CN104256517A - 一种鸭肉酱 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，它公开了一种鸭肉酱，包括以下重量份的原料：烤鸭肉400—500份，玉兰片40—50份，辣椒40—50份，酱油5—10份，甜面酱5—10份，花生油15—20份，香油5—10份，青葱丁20—30份，味精1—3份，精盐1—3份，白糖1—3份，生姜丁1—3份，香料3—5份，水150—200份。本发明以烤鸭肉为主料制备肉酱，营养丰富，味道鲜美，食用方便，易于储存，丰富了肉酱的品种。

Description

一种鸭肉酱

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及到一种鸭肉酱。

背景技术

鸭肉性凉，具滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津、止咳息惊等功效。鸭肉营养丰富，每100g鸭肉中含蛋白质约16％～25％，脂肪仅6％～7.5％，鸭肉有人体所需要的所有必需氨基酸，且无机盐含量丰富，鸭肉中还有大量维生素和较高含量的铁、铜、锌等微量元素。鸭肉中还有丰富的牛磺酸和烟酸，对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用，其富含的α-亚麻酸和亚油酸，能降解血脂、血栓，减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病发生，同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中，记西王母下人间见汉武帝，其中记西王母告诉武帝，说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”，还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法，说酱乃周公所创。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说，酱的制作发明，就该在周之前。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能，还有除毒功能。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间，肉酱是现代消费者非常喜爱的调味品之一，而现在市场上的肉酱多以猪肉和牛肉为原料，品种较少，且食盐含量普遍较高，易诱发高血压等疾病。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种风味独特，营养风味的鸭肉酱。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种鸭肉酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：烤鸭肉400—500份，玉兰片40—50份，辣椒40—50份，酱油5—10份，甜面酱5—10份，花生油15—20份，香油5—10份，青葱丁20—30份，味精1—3份，精盐1—3份，白糖1—3份，生姜丁1—3份，香料3—5份，水150—200份。

所述的鸭肉酱采用以下制作方法制作而成：

(1)将烤鸭肉、玉兰片分别切成0.5—1cm见方的小丁，将香料用纱布包成香料包；

(2)热锅里放入花生油，放入青葱丁和生姜丁炸香，放入烤鸭肉丁翻炒2—3分钟，再放入玉兰片和辣椒，加入水，下入香料包，调入精盐、味精、酱油、白糖，大火炖10分钟，然后用小火炖30—40分钟；

(3)热锅里放入香油，倒入甜面酱翻炒至出香味时，倒在(2)的锅里，继续小火炖4—5分钟即可。

优选的，所述的鸭肉酱还包括以下重量份的原料：山梨酸钾1—5份，异抗坏血酸钠1—3份。

优选的，所述香料由花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻组成。

优选的，在所述步骤(2)和步骤(3)之间还包括以下步骤：

(2’)将山梨酸钾和异抗坏血酸钠加入到(2)的锅里，小火加热且不断搅拌使山梨酸钾和异抗坏血酸钠溶解为止。

在所述步骤(3)之后还包括以下步骤：

(4)当酱体温度降至60±5℃时，趁热装罐，在100℃杀菌10—12分钟后冷却即可。

本发明以烤鸭肉为主料制备肉酱，营养丰富，味道鲜美，食用方便，易于储存，丰富了肉酱的品种。

具体实施方式

下面具体实施方式对本发明的技术方案作进一步具体说明。

实施例一：

(1)将烤鸭肉500份、玉兰片50份分别切成0.5见方的小丁，将花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻用纱布包成香料包，也可直接采用现有市面上出售的香料包；

(2)热锅里放入花生油20份，放入青葱丁30份和生姜丁3份炸香，放入烤鸭肉丁翻炒3分钟，再放入玉兰片和辣椒50份，加入水200份，下入香料包，调入精盐3份、味精3份、酱油10份、白糖3份，大火炖10分钟，然后用小火炖40分钟；

(3)将山梨酸钾和异抗坏血酸钠加入到(2)的锅里，小火加热且不断搅拌使山梨酸钾5份和异抗坏血酸钠3份溶解为止；

(4)热锅里放入香油10份，倒入甜面酱10份翻炒至出香味时，倒在(2)的锅里，继续小火炖5分钟；

(5)当酱体温度降至65℃时，趁热装罐，在100℃杀菌12分钟后冷却即可。

实施例二：

(1)将烤鸭肉400份、玉兰片40份分别切成1cm见方的小丁，将花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻用纱布包成香料包，也可直接采用现有市面上出售的香料包；

(2)热锅里放入花生油15份，放入青葱丁20份和生姜丁1份炸香，放入烤鸭肉丁翻炒2分钟，再放入玉兰片和辣椒40份加入水150份，下入香料包，调入精盐1份、味精1份、酱油5份、白糖1份，大火炖10分钟，然后用小火炖30分钟；

(3)将山梨酸钾和异抗坏血酸钠加入到(2)的锅里，小火加热且不断搅拌使山梨酸钾1份和异抗坏血酸钠1份溶解为止；

(4)热锅里放入香油5份，倒入甜面酱5份翻炒至出香味时，倒在(2)的锅里，继续小火炖4分钟；

(5)当酱体温度降至60℃时，趁热装罐，在100℃杀菌10分钟后冷却即可。

实施例三：

(1)将烤鸭肉300份、玉兰片30份分别切成0.6见方的小丁，将花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻用纱布包成香料包；

(2)热锅里放入花生油17份，放入青葱丁25份和生姜丁2份炸香，放入烤鸭肉丁翻炒2分钟，再放入玉兰片和辣椒45份加入水170份，下入香料包，调入精盐2份、味精2份、酱油7份、白糖2份，大火炖10分钟，然后用小火炖35分钟；

(4)将山梨酸钾和异抗坏血酸钠加入到(2)的锅里，小火加热且不断搅拌使山梨酸钾3份和异抗坏血酸钠2份溶解为止；

(4)热锅里放入香油7份，倒入甜面酱7份翻炒至出香味时，倒在(2)的锅里，继续小火炖5分钟；

(5)当酱体温度降至63℃时，趁热装罐，在100℃杀菌11分钟后冷却即可。

实施例四：

(1)将烤鸭肉420份、玉兰片42份分别切成0.7cm见方的小丁，将花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻用纱布包成香料包；

(2)热锅里放入花生油16份，放入青葱丁23份和生姜丁1份炸香，放入烤鸭肉丁翻炒3分钟，再放入玉兰片和辣椒42份加入水160份，下入香料包，调入精盐1份、味精1份、酱油6份、白糖1份，大火炖10分钟，然后用小火炖33分钟；

(3)将山梨酸钾和异抗坏血酸钠加入到(2)的锅里，小火加热且不断搅拌使山梨酸钾2份和异抗坏血酸钠1份溶解为止；

(4)热锅里放入香油6份，倒入甜面酱6份翻炒至出香味时，倒在(2)的锅里，继续小火炖5分钟；

(5)当酱体温度降至55℃时，趁热装罐，在100℃杀菌10分钟后冷却即可。

实施例五：

(1)将烤鸭肉480份、玉兰片48份分别切成0.8cm见方的小丁，将花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻用纱布包成香料包，也可直接采用现有市面上出售的香料包；

(2)热锅里放入花生油18份，放入青葱丁28份和生姜丁3份炸香，放入烤鸭肉丁翻炒3分钟，再放入玉兰片和辣椒48份加入水180份，下入香料包，调入精盐2份、味精2份、酱油8份、白糖3份，大火炖10分钟，然后用小火炖38分钟；

(3)将山梨酸钾和异抗坏血酸钠加入到(2)的锅里，小火加热且不断搅拌使山梨酸钾4份和异抗坏血酸钠3份溶解为止；

(4)热锅里放入香油8份，倒入甜面酱8份翻炒至出香味时，倒在(2)的锅里，继续小火炖5分钟；

(5)当酱体温度降至58℃时，趁热装罐，在100℃杀菌11分钟后冷却即可。

本发明以烤鸭肉为主料制备肉酱，营养丰富，味道鲜美，食用方便，易于储存，丰富了肉酱的品种。

最后所应说明的是，以上具体实施方式仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种鸭肉酱，其特征在于，包括以下重量份的原料：烤鸭肉400—500份，玉兰片40—50份，辣椒40—50份，酱油5—10份，甜面酱5—10份，花生油15—20份，香油5—10份，青葱丁20—30份，味精1—3份，精盐1—3份，白糖1—3份，生姜丁1—3份，香料3—5份，水150—200份；

所述的鸭肉酱采用以下制作方法制作而成：

(1)将烤鸭肉、玉兰片分别切成0.5—1cm见方的小丁，将香料用纱布包成香料包；

(2)热锅里放入花生油，放入青葱丁和生姜丁炸香，放入烤鸭肉丁翻炒2—3分钟，再放入玉兰片和辣椒，加入水，下入香料包，调入精盐、味精、酱油、白糖，大火炖10分钟，然后用小火炖30—40分钟；

(3)热锅里放入香油，倒入甜面酱翻炒至出香味时，倒在(2)的锅里，继续小火炖4—5分钟即可。

2.根据权利要求1所述的鸭肉酱，其特征在于，还包括以下重量份的原料：山梨酸钾1—5份，异抗坏血酸钠1—3份。

3.根据权利要求1所述的鸭肉酱，其特征在于，所述香料由花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、草果、肉蔻组成。

4.根据权利要求1或2所述的鸭肉酱，其特征在于，在所述步骤(2)和步骤(3)之间还包括以下步骤：

(2’)将山梨酸钾和异抗坏血酸钠加入到(2)的锅里，小火加热且不断搅拌使山梨酸钾和异抗坏血酸钠溶解为止。

5.根据权利要求4所述的鸭肉酱，其特征在于，在所述步骤(3)之后还包括以下步骤：

(4)当酱体温度降至60±5℃时，趁热装罐，在100℃杀菌10—12分钟后冷却即可。