CN103355684A - 一种酱鸭的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种酱鸭的制作方法，涉及以下步骤，步骤一：将开膛鸭进行验收，并将其置冷库中贮存；步骤二：解冻选料修正；步骤三：准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4-15℃；步骤四：将腌制后的鸭子清洗沥干，并进行酱制；步骤五：将酱制好的鸭子进行晾干、烘制、摊晾，本发明充分制成的酱鸭口感一致，味道咸淡适中，色香味俱全，并且适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种酱鸭的制作方法。
背景技术
酱是中国传统的烹调方法之一，中国人爱吃酱制食品，爱买来吃。酱鸭是中华传统酱卤制品的代表之一，因其独特的风味越来越受广大消费者的欢迎，但是，因产品用传统方法制作起来不适合工厂大规模化生产，且口感也不均匀。有必要研究一种新的酱鸭制作工艺，使其适合规模化生产，口感和口味得到稳定和改善，生产出优质的酱鸭产品。
发明内容
针对上述问题，本发明提供了一种酱鸭的制作方法，可以提升酱鸭的生产效率，产品口感和口味有较高的提升，并且口感一致。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤，步骤一：将开膛鸭进行验收，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；步骤二：解冻选料修正，即将上述冰冻后的鸭子至化冻池，用常温自来水进行流水解冻，化冻时间为夏天3-5小时，其余季节控制在15-24小时，解冻后的鸭子沥干水份备用；步骤三：准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4-15℃；步骤四：将腌制后的鸭子清洗沥干，并进行酱制；步骤五：将酱制好的鸭子进行晾干、烘制、摊凉。
作为优选，步骤三，所述的配料中，每100kg的鸭子的其他原料配方比为：食盐2.5-3kg，酱油13-15kg，白糖3-3.5kg，味精1kg，白酒1-1.5kg，亚硝酸钠3-5g，红曲红5g。
作为优选，所述的每100kg的鸭子的其他原料配方还包括天然植物香料，所述的天然植物香料为八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成。
作为优选，步骤三，将鸭子涂擦食盐，并在15℃以下的温度环境中腌制12小时。
作为优选，步骤四，将配置好的配料倒入酱制槽，浸没鸭子，在15℃以下的温度环境中酱制24小时。
作为优选，步骤五，将酱制好的鸭子捞出，晾干，然后将晾干的鸭子置于烘房中进行烘制，烘制的温度控制在60-70℃，烘制36小时，将烘制后的鸭子出烘房摊凉至室温即可。
本发明采取了上述工艺及其改进措施，其有益效果显著：本发明制成的酱鸭口感一致，口感好，味道咸淡适中，色香味俱全。通过上述诸多工艺得到的酱鸭组织紧密、口感软硬适中，并且生产效率高适合规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明：。
实施例1，一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤，步骤一：将开膛鸭进行验收，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；
步骤二：解冻选料修正，即将上述冰冻后的鸭子至化冻池，用常温自来水进行流水解冻，化冻时间为夏天3-5小时，其余季节控制在15-24小时，解冻后的鸭子沥干水份备用；
步骤三：按每100kg的鸭子的其他原料配方比为：食盐2.5kg，酱油13kg，白糖3kg，味精1kg，白酒1kg，亚硝酸钠3g，红曲红5g，还包括八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成的天然植物香料，根据不同的口味，可以适量添加，得到待用配料。将鸭子涂擦食盐，并在15℃以下的温度环境中腌制12小时，腌制的车间温度控制在4℃；
步骤四：将配置好的配料倒入酱制槽，浸没鸭子，在15℃以下的温度环境中酱制24小时；
步骤五：将酱制好的鸭子捞出，晾干，然后将晾干的鸭子置于烘房中进行烘制，烘制的温度控制在60℃，烘制36小时，将烘制后的鸭子出烘房摊凉至室温即可。
实施例2，一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤，步骤一、步骤二同实施例1的步骤一；
步骤三：按每100kg的鸭子的其他原料配方比为：食盐3kg，酱油15kg，白糖3.5kg，味精1kg，白酒1.5kg，亚硝酸钠5g，红曲红5g，还包括八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成的天然植物香料，根据不同的口味，可以适量添加，得到待用配料。将鸭子涂擦食盐，并在15℃以下的温度环境中腌制12小时，腌制的车间温度控制在15℃；
步骤四同实施例1的步骤四；
步骤五：将酱制好的鸭子捞出，晾干，然后将晾干的鸭子置于烘房中进行烘制，烘制的温度控制在70℃，烘制36小时，将烘制后的鸭子出烘房摊凉至室温即可。
实施例3，一种酱鸭的制作方法，包括以下步骤，步骤一、步骤二同实施例1的步骤一；
步骤三：按每100kg的鸭子的其他原料配方比为：食盐2.75kg，酱油14kg，白糖3.25kg，味精1kg，白酒1.25kg，亚硝酸钠4g，红曲红5g，还包括八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成的天然植物香料，根据不同的口味，可以适量添加，得到待用配料。将鸭子涂擦食盐，并在15℃以下的温度环境中腌制12小时，腌制的车间温度控制在8℃；
步骤四同实施例1的步骤四；
步骤五：将酱制好的鸭子捞出，晾干，然后将晾干的鸭子置于烘房中进行烘制，烘制的温度控制在65℃，烘制36小时，将烘制后的鸭子出烘房摊凉至室温即可。
以上列举的仅为本发明的具体实施例，显然，本发明不限于以上实施例。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应属于本发明的保护范围。
Claims (6)
1. 一种酱鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，
步骤一：将开膛鸭进行验收，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；
步骤二：解冻选料修正，即将上述冰冻后的鸭子至化冻池，用常温自来水进行流水解冻，化冻时间为：夏天3-5小时，其余季节控制在15-24小时，解冻后的鸭子沥干水份备用；
步骤三：准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4-15℃；
步骤四：将腌制后的鸭子清洗沥干，并进行酱制；
步骤五：将酱制好的鸭子进行晾干、烘制、摊凉。
2.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于，步骤三，所述的配料中，每100kg的鸭子的其他原料配方比为：食盐2.5-3kg，酱油13-15kg，白糖3-3.5kg，味精1kg，白酒1-1.5kg，亚硝酸钠3-5g，红曲红5g。
3.根据权利要求2所述的酱鸭的制作方法，其特征在于，所述的每100kg的鸭子的其他原料配方还包括天然植物香料，所述的天然植物香料为八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成。
4.根据权利要求3所述的酱鸭的制作方法，其特征在于，步骤三，将鸭子涂擦食盐，并在15℃以下的温度环境中腌制12小时。
5.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于，步骤四，将配置好的配料倒入酱制槽，浸没鸭子，在15℃以下的温度环境中酱制24小时。
6.根据权利要求1所述的酱鸭的制作方法，其特征在于，步骤五，将酱制好的鸭子捞出，晾干，然后将晾干的鸭子置于烘房中进行烘制，烘制的温度控制在60-70℃，烘制36小时，将烘制后的鸭子出烘房摊凉至室温即可。
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