KR102038923B1 - 유청을 이용한 치즈의 보관방법 - Google Patents

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농업회사법인(주)아침미소
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Abstract

본 발명은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물인 유청을 이용하여 치즈를 보관 유통함으로써 보존 기간을 늘이고 관능성을 향상시킬 수 있고, 치즈의 제조 과정에 얻어지는 유청을 가공처리 등을 통해 치즈의 보관에 이용함으로써 경제성과 편리성을 향상시킬 수 있는 치즈의 보관방법에 대한 것이다.

Description

유청을 이용한 치즈의 보관방법{Method of keeping cheese using whey}
본 발명은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물인 유청을 이용하여 치즈를 보관 유통함으로써 보존 기간을 늘림과 동시에 관능성을 향상시킬 수 있고, 치즈의 제조 과정에 얻어지는 유청을 가공처리 등을 통해 치즈의 보관에 이용함으로써 경제성과 편리성을 향상시킬 수 있는 치즈의 보관방법에 대한 것이다.
치즈는 우유에 들어있는 단백질을 응고시켜 제조한 식품으로, 재료, 지방 함량, 수분 함량, 제조 방법 등에 따라 다양한 종류가 존재하며, 맛과 영양이 뛰어나 오랜 세월에 걸쳐 널리 사랑받고 있다. 상기 치즈의 한 종류인 스트링 치즈는 섬유성을 나타내는 치즈 제품으로, 쫀득쫀득한 식감을 가져 아이들의 간식으로 널리 이용되는데, 상기 스트링 치즈는 하기의 특허문헌에 기재된 것처럼 우유에 응유 효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하고 성형하여 제조되게 된다.
(특허문헌)
특허 제10-1407400호(2014. 06. 09. 등록) "섬유성이 개선된 스트링 치즈의 제조방법 및 그로부터 제조된 스트링 치즈"
하지만, 상기 스트링 치즈는 비숙성 치즈로 쉽게 변질되는 단점을 가지고 있어, 종래에는 제조된 스트링 치즈를 건조하여 진공 포장하여 유통하게 되는데, 이와 같은 유통과정에서 제품의 상품성(관능적 기호)이 떨어지는 문제가 있다.
본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,
본 발명은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물인 유청을 이용하여 치즈를 보관 유통함으로써, 보존 기간을 늘림과 동시에 관능성을 향상시킬 수 있는 치즈의 보관방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 치즈의 제조 과정에 얻어지는 유청을 가공처리 등을 통해 치즈의 보관에 이용함으로써, 경제성과 편리성을 향상시킬 수 있는 치즈의 보관방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈의 보관방법은 치즈의 제조과정에 분리 배출되는 유청을 가공하는 유청가공단계와, 제조된 치즈를 건조하지 않고 가공된 유청과 함께 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈의 보관방법에 있어서 상기 유청가공단계는 치즈의 제조과정에서 분리 배출되는 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계를 포함하며, 상기 포장단계에서는 상기 여과단계를 거쳐 찌꺼기가 제거된 유청과 치즈를 함께 포장하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈의 보관방법에 있어서 상기 유청가공단계는 치즈의 제조과정에서 분리 배출되는 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 냉동하는 냉동단계를 포함하며, 상기 포장단계에서는 상기 냉동단계에서 냉동된 유청을 녹여 치즈와 함께 포장하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈의 제조방법에 있어서 원유에 젖산균을 접종하고 일정 시간 유지한 후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계와, 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계와, 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리제거하는 유청제거단계와, 상기 유청제거단계에서 유청이 분리제거된 커드를 성형하는 성형단계와, 상기 성형단계에서 성형된 커드를 염수에 담가 가염하여 치즈를 형성하는 염지단계와, 상기 유청제거단계에서 분리제거된 유청을 가공하는 유청가공단계와, 상기 염지단계 후 염수에서 치즈를 건진 후 건조 과정 없이 상기 치즈를 상기 유청가공단계에서 가공된 유청과 함께 포장하는 포장단계를 포함하며, 상기 유청가공단계는 상기 유청제거단계에서 분리제거된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물을 추출하는 추출단계를 포함하고, 상기 포장단계에서는 상기 추출단계를 거쳐 얻은 유청 추출물과 기능성 추출물을 정제수에 녹여 액상화한 후 치즈와 함께 포장하며, 상기 기능성 추출물은 분말화된 유청 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부를 사용되며, 상기 기능성 추출물은 식초 1L당 후피향나무잎 15g, 먼나무잎 15g 및 참식나무잎 15g을 사용하여, 30℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈의 제조방법에 있어서 상기 성형단계는 유청이 제거된 커드를 일정 온도에서 일정 시간 동안 정치하는 멜팅단계와, 상기 멜팅단계 후 커드에 항염증 효과를 제공하는 혼합물을 혼합하는 혼합물첨가단계를 포함하며, 상기 혼합물은 상기 커드 100중량부당 0.3 내지 1.2 중량부가 혼합되며, 상기 혼합물은 백복령추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부, 우슬추출물 80 내지 120중량부, 천궁추출물 80 내지 120중량부 및 백작약추출물 80 내지 120중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.
본 발명은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물인 유청을 이용하여 치즈를 보관 유통함으로써, 보존 기간을 늘림과 동시에 관능성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명은 치즈의 제조 과정에 얻어지는 유청을 가공처리 등을 통해 치즈의 보관에 이용함으로써, 경제성과 편리성을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
이하에서는 본 발명에 따른 치즈의 제조방법 및 유청을 이용한 치즈의 보관방법을 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 치즈의 제조방법은 원유에 젖산균을 접종하고 일정 시간 유지한 후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계와, 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계와, 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리제거하는 유청제거단계와, 상기 유청제거단계에서 유청이 분리제거된 커드를 성형하는 성형단계와, 상기 성형단계에서 성형된 커드를 염수에 담가 가염하여 치즈를 형성하는 염지단계와, 상기 유청제거단계에서 분리제거된 유청을 가공하는 유청가공단계와, 상기 염지단계 후 염수에서 치즈를 건진 후 건조 과정 없이 상기 치즈를 상기 유청가공단계에서 가공된 유청과 함께 포장하는 포장단계를 포함한다. 본 발명에 의해 모짜렐라형의 스트링 치즈가 제조되게 되며, 상기 스트링 치즈는 종래처럼 염수에서 건져진 후 건조 과정을 거친 후 포장되는 것이 아니라, 치즈의 제조과정에서 분리제거되는 유청(가공된 유청)과 함께 포장되어, 치즈의 보존기간을 늘일 수 있으면서도 건조과정을 거치지 않아 치즈의 관능성을 향상시킬 수 있게 된다. 즉, 본 발명은 치즈 제조과정에서 분리된 유청을 제조된 치즈의 보관에 이용하는 유청가공단계와 포장단계에 특징이 있는 발명으로, 스트링 치즈를 얻는 과정인 커드형성단계, 유청제거단계, 성형단계 및 염지단계는 종래의 스트링 치즈의 제조방법이 사용되는 것도 가능하다.
상기 커드형성단계는 원유에 젖산균을 접종하고 일정 시간 유지한 후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 단계로, 살균단계, 냉각단계, 젖산균접종단계, 응유효소첨가단계 등을 포함한다.
상기 살균단계는 원유를 살균하여 병원성 세균을 사멸시키는 단계로, 원유를 60 내지 70℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 살균하게 된다. 상기 살균과정을 통해 원유에 함유된 세균은 완전히 사멸하면서도 과도하게 원유의 온도를 높이지 않으므로 보다 빠른 시간에 후속 공정들이 진행될 수 있게 되어 제조시간을 단축시킬 수 있게 된다.
상기 냉각단계는 상기 살균단계 이후 젖산균 접종을 위해 원유를 급속 냉각시키는 단계로, 상기 살균단계에서 60 내지 70℃ 정도로 올라간 원유의 온도를 예컨대 33 내지 37℃까지 급속 냉각시킴으로써, 젖산균의 접종 및 배양이 원활하게 이루어질 수 있도록 한다.
상기 젖산균접종단계는 상기 냉각단계 후 젖산균을 접종시키고 일정 시간 유지하여 젖산균을 배양하는 단계로, 예컨대 상기 냉각단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 35 내지 45분 동안 유지하여 수행되게 된다.
상기 응유효소첨가단계는 상기 젖산균접종단계 이후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 단계로, 예컨대 상기 젖산균접종단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 40 내지 50분 동안 유지하여 수행되게 된다. 상기 응유효소로는 렌넷(rennet) 등이 사용될 수 있으며, 상기 응유효소첨가단계에서는 유산균이 배양된 원유가 응유 효소와 반응하여 원유가 응고되어 커드(curd)가 형성되게 된다.
상기 가온단계는 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 단계로, 커드절단단계, 교반단계, 가온단계, 가온중지단계, 정치단계 등을 포함한다.
상기 커드절단단계는 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 일정 크기로 절단하는 단계로, 예컨대 커드를 사방 1 내지 2cm 크기로 균일하게 절단하게 된다.
상기 교반단계는 상기 커드절단계에서 절단된 커드가 부스러지지 않도록 천천히 교반하는 단계로, 예컨대 4 내지 6분 동안 교반하게 된다.
상기 가온단계는 상기 교반단계 후 상기 절단된 커드가 계속 교반되는 상태에서 온도를 단계적으로 상승시켜 가온하는 단계로, 예컨대 35℃에서 43℃까지 30분에 걸쳐 균일하게 온도를 상승시키게 된다.
상기 가온중지단계는 상기 가온단계 후의 일정 시간 동안 커드를 교반하는 단계로, 예컨대 상기 가온단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 13 내지 17분 동안 교반을 수행하게 된다.
상기 정치단계는 상기 가온중지단계 후에 교반을 중단하고 일정 시간 동안 커드를 정치하는 단계로, 예컨대 상기 가온중지단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 35 내지 45분 동안 커드를 정치하여 수행되게 된다.
상기 유청제거단계는 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리제거하는 단계로, 우유의 수분인 유청을 커드로부터 제거함으로써 신선한 치즈가 제조될 수 있도록 한다. 상기 유청은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물로, 응유를 제외한 수용액을 의미하며 전 단백질의 20%를 포함하며, 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 본 발명은 치즈를 제조할 때 생기는 부산물인 유청을 버리지 않고 가공처리하여 제조된 치즈의 보관에 이용함으로써 치즈의 유통기간을 늘리고 관능성을 향상시킬 수 있다.
상기 성형단계는 상기 유청제거단계에서 유청이 분리제거된 커드를 성형하는 단계로, 멜팅단계, 혼합물첨가단계, 스트레칭단계 등을 포함한다.
상기 멜팅단계는 유청이 제거된 커드를 일정 온도에서 일정 시간 동안 정치하는 단계로, 예컨대 상온에서 25 내지 35분 동안 수행되게 된다.
상기 혼합물첨가단계는 상기 멜팅단계 후 커드에 항염증 효과를 제공하는 혼합물을 혼합하는 단계이다. 상기 항염증 효과를 제공하는 혼합물은 상기 커드 100중량부당 0.3 내지 1.2 중량부가 혼합되며, 상기 혼합물은 백복령추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부, 우슬추출물 80 내지 120중량부, 천궁추출물 80 내지 120중량부 및 백작약추출물 80 내지 120중량부를 포함하여, 항염증 효과를 제공하게 된다. 상기 백복령은 소나무 뿌리에 기생하는 균체로 솔풍령이라고도 하며, 상기 비파는 쌍떡잎식물 장미목 장미과의 상록소교목이고, 상기 우슬은 비름과에 속하는 여러해살이 초본식물이며, 상기 천궁은 쌍떡잎식물 이판화군 산형화목 미나리과의 여러해살이풀이고, 백작약은 쌍떡잎식물 미나리아재비목 미나리아재비과의 여러해살이풀이다.
상기 스트레칭단계는 멜팅단계 또는 혼합물첨가단계 후에 커드를 스트레칭시켜 일정 모양으로 성형하는 단계로, 예컨대 커드의 pH가 4.9 내지 5.3에 이르는 상태에서 70 내지 72℃ 온도를 유지하는 온수에 커드를 넣어 스트레칭시켜 일정 모양을 형성할 수 있고, 상온에서 상기 커드를 스트레칭시켜 일정 모양을 형성할 수도 있다.
상기 가염단계는 상기 스트레치단계에서 성형된 커드를 염수에 담가 가염하여 치즈를 형성하는 단계로, 예컨대 18 내지 22% 농도의 소금물에 성형된 커드를 5 내지 10분 동안 침지하여 수행할 수 있다.
상기 유청가공단계는 상기 유청제거단계에서 분리제거된 유청을 가공하는 단계로, 여과단계, 냉각단계, 추출단계 등을 포함한다.
상기 여과단계는 상기 유청제거단계에서 분리제거된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 단계로, 예컨대 상기 유청제거단계에서 분리제거된 유청을 면포로 여과하여 찌꺼기를 제거할 수 있다.
상기 냉동단계는 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 냉동하는 단계이다. 상기 유청 그대로 장기간 보관하는 것이 어려우므로 여과된 유청을 냉동한 후 필요 시 포장단계에서 냉각된 유청을 녹여 치즈의 보관에 이용할 수 있게 된다.
상기 추출단계는 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물(분말)을 형성하는 단계이다. 상기 유청을 추출물 형태로 만든 후 필요 시 포장단계에서 정제수에 녹여 치즈의 보관에 이용할 수 있게 된다.
상기 포장단계는 상기 염지단계 후 염수에서 치즈를 건진 후 건조 과정 없이 상기 치즈를 상기 유청가공단계에서 가공된 유청과 함께 포장하는 단계로, 염수에서 건져진 치즈를 유청과 함께 비닐팩에 넣어 진공 포장하게 된다. 즉, 유청에 치즈가 담지된 형태로 포장이 되게 된다. 상기 포장단계를 구체적으로 설명하면, 상기 여과단계를 거쳐 찌꺼기가 제거된 유청과 치즈를 함께 포장하거나, 상기 냉동단계를 거쳐 냉동된 유청을 다시 녹인 후 치즈와 함께 포장하거나, 상기 추출단계를 거쳐 얻은 유청 추출물(분말화된 유청)을 정제수에 녹여 액상화한 후 치즈와 함께 포장할 수 있으며, 분말화된 유청을 정제수에 녹일 때 추가로 기능성 추출물이 혼합될 수도 있다. 상기 기능성 추출물은 분말화된 유청 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부를 사용하는 것이 바람직하며, 상기 기능성 추출물은 식초 1L당 후피향나무잎 15g, 먼나무잎 15g 및 참식나무잎 15g을 사용하여, 30℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 얻어지게 되며, 치즈의 보존기간을 향상시키게 된다. 상기 후피향나무는 쌍떡잎식물 측막태좌목 차나무과의 상록교목이며, 상기 먼나무는 바닷가 숲에 자라는 상록 큰키나무이고, 상기 참식나무는 쌍떡잎식물 이판화군 미나리아재비목 녹나무과의 상록교목이다.
본 발명의 다른 실시예에 따른 유청을 이용한 치즈의 보관방법은 치즈의 제조과정에 분리 배출되는 유청을 가공하는 유청가공단계와, 제조된 치즈를 건조하지 않고 유청과 함께 포장하는 포장단계를 포함한다. 상기 유청가공단계는 여과단계, 냉각단계, 추출단계를 포함하는데, 앞서 설명한 상기 치즈의 제조방법의 세부 단계인 여과단계, 냉각단계, 추출단계와 동일하고, 상기 포장단계는 앞서 설명한 상기 치즈의 제조방법의 세부 단계인 포장단계와 동일하므로, 자세한 설명은 생략하기로 한다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 시료의 준비
(1) 항염증 시료의 준비
1) 백복령 10g, 비파(잎) 10g, 우슬(뿌리) 10g, 천궁(뿌리) 10g 및 백작약(뿌리) 10g을 에탄올 1000ml에 3일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 항염증 시료 1을 얻었다.
2) 백복령 50g을 에탄올 1000ml에 3일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 항염증 시료 2를 얻었다.
3) 비파(잎) 50g을 에탄올 1000ml에 3일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 항염증 시료 3을 얻었다.
4) 우슬(뿌리) 25g 및 천궁(뿌리) 25g을 에탄올 1000ml에 3일 동안 침지하여 추출하고 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 항염증 시료 4를 얻었다.
(2) 보존기간 향상을 위한 기능성 추출물 시료의 준비
1) 식초 1리터당 후피향나무잎 15g, 먼나무잎 15g 및 참식나무잎 15g을 혼합하고, 4일 동안 유지하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 기능성 추출물 시료 1을 얻었다.
2) 식초 1리터당 후피향나무잎 45g을 혼합하고, 4일 동안 유지하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 기능성 추출물 시료 2를 얻었다.
(3) 스트링 치즈 및 유청 시료의 준비
1) 우유(원유)를 65℃의 온도에서 30분 동안 살균하고 35℃까지 급속 냉각시킨 후, 젖산균(락토바실러스균)을 원유에 접종한 후 40분 동안 유지하여 배양하고, 렌넷을 첨가하고(우유 1리터당 렌넷 0.15ml 사용) 45분 동안 유지하여 커드를 형성하였다. 상기 커드를 사방 2cm 크기로 균일하게 절단하고 커드가 부스러지지 않도록 천천히 5분 동안 교반한 후 35℃에서 43℃까지 30분에 걸쳐 균일하게 온도를 상승시킨 후, 43℃가 유지되는 상태에서 15분 동안 교반을 수행한 후, 교반을 중지하고 40분 동안 커드를 정치하였다. 이후, 유청을 분리제거한 후 유청이 제거된 커드를 상온에서 30분간 정치한 후 스트레칭을 수행하여 원형 막대(rod) 형태의 스트링 치즈(치즈 시료 1)를 제조하였다.
2) 유청이 제거된 커드를 상온에서 30분간 정치한 후 항염증 시료 1을 혼합(커드 100중량부당 1중량부의 함영증 시료 1이 혼합됨)한 후 스트레칭을 수행한 것을 제외하고는 다른 조건을 실시예 1의 (3)의 1)과 동일하게 하여 스트링 치즈(치즈 시료 2)를 준비하였다.
3) 치즈 시료 1을 제조하는 과정에서 분리된 유청을 면포로 여과하여 찌꺼기가 제거된 유청(유청 시료 1)을 준비하였다. 또한, 유청 시료 1을 냉동한 후 녹여 유청(유청 시료 2)을 준비하였다. 또한, 유청 시료 1을 감압 농축하고 동결 건조하여 분말화된 유청을 형성하고 정제수에 분말화된 유청을 녹여(분말화된 유청을 만들 때 사용한 유청과 동일한 부피의 정제수에 상기 분말화된 유청을 녹임) 유청(유청 시료 3)을 준비하였다. 또한, 유청 시료 3을 만들 때 분말화된 유청 100중량부에 대하여 기능성 추출물 시료 1이 8중량부 추가로 혼합되어 유청(유청 시료 4)을 준비하였다. 또한, 유청 시료 3을 만들 때 분화된 유청 100중량부에 대하여 기능성 추출물 시료 1이 15중량부가 추가로 혼합되어 유청(유청 시료 5)을 준비하였다. 유청 시료 3을 만들 때 분말화된 유청 100중량부에 대하여 기능성 추출물 시료 2가 8중량부 추가로 혼합되어 유청(유청 시료 6)을 준비하였다.
<실시예 2> 제조된 치즈의 보관
(1) 치즈 시료 1을 유청 시료 1과 함께 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 1을 준비하고, 치즈 시료 1을 유청 시료 2와 함께 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 2를 준비하고, 치즈 시료 1을 유청 시료 3과 함께 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 3을 준비하고, 치즈 시료 1을 유청 시료 4와 함께 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 4를 준비하고, 치즈 시료 1을 유청 시료 5와 함께 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 5를 준비하고, 치즈 시료 1을 유청 시료 6과 함께 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 6을 준비하고, 치즈 시료 2를 유청 시료 1과 함께 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 7을 준비하였다. 치즈 시료 1을 건조한 후 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 8을 준비하였다. 치즈 시료 1을 정제수와 함께 비닐팩에 넣고 진공 포장하여 포장된 치즈 9를 준비하였다.
<실시예 3> 치즈의 관능평가
(1) 포장된 치즈 1 내지 9를 15일 동안 냉장 보관한 후 포장을 뜯고 관찰 및 시식하게 하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 10 내지 40대 18명을 대상으로 하였으며, 식감, 맛, 향, 탄력성(쫄깃쫄깃함), 전체적인 선호도에 대하여 평가하였다. 관능 평가에서 좋아하는 정도를 5점 항목 척도를 사용하여 평가하도록 하였다. 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같다.
(2) 하기 표 1을 보면, 포장된 치즈 8 및 9가 점수가 낮았는데, 제조된 치즈를 건조한 후 진공 포장하거나 유청이 아니라 정제수와 함께 치즈를 포장하는 경우 관능성이 떨어짐을 알 수 있다. 또한, 포장된 치즈 1 내지 4가 유사한 점수를 받은 것으로 보아 유청의 가공방법에 따라 관능성에 영향을 미치지 않음을 알 수 있고, 포장된 치즈 5가 낮은 점수를 받을 것으로 보아 너무 많은 기능성 추출물 시료가 포함되는 경우 그 쓴맛에 의해 관능성이 떨어짐을 알 수 있고, 포장된 7이 높은 점수를 받은 것으로 보아 항염증 시료를 일정 범위 내에서 첨가하는 경우 관능성에 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.
식감 맛 향 탄력성 전체적
선호도
표장된 치즈1 4.5 4.4 4.5 4.6 4.5
표장된 치즈2 4.3 4.2 4.4 4.4 4.3
표장된 치즈3 4.3 4.4 4.6 4.5 4.4
표장된 치즈4 4.2 4.3 4.4 4.4 4.3
표장된 치즈5 4.1 3.3 4.3 4.3 3.9
표장된 치즈6 4.1 4.2 4.1 4.2 4.1
표장된 치즈7 4.4 4.3 4.4 4.2 4.3
표장된 치즈8 2.1 3.3 3.7 2.6 3.0
표장된 치즈9 3.9 3.1 3.2 4.0 3.5
<실시예 4> 항염증 시료의 항염증 효과 확인
(1) 산화질소 생성 억제
활성산소로 염증을 유발하는 산화질소 생성에 대한 효과를 알아보기 위하여 NO assay를 실시하였다. 배양된 RAW 264.7 세포를 DMEM 배지를 이용하여 1.0x1015cells/mL로 조절한 후, 96 well plate접종하고, 항염증 시료 1 내지 4 각각과 LPS(1㎍/mL)를 함유한 새로운 배지를 동시에 처리하여 24시간 배양하였다(항염증 시료 1 내지 4 각각의 최종농도 80㎍/mL임). 생성된 NO의 양은 그리즈(Griess) 시약을 이용하여 세포배양액 중에 존재하는 NO2 -의 형태로 측정하였다. 세포배양 상등액 100μL와 그리즈 시약 100μL를 혼합하여 10분 동안 반응시킨 후, ELISA 리더를 이용하여 540nm에서 흡광도를 측정하였다. 생성된 NO의 양은 sodium nitrite(NaNO2)를 standard로 비교하여, 그 결과를 표 2에 나타내었다. 표 2를 참조하면, 항염증 시료 1의 2 내지 4보다 수치가 훨씬 낮음을 알 수 있어 백복령추출물, 비파추출물, 우슬추출물, 천궁추출물, 백작약추출물이 각각 사용되는 것보다 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 염증 완화 효과를 더 높일 수 있음을 알 수 있다.
Control
무처리		 함염증 시료1 항염증 시료2 항염증 시료3 항염증 시료4
NO 생산% 100 58 68 70 72
(2) Prostaglandin E2(PGE2) 생성 억제
RAW 264.7 세포를 DMEM 배지를 이용하여 1.0×1015cells/mL로 조절한 후 96 well plate 에 접종하고, 항염증 1 내지 4 각각과 LPS(1ug/mL)를 함유한 새로운 배지를 동시에 처리하여 24시간 배양하였다(시료 1 내지 4 각각의 최종농도 80㎍/mL임). PGE2의 측정은 PGE2ELISA kit(R&D Systems Inc., Minneapolis, MN, USA)를 이용하여 정량하여 그 결과를 표 3에 나타내었으며, standard에 대한 표준곡선의 r2값은 0.99 이상이었다. 표 3을 참조하면, 항염증 시료 1이 시료 1 내지 4에 비해서 PGE2 생성량이 적음을 확인할 수 있다.
Control
무처리		 함염증 시료1 항염증 시료2 항염증 시료3 항염증 시료4
PGE2 release(%) 100 66 75 74 76
(3) 따라서, 항염증 시료 1 내지 4는 항염증 효과를 가지며, 항염증 시료 1 내지 4를 첨가하여 치즈를 제조하는 경우 치즈의 항염증 효과를 추가로 제공할 수 있게 된다.
<실시예 5> 치즈의 보존 기간 평가
(1) 관능실험을 통한 보존기간 평가
포장된 치즈 1 내지 9를 온도 30℃의 환경에서 보관한 후, 포장된 치즈 8의 외관을 확인하여 곰팡이 등 부패가 발생한 것을 확인하고, 포장된 치즈 8에서 부패의 발생이 시작한 것으로 보이는 날에 다른 포장된 치즈 1 내지 7 및 9에 대하여 부패가 발생하였는지 확인하였는데, 포장된 치즈 1 내지 7은 부패가 발생하지 않았지만, 포장된 치즈 9는 부패가 발생하였다. 따라서, 본 발명처럼 유청을 사용하여 치즈를 보관하는 경우 최소 건조 후 진공 포장하는 것과 같은 유통기간을 가질 수 있음을 알 수 있다.
(2) 세균수 확인을 통한 보존기간 평가
포장된 치즈 1 내지 4 및 6을 30℃의 환경에서 하루 보관한 후, 포장을 뜯고 각각의 치즈를 파쇄한 후 식염수에 섞고 멸균된 standard methods agar(Difco) 위에 0.1mL씩 접종하여 30℃에서 24시간 배양한 후 생성된 집락을 세어 1평판 당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 colony 수를 센 후 희석배율을 곱하여 일반세균수를 산출하였다. 그 결과, 치즈 4, 6, 1, 2, 3의 순서로 갈수록 일반 세균수가 증가하였다. 단, 시료 1과 2의 경우 그 차이는 미미하였다. 치즈 4가 6보다 일반 세균수가 적은 것으로 보아 후피향나무추출물, 먼나무추출물, 참식나무추출물 각각 사용되는 것보다 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 치즈의 보존기간을 더 증대시킬 수 있음을 알 수 있다.
이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (5)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 원유에 젖산균을 접종하고 일정 시간 유지한 후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계와, 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계와, 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리제거하는 유청제거단계와, 상기 유청제거단계에서 유청이 분리제거된 커드를 성형하는 성형단계와, 상기 성형단계에서 성형된 커드를 염수에 담가 가염하여 치즈를 형성하는 염지단계와, 상기 유청제거단계에서 분리제거된 유청을 가공하는 유청가공단계와, 상기 염지단계 후 염수에서 치즈를 건진 후 건조 과정 없이 상기 치즈를 상기 유청가공단계에서 가공된 유청과 함께 포장하는 포장단계를 포함하며,
    상기 유청가공단계는 상기 유청제거단계에서 분리제거된 유청을 여과하여 찌꺼기를 제거하는 여과단계와, 상기 여과단계에서 여과되어 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결건조하여 유청 추출물을 추출하는 추출단계를 포함하고,
    상기 포장단계에서는 상기 추출단계를 거쳐 얻은 유청 추출물과 기능성 추출물을 정제수에 녹여 액상화한 후 치즈와 함께 포장하며,
    상기 기능성 추출물은 분말화된 유청 100중량부에 대하여 5 내지 10중량부를 사용되며, 상기 기능성 추출물은 식초 1L당 후피향나무잎 15g, 먼나무잎 15g 및 참식나무잎 15g을 사용하여, 30℃의 온도에서 5일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 얻어지게 되는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 성형단계는 유청이 제거된 커드를 일정 온도에서 일정 시간 동안 정치하는 멜팅단계와, 상기 멜팅단계 후 커드에 항염증 효과를 제공하는 혼합물을 혼합하는 혼합물첨가단계를 포함하며,
    상기 혼합물은 상기 커드 100중량부당 0.3 내지 1.2 중량부가 혼합되며, 상기 혼합물은 백복령추출물 80 내지 120중량부, 비파추출물 80 내지 120중량부, 우슬추출물 80 내지 120중량부, 천궁추출물 80 내지 120중량부 및 백작약추출물 80 내지 120중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
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Publication number Priority date Publication date Assignee Title
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