JP5979930B2 - 白カビ系チーズ及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は白カビ系チーズ及びその製造方法に関する。

カマンベールチーズやブリーチーズ等、表面に白カビを生育させる白カビ系チーズはその独特の風味と中身の食感が特徴である。一般に白カビ系チーズの製造方法としては、トラディショナル製法とスタビライズ製法という２つの製造方法が知られている。これらの違いは、トラディショナル製法がチーズカードの最低ｐＨを４．６程度まで低下させるのに対し、スタビライズ製法はカードの最低ｐＨを５．０より高く保持する点にある。

白カビ系チーズの品質課題としては、切断面からチーズが溶け出す現象（いわゆるランニング）が挙げられる。これは、白カビ系チーズの中身部分が流動化することによって生じるもので、切った白カビ系チーズを皿などに盛り付けたときに、中身部分が流れ出し、商品価値が大幅に低下してしまうことになる。白カビ系チーズでは一般に、スタビライズ製法によるものの方がトラディショナル製法によるものに比べ、ランニングが生じにくいことが知られている。これは、スタビライズ製法では、トラディショナル製法に比較してチーズカード製造時にイオン化してホエーとともに流れ出すカルシウムの量が少なくなり、結果、発酵工程後にｐＨが中性付近に到達した時点でサブミセル間に形成されるリン酸カルシウムの結合が多くなるため、チーズ全体として組織が強固になってランニングが発生しにくくなるためと考えられている。

このようなランニングの抑制方法としては、ランニングが白カビ系チーズに含まれる水分が多い場合や、熟成の進行が進んでタンパク質が分解されると発生しやすくなるため、製品水分を低くする、熟成を進めない、といったことが必要となる。しかしながら水分値を低下させると製造歩留まりが低下したり、チーズの食感が硬くなりやすいという問題がある。また、熟成をあまり進めない方法では、熟成によるチーズの風味が十分に発現しないため、チーズの風味が弱くなるという問題が生じる。したがって、ランニングの抑制と良好な風味食感の両立は困難が伴う技術課題となっている。スタビライズ製法を用いたとしても、高水分の白カビ系チーズでは、大きく変形して商品価値がなくなる問題が生じるうえ、十分なランニングの抑制効果が得られていない。
白カビ系チーズにおいては、ラクトパーオキシダーゼを含有させることで常温保形性を高める方法（特許文献１）が知られているが、この方法では別途ラクトパーオキシダーゼを添加する必要があるため、あまり一般的には用いられていないというのが現状である。

特開平１０−２１５７６７号公報

本発明は、高水分(５３〜５７％)及び／又は高熟度(熟度２２〜２８)であっても、ランニングが抑制された白カビ系チーズ及びその製造方法を提供することを目的とする。
なお、本発明において白カビ系チーズとは「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）」で定義されるナチュラルチーズであって、表面に白カビを生育させるタイプのチーズ全てを包含し、例えばカマンベールチーズやブリーチーズ等が挙げられる。
また、本発明において「チーズ中心部」とは白カビ層の内側部分を意味するものとする。

上記課題を解決するために、本発明者らは、チーズ乳を均質化処理することにより、白カビ層の内側にある中心部のランニングを抑制できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、以下の態様を含むものである。
（１）水分含量が５３〜５７％及び／又は熟度が２２〜２８であって、かつチーズ中心部の平均脂肪球径が４．０μｍ以下であることを特徴とする白カビ系チーズ。
（２）前記白カビ系チーズが、発酵工程後に殺菌処理したものであることを特徴とする（１）記載の白カビ系チーズ。
（３）固形分中の脂肪含量(ＦＤＭ)が６２％未満であることを特徴とする（１）乃至（２）記載の白カビ系チーズ。
（４）最初のチーズ品温を１０℃とし、これを２０℃、２０分間の条件下に静置した際の、ランニング量が、チーズ重量の５％以下であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれかに記載の白カビ系チーズ。
（５）発酵工程後のチーズ重量が２００ｇ以下であることを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載の白カビ系チーズ。
（６）前記白カビ系チーズが、カマンベールチーズ又はブリーチーズであることを特徴とする（１）乃至（５）記載の白カビ系チーズ。
（７）チーズ乳として、均質化処理した乳を使用することを特徴とする、水分含量が５３〜５７％及び／又は熟度が２２〜２８であって、かつチーズ中心部の平均脂肪球径が４．０μｍ以下である白カビ系チーズの製造方法。
（８）前記均質化処理の均質圧が１．０〜１０．０ＭＰａであることを特徴とする（７）に記載の白カビ系チーズ製造方法。

なお、本明細書において「脂肪含量」とは、レーゼゴットリーブ法による測定値である。また、「熟度」とは、以下の式によって求められる値である。
熟度＝（可溶性窒素）／（全窒素）×１００

本明細書において「脂肪球径」とはチーズの走査型電子顕微鏡で観察される脂肪球の直径をいい、「チーズ乳」とはナチュラルチーズの原料となる生乳もしくは成分調整した乳をいう。

本発明の白カビ系チーズは、水分及び／または熟度を過度に低くすることなく、中心部のランニングを抑制したものである。

本発明の白カビ系チーズの原料とするチーズ乳としては、生乳（原乳）のほか、濃縮乳や、脱脂乳にバターやクリーム等乳脂肪を多く含む製品を混合したものなど、チーズ製造に用いられるものであればいずれも使用可能である。
本発明では、チーズ乳を均質処理して用いることを特徴としている。このようなチーズ乳の均質処理は、チーズ製造中のカードが軟らかくなり、また風味が強くなる傾向にあるため、早く風味を強くする必要のある青カビ系チーズの製造においては行われているが、白カビ系チーズでは通常行われないものである。

チーズ乳の均質処理方法としては、特に限定はされないが、通常行れる生乳の均質化をそのまま適用すればよく、例えば、６０℃付近までの揚温、均質化処理、殺菌、冷却という処理を行うことができる。本発明では平均脂肪球径を４．０μｍ以下とすることで、ランニング抑制効果を期待することができるため、均質圧は平均脂肪球径が４．０μｍ以下となるように適宜調整すればよい。なお、均質圧は１．０ＭＰａ〜１０．０ＭＰａが好ましい。過度に均質圧をあげると、ランニングの抑制には効果があるが、風味に影響を及ぼすことがある。
均質処理を行う装置としてはチーズ乳に高圧をかける均質機（ホモジナイザー）のほかに、高速回転のせん断力によって脂肪球を小さくする均質機(ホモミキサー)などを用いることも可能である。

本発明の白カビ系チーズは、均質処理したチーズ乳を原料とするが、その他の工程については、一般的な白カビ系チーズの製造方法に準じて行えばよい。例えば、殺菌したチーズ乳にスターター乳酸菌、凝乳酵素、白カビを添加してチーズカードを製造し、得られたチーズカードを型枠に流し込んで成型し、ホエーを排除した後、加塩工程を経て熟成を進め、白カビ系チーズを得る。なお、加塩工程の手法や白カビの添加方法については、さまざまな手法が考案されており、いずれも使用可能である。
なお、本発明では、チーズ乳の均質処理により、チーズカードがの水分値が高くなり、過度に軟らかくなってしまうため、チーズ製造工程温度を通常より２〜４℃程度高くしたり、チーズカードからホエーを排出させる工程において、カッティング後のチーズカードの静置時間を適宜長くするなどによって、最終的な白カビ系チーズ製品の水分を５３〜５７％となるように調整する。

上述のような方法で製造された白カビ系チーズについて、保存や流通に適した状態にするため、殺菌処理を行ってもよい。殺菌処理は、一般的に発酵工程後に行い、中心部の品温が８０℃以上になるように保持して行うが、特にこれに限定されるものではない。
また、白カビ系チーズを発酵工程中あるいは発酵工程後に、６〜１２個程度のポーションにカットし、アルミ包装した形態とすることも可能である。

以下に実施例を記載し、本発明を詳細に説明するが、実施例は本発明の態様の１つであり、本発明は実施例に限定されるものではない。

脂肪分３．３％、たんぱく質３．２％に成分調整したチーズ乳を６０℃に揚温し、１．０ＭＰａ（実施例品１）、３．５ＭＰａ（実施例品２）、６．０ＭＰａ（実施例品３）、１０．０ＭＰａ（実施例品４）でそれぞれ均質化処理を行った。
その後、７２℃で１５秒殺菌し、３０℃まで冷却した。チーズ乳１００ｋｇに乳酸菌スターターを接種し、ｐＨが６．４０になった時点でレンネットと白カビを接種した。レンネット凝固後にカッティングを行い、翌朝の１個あたりの重量が１１５ｇになるよう型詰めを行った。カードの最低ｐＨは４．５２であった。翌朝まで３回の反転を行って、モールドから外し、目標塩分１．２％となるように加塩した。
そのまま１２℃で発酵を行い、十分に白カビが生育した後にフィルムでくるみ、引き続き１２℃で発酵を行った。各々、水分５４％、熟度２４となるようチーズカードの静置時間、乳酸菌の添加量及びその後の発酵期間を適宜調整し、実施例品１〜４のカマンベールチーズを得た。得られたカマンベールチーズは中心部が８０℃になるよう殺菌処理し、その後１０℃で保管した。

[比較例１]
脂肪分３．３％、たんぱく質３．２％に成分調整したチーズ乳を６０℃に揚温し、０．０ＭＰａ（比較例品１）、０．５ＭＰａ（比較例品２）でそれぞれ均質化処理を行った。その後、７２℃で１５秒殺菌し、３０℃まで冷却した。チーズ乳１００ｋｇに乳酸菌スターターを接種し、ｐＨが６．４０になった時点でレンネットと白カビを接種した。レンネット凝固後にカッティングを行い、翌朝翌朝の１個あたりの重量が１１５ｇになるよう型詰めを行った。カードの最低ｐＨは４．５５であった。翌朝まで３回の反転を行って、モールドから外し、目標塩分１．２％となるように加塩した。
そのまま１２℃で発酵を行い、十分に白カビが生育した後にフィルムでくるみ、引き続き１２℃で発酵を行った。各々、水分５４％、熟度２４となるようチーズカードの静置時間、乳酸菌の添加量及びその後の発酵期間を適宜調整し、比較例品１、比較例品２のカマンベールチーズを得た。得られたカマンベールチーズは中心部が８０℃になるよう殺菌処理し、その後１０℃で保管した。

[試験例１]
実施例品および比較例品について、ランニングの発生を以下の方法により評価した。
(１)各試料を、重量（チーズ重量）測定後に雰囲気温度１０℃で保持し、品温を１０℃とした。
(２)その後、切断面が垂直になるよう２等分し、雰囲気温度２０℃で２０分間静置した。
(３)２０分間静置後の切断面から流れ出したチーズを切り取り、重量（ランニング重量）を測定した。
(４)（ランニング重量／チーズ重量）×１００で、ランニング率を算定した。
得られた結果を表１に示す。

表１の結果から、均質圧０．０ＭＰａ及び０．５ＭＰａの比較例品１、２では平均脂肪球径が４．０μｍ以上と成り、ランニング率が５．０％以上となった。これに対し、均質圧１．０ＭＰａ以上で均質処理した実施例品１〜実施例品４は、いずれも脂肪球径が４．０μｍ以下となり、ランニング率も５．０％以下に抑制することができた。これらの結果から、脂肪球径が４．０μｍ以下とすることで、効果的にチーズのランニングを抑制できることが明らかとなった。

脂肪分３．３％、たんぱく質３．２％に成分調整したチーズ乳を６０℃に揚温し、１．０ＭＰａ（実施例品５）、３．５ＭＰａ（実施例品６）、６．０ＭＰａ（実施例品７）、１０．０ＭＰａ（実施例品８）でそれぞれ均質化処理を行った。
その後、７２℃で１５秒殺菌し、３０℃まで冷却した。チーズ乳１００ｋｇに乳酸菌スターターを接種し、ｐＨが６．４０になった時点でレンネットと白カビを接種した。レンネット凝固後にカッティングを行い、翌朝の１個あたりの重量が１２５ｇになるよう型詰めを行った。カードの最低ｐＨは４．５５であった。翌朝まで３回の反転を行って、モールドから外し、目標塩分１．２％となるように加塩した。
そのまま１２℃で発酵を行い、十分に白カビが生育した後にフィルムでくるみ、引き続き１２℃で発酵を行った。各々、水分５７％、熟度２８となるようチーズカードの静置時間、乳酸菌の添加量及びその後の発酵期間を適宜調整し、実施例品１〜４のカマンベールチーズを得た。得られたカマンベールチーズは中心部が８０℃になるよう殺菌処理し、その後１０℃で保管した。

[比較例２]
脂肪分３．３％、たんぱく質３．２％に成分調整したチーズ乳を６０℃に揚温し、０．０ＭＰａ（比較例品３）、０．５ＭＰａ（比較例品４）でそれぞれ均質化処理を行った。その後、７２℃で１５秒殺菌し、３０℃まで冷却した。チーズ乳１００ｋｇに乳酸菌スターターを接種し、ｐＨが６．４０になった時点でレンネットと白カビを接種した。レンネット凝固後にカッティングを行い、翌朝翌朝の１個あたりの重量が１２０ｇになるよう型詰めを行った。カードの最低ｐＨは４．５５であった。翌朝まで３回の反転を行って、モールドから外し、目標塩分１．２％となるように加塩した。
そのまま１２℃で発酵を行い、十分に白カビが生育した後にフィルムでくるみ、引き続き１２℃で発酵を行った。各々、水分５７％、熟度２８となるようチーズカードの静置時間、乳酸菌の添加量及びその後の発酵期間を適宜調整し、比較例品３、比較例品４のカマンベールチーズを得た。得られたカマンベールチーズは中心部が８０℃になるよう殺菌処理し、その後１０℃で保管した。

[試験例２]
実施例品５〜８および比較例品３〜４について、試験例１と同様の方法によりランニングの発生を評価した。結果を表２に示す。

表２の結果から、均質圧０．０ＭＰａ及び０．５ＭＰａの比較例品３、４では平均脂肪球径が４．０μｍ以上と成り、ランニング率が５．０％以上となった。これに対し、均質圧１．０ＭＰａ以上で均質処理した実施例品５〜実施例品８は、いずれも脂肪球径が４．０μｍ以下となり、ランニング率も５．０％以下に抑制することができた。これらの結果から、脂肪球径が４．０μｍ以下とすることで、効果的にチーズのランニングを抑制できることが明らかとなった。

Claims (8)

1. 水分含量が５３〜５７％及び／又は熟度が２２〜２８であって、かつチーズ中心部の平均脂肪球径が４．０μｍ以下であることを特徴とする白カビ系チーズ。
2. 前記白カビ系チーズが、発酵工程後に殺菌処理したものであることを特徴とする請求項１記載の白カビ系チーズ。
3. 固形分中の脂肪含量(ＦＤＭ)が６２％未満であることを特徴とする請求項１乃至２記載の白カビ系チーズ。
4. 最初のチーズ品温を１０℃とし、これを２０℃、２０分間の条件下に静置した際の、ランニング重量が、チーズ重量の５．０％以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の白カビ系チーズ。
5. 発酵工程後のチーズ重量が２００ｇ以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の白カビ系チーズ。
6. 前記白カビ系チーズが、カマンベールチーズ又はブリーチーズであることを特徴とする請求項１乃至５記載の白カビ系チーズ。
7. チーズ乳として、均質化処理した乳を使用することを特徴とする、水分含量が５３〜５７％及び／又は熟度が２２〜２８であって、かつチーズ中心部の平均脂肪球径が４．０μｍ以下である白カビ系チーズの製造方法。
8. 前記均質化処理の均質圧が１．０〜１０．０ＭＰａであることを特徴とする請求項７記載の白カビ系チーズ製造方法。