CN108669513A - 一种油泼酱辣子产品及其加工方法 - Google Patents

Abstract

提供一种油泼酱辣子产品及其加工方法，微波解冻鸭只，鸭肉切丁加淀粉去腥腌制过油；莲藕、胡萝卜、茭白切丁盐水浸泡、沾稀淀粉后过油；鸭架用冬瓜浆加水熬制高汤且恒温备用；用180‑200℃菜籽油加五香粉、姜粉、花椒粉、黄豆酱先翻炒鸭肉；再120‑150℃加蔬菜翻炒，食材七成熟时加热的高汤大火收汁至食材八成熟关火前加山梨酸钾、D‑异抗坏血酸钠搅拌；铺秦椒粉，撒颗粒完整的芝麻、杏仁、松子仁混合物；取从加热至200℃后再冷却至80‑90℃的压榨菜籽油泼向食材表面，翻滚起泡过程中淋入陈醋炝香；加味精杀菌、低温灌装出品。本发明荤素搭配，充分调和了食材的辛热属性，降燥润肺；丁状食材颗粒完整形态均匀，粒粒可见，色泽光亮，口味香醇，符合膳食调和之养生理念。

Description

一种油泼酱辣子产品及其加工方法

技术领域

本发明属食品或食材的制备加工技术领域，具体涉及一种陕西乾县地方特色小吃的油泼酱辣子产品及其加工方法。

背景技术

辣椒酱，是用辣椒为主要原料制成的酱料，分油制和水制腌、炒加工制得，在川、湖两地广为流行。在我国西部地区，与辣椒酱制作工艺不同的酱辣子，虽然也用到了辣椒，但是却是以胡萝卜、莲藕为主料，辣椒面、芝麻为辅料，最后用油趁热泼洒浇淋于辣椒粉表面激香制得的陕西乾县地方特色小吃。其中，用热油泼洒浇淋激香的加工方式，既保留了辣椒本身的鲜香味道，在油激香辣椒粉的一瞬间，又触发出了其不同于腌制、炒制、炸制、发酵制辣酱咀嚼时的不同余味。加之，莲藕、胡萝卜、肉类等营养物质的添加，又赋予了其荤素搭配更为均衡的营养。然而，众所周知，所有辣味的酱料，在开胃、增进食欲、刺激感官的同时，受其辛、燥、热的属性，极易诱发口舌生疮等上火症状。为此，在其产业化生产时，如何从膳食调和角度考虑，从整体上调和辣椒的辛热属性，降火除燥；并通过加工工艺的改进，最大限度地保留莲藕、胡萝卜等蔬菜爽脆的口感，保留蔬菜切丁细碎后的完整形态，食材颗粒粒粒可见，真材实料，获得消费者认同，增进食欲，润化其色泽，香醇其口味，使其更符合养生之道的理念，最大限地降低辣椒对人体带来的副作用影响，现提出如下技术方案。

发明内容

本发明解决的技术问题：提供一种油泼酱辣子产品及其加工方法，食材与淀粉或淀粉水溶液调配，并过油预定型处理，再翻炒的加工过程；其中，三种莲藕、胡萝卜、茭白蔬菜丁泡盐水、沾淀粉水溶液再过油的预处理加工过程，结合特制高汤的添加；食物颗粒形态始终如一；克服了传统酱辣子浇泼前食材颗粒在翻炒过程中容易泥化软烂，食材颗粒形态不易保持，脆性蔬菜的爽脆口感容易消逝的难题；并通过特殊选料以及配料，整体上调和辣椒的辛热属性，使其具备清肺降噪，低胆固醇高蛋白，营养均衡的辣味酱料产品；且产品加工周期短，省时高效；高效充分利用食材，营养均衡，复合膳食养生调和之理念。

本发明采用的技术方案：一种油泼酱辣子产品的加工方法，该油泼酱辣子产品中包括肉、莲藕、胡萝卜、辣椒粉、黄豆酱、调味料和食用油，其特征在于：所述肉用鸭肉；所述食用油用压榨菜籽油；所述辣椒粉为秦椒粉；所述调味料由五香粉、姜粉、花椒粉组成；并用下述步骤制得：

步骤1、采购冷冻的鸭只入微波炉解冻，人工对解冻的鸭只进行骨肉分离处理得到鸭肉和鸭架，其中鸭肉入切肉机制得0.6×0.6×0.6cm³的鸭肉丁；

步骤2、将步骤1的鸭肉丁加料酒、粉末状淀粉入搅拌设备混合搅拌腌制10-20min；放入85-120℃的压榨菜籽油油锅内浸没后捞出，得2-3分熟定型、香黄处理的过油鸭肉丁备用；

步骤3、莲藕、胡萝卜、茭白洗净去皮切得体积小于0.3×0.3×0.3cm³丁状物，入10％浓度食用盐水池浸泡10-20min后捞出，再入10-15％浓度的淀粉水溶液浸润6-10s后捞出控水5min；并将三者用漏网容器盛装后入步骤2使用的油锅在85-120℃油温内浸没后捞出得到1-2分熟定型处理的过油蔬菜丁备用；

步骤4、将步骤1得到的鸭架入煮锅用冷水烹煮，煮锅内放入用纱布包裹的特制降火香料，并加入用榨汁机榨制的冬瓜浆；开大火待水沸腾翻滚15min后转文火熬制1.5-2小时，过滤后得到具有润肺降噪功能的鸭架高汤；并将鸭架高汤不低于40℃恒温贮存留用；

步骤5、取步骤3油锅内1-2％重量份的压榨菜籽油放入炒锅内，待炒锅内油温达180-200℃时将步骤2的过油鸭肉丁倒入炒锅快速翻炒，同时加入五香粉、姜粉、花椒粉、8-12％的黄豆酱快速翻炒搅拌均匀，再添加步骤3过油蔬菜丁至炒锅内，将火调小以120-150℃的中低温油温连续翻炒烹饪锅内食材至七成熟时；取步骤4食材鸭架高汤倒进炒锅内，且鸭架高汤加入体积不超过锅内食材体积的五分之一，转大火开盖收汁至食材八成熟关火之前，加入山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠搅拌均匀；

步骤6、在步骤5的食材表面均匀铺上厚度不超过3mm并经脱水干燥处理的秦椒粉，再于秦椒粉表面中部撒上特制香化处理的具有完整形态的芝麻、杏仁、松子仁混合物；

步骤7、取步骤3油锅内40-80份的压榨菜籽油加热至200℃后冷却，至80-90℃时泼向步骤6的秦椒粉和芝麻、杏仁、松子仁混合物表面；在秦椒粉与热油接触翻滚起泡的过程中，淋入少量陈醋炝香；

步骤8：向步骤7制得的食材容器内加入味精搅拌，用紫外线灯管杀菌，用玻璃瓶低温灌装并封装出品。

上述加工方法加工制得的油泼酱辣子产品包括以下重量份数的原料：鸭只100份；料酒10-20份；淀粉20-50份，其中，步骤2鸭肉丁用淀粉5-10份；压榨菜籽油≥1000份；水≥1000份；食盐15-20份；莲藕100份；胡萝卜100份；茭白100份；冬瓜30-50份；特制降火香料30-50份；五香粉10-15份；姜粉5-8份；花椒粉2-3份；黄豆酱10-15份；秦椒粉80-100份；芝麻20-25份；杏仁10-15份；松子仁5-10份；陈醋10-25份；味精0.5-0.8份；山梨酸钾0.2-0.5份；D-异抗坏血酸钠0.2-0.5份。

其中，步骤4中特制降火香料由以下重量百分比的原料组成：5％的葱白、10％的梨皮、10％的白萝卜皮、2％的生姜、14％的罗汉果、5％的排草、8％的桂皮、5％的八角、2％的砂仁、1％的山奈、2％的香叶、5％的丁香、2％的川明参、2％的甘松、8％的甘草、7％的白芷、3％的迷迭香、5％的小茴香、2％的肉蔻、1.5％的甘牛至、0.5％的白蔻。

优选地，步骤4中冬瓜浆用洗净、去皮、去籽的冬瓜切块放入榨汁机连续搅拌榨制2-3min制得。

优选地，步骤6中特制香化处理的芝麻、杏仁、松子仁在刷压榨菜籽油的炒锅内以70-80℃油温连续翻炒15-25min制得。

本发明与现有技术相比的优点：

1、用料考究，油香浓厚，深受北方人喜爱；

2、适合产业化批量加工，无需发酵，省时高效；鸭肉以及鸭架食材被充分利用，食材易得，经济环保；

3、充分保证了肉质食材以及碎丁状蔬菜食材颗粒的完整性，翻炒时不易碎烂；

4、后期成品食材粒粒可见，真材实料肉眼直观可见，更易获得消费认同；

5、食材红、白、黄相见，颜色光亮，色彩丰富，促进食欲，具饱腹感；

6、蔬菜油香清脆、温中降燥，低胆固醇高蛋白鸭肉，肉质香黄软糯；荤素搭配、膳食结构科学、营养、均衡，符合药食同源、五味调和的养生理念；

7、低熟度预过油，再快速、中低温油温反复翻炒的加工过程，保留食材完整形态的同时，可最大限度锁留蔬菜营养；

8、高汤趁热加入，大火收汁，缩短汤汁蒸发时间，口齿留香，增加了荤素食材香浓的味道；

9、油泼出香、炝香出味，保留辣椒本身的鲜香味道；油激瞬间，又触发出其不同于腌制、炒制、炸制、发酵制食时的不同风味和余味；食材、油光明亮，与全态果仁颗粒混合入口，椒香纯厚；

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。

一种油泼酱辣子产品的加工方法，该油泼酱辣子产品中包括肉、莲藕、胡萝卜、辣椒粉、黄豆酱、调味料和食用油，其特征在于：所述肉用鸭肉；所述食用油用压榨菜籽油；所述辣椒粉为秦椒粉；所述调味料由五香粉、姜粉、花椒粉组成；并用下述步骤制得：

步骤1、采购冷冻的鸭只入微波炉解冻，后人工对解冻的鸭只进行骨肉分离处理得到鸭肉和鸭架，其中鸭肉入切肉机制得0.6×0.6×0.6cm³的鸭肉丁。

具体地，微波解冻设备采用微朗科技—915MHz连续式微波解冻机，从-18℃解冻至-2℃，10min即可。微波解冻鸭肉，较水解或气流解冻方式，解冻时间短、效率高、无血水流出、解冻均匀性好、肉损率小于1％、节约水资源；微波的热效应和生物效应，保留了解冻物料口味，以及营养成份不受破坏；较水解或气流解冻的快速解冻特性越过了细菌繁殖温度，避免原料二次污染，同时利于骨肉分离后鸭肉的切丁成型处理。人工骨肉分离，10-20人一组专职操作。

步骤2、将步骤1的鸭肉丁加料酒、粉末状淀粉入搅拌设备混合搅拌腌制10-20min；放入85-120℃的压榨菜籽油油锅内浸没后捞出，得2-3分熟定型、香黄处理的过油鸭肉丁备用；

步骤3、莲藕、胡萝卜、茭白洗净去皮切得体积小于0.3×0.3×0.3cm³丁状物，入10％浓度食用盐水池浸泡10-20min后捞出，再入10-15％浓度的淀粉水溶液浸润6-10s后捞出控水5min；并将三者用漏网容器盛装后入步骤2使用的油锅在85-120℃油温内浸没后捞出得到1-2分熟定型处理的过油蔬菜丁备用；

其中，用YQC-Q6601多用切菜机切块、切丁，并及时更换刀具；每2小时用200-300ppm食品消毒液冲洗切菜机刀具消毒一次。

步骤4、将步骤1得到的鸭架入煮锅用冷水烹煮，煮锅内放入用纱布包裹的特制降火香料，并加入用榨汁机榨制的冬瓜浆；开大火待水沸腾翻滚15min后转文火熬制1.5-2小时，过滤后得到具有润肺降噪功能的鸭架高汤；并将鸭架高汤不低于40℃恒温贮存留用；

步骤5、取步骤3油锅内1-2％重量份的压榨菜籽油放入炒锅内，待炒锅内油温达180-200℃时将步骤2的过油鸭肉丁倒入炒锅快速翻炒，同时加入五香粉、姜粉、花椒粉、8-12％的黄豆酱快速翻炒搅拌均匀，再添加步骤3过油蔬菜丁至炒锅内，将火调小以120-150℃的中低温油温连续翻炒烹饪锅内食材至七成熟时；取步骤4食材鸭架高汤倒进炒锅内，且鸭架高汤加入体积不超过锅内食材体积的五分之一，转大火开盖收汁至食材八成熟关火之前，加入山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠搅拌均匀。其中，所述超过选用200L电热夹层锅。

步骤6、在步骤5的食材表面均匀铺上厚度不超过3mm并经脱水干燥处理的秦椒粉，再于秦椒粉表面中部撒上特制香化处理的具有完整形态的芝麻、杏仁、松子仁混合物；

步骤7、取步骤3油锅内40-80份的压榨菜籽油加热至200℃后冷却，至80-90℃时泼向步骤6的秦椒粉和芝麻、杏仁、松子仁混合物表面；在秦椒粉与热油接触翻滚起泡的过程中，淋入少量陈醋炝香；

步骤8：向步骤7制得的食材容器内加入味精搅拌，用紫外线灯管杀菌，用玻璃瓶低温灌装并封装出品。其中，灌装包装设备为配套搅拌设备的YT-500L半自动卧式灌装机，使用500ml单头U型料斗,以30瓶/分速度灌装，用SC-ZKXG30B拧盖机拧盖，贴标机贴标后包装出品。

用上述加工方法制得的油泼酱辣子产品包括以下重量份数的原料：

实施例1：

鸭只100斤；料酒10斤；淀粉20斤，其中，步骤2鸭肉丁用淀粉5斤；压榨菜籽油1000斤；水1000斤；食盐15斤；莲藕100斤；胡萝卜100斤；茭白100斤；冬瓜30斤；特制降火香料30斤；五香粉10斤；姜粉5斤；花椒粉2斤；黄豆酱10斤；秦椒粉80斤；芝麻20斤；杏仁10斤；松子仁5斤；陈醋10斤；味精0.5斤；山梨酸钾0.2斤；D-异抗坏血酸钠0.2斤。

实施例2：

鸭只100斤；料酒15斤；淀粉40斤，其中，步骤2鸭肉丁用淀粉8斤；压榨菜籽油1500斤；水1500斤；食盐15斤；莲藕100斤；胡萝卜100斤；茭白100斤；冬瓜40斤；特制降火香料40斤；五香粉13斤；姜粉7斤；花椒粉3斤；黄豆酱13斤；秦椒粉90斤；芝麻23斤；杏仁13斤；松子仁8斤；陈醋18斤；味精0.7斤；山梨酸钾0.3斤；D-异抗坏血酸钠0.3斤。

实施例3：

鸭只100斤；料酒20斤；淀粉50斤，其中，步骤2鸭肉丁用淀粉10斤；压榨菜籽油2000斤；水2000斤；食盐20斤；莲藕100斤；胡萝卜100斤；茭白100斤；冬瓜50斤；特制降火香料50斤；五香粉15斤；姜粉8斤；花椒粉3斤；黄豆酱15斤；秦椒粉100斤；芝麻25斤；杏仁15斤；松子仁10斤；陈醋25斤；味精0.8斤；山梨酸钾0.5斤；D-异抗坏血酸钠0.5斤。

其中，步骤4中特制降火香料由以下重量百分比的原料组成：5％的葱白、10％的梨皮、10％的白萝卜皮、2％的生姜、14％的罗汉果、5％的排草、8％的桂皮、5％的八角、2％的砂仁、1％的山奈、2％的香叶、5％的丁香、2％的川明参、2％的甘松、8％的甘草、7％的白芷、3％的迷迭香、5％的小茴香、2％的肉蔻、1.5％的甘牛至、0.5％的白蔻。

具体地，分别对应30斤基数实施例1的特制降火香料；40斤基数的实施例2特制降火香料；50斤基数的实施例3特制降火香料；称取对应实施例基数的5％的葱白、10％的梨皮、10％的白萝卜皮、2％的生姜、14％的罗汉果、5％的排草、8％的桂皮、5％的八角、2％的砂仁、1％的山奈、2％的香叶、5％的丁香、2％的川明参、2％的甘松、8％的甘草、7％的白芷、3％的迷迭香、5％的小茴香、2％的肉蔻、1.5％的甘牛至、0.5％的白蔻制作特制降火香料纱布料包投入煮锅，熬制鸭架高汤。

上述任一实施例中，优选地，步骤4中冬瓜浆用洗净、去皮、去籽的冬瓜切块放入榨汁机连续搅拌榨制2-3min制得。将冬瓜搅拌浆化处理，不仅缩短高汤熬制的加工周期，而且冬瓜的清香能迅速扩散至汤汁中，与鸭架、香料味道充分混合以入味，

上述任一实施例中，优选地，步骤6中特制香化处理的芝麻、杏仁、松子仁在刷压榨菜籽油的炒锅内以70-80℃油温连续翻炒15-25min制得。

再其中，优选地：步骤7用压榨菜籽油浇泼激淋时，可采用将步骤5加工制得的食材均分为多份，将多份食材分多层铺设，并在每层对应食材均铺一层相应份数秦椒粉和芝麻、杏仁、松子仁混合物，再分别对其表面浇淋适量份数的80-90℃压榨菜籽油，且翻滚起泡过程中淋入相应陈醋炝香。经这种多层、多次浇淋激香的方式制得步骤7产品。上述方法，一方面充分、高效利用秦椒粉和果仁原料，方便原料之间混合入味，另一方面有利激发食材、尤其是油泼辣子和果仁的混合椒香味道，得到香味浓郁的酱辣子产品；与此同时，还可减少后期原料添加搅拌混合入味的时间。

本发明，蔬菜丁泡盐水、粘稀释淀粉溶液、过油的处理。盐水浸泡蔬菜，经济方便，防藕变黑、抗氧化，利于保留蔬菜爽脆口感。过少量稀淀粉过油，保持主料的完整形态，实现脱水，利于后期长期贮存，色泽光亮；蔬菜颗粒完整紧实；淀粉后期可吸料入味，口食香郁醇厚。加工后成品仍旧红、白、黄相见，色彩丰富，促进食欲，具饱腹感。与泼熟的秦椒粉混合后，蔬菜油香清脆。配料遵循养生调和理念，温中降燥。结合低胆固醇高蛋白鸭肉，肉质香黄软糯。荤素搭配、膳食结构科学营养均衡。高汤收汁，余味回长，唇齿留香。

再者，本发明用料考究，油香浓厚，深受北方人喜爱。特别用压榨菜籽油，而非色拉油、花生油、玉米油、大豆油、橄榄油等泼香辣椒粉加工熟油，菜籽油在大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、棉籽油、茶籽油和橄榄油当中，不仅人体对其消化吸收率可高达99％，有利胆的功能；而且其饱和脂肪酸的含量最低，对人体有益的菜籽甾醇、采油甾醇和豆甾醇含量也比其它食用植物油高(《中国粮油学报》2014年6月第29卷第6期《菜籽油与不同食用植物油营养品质的比较-兼论油菜品质的遗传改良》熊秋芳等著)。因此，在众多食用植物油中，菜籽油最有利于降低人体的胆固醇，可属“物美价廉质优”的食用油。

而且，本发明适合产业化批量加工，省时高效；过油、炒制、浇泼秦椒粉激发椒香，熟油泼完搅拌均匀，无需发酵即可包装出品；辣椒鲜香四溢，香气扑鼻，出品周期更短。鸭肉以及鸭架食材被充分利用，经济环保，原料易得，贮存方便。

本发明营养价值及温中降噪机理在于：

鸭肉：滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰。性寒、味甘、咸。可中和并降辣椒之噪。归脾、胃、肺、肾，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳、清热健脾、虚弱浮肿。治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。较其它较为珍稀的凉性肉类原料，取材容易。含饱和脂肪酸量明显少于猪肉、羊肉。并较猪、羊、牛肉等红肉，肉质细嫩，高蛋白低脂。鸭肉脂肪不同于黄油或猪油；其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值；其化学成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益，对于担心摄入太多饱和脂肪酸会形成动脉粥样硬化的人群来说尤为适宜。

胡萝卜：富含胡萝卜素，胡萝卜俗称“小人参”，能补充多种微量元素，具有清热泻火、除烦、止渴的作用。胡萝卜与鸭肉搭配食用：可发挥胡萝卜脂溶性维生素特点，促进胡萝卜富含的维生素营养被人体充分吸收。与莲藕搭配，具保肝明目，健脾开胃的食疗功效。其中，胡萝卜与鸭肉搭配后的脂溶性维生素被人体吸收后，在人体内转化为维生素A后，是肝脏和视网膜的有效活性成分，保肝、促视网膜视紫红质合成。

莲藕：气味清香，与胡萝卜搭配，结合胡萝卜熟化后的甜味，赋予酱辣子清香、甘甜爽脆之口味。菜色红、白相间、增色添香。

茭白：性甘、寒，滑而利尿祛水，辅助治疗四肢浮肿、小便不利，清暑解烦止渴；口感香脆。

特制高汤：冬瓜浆、水、鸭架熬制。大火收汁，香浓入味，口齿留香。菜、肉口味醇厚绵长。冬瓜营养物质释放迅速。骨肉分离后的鸭架原料利用充分，不浪费食材。鸭架骨质元素溶解于汤汁中，更能补充人体所需钙质。冬瓜润肺降噪。

白萝卜皮与梨皮熬汤汁：煮水可润肺、清热、化痰。可调人体脾虚湿盛状态，缓解咳嗽，预防感冒，增强机体的免疫功能，提高抗病能力。梨：性偏寒。口味甘甜。白萝卜：性凉味辛甘，可消积食、解毒、化痰热，与梨皮协同中和后期食材辛、热之燥。

特制降火香料：桂皮：灭菌防腐，去腥。灵草增香。排草：防腐、去寒、温中、化湿、止泻。川明参：味甘；微苦，调和酸、甜、辣、咸味道；性凉养阴清肺；后期中和食材辛热之燥；健脾肋运，主热病伤阴；肺燥咳嗽；脾虚食少；病后体弱。甘松：味辛、甘，调和酸、甜、苦、咸味道，性温。理气止痛，开郁醒脾，外用祛湿消肿。甘草：增香，用于心气虚，心悸怔忡，脉结代，以及脾胃气虚。白芷辛：性温。兼祛风，燥湿，消肿，止痛功效。迷迭香：提香，清心提神。山奈：辛，温，调和酸、甜、苦、咸味道。归脾、胃经；温中化湿，行气止痛。砂仁：味辛，性温，调和酸、甜、苦、咸味道；归脾、胃、肾经；芳香行散，降中有升。肉蔻：去异味，增鲜香。白蔻：利用其内的樟脑味去异味、增浓香。甘牛至：香味温和、甘甜及沉稳。香叶：香气浓郁，增香去异味,促进食欲。甘松：又名甘菘香；气味辛香，近似强烈的松节油气味；理气止痛、开郁醒脾；药食同源，可用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良。

上述实施例，只是本发明的较佳实施例，并非用来限制本发明实施范围，故凡以本发明权利要求所述内容所做的等效变化，均应包括在本发明权利要求范围之内。

Claims (5)

1.一种油泼酱辣子产品的加工方法，该油泼酱辣子产品中包括肉、莲藕、胡萝卜、辣椒粉、黄豆酱、调味料和食用油，其特征在于：所述肉用鸭肉；所述食用油用压榨菜籽油；所述辣椒粉为秦椒粉；所述调味料由五香粉、姜粉、花椒粉组成；并用下述步骤制得：

步骤1、采购冷冻鸭只入微波炉解冻，人工对解冻鸭只骨肉分离处理得鸭肉、鸭架，其中鸭肉入切肉机制得0.6×0.6×0.6cm³的鸭肉丁；

步骤2、将步骤1的鸭肉丁加料酒、粉末状淀粉入搅拌设备混合搅拌腌制10-20min；放入85-120℃的压榨菜籽油油锅内浸没后捞出，得2-3分熟定型、香黄处理的过油鸭肉丁备用；

步骤3、莲藕、胡萝卜、茭白洗净去皮切得体积小于0.3×0.3×0.3cm³丁状物，用10％浓度盐水浸泡10-20min后捞出，入10-15％浓度淀粉水溶液浸润6-10s捞出控水5min；并将三者用漏网容器盛装后入步骤2使用的油锅在85-120℃油温内浸没后捞出得1-2分熟定型处理的过油蔬菜丁备用；

步骤4、将步骤1得到的鸭架入煮锅用冷水烹煮，煮锅内放入用纱布包裹的特制降火香料，并加入用榨汁机榨制的冬瓜浆；开大火待水沸腾翻滚15min后转文火熬制1.5-2小时，过滤得具有润肺降噪功能的鸭架高汤；并将鸭架高汤不低于40℃恒温贮存留用；

步骤5、取步骤3油锅内1-2％重量份的压榨菜籽油倒入炒锅，待炒锅内油温达180-200℃时将步骤2的过油鸭肉丁倒入炒锅快速翻炒，同时加入五香粉、姜粉、花椒粉、黄豆酱快速翻炒搅拌均匀，再添加步骤3过油蔬菜丁至炒锅内，将火调小以120-150℃的中低温油温连续翻炒烹饪锅内食材至七成熟时；取步骤4食材鸭架高汤倒进炒锅内，且鸭架高汤加入体积不超过锅内食材体积的五分之一，转大火开盖收汁至食材八成熟关火之前，加入山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠搅拌均匀；

步骤6、在步骤5的食材表面均匀铺上厚度不超过3mm并经脱水干燥处理的秦椒粉，再于秦椒粉表面中部撒上特制香化处理的具有完整形态的芝麻、杏仁、松子仁混合物；

步骤7、取步骤3油锅内40-80份的压榨菜籽油加热至200℃后冷却，至80-90℃时泼向步骤6的秦椒粉和芝麻、杏仁、松子仁混合物表面；在秦椒粉与热油接触翻滚起泡的过程中，淋入少量陈醋炝香；

步骤8：向步骤7制得的食材容器内加入味精搅拌，用紫外线灯管杀菌，用玻璃瓶低温灌装并封装出品。

2.用权利按要求1所述的油泼酱辣子产品的加工方法所得到的产品，其特征在于，该加工方法加工制得的油泼酱辣子产品包括以下重量份数的原料：鸭只100份；料酒10-20份；淀粉20-50份，其中，步骤2鸭肉丁用淀粉5-10份；压榨菜籽油≥1000份；水≥1000份；食盐15-20份；莲藕100份；胡萝卜100份；茭白100份；冬瓜30-50份；特制降火香料30-50份；五香粉10-15份；姜粉5-8份；花椒粉2-3份；黄豆酱10-15份；秦椒粉80-100份；芝麻20-25份；杏仁10-15份；松子仁5-10份；陈醋10-25份；味精0.5-0.8份；山梨酸钾0.2-0.5份；D-异抗坏血酸钠0.2-0.5份。

3.根据权利按要求1所述的油泼酱辣子产品的加工方法，其特征在于：步骤4中特制降火香料由以下重量百分比的原料组成：5％的葱白、10％的梨皮、10％的白萝卜皮、2％的生姜、14％的罗汉果、5％的排草、8％的桂皮、5％的八角、2％的砂仁、1％的山奈、2％的香叶、5％的丁香、2％的川明参、2％的甘松、8％的甘草、7％的白芷、3％的迷迭香、5％的小茴香、2％的肉蔻、1.5％的甘牛至、0.5％的白蔻。

4.根据权利要求1所述的油泼酱辣子产品的加工方法，其特征在于：步骤4中冬瓜浆用洗净、去皮、去籽的冬瓜切块放入榨汁机连续搅拌榨制2-3min制得。

5.根据权利要求1所述的油泼酱辣子产品的加工方法，其特征在于：步骤6中特制香化处理的芝麻、杏仁、松子仁在刷压榨菜籽油的炒锅内以70-80℃油温连续翻炒15-25min制得。