CN104855950A - 一种苏麻鸭肉复合调味酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苏麻鸭肉酱复合调味酱及其制备方法，属食品调味料技术领域：（苏麻粕：花生1：3）17—22%，鸭肉15—20%，调味液20—22%，苏麻油24—27%，黄豆酱16—18%，蒜葱姜2—4%，香油2—3%，卡拉胶0.2—1.0%，山梨酸钾0.5—0.1%；调味液配方比为：苏麻油9%，食盐3%，白砂糖3%，胡椒粉2%，辣椒8%，香料3%，味精2%，葱姜蒜2%，鸭汤68%。本发明将苏麻、鸭肉混合，苏麻具有降血脂、调节肠胃等功效，鸭肉中高蛋白、高B族维生素和V_E，为人们提供了营养健康、美味可口的新型保健鸭肉酱。本发明原料苏麻属于药食两用植物，来源广泛，工艺简单，易于工业化生产，因此该产品将有广阔的市场前景。

Description

一种苏麻鸭肉复合调味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品调味料，具体来说，涉及一种苏麻鸭肉复合调味酱及其制备方法。

背景技术

复合调味品主要是以基础调味品为原料，通过一系列的特殊处理而形成特殊风味的调味品，具有方便、多味、营养等特性，因此而具有广阔的实际应用前景。近年来，单一类型的调味品已经难以满足人们的需要，生产营养丰富味道独特的复合型调味品是其发展的方向。风味酱是复合调味品中用途比较广泛的种类，当前市场上的酱类产品主要以牛肉鸡肉为主，而以鸭肉产品为原料的产品较少，我国是养鸭大国，鸭产品也一直被视为餐桌上的美味佳肴。

三穗鸭属于贵州特色鸭种，肉质鲜美细嫩，高氨基酸，低胆固醇，并有清凉去火的药用效果，已具有良好的信誉和知名度。随着生活水平的提高，人们对饮食的追求趋向安全、绿色营养保健等方向。苏麻又名白苏 (Perilla frutescens(L. ) Britt.)，系唇形科紫苏属一年生草本植物，苏麻籽是一种传统的药食两用植物，含油量高达 30%以上，α-亚麻酸的含量丰富，由于其丰富的资源优势，含油量高，原材料价格低，而备受人们关注我国苏麻籽天然资源丰富而苏麻籽是目前发现的α-亚麻酸最高的植物，可以增加人们膳食中多不饱和脂肪酸的摄人。具有增强智力、提高记忆力、调节血压、预防心肌梗塞等功能。

苏麻籽脱油后的副产物苏麻粕，气味清香，适口性好，蛋白质含量高且含有杂质较少，苏麻籽粒蛋白质含量为20%～23%，脱脂后饼粕中蛋白质含量高达39%。目前，苏麻饼粕大多数只是作为饲料或肥料回入田中，未能得到充分利用。因此，利用苏麻为功能原料研制具有特殊保健功能的食品有着十分广阔的应用前。本研究将苏麻和鸭肉农畜产品结合，研究出一种复合型调味酱。不仅可使鸭肉制品的品种更加多样化，而且对苏麻的开发利用也有一定的贡献。

发明内容

本发明的目的是提供一种苏麻粕、鸭肉组合的调味酱，以制得酱香浓郁、风味独特，营养丰富的保健苏麻鸭鸭肉酱，丰富人们的饮食生活、促进人们的健康。又一目的在于提供上述调味酱的配制方法，使其能够实现工业化生产，产品能够进入市场。

本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明一种具有降血脂功效的苏麻粕鸭肉复合调味酱。是以苏麻粕-花生混合料、鸭肉、调味液、苏麻油和黄豆酱为主要原料，以香油和葱姜蒜为辅料，以卡拉胶和山梨酸钾为食品添加剂，加工制作成的一种复合调味酱。各主料、配料和添加剂的配比按重量百分比计算为：

主料：

苏麻粕-花生（1：3）     17—22%

鸭肉                      15—20%

调味液                  20—22%

苏麻油                  18—20%

黄豆酱                  16—18%

辅料：

蒜葱姜                  2—4%

香油                      2—3%

添加剂：

卡拉胶                  0.2—1.0%

山梨酸钾        0.05—0.1%

所指的苏麻粕是指苏麻籽榨油后的苏麻籽粕，所指的调味液是指鸭骨、鸭皮和结缔组织熬制加工的汤液。

苏麻粕—花生混合料中，苏麻粕与花生的重量比是1：3。

调味液由鸭骨、鸭皮和结缔组织熬制加工的鸭汤。每100g鸭汤中加食盐3g，白糖3g，味精2g，胡椒粉2g，辣椒8g，香料3g。

所指香料由花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻组成，购市售料包。

本发明一种降血脂功效的苏麻粕鸭肉酱复合调味酱的加工方法按下列步骤加工：

1）花生、苏麻粕处理：选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮，和苏麻粕一起用粉碎机粉碎成粉状，按苏麻粕与花生重量比1：3混合均匀备用；

2）鸭肉的处理：将去毛、去头脚、去内脏的鸭，剔除骨头、皮、结缔组织，将鸭肉洗净，沥干，切成小块，鸭骨、皮、结缔组织、头脚用于制备调味液；

3）腌制：在200g小块鸭肉中加食盐8g、料酒（老才臣牌）30g、香料4g拌和均匀，室温下腌制1 h后备用；

4）制备调味液：将鸭骨、皮、结缔组织、头脚加水熬制鸭汤，每公斤料熬制鸭汤0.5-1Kg，将27g苏麻油倒入锅中加热，加入辣椒粉24g，将6g葱姜蒜在热油中迅速翻炒，待有香辣气溢出时，加入胡椒粉6g，迅速翻炒后加入熬制的鸭汤204g，然后加热使其沸腾，最后加入食盐9g、白砂糖9g、香料9g、味精6g混匀，冷却待用。

5）配制调味酱（按实施例2配方）：将余下的180g苏麻油倒入锅中，待温度上升到130 ℃左右时加入腌制好的鸭肉块165g，迅速翻炒后待鸭肉炒熟后，立即依次加入20g葱姜蒜、170g黄豆酱和220g苏麻粕-花生混合料，使其混合均匀，然后按比例加入220g调味液，最后依次添加4g卡拉胶，保持微沸腾状态，边加热边搅拌，直至酱色变成红褐色并且粘稠停止加热，最后放入20g香油（金龙鱼牌）搅拌均匀。

6）封装、杀菌：将熬制好的鸭肉酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15～20min，取出后迅速冷却至室温即为成品。

本产品广泛用作面包、馒头、面条等主食的佐菜和薯条、馍片等休闲食品的拌酱。本产品的消费人群主要为忙碌的上班族和学生群体，为其提供方便、快捷、营养的产品。其具有地域特性：苏麻是西南地区尤其是贵州的特色农作物，其籽中含有大量油脂，而油脂中含丰富的不饱和脂肪酸，具有降血脂血压、预防心血管疾病等功效。三穗鸭同样属于贵州特色品种，肉质本身含高蛋白、B族维生素、V_E等，因此此产品也可用于开发旅游食品、特产食品。

由于采用了以上工艺方案，本发明具有以下优点：

以苏麻、鸭肉为主要原料，营养丰富、口味独特、食用方便、易于贮存，且丰富了酱的品种；苏麻鸭肉酱加工中添加苏麻油和苏麻粕，苏麻油中含丰富的亚麻酸，苏麻粕中蛋白质含量丰富。既使酱口味独特又起到了营养保健的功效。

本发明通过全物性测试仪对主要原料的添加量进行筛选，然后进行正交试验确定最佳添加量。并使用卡路里测定仪对产品的营养指标进行测定，以得到口感丰富、营养价值高的复合调味酱。苏麻粕鸭肉复合调味酱主要营养物质测定如表1。

附图说明

图1：花生和苏麻粕的质量比对调味酱质构（硬度、稠度、粘度）的影响。

图2：鸭肉的添加量对调味酱质构特性（硬度、稠度、粘度）的影响。

图3：黄豆酱的添加量对调味酱质构特性（硬度、稠度、粘度）的影响。

图4：苏麻油的添加量对调味酱质构特性（硬度、稠度、粘度）的影响。

图5：卡拉胶的添加量对调味酱质构特性（硬度、稠度、粘度）的影响。

图6：通过喂食不同含量的复合调味酱对小白鼠血液中TC、TG值的影响。

图7：通过喂食不同含量的复合调味酱对小白鼠血液中HDL、LDL值的影响。

分析：图1-7所示，通过物性测试仪对花生和苏麻粕的质量比、鸭肉的添加量、黄豆酱的添加量、苏麻油的添加量、卡拉胶的添加量对调味酱质构特性的影响，确定最适的添加范围。试验得到的最终配方制得产品对其进行功能性评价，图6和图7所示A为普通饲料组，B 高脂饲料组，C 低含量组；D中含量组；Ｅ高含量组。通过喂食不同含量苏麻鸭肉酱与高脂对照组相比，对小鼠的血脂水平产生了一定的影响，喂食高含量组的苏麻鸭肉酱对小鼠血清中的 TC、TG、LDL-C含量明显降低，可以说明此苏麻鸭肉复合调味酱对于降血脂具有一定的辅助效果。

具体实施方式

实施例1：通过对苏麻鸭肉酱硬度、稠度、粘度的测定，确定不同材料的添加范围，再进行正交试验，确定产品的最佳配方。

实施例2.具体配方

产品配方：（苏麻粕：花生1：3）18%，鸭肉20%，调味液20%，苏麻油20%，黄豆酱16%，葱姜蒜3%，香油2%，卡拉胶0.3%，山梨酸钾0.025%，其中调味液是经去肉鸭骨熬制的得到的鲜香汤液；调味液配方比为：食盐3%，白砂糖3%，胡椒粉2%，辣椒8%，香料3%，味精2%，鸭汤87%。

（1）花生选用颗粒饱满，无霉变、花生去皮，捣碎。苏麻粕用粉碎机粉碎成粉状。对冷冻鸭肉进行自然解冻并将剔除骨头、皮、结缔组织的鸭肉洗净，沥干。

（2）搅拌、腌制：将取出的鸭肉切为小块、的食盐、料酒拌和均匀，室温下腌制1 h后用备用。

（3）制备调味液：将植物油倒入锅中加热，加入葱、生姜、大蒜在热油中翻炒，待有香气飘出时，加入一定的量胡椒粉，迅速翻炒后加熬制的鸭汤，然后加热使呈沸腾状态最后，加入盐、糖、醋等调味料，5分钟后冷却出锅。

（4）配制调味酱：将上述材料准备好后，植物油倒入锅中，温度上升到130℃左右时加入鸭肉块，迅速翻炒后加入适当的料酒去腥，待鸭肉炒熟，立即加入黄豆酱和花生，使其混合均匀，然后加入一定量的调味料，最后加入溶解了的卡拉胶，保持稍微沸腾状态，加热搅拌，调节好调味酱的色度和粘稠度，控制在一定的时间下停止加热，最后放入一定量的香油搅拌均匀。

（5）封装、杀菌：将熬制好的鸭肉酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15～20min，取出后迅速冷却至室温即为成品。

实施例3：（实施例2 的另一种配方）

产品配方：（苏麻粕：花生1：3）22%，鸭肉15%，调味液22%，苏麻油18%，黄豆酱18%，葱姜蒜3%，香油2%，卡拉胶0.4%，山梨酸钾0.02%，其中调味液是经去肉鸭骨熬制的得到的鲜香汤液；调味液配方比为：食盐3%，白砂糖3%，胡椒粉2%，辣椒8%，香料3%，味精2%，鸭汤87%。

（1）花生选用颗粒饱满，无霉变、花生去皮，捣碎。苏麻粕用粉碎机粉碎成粉状。对冷冻鸭肉进行自然解冻并将剔除骨头、皮、结缔组织的鸭肉洗净，沥干。

（2）搅拌、腌制：将取出的鸭肉切为小块、的食盐、料酒拌和均匀，室温下腌制1 h后用备用。

（3）制备调味液：将植物油倒入锅中加热，加入葱、生姜、大蒜在热油中翻炒，待有香气飘出时，加入一定的量胡椒粉，迅速翻炒后加熬制的鸭汤，然后加热使呈沸腾状态最后，加入盐、糖、醋等调味料，5分钟后冷却出锅。

（4）配制调味酱：将上述材料准备好后，植物油倒入锅中，温度上升到130℃左右时加入鸭肉块，迅速翻炒后加入适当的料酒去腥，待鸭肉炒熟，立即加入黄豆酱和花生，使其混合均匀，然后加入一定量的调味料，最后加入溶解了的卡拉胶，保持稍微沸腾状态，加热搅拌，调节好调味酱的色度和粘稠度，控制在一定的时间下停止加热，最后放入一定量的香油搅拌均匀。

（5）封装、杀菌：将熬制好的鸭肉酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15～20min，取出后迅速冷却至室温即为成品。

Claims (5)

1. 一种降血脂功效的苏麻粕鸭肉酱复合调味酱，其特征是以苏麻粕-花生混合料、鸭肉、调味液、苏麻油和黄豆酱为主要原料，以香油和葱姜蒜为辅料，以卡拉胶和山梨酸钾为食品添加剂，加工制作成的一种降血脂功效的苏麻粕鸭肉酱复合调味酱，各主料、配料和添加剂的配比按重量百分比计算为：

主料：

苏麻粕-花生混合料    17—22%

鸭肉              15—20%

调味液            20—22%

苏麻油            18—20%

黄豆酱            16—18%

辅料：

蒜葱姜            2—4%

香油              2—3%

添加剂：

卡拉胶            0.2—1.0%

山梨酸钾      0.05—0.1%

所指的苏麻粕是指苏麻籽榨油后的苏麻籽粕，所指的调味液是指鸭骨、鸭皮和结缔组织熬制加工的汤液。

2. 根据权利要求1，所述的一种降血脂功效的苏麻粕鸭肉酱复合调味酱，其特征是苏麻粕-花生混合料中，苏麻粕与花生的重量比是1：3。

3. 根据权利要求1，所述的一种降血脂功效的苏麻粕鸭肉酱复合调味酱，其特征是由鸭骨、鸭皮和结缔组织熬制加工的鸭汤，每100g鸭汤中加食盐3g，白糖3g，味精2g，胡椒粉2g，辣椒粉8g，香料3g。

4. 根据权利要求3，所述的一种降血脂功效的苏麻粕鸭肉酱复合调味酱，其特征是用于腌制功能的香料由花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻组成，购市售料包。

5. 按照权利要求1，所述的一种降血脂功效的苏麻粕鸭肉酱复合调味酱的加工方法，其特征是按下列步骤加工：

（1）花生、苏麻粕处理：选用颗粒饱满、无霉变的花生去皮，和苏麻粕一起用粉碎机粉碎成粉状，按重量比1:3混合均匀备用；

（2）鸭肉的处理：将去毛、去头脚、去内脏的鸭，剔除骨头、皮、结缔组织，将鸭肉洗净，沥干，切成小块，鸭骨、皮、结缔组织、头脚用于制备调味液；

3）腌制：在200g小块鸭肉中加食盐8g、老才臣牌料酒30g、香料4g拌和均匀，室温下腌制1 h后备用；

4）制备调味液：将鸭骨、皮、结缔组织、头脚加水熬制鸭汤，将27g苏麻油倒入锅中加热，加入辣椒粉24g，将6g葱姜蒜在热油中迅速翻炒，待有香辣气溢出时，加入胡椒粉6g，迅速翻炒后加熬制的鸭汤204g，然后加热使其沸腾，最后加入食盐9g、白砂糖9g、香料9g、味精6g混匀，冷却待用；

5）配制调味酱：将余下180g苏麻油倒入锅中，待温度上升到130 ℃左右时加入腌制好的鸭肉块165g，迅速翻炒后待鸭肉炒熟后，立即依次加入20g葱姜蒜、170g黄豆酱和220g苏麻粕-花生混合料，使其混合均匀，然后按比例加入220g调味液，最后依次添加4g卡拉胶，保持微沸腾状态，边加热边搅拌，直至酱色变成红褐色并且粘稠停止加热，最后放入20g金龙鱼牌香油搅拌均匀；

6）封装、杀菌：将熬制好的鸭肉酱与山梨酸钾混合均匀后装进玻璃瓶中，灌装后应尽快趁热封口，放入杀菌锅内，在110℃下杀菌15～20min，取出后迅速冷却至室温即为成品。