CN106107567A - 一种腊味猪脚叉烧的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种腊味猪脚叉烧的制作方法，属于烹饪技术领域。所述叉烧猪脚主要用材为猪脚、赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、植物油、豆腐乳、白芝麻粉；猪脚经过剔骨、腌制暴晒出腊味，然后再腌制、油炸、泡冰水、炖煮的工艺，制得含有丰富的胶原蛋白质、碳水化合物和钙、磷、铁、锌及更低的脂肪的叉烧，本发明的腊味猪脚叉烧肉质劲道，口感香浓扑鼻，色泽红亮，且具有美容养颜作用。
Description
【技术领域】
本发明涉及烹饪技术领域，具体涉及一种腊味猪脚叉烧的制作方法。
【背景技术】
猪肉是餐桌上最重要的食物之一，而猪脚含有丰富的胶原蛋白，备受人们的青睐，尤其是喜欢美容养颜的女士，对胶原蛋白丰富的食物更是喜爱有加。而且猪脚肉也含有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、脂肪和维生素等，且肉质鲜嫩易消化。猪脚为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。也可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪肉制品目前市场上有很多，叉烧肉是其中很重要的一类产品，也是两广地区最佳品味风味之一，在饮食市场占据着极重要的席位，而且腊味也是中国民间喜爱的传统食品之一，也是人们相互馈赠的佳品。
用猪脚做扣肉、做红烧猪手、白切猪手均有相关烹饪方法，而用猪脚用于既做腊味又做叉烧的烹饪方法目前不多，公开号CN105360811A“一种猪蹄的腌制方法”发明专利说明猪蹄的腌制方法，得到腊味的猪蹄肉。
本发明研制出“腊味猪脚叉烧”其优点是将香料的味道融入猪脚制作的叉烧肉中，并且使用猪脚作为主要原料，不仅使食物含有丰富的胶原蛋白，而且可使猪脚肉口感香浓扑鼻，色泽红亮，肉质松软回甜，老少皆宜，无论是佐膳抑或是下酒，均是上选。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：提供一种腊味猪脚叉烧的制作方法，解决了猪脚在炖煮后猪脚表面的皮太烂且不易用筷子夹起，肉质劲道，且口感香浓扑鼻，色泽红亮，肉质松软回甜且口感怡人，还可以达到良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、预防结石、健美减肥的作用。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种腊味猪脚叉烧的制作方法，包括如下的步骤：
(1)原料：猪脚、赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、植物油、豆腐乳、白芝麻粉；
(2)生猪脚的前处理：将猪脚剔骨，剩下的猪脚肉用精盐抹遍，再拍打猪脚肉，使多余的盐掉下来，然后放入搪瓷缸中密封腌制5～7天，将腌制好的猪脚肉用热水洗干净表面的盐及其他污渍，然后放到太阳底下暴晒10～16天，每天晒4～6h，直至猪脚表面的皮开始出现滴油为止；
(3)生猪脚的后处理：将步骤(2)中暴晒好的猪脚肉沿垂直猪脚骨头的方向切成厚度不大于1cm的块状，用蒜蓉、姜汁、白酒拌匀后，再腌制6～10h后，备用；
(4)油炸猪脚肉：在锅中加入植物油烧热，放入猪脚油炸至表面酥脆，且猪脚的皮开始打卷，捞出沥油；
(5)炖煮：锅中的植物油烧热，放入番茄酱、红糖、豆腐乳、水淀粉、白芝麻粉、赤小豆、及清水烧沸，再加入步骤(4)中油炸好的猪脚，猪脚刚好浸没在沸腾的配料中，盖上锅盖文火炖40～60分钟，至猪脚熟透后捞出滤掉汁，即得叉烧猪脚。
进一步地，所述步骤(1)中赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、植物油、豆腐乳、白芝麻粉重量比为(3～5):(2～3):(3.5～5):(3～5):(5～7):(20～25):(6～8):(4～6):(15～20):(6～8):(2～3)。
进一步地，所述植物油为花生油、茶油、葵花油、橄榄油中的一种或几种混合。
进一步地，所述步骤(2)中的热水温度为45～60℃。
进一步地，所述步骤(2)中的剔骨后的猪脚肉重量为步骤(5)中其它配料总重量的20～30倍。
进一步地，所述步骤(4)中炸好的猪脚捞出沥油后再立即放入冰水中浸泡3～5分钟，使油炸的猪脚皮皱缩，口感更劲道。
进一步地，所述步骤(5)中加入猪脚前，在配料中还需再加入与姜汁相同重量份的白醋，不仅能让炖煮得更透，促进蛋白质分解，利用人体吸收。
进一步地，所述步骤(5)中赤小豆加入之前先与清水按重量比1:2～1:4磨成豆浆，可以让赤小豆的有效成分充分与猪脚肉融合，同时良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、预防结石、健美减肥的作用，使食客不仅可以增加营养，而且可以达到降低高血压、高血脂和高血糖的目的。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明利用腌制的方法使猪脚的肉水分活度低，避免肉腐败变质，同时腌制产生少量亚硝酸盐可以使肉质更鲜美，口感极佳。
(2)本发明利用油炸后浸入冰水中，可以是猪脚表面皱缩，使猪脚肉口感更劲道，且在后续炖煮中不会炖烂导致筷子无法夹起。
(3)本发明在炖煮中加入白醋不仅能让炖煮得更透，促进蛋白质分解，被充分利用，营养价值更高。
(4)本发明用猪脚做叉烧，使人体补充胶原蛋白，美容养颜。
(5)本发明将腌制的腊味融入猪脚制作的叉烧肉中，不仅防止了猪脚的腐败变质，而且腌制产生的亚硝酸盐使猪脚叉烧在炖煮后更加鲜美，并且使用猪脚作为主要原料，不仅使食物含有丰富的胶原蛋白，而且口感香浓扑鼻，色泽红亮，水淀粉的加入可使猪脚肉肉质松软回甜，白芝麻具有丰富的营养性和抗衰老性的功效，姜汁可散寒、和胃、止呕，且可解腻，进一步增加了食客的食欲，炖煮猪脚肉时进一步有机结合各配料发挥的优势，丰富了猪脚肉的口感和味道，赤小豆还可以达到良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、预防结石、健美减肥的作用，使腊味猪脚叉烧不仅可口，而且还能起到防病的目的。
【具体实施方式】
为了便于本领域普通技术人员理解和实施本发明，下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述，应当理解，此处所描述的实施示例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种腊味猪脚叉烧的制作方法，包括如下的步骤：
(1)原料：猪脚、赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、花生油、豆腐乳、白芝麻粉，其中赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、植物油、豆腐乳、白芝麻粉重量比为0.5:2:3.5:0.5:5:20:6:4:15:6:2；
(2)生猪脚的前处理：将猪脚剔骨，剩下的猪脚肉用精盐抹遍，再拍打猪脚肉，使多余的盐掉下来，然后放入搪瓷缸中密封腌制5天，将腌制好的猪脚肉用45℃的热水洗干净表面的盐及其他污渍，然后放到太阳底下暴晒10天，每天晒4h，直至猪脚表面的皮开始出现滴油为止；
(3)生猪脚的后处理：将步骤(2)中暴晒好的猪脚肉沿垂直猪脚骨头的方向切成厚度不大于1cm的块状，用赤小豆、蒜蓉、姜汁、白酒拌匀后，再腌制6h后，备用；
(4)油炸猪脚肉：在锅中加入花生油烧热，放入猪脚油炸至表面酥脆，且猪脚的皮开始打卷，捞出沥油，炸好的猪脚捞出沥油后再立即放入冰水中浸泡3分钟，使油炸的猪脚皮皱缩，口感更劲道；
(5)炖煮：锅中的花生油烧热，放入番茄酱、红糖、豆腐乳、水淀粉、白芝麻粉及清水烧沸，再加入步骤(4)中油炸好的猪脚和赤小豆，赤小豆加入前先与清水按重量比1:2磨成豆浆，猪脚刚好浸没在沸腾的配料中，盖上锅盖文火炖40～60分钟，至猪脚熟透后捞出滤掉汁，即得叉烧猪脚，加入猪脚前，在配料中还需再加入与姜汁相同重量份的白醋，不仅能让炖煮得更透，促进蛋白质分解，利用人体吸收。
其中，步骤(2)中的剔骨后的猪脚肉重量为步骤(5)中配料总重量的20倍。
实施例2
一种腊味猪脚叉烧的制作方法，包括如下的步骤：
(1)原料：猪脚、赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、橄榄油、豆腐乳、白芝麻粉，其中赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、橄榄油、豆腐乳、白芝麻粉重量比为1:3:5:1:7:25:8:6:20:8:3；
(2)生猪脚的前处理：将猪脚剔骨，剩下的猪脚肉用精盐抹遍，再拍打猪脚肉，使多余的盐掉下来，然后放入搪瓷缸中密封腌制7天，将腌制好的猪脚肉用60℃的热水洗干净表面的盐及其他污渍，然后放到太阳底下暴晒16天，每天晒6h，直至猪脚表面的皮开始出现滴油为止；
(3)生猪脚的后处理：将步骤(2)中暴晒好的猪脚肉沿垂直猪脚骨头的方向切成厚度不大于1cm的块状，用赤小豆、蒜蓉、姜汁、白酒拌匀后，再腌制10h后，备用；
(4)油炸猪脚肉：在锅中加入橄榄油烧热，放入猪脚油炸至表面酥脆，且猪脚的皮开始打卷，捞出沥油，炸好的猪脚捞出沥油后再立即放入冰水中浸泡5分钟，使油炸的猪脚皮皱缩，口感更劲道；
(5)炖煮：锅中的橄榄油烧热，放入番茄酱、红糖、豆腐乳、水淀粉、白芝麻粉及清水烧沸，再加入步骤(4)中油炸好的猪脚和赤小豆，赤小豆加入前先与清水按重量比1:4磨成豆浆，猪脚刚好浸没在沸腾的配料中，盖上锅盖文火炖40～60分钟，至猪脚熟透后捞出滤掉汁，即得叉烧猪脚，加入猪脚前，在配料中还需再加入与姜汁相同重量份的白醋，不仅能让炖煮得更透，促进蛋白质分解，利用人体吸收。
其中，步骤(2)中的剔骨后的猪脚肉重量为步骤(5)中配料总重量的30倍。
实施例3
一种腊味猪脚叉烧的制作方法，包括如下的步骤：
(1)原料：猪脚、赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、茶油、豆腐乳、白芝麻粉，其中赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、茶油、豆腐乳、白芝麻粉重量比为0.7:2.5:4.3:0.7:6:23:7:5:18:7:2.5；
(2)生猪脚的前处理：将猪脚剔骨，剩下的猪脚肉用精盐抹遍，再拍打猪脚肉，使多余的盐掉下来，然后放入搪瓷缸中密封腌制6天，将腌制好的猪脚肉用45～60℃的热水洗干净表面的盐及其他污渍，然后放到太阳底下暴晒10～16天，每天晒4～6h，直至猪脚表面的皮开始出现滴油为止；
(3)生猪脚的后处理：将步骤(2)中暴晒好的猪脚肉沿垂直猪脚骨头的方向切成厚度不大于1cm的块状，用赤小豆、蒜蓉、姜汁、白酒拌匀后，再腌制6～10h后，备用；
(4)油炸猪脚肉：在锅中加入茶油烧热，放入猪脚油炸至表面酥脆，且猪脚的皮开始打卷，捞出沥油，炸好的猪脚捞出沥油后再立即放入冰水中浸泡3～5分钟，使油炸的猪脚皮皱缩，口感更劲道；
(5)炖煮：锅中的茶油烧热，放入番茄酱、红糖、豆腐乳、水淀粉、白芝麻粉及清水烧沸，再加入步骤(4)中油炸好的猪脚和赤小豆，赤小豆加入前先与清水按重量比1:3磨成豆浆，猪脚刚好浸没在沸腾的配料中，盖上锅盖文火炖40～60分钟，至猪脚熟透后捞出滤掉汁，即得叉烧猪脚，加入猪脚前，在配料中还需再加入与姜汁相同重量份的白醋，不仅能让炖煮得更透，促进蛋白质分解，利用人体吸收。
其中，步骤(2)中的剔骨后的猪脚肉重量为步骤(5)中配料总重量的25倍。
实施例4
其中植物油为葵花油，其他与实施例3相同。
本发明将各组分食材有机组合，相辅相成，制作方法上，采用剔骨、腌制、油炸、泡冰水、炖煮的烹饪工艺，猪脚叉烧咸中带甜，含有丰富的胶原蛋白质丰富的碳水化合物和钙、磷、铁、锌及更低的脂肪，肉质劲道，口感香浓扑鼻，色泽红亮，且具有美容养颜作用。本发明将腌制的腊味融入猪脚制作的叉烧肉中，不仅防止了猪脚的腐败变质，而且腌制产生的亚硝酸盐使猪脚叉烧在炖煮后更加鲜美，并且使用猪脚作为主要原料，不仅使食物含有丰富的胶原蛋白，而且口感香浓扑鼻，色泽红亮，水淀粉的加入可使猪脚肉肉质松软回甜，白芝麻具有丰富的营养性和抗衰老性的功效，姜汁可散寒、和胃、止呕，且可解腻，进一步增加了食客的食欲，炖煮猪脚肉时进一步有机结合各配料发挥的优势，丰富了猪脚肉的口感和味道，赤小豆还可以达到良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、预防结石、健美减肥的作用，使腊味猪脚叉烧不仅可口，而且还能起到防病的目的。
Claims (8)
1.一种腊味猪脚叉烧的制作方法，其特征在于:包括如下的步骤：
(1)原料：猪脚、赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、植物油、豆腐乳、白芝麻粉；
(2)生猪脚的前处理：将猪脚剔骨，剩下的猪脚肉用精盐抹遍，再拍打猪脚肉，使多余的盐掉下来，然后放入搪瓷缸中密封腌制5～7天，将腌制好的猪脚肉用热水洗干净表面的盐及其他污渍，然后放到太阳底下暴晒10～16天，每天晒4～6h，直至猪脚表面的皮开始出现滴油为止；
(3)生猪脚的后处理：将步骤(2)中暴晒好的猪脚肉沿猪脚横向切成厚度不大于1cm的块状，用蒜蓉、姜汁、白酒拌匀后，再腌制6～10h后，备用；
(4)油炸猪脚肉：在锅中加入植物油烧热，放入猪脚油炸至表面酥脆，且猪脚的皮开始打卷，捞出沥油；
(5)炖煮：锅中的植物油烧热，放入番茄酱、红糖、豆腐乳、水淀粉、白芝麻粉、赤小豆及清水烧沸，再加入步骤(4)中油炸好的猪脚，猪脚刚好浸没在沸腾的配料中，盖上锅盖文火炖40～60分钟，至猪脚熟透后捞出滤掉汁，即得叉烧猪脚。
2.根据权利要求1所述一种腊味猪脚叉烧的制作方法，其特征在于：所述步骤(1)中赤小豆、蒜蓉、精盐、姜汁、水淀粉、白酒、红糖、番茄酱、植物油、豆腐乳、白芝麻粉重量比为(3～5):(2～3):(3.5～5):(3～5):(5～7):(20～25):(6～8):(4～6):(15～20):(6～8):(2～3)。
3.根据权利要求1所述一种腊味猪脚叉烧的制作方法，其特征在于：所述植物油为花生油、茶油、葵花油、橄榄油中的一种或几种混合。
4.根据权利要求1所述一种腊味猪脚叉烧的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中的热水温度为45～60℃。
5.根据权利要求1所述一种腊味猪脚叉烧的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中的剔骨后的猪脚肉重量为步骤(5)中其它配料总重量的20～30倍。
6.根据权利要求1所述一种腊味猪脚叉烧的制作方法，其特征在于：步骤(4)中的猪脚油炸好后立即放入冰水中浸泡3～5分钟，捞起沥干水。
7.根据权利要求1所述一种腊味猪脚叉烧的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)中加入猪脚前，在配料中还需再加入与姜汁相同重量份的白醋。
8.根据权利要求1所述一种腊味猪脚叉烧的制作方法，其特征在于：所述步骤(5)中赤小豆加入之前先与清水按重量比1:2～1:4磨成豆浆。
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|---|---|---|---|---|
| CN111034928A (zh) * | 2018-10-11 | 2020-04-21 | 李梦芸 | 一种柠檬猪脚 |
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2016
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