CN108813383B - 牛肉干及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制作技术领域，尤其是一种牛肉干，由以下物料配制而成：牛肉、白砂糖、食用盐、黄酒、胡椒、食品添加剂。本方案解决了现有技术中，牛肉带有腥膻味，口味不佳的技术问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及牛肉干及其加工方法。
背景技术
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。现有技术中牛肉干的制作的步骤如下：1、将熟牛肉切成长大约5厘米，宽约8毫米的长条状；将切后的牛肉放在碗里，加入生姜、老抽、白糖、干辣椒、香叶和盐进行腌制。3、将腌制后的牛肉放在通风的地方进行风干，1～3天后，放入热油内炸熟沥干。制作得到的牛肉干的特点是：色泽褐红、麻辣鲜香；入口咀嚼有嚼劲，味道干香，吃起来特别来劲。
现有技术还存在以下技术问题：1、制作得到的牛肉干带有腥膻味，导致口味不佳；2、牛肉干在炸制过程中产生的牛肉碎粒会一直与牛肉块混合，导致油炸后捞出的牛肉中混有牛肉颗粒；如果牛肉碎粒较多，会影响牛肉干的贩卖；3、牛肉在油炸过程中，翻动不及时，很容易出现炸糊现象。4、在连续对牛肉进行炸制的过程中，前一批牛肉捞出时，需要进行沥油；为了防止油浪费，并且操作方便，一般是将这些油收集起来，然后批量的将沥出的油再倒回锅内(回油)，进而利用其对下一批牛肉进行炸制；但是在此过程中，由于沥出的油温降低，若在锅内没有牛肉的时候，将沥出的油倒入锅内，等油烧开后，再放入牛肉炸制，中间有一段等待的时间，延长了加工工序；若此时锅内有牛肉，一下子将沥出的油倒入锅内，会影响锅内油温，进而导致锅内炸制出来的牛肉口味不佳。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛肉干，解决了现有技术中，牛肉带有腥膻味，口味不佳的技术问题。
本发明的目的在于提供牛肉干的加工方法，解决了现有技术中，油炸时容易出现炸糊现象；以及回油过程中，容易导致锅内油温下降，导致炸制出来的牛肉的口味不佳的问题。
为达到上述目的，本发明的基础方案如下：
一种牛肉干，所述牛肉干由以下物料配制而成：牛肉、白砂糖、食用盐、黄酒、胡椒、食品添加剂。
本方案产生的有益效果是：
1、在牛肉中加入黄酒，不仅去腥解膻；而且黄酒自身带有特有的醇香，还能够激发出肉香；使制作出来的牛肉干滋味更鲜美、香味更浓郁。
2、牛肉干中放入白砂糖，具有提鲜的作用。
优选方案一：作为对基础方案的进一步优化，食品添加剂包括谷氨酸钠和甘油。
谷氨酸钠能够进一步对牛肉进行提鲜；甘油能够增加牛肉干的香甜味；使得口味更佳。
优选方案二：作为对优选方案一的进一步优化，各物料质量份数如下：牛肉500～800份、白砂糖10～20份、食用盐20～30份、黄酒20～40份、胡椒2～6份、谷氨酸钠1～3份、甘油2～7份。
上述范围内，进一步保证了制作得到的牛肉干味道干香且风味佳。
优选方案三：作为对基础方案的进一步优化，牛肉干的加工方法，包括如下步骤：
步骤一、牛肉初加工：取新鲜的牛肉，洗净后，并将牛肉放入温水中，大火烧开；
步骤二、切制：将步骤一中的牛肉从沸水中取出；切成若干条状；
步骤三、腌制：将白砂糖、食用盐、黄酒、食用植物油、胡椒、味精和食品添加剂放入步骤二中的条状牛肉中，搅拌均匀后进行腌制；
步骤四、风干：将步骤三中腌制后的牛肉取出风干；
步骤五、炸制：取油炸桶和食用植物油，油炸桶内转动连接有上表面倾斜设置的转动台，且转动台上表面与水平面之间的夹角为10～40°；转动台的上表面设有滤板；
油炸桶内设有带滤油板的支撑筒；支撑筒内还滑动连接有活塞，且活塞位于滤油板的下方；滤油板与活塞之间设置有弹簧；活塞的底面固定有推杆，推杆的下端活动连接有定位台；支撑筒的外壁上设出油孔；启动转动台，转动台旋转；然后将食用植物油放入油炸桶内加热至230～250℃，将步骤四中风干后的牛肉放入炸制；将炸制后的牛肉捞出放入到滤油板上。
有益效果如下：
1、转动台转动，转动台的上表面为斜面；转动台转动的过程中能够对滤板上的牛肉进行搅动；另外，牛肉还能够沿着滤板的上表面从高至底不断的滑动或翻动；解决了现有技术中牛肉在油炸锅内不易滑动，容易出现炸糊现象的问题。
2、转动台的上表面为斜面，滤板位于斜面上，进而使得滤板也倾斜放置；牛肉在滤板上滑动到低处的时候，油炸产生的牛肉碎粒能够从滤板的孔隙处掉入到转动台与油炸桶的内壁之间的间隙中；进而实现了对油炸产生的牛肉碎粒的过滤以及集中收集，便于将油取出后对牛肉碎粒进行收集清理。另外，对牛肉碎粒进行过滤，能够明显减少油炸后捞出的牛肉中混杂的牛肉碎粒，提高了制得的牛肉干的质量。
3、捞出后的牛肉干可以放置在支撑筒内的滤油板上，进而将牛肉干中的油沥出；沥出的油会掉落到活塞上，当活塞在被弹簧推动向下运动到原位时，出油孔会位于活塞的上方，进而与支撑筒的内部连通，活塞上方的油会通过出油孔流入到油炸桶内。综上，由于转动台的上表面为斜面，转动台在转动的过程中，能够间歇性的推动推杆向上运动，推杆间歇性推动活塞向上运动，当活塞向上运动至出油孔的上方时，油不会再从出油孔流出；进而能够实现沥出的油能够间歇性的回流到油炸桶内。采用此种方法的好处在于，由于沥出的油温有一定的降低，如果将沥出的油全部一下子倒入油炸桶内，可能会瞬间大幅度降低油炸桶内油的温度，影响牛肉的油炸质量以及口感；采用本方案不仅能够将沥出的油快速的收集到支撑筒内，由于支撑筒位于油炸桶内，油温不会下降很快；还能够间歇性且小批量的自动将沥出的油加入到油炸桶内，保证油炸桶内油温不会瞬间降很低，炸出的牛肉口感更好。
4、转动台的上表面为斜面，在捞出牛肉的时候，可以将勺子等放在转动台的低处进行打捞，更容易将牛肉捞出。
5、本方案在制作牛肉干时，先腌制入味，再风干，然后再炸制，能够保证最后得到的牛肉干非常的干香入味，且有嚼劲。
优选方案四：作为对优选方案三的进一步优化，步骤二中的条状牛肉具体为，长4～7cm，宽6～9mm。
牛肉规格设置在上述范围内，能够保证腌制时，更好入味；而且是先煮制后再切割，能够使得制作人更好的掌握牛肉条的规格。另外，炸制时也能够更容易炸香。
优选方案五：作为对优选方案三的进一步优化，步骤三中的腌制时间为11～14h。进一步保证牛肉腌制入味。
优选方案六：作为对优选方案三的进一步优化，步骤五中牛肉炸制的时间为12～35s。进一步保证炸制得到的牛肉干味道干香且有嚼劲。
附图说明
图1是本发明实施例一中油炸桶的剖视图；
图2是本发明实施例一中油炸桶的俯视图。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
说明书附图中的附图标记包括：油炸桶1、加热板11、挂口12、电机2、转动台3、定位柱31、滤板4、固定柱41、支撑筒5、滤油板51、活塞52、推杆521、定位台522、弹簧53、出油孔54、漏勺6、收集框7、隔热层8。
实施例一：
一种牛肉干，牛肉干由以下物料配制而成：牛肉、白砂糖、食用盐、黄酒、胡椒、食品添加剂；其中食品添加剂包括谷氨酸钠和甘油。各物料质量份数如下：牛肉500份、白砂糖10份、食用盐20份、黄酒20份、胡椒2份、谷氨酸钠1份、甘油5份。
牛肉干的加工方法，包括如下步骤：
步骤一、牛肉初加工：取新鲜的牛肉，洗净后，并将牛肉放入50摄氏度的温水中，大火烧开3分钟。
步骤二、切制：将步骤一中的牛肉从沸水中取出；切成若干长4～7cm，宽6～9mm的条状。
步骤三、腌制：将白砂糖、食用盐、黄酒、食用植物油、胡椒、味精和食品添加剂依次放入步骤二中的条状牛肉中，搅拌均匀后静置腌制11h。
步骤四、风干：将步骤三中腌制后的牛肉取出风干3～6天左右，本实施例具体取3天。
步骤五、炸制：取一个油炸桶1、漏勺6和适量食用植物油，食用植物油具体为100份。
油炸桶1内转动连接有由电机2带动的转动台3，且转动台3与电机2的输出轴可拆卸连接；转动台3的横向宽度小于油炸桶1的内径；转动台3的上表面为斜面；且转动台3上表面与水平面之间的夹角为30°。
转动台3的上表面可拆卸连接有滤板4。滤板4上设有油孔。油炸桶1的外壁内设有加热板11；加热板11包括板本体和位于板本体内的电热丝；加热时，向电热丝通电，进而实现对油炸桶1的加热。为了避免工作人员被油炸桶1的外壁烫伤，在油炸桶1的外部套设一个隔热层8；该隔热层8可以为构成电饭煲外壳的塑料材质等。
油炸桶1内还可拆卸连接有支撑筒5，具体见图2：油炸桶1的内壁上设置有横截面为T形的条形槽，支撑筒5的外壁上固定有与条形槽配合的T形凸起；安装的时候，将T形凸起对准条形槽，然后插入即可。
支撑筒5的上部内设置有滤油板51；该滤油板51为不锈钢板制作而成，且钢板上均匀分布有滤孔。支撑筒5内还滑动连接有活塞52，且活塞52位于滤油板51的下方；滤油板51与活塞52之间设置有弹簧53，且弹簧53的两端分别与滤油板51和活塞52固定连接。活塞52的底面固定有推杆521，推杆521的下端活动连接有用于与转动台3的上表面接触的定位台522；具体为：推杆521与定位台522的中心球铰接。
支撑筒5的外壁上设有多个可与支撑筒5内部连通的出油孔54；当活塞52被向上推动到一定位置时，会形成图1的状态，进而将出油孔54遮住，防止油从出油孔54流出；当活塞52向下运动到一定位置的时候，出油孔54会位于活塞52的上方，并与支撑筒5内部连通；此时，油会从出油孔54流出。
为了实现转动台3与电机2的输出轴的可拆卸连接，转动台3的底面固定有横截面为方形的定位柱31；电机2的输出轴的端面设置有用于与定位柱31配合的定位孔，且定位孔的横截面为方形。
为了实现滤板4与转动台3的可拆卸连接，转动台3的上表面设置有横截面为方形的安装孔；滤板4上固定有用于与安装孔配合的固定柱41，且固定柱41的横截面也为方形。
滤板4的下方设置有环形的收集框7，收集框7上设有漏孔，且漏孔的孔径小于油孔的孔径；收集框7位于转动台3和油炸桶1的内壁之间；为了将收集框7安装在油炸桶1内，收集框7的底面固定有条形柱，且条形柱为两个，分别沿着油炸桶1的竖向中心线对称设置。油炸桶1的底面设有与条形柱配合的固定槽；放置收集框7时，将条形柱插入到固定槽内，进而实现放置框的安装。转动台3转动时，放置框不会转动。
漏勺6包括手柄和漏勺6本体，漏勺6本体固定在手柄的一端；手柄的另一端固定有挂钩；油炸桶1的上边缘处设有用于挂钩伸入的挂口12。
使用时，启动电机2，电机2带动转动台3转动；然后将食用植物油放入油炸桶1内加热至230～250℃，将步骤四中风干后的牛肉放入炸制。由于转动台3的上表面为斜面；转动台3转动的过程中能够对滤板4上的牛肉进行搅动；另外，牛肉还能够沿着滤板4的上表面从高至底不断的滑动或翻动；解决了现有技术中牛肉在油炸装置内不易滑动，容易出现炸糊现象的问题。
另外，牛肉在滤板4上滑动到低处的时候，油炸产生的牛肉碎粒能够从滤板4的孔隙处掉入到转动台3与油炸桶1的内壁之间的间隙中，进而落入收集框7内；进而实现了对油炸产生的牛肉碎粒的过滤以及集中收集，明显减少油炸后捞出的牛肉中混杂的牛肉碎粒，提高了制得的牛肉干的质量。
牛肉炸制的时间为12s；牛肉炸制好后，采用漏勺6将牛肉干捞出，打捞时，可以将漏勺6本体放在转动台3的低处进行打捞，更容易将牛肉捞出。
捞出后的牛肉干可以放置在支撑筒5内的滤油板51上，进而将牛肉干中的油沥出；沥出的油会掉落到活塞52上，当活塞52在被弹簧53推动向下运动到原位时，出油孔54会位于活塞52的上方，进而与支撑筒5的内部连通，活塞52上方的油会通过出油孔54流入到油炸桶1内。当转动台3的高处抵住定位台522的过程中，活塞52会被向上推动，当活塞52向上运动至出油孔54的上方时，油不会再从出油孔54流出；待全部捞出后，继续放入生牛肉进行炸制。采用上述方法的好处在于，由于沥出的油温有一定的降低，如果将沥出的油全部一下子倒入油炸桶1内，可能会瞬间大幅度降低油炸桶1内油的温度，影响后续牛肉的油炸质量以及口感；采用本方案能够间歇性且小批量的将沥出的油加入到油炸桶1内，能够保证油炸桶1内油温不会瞬间降很低，炸出的牛肉口感更好。
需要对油炸桶1进行清理时，先将残余的油舀出，然后将滤板4拿出，再将转动台3取出，最后将收集框7取出，进而对收集框7内的牛肉碎粒进行集中收集；然后对油炸桶1内部进行清理或者清洗即可。
实施例二
本实施例与实施例一的区别在于：
一种牛肉干，所述牛肉干由以下物料配制而成：牛肉、白砂糖、食用盐、黄酒、胡椒、食品添加剂；其中食品添加剂包括谷氨酸钠和甘油。各物料质量份数如下：牛肉800份、白砂糖20份、食用盐30份、黄酒40份、胡椒6份、谷氨酸钠3份、甘油12份。
牛肉干的加工方法，包括如下步骤：
步骤一、牛肉初加工：取新鲜的牛肉，洗净后，并将牛肉放入50摄氏度的温水中，大火烧开3分钟。
步骤二、切制：将步骤一中的牛肉从沸水中取出；切成若干长4～7cm，宽6～9mm的条状。
步骤三、腌制：将白砂糖、食用盐、黄酒、食用植物油、胡椒、味精和食品添加剂依次放入步骤二中的条状牛肉中，搅拌均匀后静置腌制14h。
步骤四、风干：将步骤三中腌制后的牛肉取出风干3～6天左右，本实施例具体取6天。
步骤五、炸制：取一个油炸桶1、漏勺6和适量食用植物油，食用植物油具体为250份。
转动台3上表面与水平面之间的夹角为40°；牛肉炸制的时间为35s。
以上的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.一种牛肉干的加工方法，其特征在于，所述牛肉干由以下物料配制而成：牛肉、白砂糖、食用盐、黄酒、胡椒、食品添加剂；
牛肉干的加工方法包括如下步骤：
步骤一、牛肉初加工：取新鲜的牛肉，洗净后，并将牛肉放入温水中，大火烧开；
步骤二、切制：将步骤一中的牛肉从沸水中取出；切成若干条状；
步骤三、腌制：将白砂糖、食用盐、黄酒、食用植物油、胡椒和食品添加剂放入步骤二中的条状牛肉中，搅拌均匀后进行腌制；
步骤四、风干：将步骤三中腌制后的牛肉取出风干；
步骤五、炸制：取油炸桶和食用植物油，油炸桶内转动连接有上表面倾斜设置的转动台，且转动台上表面与水平面之间的夹角为10～40°；转动台的上表面设有滤板；
油炸桶内设有带滤油板的支撑筒；支撑筒内还滑动连接有活塞，且活塞位于滤油板的下方；滤油板与活塞之间设置有弹簧；所述活塞的底面固定有推杆，推杆的下端活动连接有定位台；所述支撑筒的外壁上设出油孔；启动转动台，转动台旋转；然后将食用植物油放入油炸桶内加热至230～250℃，将步骤四中风干后的牛肉放入炸制；将炸制后的牛肉捞出放入到滤油板上；当转动台的高处抵住定位台的过程中，活塞会被向上推动，当活塞向上运动至出油孔的上方时，油不会再从出油孔流出；待全部捞出后，继续放入生牛肉进行炸制。
2.根据权利要求1所述的牛肉干的加工方法，其特征在于：所述食品添加剂包括谷氨酸钠和甘油。
3.根据权利要求2所述的牛肉干的加工方法，其特征在于：各物料质量份数如下：牛肉500～800份、白砂糖10～20份、食用盐20～30份、黄酒20～40份、胡椒2～6份、谷氨酸钠1～3份、甘油2～7份。
4.根据权利要求1所述的牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤二中的条状牛肉具体为，长4～7cm，宽6～9mm。
5.根据权利要求1所述的牛肉干的加工方法，其特征在于：所述步骤三中的腌制时间为11～14h。
6.据权利要求1所述的牛肉干的加工方法，其特征在于，所述步骤五中牛肉炸制的时间为15～35s。
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