CN107114701A - 一种酱肉的制作方法 - Google Patents

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周有顺
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Abstract

本发明提供一种酱肉的制作方法，制作步骤如下：选用猪肋条肉，去骨，修割成条状，除净猪肋条肉内的血水；使用食盐、花椒腌制猪肋条肉；将姜、糖、料酒加入黄豆酱油中共同烧熬，制得酱制混合液，至沸，冷却后待用；将预处理后的猪肋条肉放入酱制缸中，再将冷却的酱制混合液倒入缸中，淹没待酱制的猪肋条肉，浸泡猪肋条肉；将完成浸泡的猪肋条肉取出，在阳光下晒过之后将猪肋条肉放置在阴凉通风处风干，至肉表面出油即可。本发明提供的酱肉制作方法制作周期较传统制作方法大大缩短了制作周期，同时在酱肉的制作过程中减少了食盐的使用，通过制作酱制混合液和添加糖的做法，使得酱肉能够在保证咸鲜美味的同时，降低含盐量，从而更加健康。

Description

一种酱肉的制作方法
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是涉及一种酱肉的制作方法。
背景技术
酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制 类生肉制品，具有色泽美观、风味浓郁的特点。酱肉在中国具有悠久的加工 和食用历史，在北宋时期就有生产记录，至今己有八九百年的历史。
虽然酱肉以其独特的风味备受人民青睐，然而在酱肉的传统加工方法中 自身存在的问题严重阻碍了其工业化发展，主要有以下几个方面：1)制作周 期长；2)由于配方和工艺方法的原因，即使是同一批生产的酱肉中也有可能 出现口味不均等的现象；3)含盐量高，为了达到防腐、脱水、入味等效果， 在酱肉的腌制过程中往往会加入过量的盐，而科学表明，摄入过量的盐对人 体的心血管系统会造成严重的负面影响。
发明内容
鉴于此，本发明提供一种酱肉的制作方法，缩短酱肉的制作周期，稳定 酱肉的口感和味道，在保证口感的同时减少酱肉的盐含量。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种酱肉的制作方法，包 括如下步骤：
1)选用猪肋条肉，去骨，修割成条状，在5℃～10℃水中浸泡20～30小时， 除净猪肋条肉内的血水；
2)使用食盐、花椒腌制猪肋条肉40～60小时；
3)将姜、糖、料酒加入黄豆酱油中共同烧熬，制得酱制混合液，至沸， 冷却后待用；
4)将预处理后的猪肋条肉放入酱制缸中，再将冷却的酱制混合液倒入缸 中，淹没待酱制的猪肋条肉，浸泡猪肋条肉60～80小时；
5)将完成浸泡的猪肋条肉取出，在阳光下晒6～8小时，之后将猪肋条肉 放置在阴凉通风处风干5～10天，至肉表面出油即可。
所述猪肋条肉与腌制用的食盐、花椒按重量份计为：猪肋条肉90～110份， 食盐0.63～0.77份，花椒0.27～0.33份。
所述酱制混合液中姜、糖、料酒和黄豆酱油按重量份计为：姜0.45～0.55 份，糖0.18～0.22份，料酒18～22份，黄豆酱油450～550份。
所述料酒的酒精度数为10°。
所述猪肋条肉去骨后修割成厚度不超过1.5cm的长条状，每块肉条上肥 脂厚度不超过1.5cm。
进一步的，所述猪肋条肉选用徽州皖南花猪品种。
本发明的有益效果：1)制作周期较传统制作方法大大缩短了制作周期， 在保证口感和味道的前提下，将酱肉的制作周期由传统的一个多月缩短到17 天以内；2)改良了配方和工艺方法，制作酱制混合液用于酱制猪肋条肉，使 各种调味料能够均匀混合，这样制作出来的酱肉味道更均匀，有利于产品的 品质控制；3)减少了食盐的使用，通过制作酱制混合液和添加糖的做法，使 得酱肉能够在保证咸鲜美味的同时，降低含盐量，从而更加健康。4)徽州皖 南花猪瘦肉率高，以其猪肋条肉为原料制成的酱肉口感更好。本发明操作简 单，步骤合理，值得推广。
具体实施方式
本发明提供一种酱肉的制作方法，制作步骤如下：
1)选用猪肋条肉，去骨，修割成条状，在8℃水中浸泡24小时，除净 猪肋条肉内的血水，以保证原料肉没有血腥之气，进一步保证酱肉的口感；
2)使用食盐、花椒腌制猪肋条肉48小时，使猪肋条肉初步入味，并脱 去表面细胞水分，其中，猪肋条肉与腌制用的食盐、花椒按重量份计为：猪 肋条肉100份，食盐0.7份，花椒0.3份；
3)将姜、糖、料酒加入黄豆酱油中共同烧熬，制得酱制混合液，至沸， 冷却后待用，酱制混合液使得姜、糖、料酒同黄豆酱油可以充分混合，保证 后续的酱制工序入味的均匀性，其中，酱制混合液中姜、糖、料酒和黄豆酱 油按重量份计为：姜0.5份，糖0.2份，料酒20份，黄豆酱油500份。所选 料酒的酒精度数为10°；
4)将预处理后的猪肋条肉放入酱制缸中，再将冷却的酱制混合液倒入缸 中，淹没待酱制的猪肋条肉，浸泡猪肋条肉72小时；
5)将完成浸泡的猪肋条肉取出，在阳光下晒6～8小时，之后将猪肋条肉 放置在阴凉通风处风干5～10天，至肉表面出油即可。
上述猪肋条肉去骨后修割成厚度不超过1.5cm的长条状，每块肉条上肥 脂厚度不超过1.5cm，以保证制成的酱肉成品入味更佳，味道更均匀。
上述猪肋条肉选用徽州皖南花猪品种，皖南花猪瘦肉率高，肉品质好， 由其猪肋条肉所制成的酱肉口感更佳，肉丝分明，利口不腻。

Claims (4)

1.一种酱肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)选用猪肋条肉，去骨，修割成条状，在5℃～10℃水中浸泡20～30小时，除净猪肋条肉内的血水；
2)使用食盐、花椒腌制猪肋条肉40～60小时；猪肋条肉、食盐、花椒按重量份计为：猪肋条肉90～110份，食盐0.63～0.77份，花椒0.27～0.33份；
3)将姜、糖、料酒加入黄豆酱油中共同烧熬，制得酱制混合液，至沸，冷却后待用；酱制混合液中姜、糖、料酒和黄豆酱油按重量份计为：姜0.45～0.55份，糖0.18～0.22份，料酒18～22份，黄豆酱油450～550份；
4)将预处理后的猪肋条肉放入酱制缸中，再将冷却的酱制混合液倒入缸中，淹没待酱制的猪肋条肉，浸泡猪肋条肉60～80小时；
5)将完成浸泡的猪肋条肉取出，在阳光下晒6～8小时，之后将猪肋条肉放置在阴凉通风处风干5～10天，至肉表面出油即可。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所选料酒的酒精度数为10°。
3.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中猪肋条肉去骨后修割成厚度不超过1.5cm的长条状，每块肉条上肥脂厚度不超过1.5cm。
4.根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中猪肋条肉选用徽州皖南花猪品种。
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