KR101441273B1 - 완제품 치즈의 즉석 제조를 위한 반제품 생치즈의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 백화점이나 할인점 등에서 소비자들이 금방 제조된 신선한 치즈를 직접 구입할 수 있도록 하기 위한 것이다. 본 발명에 따른 반제품 치즈의 제조방법은 유가공 공장에서 치즈 가공의 중간 단계인 커드 체다링 과정에서 냉장 숙성시킴으로써 반제품 치즈를 제조한다.
본 발명은 반제품 치즈의 pH를 냉장 보관하는 동안 pH 변화를 예상하여 1차 체다링하는 과정에서 pH 6.0 내외가 될때까지 체다링하고, pH 6.0 정도가 되면 체다링을 멈추고 -2.0 내지 5℃의 온도에서 숙성시키며, 상기 숙성시키는 동안 반제품 치즈의 pH는 5.3~5.8 정도로 낮아지게 된다.
이와 같이 pH가 낮아진 반제품 치즈를 즉석에서 제조하여 소비자에게 판매할 수 있도록 진공포장 상태로 냉장 운반되어 백화점이나 할인점 현장에서 스트레칭 또는 2차 체다링후 스트레칭하여 pH 4.8~5.2 정도의 신선한 생치즈 완제품을 제조하게 된다.
판매 현장에서 반제품 치즈를 이용하여 스트레칭 등 치즈 제조과정을 시연하면서 판매하게 되면 소비자들이 맛과 향이 살아 있는 신선한 치즈를 안심하고 바로 구입할 수 있게 된다.

Description

완제품 치즈의 즉석 제조를 위한 반제품 생치즈의 제조방법{Finished products and semi-finished products for the manufacture of the cheese fly, cheese manufacturing}

본 발명은 소비자들이 즉석에서 만들어진 신선한 완제품 생치즈를 즉석에서 구매할 수 있도록 하기 위한 것으로 상기 완제품 생치즈 제조에 사용되는 반제품 치즈의 제조방법에 관한 것이다.

종래 시중에서 판매되는 치즈는 유가공장 내에서 제조되어 판매되는 지점까지 장시간 동안 유통 가능하게 하기 위하여 보존제와 같은 화학첨가제를 혼합함으로써 신선한 생치즈의 품질을 향유할 수 없었다.

본 발명은 치즈의 가공 과정 중 중간 단계인 커드 체다링 과정에서 냉동 숙성시켜 치즈 반제품을 만들기 위한 것으로, 상기 냉동 숙성된 치즈 반제품은 질감은 신선하게 유지하면서 보관 가능하게 되어 백화점 등 판매처로 운반한 후 즉석에서 완제품 치즈를 완성하여 소비자들에게 신선하고 맛있는 즉석 생치즈 제품을 공급하기 위한 것이다.

치즈는 영양이 풍부하고 보존성이 우수한 발효식품으로 예로부터 세계 여러 곳에서 제조되어 왔으며, 사용되는 원료유, 제조지방, 유산균의 종류 및 제조방법에 따라 현재 전 세계적으로 다양하게 만들어지고 있다.

통상 치즈의 제조는 우유에 함유된 카제인(casein)이라는 단백질을 효소인 레닛(rennet)으로 응고시켜서 만드는 것이다. 원래 치즈를 응고시키는 레닛은 양이나 송아지의 위 점막에 있는 응유효소이다.

일반적인 치즈 제조방법은 원료유를 여과하고 살균한 다음 유산균의 생육에 필요한 최적온도로 온도를 높여주고, 별도로 배양한 유산균 스타터를 원료유에 접종한다. 그런 다음 30분 내지 60분 정도 숙성한 후에 산도를 측정하여 적당한 산도에 도달되면 효소인 레닛을 첨가하여 응고시킨다.

이후, 응고된 상태의 커드(curd)를 자른 후 유장(whey)을 제거하고, 온도를 높여 단단한 커드를 만든 후에 상온에서 적당한 산도에 도달할 때까지 체다링(cheddaring)을 하고 작게 잘라서 압착하여 숙성실에서 6개월 정도 숙성시켜 완성한다.

치즈 제조는 액체상태의 우유를 고체로 만드는 것으로, 상기 우유를 응고시키는 방법에는 크게 산 응고법과 레닛(rennet) 응고법이 있다. 산 응고법은 산을 이용하여 응고를 촉진시키는 방법으로 프레쉬 치즈나 크림 치즈를 만들 때 사용한다. 그 외 대부분의 치즈는 주로 송아지의 네번째 위에서 얻어지는 효소제인 레닛을 첨가하여 응고를 촉진시키는 레닛 응고법을 사용한다.

레닛에는 레닌(rennin)이나 펩신(pepsin) 같은 단백질 분해효소가 다량 함유되어 있어 우유를 응고시키는 역할을 하게 된다. 즉 우유 단백질인 카제인 분자가 서로 덩어리를 만들면서 우유가 부드러운 젤리 같은 형태로 변하는 것이다.

레닛을 이용하여 우유를 응고시킬 때에는 우유의 온도가 중요한데 15℃ 이하일 때에는 응고가 일어나지 않으며, 60℃ 이상이 되면 열에 의해 레닌이 불활성화된다. 적절한 온도는 20-40℃ 사이로, 프레쉬 치즈나 크림치즈 같은 소프트 치즈를 만들 때에는 비교적 낮은 온도에서, 체다 치즈나 에멘탈 같은 하드치즈는 이보다 높은 온도에서 응고시킨다.

이렇게 치즈의 종류마다 온도가 다른 이유는 응고기간 동안의 온도에 따라 커드가 생성되는 속도나 단단한 정도, 탄력성 등의 성질이 달라지기 때문이다. 응고에 걸리는 시간은 치즈 종류에 따라 30분에서 36시간 사이로 차이가 많이 난다.

치즈의 종류로는 커티지 치즈, 모짜렐라 치즈 및 리코타 치즈가 있으며, 커티지 치즈는 농장에서 신선한 젖을 산성화시키거나 저온 살균한 우유를 레닛으로 응고시켜 커드에서 수분을 제거한 커드 치즈를 총칭하는 말로 프레쉬 치즈의 일종이다. 주로 산성화에 의해 커드를 얻는데 커드가 형성되면 사과 크기로 잘라서 가볍게 가열한 후 찬물로 헹구어 내면 커티지 치즈가 된다. 커티지 치즈는 지방 함량이 가장 낮은 치즈이므로 다이어트를 하는 사람들에게 좋은 치즈이다. 인도의 파니르나 독일의 콰크(Quark)등도 일종의 커티지 치즈라고 할 수 있다.

남부 이탈리아가 원산지인 모짜렐라 치즈는 원래 물소의 젖으로 만들었으나 요즈음은 거의 우유로 만들어지고 있다. 상기 모짜렐라 치즈는 숙성과정 없이 모양이 만들어지면 즉시 판매된다. 이탈리아의 나폴리 지방에서 시작된 피자에 넣은 치즈가 모짜렐라 치즈이며 요즈음도 피자에 주로 모짜렐라 치즈를 많이 사용하기 때문에 흔히 '피자 치즈'로 많이 알려져 있다. 커드를 훼이와 섞어 부드럽고 유연한 굳기가 될 때까지 늘이고 반죽하여 모짜렐라 치즈 특유의 늘어나는 질감을 얻는다. 그리고 공이나 타원형 모양으로 조형한 후 수분을 유지할 수 있도록 물에 넣어 저장한다.

리코타 치즈는 엄격히 따지자면 치즈라고 보다는 치즈제조 과정의 부산물이라 할 수 있다. 왜냐하면 커드로 만드는 것이 아니라 치즈를 제조할 때 커드를 제거하고 남은 훼이를 다시 가열하여 남아있는 커드를 모아 만드는 것이기 때문이다. 리코타 치즈의 기원은 매우 오래되었으며, 이탈리아에서는 거의 모든 지방에서 리코타 치즈를 만들고 있어 그 종류가 매우 다양하다.

종래의 치즈제조방법은 오랜 시간이 소요되고, 제조과정이 복잡하여 현장에서 신선한 치즈를 만들고, 이를 즉석에서 구입할 수 있는 방법이 없었다.

등록특허공보 제89-000897호 공개특허공보 제2001-0008907호

본 발명에서는 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로 백화점 등에서 소비자들이 신선한 생치즈를 직접 구입할 수 있도록 하기 위한 것이다. 상기의 목적을 달성하기 위하여 유가공 공장 내에서는 반제품 치즈를 제조하여 냉장 보관하고, 상기 냉장 보관된 치즈의 pH를 적절하게 유지함으로써 최종 단계에서 신선하고 맛과 향이 좋은 완제품 생치즈를 만들어 소비자들에게 판매현장에서 바로 제공하게 된다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 반제품 치즈의 제조방법은 유가공 공장에서 치즈 가공의 중간 단계인 커드 체다링 과정 또는 일부 스트레칭을 거친 치즈를 냉장 숙성시킴으로써 반제품 치즈를 제조한다. 상기와 같이 반제품 치즈를 냉장 보관하는 경우 맛과 질감, 향이 살아 있는 치즈를 제조하기 위해서는 커드의 온도 및 pH변화가 중요하다.

반제품 치즈를 냉장 보관하며 숙성시킬 때 온도나 pH가 조금만 달라져도 치즈의 성상과 맛이 완전히 달라진다. 따라서 반제품 치즈를 냉장 보관하는 동안 pH 변화를 예상하여 1차 체다링하여 pH 6.0 내외 치즈 커드를 -2.0 내지 5℃의 온도에서 냉장숙성시키며, 상기 냉장숙성시키는 동안 치즈 커드의 pH는 5.3~5.8 정도로 낮아지게 된다.

이와 같이 pH가 5.3~5.8 정도로 낮아진 반제품 치즈는 즉석에서 제조하여 소비자에게 판매할 수 있도록 냉장 운반되어 백화점이나 할인점 현장에서 스트레칭 또는 2차체다링한 후 스트레칭하여 pH 4.8 내지 pH 5.2 정도의 신선한 생치즈 완제품을 제조하게 된다.

상기와 같이 판매 현장에서 반제품 치즈의 커드를 2차 체다링 또는 스트레칭하면서 완제품 생치즈를 제조하게 되면 소비자들이 맛과 향이 살아 있는 신선한 생치즈를 바로 구입할 수 있게 된다.

종래 가공치즈나 수입 치즈의 경우 보존제 등 화학적 첨가물을 사용하여 유통기한을 길게 연장하게 되고, 이와 같이 제조된 치즈는 소비자들에게 구입되기 전까지 오랫동안 유통되고 보관되어 제조된지 오래된 치즈가 소비자들에게 제공되어 맛과 품질이 저하된 치즈를 소비자들이 소비하게 되는 것이다.

그러나 본 발명에서는 유가공 공장에서 중간 단계까지만 치즈 커드를 제조하고, 최종적으로는 백화점 등 판매현장에서 스트레칭, 염지 및 포장 등의 마무리 작업을 통해 치즈를 완제품으로 만들어 판매함으로써 소비자들이 바로 만들어진 신선한 치즈를 구입하여 소비할 수 있게 됨으로써 맛과 향이 좋고 변질되지 않은 치즈 제품을 소비 가능하게 할 수 있게 되는 것이다.

본 발명은 반제품 상태의 치즈를 제조하는 것으로, 상세하게는 응고된 커드를 체다링하여 pH 5.3~5.8 정도의 반제품 치즈를 만들어 시연판매할 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 우유를 용기에 넣고 살균하는 살균단계와 상기 살균된 우유를 32~33℃의 온도에서 우유 100중량부에 응고제인 산(Acid) 또는 레닛을 0.1~1중량부의 비율로 혼합하여 응고시키는 응고단계, 상기 응고된 커드(curd)를 절단하는 커드절단단계, 상기 커드를 가열하여 유청을 배출시키는 유청배출단계, 상기 유청이 배출된 커드를 pH가 6.0 내외가 될 때까지 체다링하는 1차 체다링 단계, 상기 커드의 pH가 6.0이 되면 1차체다링을 멈추고 -2.0 내지 5℃의 온도에서 냉장 보관하여 숙성시키는 숙성단계로 구성된다. 상기 숙성단계에서 보관된 pH 6.0 내외의 치즈 커드는 보관되는 동안 숙성되어 pH가 5.3~5.8 정도로 낮아져 반제품 치즈가 완성된다. 상기 숙성단계의 숙성기간은 1~6일 정도 숙성시키는 것이 바람직하다.

상기 반제품 치즈는 냉장 보관되어 백화점 등 매장에서 시연판매할 수 있도록 냉장상태로 운반되고, pH 5.3~5.8 정도의 산도를 가진 반제품 치즈는 백화점, 할인점 등의 즉석 판매현장에서 pH 4.8 내지 pH 5.2 정도의 신선한 완제품 생치즈가 제조된다. 백화점 등 매장으로 운반하기 전에 반제품 치즈를 일부 스트레칭한 다음 진공포장하여 운반하거나, 숙성시킨 상태로 운반하여 백화점 등 현장에서 스트레칭 또는 2차 체다링한 후 스트레칭하여 신선한 생치즈를 제조한다.

반제품 치즈를 즉석 제조 판매현장으로 운반할 때 진공포장하여 운반한다. 상기와 같이 반제품 치즈를 운반할 때 진공포장상태로 운반하게 되면 변질되지 않고, pH 변화가 적어 보존효과가 탁월하다.

상기 pH 4.8~5.2의 산도로 판매 현장에서 완성된 완제품 생치즈는 소비자들이 직접 체다링 및 스트레칭 등 치즈의 제조 과정을 보면서 맛과 향이 우수한 신선한 생치즈를 구입할 수 있게 된다. 상기 pH 4.8~5.2의 완제품 생치즈는 신선한 상태로 최대 30~45일 동안 보관이 가능하며, 오래 보관하더라도 신선한 맛과 향의 치즈를 맛볼 수 있다.

본 발명의 우유 살균단계는 63~72℃의 온도에서 15초 내지 30분 동안 저온살균법으로 우유에 들어 있는 병원균을 제거 한다.

상기 살균된 우유는 응고단계에서 우유의 단백질인 카제인 성분이 치즈 커드로 잘 응고되게 하기 위하여 산(acid) 또는 레닛을 일정량 첨가하고, 상기 응고제를 첨가하기 전에 우유를 일정 온도로 가열한다. 우유를 가열할 때 15℃ 이하의 온도로 가열하여 응고시키는 경우 응고가 일어나지 않으며, 60℃ 이상의 온도에서 가열하는 경우 열에 의해 레닛이 불활성화 된다. 따라서 응고에 적절한 온도는 20-40℃ 사이이며, 가장 바람직한 우유의 온도는 32~33℃이다.

치즈의 제조 과정에 따라 치즈 제조방법에 차이가 있으며, 프레쉬 치즈나 크림치즈 같은 소프트 치즈를 만들 때에는 비교적 낮은 온도로 우유를 가열하고, 체다 치즈나 에멘탈 같은 하드치즈는 이보다 높은 온도에서 응고시킨다

본 발명은 응고와 숙성을 용이하게 위하여 산(acid)과 레닛(Rennet)을 동시에 또는 별도로 우유에 첨가하게 되며, 우유의 응고에 사용하는 산(acid)으로는 구연산 등이 있다.

몸에 좋은 박테리아인 발효 배양균을 첨가하게 되면 우유를 응고시키는 데 도움을 주며, 치즈의 풍미에도 큰 영향을 준다.

그리고 커드와 유청을 적당한 온도로 가열하면서 저어주면 커드에서 유청이 완전히 제거되며, 커드와 유청을 오래 저을수록 커드에서 더 많은 유청이 빠져나와 커드가 단단해 진다.

우유의 카제인 성분이 응고되어 생성된 커드는 통의 바닥면에 가라앉아 있으며, 상부에는 유청이 분리되어 위치한다.

본 발명의 완제품 생치즈는 치즈 무게의 1~5중량% 정도의 염도를 유지하기 위하여 소금을 첨가하게 되는데 상기 소금은 1차체다링 과정이나 2차 체다링 과정에서 첨가되며, 소금을 첨가함으로써 치즈의 풍미를 증진시키고 몸에 해로운 미생물 발생을 방지한다.

만약 생치즈 제품이 색을 띠게 하기 위해서는 반제품 치즈의 원료로 사용되는 우유에 색의 원료를 첨가하게 되는데 노란색을 내기 위해서는 잇꽃나무 씨의 분말(annatto)를 우유에 첨가하여 발효시킨다.

본 발명의 반제품 치즈를 백화점이나 할인점의 현장에서 제조과정을 즉석 시연하기 위해서는 생치즈 완제품을 제조하기 적합하도록 제작된 위생적인 부스에서 실시하며, 부스는 이동 가능하게 제작되고, 냉장 보관, 가온 및 완제품 치즈의 위생적인 포장이 가능하도록 설계된다.

또한 본 발명은 후술하는 특허청구범위에 의해 포괄되는 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 명백하다.

Claims (4)

1. 완제품 생치즈의 즉석 제조를 위한 반제품 치즈의 제조방법에 있어서,
   우유를 용기에 넣고 저온살균법으로 살균하는 살균단계; 및
   상기 살균된 우유를 32~33℃의 온도에서 우유 100중량부에 응고제인 산(Acid) 또는 레닛을 0.1~1중량부의 비율로 혼합하여 응고시키는 응고단계; 및
   상기 응고된 커드(curd)를 절단하는 커드절단단계; 및
   상기 커드를 가열하여 유청을 배출시키는 유청배출단계; 및
   상기 유청이 배출된 커드를 pH가 6.0 내외가 될 때까지 체다링하는 1차체다링 단계; 및
   상기 커드의 pH가 6.0이 되면 체다링을 멈추고 -2.0 내지 5℃의 온도에서 냉장 보관하여 숙성시키는 숙성단계; 및
   상기 숙성단계에서 보관된 pH 6.0 내외의 커드를 냉장보관하는 동안 숙성되어 pH가 5.4~5.8 정도의 반제품 치즈를 제조하는 것을 특징으로 하는 반제품 치즈의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 반제품 치즈는 백화점이나 할인점의 판매 현장에서 판매될 때까지 냉장보관되어 숙성되어 진공포장 상태로 운반되고, 상기 현장에서 pH 5.4~5.8의 반제품 치즈를 스트레칭하거나 2차 체다링후 스트레칭하여 pH 4.8 내지 pH 5.1 정도의 신선한 완제품 생치즈를 완성하는 것을 특징으로 하는 반제품 치즈의 제조방법.
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