CN107212299A - 一种酱猪头产品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱猪头产品的加工方法，属于肉制品加工技术领域，具体包括以下步骤：1）原料接收与预处理、2）一次腌制、3）清水清洗并沥水、4）焯水后再清洗并沥水、5）油炸上色、6）卤制、7）二次腌制、8）收汤、9）冷却包装入库。采用本申请的酱猪头加工方法制得的产品肉质更加细腻，口感更好，而且上色效果更为均匀，延长了产品的货架褪色时间，保证了加工制得的产品具有更好地内在品质和外观品质，减少了残次品的出现，从而提高了酱猪头产品的出品率。

Description

一种酱猪头产品的加工方法
技术领域
本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种酱猪头产品的加工方法。
背景技术
酱卤肉制品是我国典型的民族传统熟肉制品，以家禽、家畜的肉和内脏为主要原料，其主要特点是产品酥润，风味浓郁，但有的产品带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。在传统的酱卤产品加工过程中，大都采用原料清洗、卤制、包装、杀菌等工艺，但会造成在食用时产品口感差，有油腻感，不爽口、上色不均匀、产品出品率低等缺点，同时出现产品在销售过程中易褪色等质量问题，严重影响产品的外在品质，进而影响产品的销量。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的是提供一种酱猪头产品的加工方法，使制得的酱猪头具有口感好、产率高、不易褪色的特点，同时也延长了产品的保鲜时间。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种酱猪头产品的加工方法，包括以下步骤：
1）原料接收与预处理；
2）一次腌制：首先称取重量份90-100份的原料，向其中加入重量份为90-100份的水，向水中加入以下重量份的食用盐2.4-2.8份、白砂糖1-1.3份、料酒0.5-0.8份、葱0.96-1.5份、姜0.48-1.0份、亚硝酸钠0.01-0.015份、三聚磷酸钠0.2-0.3份，然后抽真空滚揉腌制；
3）将腌制好的产品捞出后用清水清洗并沥水；
4）将上述沥水后的产品进行焯水，然后再进行清洗并沥水；
5）油炸上色：在原料表面均匀涂抹一层蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比为：蜂蜜：麦芽糖：木糖：水=1:1:1:2；将涂抹后的半成品进行油炸；
6）卤制：按配比称量重量份90-100份的水倒入夹层锅中，烧开，同时将卤料加入热水中熬制20-30分钟，然后倒入调味料，溶解均匀后放入油炸后的产品，大火烧开，去掉血沫，在90-95℃温度条件下保持50-60分钟后去骨；
7）二次腌制：将酱油和水按重量份比例35-40份: 60-65份倒入干净的夹层锅中，烧开，然后将大料按比例配制后放入上述烧开的锅中煮制，在90-95℃、压力10-15MPa条件下保持30-50分钟后，进行泄压，再将料液冷却后加入辅料，搅拌均匀后放入猪头浸泡100-120分钟；
8）收汤；
9）冷却包装入库：将二次腌制并收汤后的产品捞出，沥去水分，降温后进行真空包装。
所述步骤1）中原料接收与预处理具体包括选择来自非疫区的经检验检疫合格的猪头为原料，修去猪眼睫毛、面部毛茬、表面淋巴结及深层病变淋巴结。燎毛时不能燎干、燎黑、燎黄、燎气泡等影响产品外观。
所述步骤2）中真空滚揉腌制的具体步骤为，在真空度≤0.085kPa条件下，滚揉2-3小时，间歇时间20分钟，然后置于0-4℃环境下静置腌制8-12小时。
所述步骤4）中焯水具体为在清洗干净的容器中放入水并加热至95℃以上，然后放入腌制好的产品，继续加热，在95-100℃保持10-15分钟。
优选的，所述步骤5）中所使用的油为大豆油，油炸温度为169℃～172℃，油炸时间60秒-65秒。
优选的，所述步骤6）中卤料由以下重量份的各原料混合而成，八角0.4-0.7份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、荜拨0.06-0.1份、月桂0.04-0.1份、砂仁0.12-0.4份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.1份。
优选的，所述步骤6）中的调味料包括以下重量份的各原料，食用盐3.1-3.3份、白砂糖1.56-1.7份、味精0.36-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.036-0.05份、酱油2.4-2.6份、料酒0.6-1.0份、红曲红0.012-0.0156份、胭脂虫红0.0013-0.0018份。
优选的，所述步骤7）中的大料包括以下重量份的各配料，八角0.4-0.6份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、荜拨0.06-0.1份、月桂0.04-0.8份、砂仁0.12-0.16份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.08份。
优选的，所述步骤7）中辅料包括以下重量份的各配料，食用盐2.4-2.8份、冰糖1.3-1.6份、味精0.3-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.03-0.06份、乳酸链球菌素0.03-0.04份、乳酸钠0.8-1.2份、酱油2-2.5份、料酒0.5-0.8份。
所述步骤8）中收汤的具体步骤为：将温度升至90-95℃后保持30-50分钟，料液被产品吸收后停温。
优选的，所述步骤9）中温度降到8℃以下后才可进行真空包装，而且真空包装后在90-95℃的水中杀菌时间30-40分钟，冷却后装箱并送入0-4℃的冷藏库冷藏待售。
本发明将预处理后的猪头首先在低温环境下进行一次滚揉腌制，对产品首次进行调配入味，一次腌制的原料中三聚磷酸钠与水混合发生水解，生成离解度很小的磷酸，从而使腌制料液具有较高的碱性度，猪头上的脂肪和碱发生反应，分解成能溶于水的脂肪酸盐和甘油，减少产品的油腻感。
然后对一次腌制后的产品进行焯水后上色，通过焯水，可以去掉产品中的血污，同时使产品表面蛋白质变性，卤制过程中蒸煮损耗减少3%以上；上色剂采用无任何添加剂的蜂蜜混合物，即蜂蜜：麦芽糖：木糖：水按1:1:1:2的配比配制的混合物，相较于单一的蜂蜜或者麦芽糖的上色剂具有更好地上色效果以及更长的保色时间。将混合物涂抹在猪头表面后进行油炸，可使糖分子末端的还原基因与猪头上的蛋白质或者氨基酸在169℃～172℃的油温下共热发生反应而使蛋白质或氨基酸产生褐变着色，该混合物配得的上色剂使酱猪头产品上色均匀一致，延长了产品的褪色时间，保证了产品具有更好地外观和卖相。
本发明中对上色后的酱猪头半成品进行卤制，先加入卤料熬制20-30分钟后再倒入调味料在90-95℃温度下大火熬煮，保持50-60分钟后去骨；然后将猪头加入大料以及辅料配成的腌制料进行浸泡100-120分钟达到二次腌制的目的。对上色后的半成品进行先卤制再腌制，可以更好地保证上色的效果，同时使制得的酱猪头具有更好地口感。
本发明使用一次腌制-油炸上色-卤制-二次腌制的方法制得的酱猪头较普通的腌制-上色-卤制制得的产品具有更好地口感，而且各工艺步骤中配料以及辅料的选择，可使制得的酱猪头肉质更加细腻，口感更好，而且上色效果更为均匀，延长了褪色时间，保证了加工得到的产品具有更好地内在品质和外观品质，减少了残次品的出现，从而提高酱猪头产品的产率。
具体实施方式
为使本领域技术人员对本发明更好地理解，下面结合具体实施方式对本发明做进一步的说明：
实施例1
1）原料接收与预处理；
2）一次腌制：首先称取重量份90份的原料，向其中加入重量份为90份的水，向水中加入以下重量份的食用盐2.4份、白砂糖1份、料酒0.5份、葱0.96份、姜0.48份、亚硝酸钠0.01份、三聚磷酸钠0.2份，然后抽真空滚揉腌制，真空度≤0.085kPa，滚揉时间3小时，间歇时间20分钟，然后置于0℃环境下静置腌制10小时；
3）将腌制好的产品清洗干净并沥水；
4）将上述沥水后的产品进行焯水，在清洗干净的容器中放入水并加热至95℃以上，然后放入腌制好的产品，继续加热，95℃保持15分钟，然后再进行清洗并沥水；
5）油炸上色：在原料表面均匀涂抹一层蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比为：蜂蜜：麦芽糖：木糖：水=1:1:1:2；将涂抹后的半成品放入油温169℃的大豆油中进行油炸65秒，待产品达到淡金黄色为准；
6）卤制：按配比称量重量份90份的水倒入夹层锅中，烧开，同时将下列重量份的卤料：八角0.4份、小茴香0.2份、花椒0.08份、肉豆蔻0.2份、荜拨0.06份、月桂0.04份、砂仁0.12份、高良姜0.02份、白胡椒0.04份，加入热水中熬制20分钟，然后倒入下列重量份的调味料：食用盐3.1份、白砂糖1.56份、味精0.36份、D-异抗坏血酸钠0.036份、酱油2.4份、料酒0.6份、红曲红0.012份、胭脂虫红0.0013份，溶解均匀后放入油炸后的产品，大火烧开，去掉血沫，在90℃温度条件下保持60分钟后去骨；
7）二次腌制：将酱油和水按比例35份：60份的重量份倒入干净的夹层锅中，烧开，然后将以下重量份的大料：八角0.4份、小茴香0.2份、花椒0.08份、肉豆蔻0.2份、荜拨0.06份、月桂0.04份、砂仁0.12份、高良姜0.02份、白胡椒0.04份，按比例配制后放入上述烧开的锅中煮制，在90℃、压力15MPa条件下保持30分钟后，进行泄压，再将料液冷却至20℃以下后加入下列重量份的辅料：食用盐2.4份、冰糖1.3份、味精0.3份、D-异抗坏血酸钠0.03份、乳酸链球菌素0.03份、乳酸钠0.8份、酱油2份、料酒0.5份，搅拌均匀后放入猪头浸泡120分钟；
8）收汤：升温至95℃，保持10分钟，然后关闭阀门，待温度下降到85℃时，再升温至95℃，保持10分钟，如此循环30分钟；料液被产品吸收后停温；
9）冷却包装入库：将二次腌制并收汤后的产品捞出，沥去水分，待产品中心温度降为8℃以下后进行真空包装，而且真空包装后在90的水中杀菌时间40分钟，冷却后装箱并将产品及时入0℃的冷藏库待售。
实施例2
1）原料接收与预处理；
2）一次腌制：首先称取重量份100份的原料，向其中加入重量份为100份的水，向水中加入以下重量份的食用盐2.8份、白砂糖1.3份、料酒0.8份、葱1.5份、姜1.0份、亚硝酸钠0.015份、三聚磷酸钠0.3份，然后抽真空滚揉腌制，真空度≤0.085kPa，滚揉时间2小时，间歇时间20分钟，然后置于4℃环境下静置腌制8小时；
3）将腌制好的产品清洗干净并沥水；
4）将上述沥水后的产品进行焯水，在清洗干净的容器中放入水并加热至95℃以上，然后放入腌制好的产品，继续加热，100℃保持10分钟，然后再进行清洗并沥水；
5）油炸上色：在原料表面均匀涂抹一层蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比为：蜂蜜：麦芽糖：木糖：水=1:1:1:2；将涂抹后的半成品放入油温172℃的大豆油中进行油炸60秒，待产品达到淡金黄色为准；
6）卤制：按配比称量重量份为100份的水倒入夹层锅中，烧开，同时将下列重量份的卤料：八角0.7份、小茴香0.5份、花椒0.12份、肉豆蔻0.5份、荜拨0.1份、月桂0.1份、砂仁0.4份、高良姜0.05份、白胡椒0.1份，加入热水中熬制20分钟，然后倒入下列重量份的调味料：食用盐3.3份、白砂糖1.7份、味精0.5份、D-异抗坏血酸钠0.05份、酱油2.6份、料酒1.0份、红曲红0.0156份、胭脂虫红0.0018份，溶解均匀后放入油炸后的产品，大火烧开，去掉血沫，在95℃温度条件下保持50分钟后去骨；
7）二次腌制：将酱油和水按比例40份：65份的重量份倒入干净的夹层锅中，烧开，然后将以下重量份的大料：八角0.6份、小茴香0.5份、花椒0.12份、肉豆蔻0.5份、荜拨0.1份、月桂0.8份、砂仁0.16份、高良姜0.05份、白胡椒0.08份，按比例配制后放入上述烧开的锅中煮制，在95℃、压力10MPa条件下保持50分钟后，进行泄压，再将料液冷却至20℃以下后加入下列重量份的辅料：食用盐2.8份、冰糖1.6份、味精0.5份、D-异抗坏血酸钠0.06份、乳酸链球菌素0.04份、乳酸钠1.2份、酱油2.5份、料酒0.8份，搅拌均匀后放入猪头浸泡100分钟；
8）收汤：升温至90℃，保持10分钟，然后关闭阀门，待温度下降到85℃时，再升温至90℃，保持10分钟，如此循环50分钟；待料液被产品吸收后停温；
9）冷却包装入库：将二次腌制并收汤后的产品捞出，沥去水分，待产品中心温度降为8℃以下后进行真空包装，而且真空包装后在95℃的水中杀菌时间30分钟，冷却后装箱并将产品及时入4℃的冷藏库待售。
实施例3
1）原料接收与预处理；
2）一次腌制：首先称取重量份95份的原料，向其中加入重量份为95份的水，向水中加入以下重量份的食用盐2.6份、白砂糖1.15份、料酒0.7份、葱1.2份、姜0.72份、亚硝酸钠0.03份、三聚磷酸钠0.25份，然后抽真空滚揉腌制，真空度≤0.085kpa，滚揉时间2.5小时，间歇时间20分钟，然后置于4℃环境下静置腌制12小时；
3）将腌制好的产品清洗干净并沥水；
4）将上述沥水后的产品进行焯水，在清洗干净的容器中放入水并加热至95℃以上，然后放入腌制好的产品，继续加热，98℃保持12分钟，然后再进行清洗并沥水；
5）油炸上色：在原料表面均匀涂抹一层蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比为：蜂蜜：麦芽糖：木糖：水=1:1:1:2；将涂抹后的半成品放入油温170℃的大豆油中进行油炸62秒，待产品达到淡金黄色为准；
6）卤制：按配比称量重量份为95的水倒入夹层锅中，烧开，同时将下列重量份的卤料：八角0.5份、小茴香0.35份、花椒0.10份、肉豆蔻0.35份、荜拨0.08份、月桂0.07份、砂仁0.27份、高良姜0.03份、白胡椒0.07份，加入热水中熬制25分钟，然后倒入下列重量份的调味料：食用盐3.2份、白砂糖1.63份、味精0.43份、D-异抗坏血酸钠0.043份、酱油2.5份、料酒0.8份、红曲红0.0138份、胭脂虫红0.0015份，溶解均匀后放入油炸后的产品，大火烧开，去掉血沫，在92℃温度条件下保持55分钟后去骨；
7）二次腌制：将酱油和水按比例38份：63份的重量份倒入干净的夹层锅中，烧开，然后将以下重量份的大料：八角0.5份、小茴香0.3份、花椒0.1份、肉豆蔻0.3份、荜拨0.08份、月桂0.06份、砂仁0.14份、高良姜0.03份、白胡椒0.06份，按比例配制后放入上述烧开的锅中煮制，在93℃、压力12MPa条件下保持40分钟后，进行泄压，再将料液冷却至20℃以下后加入下列重量份的辅料：食用盐2.6份、冰糖1.4份、味精0.4份、D-异抗坏血酸钠0.05份、乳酸链球菌素0.035份、乳酸钠1.0份、酱油2.3份、料酒0.6份，搅拌均匀后放入猪头浸泡110分钟；
8）收汤：升温至92℃，保持10分钟，然后关闭阀门，待温度下降到85℃时，再升温至92℃，保持10分钟，如此循环40分钟；待料液被产品吸收后停温；
9）冷却包装入库：将二次腌制并收汤后的产品捞出，沥去水分，待产品中心温度降为8℃以下后进行真空包装，而且真空包装后在92℃的水中杀菌时间35分钟，冷却后装箱并将产品及时入2℃的冷藏库待售。
对比例1
对比例1与实施例1的区别在于将二次腌制这一步骤与卤制合并一起，将酱油和水按35份：150份的重量配比加入到夹层锅中，烧开，然后二次腌制过程中所加入的大料与卤制过程中的卤料一起加入夹层锅中，然后加热水熬制50分钟，倒入下列重量份的调味料：食用盐3.1份、白砂糖1.56份、味精0.36份、D-异抗坏血酸钠0.036份、酱油2.4份、料酒0.6份、红曲红0.012份、胭脂虫红0.0013份，溶解均匀后放入油炸后的产品，大火烧开，去掉血沫，在90℃温度条件下保持60分钟后去骨；然后再加入下列重量份的辅料：食用盐2.4份、冰糖1.3份、味精0.3份、D-异抗坏血酸钠0.03份、乳酸链球菌素0.03份、乳酸钠0.8份、酱油2份、料酒0.5份，搅拌均匀后放入猪头浸泡120分钟；
其余各步骤以及实验条件都与实施例1中相同，而且步骤中所使用的各原料也与实施例1相同。
对比例2
对比例2中所采用的上色剂为蜂蜜与水按比例1:1重量份添加的混合物，其余步骤以及原料成分与本申请的实施例1相同。
对比例3
该对比例中使用的上色剂为麦芽糖与水按比例1:1重量份添加的混合物，其余步骤以及原料成分与本申请的实施例1相同。
对比例4
对比例4中所使用的上色剂为蜂蜜、麦芽糖与水按比例1:1:2的重量份添加的混合物，其余步骤以及原料成分与本申请的实施例1相同。
试验例
随机选取100名试验人员，对实施例1和对比例1-4中加工出的产品进行品尝，对其口感进行评论，其中91%的试验人员认为实施例1中生产的酱猪头肥而不腻，产品口感爽口，肉质鲜美，而对比例1中的酱猪头肉质不嫩滑，肉质嚼起来在虽烂但不爽口，对比例2-4肉质与实施例差别较小；其他9%的试验人员认为对比例1-4与实施例1区别较小。
同时将对比例1-4生产的产品与实施例1生产出的产品进行上色效果以及货架期的对比，从产品外观表象来看，从最初生产的产品外观来看，对比例1-4的产品上色效果不如实施例1中上色效果均匀一致；将上述对比例和实施例1中加工得到的产品货架期进行对比，结果如下：
对比例1 3个月左右产品出现褪色现象，口感爽口度有所下降；
对比例2 2个月后产品出现褪色现象，口感变化不明显；
对比例3 3个月后产品出现褪色现象，口感变化不明显；
对比例4 3个月后产品出现褪色现象，口感无明显变化；
实施例1 3-4个月后产品的外观色泽保持良好，外观色泽和口感均无明显变化。
本申请的实施例2和实施例3生产出的产品具有与实施例1产品相同或者非常相似的口感和外观。
由试验例的对比结果可知，采用先对产品加入部分卤料加水卤制，然后加入含少量酱油的调味料继续卤煮，继而再加入多量的酱油和适量的大料进行加压腌制，然后再浸泡固色的过程，不仅延长了产品的褪色时间，同时产品的口感也有所提高，使制得的产品口感爽滑、肉质细嫩。同时采用蜂蜜、麦芽糖和木糖三种混合物作为油炸上色的上色剂较单一的或者两者结合的上色剂的上色效果有所改善，提高了产品的外观品质，使上色更加均匀，颜色保持时间更长。
综上所述，本申请的酱猪头的加工方法制得的酱猪头具有更好地口感，肉质更加细腻，而且产品的上色效果较均匀一致，延长了产品的褪色时间，保证了产品的外在品质。

Claims (10)

1.一种酱猪头产品的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：
1）原料接收与预处理；
2）一次腌制：首先称取重量份90-100份的原料，向其中加入重量份为90-100份的水，然后向水中加入以下重量份的食用盐2.4-2.8份、白砂糖1-1.3份、料酒0.5-0.8份、葱0.96-1.5份、姜0.48-1.0份、亚硝酸钠0.01-0.015份、三聚磷酸钠0.2-0.3份，然后抽真空滚揉腌制；
3）将腌制好的产品捞出后用清水清洗并沥水；
4）将上述沥水后的产品进行焯水，然后再进行清洗并沥水；
5）油炸上色：在原料表面均匀涂抹一层蜂蜜混合物，蜂蜜混合物的重量配比为：蜂蜜：麦芽糖：木糖：水=1:1:1:2；将涂抹后的半成品进行油炸；
6）卤制：按配比称量重量份90-100份的水倒入夹层锅中，烧开，同时将卤料加入夹层锅中熬制20-30分钟，然后倒入调味料，溶解均匀后放入油炸后的产品，烧开，去掉血沫，在90-95℃温度条件下保持50-60分钟后去骨；
7）二次腌制：将酱油和水按重量份配比35-40份: 60-65份倒入干净的夹层锅中，烧开，然后将大料按比例配制后放入上述烧开的锅中煮制，在90-95℃、压力10-15MPa条件下保持30-50分钟后，进行泄压，再将料液冷却至20℃以下后加入辅料，搅拌均匀后放入猪头浸泡100-120分钟；
8）收汤；
9）冷却包装入库：将二次腌制并收汤后的产品捞出，沥去水分，降温后进行真空包装。
2.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤2）中真空滚揉腌制的具体步骤为，在真空度≤0.085kPa条件下，滚揉2-3小时，间歇时间20分钟，然后置于0-4℃环境下静置腌制8-12小时。
3.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤4）中焯水具体为在清洗干净的容器中放入水并加热至95℃以上，然后放入腌制好的产品，继续加热，在95-100℃保持10-15分钟。
4.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤5）中所使用的油为大豆油，油炸温度为169℃～172℃，油炸时间60秒-65秒。
5.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤6）中卤料由以下重量份的各原料混合而成，八角0.4-0.7份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、荜拨0.06-0.1份、月桂0.04-0.1份、砂仁0.12-0.4份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.1份。
6.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤6）中的调味料包括以下重量份的各原料，食用盐3.1-3.3份、白砂糖1.56-1.7份、味精0.36-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.036-0.05份、酱油2.4-2.6份、料酒0.6-1.0份、红曲红0.012-0.0156份、胭脂虫红0.0013-0.0018份。
7.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤7）中的大料包括以下重量份的各配料，八角0.4-0.6份、小茴香0.2-0.5份、花椒0.08-0.12份、肉豆蔻0.2-0.5份、荜拨0.06-0.1份、月桂0.04-0.8份、砂仁0.12-0.16份、高良姜0.02-0.05份、白胡椒0.04-0.08份。
8.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤7）中辅料包括以下重量份的各配料，食用盐2.4-2.8份、冰糖1.3-1.6份、味精0.3-0.5份、D-异抗坏血酸钠0.03-0.06份、乳酸链球菌素0.03-0.04份、乳酸钠0.8-1.2份、酱油2-2.5份、料酒0.5-0.8份。
9.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤8）中收汤的具体步骤为：将温度升至90-95℃后保持30-50分钟，料液被产品吸收后停温。
10.根据权利要求1所述的酱猪头产品的加工方法，其特征在于：所述步骤9）中温度降到8℃以下后才可进行真空包装，而且真空包装后在90-95℃的水中杀菌时间30-40分钟，冷却后装箱并送入0-4℃的冷藏库冷藏待售。
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