KR102469782B1 - 한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법 - Google Patents

한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법에 관한 것으로서, 한우를 원료로 사용하여 고급스러운 맛을 나타내고, 한우를 염지처리할 때에 허브와 함께 처리함으로써, 지방이 적은 딱딱한 부위를 사용하여도 생햄에서 부드러운 식감을 나타내고, 햄 제조 과정에서 악취와 이취의 발생을 억제하고, 생햄의 저장성이 향상될 수 있다.

Description

한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법{Method of manufacturing unheated ham with Korean native cattle and herb}
본 발명은 원료인 한우를 허브로 처리하여 풍미가 향상된 생햄의 제조방법에 관한 것이다.
햄(HAM)이란 일반적으로 돼지의 넓적다리살을 소금절임, 훈연 건조 등의 방법으로 가공하여 만든 독특한 풍미를 가진 육류 가공 식품이다.
생햄은 일반적으로 소금을 뿌린 돼지의 넓적다리살을 추운 곳에 달아매어 숙성시켜 비가열 방식으로 만드는 것으로 역시 독특한 풍미를 제공하는 식품이다.
허브는 꽃과 종자, 줄기, 잎, 뿌리 등을 약이나 향신료 등으로 사용하는 식물로서, 꿀풀과, 지치과, 국화과, 미나리과, 백합과 등 전 세계에 약 2,500여 종이 자생하며, 대체로 줄기나 꽃 등이 작아 종족 번식을 위해 멀리서도 향을 느낄 수 있도록 강한 방향성 물질을 갖고 있다. 비타민과 미네랄이 풍부하고 각종 약리성분으로 소화, 수렴, 이뇨, 살균, 항균 등의 작용을 하므로, 따뜻한 물에 녹여 차로 마시거나 고기나 생선, 내장류의 냄새를 없애고 단맛 매운맛 쓴맛 신맛 등의 맛에 변화를 줄 수 있다.
허브(Herbs)는 라틴어의 'herba'에서 비롯된 '풀'이라는 뜻이지만 현대에 와서는 줄기, 잎, 꽃, 뿌리 등의 부위가 인간에게 유용하게 이용되는 식물의 총칭으로 쓰이고 있으며, 의약적으로 치료가 힘든 알레르기, 만성통증, 고지혈증, 암, 관절염, 심장계 질환과 같은 난치병 치료에 사용되어 많은 효과를 나타내고 있음이 밝혀지고 있다.
식용으로 사용된 허브의 주된 용도는 주재료에 부수적인 향을 가미하거나 시각적으로 식욕을 돋울 수 있는 정도의 부향제 의미로 사용되어 왔으나, 최근 합성 항균제를 대체한 천연 항균제 및 항산화제의 원료로서 허브에 대한 관심이 높아지고 있다.
허브를 이용한 비가열식 햄의 제조방법이 대한민국 등록특허 제1341684호에 기재되어 있다.
상기 특허에 허브가루를 포함한 혼합물을 돈육의 표면에 골고루 발라 염지처리하고, 염지처리된 돈육을 발효시키는 발효햄의 제조방법이 기재되어 있다.
이에 의하면 수분과 조지방 함량이 높고 견고성이 낮아 연한 햄을 제조할 수 있지만, 한우를 원료육으로 사용할 경우에도 부드러운 식감과 선명한 색감을 나타낼 수 있다는 기재는 나타나고 있지 않다.
대한민국 등록특허 제1166889호(육우를 이용한 육우햄의 제조방법 및 육우를 이용한 육우햄) 대한민국 등록특허 제1341684호(허브를 첨가한 기능성 발효햄의 제조방법)
본 발명은 상기한 바와 같이 한우를 원료육으로 사용하여도 풍미가 우수한 생햄을 제조하는 것을 목적으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은, 한우 고기에 소금 및 허브를 도포하고 정치하여 염지처리된 한우 고기를 얻는 염지처리단계; 상기 염지처리된 한우 고기에 흰곰팡이균을 접종하고 숙성하여 숙성된 한우 고기를 얻는 숙성단계; 상기 숙성된 한우 고기를 와인으로 처리하고 건조하여 건조 한우 고기를 얻는 건조단계; 및 상기 건조 한우 고기에 올리브 오일을 바르는 코팅단계;를 포함하여 이루어지는 한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 한우를 원료로 사용하여 고급스러운 맛을 나타내고, 한우를 염지처리할 때에 허브와 함께 처리함으로써, 지방이 적은 딱딱한 부위를 사용하여도 생햄에서 부드러운 식감을 나타내고, 햄 제조 과정에서 악취와 이취의 발생을 억제하고, 생햄의 저장성이 향상될 수 있다.
본 발명은, 소금과 허브를 이용하여 한우를 염지처리하고, 염지처리된 한우에 흰곰팡이균을 접종하고 숙성하고, 상기 숙성에 의해 숙성된 한우를 와인(wine)으로 처리하고 건조하고, 상기 건조에 의한 건조 한우에 올리브 오일을 바르는 것으로 이루어지는 생햄의 제조방법이다.
쇠고기 소비는 구이 형태의 신선육 섭취가 대부분이기 때문에 지방함량이 적으면 씹는 맛과 지방 특유의 고소한 맛이 떨어져서 상대적으로 소비자에게 인기가 적다. 고기 소비가 높은 국가에서는 이러한 저지방 부위를 일반적으로 햄 혹은 소시지 등 육가공품의 원료로 이용하지만 우리나라에는 가공육 소비비율이 약 10% 내외로서 다른 선진국가 가공육 소비비율이 90%가량인 것에 비해 매우 낮기 때문에 이러한 저지방 부위를 원료로 제조한 서양식 육가공제품의 국내 수요가 상대적으로 떨어질 수밖에 없고, 우리나라 국민의 신뢰도와 선호도가 월등히 높은 한우 저지방 부위에도 적용되어 소비자의 수요가 떨어지는 문제점이 있다.
한우의 저지방 부위로서 양지, 목심, 사태, 우둔, 설도, 뒷다리살 등이 있는데, 이는 고단백, 저칼로리로서 영양이 풍부하지만 육질이 질기거나 퍽퍽하여 맛이 저하하므로 비선호 부위이다.
또한, 이러한 부위의 한우로 햄, 소시지 등과 같은 가공육을 제조할 경우에 지방 성분이 부족하여 결착력, 질감이 저하하는 문제점이 있다.
본 발명에서는 한우의 저지방 부위를 사용할 수 있는데 특히 뒷다리살을 사용하여도 괜찮다.
뒷다리살은 소에서 가장 딱딱한 부위로 가장 딱딱하다는 것은 가장 움직임이는 근육이라는 것, 즉 고기 맛이 진하다는 것이다. 뒷다리살의 종류로는 홍두깨살, 아롱사태 등 다양한 형태의 부위가 있고, 결이 거친 살코기 덩어리이다.
본 발명은 한우 고기에 소금 및 허브를 골고루 도포하고 정치하는 염지처리하는 단계를 실시할 수 있다.
상기 허브는 로즈마리, 바질, 애플민트, 스피어민트, 레몬밤, 타임, 마조람 등으로부터 선택될 수 있다.
햄을 제조할 때에 육색고정, 항미생물, 항산화, 풍미 증진 및 식중독균의 생장 억제 효과를 위해 아질산염을 첨가하고 있는데, 아질산염을 과다 섭취할 경우에 혈관 확장과 헤모글로빈 기능저하와 발암 물질 생성이 발생할 수 있다는 것이 밝혀졌다.
본 발명에서는 아질산염을 첨가하지 않고도 허브에 의해 생햄에서 상기 효과와 풍미가 나타날 수 있다.
한우를 염지처리할 때에 허브로 처리함으로써, 홍두깨살, 아롱사태 등과 같이 지방(기름)이 적어 딱딱한 살코기 덩어리인 뒷다리살을 사용하여도 최종제품인 생햄에서 부드러운 씹힘감을 나타내고, 본 발명의 생햄의 제조과정 중 발효숙성과정에서 발생할 수 있는 고기의 악취와 이취의 발생을 억제하고, 제조된 생햄의 보전 안정성이 향상될 수 있다.
본 발명에서는 상기 허브를 그 자체로 사용할 수 있지만, 상기 허브를 대나무 추출액으로 처리한 허브 추출액을 사용할 수 있다.
상기 허브 추출액은 대나무 엑기스에 허브를 3~7일 침지하여 제조할 수 있다.
상기 대나무 엑기스는, 대나무를 길이 방향으로 가지런히 놓고 길이 방향으로 자른 대나무 편을 20~30개씩 묶어 에탄올을 채운 수조에서 35℃ 이상의 온도에서 상기 대나무 편에 상하 또는 좌우로 진동을 가하거나 교반을 하면서 4시간 ~ 6시간 침지를 하고, 대나무 편을 제거하고 여과를 하여 제조할 수 있다.
이와 같이 하여도 대나무 성분에 아연과 비타민 C가 많이 포함되어 있으므로 액체의 이온이 마이너스가 되므로 대나무 엑기스가 유효하고 빠르고 간편하게 제조될 수 있다.
대나무 엑기스에 허브를 침지한 후에 에탄올의 농도를 낮추기 위해 가열을 하고 냉각할 수 있는데, 이때 가열 온도와 시간은 에탄올의 농도에 의해 조절할 수 있다.
이렇게 제조된 허브 추출액은 본 발명의 생햄의 제조과정 중 발효숙성과정에서 발생할 수 있는 고기의 악취와 이취의 발생을 억제하고 부패를 억제하며, 딱딱한 육질을 부드럽게 할 수 있다.
상기한 바와 같이 한우를 염지처리할 때에 허브 또는 대나무 추출액으로 처리한 허브 추출액으로 처리함으로써, 가향되고 허브의 유효성분이 가해진 상태에서 염지처리된다.
이후 염지처리된 한우를 미지근한 염수로 세척하여 여분의 염분을 제거하고 소독을 하여 잡균을 제거하고 열풍 건조기에서 목표 수분 활성도(Aw=0.85~0.90)에 이르도록 건조할 수 있다.
수분 활성도 Aw가 0.85 미만의 경우는 딱딱한 식감을 나타내지만 동시에 건조가 진행된 상태가 되어 상온에서도 장기간의 보존이 가능해진다. 수분 활성 Aw가 0.90을 초과한 경우는 부드러운 식감을 나타내지만 진공팩 등으로 포장해 냉장 보존하는 것이 바람직하다.
이후 염지처리된 한우에 흰곰팡이균을 접종하고 숙성하는 단계를 실시할 수 있다.
이는 상기 건조에 의한 건조 한우의 표면을 알코올 등으로 소독하고, 흰곰팡이균을 접종하고, 12~18℃의 온도에서 3~6개월 동안 숙성하여 발효시킬 수 있다.
흰곰팡이는, 페니실륨 칸디둠(Penicillium candidum), 페니실륨 까망베르(Penicillium camemberti) 또는 페니실륨 카제이콜룸(Penicillium caseicolum) 등을 사용할 수 있다. 이 중에서 페니실륨 칸디둠은 곰팡이의 색조가 백색이며, 생육 스피드가 빠르고, 균사의 길이가 약간 짧고, 곰팡이의 밀도는 높고, 프로테아제 활성이 높고, 동결건조 분말의 형태를 가진다.
상기 접종은 스프레이에 의해 상기 건조 한우의 표면에 흰곰팡이의 포자를 분사한다. 이때, 상기 흰곰팡이의 포자를 건조 한우의 표면에 내뿜은 후, 온도 12~18℃, 습도 60~70%의 숙성실에서 상기 건조 한우를 3~6개월 보관해 숙성시킨다.
이렇게 숙성이 되면 건조 한우의 표면 전체에 흰곰팡이가 부착해 새로운 풍미와 육질의 한우가 만들어지게 된다.
또한, 딱딱한 육질의 쇠고기 부위를 사용하여도 최종제품인 생햄에서 적당히 부드러우면서도 쇠고기의 씹힘감이 그대로 나타날 수 있다.
이와 같이 발효숙성시키는 것에 의해 딱딱함이 해소되고 응집성이 높아져 부드러우면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조되며, 살균 및 저장성을 더욱 증대할 수 있다.
이후 상기 숙성에 의해 숙성된 한우를 와인으로 처리하고 세척하고 건조하는 단계를 실시할 수 있다.
이와 같이 와인으로 처리함으로써 한우에서 흰곰팡이가 제거되면서 소독이 이루어지게 된다.
또한, 숙성된 한우를 레드와인에서 20분~60분 동안 침지하는 처리를 할 경우에 레드와인에 함유된 안토시아닌계 색소가 한우의 표면 조직에서 산화에 의한 갈변을 막아 밝은 색상을 부여하면서도 황색 및 검은 황색을 감소시키고 적색도를 높일 수 있다.
와인은 수용성의 축합형 타닌(tannin) 성분을 함유하고 있는데, 축합형 타닌은 카테킨, 안토시아닌 등으로 분류되며, 카테킨 성분은 소화기간 내에서 콜레스테롤 흡수를 저해하고 지질의 체내 침착을 억제하여 과다 섭취에 의한 인체의 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 억제하며, 카테킨 중 에피갈로카테킨(epigallocatechin) 성분은 비타민 C보다 항산화 효능이 20배나 높은 것으로 알려져 있어서 생햄의 저장성을 증가하는데 도움을 줄 수 있다.
한편, 상기 와인에 발효 콩 추출물을 더 첨가할 수 있다.
상기 발효 콩 추출물은 다음과 같이 하여 얻을 수 있다.
먼저, 콩에 나토균을 접종하고 40~50℃에서 20~28시간 동안 발효시켜 발효 콩을 얻는다. 상기 발효 콩에 에탄올을 최종 농도가 80%가 되도록 가하고 상온에서 10~30분간 교반한 다음에 원심분리 또는 여과에 의해 추출액을 얻는다.
상기 추출액을 에탄올의 농도가 20%가 되도록 가수하거나 감압증발시키고 원심분리 또는 여과에 의해 생긴 분획물을 얻는다. 상기 분획물을 25%(V/V) 에탄올 수용액에 용해시키고 친수성 ODS(octadecysilyl) 수지에 흡착시켜 50%(V/V) 에탄올 수용액으로 세척한 다음에, 상기 흡착에 의한 흡착물을 99.5% 에탄올로 용출하여 최종의 발효 콩 추출물을 얻는다.
이렇게 제조되는 발효 콩 추출물은 콩 발효물 중에 존재하는 저분자 항산화 물질로서 활성산소 소거 기능을 가지고 그 자체로 산화에 있어 안정적이면서 안전한 물질이다.
상기 발효 콩 추출물에 의해 한우의 보존기간 중에 색소의 산화 변성을 억제할 수 있다.
이후 상기 건조에 의한 건조 한우에 올리브 오일을 바르는 단계를 실시할 수 있다.
올리브 오일을 바름으로써 생햄의 보존 안정성이 향상할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.
단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
한우 뒷다리살 1,000g에 천일염 20g 및 로즈마리 가루 50g을 골고루 도포하고 5℃의 온도에서 2주일간 염지처리 하였다.
이후 상기 한우 뒷다리살을 세척하여 여분의 염분을 제거하고 소독을 하여 잡균을 제거하고 열풍 건조기에서 수분 활성도 0.88에 이르도록 건조하였다.
이후 상기 한우 뒷다리살의 표면을 에탄올로 소독을 한 후에 흰곰팡이균(페니실륨 칸디둠)을 분무 방식으로 접종하고 온도 15℃, 습도 60%의 조건에서 4개월 동안 숙성시켰다.
상기 숙성에 의해 숙성된 한우 뒷다리살의 표면을 세척하고 레드와인에서 30분 동안 침지한 후에 꺼내어 1주일간 건조하였다.
상기 건조에 의한 건조 한우 뒷다리살에 올리브 오일을 발라 생햄을 제조하였다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서 상기 로즈마리 가루 대신에 하기와 같이 제조된 대나무 추출액으로 처리한 로즈마리 추출액을 분무하여 도포한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 생햄을 제조하였다.
대나무 추출액으로 처리한 로즈마리 추출액은, 대나무 편을 에탄올을 채운 수조에서 35℃의 온도에서 상기 대나무 편에 진동을 가하면서 4시간 동안 침지를 하고, 상기 대나무 편을 제거하고 여과를 하여 얻어진 대나무 엑기스에 허브를 5일 동안 침지하여 얻었다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서 와인에 하기와 같이 제조된 발효 콩 추출물을 와인 100 중량부 대비 1 중량부 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 생햄을 제조하였다.
상기 발효 콩 추출물을 제조하기 위해, 콩에 나토균을 접종하고 45℃에서 24시간 동안 발효시켜 발효 콩을 얻고, 상기 발효 콩에 에탄올을 최종 농도가 80%가 되도록 가하고 상온에서 20분간 교반한 다음에 여과하여 추출액을 얻었다.
상기 추출액을 에탄올의 농도가 20%가 되도록 가수하고 여과하여 생긴 분획물을 얻었다. 상기 분획물을 25%(V/V) 에탄올 수용액에 용해시키고 친수성 ODS(octadecysilyl) 수지에 흡착시켜 50%(V/V) 에탄올 수용액으로 세척한 다음에, 상기 흡착에 의한 흡착물을 99.5% 에탄올로 용출하여 발효 콩 추출물을 얻었다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 로즈마리 가루를 도포하지 않고 흰곰팡이균을 접종하지 않고 숙성한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 생햄을 제조하였다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 로즈마리 가루를 도포하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 생햄을 제조하였다.
<비교예 3>
상기 실시예 1에서, 흰곰팡이균을 접종하지 않고 숙성한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 생햄을 제조하였다.
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 생햄에 대해 특성을 평가하고 그 결과를 하기 표 1 ~ 표 4에 나타냈다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3
조직
특성		 Hardness(g) 2696 2749 2673 3774 3262 3689
Cohesiveness(%) 31.4 30.7 30.8 39.7 36.3 38.1
Springness(%) 59.4 58.9 59.2 74.8 65.5 73.4
Chewingness(g) 686.2 677.6 681.2 939.2 842.5 921.1
상기 표 1의 결과로부터 본 발명의 생햄은 지방이 적은 한우 뒷다리살을 이용하여도 딱딱함(Hardness)이 비교예의 것보다 부드러워 지는 것이 확인된다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3
육색 L
(명도)		 0일 59.6 61.2 61.3 57.5 56.8 56.9
7일 55.2 57.1 56.9 51.7 50.2 51.6
14일 54.5 56.2 56.1 50.5 49.1 50.2
28일 53.2 55.8 55.7 49.2 48.2 49.1
a
(적색도)		 0일 13.08 14.64 15.23 10.35 9.97 11.12
7일 9.64 11.22 11.72 7.13 7.09 7.87
14일 8.23 9.69 10.28 6.16 6.23 7.13
28일 8.15 9.48 10.07 5.92 6.03 7.01
상기 표 2의 결과로부터 본 발명의 생햄은 비교예의 것보다 명도와 적색도가 모두 우수하고 시간이 경과하여도 그 감소 폭이 저하하는 것이 확인된다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3
총균수
(log cfu/g)		 0일 1.15 1.14 1.11 1.85 1.19 1.15
7일 1.98 1.86 2.01 3.07 2.03 1.98
14일 2.86 2.68 2.92 4.52 3.05 2.89
28일 3.01 2.92 3.09 5.23 4.31 3.86
상기 표 3의 결과로부터 본 발명의 생햄은 비교예의 것보다 총균수의 증가 정도가 감소하여 저장성이 향상되는 것이 확인된다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3
기호도
관능평가		 향 3.5 3.8 3.9 2.2 2.5 2.8
맛 4.1 4.2 4.3 3.2 3.4 3.5
색 3.6 3.9 4.5 2.8 2.5 2.9
전체적인
기호도		 3.7 3.9 4.1 2.5 2.7 2.9
상기 표 4의 결과로부터 본 발명의 생햄은 비교예의 것보다 향, 맛, 색에 대한 기호성이 향상되는 것이 확인된다.

Claims (7)

  1. 한우 고기에 소금 및 허브를 도포하고 정치하여 염지처리된 한우 고기를 얻는 염지처리단계;
    상기 염지처리된 한우 고기에 흰곰팡이균을 접종하고 숙성하여 숙성된 한우 고기를 얻는 숙성단계;
    상기 숙성된 한우 고기를 와인으로 처리하고 건조하여 건조 한우 고기를 얻는 건조단계; 및
    상기 건조 한우 고기에 올리브 오일을 바르는 코팅단계;를 포함하며,
    상기 흰곰팡이균은 페니실륨 칸디둠이고,
    상기 숙성은 온도 12~18℃, 습도 60~70%의 조건에서 상기 한우 고기를 3~6개월 보관하는 것이고,
    상기 와인은 나토균에 의해 발효된 콩의 추출물이 첨가된 레드 와인인 것을 특징으로 하여 이루어지는 한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 한우 고기는 뒷다리살, 사태, 설도, 우둔, 양지 및 목심 부위에서 선택되는 것을 특징으로 하는 한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 허브는 로즈마리, 바질, 애플민트, 스피어민트, 레몬밤, 타임 및 마조람으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 허브는 허브를 에탄올에 의한 대나무 추출액에 침지하고 여과하여 얻어진 허브의 추출액인 것을 특징으로 하는 한우와 허브를 이용한 생햄의 제조방법.
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