CN112021552A - 一种调味酱的低温灌装方式 - Google Patents
一种调味酱的低温灌装方式 Download PDFInfo
- Publication number
- CN112021552A CN112021552A CN202010982590.8A CN202010982590A CN112021552A CN 112021552 A CN112021552 A CN 112021552A CN 202010982590 A CN202010982590 A CN 202010982590A CN 112021552 A CN112021552 A CN 112021552A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- sauce
- salt
- filling
- decocting
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 86
- 238000011049 filling Methods 0.000 title claims abstract description 37
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 62
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 55
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 53
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 50
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 21
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 21
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 21
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims abstract description 19
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims abstract description 19
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 claims abstract description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 12
- 241000237502 Ostreidae Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000020636 oyster Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 54
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 12
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 12
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 10
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 10
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 10
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 22
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 8
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 abstract description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 20
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 13
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 8
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 7
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 3
- 235000015113 tomato pastes and purées Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 2
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 2
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000000644 propagated effect Effects 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/358—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种调味酱的低温灌装方式，黄豆酱、水、盐混合后高温熬制20min，随后加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制，再加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制，最后加入白砂糖、味精、食盐熬制，最后45℃下低温灌装。本发明通过在黄豆酱熬制时添加定量的食盐，使得酱料在后续熬制过程中因食盐的加入增大物料之间的摩擦力，防止了产品在生产过程中因发酵酱原料带入的微生物导致产品菌落超标的风险，有效控制产品初始菌落总数的数量＜10cfu/g，为后期实现产品灌装温度由85℃降低至45℃提供基础。此外，通过在黄豆酱熬制时添加食盐，有效缩短了熬制时间（20min），确实改善了酱体抱团、体态不匀的现象，使得最终的产品均一性更高，色泽更优质。
Description
技术领域
本发明涉及食品包装领域中的酱料灌装技术，具体涉及一种调味酱的低温灌装方式以及采用该低温灌装方式制得的调味酱，实现产品由85℃灌装降低至45℃灌装的方法。
背景技术
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，将加工发酵而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。调味酱就是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。这两大类酱均是经发酵工艺而成，微生物数量多且种类杂。
随着人们生活水平的不断提高，对饮食口味的要求越来越多样化，同时操作更加便捷化其中调味酱成为民间一种主要的蘸酱，调味酱是一种适用于各类佐餐、凉拌粉面、直接蘸食，也可用来制作鱼肉佳肴的调味品，传统调味酱以水，豆瓣酱、盐渍辣椒，白砂糖，鲜大蒜，食盐，番茄酱、香辛料粉等为主要原料，配以酿造食醋等辅料经传统工艺熬制而成。
调味酱中的主要原料黄豆酱和甜面酱均为发酵酱，发酵过程中引起微生物的繁殖，造成原酱中菌落总数多不可计，而调味酱产品多为直接蘸食类产品，因此对产品的微生物要求较高，生产过程中要同时兼顾微生物菌落总数的数量，同时还要保持产品良好的风味及感官，为了控制菌落总数延长酱体熬制时间，但长时间的加热造成酱香气的减弱以及色泽的变暗。
鉴于上述不足，一种适用于批量生产，味道鲜香，色香味俱全，且控制菌落总数初始值＜10cfu/g，且在保质期范围内微生物指标合格是目前行业内急需的。
发明内容
针对背景技术中的问题，本发明以辣椒酱为例，提供了一种降低辣椒酱菌落总数的方法同时改善酱体色泽的方法，该方法使产品在保质期18个月内，初始菌落总数保持在＜10cfu/g，灌装后的调味酱保温30天时的菌落总数保持在＜10cfu/g，同时提升了产品的口感和色泽。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种发酵酱，包括：
混合香辛料粉1-2份、白砂糖5-6份、黄豆酱24-26份、盐渍辣椒3-4份、番茄酱4-5份、洋葱沫7-10份、鲜蒜沫5-6份、味精2-3份、食盐20份、水80-100份。
本发明还公开了一种调味酱的低温灌装方式，包括：
以上述发酵酱为原料进行低温灌装，灌装后的调味酱保温30天时的菌落总数保持在＜10cfu/g；
所述低温为灌装温度为45℃。
进一步的，上述低温灌装方式，包括：
（1）黄豆酱、水进行高温熬制，得第一混合物高温熬制；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制，得半成品，低温灌装。
进一步的，步骤（1）所述混合熬制过程中还包括加入1-2份食盐，熬制时间为10min。
进一步的，步骤（1）所述黄豆酱与水的用量比为4:1。
进一步的，步骤（2）所述熬制时间为5-6min。
进一步的，步骤（3）所述熬制时间为10-12min。
进一步的，步骤（4）所述熬制时间为4-6min；低温灌装温度为45℃。
本发明还公开了一种根据上述任一低温灌装方式制得的调味酱，灌装后的调味酱保温30天时的菌落总数保持在＜10cfu/g。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
1.盐和油脂是大多数酱料产品中最普遍和最核心的原料，这既是酱料呈现风味的重要支撑，也是产品货架期安全的需要。而同时，不分层、无沉淀、体态一致等酱料的质构稳定特性，则随着盐分和脂肪的加入呈现反向的变化，特别是高盐高脂类酱料，质构稳定的难度更加大。为了低温灌装前序步骤中加入盐后导致的油析、分层等酱体品质体系稳定问题，目前的方法大多采用变性淀粉、黄原胶等乳化剂通过增稠和乳化进行改善，但由于物料之间的功能特性及制备来源的不同，在实际的生产应用过程中各物料之间总会存在着特殊环境下的不稳定性、价效比不合适、原材料价格波动较大、复配产品功能排斥等问题，不能满足特殊酱料品质体系的需要等。而本发明通过在黄豆酱熬制时添加定量的食盐，使得酱料在后续熬制过程中因食盐的加入增大物料之间的摩擦力，防止了产品在生产过程中因发酵酱原料带入的微生物导致产品菌落超标的风险，有效控制产品初始菌落总数的数量＜10cfu/g，为后期实现产品灌装温度由85℃降低至45℃提供基础。此外，通过在黄豆酱熬制时添加食盐，确实改善了酱体抱团、体态不匀的现象，使得最终的产品均一性更高。
2.本发明因黄豆酱熬制时添加食盐，有效缩短了熬制时间（20min），解决了酱料特征风味因熬制过长导致的损耗，同时改善了产品因高温灌装的长时间预热而引起的产品色泽发黑的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。本发明中所述技术特征，如未特别说明，均为本领域的常规技术特征；所用原料如未特别说明，均为市售。
实施例1
混合香辛料粉1.5份、白砂糖5.5份、黄豆酱25份、盐渍辣椒3.5份、番茄酱4.5份、洋葱沫8.5份、鲜蒜沫5.5份、步骤（1）食盐1.5份、味精2.5份、步骤（3）食盐20份、水90份。
（1）黄豆酱、水、食盐进行高温熬制20min，所述黄豆酱与水的用量比为4:1，得第一混合物；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制5.5min，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制11min，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制5min，得半成品，低温（45℃）灌装。
实施例2
混合香辛料粉1份、白砂糖5份、黄豆酱24份、盐渍辣椒3份、番茄酱4份、洋葱沫7份、鲜蒜沫5份、步骤（1）食盐1份、味精2份、步骤（3）食盐20份、水80份。
（1）黄豆酱、水、食盐进行高温熬制20min，所述黄豆酱与水的用量比为4:1，得第一混合物；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制5min，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制10min，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制4min，得半成品，低温（45℃）灌装。
实施例3
混合香辛料粉2份、白砂糖6份、黄豆酱26份、盐渍辣椒4份、番茄酱5份、洋葱沫10份、鲜蒜沫6份、步骤（1）食盐2份、味精3份、步骤（3）食盐20份、水100份。
（1）黄豆酱、水、食盐进行高温熬制20min，所述黄豆酱与水的用量比为4:1，得第一混合物高温熬制；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制6min，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制12min，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制6min，得半成品，低温（45℃）灌装。
对比例1
采用常规工艺，即：相比实施例1将食盐放在最后进行调味，在熬制黄豆酱时取消使用食盐，同时延长熬制时间至25min，其余操作不变，具体如下：
混合香辛料粉1.5份、白砂糖5.5份、黄豆酱25份、盐渍辣椒3.5份、番茄酱4.5份、洋葱沫8.5份、鲜蒜沫5.5份、味精2.5份、步骤（3）食盐20份、水90份。
（1）黄豆酱、水进行高温熬制25min，所述黄豆酱与水的用量比为4:1，得第一混合物高温熬制；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制5.5min，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制11min，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、食盐、味精继续熬制5min，得半成品，低温（45℃）灌装。
对比例2
相比实施例1在熬制黄豆酱时的熬制时间为10min，其余操作不变，具体如下：
混合香辛料粉1.5份、白砂糖5.5份、黄豆酱25份、盐渍辣椒3.5份、番茄酱4.5份、洋葱沫8.5份、鲜蒜沫5.5份、步骤（1）食盐1.5份、味精2.5份、步骤（3）食盐20份、水90份。
（1）黄豆酱、水、食盐进行高温熬制10min，所述黄豆酱与水的用量比为4:1，得第一混合物；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制5.5min，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制11min，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制5min，得半成品，低温（45℃）灌装。
对比例3
相比实施例1在熬制黄豆酱时的熬制时间为15min，其余操作不变，具体如下：
混合香辛料粉1.5份、白砂糖5.5份、黄豆酱25份、盐渍辣椒3.5份、番茄酱4.5份、洋葱沫8.5份、鲜蒜沫5.5份、步骤（1）食盐1.5份、味精2.5份、步骤（3）食盐20份、水90份。
（1）黄豆酱、水、食盐进行高温熬制15min，所述黄豆酱与水的用量比为4:1，得第一混合物高温熬制；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制5.5min，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制11min，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制5min，得半成品，低温（45℃）灌装。
对比例4
相比实施例1在熬制黄豆酱时加入黄原胶，其余操作不变，具体如下：
混合香辛料粉1.5份、白砂糖5.5份、黄豆酱25份、盐渍辣椒3.5份、番茄酱4.5份、洋葱沫8.5份、鲜蒜沫5.5份、步骤（1）食盐1.5份、味精2.5份、黄原胶1.5份、步骤（3）食盐20份、水90份。
（1）黄原胶预处理：将增稠剂倒入倾倒在搅拌中的水里，浸泡2h，然后过胶体磨，待用；
（2）黄豆酱、水、食盐、预处理黄原胶进行高温熬制25min，所述黄豆酱与水的用量比为4:1，得第一混合物高温熬制；
（3）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制5.5min，得第二混合物；
（4）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制11min，得第三混合物；
（5）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制5min，得半成品，低温（45℃）灌装。
对比例5
相比实施例1在熬制黄豆酱时取消食盐，而在最后调味时加入食盐，同时灌装温度为85℃，其余操作不变，具体如下：
混合香辛料粉1.5份、白砂糖5.5份、黄豆酱25份、盐渍辣椒3.5份、番茄酱4.5份、洋葱沫8.5份、鲜蒜沫5.5份、味精2.5份、步骤（3）食盐20份、水90份。
（1）黄豆酱、水进行高温熬制20min，得第一混合物高温熬制；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制5.5min，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制11min，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐、食盐继续熬制5min，得半成品，85℃灌装。
试验例1
将实施例1与对比例1、对比例5制得的酱体样品相比，检测各组样品菌落总数初始值以及37℃保温30天，数据对比如表1所示。
表1
根据表1结果可知，对比例1采用常规加工工艺（相比实施例1将食盐放在最后进行调味，在熬制黄豆酱时取消使用食盐，同时延长熬制时间至25min），单纯延长黄豆酱、水的熬制时间至25min，同时食盐也仅仅用于最后调味使用。结果发现，对比例1在黄豆酱熬制过程中，若不添加食盐，酱体的微生物指标并没有因为延长黄豆酱及水的熬制时间就能得到有效控制，而保温30天后的菌落总数更无法得到保证。对比例5相比实施例1在熬制黄豆酱时取消食盐，而在最后调味时加入食盐，同时灌装温度由45℃升至85℃，结果发现，对比例5的食盐仅用于调味，由于缺乏初始熬制黄豆酱时的摩擦力，后期就算将灌装温度提升至85℃，初始菌落也明显高于实施例1，同时保温30天后的菌落总数更无法得到保证。由此可见，只有在对黄豆酱加水熬制过程中加入黄豆酱与水的混合物总质量3~6.7%的食用盐，同时严格控制熬制时间在20min，才能能获得初始菌落不超过10cfu/g的酱体，而该酱体经过保温30天后的菌落总数测定依旧不超过10cfu/g。
试验例2
实施例1、对比例2与对比例3制得的酱体样品相比，记录各组样品的菌落总数初始值以及37℃保温30天，数据对比如表2所示。
表2
根据表2的结果可知，对发明工艺中的高盐渗透压熬制时间进行优化，若要以灌装温度45℃为基准，只有在高温熬制20min时，生产的产品初始菌落总数＜10cfu/g，且经过保温30天后，其菌落总数依旧＜10cfu/g。
试验例3
质构和色泽测定
实施例1、与对比例4制得的酱体样品别放置极端环境下对比体态均一性和色泽的变化，数据对比如表3所示。
体态均一性验证方案：将实施1样品和对比例4样品分别放置常温环境、保温57℃保温箱和-18℃的冰箱内，放置7天后，离心，转数2000r/min，离心2min，对比析水率。
色泽对比方案：检测刚灌装完毕，实施例1和对比例4的色泽差异，使用色差仪检测L值
表3
根据表3结果可知，采用传统工艺使用增稠剂（黄原胶）后，常温下放置7天进行离心处理后，本发明制得的酱体样品与对比例4比较，两组酱体并未表现出明显的析水率差异，但对比例4略高于实施例1。而随着温度的升高（至57℃）或者降低（-18℃），存放7天后再进行离心处理，结果发现对比例4的酱体在-18℃条件下的析水率最大，其次为57℃。而实施例1虽然在-18℃和57℃的析水率也有所提升，但整体低于对比例4。
两组在色泽比较上可以明显发现，对比例4的色泽L值则显著高于实施例1，证明传统使用增稠剂制备酱体的色泽反而并没有本发明在黄豆酱熬制初期加入定量的食盐熬制20min这一方案制得的酱体更佳。
综上所述，只有在本发明所选用的配方及工艺下，实现低温灌装的同时，还能保证3个月内的菌落总数＜10cfu/g，同时实现提高产品色泽的目的。
以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。
Claims (10)
1.一种发酵酱，包括：
混合香辛料粉1-2份、白砂糖5-6份、黄豆酱24-26份、盐渍辣椒3-4份、番茄酱4-5份、洋葱沫7-10份、鲜蒜沫5-6份、味精2-3份、食盐20份、水80-100份。
2.一种调味酱的低温灌装方式，包括：
以权利要求1所述的发酵酱为原料进行低温灌装，灌装后的调味酱保温30天时的菌落总数保持在＜10cfu/g；
所述低温为灌装温度为45℃。
3.根据权利要求2所述的低温灌装方式，包括：
（1）黄豆酱、水进行高温熬制，得第一混合物高温熬制；
（2）第一混合物中加入香辛料混合粉、余水，洋葱沫、鲜蒜沫继续熬制，得第二混合物；
（3）第二混合物加入蚝油、盐渍辣椒、番茄酱继续熬制，得第三混合物；
（4）第三混合物中加入白砂糖、味精、食盐继续熬制，得半成品，低温灌装。
4.根据权利要求3所述的低温灌装方式，其中：
步骤（1）所述混合熬制过程中还包括加入1-2份食盐，熬制时间为10min。
5.根据权利要求3所述的低温灌装方式，其中：
步骤（1）所述黄豆酱与水的用量比为4:1。
6.根据权利要求3所述的低温灌装方式，其中：
步骤（2）所述熬制时间为5-6min。
7.根据权利要求3所述的低温灌装方式，其中：
步骤（3）所述熬制时间为10-12min。
8.根据权利要求3所述的低温灌装方式，其中：
步骤（4）所述熬制时间为4-6min；低温灌装温度为45℃。
9.一种根据权利要求2~8所述任一低温灌装方式制得的调味酱。
10.根据权利要求9所述的调味酱，灌装后的调味酱保温30天时的菌落总数保持在＜10cfu/g。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010982590.8A CN112021552A (zh) | 2020-09-17 | 2020-09-17 | 一种调味酱的低温灌装方式 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010982590.8A CN112021552A (zh) | 2020-09-17 | 2020-09-17 | 一种调味酱的低温灌装方式 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN112021552A true CN112021552A (zh) | 2020-12-04 |
Family
ID=73573757
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010982590.8A Pending CN112021552A (zh) | 2020-09-17 | 2020-09-17 | 一种调味酱的低温灌装方式 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN112021552A (zh) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101816410A (zh) * | 2010-05-14 | 2010-09-01 | 洮南市北方金塔实业有限责任公司 | 一种生物活性辣椒酱 |
| CN104489625A (zh) * | 2014-12-16 | 2015-04-08 | 叶县伊帆清真食品有限公司 | 一种香菇酱的制作工艺 |
| CN106072439A (zh) * | 2016-06-15 | 2016-11-09 | 湖北工业大学 | 一种红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法 |
| CN108669513A (zh) * | 2018-04-03 | 2018-10-19 | 周妮 | 一种油泼酱辣子产品及其加工方法 |
| CN108771199A (zh) * | 2018-05-23 | 2018-11-09 | 金春燕 | 一种番茄拌酱 |
| CN110250489A (zh) * | 2019-07-05 | 2019-09-20 | 内蒙古红太阳食品有限公司 | 应用微胶囊包埋呈味技术制备蒜蓉辣酱的实现方法 |
-
2020
- 2020-09-17 CN CN202010982590.8A patent/CN112021552A/zh active Pending
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101816410A (zh) * | 2010-05-14 | 2010-09-01 | 洮南市北方金塔实业有限责任公司 | 一种生物活性辣椒酱 |
| CN104489625A (zh) * | 2014-12-16 | 2015-04-08 | 叶县伊帆清真食品有限公司 | 一种香菇酱的制作工艺 |
| CN106072439A (zh) * | 2016-06-15 | 2016-11-09 | 湖北工业大学 | 一种红薯叶薇菜鸡丁酱的制备方法 |
| CN108669513A (zh) * | 2018-04-03 | 2018-10-19 | 周妮 | 一种油泼酱辣子产品及其加工方法 |
| CN108771199A (zh) * | 2018-05-23 | 2018-11-09 | 金春燕 | 一种番茄拌酱 |
| CN110250489A (zh) * | 2019-07-05 | 2019-09-20 | 内蒙古红太阳食品有限公司 | 应用微胶囊包埋呈味技术制备蒜蓉辣酱的实现方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103202448B (zh) | 方便型发酵酸菜的制作方法 | |
| KR100810143B1 (ko) | 버거용 바비큐 소스의 제조방법 및 이를 이용한 버거용패티 | |
| KR100811204B1 (ko) | 김치소스 및 이의 제조방법 | |
| CN103947996B (zh) | 可常温保存湿态发酵酸菜方便面调味包及其生产方法 | |
| US20110262613A1 (en) | Novel manufacturing method of abalone-oyster sauce and the product thereof | |
| KR102411006B1 (ko) | 간편 편이 조리용 김치찌개 소스의 제조방법 및 이에 따라 제조된 간편 편이 조리용 김치찌개 소스 | |
| CN109090568A (zh) | 一种爆炒剁椒的制备方法 | |
| CN108835565B (zh) | 一种发酵泡菜组合包及其制备方法 | |
| CN105053951A (zh) | 一种鸡肉香精 | |
| CN1220105A (zh) | 一种红油豆豉辣酱 | |
| CN112021552A (zh) | 一种调味酱的低温灌装方式 | |
| CN111685265A (zh) | 一种酸菜鸡蛋饺子及其制作方法 | |
| KR20210079841A (ko) | 스톡 젤리를 감싼 hmr형 젤리라이스 및 그 제조방법 | |
| CN108450920A (zh) | 一种香辣酱调味料及其制备方法 | |
| TWI262055B (en) | Method of improving preservable period of processed food | |
| CN109090530A (zh) | 一种原香剁椒的制备方法 | |
| KR20200031820A (ko) | 육즙 및 팽창이 제어된 햄 및 이의 제조 방법 | |
| KR102262627B1 (ko) | 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육 | |
| KR100384524B1 (ko) | 햄버거용 소스와 그 제조방법 | |
| KR20190037634A (ko) | 다목적용 김치미트소스의 제조방법 | |
| KR20220059280A (ko) | 오미자 냉면 육수의 제조방법 | |
| CN118546801B (zh) | 一株布拉迪酵母菌及其应用 | |
| KR101812130B1 (ko) | 피막 형성이 억제된 된장 크림 스파게티 소스의 제조방법 | |
| CN110301622A (zh) | 一种台式椒麻拌料酱的制备方法 | |
| JP7382041B2 (ja) | 豆発酵食品用調味液及びその製法並びに豆発酵食品含有用時調製用食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20201204 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |