CN105266136A - 一种鸭肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的是提供一种以鸭肉为主要原料,加入黄豆、芝麻、辣椒等辅料和食盐、味精、白糖、生姜、花椒、料酒等调味料腌制发酵,慢火炒制等传统工艺加工,再经装瓶杀菌后制成香辣鸭肉酱、香甜鸭肉酱、麻辣鸭肉酱等多种口味的鸭肉酱。该加工工艺制得的鸭肉酱香味可口、回味悠长、营养丰富、食用方便、易于储存、给人们丰富了肉酱的品种。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及到一种鸭肉酱。
背景技术
鸭肉性凉,具滋五脏之阴、清虚劳之热、养胃生津、止咳息惊等功效。鸭肉营养丰
富,每100g鸭肉中含蛋白质约16%~25%,脂肪仅6%~7.5%,鸭肉有人体所需要的所有必需氨基酸,且无机盐含量丰富,鸭肉中还有大量维生素和较高含量的铁、铜、锌等微量元素。鸭肉中还有丰富的牛磺酸和烟酸,对心肌梗塞等心脏疾病患者有很好的保护作用,其富含的α-亚麻酸和亚油酸,能降解血脂、血栓,减少高血压、脑中风、血管硬化等心脑血管疾病发生,同时对皮肤病、糖尿病有很好的预防作用。中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法,说酱乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,就该在周之前。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看,酱的作用出现了很大的变化,从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能,还有除毒功能。到了明朝(十三世纪),豆酱的生产更为发展,而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间,肉酱是现代消费者非常喜爱的调味品之一,而现在市场上的肉酱多以猪肉和牛肉为原料,品种较少,且食盐含量普遍较高,易诱发高血压等疾病。市场上需要一种鸭肉酱来丰富了肉酱的品种,满足人们的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种以鸭肉为主要原料,加入黄豆、芝麻、辣椒等辅料和食盐、味精、白糖、生姜、花椒、料酒等调味料腌制发酵,慢火炒制等传统工艺加工,再经装瓶杀菌后制成香辣鸭肉酱、香甜鸭肉酱、麻辣鸭肉酱等多种口味的鸭肉酱。该加工工艺制得的鸭肉酱香味可口、回味悠长、营养丰富、食用方便、易于储存、给人们丰富了肉酱的品种。
本发明的制备方法包括发下步骤:
1、原料预处理:选用符合国家相关标准的鸭肉、黄豆、芝麻、干红辣椒作为原料,鸭肉洗净煮熟切碎,黄豆和芝麻炒熟后磨成粗粉,干红辣椒打成粗粉;
2、腌制发酵:取鸭肉25-35份,黄豆粉30-40份、芝麻粉10-15份、红辣粉5-10份、食盐4-6份、味精2-4份、白糖2-10份、生姜未2-4份、花椒粉1-2份、料酒2-4份混合均匀后在0-35℃下用瓦坛密封腌制10-30天成生鸭肉酱;
3、加温炒制:取腌制好的生鸭肉酱100份,红油100份,将红油放入锅内加热至100℃后加入生鸭肉酱慢火适量加水炒熟,即可,所述红油的配制方法为:植物油80份,芝麻油5份、花椒油5份、桂皮3份,八角2份,花椒2份,红辣椒粉1份,将植物油、芝麻油、花椒油混合烧至100℃以上后放入桂皮、八角、花椒、红辣椒粉等香辛料炒少许离火,待油冷却后捞出固形物即成红油。
4、包装:将炒熟的鸭肉酱装瓶后在100-120℃高温杀菌40-60分钟即得鸭肉酱成品。
本发明的有益效果:本发明是以鸭肉、黄豆、芝麻、辣椒、植物油为主要原料,通过加入食盐、味精、白糖、生姜、料酒等调味料腌制发酵,慢火炒制等传统工艺加工,再经装瓶杀菌后制成香辣鸭肉酱和麻辣鸭肉酱等多种口味的鸭肉酱。该加工工艺制得的鸭肉酱香味可口、回味悠长、营养丰富、食用方便、易于储存。
具体实施方式
实施1:称取鸭肉30公斤,黄豆粉35公斤、芝麻粉15公斤、辣椒粉7公斤、食盐5公斤、味精3公斤、白糖3公斤、生姜未3公斤、花椒粉1公斤、料酒2公斤混合均匀后在10℃左右封坛腌制30天,将腌制好的鱼籽酱用100公斤红油用慢火炒熟装瓶高温杀菌得香辣鸭肉酱;
实施2:称取鸭肉30公斤,黄豆粉35公斤、芝麻粉10公斤、辣椒粉5公斤、食盐5公斤、味精3公斤、白糖8公斤、生姜未3公斤、花椒粉1公斤、料酒2公斤混合均匀后在20℃左右封坛腌制20天,将腌制好的鱼籽酱用100公斤红油慢火炒熟装瓶高温杀菌得香甜鸭肉酱;
实施3:称取鸭肉30公斤,黄豆粉35公斤、芝麻粉15公斤、辣椒粉5公斤、食盐5公斤、味精3公斤、白糖3公斤、生姜未3公斤、花椒粉2公斤、料酒2公斤混合均匀后在30℃左右封坛腌制10天,将腌制好的鱼籽酱用100公斤红油用慢火炒熟装瓶高温杀菌得麻辣鸭肉酱。
Claims (1)
1.一种鸭肉酱,其特征在于,包括以下重量份的原料:鸭肉25-35份,黄豆粉30-40份、芝麻粉10-15份、红辣粉5-10份、食盐4-6份、味精2-4份、白糖2-10份、生姜未2-4份、花椒粉1-2份、料酒2-4份;所述的鸭肉酱采用以下制作方法制作而成:(1)将鸭肉洗净煮熟切碎,黄豆和芝麻炒熟后磨成粗粉,干红辣椒打成粗粉;(2)取鸭肉、黄豆粉、芝麻粉、红辣粉、食盐、味精、白糖、生姜未、花椒粉、料酒混合均匀后在0-35℃下用瓦坛密封腌制10-30天成生鸭肉酱;(3)取腌制好的生鸭肉酱100份,红油100份,将红油放入锅内加热至100℃后加入生鸭肉酱慢火适量加水炒熟,装瓶后在100-120℃高温杀菌40-60分钟即得鸭肉酱成品。
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