CN112544894A - 一种柴火烟熏辣子鸭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柴火烟熏辣子鸭及其制备方法，属于辣子鸭加工技术领域，该辣子鸭包括以下原料及重量份数：冻鸭8‑12份；植物油0.5‑2份；豆豉1‑5份；朝天辣椒1‑5份；盐0.5‑2份；味精0.5‑2份；鸡粉0.5‑2份；八角0.5‑2份；花椒0.5‑2份；桂皮0.5‑2份；香叶0.5‑2份、孜然0.5‑2份。其制备方法包括：解冻：选择鸭皮色乳黄的鲜冻鸭，自然解冻，直至温度为0℃；腌制：将解冻后的鸭子进行清洗，然后加入食盐和亚硝酸钠腌制；熏制：用熏炕对腌制好的鸭子进行熏制，得到烟熏鸭；炒制：将烟熏鸭进行清洗并晾干水分，砍成小块；制得辣子鸭；包装。本发明具有口感好、成本低、无腥味的优点。
Description
技术领域
本发明涉及辣子鸭加工技术领域，更具体地说，它涉及一种柴火烟熏辣子鸭及其制备方法。
背景技术
目前市场上营养比较全面、荤素搭配的下饭菜，主要是辣子鸡，又叫鸡油辣椒，一般是用鸡肉(鸡腿肉)和豆豉/辣椒等炒制而成，受到消费者广泛的欢迎，然而，鸡肉市场价较贵，因此市面上的风味辣子鸡价格都贵。比如老干妈辣子鸡280克，市场价格在11元以上。跟鸡相比，鸭子原料更便宜，更适合做下饭菜，然而用鸭子做下饭菜腥味会比较重，因此市面上还没有风味辣子鸭的出现。
有鉴于此，本发明提供一种柴火烟熏辣子鸭及其制备方法。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种柴火烟熏辣子鸭及其制备方法，具有口感好、成本低、无腥味的优点。
为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
一种柴火烟熏辣子鸭，包括以下原料及重量份数：
冻鸭8-12份；植物油0.5-2份；豆豉1-5份；朝天辣椒1-5份；盐0.5-2份；味精0.5-2份；鸡粉0.5-2份；八角0.5-2份；花椒0.5-2份；桂皮0.5-2份；香叶0.5-2份、孜然0.5-2份。
进一步优选为：包括以下原料及重量份数：
冻鸭10份；植物油1份；豆豉3份；朝天辣椒3份；盐1份；味精1份；鸡粉1份；八角1份；花椒1份；桂皮1份；香叶1份、孜然1份。
进一步优选为：包括以下步骤：
S1、解冻
选择鸭皮色乳黄的鲜冻鸭，自然解冻，直至温度为0℃；
S2、腌制
将解冻后的鸭子进行清洗，然后按照每只鸭子100克食盐、0.5克亚硝酸钠的比例，加入食盐和亚硝酸钠，在0-8℃下，于保鲜库中腌制7天；
S3、熏制
用3.8m高的红砖砌成的熏炕对腌制好的鸭子进行熏制，柴火烟熏7天后，得到烟熏鸭；
S4、炒制
将烟熏鸭进行清洗并晾干水分，砍成小块后备用；按照权利要求书1-2中任一所述柴火烟熏辣子鸭的原料及重量份数，在砍块后的烟熏鸭中加入植物油、豆豉、朝天椒、盐、味精、鸡粉、八角、花椒、桂皮、香叶和孜然进行炒制，得到辣子鸭；
S5、包装
将步骤S4制得的辣子鸭灌装得到成品。
进一步优选为：所述鲜冻鸭为生长周期20-40天的填鸭。
进一步优选为：柴火烟熏过程中，采用松木和/或椿木进行烟熏。
进一步优选为：在步骤S3中，所述熏炕包括炉体、滑轨、支撑圈、驱动机构和转盘；
所述炉体由红砖砌成且高度为3.8m，所述炉体内设置有燃烧室和灰渣室，所述燃烧室位于所述灰渣室上方，所述燃烧室和所述灰渣室之间设置有格栅板，所述炉体侧部开设有生物质燃料进口，所述生物质燃料进口位于所述燃烧室和所述灰渣室交界处；
所述炉体顶部为开口设置，所述滑轨为圆环状且固定在所述炉体顶部，所述支撑圈嵌在所述滑轨上且与所述滑轨滑动配合，所述转盘固定在所述支撑圈上且位于所述炉体顶部开口处，所述驱动机构安装在所述炉体上且用于驱动所述转盘在所述炉体顶部转动；
鸭子挂设在在所述转盘上。
进一步优选为：所述转盘包括转动环、连接杆、中心盘和挂环；
所述转动环固定在所述支撑圈顶部，所述中心盘位于所述转动环中部，所述连接杆连接在所述中心盘和所述转动环之间，所述挂环位于所述中心盘和所述转动环之间且用于挂设鸭子；
所述转动环、中心盘和挂环圆心均相同，所述转动环、中心盘和挂环均通过所述连接杆固定。
进一步优选为：所述驱动机构包括电机和凸轮；
所述炉体表面固定有固定板，所述电机安装在所述固定板上，所述凸轮位于所述电机上方且固定在所述电机输出轴上，所述凸轮圆周表面在距离所述电机输出轴与所述凸轮连接部的最远一端固定有摩擦层，所述凸轮为盘形凸轮且位于所述转动环外侧；
所述摩擦层用于与所述转动环外侧接触。
进一步优选为：所述挂环上设置有多个定位件，所述定位件位于相邻鸭子之间，以限制相邻鸭子接触。
进一步优选为：所述定位件包括套环、支撑杆和插杆；
所述套环套设在所述挂环上，且所述套环内径大于所述挂环外径，所述支撑杆上端固定在所述套环上。
综上所述，本发明具有以下有益效果：本发明将冻鸭先通过高炕结构的熏炕，用松木、椿木柴火烟熏，使得鸭肉经芳香烃的作用，除去腥味，并产生独特的腊香味。跟辣子鸡相比，经这样柴火烟熏的鸭肉，再和豆豉、辣椒等香辛料炒制而成的辣子鸭，口感更加醇厚，成本也比辣子鸡降低20％以上。本发明采用柴火烟熏工艺，把鸭子制成腊鸭，用于下饭菜辣子鸭，成本和营养比市场上现有下饭菜辣子鸡更具有优势。具有口感好、成本低、无腥味的优点。
附图说明
图1是实施例的流程框图，主要用于体现柴火烟熏辣子鸭的制备方法；
图2是实施例的结构示意图，主要用于体现熏炕的整体结构；
图3是实施例的剖视示意图，主要用于体现熏炕的内部结构；
图4是实施例的结构示意图，主要用于体现转盘和驱动机构的配合结构；
图5是实施例的结构示意图，主要用于体现定位件的结构。
图中，1、炉体；101、燃烧室；102、灰渣室；2、生物质燃料进口；3、滑轨；4、支撑圈；5、通风口；6、固定板；7、驱动机构；71、电机、72、凸轮；73、摩擦层；8、转盘；81、转动环；82、连接杆；83、中心盘；84、挂环；9、定位件；91、套环；92、支撑杆；93、插杆；10、格栅板。
具体实施方式
下面结合附图和实施例，对本发明进行详细描述。
需要说明的是，以下实施例中辣子鸭配方中的原料均为市售。
实施例1：一种柴火烟熏辣子鸭及其制备方法，辣子鸭配方为：冻鸭10kg；植物油1kg；豆豉3kg；朝天辣椒3kg；盐1kg；味精1kg；鸡粉1kg；八角1kg；花椒1kg；桂皮1kg；香叶1kg、孜然1kg。
如图1所示，柴火烟熏辣子鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、解冻
选择鸭皮色乳黄的鲜冻鸭，自然解冻，直至温度为0℃。
需要说明的是，鲜冻鸭为生长周期28天的填鸭，鲜冻鸭选择时要选择生产日期不超过5个月，个头适中且较肥的鸭子。
S2、腌制
将解冻后的鸭子进行清洗，清洗过程中尽可能将血水洗掉，然后滤除鸭子表面水渍，并按照每只鸭子100克食盐、0.5克亚硝酸钠的比例，加入食盐和亚硝酸钠，在5℃下，于保鲜库中腌制7天。
S3、熏制
用3.8m高的红砖砌成的熏炕对腌制好的鸭子进行熏制，柴火烟熏7天后，得到烟熏鸭。
需要说明的是，柴火烟熏过程中，采用松木和椿木交替熏制。
S4、炒制
将烟熏鸭进行清洗并晾干水分，砍成小块后备用；按照上述柴火烟熏辣子鸭的原料及重量份数，在砍块后的烟熏鸭中加入植物油、豆豉、朝天椒、盐、味精、鸡粉、八角、花椒、桂皮、香叶和孜然，按照传统方式进行炒制，得到辣子鸭。
S5、包装
将步骤S4制得的辣子鸭灌装得到成品。
在上述技术方案中，本发明将冻鸭先通过高炕结构的熏炕，用松木、椿木柴火烟熏，使得鸭肉经芳香烃的作用，除去腥味，并产生独特的腊香味。跟辣子鸡相比，经这样柴火烟熏的鸭肉，再和豆豉、辣椒等香辛料炒制而成的辣子鸭，口感更加醇厚，成本也比辣子鸡降低20％以上。本发明采用柴火烟熏工艺，把鸭子制成腊鸭，用于下饭菜辣子鸭，成本和营养比市场上现有下饭菜辣子鸡更具有优势。具有口感好、成本低、无腥味的优点。
参照图2-5，在步骤S3中，熏炕包括炉体1、滑轨3、支撑圈4、驱动机构7和转盘8。炉体1由红砖砌成且高度为3.8m，炉体1内设置有燃烧室101和灰渣室102，燃烧室101位于灰渣室102上方。燃烧室101和灰渣室102之间设置有格栅板10，格栅板10固定在炉体1内壁，以使松木和椿木燃烧得到的灰渣通过格栅板10进入到灰渣室102中暂时存储。炉体1侧部开设有生物质燃料进口2，生物质燃料进口2位于燃烧室101和灰渣室102交界处。燃烧室101侧部开设有通孔，通孔设置有多个，多个通孔均位于燃烧室101下部一侧。
在上述技术方案中，松木、椿木等生物质燃料通过生物质燃料进口2进入到燃烧室101中进行燃烧，燃烧产生的灰渣将通过格栅板10进入到灰渣室102中暂时存储。通孔的设置，主要为了连通炉体1内外两侧，便于供氧，以使松木、椿木等正常燃烧。
参照图2-5，炉体1顶部为开口设置且呈圆筒状，滑轨3为圆环状且固定在炉体1顶部。支撑圈4嵌在滑轨3上且与滑轨3滑动配合，支撑圈4和滑轨3圆心均位于炉体1中心轴上。转盘8固定在支撑圈4上且位于炉体1顶部开口处，驱动机构7安装在炉体1上且用于驱动转盘8在炉体1顶部转动，鸭子位于炉体1内且挂设在转盘8上。
参照图2-5，优选的，转盘8包括转动环81、连接杆82、中心盘83和挂环84。转动环81固定在支撑圈4顶部，中心盘83为圆盘且位于转动环81中部，连接杆82位于中心盘83和转动环81之间且一端固定在中心盘83上，另一端固定在转动环81上。中心盘83和转动环81之间等间距设置有三个连接杆82。挂环84为圆环，挂环84位于中心盘83和转动环81之间且用于挂设鸭子，转动环81、中心盘83和挂环84圆心均相同。转动环81、中心盘83和挂环84均通过连接杆82固定，中心盘83和转动环81之间设置有两个挂环84。
在上述技术方案中，鸭子位于炉体1内且挂设在挂环84上，而松木、椿木等柴火燃烧产生的烟气由下至上流动，因此鸭子能充分被烟熏。驱动机构7驱动转动环81绕炉体1中心轴转动时，挂环84将带动鸭子一起同步转动，以便鸭子与烟气充分接触，具有较好的烟熏效果。
参照图2-5，驱动机构7包括电机71和凸轮72。炉体1外表面固定有固定板6，电机71安装在固定板6上，凸轮72位于电机71上方且固定在电机71输出轴上。凸轮72圆周表面在距离电机71输出轴与凸轮72连接部的最远一端固定有摩擦层73，摩擦层73固定在凸轮72轴向上以用于与转动环81外侧接触。从而凸轮72转动时，摩擦层73将带动转动环81绕中心盘83圆心转动。凸轮72为盘形凸轮且位于转动环81外侧。
在上述技术方案中，电机71启动时，凸轮72将绕电机71输出轴转动，当摩擦层73与转动环81接触时，在摩擦力的作用下，转动环81将绕炉体1中心轴转动。以使鸭子在炉体1顶部旋转熏制。
参照图2-5，挂环84上设置有多个定位件9，定位件9位于相邻鸭子之间，以限制相邻鸭子接触，防止鸭子相互接触，以便烟气在鸭子表面四周流通。定位件9包括套环91、支撑杆92和插杆93，套环91套设在挂环84上，且套环91内径大于挂环84外径。支撑杆92上端固定在套环91上，下端悬空于两个相邻鸭子之间，两个挂环84上均设置有多个定位件9。插杆93固定在插杆93侧部的相对两侧，插杆93一端固定在支撑杆92上，另一端用于插设在鸭子表面，以使相邻两只鸭子之间存在一定间距。
在上述技术方案中，鸭子挂设时，需要鸭子挂设在两个定位件9之间，并使插杆93插在鸭子表面，具有鸭子定位固定的作用，不仅可以使得相邻两只鸭子保持一定间距，还能起到鸭子固定的作用，以防鸭子随挂环84转动时，鸭子晃动幅度过大，熏制充分且均匀。
实施例2：一种柴火烟熏辣子鸭及其制备方法，与实施例1的区别在于，辣子鸭配方为：冻鸭8kg；植物油0.5kg；豆豉1kg；朝天辣椒1kg；盐0.5kg；味精0.5kg；鸡粉0.5kg；八角0.5kg；花椒0.5kg；桂皮0.5kg；香叶0.5kg、孜然0.5kg。
柴火烟熏辣子鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、解冻
选择鸭皮色乳黄的鲜冻鸭，自然解冻，直至温度为0℃。
需要说明的是，鲜冻鸭为生长周期20天的填鸭，鲜冻鸭选择时要选择生产日期不超过5个月，个头适中且较肥的鸭子。
S2、腌制
将解冻后的鸭子进行清洗，清洗过程中尽可能将血水洗掉，然后滤除鸭子表面水渍，并按照每只鸭子100克食盐、0.5克亚硝酸钠的比例，加入食盐和亚硝酸钠，在0℃下，于保鲜库中腌制7天。
S3、熏制
用3.8m高的红砖砌成的熏炕对腌制好的鸭子进行熏制，柴火烟熏7天后，得到烟熏鸭。
需要说明的是，柴火烟熏过程中，采用松木熏制。
S4、炒制
将烟熏鸭进行清洗并晾干水分，砍成小块后备用；按照上述柴火烟熏辣子鸭的原料及重量份数，在砍块后的烟熏鸭中加入植物油、豆豉、朝天椒、盐、味精、鸡粉、八角、花椒、桂皮、香叶和孜然，按照传统方式进行炒制，得到辣子鸭。
S5、包装
将步骤S4制得的辣子鸭灌装得到成品。
实施例3：一种柴火烟熏辣子鸭及其制备方法，与实施例1的区别在于，辣子鸭配方为：冻鸭12kg；植物油2kg；豆豉5kg；朝天辣椒5kg；盐2kg；味精2kg；鸡粉2kg；八角2kg；花椒2kg；桂皮2kg；香叶2kg、孜然2kg。
柴火烟熏辣子鸭的制备方法，包括以下步骤：
S1、解冻
选择鸭皮色乳黄的鲜冻鸭，自然解冻，直至温度为0℃。
需要说明的是，鲜冻鸭为生长周期20天的填鸭，鲜冻鸭选择时要选择生产日期不超过5个月，个头适中且较肥的鸭子。
S2、腌制
将解冻后的鸭子进行清洗，清洗过程中尽可能将血水洗掉，然后滤除鸭子表面水渍，并按照每只鸭子100克食盐、0.5克亚硝酸钠的比例，加入食盐和亚硝酸钠，在8℃下，于保鲜库中腌制7天。
S3、熏制
用3.8m高的红砖砌成的熏炕对腌制好的鸭子进行熏制，柴火烟熏7天后，得到烟熏鸭。
需要说明的是，柴火烟熏过程中，采用椿木熏制。
S4、炒制
将烟熏鸭进行清洗并晾干水分，砍成小块后备用；按照上述柴火烟熏辣子鸭的原料及重量份数，在砍块后的烟熏鸭中加入植物油、豆豉、朝天椒、盐、味精、鸡粉、八角、花椒、桂皮、香叶和孜然，按照传统方式进行炒制，得到辣子鸭。
S5、包装
将步骤S4制得的辣子鸭灌装得到成品。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和修饰，这些改进和修饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种柴火烟熏辣子鸭，其特征在于：包括以下原料及重量份数：
冻鸭8-12份；植物油0.5-2份；豆豉1-5份；朝天辣椒1-5份；盐0.5-2份；味精0.5-2份；鸡粉0.5-2份；八角0.5-2份；花椒0.5-2份；桂皮0.5-2份；香叶0.5-2份、孜然0.5-2份。
2.根据权利要求1所述的一种柴火烟熏辣子鸭，其特征在于：包括以下原料及重量份数：
冻鸭10份；植物油1份；豆豉3份；朝天辣椒3份；盐1份；味精1份；鸡粉1份；八角1份；花椒1份；桂皮1份；香叶1份、孜然1份。
3.一种柴火烟熏辣子鸭的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、解冻
选择鸭皮色乳黄的鲜冻鸭，自然解冻，直至温度为0℃；
S2、腌制
将解冻后的鸭子进行清洗，然后按照每只鸭子100克食盐、0.5克亚硝酸钠的比例，加入食盐和亚硝酸钠，在0-8℃下，于保鲜库中腌制7天；
S3、熏制
用3.8m高的红砖砌成的熏炕对腌制好的鸭子进行熏制，柴火烟熏7天后，得到烟熏鸭；
S4、炒制
将烟熏鸭进行清洗并晾干水分，砍成小块后备用；按照权利要求书1-2中任一所述柴火烟熏辣子鸭的原料及重量份数，在砍块后的烟熏鸭中加入植物油、豆豉、朝天椒、盐、味精、鸡粉、八角、花椒、桂皮、香叶和孜然进行炒制，得到辣子鸭；
S5、包装
将步骤S4制得的辣子鸭灌装得到成品。
4.根据权利要求3所述的一种柴火烟熏辣子鸭的制备方法，其特征在于：所述鲜冻鸭为生长周期20-40天的填鸭。
5.根据权利要求3所述的一种柴火烟熏辣子鸭的制备方法，其特征在于：柴火烟熏过程中，采用松木和/或椿木进行烟熏。
6.根据权利要求3所述的一种柴火烟熏辣子鸭的制备方法，其特征在于：在步骤S3中，所述熏炕包括炉体(1)、滑轨(3)、支撑圈(4)、驱动机构(7)和转盘(8)；
所述炉体(1)由红砖砌成且高度为3.8m，所述炉体(1)内设置有燃烧室(101)和灰渣室(102)，所述燃烧室(101)位于所述灰渣室(102)上方，所述燃烧室(101)和所述灰渣室(102)之间设置有格栅板(10)，所述炉体(1)侧部开设有生物质燃料进口(2)，所述生物质燃料进口(2)位于所述燃烧室(101)和所述灰渣室(102)交界处；
所述炉体(1)顶部为开口设置，所述滑轨(3)为圆环状且固定在所述炉体(1)顶部，所述支撑圈(4)嵌在所述滑轨(3)上且与所述滑轨(3)滑动配合，所述转盘(8)固定在所述支撑圈(4)上且位于所述炉体(1)顶部开口处，所述驱动机构(7)安装在所述炉体(1)上且用于驱动所述转盘(8)在所述炉体(1)顶部转动；
鸭子挂设在在所述转盘(8)上。
7.根据权利要求6所述的一种柴火烟熏辣子鸭的制备方法，其特征在于：所述转盘(8)包括转动环(81)、连接杆(82)、中心盘(83)和挂环(84)；
所述转动环(81)固定在所述支撑圈(4)顶部，所述中心盘(83)位于所述转动环(81)中部，所述连接杆(82)连接在所述中心盘(83)和所述转动环(81)之间，所述挂环(84)位于所述中心盘(83)和所述转动环(81)之间且用于挂设鸭子；
所述转动环(81)、中心盘(83)和挂环(84)圆心均相同，所述转动环(81)、中心盘(83)和挂环(84)均通过所述连接杆(82)固定。
8.根据权利要求7所述的一种柴火烟熏辣子鸭的制备方法，其特征在于：所述驱动机构(7)包括电机(71)和凸轮(72)；
所述炉体(1)表面固定有固定板(6)，所述电机(71)安装在所述固定板(6)上，所述凸轮(72)位于所述电机(71)上方且固定在所述电机(71)输出轴上，所述凸轮(72)圆周表面在距离所述电机(71)输出轴与所述凸轮(72)连接部的最远一端固定有摩擦层(73)，所述凸轮(72)为盘形凸轮且位于所述转动环(81)外侧；
所述摩擦层(73)用于与所述转动环(81)外侧接触。
9.根据权利要求7所述的一种柴火烟熏辣子鸭的制备方法，其特征在于：所述挂环(84)上设置有多个定位件(9)，所述定位件(9)位于相邻鸭子之间，以限制相邻鸭子接触。
10.根据权利要求9所述的一种柴火烟熏辣子鸭的制备方法，其特征在于：所述定位件(9)包括套环(91)、支撑杆(92)和插杆(93)；
所述套环(91)套设在所述挂环(84)上，且所述套环(91)内径大于所述挂环(84)外径，所述支撑杆(92)上端固定在所述套环(91)上，下端悬空于两个相邻所述鸭子之间；
所述插杆(93)固定在所述插杆(93)侧部的相对两侧，所述插杆(93)一端固定在所述支撑杆(92)上，另一端用于插设在所述鸭子上。
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