KR101921712B1 - 소시지 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식감, 맛, 향 등의 관능성이 개선되고, 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 보존기간이 향상된 소시지 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 식감, 맛, 향 등의 관능성이 개선되고, 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 보존기간이 향상된 소시지 및 이의 제조방법에 대한 것이다.
소시지는 돼지고기나 쇠고기를 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 채운 고기 가공품으로, 맛이 뛰어나고 조리가 편리해 널리 사랑받고 있다. 최근에는 생활수준이 높아짐에 따라 건강에 대한 관심이 증가하여, 하기의 특허문헌처럼 유용 성분을 포함한 소시지가 개발되고 있다.
<특허문헌>
특허공보 제10-1266350호(2013. 05. 15. 등록) "참깨박과 대두의 혼합 및 발효를 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법"
하지만, 종래의 소시지 제조방법은 유용 성분의 추가에만 주안점을 두고 있어 각종 보존제, 발색제 등을 그대로 사용하여 제조된 소시지가 건강에 좋지 않고 맛, 향, 식감 등의 관능성이 떨어지는 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,
본 발명은 식감, 맛, 향 등의 관능성이 개선되고, 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 보존기간이 향상된 소시지 및 이의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 소시지는 원료육 및 부원료를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 소시지에 있어서 상기 부원료는 정제염 80 내지 120중량부, 향신료 40 내지 60중량부, 양파 80 내지 120중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 유청 추출물 10 내지 20중량부, 황칠 추출물 10 내지 20중량부, 항염증 효과를 제공하기 위한 기능성추출물 10 내지 20중량부 및 보존향상제 10 내지 20중량부를 포함하며, 상기 유청 추출물은 치즈의 제조과정에서 분리제거된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물을 형성하는 추출단계를 거쳐 제조되게 되며, 상기 황칠 추출물은 황칠을 에탄올에 혼합하여 혼합용액을 형성하고 교반하는 혼합교반단계와, 상기 혼합교반단계 후 일정 온도에서 일정 시간 정치하여 추출 용매에 용해되는 부분과 용해되지 않은 부분으로 층분리하는 분리단계와, 상기 분리단계에서 추출 용매에 용해되는 부분인 상층액을 분리하여 감압회전증발기를 이용하여 추출 용매를 증발시켜 황칠 추출물을 추출하는 증발단계를 거쳐 얻어지게 되고, 상기 기능성추출물은 현삼추출물 80 내지 120중량부, 잔대추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부 및 지치추출물 80 내지 120중량부를 포함하며, 상기 보존향상제는 식초 1L당 후피향나무잎 20g, 생달나무잎 20g 및 참식나무잎 20g을 사용하여, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 소시지의 제조방법은 원료육을 일정 크기로 절단하여 준비하는 원료육준비단계와, 부원료를 준비하는 부원료준비단계와, 상기 원료육준비단계에서 준비된 원료육과 부원료준비단계에서 준비된 부원료를 혼합하여 혼합육을 생성하는 재료혼합단계와, 상기 재료혼합단계에서 생성된 혼합육을 케이싱에 충진하여 충진품을 생성하는 충진단계와, 상기 충진단계에서 생성된 충진품을 열처리하는 열처리단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 소시지의 제조방법에 있어서 상기 부원료는 정제염 80 내지 120중량부, 향신료 40 내지 60중량부, 양파 80 내지 120중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 유청 추출물 10 내지 20중량부, 황칠 추출물 10 내지 20중량부, 항염증 효과를 제공하기 위한 기능성추출물 10 내지 20중량부 및 보존향상제 10 내지 20중량부를 포함하며, 상기 유청 추출물은 치즈의 제조과정에서 분리제거된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물을 형성하는 추출단계를 거쳐 제조되게 되며, 상기 황칠 추출물은 황칠을 에탄올에 혼합하여 혼합용액을 형성하고 교반하는 혼합교반단계와, 상기 혼합교반단계 후 일정 온도에서 일정 시간 정치하여 추출 용매에 용해되는 부분과 용해되지 않은 부분으로 층분리하는 분리단계와, 상기 분리단계에서 추출 용매에 용해되는 부분인 상층액을 분리하여 감압회전증발기를 이용하여 추출 용매를 증발시켜 황칠 추출물을 추출하는 증발단계를 거쳐 얻어지게 되고, 상기 기능성추출물은 현삼추출물 80 내지 120중량부, 잔대추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부 및 지치추출물 80 내지 120중량부를 포함하며, 상기 보존향상제는 식초 1L당 후피향나무잎 20g, 생달나무잎 20g 및 참식나무잎 20g을 사용하여, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 소시지의 제조방법은 상기 처리단계에서 열처리된 충진품을 냉각하는 냉각단계와, 상기 냉각단계에서 냉각된 충진품을 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 식감, 맛, 향 등의 관능성을 향상시키고, 다양한 유용성분을 제공할 수 있으며, 보존기간을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 소시지의 제조방법을 나타내는 순서도.
이하에서는 본 발명에 따른 소시지 및 이의 제조방법을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 소시지의 제조방법을 나타내는 순서도이다.
본 발명의 일 실시예에 따른 소시지의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명하면, 상기 소시지의 제조방법은 원료육을 일정 크기로 절단하여 준비하는 원료육준비단계(S1)와, 부원료를 준비하는 부원료준비단계(S2)와, 상기 원료육준비단계에서 준비된 원료육과 부원료준비단계에서 준비된 부원료를 혼합하여 혼합육을 생성하는 재료혼합단계(S3)와, 상기 재료혼합단계에서 생성된 혼합육을 케이싱에 충진하여 충진품을 생성하는 충진단계(S4)와, 상기 충진단계에서 생성된 충진품을 열처리하는 열처리단계(S5)와, 상기 열처리단계에서 열처리된 충진품을 냉각하는 냉각단계(S6)와, 상기 냉각단계에서 냉각된 충진품을 포장하는 포장단계(S7) 등을 포함한다.
상기 원료육준비단계(S1)는 원료육을 일정 크기로 절단하여 준비하는 단계로, 상기 원료육은 돼지고기 또는 소고기가 사용될 수 있으며, 상기 원료육에는 지방이 추가로 포함될 수도 있다.
상기 부원료준비단계(S2)는 상기 원료육에 혼합되는 부원료를 준비하는 단계로, 상기 부원료는 원료육 100중량부당 10 내지 30중량부가 혼합되며, 상기 부원료는 정제염 80 내지 120중량부, 향신료 40 내지 60중량부, 양파 80 내지 120중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 유청 추출물 10 내지 20중량부, 황칠 추출물 10 내지 20중량부, 항염증 효과를 제공하기 위한 기능성추출물 10 내지 20중량부 및 보존향상제 10 내지 20중량부 등을 포함한다. 상기 유청은 우유를 이용하여 치즈를 제조할 때 형성되는 부산물로, 응유를 제외한 수용액을 의미하며 전 단백질의 20%를 포함하며, 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 상기 유청 추출물은 치즈의 제조과정에서 분리제거된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물(분말)을 형성하는 추출단계를 거쳐 제조되게 되며, 소시지 제조시 상기 유청 추출물을 사용하는 경우 소시지의 부드러운 식감을 향상시킨다. 상기 황칠은 황칠나무에서 채취되는 우리나라 고유의 전통 수지로, 황칠나무에서 직접 얻거나 시판 중인 제품을 사용할 수 있으며, 제품화된 황칠 분말이 사용될 수도 있는데, 상기 황칠추출물은 황칠을 에탄올에 혼합하여 혼합용액을 형성하고 교반하는 혼합교반단계와, 상기 혼합교반단계 후 일정 온도에서 일정 시간 정치하여 추출 용매에 용해되는 부분과 용해되지 않은 부분으로 층분리하는 분리단계와, 상기 분리단계에서 추출 용매에 용해되는 부분인 상층액을 분리하여 감압회전증발기를 이용하여 추출 용매를 증발시켜 황칠 추출물을 추출하는 증발단계를 거쳐 얻어지게 된다. 상기 분리단계에서는 황칠이 추출용매에 용해되는 부분인 상측의 상층액과, 황칠이 추출용매에 용해되지 않는 부분인 분말형태의 하측의 침전물층으로 분리되게 된다. 황칠 자체를 사용하는 경우 제조된 소시지가 황칠의 색상으로 인해 미관을 해하고 쓴맛이 나는데 반해, 상기 소시지에는 황칠이 아니라 황칠 추출물이 사용되어, 쓴맛을 저감하고 제조 후 시간이 경과하여도 색상이 노란색으로 변화하지 않고 투명성이 증가하여 미관을 저해하지 않게 된다. 상기 황칠 추출물이 사용됨으로 인해 소지시의 지방 등에 의한 느끼한 맛과 비린내를 효과적을 제거할 수 있게 된다. 상기 기능성추출물은 현삼추출물 80 내지 120중량부, 잔대추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부 및 지치추출물 80 내지 120중량부를 포함하여, 항염증 효과를 제공하게 된다. 상기 현삼은 현삼과에 속하는 다년초이며, 상기 잔대는 초총꽃과에 속하는 다녕생 초본식물이고, 상기 비파는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 상록소교목이며, 상기 지치는 쌍떡잎식물 지치과의 여러해살이 풀이이다. 상기 보존향상제는 제조된 소시지의 보존 기간을 향상시키는 구성으로, 식초 1L당 후피향나무잎 20g, 생달나무잎 20g 및 참식나무잎 20g을 사용하여, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 되며, 제조된 소시지의 보존성을 향상시킨다. 상기 후피향나무는 쌍떡잎식물 측막태좌목 차나무과의 상록교목이며, 상기 생달나무는 쌍떡잎식물 녹나무과목 녹나무과의 상록교목이고, 상기 참식나무는 쌍떡잎식물 이판화군 미나리아재비목 녹나무과의 상록교목이다.
상기 재료혼합단계(S3)는 상기 원료육준비단계에서 준비된 원료육과 부원료준비단계에서 준비된 부원료를 혼합하여 혼합육을 생성하는 단계로, 예컨대 원료육, 부원료 및 얼음을 사일런커터에 투입하여 세절혼합하여 수행되게 된다. 상기 얼음을 원료육 100중량부당 10 내지 20중량부가 이용될 수 있다.
상기 충진단계(S4)는 상기 재료혼합단계에서 생성된 혼합육을 케이싱에 충진하여 충진품을 생성하는 단계로, 상기 케이싱은 돼지, 소, 양의 창자가 이용되거나 콜라겐 케이싱이 이용될 수 있다.
상기 열처리단계(S5)는 상기 충진단계에서 생성된 충진품을 열처리하는 단계로, 상기 충진품을 55℃의 온도에서 48분 동안 건조하는 건조단계(S51)와, 상기 건조단계 후 스모크하우스에서 건조된 충진품을 60℃의 온도에서 31분 동안 훈연하는 훈연단계(S52)와, 상기 훈연단계 후 훈연된 충진품을 70℃의 온도에서 17분 동안 가열하는 가열단계(S53) 등을 포함한다. 상기 가열단계를 진행할 시 훈연된 충진품을 편백나무 상자에 넣어서 가열하는 경우 훈연된 충진품을 가열하는 과정에서 연기냄새가 날라 가는 것을 방지하고 편백나무의 휘발성 성분이 훈연된 충진품에 코팅되게 되어 향을 오래 지속시키게 된다.
상기 냉각단계(S6)는 상기 열처리단계에서 열처리된 충진품을 냉각하는 단계로, 예컨대 열처리된 상기 충진품을 3 내지 10℃의 온도에서 냉각하게 된다.
상기 포장단계(S7)는 상기 냉각단계에서 냉각된 충진품을 포장하는 단계로, 예컨대 냉각된 충진품을 비닐팩에 넣어 진공포장하여 수행되게 된다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 소시지는 원료육 및 부원료를 포함하며, 상기 부원료는 원료육 100중량부당 10 내지 30중량부가 혼합되며, 상기 부원료는 정제염 80 내지 120중량부, 향신료 40 내지 60중량부, 양파 80 내지 120중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 유청 추출물 10 내지 20중량부, 황칠 추출물 10 내지 20중량부, 항염증 효과를 제공하기 위한 기능성추출물 10 내지 20중량부 및 보존향상제 10 내지 20중량부 등을 포함한다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 시료의 준비
(1) 유청 추출물의 준비
우유에 유산균을 접종하고 렌넷을 첨가한 후 가열하여 커드를 형성한 후 커드에서 유청을 분리하고, 분리된 유청을 면포를 이용하여 여과하고, 여과된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물을 얻었다.
(2) 황칠추출물의 준비
1) 황칠 분말을 에탄올에 혼합하고 교반한 후, 상온에서 24시간 동안 정치하여 추출용매에 용해되는 부분인 상측액과 추출 용매에 용해되지 않은 부분인 침전물층으로 층분리를 수행하고, 감압증발기를 사용하여 분리된 상측액에서 에탄올을 증발시켜 황칠 추출물 1을 얻었다.
2) 실시예 1의 (2)의 1)에서 사용된 황칠 분말을 준비하였다.
(3) 기능성추출물의 준비
1) 현삼(뿌리) 10g, 잔대(뿌리) 10g, 비파(잎) 10g, 지치(뿌리) 10g을 에탄올 400ml에 3일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 기능성추출물 1을 얻었다.
2) 현삼(뿌리) 40g을 에탄올 400ml에 3일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 기능성추출물 2를 얻었다.
3) 잔대(뿌리) 40g을 에탄올 400ml에 3일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 기능성추출물 3을 얻었다.
4) 비파(잎) 20g 및 지치(뿌리) 20g을 에탄올 400ml에 3일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 기능성추출물 4를 얻었다.
(4) 보존성향상제의 준비
1) 식초 1L당 후피향나무잎 20g, 생달나무잎 20g 및 참식나무잎 20g을 혼합하고, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 보존성향상제 1을 얻었다.
2) 식초 1L당 생달나무잎 60g을 혼합하고, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 보존성향상제 2를 얻었다.
(5) 소시지의 준비
하기 표 1의 비율대로 재료들을 사일런커더에 투입하여 세절혼합하여 혼합육을 형성하고, 상기 혼합육을 돈장에 충진하여 충진품을 형성하고, 상기 충진품을 55℃의 온도에서 48분 동안 건조하고, 이후 스모크하우스에서 건조된 충진품을 60℃의 온도에서 31분 동안 훈연하고, 훈연된 충진품을 70℃의 온도에서 17분 동안 가열하고, 가열된 충진품을 5℃로 냉각하고 비닐팩에 넣어 진공 포장하여 소시지 1 내지 8을 준비하였다. 훈연된 충진품을 편백나무 상자에 넣어서 가열과정을 수행하는 것을 제외하고 다른 조건을 위와 동일하게 하여 소시지 9를 준비하였다.
| 함량(중량부) | ||||||||
| 소시지1,9 | 소시지2 | 소시지3 | 소시지4 | 소시지5 | 소시지6 | 소지지7 | 소시지8 | |
| 돼지 고기 | 100 | 100 | 100 | 80 | 80 | 100 | 100 | 100 |
| 돼지 지방 | 0 | 0 | 0 | 20 | 20 | 0 | 0 | 0 |
| 유청추출물 | 1.5 | 0 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 황칠추출물1 | 1 | 1 | 0 | 1 | 0 | 1 | 1 | 1 |
| 황칠분말 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 기능성추출물1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 |
| 보존성향상제1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 0 | 0 | 1 |
| 보존성향상제2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0 | 0 |
| 정제염 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 향산료 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 양파 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 마늘 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 얼음 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
<실시예 2> 소시지의 관능평가
(1) 포장된 소시지 1 내지 9를 냉장 보관한 후 포장을 뜯고 관찰 및 시식하게 하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 20 내지 40대 20명을 대상으로 하였으며, 식감(부드러움), 맛(느끼함), 맛(쓴맛), 향, 색상에 대하여 평가하였다. 단, 향의 경우 소지지의 포장을 뜯고 3시간이 지난 후에 평가하였다. 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 2와 같다.
(2) 하기 표 2를 보면, 소시지 2의 경우 식감에서 점수가 낮았는데 이는 유청 추출물이 사용되지 않아 고기를 부드럽게 하는 작용이 약했기 때문인 것으로 보이며, 소시지 3의 경우 쓴맛, 색상 등에서 점수가 낮았는데, 황칠 추출물이 아니라 황칠이 사용되어 황칠 특유의 쓴맛, 진한 노란색의 색상 때문인 것으로 보인다. 소시지의 제조시 지방을 포함할수록 부드러운 식감은 증가하나 느끼한 맛은 증가하는데 느끼한 맛에서 소시지 4가 소시지 5보다 높은 점수를 받을 것으로 보아 황칠 추출물이 지방의 느끼한 맛의 제거에 효과적임을 알 수 있다. 소시지 9의 경우 향에서 높은 점수를 받았는데 이는 가열과정에서 편백나무 상자에 넣어 가열하는 경우 충진품을 가열하는 과정에서 훈연 연기 냄새가 날라 가는 것을 방지하고 편백나무의 휘발성 성분이 훈연된 충진품에 코팅되게 향을 오래 지속시켰기 때문인 것으로 보인다. 또한, 소시지 1, 7 및 8의 경우 모두 높음 점수를 받았는데, 일정량의 기능성추출물 및 보존성향상제가 추가되어도 소시지의 관능성을 떨어뜨리지 않음을 알 수 있다.
| 식감 | 맛(느끼함) | 맛(쓴맛) | 향 | 색상 | |
| 소시지 1 | 4.2 | 4.1 | 4.3 | 3.9 | 4.5 |
| 소시지 2 | 3.1 | 4.2 | 4.4 | 4.1 | 4.6 |
| 소시지 3 | 3.9 | 4.2 | 2.9 | 3.5 | 3.1 |
| 소시지 4 | 4.5 | 3.8 | 4.2 | 4.0 | 4.5 |
| 소시지 5 | 4.6 | 2.8 | 4.2 | 4.1 | 4.3 |
| 소시지 6 | 4.1 | 4.1 | 4.3 | 3.9 | 4.4 |
| 소시지 7 | 4.3 | 4.3 | 4.1 | 4.0 | 4.6 |
| 소시지 8 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.5 |
| 소시지 9 | 4.3 | 4.2 | 4.2 | 4.6 | 4.6 |
<실시예 3> 기능성 추출물의 효능 확인
(1) 산화질소 생성 억제
RAW 264.7 세포가 접종된 well plate에 기능성 추출물 1 내지 4 각각과 LPS(1㎍/mL)를 함유한 새로운 배지를 동시에 처리하여 배양하였다(기능성첨가제 1 내지 4 각각의 최종농도 70㎍/mL임). 생성된 NO의 양은 sodium nitrite(NaNO2)를 standard로 비교하여, 그 결과를 표 3에 나타내었다. 표 3을 참조하면, 기능성 추출물이 1이 2 내지 4보다 수치가 낮음을 알 수 있어 현삼추출물, 잔대추출물, 비파추출물, 지치추출물이 각각 사용되는 것보다 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 염증 완화 효과를 더 높일 수 있음을 알 수 있다.
| Control 무처리 |
제1기능성첨가제1 | 제1기능성첨가제2 | 제1기능성첨가제3 | 제1기능성첨가제4 | |
| NO 생산% | 100 | 71 | 82 | 84 | 79 |
(2) Prostaglandin E2(PGE2) 생성 억제
RAW 264.7 세포가 접종된 well plate에 기능성 추출물 1 내지 4 각각과 LPS(1ug/mL)를 함유한 새로운 배지를 동시에 처리하여 24시간 배양하였다(기능성 추출물 1 내지 4 각각의 최종농도 70㎍/mL임). PGE2의 측정은 PGE2ELISA kit(R&D Systems Inc., Minneapolis, MN, USA)를 이용하여 정량하여 그 결과를 표 4에 나타내었다. 표 4를 참조하면, 기능성 추출물 1이 시료 1 내지 4에 비해서 PGE2 생성량이 적음을 확인할 수 있다.
| Control 무처리 |
기능성추출물1 | 기능성추출물2 | 기능성추출물3 | 기능성추출물4 | |
| PGE2 release(%) | 100 | 72 | 83 | 84 | 85 |
(3) 따라서, 기능성추출물 1 내지 4는 항염증 효과를 가지며, 기능성추출물 1 내지 4를 첨가하여 소시지를 제조하는 경우 소시지의 항염증 효과를 추가로 제공할 수 있게 된다.
<실시예 4> 소시지의 보존 기간 평가
(1) 관능실험을 통한 보존기간 평가
포장된 소시지 1 내지 8에서 포장을 뜯고 온도 30℃의 환경에서 보관한 후, 소시지 7의 외관을 확인하여 곰팡이 등 부패가 발생한 것을 확인하고, 소시지 7에서 부패의 발생이 시작한 것으로 보이는 날에 다른 소시지 1 내지 6 및 8에 대하여 부패가 발생하였는지 확인하였는데, 소시지 1 내지 6 및 8은 부패가 발생하지 않았다. 따라서, 본 발명처럼 보존성향상제를 첨가하는 보존기간을 늘일 수 있음을 알 수 있다.
(2) 세균수 확인을 통한 보존기간 평가
포장을 뜯은 소시지 1, 2, 6 및 8을 30℃의 환경에서 2일 보관한 후, 각각의 소시지를 파쇄한 후 식염수에 섞고 30℃에서 24시간 배양한 후 휴대용 세균 측정기를 이용하여 일반세균수를 산출하였다. 그 결과 소시지 1, 2 및 8이 소시지 6에 비하여 일반 세균수가 월등히 적었다. 이를 통해, 후피향나무추출물, 생달나무추출물, 참식나무추출물 각각 사용되는 것보다 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 치즈의 보존기간을 더 증대시킬 수 있음을 알 수 있다.
이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (5)
- 원료육 및 부원료를 포함하며,
상기 부원료는 정제염 80 내지 120중량부, 향신료 40 내지 60중량부, 양파 80 내지 120중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 유청 추출물 10 내지 20중량부, 황칠 추출물 10 내지 20중량부, 항염증 효과를 제공하기 위한 기능성추출물 10 내지 20중량부 및 보존향상제 10 내지 20중량부를 포함하며,
상기 유청 추출물은 치즈의 제조과정에서 분리제거된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물을 형성하는 추출단계를 거쳐 제조되게 되며,
상기 황칠 추출물은 황칠을 에탄올에 혼합하여 혼합용액을 형성하고 교반하는 혼합교반단계와, 상기 혼합교반단계 후 일정 온도에서 일정 시간 정치하여 추출 용매에 용해되는 부분과 용해되지 않은 부분으로 층분리하는 분리단계와, 상기 분리단계에서 추출 용매에 용해되는 부분인 상층액을 분리하여 감압회전증발기를 이용하여 추출 용매를 증발시켜 황칠 추출물을 추출하는 증발단계를 거쳐 얻어지게 되고,
상기 기능성추출물은 현삼추출물 80 내지 120중량부, 잔대추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부 및 지치추출물 80 내지 120중량부를 포함하며,
상기 보존향상제는 식초 1L당 후피향나무잎 20g, 생달나무잎 20g 및 참식나무잎 20g을 사용하여, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 하는 소시지. - 삭제
- 원료육을 일정 크기로 절단하여 준비하는 원료육준비단계와, 부원료를 준비하는 부원료준비단계와, 상기 원료육준비단계에서 준비된 원료육과 부원료준비단계에서 준비된 부원료를 혼합하여 혼합육을 생성하는 재료혼합단계와, 상기 재료혼합단계에서 생성된 혼합육을 케이싱에 충진하여 충진품을 생성하는 충진단계와, 상기 충진단계에서 생성된 충진품을 열처리하는 열처리단계를 포함하며,
상기 부원료는 정제염 80 내지 120중량부, 향신료 40 내지 60중량부, 양파 80 내지 120중량부, 마늘 40 내지 60중량부, 유청 추출물 10 내지 20중량부, 황칠 추출물 10 내지 20중량부, 항염증 효과를 제공하기 위한 기능성추출물 10 내지 20중량부 및 보존향상제 10 내지 20중량부를 포함하며,
상기 유청 추출물은 치즈의 제조과정에서 분리제거된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물을 형성하는 추출단계를 거쳐 제조되게 되며,
상기 황칠 추출물은 황칠을 에탄올에 혼합하여 혼합용액을 형성하고 교반하는 혼합교반단계와, 상기 혼합교반단계 후 일정 온도에서 일정 시간 정치하여 추출 용매에 용해되는 부분과 용해되지 않은 부분으로 층분리하는 분리단계와, 상기 분리단계에서 추출 용매에 용해되는 부분인 상층액을 분리하여 감압회전증발기를 이용하여 추출 용매를 증발시켜 황칠 추출물을 추출하는 증발단계를 거쳐 얻어지게 되고,
상기 기능성추출물은 현삼추출물 80 내지 120중량부, 잔대추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부 및 지치추출물 80 내지 120중량부를 포함하며,
상기 보존향상제는 식초 1L당 후피향나무잎 20g, 생달나무잎 20g 및 참식나무잎 20g을 사용하여, 20℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 동결건조하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 하는 소시지의 제조방법. - 삭제
- 제3항에 있어서, 상기 소시지의 제조방법은
상기 열처리단계에서 열처리된 충진품을 냉각하는 냉각단계와, 상기 냉각단계에서 냉각된 충진품을 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 소시지의 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102170291B1 (ko) | 2020-04-17 | 2020-10-26 | 농업회사법인 행복 주식회사 | 케이싱이 없는 소시지 제조방법 및 그에 의해 제조된 소시지 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100660033B1 (ko) | 2006-01-23 | 2006-12-20 | 박복순 | 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법 |
| KR101857985B1 (ko) * | 2017-08-09 | 2018-05-15 | 반햇소 영농조합법인 | 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법 |
-
2018
- 2018-05-17 KR KR1020180056527A patent/KR101921712B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100660033B1 (ko) | 2006-01-23 | 2006-12-20 | 박복순 | 영양첨가물을 함유한 햄의 제조방법 |
| KR101857985B1 (ko) * | 2017-08-09 | 2018-05-15 | 반햇소 영농조합법인 | 우리 농산물을 이용한 소시지의 제조 방법 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102170291B1 (ko) | 2020-04-17 | 2020-10-26 | 농업회사법인 행복 주식회사 | 케이싱이 없는 소시지 제조방법 및 그에 의해 제조된 소시지 |
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