KR102262627B1 - 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육 - Google Patents

신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육 Download PDF

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Abstract

본 발명은 원육을 준비하여, 일정 크기로 절단하는 원육절단단계; 상기 절단된 육류 100 중량부를 비정제원당 1 내지 20 중량부와 배합하는 원당배합단계; 상기 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 1 내지 2 시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성된 육류와 혼합될 양념소스를 제조하는 양념소스 제조단계; 상기 1차 숙성된 육류를 상기 제조된 양념소스와 배합하는 양념소스 배합단계; 상기 양념소스 배합이 이루어진 육류를 개별포장하는 포장단계; 상기 개별포장이 이루어진 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 6 내지 12 시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계; 상기 개별포장되어 2차 숙성된 육류를 영하 35 ℃이하에서 24 내지 72 시간 동안 냉동시키는 급동단계; 상기 급동단계를 거쳐 냉동포장된 육류를 2차포장후 스티로폼용기에 담아 영하 18 ℃ 이하에 보관하는 2차포장 및 보관단계; 및 상기 2차포장 및 보관단계를 거쳐 보관된 육류를 출고하는 출고단계를 포함하고,
상기 양념소스 제조단계는 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장을 포함하는 양념혼합액 100 중량부 및 파인애플퓨레 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 0 내지 5 ℃의 저온에서 숙성시켜 양념소스를 제조하는 단계를 포함하여;
우수한 외관 및 맛을 보장할 수 있어, 상품성 및 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육에 관한 것이다.

Description

신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육{Manufacturing method of seasoned meat having fresh color and seasoned meat manufactured by the same}
본 발명은 우수한 외관 및 맛을 보장할 수 있어, 상품성 및 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육에 관한 것이다.
최근, 소고기, 돼지고기 등 육류의 소비가 급격히 증가하는 추세에 있어 불고기, 갈비 또는 볶음 요리 등으로 소비되는 육류의 양도 점점 증가하고 있다. 특히, 한우는 한반도에서 독자적으로 키워온 세계 유일의 품종으로, 한국 고유 품종인 한우는 이외의 다른 외국소 품종과 다르게, 육질 및 그 맛이 매우 우수하여, 이를 이용한 다양한 요리가 개발되고 있다. 이러한 육류를 이용한 요리는 양념을 미리 배합하고, 배합된 양념에 육류를 일정시간 숙성시킴으로서 육류 특유의 냄새를 제거하고 미감을 높여줄 수 있게 된다.
보다 구체적으로, 대한민국 공개특허 제10-1999-0070045호, 대한민국 등록특허 제10-1702720호 및 제10-1786799호 등에서는 육류와 양념 조성물을 배합하여 숙성시키고, 적절한 크기의 용기에 넣어 포장함으로써, 어느때라도 육류를 용이하게 취식할 수 있도록 하는 조리용 양념육의 제조방법이 제안되었다.
그러나 종래의 양념육은 육류의 절단면이 갈색으로 변하는 변색 현상으로 인해 소비자의 선호도가 떨어지는 문제점이 있었다. 즉, 고기의 품질과 신선도를 판단함에 있어서 대부분의 소비자는 고기의 선홍색의 색상을 중요한 판단기준으로 삼고 있으므로, 포장된 양념육 제품의 경우 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상을 유지할 수 있도록 하는 것이 대단히 중요하다.
특히, 양념육 제품의 고급화 및 대형화와 함께 온라인을 통한 판매가 늘어남에 따라 유통과정에서 육류의 절단면이 변색되는 것에 의한 소비자의 불만이 증가하고 있으므로, 유통기간 동안 변색되지 않고 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상이 유지될 수 있도록 하는 방법의 개발이 시급한 실정이다.
대한민국 공개특허 제10-1999-0070045호 대한민국 등록특허 제10-1702720호 대한민국 등록특허 제10-1786799호
본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 일 구현예는 유통기간 동안 변색되지 않고 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상이 유지될 수 있도록 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육을 제공하고자 하는 것이다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 구현예는 원육을 준비하여, 일정 크기로 절단하는 원육절단단계; 상기 절단된 육류 100 중량부를 비정제원당 1 내지 20 중량부와 배합하는 원당배합단계; 상기 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 1 내지 2 시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성된 육류와 혼합될 양념소스를 제조하는 양념소스 제조단계; 상기 1차 숙성된 육류를 상기 제조된 양념소스와 배합하는 양념소스 배합단계; 상기 양념소스 배합이 이루어진 육류를 개별포장하는 포장단계; 상기 개별포장이 이루어진 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 6 내지 12 시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계; 상기 개별포장되어 2차 숙성된 육류를 영하 35 ℃이하에서 24 내지 72 시간 동안 냉동시키는 급동단계; 상기 급동단계를 거쳐 냉동포장된 육류를 2차포장후 스티로폼용기에 담아 영하 18 ℃ 이하에 보관하는 2차포장 및 보관단계; 및 상기 2차포장 및 보관단계를 거쳐 보관된 육류를 출고하는 출고단계를 포함하고,
상기 양념소스 제조단계는 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장을 포함하는 양념혼합액 100 중량부 및 파인애플퓨레 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 0 내지 5 ℃의 저온에서 숙성시켜 양념소스를 제조하는 단계를 포함하는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법을 제공한다.
상기 양념소스 제조단계는 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장 20 내지 30 중량%, 물엿 20 내지 30 중량%, 정제수 10 내지 20 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 양파 5 내지 10 중량%, 마늘 5 내지 10 중량%, 주정 5 내지 10 중량%, 미향 1 내지 5 중량%, 배퓨레 1 내지 5 중량%, 파인애플퓨레 1 내지 5 중량%, 키위퓨레 1 내지 5 중량%, 후추가루 1 내지 5 중량% 및 비타민 B1로단산염 0.1 내지 3 중량%를 혼합한 후, 80 내지 110 ℃의 센불에서 10 내지 20 분 동안 가열한 후, 상온으로 냉각시킨 다음 이물질을 채로 걸러내어 양념혼합액을 형성하는 단계; 및 상기 양념혼합액 100 중량부에 파인애플퓨레 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 0 내지 5 ℃의 저온에서 전통옹기에 담아 5 내지 15 일간 숙성시켜 양념소스를 제조하는 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
상기 파인애플퓨레는 파인애플, 설탕, 에피갈로카테킨갈레이트 및 스테비아추출액을 1: 0.2 내지 0.4: 0.1 내지 0.3: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후, 15 내지 20 ℃의 온도로 30 내지 50 시간 동안 발효한 것을 갈아서 준비되는 것이고; 상기 에피갈로카테킨갈레이트는 녹차 잎을 녹차 잎 중량 대비 0.5 내지 2 배량의 주정에 첨가하고, 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 준비되는 것이고; 상기 스테비아추출액은 스테비아 잎을 스테비아 잎 중량 대비 90 내지 100 배량의 정제수에 첨가하고, 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 준비되는 것일 수 있다.
상기 원당배합단계는 상기 절단된 육류 100 중량부를 비정제원당 1 내지 20 중량부 및 마가목 추출물 0.1 내지 3 중량부와 배합하는 것이고; 상기 마가목 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 3 내지 10 배량의 정제수에 첨가하고 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출한 것일 수 있다.
상기 마가목 추출물은 마가목 발효 추출물인 것이고; 상기 마가목 발효 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 3 내지 10 배량의 정제수에 첨가하고 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 마가목 열수추출물을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 마가목 열수추출물에, 글루코스 시럽 및 탈지분유를 첨가하여 pH를 4.0 내지 7.0로 조정하고 120 내지 122 ℃에서 10 내지 15분 동안 멸균한 배양액을 냉각 후, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 107 내지 108 CFU/mL 농도가 되도록 접종한 후, 30 내지 40℃ 온도에서 24 내지 72 시간 동안 발효시켜 마가목 발효 추출물을 제조하는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것일 수 있다.
상기 1차 숙성단계는 상기 원당배합이 완료된 육류를 파인애플 껍질 및 볏짚으로 감싸 0 내지 5 ℃의 저온에서 1 내지 2 시간 동안 숙성함으로써 수행되는 것일 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법으로부터 제조되는 양념육을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육에 따르면, 유통기간 동안 변색되지 않고 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상이 매우 잘 유지되는 효과가 있다. 또한, 우수한 맛과 풍미 뿐만 아니라, 양념육의 표면이 부드러워져 부드러운 식감을 갖고, 육즙이 풍부하며, 이미 및 이취가 제거된 양념육을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이로써, 관능적인 요소를 중시하는 양념육 제품에 있어서, 우수한 외관 및 맛을 보장할 수 있으므로 상품성 및 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법의 개략적인 흐름도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 일 구현예는 원육을 준비하여, 일정 크기로 절단하는 원육절단단계; 상기 절단된 육류 100 중량부를 비정제원당 1 내지 20 중량부와 배합하는 원당배합단계; 상기 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 1 내지 2 시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성된 육류와 혼합될 양념소스를 제조하는 양념소스 제조단계; 상기 1차 숙성된 육류를 상기 제조된 양념소스와 배합하는 양념소스 배합단계; 상기 양념소스 배합이 이루어진 육류를 개별포장하는 포장단계; 상기 개별포장이 이루어진 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 6 내지 12 시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계; 상기 개별포장되어 2차 숙성된 육류를 영하 35 ℃이하에서 24 내지 72 시간 동안 냉동시키는 급동단계; 상기 급동단계를 거쳐 냉동포장된 육류를 2차포장후 스티로폼용기에 담아 영하 18 ℃ 이하에 보관하는 2차포장 및 보관단계; 및 상기 2차포장 및 보관단계를 거쳐 보관된 육류를 출고하는 출고단계를 포함하고,
상기 양념소스 제조단계는 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장을 포함하는 양념혼합액 100 중량부 및 파인애플퓨레 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 0 내지 5 ℃의 저온에서 숙성시켜 양념소스를 제조하는 단계를 포함하는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육에 따르면, 유통기간 동안 변색되지 않고 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상이 매우 잘 유지되는 효과가 있다. 또한, 우수한 맛과 풍미 뿐만 아니라, 양념육의 표면이 부드러워져 부드러운 식감을 갖고, 육즙이 풍부하며, 이미 및 이취가 제거된 양념육을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이로써, 관능적인 요소를 중시하는 양념육 제품에 있어서, 우수한 외관 및 맛을 보장할 수 있으므로 상품성 및 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다.
이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법의 개략적인 흐름도를 도 1에 나타내었다.
먼저, 원육을 준비하여, 일정 크기로 절단하는 원육절단단계를 수행한다.
상기 원육절단단계는 식육포장처리업장에서 소고기 또는 돼지고기인 원육을 작업장으로 이송하여 냉동실에 보관하는 원육 입고 및 영하 18℃ 이하에서 보관하는 보관단계; 상기 원육 입고 및 보관단계를 거쳐 냉동실에 보관된 원육을 꺼내어 2 내지 10 ℃에서 24 내지 48 시간 동안 해동하는 해동단계; 상기 해동단계를 거친 원육을 개포실에서 교차오염에 주의하여 박스포장지 개포를 실시하는 개포작업단계; 및 상기 개포작업단계를 거친 원육은 세절기를 이용하여 두께 2 내지 15 mm로 절단하는 절단단계;를 포함하여 수행될 수 있다.
보다 바람직하기로는 상기 원육은 한우를 사용할 수 있다.
이후, 상기 절단된 육류 100 중량부를 비정제원당 1 내지 20 중량부와 배합하는 원당배합단계를 수행한다. 이로써, 유통기간 동안 변색되지 않고 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상이 매우 잘 유지되는 효과가 있다. 또한 상기 비정제원당은 육류의 표면에 코팅되어, 후속공정에서 배합될 양념소스를 고착시키는 역할을 하여, 육류에 양념소스가 적당히 베어들어, 지나치게 짜거나 단 자극적인 맛을 저감할 수 있는 효과가 있다. 또한, 우수한 맛과 풍미 뿐만 아니라, 양념육의 표면이 부드러워져 부드러운 식감을 갖고, 육즙이 풍부한 양념육을 제공할 수 있는 효과가 있다.
상기 비정제원당은 상기 절단된 육류 100 중량부에 1 내지 20 중량부 범위로 배합되는 것이 바람직하다. 상기 비정제원당의 함량이 너무 적은 경우에는 상기한 개선효과가 미흡할 수 있는 문제점이 있고, 상기 비정제원당의 함량이 너무 많은 경우에는 상기 비정제원당니 육류 내부까지 침투되어 양념육의 맛이 지나치게 달아질 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 원당배합단계는 상기 절단된 육류 100 중량부를 비정제원당 1 내지 20 중량부 및 마가목 추출물 0.1 내지 3 중량부와 배합하여, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있는 효과가 있다.
이때, 상기 마가목 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 3 내지 10 배량의 정제수에 첨가하고 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출한 것인 마가목 열수추출물을 바람직하게 사용할 수 있다.
또한, 상기 마가목 추출물은 마가목 발효 추출물인 것을 사용하여, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있을 뿐만 아니라, 이미 및 이취가 효과적으로 제거되는 효과가 있다.
이때, 상기 마가목 발효 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 3 내지 10 배량의 정제수에 첨가하고 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 마가목 열수추출물을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 마가목 열수추출물에, 글루코스 시럽 및 탈지분유를 첨가하여 pH를 4.0 내지 7.0로 조정하고 120 내지 122 ℃에서 10 내지 15분 동안 멸균한 배양액을 냉각 후, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 107 내지 108 CFU/mL 농도가 되도록 접종한 후, 30 내지 40℃ 온도에서 24 내지 72 시간 동안 발효시켜 마가목 발효 추출물을 제조하는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
보다 구체적으로 상기 마가목 추출물은 상기 마가목 열수추출물 및 마가목 발효 추출물을 1 내지 3: 1 중량비율로 혼합한 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있는 것이다.
이후, 상기 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 1 내지 2 시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계를 수행한다.
이때, 상기 1차 숙성단계는 상기 원당배합이 완료된 육류를 파인애플 껍질 및 볏짚으로 감싸 0 내지 5 ℃의 저온에서 1 내지 2 시간 동안 숙성함으로써 수행되는 것일 수 있다.
이로써, 유통기간 동안 변색되지 않고 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상이 매우 잘 유지되는 효과; 및 상기 비정제원당은 육류의 표면에 코팅되어, 후속공정에서 배합될 양념소스를 고착시키는 역할을 하여, 육류에 양념소스가 적당히 베어들어, 지나치게 짜거나 단 자극적인 맛을 저감할 수 있는 효과를 더욱 향상시킬 수 있다.
이후, 상기 1차 숙성된 육류와 혼합될 양념소스를 제조하는 양념소스 제조단계를 수행한다.
보다 구체적으로 상기 양념소스 제조단계는 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장을 포함하는 양념혼합액 100 중량부 및 파인애플퓨레 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 0 내지 5 ℃의 저온에서 숙성시켜 양념소스를 제조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
보다 구체적으로 상기 양념소스 제조단계는 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장 20 내지 30 중량%, 물엿 20 내지 30 중량%, 정제수 10 내지 20 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 양파 5 내지 10 중량%, 마늘 5 내지 10 중량%, 주정 5 내지 10 중량%, 미향 1 내지 5 중량%, 배퓨레 1 내지 5 중량%, 파인애플퓨레 1 내지 5 중량%, 키위퓨레 1 내지 5 중량%, 후추가루 1 내지 5 중량% 및 비타민 B1로단산염 0.1 내지 3 중량%를 혼합한 후, 80 내지 110 ℃의 센불에서 10 내지 20 분 동안 가열한 후, 상온으로 냉각시킨 다음 이물질을 채로 걸러내어 양념혼합액을 형성하는 단계; 및 상기 양념혼합액 100 중량부에 파인애플퓨레 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 0 내지 5 ℃의 저온에서 전통옹기에 담아 5 내지 15 일간 숙성시켜 양념소스를 제조하는 단계;를 포함하는 것일 수 있다.
이로써, 표면에 비정제원당이 코팅된 육류의 표면에 상기 양념소스가 고착되어, 육류에 상기 양념소스가 적당히 베어들어, 지나치게 짜거나 단 자극적인 맛을 저감할 수 있는 효과를 더욱 향상시킬 수 있다.
이때, 상기 파인애플퓨레는 파인애플, 설탕, 에피갈로카테킨갈레이트 및 스테비아추출액을 1: 0.2 내지 0.4: 0.1 내지 0.3: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후, 15 내지 20 ℃의 온도로 30 내지 50 시간 동안 발효한 것을 갈아서 준비되는 것을 사용하여 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다. 뿐만 아니라, 유통기간 동안 변색되지 않고 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상이 매우 잘 유지되는 효과를 더욱 개선할 수 있다.
이때, 상기 에피갈로카테킨갈레이트는 녹차 잎을 녹차 잎 중량 대비 0.5 내지 2 배량의 주정에 첨가하고, 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 준비되는 것이고; 상기 스테비아추출액은 스테비아 잎을 스테비아 잎 중량 대비 90 내지 100 배량의 정제수에 첨가하고, 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 준비되는 것을 바람직하게 사용할 수 있다.
또한, 상기 양념소스는 상기 양념혼합액 100 중량부에 혼합제제 식품첨가물, 복합조미식품, 인산염혼합제제, 산도조절제, 향신료조제품 및 이들의 혼합첨가제로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상 식품첨가제 0.1 내지 5 중량부를 더 혼합할 수 있다.
이후, 상기 1차 숙성된 육류를 상기 제조된 양념소스와 배합하는 양념소스 배합단계를 수행한다.
이후, 상기 양념소스 배합이 이루어진 육류를 개별포장하는 포장단계를 수행한다.
상기 개별포장이 이루어진 육류는 금속검출기를 통과시켜 금속검출을 하는 금속검출단계를 더 수행할 수 있다.
상기 금속검출단계에서는 Fe 3mm, SUS 5mm의 테스트볼 검출감도에 통과하여 금속검출이 없이 통과해야 한다.
이후, 상기 개별포장이 이루어진 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 6 내지 12 시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계를 수행한다.
이후, 상기 개별포장되어 2차 숙성된 육류를 영하 35 ℃이하에서 24 내지 72 시간 동안 냉동시키는 급동단계를 수행한다.
이후, 상기 급동단계를 거쳐 냉동포장된 육류를 2차포장후 스티로폼용기에 담아 영하 18 ℃ 이하에 보관하는 2차포장 및 보관단계를 수행한다.
이후, 상기 2차포장 및 보관단계를 거쳐 보관된 육류를 출고하는 출고단계를 수행한다.
또한, 본 발명의 다른 일 구현예는 상기 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법으로부터 제조되는 양념육을 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법 및 이로부터 제조된 양념육에 따르면, 유통기간 동안 변색되지 않고 소비자가 선호하는 고기의 선홍색의 색상이 매우 잘 유지되는 효과가 있다. 또한, 우수한 맛과 풍미 뿐만 아니라, 양념육의 표면이 부드러워져 부드러운 식감을 갖고, 육즙이 풍부하며, 이미 및 이취가 제거된 양념육을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이로써, 관능적인 요소를 중시하는 양념육 제품에 있어서, 우수한 외관 및 맛을 보장할 수 있으므로 상품성 및 소비자의 만족도를 더욱 높일 수 있는 효과가 있다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
<실시예 1>
식육포장처리업장에서 냉동입고된 한우를 꺼내어 2 ℃에서 45 시간 동안 해동한 후, 개포실에서 교차오염에 주의하여 박스포장지 개포를 실시한 후, 세절기를 이용하여 두께 4 mm로 절단하였다.
이후, 상기 절단된 한우 100 중량부를 비정제원당 7 중량부와 배합한 후, 상기 원당배합이 완료된 한우를 파인애플 껍질 및 볏짚으로 감싸 3 ℃의 저온에서 1 시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계를 수행하였다.
이와는 별도로, 상기 1차 숙성된 한우와 혼합될 양념소스로서, 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장 22 중량%, 물엿 24 중량%, 정제수 13 중량%, 설탕 11 중량%, 양파 9 중량%, 마늘 7 중량%, 주정 5 중량%, 미향 2 중량%, 배퓨레 2 중량%, 파인애플퓨레 2 중량%, 키위퓨레 1 중량%, 후추가루 1.3 중량% 및 비타민 B1로단산염 0.7 중량%를 혼합한 후, 100 ℃의 센불에서 15 분 동안 가열한 후, 상온으로 냉각시킨 다음 이물질을 채로 걸러내어 양념혼합액을 형성한 후, 상기 양념혼합액 100 중량부에 파인애플퓨레 5 중량부를 혼합하여, 3 ℃의 저온에서 전통옹기에 담아 14 일간 숙성시켜 제조된 양념소스를 사용하였다. 이때, 상기 파인애플퓨레는 파인애플 및 설탕을 1: 0.34 중량비율로 혼합한 후, 19 ℃의 온도로 37 시간 동안 발효한 것을 갈아서 준비되는 것을 사용하였다.
이후, 상기 1차 숙성된 한우를 상기 제조된 양념소스와 배합한 후, 상기 양념소스 배합이 이루어진 한우를 개별포장하고, 이를 0 ℃의 저온에서 8 시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계를 수행하였다. 이후, 상기 개별포장되어 2차 숙성된 한우를 영하 35 ℃이하에서 24 시간 동안 냉동시키는 급동단계를 수행하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 수행하되;
상기 절단된 한우 100 중량부를 비정제원당 7 중량부 및 마가목 추출물 1.5 중량부와 배합한 후, 상기 원당배합이 완료된 한우를 파인애플 껍질 및 볏짚으로 감싸 3 ℃의 저온에서 1 시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계를 수행하였다. 이때, 상기 마가목 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 5 배량의 정제수에 첨가하고 120 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 37 부피%가 될 때까지 가열하여 추출한 마가목 열수추출물을 사용하였다.
또한, 상기 1차 숙성된 한우와 혼합될 양념소스의 양념혼합액에 혼합되는 "파인애플퓨레"로서, 파인애플, 설탕, 에피갈로카테킨갈레이트 및 스테비아추출액을 1: 0.35: 0.18: 0.13 중량비율로 혼합한 후, 19 ℃의 온도로 37 시간 동안 발효한 것을 갈아서 준비되는 것을 사용하였다. 이때, 상기 에피갈로카테킨갈레이트는 녹차 잎을 녹차 잎 중량 대비 1.5 배량의 주정에 첨가하고, 110 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 45 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 준비되는 것을 사용하였다. 또한, 상기 스테비아추출액은 스테비아 잎을 스테비아 잎 중량 대비 92 배량의 정제수에 첨가하고, 110 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 48 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 준비되는 것을 사용하였다.
상기한 원당배합단계 및 양념소스의 양념혼합액에 혼합되는 "파인애플퓨레"를 제외한 다른 공정은 상기 실시예 1과 동일하게 수행되었다.
<실시예 3>
상기 실시예 2와 동일한 방법으로 수행하되;
상기 절단된 한우 100 중량부를 비정제원당 5 중량부 및 마가목 추출물 1.2 중량부(마가목 열수추출물 및 마가목 발효 추출물을 3: 1 중량비율로 혼합)와 배합한 후, 상기 원당배합이 완료된 한우를 파인애플 껍질 및 볏짚으로 감싸 3 ℃의 저온에서 1 시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계를 수행하였다. 이때, 상기 마가목 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 5 배량의 정제수에 첨가하고 120 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 37 부피%가 될 때까지 가열하여 추출한 마가목 열수추출물을 사용하였다. 이때, 상기 마가목 열수추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 5 배량의 정제수에 첨가하고 120 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 37 부피%가 될 때까지 가열하여 추출한 것을 사용하였고; 상기 마가목 발효 추출물은 상기 제조된 마가목 열수추출물에, 글루코스 시럽 및 탈지분유를 첨가하여 pH를 5.5로 조정하고 120 ℃에서 12분 동안 멸균한 배양액을 냉각 후, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 5.6×107 CFU/mL 농도가 되도록 접종한 후, 37℃ 온도에서 68 시간 동안 발효시켜 제조된 것을 사용하였다.
상기한 원당배합단계를 제외한 다른 공정은 상기 실시예 2와 동일하게 수행되었다.
<비교예 1>
식육포장처리업장에서 냉동입고된 한우를 꺼내어 2 ℃에서 45 시간 동안 해동한 후, 개포실에서 교차오염에 주의하여 박스포장지 개포를 실시한 후, 세절기를 이용하여 두께 4 mm로 절단하였다.
이와는 별도로, 상기 1차 숙성된 한우와 혼합될 양념소스로서, 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장 22 중량%, 물엿 24 중량%, 정제수 13 중량%, 설탕 11 중량%, 양파 9 중량%, 마늘 7 중량%, 주정 5 중량%, 미향 2 중량%, 배퓨레 2 중량%, 파인애플퓨레 2 중량%, 키위퓨레 1 중량%, 후추가루 1.3 중량% 및 비타민 B1로단산염 0.7 중량%를 혼합한 후, 100 ℃의 센불에서 15 분 동안 가열한 후, 상온으로 냉각시킨 다음 이물질을 채로 걸러내어 양념혼합액을 형성한 후, 3 ℃의 저온에서 전통옹기에 담아 14 일간 숙성시켜 제조된 양념소스를 사용하였다.
이후, 상기 절단된 한우를 상기 제조된 양념소스와 배합한 후, 상기 양념소스 배합이 이루어진 한우를 개별포장하고, 이를 0 ℃의 저온에서 8 시간 동안 숙성하는 숙성단계를 수행하였다. 이후, 상기 개별포장되어 숙성된 한우를 영하 35 ℃이하에서 24 시간 동안 냉동시키는 급동단계를 수행하였다.
<시험예>
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 양념한우의 품질 특성을 비교하기 위하여, 전문 패널 요원 30명을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 수행하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 상기 관능평가는 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
이때, 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 양념한우는 2 ℃에서 45 시간 동안 해동한 후, 고기의 색상을 육안으로 확인함으로써 평가하였다. 또한, 상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1에서 제조된 양념한우를 팬에 조리한 후, 취식시, 육즙의 유출을 확인하고, 이취정도, 맛과 풍미 및 전반적인 선호도를 분석하였다.
고기의 색상 육즙 이취 맛 풍미 선호도
실시예 1 8.0 7.8 8.3 8.2 8.1 8.2
실시예 2 8.3 8.2 8.5 8.7 8.1 8.3
실시예 3 8.5 8.6 8.6 8.8 8.4 8.6
비교예 1 6.8 7.2 7.6 7.3 7.7 7.4
상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에서 제조된 양념한우는 비교예 1에서 제조된 양념한우와 비교하여, 고기의 색상, 육즙, 이취, 맛, 풍미 및 선호도가 매우 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모두 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모두 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

  1. 원육을 준비하여, 일정 크기로 절단하는 원육절단단계; 상기 절단된 육류 100 중량부를 비정제원당 1 내지 20 중량부와 배합하는 원당배합단계; 상기 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 1 내지 2 시간 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성된 육류와 혼합될 양념소스를 제조하는 양념소스 제조단계; 상기 1차 숙성된 육류를 상기 제조된 양념소스와 배합하는 양념소스 배합단계; 상기 양념소스 배합이 이루어진 육류를 개별포장하는 포장단계; 상기 개별포장이 이루어진 육류를 0 내지 5 ℃의 저온에서 6 내지 12 시간 동안 숙성하는 2차 숙성단계; 상기 개별포장되어 2차 숙성된 육류를 영하 35 ℃이하에서 24 내지 72 시간 동안 냉동시키는 급동단계; 상기 급동단계를 거쳐 냉동포장된 육류를 2차포장후 스티로폼용기에 담아 영하 18 ℃ 이하에 보관하는 2차포장 및 보관단계; 및 상기 2차포장 및 보관단계를 거쳐 보관된 육류를 출고하는 출고단계를 포함하고,
    상기 양념소스 제조단계는 진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장을 포함하는 양념혼합액 100 중량부 및 파인애플퓨레 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 0 내지 5 ℃의 저온에서 숙성시켜 양념소스를 제조하는 단계를 포함하고,
    상기 파인애플퓨레는 파인애플, 설탕, 에피갈로카테킨갈레이트 및 스테비아추출액을 1: 0.2 내지 0.4: 0.1 내지 0.3: 0.1 내지 0.3 중량비율로 혼합한 후, 15 내지 20 ℃의 온도로 30 내지 50 시간 동안 발효한 것을 갈아서 준비되는 것이고;
    상기 에피갈로카테킨갈레이트는 녹차 잎을 녹차 잎 중량 대비 0.5 내지 2 배량의 주정에 첨가하고, 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 준비되는 것이고;
    상기 스테비아추출액은 스테비아 잎을 스테비아 잎 중량 대비 90 내지 100 배량의 정제수에 첨가하고, 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 준비되는 것을 특징으로 하는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 양념소스 제조단계는
    진간장과 숙성된 전통간장을 70: 30 부피비로 배합한 혼합간장 20 내지 30 중량%, 물엿 20 내지 30 중량%, 정제수 10 내지 20 중량%, 설탕 10 내지 20 중량%, 양파 5 내지 10 중량%, 마늘 5 내지 10 중량%, 주정 5 내지 10 중량%, 미향 1 내지 5 중량%, 배퓨레 1 내지 5 중량%, 파인애플퓨레 1 내지 5 중량%, 키위퓨레 1 내지 5 중량%, 후추가루 1 내지 5 중량% 및 비타민 B1로단산염 0.1 내지 3 중량%를 혼합한 후, 80 내지 110 ℃의 센불에서 10 내지 20 분 동안 가열한 후, 상온으로 냉각시킨 다음 이물질을 채로 걸러내어 양념혼합액을 형성하는 단계; 및
    상기 양념혼합액 100 중량부에 파인애플퓨레 1 내지 10 중량부를 혼합하여, 0 내지 5 ℃의 저온에서 전통옹기에 담아 5 내지 15 일간 숙성시켜 양념소스를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 원당배합단계는 상기 절단된 육류 100 중량부를 비정제원당 1 내지 20 중량부 및 마가목 추출물 0.1 내지 3 중량부와 배합하는 것이고;
    상기 마가목 추출물은 마가목을 마가목 중량 대비 3 내지 10 배량의 정제수에 첨가하고 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출한 것을 특징으로 하는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 마가목 추출물은 마가목 발효 추출물인 것이고;
    상기 마가목 발효 추출물은
    마가목을 마가목 중량 대비 3 내지 10 배량의 정제수에 첨가하고 90 내지 130 ℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10 내지 50 부피%가 될 때까지 가열하여 추출함으로써 마가목 열수추출물을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 마가목 열수추출물에, 글루코스 시럽 및 탈지분유를 첨가하여 pH를 4.0 내지 7.0로 조정하고 120 내지 122 ℃에서 10 내지 15분 동안 멸균한 배양액을 냉각 후, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)를 107 내지 108 CFU/mL 농도가 되도록 접종한 후, 30 내지 40℃ 온도에서 24 내지 72 시간 동안 발효시켜 마가목 발효 추출물을 제조하는 단계;를 포함하는 방법으로 준비되는 것을 특징으로 하는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 1차 숙성단계는
    상기 원당배합이 완료된 육류를 파인애플 껍질 및 볏짚으로 감싸 0 내지 5 ℃의 저온에서 1 내지 2 시간 동안 숙성함으로써 수행되는 것을 특징으로 하는 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법.
  7. 제1항 또는 제2항 또는 제4항 또는 제5항 또는 제6항에 따른 신선한 육색을 갖는 양념육의 제조방법으로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 양념육.
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