KR102342347B1 - 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물인 유청을 분말화한 후, 상기 유청 분말 등을 이용하여 치즈를 제조함으로써, 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법에 대한 것이다.

Description

보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법{Method for manufacturing grilled cheese with improved presevability}

본 발명은 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법에 대한 것으로, 더욱 상세하게는 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물인 유청을 분말화한 후, 상기 유청 분말 등을 이용하여 치즈를 제조함으로써, 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법에 대한 것이다.

치즈는 우유에 들어있는 단백질을 응고시켜 제조한 식품으로, 재료, 지방 함량, 수분 함량, 제조 방법 등에 따라 다양한 종류가 존재하며, 맛과 영양이 뛰어나 오랜 세월에 걸쳐 널리 사랑받고 있다. 상기 치즈의 한 종류인 구워먹는 치즈는 섬유성을 나타내는 치즈 제품으로, 쫀득쫀득한 식감을 가져 아이들의 간식으로 이용되는데, 상기 구워먹는 치즈는 하기의 특허문헌에 기재된 것처럼 우유에 응유 효소를 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하고 성형하여 제조되게 된다.

(특허문헌)

공개특허 제10-2017-0004070호(2017. 01. 11. 공개) "천연색소와 비프 추출물을 함유한 구이식 치즈 및 이의 제조방법"

하지만, 상기 구워먹는 치즈는 비숙성 치즈로 쉽게 변질되는 단점을 가지고 있다.

본 발명은 전술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로,

본 발명은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물인 유청을 분말화한 후, 상기 유청 분말 등을 이용하여 치즈를 제조함으로써, 보존 기간을 향상시킬 수 있는 구워먹는 치즈의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명은 앞서 본 목적을 달성하기 위하여 다음과 같은 구성을 가진 실시예에 의해 구현된다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법은 원유에 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계와, 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계와, 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리제거하는 유청제거단계와, 상기 유청제거단계에서 유청이 분리제거된 커드와 유청 분말을 혼합한 혼합물을 성형하는 성형단계를 포함하며, 상기 유청 분말은 상기 유청제거단계에서 분리된 유청을 건조하여 형성하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법은 상기 성형단계에서 성형된 혼합물을 염수에 담가 가염하는 염지단계와, 상기 염지단계 후 염수에서 건져진 치즈를 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법에 있어서 상기 성형단계는 상기 유청제거단계에서 유청이 분리제거된 커드와 유청 분말을 혼합하여 혼합물을 형성하는 혼합물첨가단계와, 상기 혼합물을 몰딩틀에 넣고 압착하여 성형하는 몰딩단계와, 상기 혼합물이 담겨진 몰딩틀을 90 내지 110℃의 물에 35 내지 45분 동안 담그는 열탕처리단계와, 상기 열탕처리단계 후 몰딩틀에서 혼합물을 꺼내 상온에서 1시간 동안 건조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법에 있어서 상기 성형단계에서는 상기 식물 추출물이 추가로 혼합되어 혼합물이 형성되며, 상기 식물 추출물은 상기 커드 100중량부당 0.5 내지 1.5중량부가 사용되고, 상기 식물 추출물은 식초 1L당 먼나무잎 30g, 굴거리나무잎 30g, 진주초뿌리 30g 및 쇠무릎뿌리 30g을 사용하여, 30℃의 온도에서 4일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 얻어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물인 유청을 분말화한 후, 상기 유청 분말 등을 이용하여 치즈를 제조함으로써, 보존 기간을 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 구워먹는 치즈의 제조방법을 나타내는 순서도.

이하에서는 본 발명에 따른 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법을 상세히 설명한다. 특별한 정의가 없는 한 본 명세서의 모든 용어는 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 기술자가 이해하는 당해 용어의 일반적 의미와 동일하고 만약 본 명세서에 사용된 용어의 의미와 충돌하는 경우에는 본 명세서에 사용된 정의에 따른다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대해 상세한 설명은 생략한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 보존성을 향상시킨 구워먹는 치즈의 제조방법을 도 1을 참조하여 설명하면, 상기 치즈의 제조방법은 원유에 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계(S1)와, 상기 커드형성단계(S1)에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계(S2)와, 상기 가온단계(S2) 후 커드에서 유청을 분리제거하는 유청제거단계(S3)와, 상기 유청제거단계(S3)에서 유청이 분리제거된 커드와 유청 분말 및/또는 식물 추출물을 혼합한 혼합물을 성형하는 성형단계(S4)와, 상기 성형단계(S4)에서 성형된 혼합물을 염수에 담가 가염하는 염지단계(S5)와, 상기 염지단계(S5) 후 염수에서 건져진 치즈를 포장하는 포장단계(S6) 등을 포함하며, 상기 유청 분말은 상기 유청제거단계(S3)에서 분리된 유청을 건조하여 형성하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의해 모짜렐라형의 구워먹는 치즈가 제조되게 되며, 상기 치즈는 분리된 유청을 분말화하여 커드에 혼합하여 제조함으로써, 치즈의 보존기간을 늘일 수 있다. 즉, 본 발명은 치즈 제조과정에서 분리된 유청을 분말화한 후 커드에 혼합하여 치즈를 형성하는 것에 특징이 있는 발명으로, 커드형성단계(S1), 가온단계(S2), 유청제거단계(S3), 염지단계(S5), 포장단계(S6)는 종래의 구워먹는 치즈(모짜렐라형 치즈)의 제조방법이 사용되는 것도 가능하다.

상기 커드형성단계(S1)는 원유에 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 단계로, 살균단계, 냉각단계, 응유효소첨가단계 등을 포함한다.

상기 살균단계는 원유를 살균하여 병원성 세균을 사멸시키는 단계로, 원유를 60 내지 70℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 살균하게 된다. 상기 살균과정을 통해 원유에 함유된 세균은 완전히 사멸하면서도 과도하게 원유의 온도를 높이지 않으므로 보다 빠른 시간에 후속 공정들이 진행될 수 있게 되어 제조시간을 단축시킬 수 있게 된다.

상기 냉각단계는 상기 살균단계 이후 원유를 급속 냉각시키는 단계로, 상기 살균단계에서 60 내지 70℃ 정도로 올라간 원유의 온도를 예컨대 27 내지 30℃까지 급속 냉각시킨다.

상기 응유효소첨가단계는 상기 냉각단계 이후 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 단계로, 예컨대 냉각 단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 40 내지 50분 동안 유지하여 수행되게 된다. 상기 응유효소로는 렌넷(rennet) 등이 사용될 수 있으며, 상기 응유효소첨가단계에서는 원유가 응유 효소와 반응하여 원유가 응고되어 커드(curd)가 형성되게 된다.

상기 가온단계(S2)는 상기 커드형성단계(S1)에서 형성된 커드를 가온하는 단계로, 커드절단단계, 가온교반단계, 가온중지단계, 정치단계 등을 포함한다.

상기 커드절단단계는 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 일정 크기로 절단하는 단계로, 예컨대 커드를 1차로 절단하고 일정 시간 동안 정치한 후, 다시 커드를 2차로 절단하고 일정 시간 동안 정치하여 수행될 수 있다.

상기 가온교반단계는 상기 커드절단계 후, 절단된 커드가 계속 교반되는 상태에서 온도를 단계적으로 상승시켜 가온하는 단계로, 예컨대 32 내지 42℃까지 15 내지 25분에 걸쳐 균일하게 온도를 상승시키게 된다.

상기 가온중지단계는 상기 가온교반단계 후의 일정 시간 동안 커드를 교반하는 단계로, 예컨대 상기 가온교반단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 3 내지 7분 동안 교반을 수행하게 된다.

상기 정치단계는 상기 가온중지단계 후에 교반을 중단하고 일정 시간 동안 커드를 정치하는 단계로, 예컨대 상기 가온중지단계의 최종 온도가 유지되는 상태에서 7 내지 13분 동안 커드를 정치하여 수행되게 된다.

상기 유청제거단계(S3)는 상기 가온단계(S2) 후 커드에서 유청을 분리제거하는 단계로, 우유의 수분인 유청을 커드로부터 제거함으로써 신선한 치즈가 제조될 수 있도록 한다. 상기 유청은 우유를 치즈로 가공할 때 형성되는 부산물로, 응유를 제외한 수용액을 의미하며 전 단백질의 20%를 포함하며, 유당, 락토알부민, 락토글로불린, 무기질 등이 포함되어 있다. 본 발명은 치즈를 제조할 때 생기는 부산물인 유청을 버리지 않고 여과하여 찌꺼기를 제거하고 감압농축하고 동결건조하여 분말화한 후, 유청 분말을 커드에 혼합하여 치즈를 형성하여 치즈의 유통기간을 늘리게 된다.

상기 성형단계(S4)는 상기 유청제거단계(S3)에서 유청이 분리제거된 커드와 유청 분말 또는/및 식물 추출물을 혼합한 혼합물을 성형하는 단계로, 혼합물형성단계, 몰딩단계, 열탕처리단계, 건조단계 등을 포함한다.

상기 혼합물첨가단계는 상기 유청제거단계(S3)에서 유청이 분리제거된 커드와 유청 분말 또는/및 식물 추출물을 혼합하여 혼합물을 형성하는 단계로, 커드 100중량부에 대하여 유청 분발 3 내지 7 중량부, 식물 추출물 0.5 내지 1.5 중량부가 혼합되게 된다. 상기 식물 추출물은 보존성을 향상시키기 위해 첨가되는 추출물로, 먼나무추출물, 굴거리나무추출물, 진주초추출물, 쇠무릎추출물로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되는 것이 바람직하며, 먼나무추출물 80 내지 120중량부, 굴거리나무추출물 80 내지 120중량부, 진주초추출물 80 내지 120중량부 및 쇠무릎추출물 80 내지 120중량부로 혼합하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 상기 식물 추출물은 식초 1L당 먼나무잎 30g, 굴거리나무잎 30g, 진주초뿌리 30g 및 쇠무릎뿌리 30g을 사용하여, 30℃의 온도에서 4일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 얻어지게 된다. 상기 먼나무는 바닷가 숲에 자라는 상록 큰키나무이고, 상기 굴거리나무는 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 대극과의 상록 소교목이며, 상기 진주초는 밭이나 풀밭에 자라는 대극과의 한해살이풀이고, 상기 쇠무릅은 쌍떡잎식물 중심자목 비름과의 여러해살이풀이다.

상기 몰딩단계는 상기 혼합물을 몰딩틀에 넣고 압착하여 성형하는 단계이며, 상기 열탕처리단계는 상기 혼합물이 담겨진 몰딩틀을 90 내지 110℃의 물에 35 내지 45분 동안 담그는 단계이며, 상기 건조단계는 상기 열탕처리단계 후 몰딩틀에서 혼합물을 꺼내 상온에서 1시간 동안 건조하는 단계이다. 종래는 열탕처리 후 5℃의 차가운 곳에서 냉장을 하는데, 본 발명은 상온에서 1시간 동안 건조하는 건조단계를 실시하여, 건조가 더 잘되므로 치즈를 불에 구운 후에 질겅거림이 적게된다.

상기 염지단계(S5)는 상기 성형단계(S4)에서 성형된 혼합물을 염수에 담가 가염하는 단계로, 예컨대 18 내지 22% 농도의 소금물에 성형된 혼합물을 5 내지 10분 동안 침지하여 수행할 수 있다.

상기 포장단계(S6)는 상기 염지단계(S5) 후 염수에서 치즈를 건져 건조한 후 비닐팩에 넣어 진공 포장하는 단계이다.

이하, 실시예를 통해서 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다. 하지만, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 치즈 시료의 준비

1. 유청 분말이 포함된 치즈 시료의 준비

우유(원유)를 65℃의 온도에서 30분 동안 살균하고 30℃까지 급속 냉각시킨 후, 렌넷을 첨가하고(우유 1리터당 렌넷 0.15ml 사용) 45분 동안 정치하여 커드를 형성하였다. 상기 커드를 1차로 절단하고 5분 동안 정치한 후, 다시 2차로 절단한 후 5분 동안 정치시켰다. 이후, 37℃까지 20분에 걸쳐 균일하게 온도를 상승시킴과 동시에 교반하였다. 또한, 37℃가 유지되는 상태에서 추가로 5분 동안 교반을 수행한 후, 교반을 중지하고 10분 동안 커드를 정치하였다. 이후, 유청을 분리제거하고, 유청이 제거된 커드와 유청 분말을 혼합한 혼합물(커드 100중량부당 유청 분말 5중량부가 사용됨)을 몰딩틀에 넣고 압착한 후, 혼합물을 수용하는 몰딩틀을 100℃의 물에 40분간 담그고, 몰딩틀에서 혼합물을 꺼내 상온에서 1시간 동안 건조하여 치즈 시료 1을 준비하였다. 상기 유청 분말은 치즈 시료를 제조하는 과정에서 분리된 유청을 면포로 여과하여 찌꺼기를 제거하고, 찌꺼기가 제거된 유청을 감압 농축하고 동결 건조하여 형성된다.

2. 유청 분말이 포함되지 않은 치즈 시료의 준비

유청 분말이 사용되지 않은 것을 제외하고는 실시예 1의 1과 동일하게 하여 치즈 시료 2를 준비하였다.

3. 식물 추출물이 포함된 치즈 시료의 준비

(1) 식초 1리터당 후피향나무잎 30g, 먼나무잎 30g, 참식나무잎 30g, 굴거리나무잎 30g, 진주초뿌리 30g, 쇠무릎뿌리 30g 각각을 혼합하고 4일 동안 유지하여 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 식물 추출물 시료 1 내지 6을 얻었다. 상기 식물 추출물 시료 1은 후피향나무잎 추출물이며, 식물 추출물 시료 2는 먼나무잎 추출물이고, 식물 추출물 시료 3은 참식나무잎 추출물이며, 식물 추출물 시료 4는 굴거리나무잎 추출물이고, 식물 추출물 시료 5는 진주초뿌리 추출물이며, 식물 추출물 시료 6은 쇠무릎뿌리 추출물이다. 또한, 상기 식물 추출물 시료 2, 4, 5 및 6을 동일 양으로 혼합하여 식물 추출물 시료 7을 준비하고, 상기 식물 추출물 시료 2 및 5를 동일 양으로 혼합하여 식물 추출물 시료 8을 준비하고, 상기 식물 추출물 시료 5 및 6을 동일 양으로 혼합하여 식물 추출물 시료 9를 준비하였다.

(2) 유청 분말에 상기 식물 추출물 시료 1 내지 9 각각이 혼합(커드 100중량부당 유청 분말 5중량부 및 식물 추출물 시료 1중량부가 사용됨)되어 사용되는 것을 제외하고는 실시예 1의 1과 동일하게 하여 치즈 시료 3 내지 11을 준비하였다. 상기 치즈 시료 3은 식물 추출물 시료 1이 사용되었고, 상기 치즈 시료 4는 식물 추출물 시료 2가 사용되었으며, 상기 치즈 시료 5는 식물 추출물 시료 3이 사용되었고, 상기 치즈 시료 6은 식물 추출물 시료 4가 사용되었으며, 상기 치즈 시료 7은 식물 추출물 시료 5가 사용되었고, 상기 치즈 시료 8는 식물 추출물 시료 6가 사용되었으며, 상기 치즈 시료 9는 식물 추출물 시료 7이 사용되었고, 상기 치즈 시료 10은 식물 추출물 시료 8이 사용되었으며, 상기 치즈 시료 11은 식물 추출물 시료 9가 사용되었다.

<실시예 2> 치즈 시료의 관능평가

1. 상기 치즈 시료 1 내지 11을 하루 동안 냉장 보관한 후 후라이판에 구운 후 시식하게하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 10 내지 30대 30명을 대상으로 하였으며, 식감, 맛, 향, 탄력성(쫄깃쫄깃함)에 대하여 평가하였다. 관능 평가에서 좋아하는 정도를 5점 항목 척도를 사용하여 평가하도록 하였다. 5점 척도법을 사용하여 상대적으로 좋으면 5점, 나쁘면 1점으로 하여 평가하였다. 그 결과는 하기 표 1과 같다.

2. 하기 표 1을 보면, 치즈 시료 3 및 5는 다른 치즈 시료들에 비해 맛에서 점수가 낮았는데, 이는 동일한 양의 식물 첨가물이 혼합되어도, 일부 식물 추출물이 쓴맛을 가졌기 때문인 것으로 보인다. 따라서, 유청 분말, 식물 추출물 시료 2, 4 내지 9를 추가하여도 관능성에 영향이 없음을 알 수 있다.

	식감	맛	향	탄력성
치즈 시료 1	4.2	4.5	4.2	4.3
치즈 시료 2	4.1	4.4	4.1	4.2
치즈 시료 3	3.8	3.3	4.4	4.1
치즈 시료 4	3.7	4.1	4.5	4.0
치즈 시료 5	3.9	3.1	4.3	4.1
치즈 시료 6	3.8	4.3	4.3	4.2
치즈 시료 7	3.7	4.2	4.1	4.3
치즈 시료 8	3.9	4.4	4.5	3.9
치즈 시료 9	3.7	4.2	4.4	4.0
치즈 시료 10	3.6	4.1	4.2	4.1
치즈 시료 11	3.9	4.3	4.3	4.2

<실시예 3> 치즈 시료의 보존 기간 평가

1. 관능실험을 통한 보존기간 평가

치즈 시료 1, 2, 4, 6 내지 11을 온도 30℃의 환경에서 계속적으로 보관한 후, 치즈 시료 2의 외관을 확인하여 곰팡이 등 부패가 발생한 것을 확인하고, 치즈 시료 2에서 부패의 발생이 시작한 것으로 보이는 날에 다른 치즈 시료 1, 4, 6 내지 11에 대하여 부패가 발생하였는지 확인하였는데, 치즈 시료 1, 4, 6 내지 11은 부패가 발생하지 않았다. 이후, 치즈 시료 1의 외관을 확인하여 곰팡이 등 부패가 발생한 것을 확인하고, 치즈 시료 1에서 부패의 발생이 시작한 것으로 보이는 날에 다른 치즈 시료 4, 6 내지 11에 대하여 부패가 발생하였는지 확인하였는데, 치즈 시료 4, 6 내지 11은 부패가 발생하지 않았다. 또한, 치즈 시료 4의 외관을 확인하여 곰팡이 등 부패가 발생한 것을 확인하고, 치즈 시료 4에서 부패의 발생이 시작한 것으로 보이는 날에 다른 치즈 시료 6 내지 11에 대하여 부패가 발생하였는지 확인하였는데, 치즈 시료 9는 부패가 발생하지 않았지만, 치즈 시료 6, 7, 8, 10, 11은 부패가 발생하였다. 따라서, 본 발명처럼 유청 분말을 사용하는 경우 치즈의 유통기간을 늘일 수 있으며, 유청 분말과 함께 식물 추출물을 사용하는 경우 더욱 치즈의 유통기간을 더욱 늘일 수 있음을 알 수 있다. 또한, 굴거리나무추출물, 먼나무추출물, 쇠무릎, 진주초추출물 각각 사용되는 것보다 일정 비율로 혼합하여 사용하는 것이 치즈의 보존기간을 더 증대시킬 수 있음을 알 수 있다.

2. 세균수 확인을 통한 보존기간 평가

치즈 시료 1, 2, 4, 6 내지 11을 30℃의 환경에서 2일 보관한 후, 각각의 치즈 시료를 파쇄한 후 식염수에 섞고 멸균된 standard methods agar(Difco) 위에 0.1mL씩 접종하여 30℃에서 24시간 배양한 후 생성된 집락을 세어 1평판 당 30~300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 colony 수를 센 후 희석배율을 곱하여 일반세균수를 산출하였다. 그 결과, 치즈 시료 9, 10, 11, 6, 7, 8, 4, 1, 2의 순서로 갈수록 일반 세균수가 증가하였다. 단, 치즈 시료 4, 6, 7, 8, 10, 11의 경우 서로 간에 차이는 있었지만, 모두 치즈 시료 9에 비해 최소 50% 이상 세균수가 더 많았으며, 모두 치즈 시료 1에 비해 세균수가 월등히 적었다. 이를 통해, 치즈의 보존 기간을 늘일 수 있는 식물 추출물을 혼합한다고하여 반드시 보존 기간이 더욱 향상되는 것은 아니며, 특정 식물 추출물을 특정 비율로 혼합하였을 때 치즈의 보존 기간을 더욱 늘일 수 있음을 알 수 있다.

이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (4)

1. 원유에 응유 효소를 첨가하고 일정 시간 유지하여 커드를 형성하는 커드형성단계와, 상기 커드형성단계에서 형성된 커드를 가온하는 가온단계와, 상기 가온단계 후 커드에서 유청을 분리제거하는 유청제거단계와, 상기 유청제거단계에서 유청이 분리제거된 커드와 유청 분말을 혼합한 혼합물을 성형하는 성형단계를 포함하며, 상기 유청 분말은 상기 유청제거단계에서 분리된 유청을 건조하여 형성하고,
   상기 성형단계에서는 상기 식물 추출물이 추가로 혼합되어 혼합물이 형성되며, 상기 식물 추출물은 상기 커드 100중량부당 0.5 내지 1.5중량부가 사용되고,
   상기 식물 추출물은 식초 1L당 먼나무잎 30g, 굴거리나무잎 30g, 진주초뿌리 30g 및 쇠무릎뿌리 30g을 사용하여, 30℃의 온도에서 4일 동안 유지하고 건더기를 제거하고 얻은 추출액을 감압농축하고 동결건조하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 치즈의 제조방법은
   상기 성형단계에서 성형된 혼합물을 염수에 담가 가염하는 염지단계와, 상기 염지단계 후 염수에서 건져진 치즈를 포장하는 포장단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 성형단계는
   상기 유청제거단계에서 유청이 분리제거된 커드, 유청 분말 및 상기 식물 추출물을 혼합하여 혼합물을 형성하는 혼합물첨가단계와, 상기 혼합물을 몰딩틀에 넣고 압착하여 성형하는 몰딩단계와, 상기 혼합물이 담겨진 몰딩틀을 90 내지 110℃의 물에 35 내지 45분 동안 담그는 열탕처리단계와, 상기 열탕처리단계 후 몰딩틀에서 혼합물을 꺼내 상온에서 1시간 동안 건조하는 건조단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈의 제조방법.
4. 삭제

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