BR102013019780A2 - métodos de fabricação de queijo mussarela sem gordura com aceitação aperfeiçoada - Google Patents

Abstract

métodos de fabricação de queijo mussarela sem gordura com aceitação aperfeiçoada. compreendem os revelados métodos para fabricação de queijo mussarela sem gordura, e queijos congêneres sem gordura, com aceitação aperfeiçoada. os ingredientes, os coadjuvantes de tecnologia/aditivos e os processos desenvolvidos evitam as conseqúências prejudiciais da ausência da gordura, fazendo com que os produtos resultantes tenham aceitação semelhante aos queijos congêneres tradicionais.

Description

MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA A presente patente de invenção está relacionada com métodos de fabricação de Queijo Mussarela Sem Gordura, e de Queijos Congêneres Sem Gordura, e os processos, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia/elaboração, aditivos, e controles para sua produção industrial. O objetivo principal da invenção foi desenvolver processos para fabricar Queijo Mussarela com menos de 0,5 g de gorduras totais por porção, legalmente denominado Sem Gordura, que apresenta características do Queijo Mussarela tradicional, como sabor, cor, textura e filagem (estiramento e esticamento das fibras protéicas) iguais ou muito semelhantes ao Queijo Mussarela tradicional. A ausência de gordura no Queijo Mussarela Sem Gordura reduz a quantidade total de calorias por porção em mais de 50%, quando comparado com o Queijo Mussarela tradicional. Além disso, ele também tem o total de gorduras trans, de gorduras saturadas e de colesterol também reduzido proporcionalmente à redução da gordura total, tornando-o também livre de todos estes componentes. Porém, o Queijo Mussarela Sem Gordura continua sendo uma excelente fonte de proteínas do leite e de cálcio, além de manter todas as características sensoriais do Queijo Mussarela tradicional. Os processos revelados podem ser usados na fabricação de Queijo Mussarela Sem Gordura em pequena, média e larga escala industrial. O Queijo Mussarela pertence à família de queijos “pasta filata”, originários da Itália. Esses queijos destingem-se pelo tratamento único de aquecimento e filagem da massa em água quente, não utilizado no processamento de nenhum outro tipo de queijo. A filagem transforma a textura da massa, tornando-a fibrosa, com excelentes propriedades de derretimento, estiramento, elasticidade, espalhabilidade, liberação de óleo, formação superficial de bolhas e escurecimento (em pizzas, por exemplo).

Os vários tipos de queijos similares ao Queijo Mussarela podem ser obtidos e filados da mesma massa plástica após separação do soro. Os Queijos Muçarela, Mussarela, Mozzarella, Mozarela, Muzzarella, Queijo Pizza, Pasta Filata, Escamorza, Escamorzina, Trancinha, Cabacinha, Palito, Bolinha, Nózinho, Tolete, Corda, Cordão, Mussarela de Búfalo, Becchi, Bobonccini, Mozzato, Provolone, Provolete, Provola, Mozzarela Affumicata, Burrino, Manteca, Caccio-Cavalo, Rangusano, Silano, Topolino, Pancetta, Pancettone, Provatura, Mandarino, Salame, e Fiore de Latte, todos Sem Gordura, podem ser produzidos pelos processos revelados, e serão aqui genericamente designados como Queijo Mussarela Sem Gordura, sendo todos abrangidos pela invenção. Eles diferem entre si na forma, no peso, na duração da cura, na consistência, no processo e na adição de aromas (inclusive defumação). A Portaria N°364, de 04 de Setembro de 1997, do Ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em consonância com a Resolução Mercosul GMC n° 78/96, aprovou o “Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo Mussarella (Muzzarela ou Mussarela)” destinado ao comércio. Entretanto, a legislação de alimentos para fins especiais,'fcómo é o caso do Queijo Mussarela Sem Gordura, e seus correlatos, é estabelecida pelo Ministério da Saúde, que prevê casos especiais, como é o caso de alimentos tradicionais que têm a sua concentração de gorduras totais reduzida para abaixo de 0,5 g por porção. Esses produtos, dos quais faz parte o Queijo Mussarela Sem Gordura, tem a sua concentração de gorduras totais e a concentração de umidade alterados, em relação aos requeridos legalmente para o Queijo Mussarela tradicional. A Portaria N°29, de 13 de janeiro de 1998, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA - Ministério da Saúde), estabelece o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais, especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes adequados à utilização em dietas, diferenciadas ou opcionais, que atendem às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas. No Artigo 2.2.1 .b do Anexo da Portaria N°29 incluem-se os alimentos para dietas com restrição de gorduras, inclusive queijos sem gordura. A Portaria N°28, de 13 de janeiro de 1998, da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA - Ministério da Saúde), no seu Artigo 1.1, aprova, para os Alimentos para Fins Especiais (relacionados na Portaria N°29/98), o uso de aditivos não previstos no alimento convencional similar, quando justificada a necessidade tecnológica decorrente da substituição total ou parcial de ingredientes. A Resolução da Diretoria Colegiada N°54, de 12 de novembro de 2012 (RDC 54/2012), da ANVISA, incorpora ao ordenamento jurídico nacional a Resolução GMC MERCOSUL N°01/2012, o “Regulamento Técnico Mercosul sobre Informação Nutricional Complementar (Declaração de Propriedades Nutricionais)”, que estabelece que alimentos com declaração de que não contêm gordura, incluindo Queijos Sem Gordura, têm de conter no máximo 0,5 g de gorduras totais por porção de produto. A Resolução RDC N°359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA, estabelece os valores atualmente válidos da definição da porção para os alimentos em geral, sendo a porção dos queijos sem gordura da presente PI definidos como de 30 gramas. A RDC 54/2012 também inclui, no seu parágrafo 4.2, uma definição de termos onde “não contém”, pode também ser denominado “livre de...”, “zero (0 ou 0%)...”, “Sem”, “isento de...”, “free”, e “no...". São também previstos o uso dos mesmos termos em espanhol. Esta mesma terminologia se aplica para a gordura trans, a gordura saturada e o colesterol, em outras concentrações pré-estabelecidas e especificas.

Ainda segundo a RDC 54/2012, para ser classificado como “Não Contém” gorduras saturadas, o queijo deve conter o máximo de 0,2 g de gordura saturada por porção, e não conter gordura trans, o que é totalmente atendido pelos produtos dessa invenção. A RDC 54/2012 também estabelece que para ser classificado como “não contém” colesterol, o produto tem de conter o máximo de 5 mg de colesterol por porção, ter máximo de 1,5 g de gordura saturada por porção, e a energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no máximo 10% do Valor Energético Total, o que é plenamente atendido pelos produtos revelados nesse instrumento.

Todos os termos autorizados pela RDC 54/2012 podem ser usados para classificar os produtos da presente invenção, e são incorporados como opcionais para descrever o Queijo Mussarela Sem Gordura, quanto ao conteúdo de nutrientes, especialmente “Não Contêm Gordura”, “Livre de Gordura”, “Sem Gordura”, “0% de Gordura”, “Isento de Gordura”, “Não Contém Gordura Saturada”, “Livre de Gordura Saturada”, “Sem Gordura Saturada”, “0% de Gordura Saturada”, “Isento de Gordura Saturada”, “Não Contém Gordura Trans”, “Livre de Gordura Trans", “Sem Gordura Trans”, “0% de Gordura Trans”, “Isento de Gordura Trans”, “Não Contém Colesterol”, “Livre de Colesterol”, “Sem Colesterol”, “0% de Colesterol”, “Isento de Colesterol”, e todos os outros termos semelhantes aprovados na RDC 54/2012. O Queijo Mussarela Sem Gordura tipicamente apresenta concentração de gordura menor do que 0,5 g por porção, podendo apresentar até 0,5% m/m de gordura, concentração de proteínas entre 20% m/m e 40% m/m, concentração de carboidratos entre 0,1% m/m e 5% m/m, concentração de sal entre 0,5% e 3,5% m/m, concentração de agente substituinte de gordura entre 0,001% m/m e 5% m/m, e concentração de umidade acima de 55% m/m, todos em base úmida. Assim, o Queijo Mussarela Sem Gordura pode apresentar aproximadamente 40 kcal por porção, sendo que mais de 85% dessas calorias originam-se em proteínas do leite, de boa qualidade nutritiva. A quantidade residual de gordura que tem contribui com menos de 10% do total de calorias do Queijo Mussarela Sem Gordura. A produção de Queijo Mussarela Sem Gordura, que atende inclusive aos requerimentos para ser considerado “Sem Gordura Saturada” e “Sem Colesterol”, pode ser realizada através da padronização da proporção da percentagem m/m de caseína dividido pela percentagem m/m de gordura, da fonte de proteínas do leite desnatado destinado à sua produção, para valores acima de 8,7, preferentemente acima de 10, antes da fase de coagulação enzimática. Nesse caso, pode-se produzir Queijo Mussarela Sem Gordura (total), Sem Gordura Saturada, Sem Gordura Trans e Sem Colesterol, obedecendo a todos os limites máximos toleráveis estabelecidos pela RDC 54/2012.

Em 2012, pesquisas do Ministério da Saúde (Vigitel — Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) revelaram que mais de 49% dos brasileiros estão acima do peso, devido, principalmente, a hábitos alimentares pouco saudáveis. O potencial de mercado para produtos de laticínios sem gorduras totais, sem gorduras saturadas, sem gorduras trans, e sem colesterol tem aumentado nos últimos anos, por razões de saúde ou de estética.

Produtos de laticínios com gordura parcialmente reduzida, considerados light, podem ser encontrados no mercado brasileiro. Queijo Mussarela com redução parcial da concentração de gordura, por exemplo com 25% a 40% de redução da concentração de gordura total, tipo light, é relativamente fácil de ser produzido, bastando modificações simples nos procedimentos industriais, não necessitando obrigatoriamente de tecnologias avançadas para que apresente boa aceitação.

Entretanto, Queijo Mussarela Sem Gordura, e seus correlatos, que legalmente têm de conter no máximo 0,5 g de gorduras totais por porção, são muito difíceis de serem produzidos, pois a remoção total da gordura chega a tornar o produto inaceitável pelos consumidores. Queijo Mussarela sem Gordura, quando fabricado pelo processo tradicional, usando leite desnatado, sem os coadjuvantes de tecnologia/aditivos e processos revelados nessa invenção, apresenta invariavelmente defeitos graves, que o torna inaceitável comercial mente. O Queijo Mussarela se diferencia dos outros queijos pela propriedade de filagem, ou estiramento de fibras protéicas, que deve apresentar quando aquecido, por exemplo, na superfície de pizzas durante o seu assamento. Outros queijos não apresentam essa propriedade de filagem obrigatória do Queijo Mussarela. Para que o Queijo Mussarela tradicional apresente essa propriedade de filar é necessário que ele seja produzido por processos específicos, totalmente dominados pelas indústrias de laticínios.

Mas, quando se tenta produzir Queijo Mussarela Sem Gordura pelo processo tradicional, usando leite sem gordura como matéria prima, o produto final fica totalmente anormal, com aparência, textura, sabor, cor e filagem inaceitáveis. A presença da gordura, com suas propriedades intrínsecas, é necessária para que o Queijo Mussarela fique com suas propriedades tradicionais. A gordura ocorre no Queijo Mussarela na forma de glóbulos em emulsão, que mantém abertos micros canais aquosos contendo o soro, envolvidos pela massa de caseinato de cálcio (insolúvel). O efeito estérico dos glóbulos de gordura então limita o colapso total dos canais aquosos, o que, na sua ausência, como ocorrería no caso do queijo mussarela sem gordura produzido pelo processo tradicional, causaria a expulsão compulsória do soro do interior da massa protéica, e que resultaria em um produto muito estranho, borrachento, sem elasticidade, e com aspecto translúcido, totalmente inaceitável como Queijo Mussarela.

Queijo Mussarela Sem Gordura, com menos de 0,5 g de gorduras totais por porção, não existe no mercado brasileiro, e até mesmo entre os técnicos de laticínios mais experientes se duvida da possibilidade da produção comercial de tal produto, devido à sua aparente inviabilidade tecnológica.

No entanto, existe um grande potencial de mercado para Queijo Mussarela Sem Gordura que apresenta boas propriedades semelhantes ao Queijo Mussarela tradicional. Estas propriedades são requeridas e imprescindíveis em alguns produtos, como pizzas, macarronadas, lasanhas, petiscos, sanduíches, entre outros, em que o Queijo Mussarela é importante ingrediente.

As imensas dificuldades para produzir o Queijo Mussarela Sem Gordura foram suplantadas, e a presente invenção descreve métodos de fabricação industrial para a sua produção, nos quais a adição de agentes coadjuvantes de tecnologia e aditivos revelados, todos aprovados pelas legislações brasileiras em vigor, permite que partículas substituintes das propriedades dos glóbulos de gordura mantenham o soro nos canais, fazendo com que o Queijo Mussarela Sem Gordura apresente propriedades funcionais normais, como derretimento, fiiagem (estiramento), elasticidade, espalhabilidade, escurecí mento, textura, aparência, cor e sabor. A invenção é também aplicada igualmente na produção de Massa para Elaborar Mussarela Sem Gordura, assim como para as várias variedades de queijos da família do Queijo Mussarela, já nominadas anteriormente.

Assim, o agente substituinte de gordura e o processo, especialmente o controle do pH e da concentração de cálcio ligado às caseínas, irão criar estrutura física para que partículas apresentem propriedades funcionais semelhantes às dos glóbulos de gordura, na matriz protéica do Queijo Mussarela Sem Gordura, permitindo que suas propriedades fiquem iguais às do Queijo Mussarela tradicional. A patente brasileira PI0114278 0, denominada “Processo para fabricação de queijo contendo goma”, refere-se exclusivamente a produção de queijos a partir de “leite que tem um conteúdo de gordura de leite de mais do que 0,3%, tornando-a claramente inviável para produzir Queijo Mussarela Sem Gordura. Leite com concentração de gordura igual ou maior do que 0,3% produz Queijo Mussarela com concentração de gordura certamente maior do que 0,5 g por porção, não sendo classificado como “sem gordura”. A concentração de gordura do Queijo Mussarela é aproximadamente 9 vezes maior do que a concentração de gordura do leite que lhe deu origem. Dessa forma é indispensável que a concentração de gordura do leite desnatado seja menor do que 0,3% m/m de gordura, em base úmida.

Ainda na PI0114278 0, o mínimo da concentração de gordura do leite desnatado de 0,3% m/m é claramente limitado nas Reivindicações 1, 5, 6, 9, 23, 27, 28, e 31. Além disso, ela estabelece nas Reivindicações 9 e 31, que a faixa da concentração de gordura dos queijos produzidos está entre 4% e 30% m/m, evidentemente não abrangendo o Queijo Mussarela Sem Gordura, que obrigatoriamente tem de conter no máximo 0,5 g de gorduras totais por porção. O leite desnatado com a concentração de gordura igual ou acima de 0,3%, como especificado na PI0114278 0 não pode ser usado para produzir Queijo Mussarela Sem Gordura, pois a percentagem de gordura do queijo final ficará acima do estabelecido pela RDC 54/2012. Assim, a PI0114278 0 não se refere, nem pode ser usada, para fabricação de Queijo Mussarela Sem Gordura.

Na PI9607480-9, denominada “Processo para a produção de um queijo fibroso macio ou semi macio”, também só abrange Queijo Mussarela com concentração de gordura acima de 30% m/m em base seca, conforme sua Reivindicação 11 “o processo da reivindicação 1 no qual, após a etapa (h), o queijo tem concentração de umidade na faixa de 45 a 60 porcento em peso e a concentração de gordura de pelo menos 30 por cento em peso, em base seca”. O Queijo Mussarela Sem Gordura tem concentração de gordura abaixo de 0,5% m/m, se tiver 60% m/m de umidade, terá no máximo, 1,25% m/m de gordura na base seca, caracterizando, portanto, um produto não coberto pela PI9607480-9. O Depósito de Pedido de Patente PA 2002 00262, denominado “Processo para produção de queijo, e, queijo”, refere-se “a um processo para produção de queijo partindo de leite para fabricação de queijo tratado com fosfolipase A e iisofosfoiipase”, que não são reivindicadas na presente invenção. A Patente de invenção PI9703653, entitufada “Queijo de derretimento controlado” não utiliza de agente substituinte de gordura, e não confiita com a presente invenção. A Patente de Invenção PI9810243-5, entitulada “Aparelho e processo para fabricação de massa de queijo filata de baixo e reduzida concentração de gordura, massa de queijo filata de baixa e reduzida concentração de gordura, e uso da mesma” não reivindica processo para produção de Queijo Mussarela Sem Gordura, e não confiita com a presente invenção.

No caso do Queijo Mussarela Sem Gordura da presente invenção, a proporção de caseína para gordura no leite a ser processado é maior do que 8,7, preferentemente maior do que 10, para que o produto final apresente menos de 0,5g por porção, ou até mesmo 0,5% m/m de gordura, em base úmida.

Nessa invenção, métodos de fabricação de Queijo Mussarela Sem Gordura com textura e aceitação iguais ao Queijo Mussarela convencional são revelados. Para produzir o Queijo Mussarela Sem Gordura que apresenta textura, aparência e sabor aceitáveis é necessário utilizar coadjuvante de tecnologia/aditivo, para promover mudança fundamental e crítica na formulação dos ingredientes e no processamento tradicional, transformando-os na invenção inovadora divulgada nesse instrumento.

Uma parte integrante da invenção é o uso de agente substituinte de gordura, que pode ser adicionado em diversas fases do processo industrial. O agente substituinte de gordura pode também ser considerado como agente texturizante. Os agentes substituintes de gordura podem ser classificados em duas categorias: 1) agente substituto de gordura e 2) agente mimético de gordura.

Na presente invenção, os glóbulos de gordura estruturantes no Queijo Mussarela Sem Gordura, e seus correlatos, podem ser substituídos por partículas do agente substituinte de gordura em emulsão na água, em uma matriz hidrocoloidal, sustentada pelo agente substituto de gordura, ou pelo agente mimético de gordura.

Os agentes substitutos de gordura possuem as propriedades físicas e funcionais da gordura, e são lipídios estruturados ou compostos sintéticos (poliéster de sacarose com ácidos graxos e glicerol propoxilado esterificado, por exemplo), geralmente não calóricos. Já os agentes miméticos de gordura são proteínas naturais, ou carboidratos (derivativos ou não). Os agentes substitutos de gordura não absorvem água, enquanto que os miméticos de gordura caracterizam-se por grande absorção de água, formando partículas hidrocoloidais. Os agentes miméticos de gordura podem ser calóricos, tais como proteínas e alguns carboidratos, mas como a sua concentração é baixa, pois agem absorvendo grande quantidade de água, as calorias oriunda deles é muito menor do que as calorias da gordura que estão substituindo.

Os agentes miméticos de gordura revelados aumentam a concentração de umidade do queijo, pois formam partículas coloidais, aumentando o diâmetro médio dos canais de soro na massa, sustentando-os estericamente, reduzindo a tendência de atração entre as moléculas de caseínas (caseinatos), em uma ação mimética aos glóbulos de gordura, o que permite filagem, derretimento, e textura característica de Queijo Mussarela tradicional. Alternativamente, o agente mimético de gordura pode ser adicionado na massa pré-queijo, após o corte e dessoramento.

Enquanto que o Queijo Mussarela tradicional, de baixa umidade, apresenta aproximadamente 24% m/m de gordura, 25% m/m de proteínas e 47% m/m de água, o Queijo Mussarela Sem Gordura obtido pelos processos revelados contém no máximo 0,5g de gorduras totais por porção, acima de 20% m/m de proteínas, entre 0,01% m/m e 5,0% m/m de agente substituinte de gordura, e acima de 55% m/m de água, todos em base úmida. A gordura foi substituída quase que totalmente por partículas do agente substituinte de gordura.

Entretanto, para produzir Queijo Mussarela Sem Gordura pela presente invenção, é necessário que a concentração de gordura da massa da fonte de proteínas de leite desnatado, com concentração de sólidos aumentado ou não, deve ser tal que a concentração de gordura no Queijo Mussarela Sem Gordura seja igual ou menor do que a concentração de gordura requerido pela legislação (0,5 g por porção). A concentração de gordura de leite desnatado, com aproximadamente 2,6% m/m de caseína, e 3,2% m/m de proteínas, pode ser, por exemplo, de 0,05% m/m. Nesse leite desnatado, a proporção caseína para gordura é de 52, e a proporção proteínas para gordura é de 64.

Como a massa da fonte de proteínas de leite desnatado pode ser obtida por uma variedade de operações, que pode causar mudanças na sua concentração de proteínas, é conveniente utilizar a proporção da % m/m de caseína dividida pela % m/m de gordura, que vai constituir o produto final, para exercer controle industrial da composição do Queijo Mussarela Sem Gordura. No caso de Queijo Mussarela tradicional a proporção da % m/m de caseína para a % m/m de gordura no leite padronizado é menor do que 1 e do Queijo Mussarela light é menor do que 3.

Alternativamente, pode-se também expressar a proporção de % m/m de proteínas (em vez de caseína) para a % m/m de gordura, para também estabelecer a padronização da composição do leite desnatado que será usado na fabricação, para que a concentração de gordura do produto final fique abaixo de 0,5 g por porção, ou até mesmo 0,5% m/m, em base úmida. Entretanto, quando ocorre o dessoramento, nem todas as proteínas do leite vão constituir o queijo final, pois parte das proteínas do soro podem não coagular durante o processo de produção, e acabam sendo removidas no soro. Somente a parte das proteínas do soro que foram desnaturadas pelo calor, no tratamento térmico da pasteurização, por exemplo, ou que se interligaram com o agente mimético de gordura, acabam formando partículas grandes o suficiente para serem retidas pelas malhas de coagulação das caseínas (caseinatos) e do agente mimético de gordura.

No entanto, as proteínas do soro, quando presentes em grande quantidade, geralmente acima de aproximadamente 15% do total de proteínas lácteas, podem contribuir para modificar algumas propriedades importantes do Queijo Mussarela tradicional, como derretimento e espalhabilidade.

Por outro lado, para fabricar o Queijo Mussarela Sem Gordura, a incorporação de maior parte das proteínas do soro, submetendo o leite a tratamento térmico mais intenso do que a simples pasteurização, pode aumentar a concentração de umidade do produto final, o que pode melhorar a sua aceitação.

Então, apesar de aumentar a eficiência da recuperação de proteínas do leite no queijo, o tratamento térmico muito acima da pasteurização pode afetar a qualidade do Queijo Mussarela. Dessa forma, quando se menciona a proporção da % m/m de caseína dividida pela % m/m de gordura na verdade está-se especificando a proporção da % m/m de caseína com proteínas do soro retidas na massa, que constituirá o queijo. Como a maior parte delas são as caseínas, estabeleceu-se esta terminologia, mas deve-se entender que são as proteínas do leite que irão constituir o queijo. Ou seja, as proteínas (do soro) que serão retidas na massa do queijo pela coagulação e pelas malhas do agente mimético de gordura deverão ser consideradas na proporção.

Entretanto, o leite desnatado pode ter a sua concentração de proteínas aumentada de diversas formas, como por evaporação sob pressão reduzida, por adição de leite em pó desnatado, de concentrado de leite desnatado, de leitelho em pó ou evaporado, ou ser submetido à ultrafittração, diafiltração, microfiltração ou osmose reversa. Essas modificações da tecnologia podem ser usadas para aumentar a produtividade industrial, ou melhorar as características do produto final.

Em todos os casos, a matéria prima a ser usada na fabricação de Queijo Mussarela Sem Gordura, apesar de poder ter sua concentração de proteínas aumentado, sempre deve manter a proporção % m/m de caseína dividida pela % m/m de gordura acima de 8,7, e será denominada simplificadamente “fonte de proteínas de leite desnatado”.

Fonte de proteínas de leite desnatado, então, significa a matéria prima que pode ser leite desnatado, opcionalmente adicionado de sólidos de leite desnatado, concentrado protéico de proteínas do leite desnatado, concentrado protéico de soro, modificados enzimaticamente ou não, leite em pó desnatado, sólidos do leitelho, retentado de ultrafiltração, caseinato de sódio, e caseinato de cálcio, entre outros.

Descrição detalhada Diversos métodos, com diversas variações, foram desenvolvidos para atingir o objetivo da invenção, mas somente alguns processos serão descritos, simplesmente para exemplificar a invenção, cujo produto pode ser obtido por outros processos. Embora somente alguns métodos serão descritos, os detalhes podem ser mudados sem sair dos processos da invenção, que são definidos nas Reivindicações. Os exemplos são usados para ilustrar alguns processos para fabricação de Queijo Mussarela Sem Gordura, e não tem a intenção de limitar a invenção.

Em uma primeira incorporação dos métodos da presente invenção, resumido na Figura 1, o processo inicia-se com o desnate centrífugo de leite integral (Figura 1 - n°1), produzindo creme, que não é usado na presente invenção, e uma massa de leite desnatado com proporção da % m/m de caseína dividida pela % m/m de gordura acima de 8,7, preferentemente acima de 10 (Figura 1 - n°2). O leite pode ser cru ou pasteurizado. Alternativamente pode-se usar leite desnatado (em pó) re-hidratado.

Com o uso opcional de um misturador industrial de pós em líquido, ou diluidor para pós, por exemplo, um triblender, ou um mix power, em recirculação em um tanque, pode ser opcionalmente adicionado leite em pó desnatado e/ou outro ingrediente (Figura 1 - n°3) para aumentar a concentração de proteínas do leite desnatado, a partir de um grupo que inclui leite desnatado em pó, leite desnatado evaporado, leitelho desnatado em pó, leitelho desnatado concentrado, caseinato de sódio, concentrado protéico de soro, retentado de ultrafiltração de leite desnatado, proteínas isoladas do leite desnatado, concentrado de proteínas do soro, e mistura dos mesmos.

Opcionalmente, o aumento da concentração de proteínas da fonte de proteínas de leite desnatado pode ser realizada por filtração em membranas microporosas, que inclui a ultrafiltração e a osmose reversa. A ultrafiltração, por exemplo, pode ser usada para remover o permeado da fonte de proteínas de leite desnatado. Ele (o permeado) contém água, lactose, sais e parte das proteínas do soro. O retentado (fração do leite retida pela membrana microporosa), consequentemente, tem sua concentração de proteínas aumentado, podendo atingir até 30% de proteínas. O leite pode ser tratado termicamente antes da ultrafiltração, como, por exemplo, pode ser pasteurizado, ou então termizado.

Diafiltração do retentado pode ser realizada pela adição de água, de 30% a 90% do volume do retentado, por exemplo, para remover mais lactose e sais minerais. O processo de diafiltração pode ser repetido diversas vezes, para que a concentração dos componentes dializáveis seja reduzida até concentração conveniente para melhorar as propriedades do produto final.

Os equipamentos de ultrafiltração em membrana, utilizados para obtenção do retentado, são bem conhecidos na indústria de laticínios, e são usados da forma tradicional. O diâmetro do poro da membrana pode permitir a passagem de mais de 50% das proteínas do soro para o permeado. Membrana com poros de 0,2 micrometro, por exemplo, pode ser usada para alcançar a concentração desejada. A temperatura do leite desnatado durante a operação de ultrafiltração pode ser mantida em uma faixa conveniente, por exemplo, entre 0°C e 55°C, usando um trocador de calor. A pressão trans-membrana pode ser mantida constante durante a operação de ultrafiltração, 275 kPa, por exemplo. A concentração de cálcio no retentado pode ser controlado pela adição de agente acidulante, antes ou durante a operação de ultrafiltração. O agente acidulante pode ser qualquer um dos já mencionados, inclusive fermento lático termófilo, fermento lático mesófilo, ácido orgânico e/ou inorgânico, e a glucono-delta-lactona. O controle da concentração de cálcio do retentado é usado para evitar textura e sabor indesejáveis no produto final. O pH do retentado após a ultrafiltração pode chegar a até 5,0. A concentração de sólidos totais da fonte de proteínas de leite desnatado, com proporção da % m/m de caserna dividida pela % m/m de gordura maior do que 8,7, deve estar entre 4% m/m e 45% m/m, preferentemente entre 8% m/m e 40% m/m. Assim, a fonte de proteínas de leite desnatado para a produção de Queijo Mussarela Sem Gordura pode ser leite desnatado, inclusive reconstituído em água, adicionados ou não de sólidos de leite desnatado, de leitelho ou de soro, ou ainda concentrado por ultrafiltração e/ou osmose reversa. À fonte de proteínas de leite desnatado poderá ser agora adicionado o agente substituinte de gordura (Figura 1 - n°4), diretamente, ou usando um misturador em recirculação, e, opcionalmente, outro aditivo (Figura 1 - n°5), que constituirão a Mistura 1 (Figura 1 - n°6). Alternativamente o agente substituinte de gordura e os outros agentes coadjuvantes de tecnologia/aditivo podem ser misturados a leite desnatado em pó, antes de sua adição ao leite desnatado, ou em água. O uso do agente substituinte de gordura é fundamental para o sucesso da produção de Queijo Mussarela Sem Gordura, e constitui um dos segredos revelados na presente invenção. O agente mimético de gordura pode ser qualquer um dos agentes formadores de colóides hidrófilos, a partir de um grupo que consiste de carragena, pectina, pectatos, pectina amidada, goma guar, goma tragacante, goma arábica, goma xantana, ágar, amido, amido modificado, amido pré-gelatinizado, dextrinas, maltodextrinas, fécula de mandioca, fécula de mandioca modificada, celulose microcristalina, gellan (metil celulose) gelatina, carboximetil celulose, ácido algínico e seus sais, goma de algaroba, goma de jatai, goma ghatti, furcelaram, goma karaya, goma arábica, goma acácia, taro peruano, goma locusta, goma de tamarindo, entre outros, e em suas misturas.

Preferentemente, pode-se usar mistura de dois ou mais agentes miméticos de gordura, para potencializar a sua ação. Nesse caso, geralmente suas concentrações são menores do que quando forem usados individualmente. Por exemplo, podem ser misturados amido modificado com goma xantana, ou com carragenato, ou com pectina, na faixas de concentrações anteriormente especificadas.

Em outro processo alternativo, pode-se ainda utilizar de agente substituto de gordura como agente substituinte de gordura, incluindo o poliéster de sacarose (Olestra, por exemplo), ou o glicerol propoxilado. Pode-se adicionar o agente substituto de gordura na fonte de proteínas de leite, até atingir proporção caseína/substituto de gordura que pode alcançar, por exemplo, proporção 1/1. Pode-se então continuar com o processo para produção de Queijo Mussarela Sem Gordura. O agente de cor, ou corante alimentar, adicionado como aditivo (Figura 1 - n°5), pode ser misturado ao leite desnatado, antes ou depois do agente substituinte de gordura. O agente corante pode ser pelo menos um de uma lista composta por dióxido de titânio, fosfato tricálcico, clorofila, clorofila cúprica e seus sais (K e Na), clorofilina, riboflavina, carotenóides naturais ou sintéticos, bixina, norbixina, urucum, anato, roeu, azul ultramarinho, caramelo, carmim, vermelho de beterraba, peróxido de benzoíla, beta caroteno sintético, amido modificado, celulose microcristalina, proteína isolada de leite, proteína isolada de soro, proteína vegetal, entre outros, ou suas misturas. O agente corante preferencial é o dióxido de titânio, na faixa de concentração de até 0,2% m/m, preferentemente até 0,1% m/m, em relação à massa da fonte de proteínas de leite desnatado. Pode-se, opcionalmente, também adicionar outro agente corante, como por exemplo, o urucum e o beta-caroteno, em concentração que se encontra na faixa de 0,001 % m/m a 0,1% m/m, em relação à massa da fonte de proteínas de leite desnatado.

Opcionalmente, pode-se adicionar agente emulsificante como aditivo (Figura 1 - n°5), como a lecitina, isolado protéico de soja, isolado protéico de soro, isolado protéico de leite, ou qualquer outro emulsificante citado nas Reivindicações. Eles tornam as caseínas mais hidrofílicas, reduzindo as interações inter-moleculares. As conseqüências de sua adição podem ser aumento de umidade da massa e redução do calor necessário para causar derretimento do Queijo Mussarela Sem Gordura (em pizza, por exemplo). No primeiro caso, o agente emulsificante pode também funcionar como agente substituinte de gordura, e no segundo caso para melhorar as propriedades desejáveis do Queijo Mussarela Sem Gordura. A concentração do agente emulsificante depende de sua natureza química, variando de 0,001% m/m até 1% m/m, em relação à massa da Mistura 2.

Pode-se também adicionar agente emulsificante de cálcio como aditivo (Figura 1 - n°5), como, por exemplo, sais de citrato, de tartarato, e de fosfato. Caso seja usado agente emulsificante de cálcio, o pH do leite antes da coagulação, ou o pH da massa, continuam dentro da faixa geral especificada nas Reivindicações, dependendo de cada combinação de agente emulsificante e agente acidulante. Pode-se também adicionar agente aromatizante e agente de enriquecimento como aditivos (Figura 1 - n°5), com o propósito de melhorar o sabor e o valor nutritivo do produto final. A mistura obtida até essa etapa do processo é denominada Mistura 1 (Figura 1 - n°6), apresenta proporção % m/m de caseína dividida pela % m/m de gordura acima de 8,7, e é constituída por pelo menos um dos seguintes ingredientes, fonte de proteínas de leite desnatado, agente substituinte de gordura, agente corante, agente emulsificante, e agente saborizante. A Tabela abaixo lista a formulação da Mistura 1 (Figura 1 - n°6), bem como as faixas percentuais gerais e preferivelmente usadas, baseados na massa da mistura final. % m/m da Mistura Ingredientes Faixa preferencial Faixa geral Fonte de proteínas de leite desnatado (contendo água) 95,0-99,9 70,0-99,9 Agente substituinte de 0,05-0,15 0,001-5,0 gordura Agente corante 0,001-0,10 0,001-1,0 Agente emulsificante 0-0,5 0-1,0 Agente saborizante 0-5,0 0-7,0 Água (adicionada) 0-10,0 0-20,0 Para otimizar e facilitar o uso de agente coadjuvante de tecnologia/aditivo na produção da Mistura 1, pode-se utilizar de pré-mistura em pó contendo agente substituinte de gordura, individualmente ou em suas misturas, com ou sem a adição de outro ingrediente ou agente coadjuvante de tecnologia, como de cor, de sabor, de textura, emulsificante, agente dispersante, e agente excipiente. Nesse caso, a pré-mistura pode ser adicionada diretamente à fonte de proteínas de leite desnatado. A Mistura 1 (Figura 1 - n°6) é então pasteurizada (Figura 1 - n°7), pelo processo HTST (high temperature short time, por exemplo, de 72°C a 75°C por 15 segundos), ou pelo processo [_TLT (low temperature long time, por exemplo, de 63°C a 66°C por 30 minutos), tradicional mente usados na indústria de laticínios para produção de queijos. Opcionalmente, pode-se usar outros tratamentos térmicos, inclusive o processo UHT (ultra high temperature). A Mistura 1 pasteurizada (Figura 1 - n°8) é então colocada em tanque sanitário. A temperatura da Mistura 1 após a pasteurização (Figura 1 - n°8) depende se a acidificação será direta, ou se os ácidos serão produzidos por bactérias, a partir de uma cultura de bactérias adicionada. Nesse ultimo caso deve-se acertar a temperatura da Mistura 1 pasteurizada para uma faixa conveniente para desenvolvimento de acidez pelas bactérias adicionadas. No caso de acidificação direta, a Mistura 1 pasteurizada pode ser resfriada para temperaturas mais baixas, como, por exemplo, 8°C. A Mistura 1 pode, opcionalmente, ser estocada refrigerada por algumas horas (12 horas, por exemplo) para equilíbrio salino, e então ser pasteurizada, ou pasteurizada e então estocada refrigerada por algumas horas.

Opcionalmente pode-se adicionar agente substituinte de gordura após a pasteurização da Mistura 1 (Figura 1 - n°9).

Após a pasteurização, pode-se opcionalmente adicionar cloreto de cálcio, na forma de solução concentrada (30% a 50%), em concentração que pode ser de até 0,1% m/m, em relação à fonte de proteínas de leite desnatado. Essa adição não é essencial, mas pode ajudar a potencializar a ação de algum agente mimético de gordura, como, por exemplo, o carragenato e proteínas do leite. Á Mistura 1 pasteurizada pode ser então adicionado agente acidificante (Figura 1 - n°10), que pode ser ácido grau alimentar e/ou fermento de cultura de bactéria específica. Opcionalmente, pode-se ainda adicionar qualquer aditivo (Figura 1 - n°11) citado anteriormente. O produto dessas misturas se denominará Mistura 2 (Figura 1 - n°12). Se ela não tiver todo o seu pH reduzido diretamente com ácidos, então ela é fermentada até pH crítico. A quantidade da bactéria acidificante, ou do agente acidulante, ou ambos, adicionado à Mistura 1 pasteurizada deve ser suficiente para reduzir o seu pH até faixa crítica, de 4,7 a 6,4, preferivelmente para a faixa de 4,8 a 5,8. O pH final depende do agente substituinte de gordura usado para produzir a Mistura 1 e do agente acidificante. O agente acidulante pode ser um ácido grau alimentar, e se for adicionado, pode ser diluído em 10 vezes em água, antes da sua adição à Mistura 1 pasteurizada, para evitar coagulação localizada de caseína. Se a acidificação direta com ácido for realizada em temperatura mais elevada, 30°C, por exemplo, o agente acidulante deve ser mais diluído ainda e ser adicionado mais lentamente. A acidificação da Mistura 1 pasteurizada pode ser realizada com a adição direta de qualquer agente acidulante orgânico, como os ácidos tartárico, málico, adípico, fumárico, succínico, cítrico, lático, propiônico, acético, incluindo o vinagre, ou de qualquer agente acidulante inorgânico, como os ácidos fosfórico, clorídrico, e a glucono-delta-lactona, ou suas misturas. O glucono-delta-lactona (ou gluconato-delta-lactona) deve ser considerado agente acidulante, pois é lentamente hidrolisado em água até ácido glucônico, tornando-se um ácido, ou precursor de ácido. A acidificação pode também ser realizada por fermentação da Mistura 1 pasteurizada adicionada de cultivo de bactérias específicas acidificantes que incluem Streptococcus salivarius ssp thermophilus, LactobaciHus delbruekii ssp bulgarícus, Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus Sactis ssp cremoris, Streptococcus faecalis, Streptococcus durans, LactobaciHus helveticus, LactobaciHus casei, LactobaciHus brevis, LactobaciHus fermenti, LactobaciHus plantarum, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Pediococcus cerevisiae, entre outras bactérias produtoras de ácido no leite, ou de suas misturas, líquido ou em pó, para produzir a Mistura 2. O cultivo de bactérias acidificantes encontra-se facilmente disponível no mercado nacional na forma liofilizada, ou concentrada congelada, podendo ser ainda do tipo de adição direta ao leite (DVS - direct vat set) ou ser usado para produzir fermento mãe e outros fermentos industriais. A correção do pH da Mistura 1 pasteurizada, ou da Mistura 2, pode ser realizada em uma única etapa (acidificação direta total), ou ser realizada parcialmente no leite antes da adição do coalho, com a adição de ácidos e/ou por fermentação, e completada no leite antes da coagulação enzimática ou ainda na massa, antes da filagem.

Para o caso de combinação de adição direta de agente acidulante seguida de acidificação por fermentação, pode-se, por exemplo, adicionar ácido cítrico 50%, grau alimentar, diluído em água, até atingir pH de 5,8 à Mistura 1 pasteurizada resfriada. Depois o leite pode ser aquecido até 42°C, por exemplo, para acelerar a fermentação pela cultura da bactéria acidificante, por exemplo Streptococcus salivarius ssp thermophilus e LactobaciHus bulgarícus. Pode-se também utilizar de bactérias mesófilas, que são fermentadas à temperatura de, por exemplo, 32°C. Pode-se ainda adicionar cultura de bactérias flavorizantes, como o LactobaciHus casei. A fermentação pode se prolongar por algumas horas, dependendo da bactéria, da temperatura, da atividade da cultura de bactéria, dos componentes da Mistura 2, e da percentagem de inócuio.

Pode-se, também, utilizar de bactérias que produzem exopolissacarídeos, que podem apresentar propriedades de agente mimético de gordura. Por exemplo, a fermentação do leite desnatado com Streptoccus thermophilus filante pode produzir agente mimético de gordura suficiente para reduzir, parcialmente ou totalmente, o uso de outros agentes miméticos de gordura. A bactéria formadora de exopolissacarídeo pode ser utilizada para fermentar a Mistura 1 pasteurizada, ou a Mistura 2, conjuntamente, ou separadamente, com outra bactéria acidificante, ou com agente acidulante.

Opcionalmente, à Mistura 2 pode ser ainda adicionado qualquer dos aditivos já mencionados (Figura 1 - n°13), incluindo também cloreto de cálcio em solução concentrada (30% a 50% m/m), na proporção de até 0,1% m/m, em relação à massa da Mistura 2. A seguir, a temperatura da Mistura 2 pode ser corrigida, dependendo se haverá ou não fermentação acidificante após a coagulação. Ela então pode ser transferida para um tanque de produção de queijo, uma queijo-mat, por exemplo.

Adiciona-se então o coalho, ou o agente coagulante (Figura 1 - n°14), na proporção que depende de sua “força”, ou atividade enzimática. Ele pode ser um dos aprovados pelo MAPA, que incluem o coalho bovino, o coalho de vitela, o coagulante microbiano, o coagulante recombinante, o coagulante genético, e o coagulante vegetal. Entre as enzimas ativas no coalho ou no coagulante incluem-se a Quimosina EC 3.4.23.4, a pepsina A EC 3.4.23.1 (suína bovina, ovina, caprina, e de galinha), gastricsina EC 3.4.23.3, coagulante microbiano EC 3.4.23.6, a protease aspártica, o coagulante recombinante, a quimosina recombinante e o coagulante vegetal. Outros agentes coagulantes podem ser usados opcionalmente para realizar a hidrólise enzimática da K-caseína e causar a coagulação do leite desnatado. A pepsina suína, por exemplo, produz Queijo Mussarela Sem Gordura com mais estiramento do que outros coalhos. O agente coagulante (ou o coalho) pode ser diluído com, por exemplo, dez a quarenta vezes a sua massa com água, antes da sua adição à Mistura 2. A quantidade de agente coagulante (ou de coalho) deve ser o suficiente para que o corte da massa coagulada ocorra de 5 a 90 minutos após a sua adição, preferentemente entre 10 e 50 minutos. Se a concentração de caseína estiver elevada, 20% m/m, por exemplo, devido à sua concentração por ultrafiltração, adição de sólidos de leite desnatado, de caseína, ou por evaporação, deve-se adicionar o coalho ou coagulante para que a coagulação ocorra entre 10 e 30 minutos, pode-se também reduzir a quantidade de coalho usado relativamente ao leite desnatado com concentração de caseína normal.

Após a Mistura 2 coagulada atingir firmeza apropriada, determinada visualmente no corte da massa com uma faca, por exemplo, ou por instrumentos que medem a consistência da massa coagulada, ela é cortada (Figura 1 - n°15), com liras verticais e horizontais de 0,5 cm a 2,0 cm de lado, preferentemente entre 0,8 cm e 1,5 cm de lado, separando a massa em pedaços, cubos ou grãos. A primeira mexedura da massa cortada com soro, é lenta, feita com agitador próprio, e ocorre por até uns 10 minutos do corte. A segunda mexedura, mais vigorosa, pode ser então aplicada para promover mais sinerese, e melhor formação dos grãos de massa de Queijo Mussarela Sem Gordura. Nesse ponto pode-se separar o soro, totalmente ou parcialmente (Figura 1 - n°16). Dependendo da concentração de umidade da Mistura 2 pode não haver necessidade de separação de soro.

Grande parte do agente mimético de gordura fica retido na massa de Queijo Mussarela Sem Gordura, sendo pouco perdido no soro. Alguns agentes miméticos de gordura podem perder mais ou menos no soro, do que outros, dependendo das estruturas hidrocoloidais que formam. O agente mimético de gordura incorpora toda sua água de hidratação no Queijo Mussarela Sem Gordura, de uma forma bem distribuída, em canais contendo soro, prevenindo a sua remoção excessiva. A massa pode ser então cortada em “mantas”. Essas podem ser deixadas no fundo do tanque para maior separação do soro. A massa, nesse ponto do processo, pode estar com o pH ideal para filagem, ou necessitar de acidificação, que pode ser produzida por bactérias acidificantes, ou por glucono-delta-lactona (Figura 1 n°17). Alternativamente, o soro pode ser substituído por água resfriada (18°C, por exemplo), até que a massa esteja com temperatura em torno de 24°C, por exemplo. A adição de água resfriada ajuda a manter a alta umidade da massa, além de remover açucares, ácidos e sais minerais.

Se tiver sido adicionado fermento industrial de cultivo de bactéria acidificante, a temperatura de fermentação da massa depende da bactéria utilizada. Se a bactéria for mesófila, a temperatura pode estar na faixa de 10°C a 36°C, por exemplo, e se for termófila, a temperatura pode ser na faixa de 30°C a 47°C. Diferentes bactérias se multiplicam, em diferentes tempos de geração, em função da temperatura. Essas características podem ser utilizadas para otimizar as operações de trabalho, leite, e demanda de massa para filagem.

Cuidados devem ser tomados na escolha da combinação da bactéria e da temperatura de fermentação da massa pré-queijo, para evitar excesso de acidificação. Para aumentar a concentração de umidade do Queijo Mussarela Sem Gordura pode-se aumentar temperatura de pasteurização, usar temperatura mais baixa de fermentação da massa pré-queijo, e tempo mais curto de fabricação.

Quando atingir pH pré-determínado, que pode variar de 4,8 a 5,8, preferentemente 4,8 a 5,4, dependendo do processo e dos ingredientes e aditivos, é realizado o teste de filagem, que consiste em submeter uma amostra da massa no tanque de fabricação à imersão em água quente (de 6CTC a 85°C), para testar sua capacidade de alongar (ou filar) fibras de caseínas (caseinatos). A massa, após confirmação de apresentar boa propriedade de filagem, é cortada, manualmente ou mecanicamente, em pedaços de até 8,0 cm (Figura 1 - n°18). Uma parte, ou todo o sal (cloreto de sódio) pode ser adicionado nessa etapa. Nesse caso, deve-se permitir a penetração do sal na massa a ser filada, por meia hora, por exemplo. Deve-se tomar cuidado para não deixar que o pH da massa seja reduzido até abaixo de um ponto crítico, pH de 4,6 a 4,8, por exemplo, pois, nesse caso, ela perde a propriedade de filagem. Alternativamente, pode não ser adicionado sal, que será adicionado posteriormente pela salmoura.

Na sequência, a massa de Queijo Mussarela Sem Gordura é filada (Figura 1 - n°18), cujo processo pode ser realizado manualmente, ou, preferentemente, em uma máquina especiai para filar Queijo Mussarela, com água quente, ou injeção de vapor e agitador mecânico com baixa tensão de cisalhamento. Equipamentos específicos para fiiar massa de Queijo Mussarela são facilmente encontrados no mercado brasileiro. A massa filada então atinge temperatura entre 50°C e 70°C, e se transforma em um produto homogêneo, termoplástico. A massa, filada manualmente ou mecanicamente, é colocada, ou moldada manualmente ou mecanicamente, ainda quente, em formatos, ou em fôrmas próprias (Figura 1 - n°19). Alternativamente, dependendo do processo e dos ingredientes, a massa cortada de Queijo Mussarela Sem Gordura pode ser enfermada ou moldada sem haver necessidade de realizar a etapa de filagem.

Os Queijos Mussarela Sem Gordura já moldados podem ser resfriados por imersão em água gelada, ou por exposição em câmara fria, por várias horas. Essa etapa de resfriamento é recomendada para tornar os queijos mais firmes e evitar que percam qualidade durante as próximas etapas do processamento. A salga pode ter sido realizada no leite desnatado, ou “a seco” na massa cortada, ou mistura de ambos esses processos. A salga nos queijos pode ser também, opcionalmente, realizada por imersão dos Queijos Mussarela Sem Gordura, já moldados e resfriados, em salmoura resfriada. O tempo de salga em salmoura resfriada varia com o tamanho do Queijo Mussarela Sem Gordura. A salga, além de tornar o sabor mais aceitável, também faz com que o Queijo Mussarela Sem Gordura com sal derreta em forno com mais facilidade do que sem sal. A salga também aumenta a temperatura de perda de opacidade do Queijo Mussarela Sem Gordura quando aquecido (em pizza, por exemplo).

Os Queijos Mussarela Sem Gordura são então secos, preferentemente em câmaras frias com umidade relativa do ar controlada para 70%, por exemplo. A seguir os queijos são embalados (Figura 1 - n°20). Os Queijos Mussarela Sem Gordura, e seus Congêneres, embalados, podem ser estocados sob refrigeração, congelados, ou mesmo sem refrigeração (Figura 1 - n°21). A concentração de umidade do Queijo Mussarela Sem Gordura encontra-se na faixa de 50% m/m a 80% m/m. O Queijo Mussarela Sem Gordura pode ainda ser ralado, fatiado, ou moído, antes da embalagem final. Neste caso, pode-se também adicionar, por aspersão, ou espalhamento, agente anti-aglomerante, com ou sem agente conservante, para melhorar a conservação do produto (Figura 1 - n°22). O Queijo Mussarela Sem Gordura, por ter umidade elevada, pode apresentar problemas de aglomeração de pedaços, dificultando o seu uso. O agente anti-aglomerante deve ser capaz de absorver e reter umidade livre do Queijo Mussarela Sem Gordura. O agente anti-aglomerante pode ser o sulfato de cálcio, carbonato de cálcio, amido (de mandioca, de batata, de milho de arroz, de trigo, modificados ou não), quitosana, dióxido de silício, e celulose em pó (incluindo a celulose microcristalina), ou suas misturas. A adição de sais de cálcio no anti-aglomerante simultaneamente aumenta a concentração de cálcio do produto final. O agente anti-aglomerante pode ser aplicado na proporção de 0,1% m/m a 4% m/m do produto final, preferentemente entre 0,5% m/m e 3% m/m. O agente anti-aglomerante pode ser adicionado de agente conservante para ajudar a retardar, ou inibir, o crescimento de eventuais microrganismos contaminantes. O agente anti-aglomerante é um excelente veículo para adicionar agente conservante ao Queijo Mussarela Sem Gordura fatiado, ralado, ou moido, para proteger a área externa contra crescimento de bolores, fungos e leveduras.

Se adicionado ao agente anti-aglomerante, o agente conservante pode ser um do grupo que inclui a natamicina, o sorbato (de potássio, de sódio, ou de cálcio), o propionato (de potássio, de sódio, ou de cálcio), e a nisina, e suas misturas, aplicado na proporção de 0,001% a 0,5%, m/m do produto final. O Queijos Mussarela Sem Gordura e seus Congêneres podem ser produzido pelos processos revelados, podendo ter variações como formato, tais como paralelepípedo, retangular, cilíndrico, esférico, trancinha, palito, cabaça, tolete, bolinha, corda etc., ajustes apropriados da umidade, pH, acidez, e sal, defumação após ter sido salgado, ou então submersos em salmoura com aromas especiais, como defumado, especiarias, ou ser comercializado submerso em soro acidificado ou em solução salina citratada, ou ainda fatiado, moído, ou ralado. Por exemplo, o queijo Escarmoza é um tipo de Queijo Mussarela, com a diferença que é moldada em uma bola com uma protuberância acima para que possa ser dependurado nos pontos de venda.

Ao término do processo, o Queijo Mussarela Sem Gordura e seus Congêneres apresentarão características sensoriais, como derretimento, espalhamento, filagem, sabor, textura e aparência, semelhantes aos queijos similares tradicionais. Dependendo do seu uso o Queijo Mussarela Sem Gordura pode ser curado ou não. Se ele for destinado a comercialização na forma fatiada ele não precisa ser curado, e se for usado como ingrediente de pizzas, ele pode ser curado em câmara fria (1CTC, por exemplo) por algumas poucas semanas. O Queijo Mussarela Sem Gordura embalado pode ser conservado sob refrigeração (7°C, por exemplo) ou sob congelamento. O congelamento pode ser realizado por exposição do queijo em túnel de congelamento, com ventilação em alta turbulência de ar super-resfriado. Outra forma de congelamento, pode ser exposição do queijo em câmara de congelamento, ou ainda imersão do queijo resfriado em nitrogênio líquido.

Dessa forma, a invenção descrita para a fabricação de Queijo Mussarela Sem Gordura é genérica no seu âmbito de aplicação, e não está limitada aos exemplos específicos apresentados nesse instrumento, e é comensurável com as Reivindicações registradas. Pode ser usado qualquer insumo, em qualquer concentração intermediária, e em todas as faixas percentuais, de concentração, de temperatura, e de pH, mencionadas nas Reivindicações. O Queijo Mussarela Sem Gordura pode ser produzido usando diversos processos industriais, e diferentes coadjuvantes de tecnologia e aditivos, mas sempre com necessidade de adicionar pelo menos um agente substituinte de gordura para estruturar a ocorrência da água nos canais entre as fibras protéicas, antes da fase de coagulação enzimática da Mistura 2. A invenção não está limitada aos exemplos acima, podendo apresentar várias variações, de tal forma que um especialista poderia selecionar diversas outras opções, que sempre devem estar dentro das Reivindicações. Eia, então, não está limitada a processos particulares, etapas, e materiais revelados, pois tanto os processos, como as etapas e os materiais podem variar de alguma forma, para produção de Queijo Mussarela Sem Gordura. Quando foram usados os termos “um”, “uma, e “o”, estão incluídos também os termos coletivos. Assim, quando se menciona, por exemplo, o termo Queijo Mussarela Sem Gordura, também estão incluídos todos os queijos congêneres e similares, ou quando se menciona “um agente mimético de gordura”, ou “um agente acidulante”, ficam incluídos todos os agentes similares, individuais, ou em misturas, estabelecidos nas reivindicações.

Claims (32)

1 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por produto que apresenta a concentração de gordura igual ou menor do que 0,5 g de gordura por porção, obtido a partir de fonte de proteínas de leite desnatado com proporção da percentagem (%) m/m de caseína dividida pela percentagem (%) m/m de gorduras totais acima de 8,7 (oito vírgula sete), contendo agente substituinte de gordura, agente corante, e opcionalmente agente emuisificante, em concentrações que podem variar na faixa de 0,001 % m/m a 5% m/m, tendo sido pasteurizado, adicionado de agente acidificante, de coalho ou coagulante, seguido de corte do coágulo, mexedura, fermentação (opcional), separação do soro, pré-prensagem da massa, filagem, moldagem, prensagem, salga, embalagem, e armazenagem resfriada,

2 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por fonte de proteínas de leite desnatado da reivindicação 1, que pode ser leite de vaca, leite de búfala, leite de ovelha, e leite de cabra, ou suas misturas.

3 - Os Queijos Mussarela, Mussarella, Muçarela, Mozzarella, Muzzarella, Pizza, Pasta Filata, Escamorza, Escamorzina, Trancinha, Cabacinha, Palito, Bolinha, Bolota, Nózinho, Tolete, Corda, Cordão, Mussarela de Búfala, Provolone, Provola, Burríno, Manteca, Caccío-Cavaío, Rangusano, Silano, Topolino, Pancetta, Pancettone, Mandarino, Salame, e Fiore de Latte, todos Sem Gordura, podem ser produzidos pelos processos revelados, e serão aqui designados genericamente como Queijo Mussarela Sem Gordura, caracterizados como na reivindicação 1, sendo todos abrangidos pela invenção, assim como a “Massa para Elaborar Queijo Mussarela Sem Gordura”.

4 - Métodos de fabricação de Queijos Mussarela Sem Gordura e Congêneres caracterizados pela reivindicação 3, que, além de serem Sem Gordura, eles também são classificados como Sem Gordura Saturada, Sem Gordura Trans, e Sem Colesterol.

5 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA da reivindicação 1, caracterizado por produto que apresenta a concentração de umidade na faixa de 55% m/m a 80% m/m, em base úmida.

6 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA reivindicação 1, caracterizado por Mistura 1 pasteurizada e por Mistura 2, contendo fonte de proteínas de leite desnatado, que pode ser leite desnatado fluido ou reidratado, podendo também ser adicionado de leite desnatado em pó, concentrado protéico de soro, leite desnatado condensado, leite desnatado evaporado, caseinato de sódio, retentado de ultrafiltração de leite desnatado, proteínas isoladas de leite desnatado, proteínas do soro de leite, proteína isolada do soro de leite, leitelho fluido, leítelho concentrado, leitelho em pó, ou mistura dos mesmos.

7 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por aumento da concentração de proteínas de leite desnatado da reivindicação 6, para produzir a Mistura 1, que pode também ser obtido pela ultrafiltração de leite desnatado, opcionalmente adicionado de sal para aumentar a força iônica, para disponibilizar massa de retentado de ultrafiltração, seguido ou não de diafiltração, evaporação sob vácuo, ou osmose reversa.

8 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por pasteurização da Mistura 1 da reivindicação 6, que pode ser realizada pelo processo HTST (High Temperature Short Time), ou pelo processo LTLT (Low Temperature Long Time), ou pelo processo UHT (Ultra High Temperature), ou por qualquer tratamento equivalente.

9 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por Mistura 2, a ser transformada no produto final, com proporção da percentagem m/m de caseína dividida pela percentagem m/m de gordura para valor maior do que 8,7, podendo conter de 4,0% m/m a até 45% m/m de sólidos totais.

10 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por Mistura 2, pré-queijo, contento aditivo não usado na fabricação de Queijo Mussarela tradicional, que é o agente substituinte de gordura, com função crítica de substituir a presença de gordura, antes da fase de coagulação enzimática, para criar condições tais que o produto apresente características sensoriais como aparência, cor, sabor, textura e estiramento semelhantes ao Queijo Mussarela tradicional.

11 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por Mistura 2 da reivindicação 9, que contém aditivos, que pode incluir agente substituinte de gordura, agente corante, agente acidificante, e agente emulsificante (opcional).

12 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por adição de agente substituinte de gordura, à fonte de proteínas de leite desnatado, ou à Mistura 1 pasteurizada, ou ainda à Mistura 2, que pode ser agente substituto de gordura formador de coióide hidrófobo, incluindo o poüéster de sacarose, ou o glicerol propoxilado, em uma proporção de 0 a 5% m/m, mais preferivelmente de 0 a 2% m/m, em relação à massa da Mistura 2, antes da fase de coagulação enzimática.

13 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por adição de agente substituinte de gordura à fonte de proteínas de leite desnatado, ou à Mistura 1 pasteurizada, ou ainda à Mistura 2, que pode ser agente mimético de gordura, formador de coióide hidrófilo, a partir de um grupo que consiste de carragena, ácido algínico e seus sais, pectina, pectatos, pectina amidada, goma guar, goma tragacante, goma arábica, goma xantana, ágar, celulose microcristalina, gelatina, carboximetil celulose, goma de algaroba ou jatai, goma ghatti, furcelaram, goma karaya, goma arábica, goma locusta, goma de tamarindo, amido, amido de alta amilose, amido modificado, amido pré-gelatinizado, dextrinas, maltodextrinas, fécula de mandioca, fécula de mandioca modificada, farinha de trigo, farinha de milho, farinha de aveia, farinha (de trigo, milho, mandioca, e aveia) enzimaticamente hidrolisada por amilases, culturas láticas produtoras de exopolissacarídeos, na faixa de concentração entre 0,001% m/m e 1,0% m/m, em relação à massa da Mistura 2, podendo ser utilizados individualmente, ou preferencialmente em suas misturas, antes da fase de coagulação enzimática.

14 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por adição opcional de agente emulsificante à fonte de proteínas de leite desnatado, ou à Mistura 1 pasteurizada, ou ainda à Mistura 2, a partir de um grupo que inclui lecitina, lipoproteínas, proteínas vegetais, proteínas de ovos, proteína microparticuíar, proteínas de leite, proteínas de soro de leite, mono e diglicerídeos, esteaoril lactilato, polisorbato, poliglicerol ésteres, éster de glicerol fosfatado, éster de sorbrtana, éster de propilenoglicol, éster de sorbitana polioxietileno, ésteres de ácido lático, fosfatos, hexametafosfatos, pirofosfatos, polifosfatos, lactatos, citratos, tartaratos, caseinatos, cloreto de cálcio, e agentes quelantes de cálcio, ou mistura dos mesmos, em concentrações entre 0,001% m/m a 1% m/m, em relação à massa da Mistura 2, antes da fase de coagulação enzimática.

15 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por adição de agente de cor (corante alimentar) à fonte de proteínas de leite desnatado, ou à Mistura 1 pasteurizada, ou ainda à Mistura 2, a partir de um grupo que pode ser dióxido de titânio, fosfato tricálcico, clorofila, clorofila cúprica e seus sais (K e Na), clorofiiina, riboflavina, carotenóides naturais ou sintéticos, bixina, norbixina, urucum, anato, roeu, azul ultramarinho, caramelo, carmim, vermelho de beterraba, peróxido de benzoíla, beta caroteno sintético, amido modificado, ou suas misturas, na faixa de concentração entre 0,001% m/m e 1,0% m/m, em relação à massa da Mistura 2, antes da fase de coagulação enzimática.

16 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizados por adição de agente acidificante à Mistura 1 pasteurizada, ou à Mistura 2, antes da fase de coagulação enzimática, que pode ser realizada pela adição de agentes acidulantes orgânicos, como os ácidos tartárico, málico, adípico, fumárico, succínico, cítrico, lático, propiônico, acético, incluindo o vinagre, agentes acidulantes inorgânicos, como os ácidos fosfórico, clorídrico, e o gluconato-delta-lactona, ou pela adição de cultivo de bactérias específicas produtoras de ácidos orgânicos, que incluem Streptococcus thermophifus, Lactobacillus bulgarícus, Lactococcus lacfís ssp lactis, Lactococcus lactis ssp cremoris, Streptococcus faecalis, Streptococcus durans, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbruekii ssp bulgarícus, Lactobacillus fermenti, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc mesenteróides ssp cremoris, Pediococcus cerevisiae, ou outra bactéria acidificante, produtoras ou não de exopolissacarídeos, ou suas misturas, para atingir pH pré-determinado, entre pH 4,8 e pH 5,4, antes da fase de fiiagem da massa acidificada.

17 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por adição opcional de 0,1% m/m a 15,0% m/m de leite desnatado pré-fermentado por cultivo de bactérias acidificantes da reivindicação 16 à Mistura 1 pasteurizada, ou à Mistura 2, até o pH atingir a faixa entre 4,8 e 6,4, antes da fase de coagulação enzimática.

18 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por fermentação com cultivo de bactérias acidificantes listadas na reivindicação 16, para correção do pH da Mistura 1 pasteurizada, ou da Mistura 2, para uma faixa crítica, entre pH 4,8 a pH 6,6, que depende se a acidificação for direta ou se for por fermentação, antes da fase de coagulação enzimática.

19 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado pela redução do pH da fonte de proteínas de leite desnatado da reivindicação 16, para acidificar a massa a ser filada até pH crítico entre pH 4,8 e pH 6,5, que pode ser realizada em uma única etapa (acidificação direta total), ou pode ser realizada parcialmente no leite antes da adição do coalho, com a adição de ácidos e/ou por fermentação, e completada no leite antes da coagulação enzimática, ou também na massa antes da filagem, após a coagulação, corte do coágulo e separação do soro, como no caso da fermentação por bactérias acidificantes e no caso da adição de gluconato-deita-lactona.

20 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado pela adição dos aditivos da reivindicação 1 à fonte de proteínas de leite desnatado, ou à Mistura 1 pasteurizada, ou à Mistura 2, antes da fase de coagulação enzimática, que pode ser realizada em qualquer ordem,

21 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por adição à Mistura 2 de agente coagulante, que pode ser coalho, quimosina, pepsina, agente coagulante genético, agente coagulante recombinante, agente coagulante microbiano, agente coagulante vegetal, e suas misturas, em quantidade suficiente para permitir o corte do coágulo resultante após 5 a 90 minutos (de sua adição).

22 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por corte da Mistura 2 coagulada, da reivindicação 21, usando liras verticais e horizontais de 0,5 a 2,0 cm de lado, separando a massa em cubos, ou pedaços, ou grãos, para promover a sinérese e sua melhor formação.

23 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por separação total ou parcial do soro, da massa cortada, podendo ser adicionado mais agente acidificante ou aguardar o desenvolvimento de ácidos por bactérias listadas na reivindicação 16, e então drenar o soro restante, e aguardar a fermentação até que o pH da massa antes da filagem atinja a faixa de pH 4,8 a pH 5,4.

24 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por uma “Massa para Elaborar Mussarela Sem Gordura”, sem filar, para “Uso Industrial Exclusivo”, com pH que pode variar entre pH 4,8 e pH 6,6.

25 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por filagem da massa acidificada da reivindicação 23 em água quente, soro quente, salmoura quente, aquecimento direto com injeção de vapor, ou ainda por aquecimento indireto, para aumentar a sua temperatura até ocorrer a filagem, na faixa de temperatura entre 55*C a 80°C, preferentemente entre 60°C e 75°C.

26 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por moldagem da Massa Sem Gordura, acidificada, filada, da reivindicação 25, em formato específico, dependendo de cada variedade de queijo, como bolota, bolinha, trancinha, nózinho, palitinho, cabaça, tolete, corda, cordão, entre outros formatos, ou então colocada em fôrmas próprias, no formato paralelepípedo, retangular, cilíndrico, ou esférico.

27 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por adição de sal comum (cloreto de sódio) em uma proporção de 0,5% m/m a 3,0% m/m, preferencialmente de 1,0% m/m a 2,0% m/m, em relação ao produto final, em base úmida, que pode ser realizada por adição de sal (cloreto de sódio), contendo ou não cloreto de potássio e/ou cloreto de magnésio, na fonte de proteínas de leite desnatado, ou à Mistura 1 pasteurizada, ou à Mistura 2, ou a seco na massa antes da filagem, ou ainda pode ser realizada por imersão do Queijo Mussarela Sem Gordura em salmoura refrigerada.

28 - Métodos de fabricação de Queijo Mussarela Sem Gordura MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por embalagem do produto, que pode também ser prevíamente fracionado em pedaços, por corte, fatiamento, ou ralagem (em grânulos ou em filetes), e então embalados, em plástico, ou envoltório, ou coberturas aderidas, preferentemente sob vácuo.

29-0 Queijo Mussarela Sem Gordura a ser comercializado caracterizado na sua forma fracionada, ralada (em grânulos ou em filetes), fatiada, ou moída, pode ser adicionado de agente anti-aglutinante, ou de agente anti-aglomerante, na sua superfície externa, por aspersão, ou espalhamento, para evitar aglomeração de pedaços, que pode ser celulose microcristalina, dióxido de silício, sulfato de cálcio, carbonato de cálcio, amido, ou quitosana, podendo ainda conter agente conservante, para melhorar a sua conservação, e ser conservado sob vácuo, sob atmosfera controlada contendo nitrogênio, dióxido de carbono, e/ou gases inertes.

30 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por adição opcional de agente conservante na sua superfície externa, que pode ser natamicina, ácido sórbico e seus sais, ácido propiônico e seus sais, nisina, sendo preferencial a natamicina, em proporção de 5 mg por kg de produto final.

31 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por sua embalagem opcional em envoltório, que pode ser de vidro ou de plástico, contendo soro remanescente de sua obtenção, ou solução salina citratada.

32 - MÉTODOS DE FABRICAÇÃO DE QUEIJO MUSSARELA SEM GORDURA COM ACEITAÇÃO APERFEIÇOADA, caracterizado por imersão em solução aquosa contendo aromas naturais ou artificiais, como aroma de defumado, ou aroma de fumaça, ou por defumação em câmaras específicas, ou ainda por adição de especiarias, condimentos, saborizantes/flavorizantes, para produzir Queijo Congênere Sem Gordura.