KR101552875B1 - 치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치즈를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조되는 치즈에 관한 것으로, 유산균의 함량은 높이면서도 적은 칼로리를 갖는 치즈를 간편하고 빠르게 제조할 수 있도록 하며, 또한 조릿대 추출물을 치즈에 적용하여 치즈의 유통기한을 증대시킨 새로운 치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈에 관한 것이다.

Description

치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈{A Cheese Manufacturing Method and Cheese thereof}

본 발명은 치즈를 제조하는 방법 및 그에 의해 제조되는 치즈에 관한 것으로, 유산균의 함량은 높이면서도 적은 칼로리를 갖는 치즈를 간편하고 빠르게 제조할 수 있도록 하며, 또한 조릿대 추출물을 치즈에 적용하여 치즈의 유통기한을 증대시킨 새로운 치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈에 관한 것이다.

치즈(Cheese)는 전유(whole milk, 全乳; 혹은 원유라고도 함), 크림, 버터 등을 원료로 하여 여기에 응유 효소(milk clotting enzyme, 凝乳酵素)를 가하여 응고시킨 후 유청(whey, 乳淸)을 제거한 다음 가열 또는 가압 등의 처리에 의해 만들어진 식품을 말한다. 치즈는 만드는 지역에 따라 다양한 종류로 나뉘어지는데 보통의 가공 치즈는 자연 치즈에 유제품을 혼합하고, 첨가물을 더한 뒤 유화(emulsification, 乳化)한 것을 말한다.

치즈를 나누는 방법에는 수많은 분류법이 있지만 일반적으로 신선한 치즈와 숙성된 치즈 두 가지로 구분한다. 이는 치즈를 막 만들었을 때와 숙성시켰을 때의 특징이 명확하게 차이가 나기 때문이다. 유청과 응유(curdled milk)가 분리된 유즙으로 만든 치즈를 신선한 치즈(Fresh cheese 혹은 Unripened cheese)라 하며 그 종류로는 크림(cream), 리코타(ricotta), 팟(pot) 치즈 등이 있다. 신선한 치즈는 많은 수분을 함유하고 있기 때문에 부드럽고 폭신한 식감(食感)을 지니고 있는 것이 특징인데, 그 중 염소나 양의 젖으로 만든 신선한 치즈는 조금은 강한 맛과 향을 지니고 있다.

(특허 문헌)

등록특허 제 10-0781786호(2007. 12. 04. 공고) "가공치즈의 제조방법"

위 (특허 문헌)에 개시된 종래의 (신선한)치즈 제조방법은 단순히 가공치즈를 용융시킨 후 스타터를 첨가하여 응고시킨 후 2차 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 자연치즈의 제조방법에 관한 것이다.

그러나, 이와 같은 종래의 (신선한)치즈 제조방법들은, 단순히 레닛(rennet, 응유제)을 첨가하고, 유청을 배출하는 과정을 단순 적용한 것에 불과한 것으로, 치즈를 제조하는 시간이 길어지고 특히, 제조된 치즈의 유산균 함량은 낮은 반면에 열량(칼로리)은 높아지게 된다.

따라서, 이러한 종래 치즈 제조방법을 개선하고 간편하면서도 빠른 시간에 유산균 함량은 높이면서 칼로리는 낮은 (신선한)치즈를 제조할 수 있는 새로운 방법에 대한 필요성이 높은 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로,

본 발명의 목적은 유산균의 함량은 높이면서도 적은 칼로리를 갖는 치즈를 간편하고 빠르게 제조할 수 있도록 하는 새로운 치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 (신선한)치즈 고유의 향과 색감을 갖으면서도 이미, 이취가 없는 치즈를 제조할 수 있는 새로운 치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈를 제공하고자 하는 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은 조릿대 추출물을 치즈에 적용하여 치즈의 유통기한을 증대시키는 새로운 치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈를 제공하고자 하는 것이다.

상술한 본 발명의 목적을 달성하기 위한 치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈는 다음과 같은 구성을 포함한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 치즈 제조방법은 원유를 여과 후 살균하는 살균단계; 상기 살균단계 이후, 유산균접종을 위해 원유를 급속 냉각시키는 냉각단계; 유산균을 접종시키고 35~45분 동안 유지시키는 유산균접종단계; 응유제를 첨가하고 40~50분 동안 유지시키는 응유제첨가단계; 상기 응유제첨가단계 이후, 일정 시간 동안 단계적으로 온도를 상승시키는 단계적가온단계; 유청을 배출하는 유청배출단계; 상기 유청배출단계 이후, 25~35분 동안 2~3회 뒤집으며 매트를 형성하는 매트형성단계; 온수에서 매트를 스트레칭시키는 스트레칭단계; 모형이 형성된 후 소금물에 염지시키는 염지단계; 4~10℃ 냉장실에서 24시간 건조시키는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈 제조방법에 있어서 상기 살균단계는 62~68℃에서 25~35분 동안 살균하고, 상기 냉각단계는 유산균접종을 위해 원유를 34~36℃까지 급속 냉각시키고, 상기 단계적가온단계는 응고된 원유를 1~2㎤ 크기의 육면체로 컷팅 후 5분 후 1℃ 상승시키는 간격으로 30~40분 동안 가온시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈 제조방법은 상기 단계적가온단계 이후, 42~44℃에서 10~20분 동안 응고된 원유를 유지시키는 휴지단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈 제조방법에 있어서 상기 스트레칭단계는 형성된 매트의 pH를 측정하여, pH 5.1~5.3 상태에서 70~72℃ 온수에서 매트를 스트레칭시키고, 상기 염지단계는 19~21% 소금물에서 5~10분 동안 염지시키는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈 제조방법은 상기 매트형성단계 이후, 블루베리, 감귤진피, 백년초 및 녹차 가루 중에서 선택되는 1 또는 2 이상의 것을 혼합하는 첨가물혼합단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 실시예에 따르면, 본 발명에 따른 치즈 제조방법은 상기 매트형성단계 이후, 조릿대 추출물을 혼합하는 첨가물혼합단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 치즈는 상기와 같은 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 앞서 본 실시예와 하기에 설명할 구성과 결합, 사용관계에 의해 다음과 같은 효과를 얻을 수 있다.

본 발명은 유산균의 함량은 높이면서도 적은 칼로리를 갖는 치즈를 간편하고 빠르게 제조할 수 있도록 하는 효과를 갖는다.

본 발명은 (신선한)치즈 고유의 향과 색감을 갖으면서도 이미, 이취가 없는 치즈를 제조할 수 있는 효과를 갖는다.

본 발명은 조릿대 추출물을 치즈에 적용하여 치즈의 유통기한을 증대시키는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 치즈 제조방법의 블럭도
도 2는 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 치즈의 칼로리(열량) 검사성적서

이하에서는 본 발명에 따른 치즈 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 치즈의 바람직한 실시예들을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명한다. 하기에서 본 발명을 설명함에 있어서 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하도록 한다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

도 1 내지 도 2를 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 치즈 제조방법은 원유를 여과 후 살균하는 살균단계(S1); 상기 살균단계(S1) 이후, 유산균접종을 위해 원유를 급속 냉각시키는 냉각단계(S2); 유산균을 접종시키고 35~45분 동안 유지시키는 유산균접종단계(S3); 응유제(레닛, rennet)를 첨가하고 40~50분 동안 유지시키는 응유제첨가단계(S4); 상기 응유제첨가단계(S4) 이후, 일정 시간 동안 단계적으로 온도를 상승시키는 단계적가온단계(S5); 유청을 배출하는 유청배출단계(S6); 상기 유청배출단계(S6) 이후, 25~35분 동안 2~3회 뒤집으며 매트를 형성하는 매트형성단계(S7); 온수에서 매트를 스트레칭시키는 스트레칭단계(S8); 모형이 형성된 후 소금물에 염지시키는 염지단계(S9); 4~10℃ 냉장실에서 24시간 건조시키는 건조단계(S10);를 포함할 수 있다.

상기 살균단계(S1)는 원유를 여과 후 살균하는 과정으로, 원유를 이용해 치즈를 제조하기 건 원유에 함유된 병원성 세균을 사멸시키기 위해 원유를 여과한 후 살균하게 된다.

특히, 본 발명에서 상기 살균단계(S1)는 62~68℃, 바람직하게는 65℃에서 25~35분, 바람직하게는 30여분 동안 살균하는 과정을 거치도록 하는데, 이를 통해 원유에 함유된 병원성 세균은 완전히 사멸하면서도 과도하게 원유의 온도를 높이지 않으므로 보다 빠른 시간에 후속 공정들이 진행될 수 있게 되어 제조시간을 단축시킬 수 있게 된다.

상기 냉각단계(S2)는 상기 살균단계(S1) 이후, 유산균접종을 위해 원유를 급속 냉각시키는 과정으로, 상기 살균단계(S1)가 진행된 고온 상태에서 유산균접종을 위한 최적 온도로 급냉시키게 된다.

특히, 상기 냉각단계(S2)에서는 유산균접종을 위해 62~68℃ 정도로 올라간 원유의 온도를 34~36℃ 바람직하게는 35℃ 까지 급속 냉각시킴으로써, 후술할 유산균의 접종 및 접종 후 유산균의 배양이 최적의 상태에서 원활하게 이루어질 수 있게 한다.

상기 유산균접종단계(S3)는 상기 냉각단계(S2) 이후 유산균을 접종시키고 35~45분 동안 유지시키는 과정으로, 상기 냉각단계(S2)를 통해 34~36℃ 바람직하게는 35℃로 온도가 설정된 상태에서 유산균을 접종하고 접종 후 동일 온도에서 유산균이 접종된 원유를 35~45분, 바람직하게는 40분 동안 유지시킴으로써, 접종된 유산균이 최적의 온도조건(환경)에서 급속히 배양되는 최적의 시간을 제공하게 된다.

상기 응유제첨가단계(S4)는 상기 유산균접종단계(S3) 이후 응유제(레닛, rennet)를 첨가하고 40~50분 동안 유지시키는 과정으로, 상기 유산균접종단계(S3)를 거쳐 유산균이 접종 및 배양된 상태의 원유에 응유제(레닛, rennet)를 첨가하고 응유제의 작용에 의해 원유가 응고되는 과정 즉, 40~50분 동안 유지시키는 과정을 거치게 된다.

상기 단계적가온단계(S5)는 상기 응유제첨가단계(S4) 이후, 일정 시간 동안 단계적으로 온도를 상승시키는 과정이다.

특히, 본 발명에서 상기 단계적가온단계(S5)는, 응고된 원유를 1~2㎤ 크기의 육면체로 컷팅시킨 다음, 5분 후 1℃ 상승 즉, 5분 간격으로 1℃씩 상승시키는 간격으로 30~40분 동안 가온시키는 단계적 가온과정을 통해 최종 43℃까지 승온시키게 된다. 이를 통해, 응고된 원유 상태에서 원유 내에 포함된 유산균이 단계적 온도상승에 따라 급속히 배양되어 유산균 함량을 단시간 내에 높일 수 있게 한다. 즉, 본 발명에서는 원유의 응고 후 일정 시간 동안 온도를 한 번에 급격히 승온시키는 것이 아닌, 상기와 같은 단계적 가온단계를 통해 특유의 단시간 내 유산균 배양효과를 증대시키고 있고, 종국적으로 제조된 치즈의 칼로리(열량)를 낮출 수 있게 된다.

한편, 본 발명의 또 다른 실시예의 경우에는, 상기 단계적가온단계(S5)가 이루어진 직후, 42~44℃에서 10~20분 동안 응고된 원유를 그 상태로 유지시키는 휴지단계(S51);를 추가로 포함할 수 있다.

즉, 상기 휴지단계(S51)는 상기 단계적가온단계(S5)를 통해 유산균 배양이 극대화된 상태에서, 유산균 배양에 최적의 상태(42~44℃, 바람직하게는 43℃)를 일정 기간(10~20분, 바람직하게는 15분) 추가로 유지시킴으로써, 단시간 내 유산균 배양 효과를 배가시킬 수 있도록 한다.

상기 유청배출단계(S6)는 상기 단계적가온단계(S5) 또는 휴지단계(S51) 이후 유청을 배출하는 과정으로, 우유의 수분인 유청을 상기 유청배출단계(S6)를 통해 배출시킴으로써 신선한 치즈가 제조될 수 있게 된다.

상기 매트형성단계(S7)는 상기 유청배출단계(S6) 이후, 25~35분 동안 2~3회 뒤집으며 매트를 형성하는 과정으로, 일정 시간(25~35분, 바람직하게는 30분 정도) 동안 2 내지 3회 정도 뒤집는 과정을 반복하면서 유청이 제거된 상태에서 매트를 형성하게 된다.

한편, 본 발명의 또 다른 실시예의 경우에는, 상기 매트형성단계(S7) 이후에 추가적으로 블루베리, 감귤진피, 백년초 및 녹차 가루 중에서 선택되는 1 또는 2 이상의 것을 혼합하는 첨가물혼합단계(S71);를 추가로 포함할 수 있다.

이와 같은 상기 첨가물혼합단계(S71)는 필요에 따라 치즈가 만들어지는 원유(매트)에 블루베리, 감귤진피, 백년초 및 녹차 가루 중에서 선택되는 1 또는 2 이상의 것을 혼합시킴으로써 치즈의 풍미 또는 향과 색감을 증대시킬 수 있게 한다.

특히, 본 발명에서는, 상기 첨가물혼합단계(S71)에서 특별히 조릿대 추출물을 매트에 혼합하는 과정을 추가할 수 있는데, 이를 통해 본 발명에 의해 제조된 치즈의 유통기한을 연장시킬 수 있게 된다. 조릿대란, 높이 1m 안팎으로 자라는 대나무의 일종으로, 지름이 3~6mm에 이르고 포엽은 2~3년 동안 줄기를 감싼 채 남아 있다가 4년째 되는 해에 포엽이 벗겨지면서 잔털과 흰 가루가 없어지며, 잎은 길쭉한 타원 꼴에 가까운 피침 꼴로 생겼으며 길이는 15cm 안팎으로 끝이 매우 뾰족하고 잎 가장자리는 밋밋하게 보이지만 만져보면 가시처럼 아주 작은 톱니가 치밀하게 배열되어 있는 식물이다. 본 발명에서는 상기 조릿대의 잎 및/또는 줄기에서 추출한 조릿대 추출물을 새로이 치즈 제조과정에서 원유(매트)에 첨가시키는 새로운 공정을 통해 제조된 치즈의 유통기한을 30~50% 정도 연장시킬 수 있게 된다.

상기 스트레칭단계(S8)는 상기 매트형성단계(S7)를 통해 형성된 매트에 대해 온수에서 매트를 스트레칭시키는 과정이다.

특히, 본 발명에서 상기 스트레칭단계(S8)는 형성된 매트의 pH를 측정하면서, 매트의 pH를 pH 5.1~5.3 상태(바람직하게는 pH 5.1 상태)에서 70~72℃ 온도를 유지하는 온수에서 매트를 스트레칭시키는 과정을 수행하는데, 이를 통해 치즈의 맛을 가장 감칠맛 있는(소비자 풍미에 가장 부합하는) 최적의 맛을 갖는 신선한 치즈를 제조할 수 있도록 한다.

상기 염지단계(S9)는 상기 스트레칭단계(S8)를 거쳐 모형이 형성된 후 소금물에 염지시키는 과정으로, 특히 상기 염지단계(S9)에서는 19~21%, 바람직하게는 20%의 소금물에서 5~10분 동안 염지시키는 과정을 통해 치즈를 제조하게 한다.

상기 건조단계(S10)는 상기 염지단계(S9) 이후, 4~10℃(10℃ 이하)의 냉장실에서 24시간 건조시키는 과정을 거쳐, 치즈를 제조하게 된다. 상기 건조단계(S10)를 통해 건조완료된 치즈는 진공포장을 거쳐 제품으로 출하되며, 이후에는 (5℃ 이하의)냉장보관을 통해 보관되게 된다.

이하에서는, 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 치즈에 대한 품질시험을 통한 검사결과를 통해, 본 발명에 따라 제조된 치즈의 품질 특성에 대해 설명하도록 한다.

[실험예1] 치즈에 함유된 칼로리(열량) 시험

- 목적 : 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 치즈(실시예)의 실제 칼로리(열량) 측정을 통해 본 발명에 따라 제조된 치즈의 저칼로리 특성을 검증

- 실시예 : 원유를 여과한 후 65℃에서 30분간 살균한 후 35℃로 급냉시켜 유산균을 접종하고 40분간 유지하고, 응유제를 첨가하고 다시 45분간 유지시킨 다음, 1㎤ 크기로 커팅하여 5분에 1℃씩 43℃까지 단계적으로 가온시킨 다음, 43℃에서 15분간 유지시키고, 이후 유청을 배출시킨 다음 유청 배출 후 30분간 2~3회 뒤집으로 매트를 형성하고, 조릿대 추출물을 첨가한 후, pH 5.2 상태에서 70~72℃ 사이의 온수에서 스트레칭을 하여 모형을 만들고, 20% 소금물에서 5~10분 동안 염지시킨 후, 10℃ 이하 냉장실에서 24시간 건조시킨 치즈

- 시험기관 및 기준 : 시험은 제주대학교 생명과학기술혁신센터에서 '식품위생검사기관 지정·평가 기준' 제4조의 2에 따라 시험하고 그 결과를 발행한 것임

- 결과 : 도 2에 첨부된 검사성적서는 본 발명의 제조방법에 따른 실시예의 칼로리(열량) 함량 결과이다.

이를 통해 살펴보면, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 실시예의 경우 296.9㎉/100g 의 열량으로, 통상 400~500㎉/100g 열량을 나타내는 일반 (신선한)치즈에 비해 약 25~40% 정도의 칼로리(열량) 감소 효과를 나타내는 것이다.

[실험예2] 치즈 맛과 향, 유통기한에 대한 관능시험

- 목적 : 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예와 출원인이 본 발명 이전에 실시해오던 방법에 의해 제조된 비교예에 대해 일반 수요자를 대상으로 맛과 향에 대한 관능평가 및 일정 기간 경과 후의 유통기한에 대한 검사를 실시

- 실시예 : 앞서 [실험예1]의 실시예와 동일

- 비교예 : 원유를 90℃에서 30분간 살균한 후, 냉각시켜 유산균을 접종하고, 응유제를 첨가한 후 1시간 동안 유지시킨 후, 컷팅하여 교반 및 40℃로 가온하고, 유청이 분리된 후 85℃ 온수에서 스트레칭하고 형틀에 넣고 냉각시킨 후, 소금물에 염지하고 4℃의 바람으로 건조시킨 치즈

- 방법 : 20대에서 50대의 남녀 30명을 무작위로 추출하여 실시예와 비교예에 대한 맛과 향 및 기호도에 대한 관능평가를 실시(10점 평점법을 사용). 유통기한의 경우, 실시예와 비교예를 상온(25℃)에 보관한 상태에서 변질이 발생한 일자를 측정.

- 결과 : 아래 [표 1]과 같음

	실시예	비교예
맛	9.3	8.6
향	9.5	8.5
기호도	9.4	8.5
유통기한	5일	3.5일

결과를 대비해보면, 전체적으로 맛과 향, 기호도에서 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 실시예가 출원인이 본 발명 이전에 실시해오던 방법에 의해 제조된 비교예에 비해 좋은 성적을 보였으며, 특히, 유통기한에서 비교예는 상온(25℃)에 보관한 상태에서 3.5일만에 변질이 발생한 것에 비해, 실시예는 5일이 지나서야 변질이 발생함에 따라, 약 40% 정도의 유통기한 증대 효과가 있음을 알 수 있다.

이상에서, 출원인은 본 발명의 바람직한 실시예들을 설명하였지만, 이와 같은 실시예들은 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 일 실시예일 뿐이며 본 발명의 기술적 사상을 구현하는 한 어떠한 변경예 또는 수정예도 본 발명의 범위에 속하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (7)

1. 치즈 제조방법에 있어서,
   상기 치즈 제조방법은 원유를 여과 후 살균하는 살균단계와; 상기 살균단계 이후, 유산균접종을 위해 원유를 급속 냉각시키는 냉각단계와; 유산균을 접종시키고 35~45분 동안 유지시키는 유산균접종단계와; 응유제를 첨가하고 40~50분 동안 유지시키는 응유제첨가단계와; 상기 응유제첨가단계 이후, 일정 시간 동안 단계적으로 온도를 상승시키는 단계적가온단계와; 유청을 배출하는 유청배출단계와; 상기 유청배출단계 이후, 25~35분 동안 2~3회 뒤집으며 매트를 형성하는 매트형성단계와; 온수에서 매트를 스트레칭시키는 스트레칭단계와; 모형이 형성된 후 소금물에 염지시키는 염지단계와; 4~10℃ 냉장실에서 24시간 건조시키는 건조단계;를 포함하며,
   상기 살균단계는 62~68℃에서 25~35분 동안 살균하고, 상기 냉각단계는 유산균접종을 위해 원유를 34~36℃까지 급속 냉각시키고, 상기 단계적가온단계는 응고된 원유를 1~2㎤ 크기의 육면체로 컷팅 후 5분 후 1℃ 상승시키는 간격으로 30~40분 동안 가온시키고,
   상기 치즈 제조방법은 상기 단계적가온단계 이후, 42~44℃에서 10~20분 동안 응고된 원유를 유지시키는 휴지단계;를 추가로 포함하며,
   상기 치즈 제조방법은 상기 매트형성단계 이후, 조릿대 추출물을 혼합하는 첨가물혼합단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 스트레칭단계는 형성된 매트의 pH를 측정하여, pH 5.1~5.3 상태에서 70~72℃ 온수에서 매트를 스트레칭시키고,
   상기 염지단계는 19~21% 소금물에서 5~10분 동안 염지시키는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 치즈 제조방법은
   상기 매트형성단계 이후, 블루베리, 감귤진피, 백년초 및 녹차 가루 중에서 선택되는 1 또는 2 이상의 것을 혼합하는 첨가물혼합단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
6. 삭제
7. 삭제

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