KR100660033B1 - 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 햄의 원료육을 선정하여 손질하는 정형단계와, 피클액을 이용하여 상기 원료육을 염지시키는 염지단계와, 상기 염지된 원료육을 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 원료육을 소정의 형상으로 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 원료육을 열처리하는 열처리단계를 포함하여 구성되는 통상의 햄 제조방법에 있어서, 상기 성형단계를 거치기 전, 상기 원료육을 기준으로 세절된 홍삼 2~8중량%, 세절된 인삼 2~8중량%, 세절된 대추 3~12중량%, 세절된 산뽕잎 2~8중량%, 세절된 감자 1~5중량%, 세절된 마늘 1~5중량% 및 세절된 당근 1~5중량%로 이루어진 영양첨가물을 상기 숙성된 원료육에 첨가하여 혼합하는 혼합단계가 더 구비되는 것을 특징으로 하는 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법에 관한 것이다.

이와 같이 구성된 본 발명은 단백질과 지방이 과다한 햄의 반복섭취로 오는 영양 불균형을 최소화하고, 과다지방 섭취로 인한 각종 질병을 예방하도록 함과 동시에 홍삼, 인삼, 대추, 산뽕잎, 감자, 마늘 및 당근이 햄의 원료육에 골고루 혼합되어 영양소는 최대한 보존하는 동시에 홍삼, 인삼, 마늘의 자극적이고 독특한 풍미 및 그 향을 효과적으로 중화시켜 취식에 대한 거부감을 제거하며, 담백하고 부드러운 햄의 맛과 식감을 제공한다.

햄, 홍삼, 인삼, 대추, 산뽕잎, 감자, 마늘, 당근, 궁굴레

Description

영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF HAM CONTAINING A NUTRITION ADDITIVE}

도 1은 본 발명의 제조공정을 개략적으로 나타낸 블록도이다.

본 발명은 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법에 관한 것으로서, 특히 단백질과 지방이 과다한 햄의 반복섭취로 오는 영양 불균형을 최소화하고, 과다지방 섭취로 인한 각종 질병을 예방하도록 함과 동시에 홍삼, 인삼, 대추, 산뽕잎, 감자, 마늘 및 당근이 햄의 원료육에 골고루 혼합되어 영양소는 최대한 보존하는 동시에 홍삼, 인삼, 마늘의 자극적이고 독특한 풍미 및 그 향을 효과적으로 중화시켜 취식에 대한 거부감을 제거하며, 담백하고 부드러운 햄의 맛과 식감을 제공하는 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법에 관한 것이다.

근래에 들어서는 육류를 즐겨먹는 서구식 식습관의 정착과 바쁜 현대생활에 발맞춰 쉽고 간편하게 조리하여 취식할 수 있는 육가공식품의 소비가 날로 증가하고 있는 추세이다. 특히, 햄이나 소시지와 같은 육가공식품은 오늘날의 식탁에도 거의 매일 오르고 있는 실정이며, 성장발육이 왕성한 어린이나 청소년 등은 햄이나 소시지와 같은 육가공식품을 매우 선호하는 경향이 짙다.

통상적으로 알려져 있는 햄은 원료육으로 돈육 또는 연육과 같은 생고기를 선택하여 제품 특성에 맞게 적정한 크기로 절단한 후, 향신료, 소금, 양념, 물이 혼합된 피클액을 제조하여 상기 피클액에 상기 원료육을 염지시켜 2~4℃에서 24~48시간 동안 숙성시킨 다음 제품의 특성에 맞도록 성형을 한 상태에서 열처리, 냉각, 살균되는 방법으로 제조된다.

이와 같은 제조되는 햄은 누구나 쉽고 간편하게 조리하여 취식할 수 있다는 장점과 함께 타 음식에 비해 칼로리가 상대적으로 높아 성장발육을 촉진시키며, 고 에너지원이라는 장점 역시 지니는 반면, 단백질 및 지방(주로, 포화지방산)이 과다하게 포함되어 있는 관계로 햄을 매일 반복하여 과다 섭취하는 경우에는 영양 불균형의 문제는 말할 것도 없고, 이로 인해 각종 심장질환이 유발되거나 높은 콜레스테롤로 인해 고혈압 및 뇌졸증과 같은 각종 혈관질환, 그리고 요즘 사회적 문제가 되고 있는 성인비만, 성인당뇨는 물론 소아비만이나 소아당뇨 등과 같은 질병이 유발될 수 있다는 문제점을 지니고 있다.

이러한 영양 불균형의 문제와 건강악화의 문제를 해결하기 위해서, 국내 특허공보 제10-2003-0026963호에서는 인삼, 녹차, 김치, 찹쌀, 우유 등을 혼합하여 햄을 제조하였으나, 이는 분쇄 및 가열 과정에서 첨가물의 영양이 손실됨은 물론 인삼, 김치, 우유가 가지는 독특하고 자극적인 냄새와 맛이 햄에 그대로 배이게 되어 취식에 대한 거부감은 물론 햄의 식감에도 긍정적인 영향을 미치지 못하는 문제점을 지니고 있었다.

따라서, 상기한 문제점을 해결할 수 있는 새로운 햄의 제조방법이 요구되고 있다.

본 발명은 상기의 필요성을 감안하여 창출된 것으로서, 숙성된 원료육을 소정의 형상으로 성형하는 성형단계를 거치기 전, 상기 숙성된 원료육에 홍삼, 인삼, 대추, 산뽕잎, 감자, 마늘 및 당근을 첨가하여 혼합하는 혼합단계가 더 구비시킴으로써, 단백질 및 지방이 과다한 햄의 반복섭취로 오는 영양 불균형을 최소화하고 과다지방 섭취로 인한 각종 질병을 예방하는 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 영양첨가물을 상기 숙성된 원료육에 둥굴레전액과 함께 혼합시킴으로써, 상기 홍삼, 인삼, 대추, 산뽕잎, 감자, 마늘 및 당근이 햄의 원료육에 골고루 혼합되어 영양소는 최대한 보존하는 동시에 홍삼, 인삼, 마늘의 자극적이고 독특한 풍미 및 그 향을 효과적으로 중화시켜 취식에 대한 거부감을 제거하며, 담백하고 부드러운 맛과 식감을 제공하는 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 햄의 원료육을 선정하여 손질하는 정형단계와, 피클액을 이용하여 상기 원료육을 염지시키는 염지단계와, 상기 염지된 원료육을 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 원료육을 소정의 형상으로 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 원료육을 열처리하는 열처리단계를 포함하여 구성되는 통상의 햄 제조방법에 있어서, 상기 성형단계를 거치기 전, 상기 원료육을 기준으로 세절된 홍삼 2~8중량%, 세절된 인삼 2~8중량%, 세절된 대추 3~12중량%, 세절된 산뽕잎 2~8중량%, 세절된 감자 1~5중량%, 세절된 마늘 1~5중량% 및 세절된 당근 1~5중량%로 이루어진 영양첨가물을 상기 숙성된 원료육에 첨가하여 혼합하는 혼합단계가 더 구비되는 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법인 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 영양첨가물은 상기 원료육을 기준으로 둥굴레전액 1~10중량%와 함께 혼합되는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 둥굴레전액은 물과 둥굴레가 3 : 1의 중량비로 혼합되어 일정시간 달여져 얻어지는 것이 더욱 바람직하다.

이하, 본 발명의 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법을 첨부한 도면에 의거하여 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명은 도 1에서 보는 바와 본 영양첨가물을 함유한 햄의 제조공정은 크게 정형단계(S1), 염지단계(S2), 숙성단계(S3), 혼합단계(S4), 성형단계, 열처리단계(S5)를 포함하여 구성된다. 단, 상기 혼합단계(S4)를 제외한 모든 단계는 햄의 제조방법에서 통상적으로 이루어지는 공정임을 밝힌다.

보다 구체적으로, 상기 정형단계(S1)는 햄의 원료육을 선정하여 손질하는 단계로서, 신선하고 저온에서 보관처리된 돈육을 햄의 원료육으로 채택하는 것이 바람직하다. 이때, 상기 돈육은 이물질이 없고 선도가 양호한 것을 선택한다. 햄의 원료육으로 선택된 돈육은 제품의 특성 및 종류에 맞게 그라인더를 이용하여 세절하거나 쵸파(Chopper)를 이용하여 쵸핑하여 입자크기를 적당하게 조절한다. 즉, 원료육의 입자크기는 햄의 조직, 결착성에 직접적인 영향을 끼치므로 제조목적에 맞도록 원료육을 적당하게 세절 또는 쵸핑하는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 염지단계(S2)는 준비된 피클액에 상기 세절 또는 쵸핑된 원료육을 넣어서 잘 섞어주는 단계로서, 상기 피클액은 향신료, 소금, 양념을 물과 혼합하여 2~4℃에서 24~72시간 동안 절여 얻은 서양식 소금 절임 장아찌를 말한다. 이와 같은 염지단계(S2)를 거침으로써, 상기 피클액의 소금성분이 육단백질을 추출 하여 햄의 원료육이 탄력과 결착력을 가지게 되는 것이다.

그리고, 상기 숙성단계(S3)는 상기 염지된 원료육을 2~4℃에서 24~72시간 동안 저온 숙성시키는 단계로서, 단백질 분해효소의 작용으로 풍미가 발생하고, 햄 고유의 맛을 발현시키게 되는 것이다.

그리고, 상기 혼합단계(S4)는 상기 숙성된 원료육에 세절된 홍삼, 세절된 인삼, 세절된 대추, 세절된 산뽕잎, 세절된 감자, 세절된 마늘, 그리고 세절된 당근으로 이루어진 영양첨가물을 첨가하여 혼합시키는 공정이다.

여기서, 상기 영양첨가물의 혼합비율은 상기 원료육을 기준으로 하여 홍삼 2~8중량%, 인삼 2~8중량%, 대추 3~12중량%, 산뽕잎 2~8중량%, 감자 1~5중량%, 마늘 1~5중량% 및 당근 1~5중량%로 이루어지는 것이 바람직하다. 물론, 세절된 상기 영양첨가물의 입도 크기는 제품의 종류와 주소비층의 특성에 따라 적당하게 변형될 수 있음을 밝힌다.

주지된 바와 같이, 상기 홍삼과 상기 인삼은 대동소이한 약리적인 효과를 보이는바, 구체적으로 원기회복, 간장보호, 중금속 해독, 당뇨병, 고혈압, 동맥경화, 항 피로 및 항 스트레스 효과, 항암효과 등 수많은 효과를 가진 것으로 각계에서 임상학적으로 증명되고 있다.

이와 같은 약리적인 효과를 가진 상기 홍삼 및 상기 인삼은 세절된 상태로 각각 상기 원료육을 기준으로 하여 2~8중량%로 첨가되어 상기 숙성된 원료육에 혼합되는데, 첨가비율이 2중량%미만인 경우에는 상기 홍삼 및 상기 인삼이 지니는 약리적인 효과가 미약하며, 8중량%초과인 경우에는 상기 홍삼 및 상기 인삼이 지니는 쓴맛 때문에 햄 고유의 풍미 및 식감을 저하시키게 된다. 따라서, 상기 세절된 홍삼 및 상기 인삼은 상기 원료육을 기준으로 하여 2~8중량%로 첨가·혼합되는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 원료육을 기준으로 하여 3~12중량%로 첨가·혼합되는 상기 대추는 세절된 상태로 비타민류, 식이성 섬유, 미네랄 등을 함유하고 있어 인체에 이로울 뿐 아니라 다른 약재의 성분을 완충시켜주는 효과가 있다고 널리 알려져 있다. 이때, 첨가비율이 3중량%미만인 경우에는 상기 홍삼 및 상기 인삼의 쓴맛을 중화시켜 주는 역할을 충분하게 수행하진 못하며, 12중량%을 초과하는 경우에는 너무 단맛이 강해 햄 고유의 풍미를 감소시킬 우려가 있으므로 상기 세절된 대추는 상기 원료육을 기준으로 하여 3~12중량%로 첨가·혼합되는 것이 바람직하다.

그리고, 칼슘과 철분 외에도 아미노산이 매우 풍부하여 당뇨와 동맥경화, 고혈압 등의 치료에 널리 사용되는 상기 산뽕잎은 세절된 상태로 상기 원료육을 기준으로 하여 2~8중량%를 첨가하는데, 이때 첨가비율이 2중량%미만인 경우에는 무의미 하며, 8중량%초과인 경우에는 과량이 되므로 상기 세절된 산뽕잎은 상기 원료육을 기준으로 하여 2~8중량%로 첨가·혼합되는 것이 바람직하다.

그리고, 비타민 B₁과 C가 매우 풍부하여 비타민의 창고로 알려진 상기 감자는 세절된 상태로 상기 원료육을 기준으로 하여 1~5중량%로 첨가·혼합됨으로써, 과다한 단백질 및 지방섭취로 인한 영양 불균형 및 건강 관련 문제를 최소화할 수 있게 한다.

그리고, 항암효과는 물론 콜레스테롤과 혈압을 낮추어 심장병 예방에 탁월하다고 알려진 상기 마늘은 세절된 상태로 상기 원료육을 기준으로 하여 1~5중량%로 첨가되는데, 그 첨가비율이 1중량%미만인 경우에는 무의미하며, 5중량%를 초과한 경우에는 알리신(allicin)으로 인해 너무 자극적이고 특유의 독한 냄새가 너무 많이 나게 되므로 상기 세절된 마늘은 상기 원료육을 기준으로 하여 1~5중량%로 첨가·혼합되는 것이 바람직하다.

그리고, 베타카로틴이 풍부하여 취식시 체내에 비타민 A를 공급해 준다고 널리 알려진 상기 당근은 세절된 상태로 상기 원료육을 기준으로 하여 1~5중량%로 첨가되는데, 그 첨가비율이 1중량%미만인 경우에는 무의미하고, 5중량%을 초과하는 경우에는 과량이 되어 단맛이 부가되기 때문에 상기 세절된 당근은 상기 원료육을 기준으로 하여 1~5중량%로 첨가·혼합되는 것이 바람직하다.

한편, 상기 영양첨가물은 상기 원료육을 기준으로 둥굴레전액(둥굴레를 달여서 얻은 액) 1~10중량%와 함께 혼합되는 것이 더욱 바람직하며, 이때 상기 둥굴레전액은 물과 둥굴레가 3 : 1의 중량비로 혼합되어 일정시간 달여져 얻어지는 것이 더더욱 바람직하다.

여기서, 상기 둥굴레전액은 상기 영양첨가물을 상기 숙성된 원료육에 잘 혼합되도록 도와주는 역할을 수행하는 동시에 햄 전체에 구수하고 단백한 맛을 배이게 한다. 그리고, 둥굴레전액이 상기 원료육을 기준으로 1중량%미만으로 혼합되는 경우에는 상기 영양첨가물을 양호하게 상기 다짐된 원료육에 혼합시키기 어렵고, 10중량%초과 되어 혼합되는 경우에는 자칫 둥글레의 구수하고 단백한 맛이 과도하게 배이게 되어 햄 고유의 풍미를 저하시킬 우려가 있어 1~10중량%로 상기 영양첨가물과 함께 상기 숙성된 원료육에 혼합되는 것이 바람직하다.

그리고, 상기 성형단계는 상기 원료육을 소정의 형상으로 성형하는 단계로서, 제품의 특성에 맞게 여러 가지 형태로 이루어진 케이싱에 공기가 들어가지 않도록 잘 다져 넣는 공정이며, 햄은 사용하는 케이싱의 형태와 제품의 종류에 따라 그 크기와 모양이 구체적으로 결정된다.

그리고, 상기 열처리단계(S5)는 상기 성형된 원료육을 열처리하는 단계로서, 특히 참나무 연기를 흡착하게 하여 살균효과와 아울러 색상이 고와지고 풍미가 생길 수 있도록 하는 것이 바람직하다. 이후, 냉각, 살균, 탈피 정선, 포장과정을 거쳐 완제품이 탄생하게 되는 것이다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의해서 설명하기로 한다. 그러나 다음의 실시예는 본 발명의 일예에 불과하며 이들에 의해서 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

이물질이 없고 선도가 양호한 돼지고기 10kg을 선택하고, 쵸파(Chopper)를 사용하여 상기 돼지고기를 13mm의 입자크기를 갖는 국수처럼 쵸핑하였다. 그 후 향신료, 소금, 양념이 물과 혼합되어 이루어진 통상의 피클액에 상기 쵸핑된 돼지고기를 염지시킨 후, 2~4℃의 냉장실에서 48시간 동안 저온 숙성하였다. 그리고 상기 숙성된 돼지고기에 세절된 홍삼 200g, 세절된 인삼 200g, 세절된 대추 300g, 세절된 산뽕잎 200g, 세절된 감자 100g, 세절된 마늘 100g, 세절된 당근 100g을 각각 첨가하여 혼합하였다. 그 후, 종래의 방법으로 열처리단계(S5)을 거쳐 햄을 제조하였다.

<실시예 2>

이물질이 없고 선도가 양호한 돼지고기 10kg을 선택하고, 쵸파(Chopper)를 사용하여 상기 돼지고기를 13mm의 입자크기를 갖는 국수처럼 쵸핑하였다. 그 후 향신료, 소금, 양념이 물과 혼합되어 이루어진 통상의 피클액에 상기 쵸핑된 돼지고기를 염지시킨 후, 2~4℃의 냉장실에서 48시간 동안 저온 숙성하였다. 그리고 상기 숙성된 돼지고기에 세절된 홍삼 500g, 세절된 인삼 500g, 세절된 대추 900g, 세절된 산뽕잎 500g, 세절된 감자 300g, 세절된 마늘 300g, 세절된 당근 300g을 각각 첨가하여 혼합하였다. 그 후, 종래의 방법으로 열처리단계(S5)을 거쳐 햄을 제조하였다.

<실시예 3>

이물질이 없고 선도가 양호한 돼지고기 10kg을 선택하고, 쵸파(Chopper)를 사용하여 상기 돼지고기를 13mm의 입자크기를 갖는 국수처럼 쵸핑하였다. 그 후 향신료, 소금, 양념이 물과 혼합되어 이루어진 통상의 피클액에 상기 쵸핑된 돼지고기를 염지시킨 후, 2~4℃의 냉장실에서 48시간 동안 저온 숙성하였다. 그리고 상기 숙성된 돼지고기에 세절된 홍삼 800g, 세절된 인삼 800g, 세절된 대추 1200g, 세절된 산뽕잎 800g, 세절된 감자 500g, 세절된 마늘 500g, 세절된 당근 500g을 각각 첨가하여 혼합하였다. 그 후, 종래의 방법으로 열처리단계(S5)을 거쳐 햄을 제조하였다.

<실시예 4>

이물질이 없고 선도가 양호한 돼지고기 10kg을 선택하고, 쵸파(Chopper)를 사용하여 상기 돼지고기를 13mm의 입자크기를 갖는 국수처럼 쵸핑하였다. 그 후 향신료, 소금, 양념이 물과 혼합되어 이루어진 통상의 피클액에 상기 쵸핑된 돼지고기를 염지시킨 후, 2~4℃의 냉장실에서 48시간 동안 저온 숙성하였다. 그리고 상기 숙성된 돼지고기에 세절된 홍삼 500g, 세절된 인삼 500g, 세절된 대추 900g, 세절된 산뽕잎 500g, 세절된 감자 300g, 세절된 마늘 300g, 세절된 당근 300g을 각각 첨가하여 혼합하였다. 그 후, 종래의 방법으로 열처리단계(S5)을 거쳐 햄을 제조하였다.

단, 상기 영양첨가물은 둥굴레전액 500g과 함께 상기 숙성된 돼지고기에 혼합되었으며, 상기 둥글레전액은 물과 둥글레가 3 : 1의 중량비로 혼합되어 100℃에서 2시간 동안 달여진 것이다.

[실험예]

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 보는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 영양첨가물을 함유한 햄과, 국내의 햄제조업계의 선발업체제품 1종을 선택하여 각각 맛, 식감, 색상, 만족도를 비교하여 총 100명(성인남녀: 50명, 미성년남녀: 50명)의 관능테스트를 평가하였다.

이때, 상기 관능테스트는 9점 채점법(9-매우 좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우 나쁨)에 의하여 평가하였고 그 결과는 하기의 표 1로 나타냈다.

[표 1]

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	선발업체제품
맛	8.30	8.50	8.40	8.80	6.80
식감	8.10	8.30	8.20	8.60	6.70
색상	7.80	8.20	7.90	8.40	7.35
만족도	8.15	8.40	8.20	8.70	7.40

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해서 제조된 실시예 1 내지 실시예 4의 영양첨가물을 함유한 햄은 선발업체제품에 비하여 맛, 식감, 색상, 전체적인 만족도 면에서 모두 향상된 평가를 받았다. 특히 맛과 식감에 있어서는 선발업체제품에 비해 월등한 기호도를 보였다.

아울러, 상기 실시예 4의 영양첨가물을 함유한 햄은 상기 실시예 1,2,3과는 달리 상기 영양첨가물을 상기 둥굴레전액과 함께 상기 돼지고기에 첨가·혼합함으로써, 더욱 뛰어난 테스트결과를 보였음을 알 수 있다. 이는 상기 둥굴레전액로 인해 상기 영양첨가물의 혼합이 더욱 원활하게 이루어졌다는 점과 함께 상기 둥굴레전액 특유의 단백한 맛과 향이 어우러져 맛, 식감, 색상, 만족도를 전반적으로 향상시켰다는 점을 알 수 있겠다.

상설한 바와 같이 구성된 본 발명은, 숙성된 원료육을 소정의 형상으로 성형하는 성형단계를 거치기 전, 상기 숙성된 원료육에 홍삼, 인삼, 대추, 산뽕잎, 감자, 마늘 및 당근을 첨가하여 혼합하는 혼합단계가 더 구비시킴으로써, 단백질 및 지방이 과다한 햄의 반복섭취로 오는 영양 불균형을 최소화하고 과다지방 섭취로 인한 각종 질병을 예방하는 효과를 제공한다.

또한, 상기 영양첨가물을 상기 숙성된 원료육에 둥굴레전액과 함께 혼합시킴으로써, 상기 홍삼, 인삼, 대추, 산뽕잎, 감자, 마늘 및 당근이 햄의 원료육에 골고루 혼합되어 영양소는 최대한 보존하는 동시에 홍삼, 인삼, 마늘의 자극적이고 독특한 풍미 및 그 향을 효과적으로 중화시켜 취식에 대한 거부감을 제거하며, 담백하고 부드러운 맛과 식감을 제공하는 효과를 가진다.

아울러, 본 발명은 상기에서 설명되고 실시예에서 예시된 것에 의해 한정되는 것은 아니며, 다음에 기재되는 청구의 범위 내에서 더 많은 변형 및 변용예가 가능한 것임은 물론이다.

Claims (3)

1. 햄의 원료육을 선정하여 손질하는 정형단계와, 피클액을 이용하여 상기 원료육을 염지시키는 염지단계와, 상기 염지된 원료육을 숙성시키는 숙성단계와, 상기 숙성된 원료육을 소정의 형상으로 성형하는 성형단계와, 상기 성형된 원료육을 열처리하는 열처리단계를 포함하여 구성되는 통상의 햄 제조방법에 있어서,

   상기 성형단계를 거치기 전, 상기 원료육을 기준으로 세절된 홍삼 2~8중량%, 세절된 인삼 2~8중량%, 세절된 대추 3~12중량%, 세절된 산뽕잎 2~8중량%, 세절된 감자 1~5중량%, 세절된 마늘 1~5중량% 및 세절된 당근 1~5중량%로 이루어진 영양첨가물을 상기 숙성된 원료육에 첨가하여 혼합하는 혼합단계가 더 구비되는 것을 특징으로 하는 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 영양첨가물은 상기 원료육을 기준으로 둥굴레전액 1~10중량%와 함께 혼합되는 것을 특징으로 하는 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법.
3. 제2항에 있어서,

   상기 둥굴레전액은 물과 둥굴레가 3 : 1의 중량비로 혼합되어 일정시간 달여 져 얻어지는 것을 특징으로 하는 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법.

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