CN111528290A - 一种延长豆干保质期的制作方法及制得的豆干 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种延长豆干保质期的制作方法及制得的豆干，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：挑选原料、浸泡、磨豆、生浆过滤、煮浆、点浆、压制成型、切片、汆碱、卤制、烘烤、装袋和杀菌；从开始点浆步骤到完成杀菌步骤，产品暴露在空气中的时间不超过7小时；其中，完成点浆步骤所需时间为40‑55分钟；完成压制成型步骤所需时间为70‑90分钟；完成切片步骤所需时间为10分钟；完成汆碱步骤所需时间为20‑30分钟；完成卤制步骤所需时间为60‑80分钟；完成烘烤步骤所需时间为40‑55分钟；完成袋装步骤所需时间为20分钟；完成杀菌步骤所需时间为50‑65分钟。本发明制得的豆干具有保质期长的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种延长豆干保质期的制作方法及制得的豆干。
背景技术
豆制品是人们生活中不可获缺的、营养丰富且美味的食物，豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。
目前，传统的豆干制作方法步骤如下：1.大豆浸泡、清洗及过筛除杂；2.将大豆加水进行研磨，打出生浆；3.将得到的生浆进行过滤，去掉杂质后加热煮浆；4.对所得豆浆进行点浆，然后静置养浆，上脑包制；5.将豆腐脑花用包布包好后进行压制脱水、切片；6.切成片的豆干进行汆碱、漂洗、卤制；7.冷却后进行包装、杀菌。
由于在豆干制备过程中，豆浆完成点浆后，后续的压制成型、切片、汆碱、卤制、包装等步骤所需时间一般至少需要9小时才能完成，产品滞留时间长，导致豆干暴露在空气中的整个时间过长，因此产品上会滋生各种细菌，而豆腐中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和水分等，适于细菌生长，而细菌的滋生和生长会加速豆干的腐败变质，从而降低了豆干的保质期。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种延长豆干保质期的制作方法，其具有减少豆干滞留在空气中的时间以延长豆干保质期的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种豆干，其具有保质期长的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种延长豆干保质期的制作方法，包括以下步骤：挑选原料、浸泡、磨豆、生浆过滤、煮浆、点浆、压制成型、切片、汆碱、卤制、烘烤、装袋和杀菌；从开始点浆步骤到完成杀菌步骤，产品暴露在空气中的时间不超过7小时；
浸泡：将挑选好的原料浸泡在清水中，春秋冬季浸泡12小时，夏季浸泡8小时；
点浆：向煮浆后得到的熟豆浆中添加凝固剂，边搅动边添加氯化镁溶液，待浆花数量占据浆体45%-50%时，停止搅拌，点浆完成；
压制成型：点浆完成后，静置8-12分钟养浆，形成豆腐脑花，然后使豆腐脑花与黄浆水自然分离，使黄浆水自然泄出，然后压制30-40min成型；完成压制成型步骤所需时间为70-90分钟；
汆碱：将切片后的豆腐在沸腾的碱液中放置1-2min，然后取出；完成汆碱步骤所需时间为20-30分钟；
卤制：将汆碱后的豆腐用温度为80-85℃的卤水卤制34-44分钟；完成卤制步骤所需时间为60-80分钟；
烘烤：将卤制后的豆干采用蒸汽烘烤15-20分钟；完成烘烤步骤所需时间为40-55分钟；
杀菌：将装袋后的豆干在温度为115℃-125℃下杀菌22-28分钟，完成杀菌步骤所需时间为50-65分钟。
通过采用上述技术方案，严格控制点浆至杀菌的每一步的步骤中所花费的时间，减少产品在空气中的滞留时间，以减少空气与产品的接触，从而减少细菌的滋生与生长；沸腾状态下的碱液对产品也具有一定的杀菌作用，从而达到延长产品保质期的效果。采用蒸汽烘烤可对产品进行杀菌，纯蒸汽的穿透性强，蛋白质、原生质胶体在湿热条件下会变性凝固，酶系统容易被破坏，从而达到灭菌的目的，进而延长产品保质期。严格控制烘烤的时间，既能破坏适于细菌繁殖的环境，又能防止烘烤时间过长以使得产品变得干硬，保证豆干的口感。由于烘干后的产品在包装过程中会暴露在空气中一段时间，在真空袋装后，再次采用温度更高的蒸汽进行恒温杀菌，可杀灭包括具有顽强抵抗力的芽孢杆菌等微生物，进一步减少产品内含有的菌群，延长产品保质期。
进一步地，在汆碱步骤中，碱液配制如下：将水与食用碱按照重量比1000: 6-6.3混合搅拌均匀。
通过采用上述技术方案，由于点浆至压制成型的过程中，产品会暴露在空气中一段时间，此时产品内含有的菌群会进行繁殖，从而产酸，通过汆碱以使得碱液与细菌产出的酸进行中和，避免酸类物质在产品中滞留时间长而导致产品加速腐败，从而延长产品保质期。按特定比例配制碱液，既能中和细菌产生的酸类物质，又能适当的调节产品的PH值，以破坏适于细菌生长的环境，减少后续步骤中细菌的滋生，进一步延长产品保质期。
进一步地，在煮浆步骤完成后，待熟豆浆冷却至82℃-87℃，对熟豆浆进行点浆，采用13°Brix-16°Brix的氯化镁溶液作为凝固剂，氯化镁溶液添加量为初始原料重量的2%-5%。
通过采用上述技术方案，氯化镁溶液作为凝固剂，与豆乳反应速率快，使得豆乳凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩，熟豆浆在82℃-87℃进行点浆，采用低百利度的氯化镁溶液，则制得的豆腐过嫩，不易成形，在后续加工过程中易碎，制成豆干的成品率较低；采用高百利度的氯化镁溶液，则制得的豆腐较老，硬度较高且质地比较粗糙，口感不佳；采用合适的氯化镁溶液可改善产品的老嫩程度，改善产品的口感，提高产品的成品率。
进一步地，在烘烤步骤中，采用蒸汽进行烘烤，烘烤温度为95℃-100℃，烘烤后的豆腐含水量为58%-60%。
通过采用上述技术方案，控制烘烤的温度，破坏适于细菌繁殖的环境，同时可防止烘烤温度过高以使得产品变得干硬。控制烘烤后豆腐含水量可保证产品的口感。
进一步地，在压制成型步骤中，压力为0.5 MPa-0.6MPa，压制后的豆腐含水量65%-70%。
通过采用上述技术方案，在特定压力下对豆腐脑花进行压制，避免豆腐水分流失过多而导致口感发干发硬。
进一步地，在卤制步骤中，卤水配制如下：水与香辛料按重量比1000:1-2，熬制形成卤水。
通过采用上述技术方案，按特定比例配制卤水，便于改善和提高产品的风味和口感。
进一步地，香辛料至少由丁香、花椒、茴香、姜、辣椒、八角、香叶、白豆蔻、桂皮中的五种混配而成。
通过采用上述技术方案，香辛料具有较强的抗氧化活性和抑菌防腐作用，通过卤制后的豆干可延缓产品腐败的时间，进一步延长产品的保质期。
进一步地，在卤制步骤完成后，在卤制好的豆干上刷上油液，然后进行烘烤；油液配制如下，将芝麻油与脂溶性维生素E按照重量比1000：0.1-0.18混合搅拌均匀。
通过采用上述技术方案，芝麻油香味浓郁，脂溶性维生素E具有优良的抗氧化性能和良好的营养价值，将芝麻油与脂溶性维生素E按照特定比例配制的油液刷在豆干上，通过后续的烘烤步骤以使得油液浸润在豆干内，既能增加豆干的香味和口感，又能够提高豆干的抗氧化性能，进一步延长豆干的保质期。
进一步地，在烘烤步骤完成后，将豆干置于无菌的密闭空间，待豆干冷却至20℃，再进行真空装袋。
通过采用上述技术方案，将烘烤后的产品置于无菌的密闭空间内，以减少产品暴露在空气内的时间，从而减少细菌滋生，以达到延长保质期的效果。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：
一种豆干，由上述延长豆干保质期的制作方法所制得。
通过本发明中的制作方法得到的豆干，其保质期长，口感柔软筋道。
综上，本发明具有以下有益效果：
第一、由于本发明严格控制产品暴露在空气中的时间，减少细菌的滋生，并严格控制烘烤温度和时间，杀菌温度和时间，达到优良的杀菌效果，从而达到延长产品保质期的效果。
第二、按特定比例配制碱液，既能中和细菌产生的酸类物质，又能适当的调节产品的PH值，以破坏适于细菌生长的环境，减少后续步骤中细菌的滋生，进一步延长产品保质期。
第三、采用合适的氯化镁溶液可改善产品的老嫩程度，改善产品的口感，提高制成豆干的成品率。
第四、在卤制后的豆干上刷有按特定比例配制的油液，通过烘烤以使得油液浸润在豆干内，既能增加豆干的香味和口感，又能够提高豆干的抗氧化性能，进一步延长豆干的保质期。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
制备例
制备例1
卤水的制备：将花椒8g、茴香22g、姜25g、八角20g、香叶5g、白豆蔻8g、桂皮12g、水100㎏、食用盐1.7㎏和味精65g混合加热至沸腾，熬制4小时形成卤水。
制备例2
卤水的制备：将丁香10g、花椒16g、茴香22g、姜35g、八角25g、香叶10g、白豆蔻9g、桂皮23g，水100㎏、食用盐1.7㎏和味精65g混合加热至沸腾，熬制4小时形成卤水。
制备例3
卤水的制备：将丁香15g、花椒20g、茴香30g、姜37g、八角35g、香叶18g、白豆蔻13g、桂皮32g、水100㎏、食用盐1.7㎏和味精65g混合加热至沸腾，熬制4小时形成卤水。
实施例
实施例1
一种延长豆干保质期的制作方法，包括以下步骤：
挑选原料大豆：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的100㎏黄豆；
浸泡：将黄豆在300㎏的清水中浸泡12小时，浸泡好的黄豆无硬心，并用清水洗净待用；
磨豆：将黄豆加水放入浆渣分离机中进行研磨，一共研磨三次，磨出的头道浆称为一浆，将第一次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆，将第二次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第三次浆渣分离，分离出的豆浆称为三浆，得三浆；
煮浆：将磨豆步骤中得到的一浆、二浆和三浆混合均匀，通过蒸汽加热进行煮浆，使豆浆温度达到95℃，保持5分钟；
点浆：在煮浆步骤完成后，将煮浆后的豆浆置于浆缸中，待熟豆浆冷却至82℃，边搅动熟豆浆边添加3㎏的13°Brix的氯化镁溶液，搅拌时，用勺子在熟豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使熟豆浆均匀沿着一个方向翻动，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，待浆花数量占据浆体50%，浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；完成点浆步骤所需时间为40分钟；
压制成型：点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开浆缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚；将豆腐脑花包布后进行压制脱水，压力为0.55MPa,压制40min,压制后的豆腐含水量为68%；完成压制成型步骤所需时间为70分钟；
切片：将压制成型后的豆腐切成长宽厚为4cm×4cm×1cm的薄片；完成切片步骤所需时间为10分钟；
汆碱：将780g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，将豆腐块放入吊筐中，并将吊筐吊入沸腾的碱液中，翻动吊筐以使得豆腐块与碱液接触，豆腐块在沸腾的碱液中保持1-2分钟后吊出；完成汆碱步骤所需时间为20分钟；
卤制：将豆腐块加入制备例3所制得的卤水中，卤水温度为80℃，卤制时间为40分钟；完成卤制步骤所需时间为65分钟；
烘烤：将1㎏芝麻油和0.1g脂溶性维生素E混合搅拌均匀形成油液，在卤制后豆干表面刷上油液，然后将刷有油液的豆干送入烘烤隧道中进行烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为15min，烘烤后的豆干含水量为59%；完成烘烤步骤所需时间为40分钟；
装袋：将烘烤后的豆干置于无菌的密闭空间中冷却至20℃，通过全自动真空包装机对豆干进行包装；完成袋装步骤所需时间为20分钟；
杀菌：豆干装袋后，采用蒸汽杀菌，蒸汽温度为115℃，恒温杀菌25分钟；完成杀菌步骤所需时间为50分钟。
实施例2
一种延长豆干保质期的制作方法，包括以下步骤：
挑选原料大豆：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的100㎏黄豆；
浸泡：将黄豆在300㎏的清水中浸泡12小时，浸泡好的黄豆无硬心，并用清水洗净待用；
磨豆：将黄豆加水放入浆渣分离机中进行研磨，一共研磨三次，磨出的头道浆称为一浆，将第一次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆，将第二次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第三次浆渣分离，分离出的豆浆称为三浆，得三浆；
煮浆：将磨豆步骤中得到的一浆、二浆和三浆混合均匀，通过蒸汽加热进行煮浆，使豆浆温度达到95℃，保持5分钟；
点浆：在煮浆步骤完成后，将煮浆后的豆浆置于浆缸中，待熟豆浆冷却至82℃，边搅动熟豆浆边添加3㎏的13°Brix的氯化镁溶液，搅拌时，用勺子在熟豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使熟豆浆均匀沿着一个方向翻动，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，待浆花数量占据浆体50%，浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；完成点浆步骤所需时间为50分钟；
压制成型：点浆完成后，静置8min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开浆缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚；将豆腐脑花包布后进行压制脱水，压力为0.55MPa,压制45min,压制后的豆腐含水量为68%；完成压制成型步骤所需时间为90分钟；
切片：将压制成型后的豆腐切成长宽厚为4cm×4cm×1cm的薄片；完成切片步骤所需时间为10分钟；
汆碱：将780g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，将豆腐块放入吊筐中，并将吊筐吊入沸腾的碱液中，翻动吊筐以使得豆腐块与碱液接触，豆腐块在沸腾的碱液中保持1-2分钟后吊出；完成汆碱步骤所需时间为20分钟；
卤制：将豆腐块加入制备例3所制得的卤水中，卤水温度为80℃，卤制时间为34分钟；完成卤制步骤所需时间为60分钟；
烘烤：将1㎏芝麻油和0.1g脂溶性维生素E混合搅拌均匀形成油液，在卤制后豆干表面刷上油液，然后将刷有油液的豆干送入烘烤隧道中进行烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为18min，烘烤后的豆干含水量为59%；完成烘烤步骤所需时间为50分钟；
装袋：将烘烤后的豆干置于无菌的密闭空间中冷却至20℃，通过全自动真空包装机对豆干进行包装；完成袋装步骤所需时间为20分钟；
杀菌：豆干装袋后，采用蒸汽杀菌，蒸汽温度为115℃，恒温杀菌28分钟；完成杀菌步骤所需时间为60分钟。
实施例3
一种延长豆干保质期的制作方法，包括以下步骤：
挑选原料大豆：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的100㎏黄豆；
浸泡：将黄豆在300㎏的清水中浸泡12小时，浸泡好的黄豆无硬心，并用清水洗净待用；
磨豆：将黄豆加水放入浆渣分离机中进行研磨，一共研磨三次，磨出的头道浆称为一浆，将第一次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆，将第二次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第三次浆渣分离，分离出的豆浆称为三浆，得三浆；
煮浆：将磨豆步骤中得到的一浆、二浆和三浆混合均匀，通过蒸汽加热进行煮浆，使豆浆温度达到95℃，保持5分钟；
点浆：在煮浆步骤完成后，将煮浆后的豆浆置于浆缸中，待熟豆浆冷却至82℃，边搅动熟豆浆边添加3㎏的13°Brix的氯化镁溶液，搅拌时，用勺子在熟豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使熟豆浆均匀沿着一个方向翻动，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，待浆花数量占据浆体50%，浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；完成点浆步骤所需时间为48分钟；
压制成型：点浆完成后，静置12min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开浆缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚；将豆腐脑花包布后进行压制脱水，压力为0.55MPa,压制35min,压制后的豆腐含水量为68%；完成压制成型步骤所需时间为82分钟；
切片：将压制成型后的豆腐切成长宽厚为4cm×4cm×1cm的薄片；完成切片步骤所需时间为10分钟；
汆碱：将780g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，将豆腐块放入吊筐中，并将吊筐吊入沸腾的碱液中，翻动吊筐以使得豆腐块与碱液接触，豆腐块在沸腾的碱液中保持1-2分钟后吊出；完成汆碱步骤所需时间为25分钟；
卤制：将豆腐块加入制备例3所制得的卤水中，卤水温度为80℃，卤制时间为44分钟；完成卤制步骤所需时间为75分钟；
烘烤：将1㎏芝麻油和0.1g脂溶性维生素E混合搅拌均匀形成油液，在卤制后豆干表面刷上油液，然后将刷有油液的豆干送入烘烤隧道中进行烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为20min，烘烤后的豆干含水量为59%；完成烘烤步骤所需时间为45分钟；
装袋：将烘烤后的豆干置于无菌的密闭空间中冷却至20℃，通过全自动真空包装机对豆干进行包装；完成袋装步骤所需时间为20分钟；
杀菌：豆干装袋后，采用蒸汽杀菌，蒸汽温度为115℃，恒温杀菌22分钟；完成杀菌步骤所需时间为50分钟。
实施例4
实施例4与实施例1的区别在于：在汆碱步骤中，将800g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，其余均与实施例1保持一致。
实施例5
实施例5与实施例1的区别在于：在汆碱步骤中，将806g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，其余均与实施例1保持一致。
实施例6
实施例6与实施例1的区别在于：在汆碱步骤中，将820g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，其余均与实施例1保持一致。
实施例7
实施例7与实施例1的区别在于：在汆碱步骤中，将715g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，其余均与实施例1保持一致。
实施例8
实施例8与实施例1的区别在于：在汆碱步骤中，将910g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，其余均与实施例1保持一致。
实施例9
实施例8与实施例4的区别在于：在杀菌步骤中，杀菌温度为121℃，其余均与实施例4保持一致。
实施例10
实施例10与实施例4的区别在于：在杀菌步骤中，杀菌温度为125℃，其余均与实施例4保持一致。
实施例11
实施例11与实施例9的区别在于：在点浆步骤中，采用14°Brix的氯化镁溶液，其余均与实施例9保持一致。
实施例12
实施例12与实施例9的区别在于：在点浆步骤中，采用15°Brix的氯化镁溶液，其余均与实施例9保持一致。
实施例13
实施例13与实施例9的区别在于：在点浆步骤中，采用16°Brix的氯化镁溶液，其余均与实施例9保持一致。
实施例14
一种延长豆干保质期的制作方法，包括以下步骤：
挑选原料大豆：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的100㎏黄豆；
浸泡：将黄豆在300㎏的清水中浸泡12小时，浸泡好的黄豆无硬心，并用清水洗净待用；
磨豆：将黄豆加水放入浆渣分离机中进行研磨，一共研磨三次，磨出的头道浆称为一浆，将第一次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆，将第二次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第三次浆渣分离，分离出的豆浆称为三浆，得三浆；
煮浆：将磨豆步骤中得到的一浆、二浆和三浆混合均匀，通过蒸汽加热进行煮浆，使豆浆温度达到90℃，保持10分钟；
点浆：在煮浆步骤完成后，将煮浆后的豆浆置于浆缸中，待熟豆浆冷却至87℃，边搅动熟豆浆边添加2㎏的13°Brix的氯化镁溶液，搅拌时，用勺子在熟豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使熟豆浆均匀沿着一个方向翻动，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，待浆花数量占据浆体45%，浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；完成点浆步骤所需时间为55分钟；
压制成型：点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开浆缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚；将豆腐脑花包布后进行压制脱水，压力为0.5MPa,压制35min,压制后的豆腐含水量为70%；完成压制成型步骤所需时间为90分钟；
切片：将压制成型后的豆腐切成长宽厚为4cm×4cm×1cm的薄片；完成切片步骤所需时间为10分钟；
汆碱：将800g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，将豆腐块放入吊筐中，并将吊筐吊入沸腾的碱液中，翻动吊筐以使得豆腐块与碱液接触，豆腐块在沸腾的碱液中保持1-2分钟后吊出；完成汆碱步骤所需时间为30分钟；
卤制：将豆腐块加入制备例3所制得的卤水中，卤水温度为85℃，卤制时间为34分钟；完成卤制步骤所需时间为80分钟；
烘烤：将1㎏芝麻油和0.18g脂溶性维生素E混合搅拌均匀形成油液，在卤制后豆干表面刷上油液，然后将刷有油液的豆干送入烘烤隧道中进行烘烤，烘烤温度为95℃，烘烤时间为15min，烘烤后的豆干含水量为60%；完成烘烤步骤所需时间为55分钟；
装袋：将烘烤后的豆干置于无菌的密闭空间中冷却至20℃，通过全自动真空包装机对豆干进行包装；完成袋装步骤所需时间为20分钟；
杀菌：豆干装袋后，采用蒸汽杀菌，蒸汽温度为121℃，恒温杀菌25分钟；完成杀菌步骤所需时间为65分钟。
实施例15
一种延长豆干保质期的制作方法，包括以下步骤：
挑选原料大豆：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的100㎏黄豆；
浸泡：将黄豆在300㎏的清水中浸泡12小时，浸泡好的黄豆无硬心，并用清水洗净待用；
磨豆：将黄豆加水放入浆渣分离机中进行研磨，一共研磨三次，磨出的头道浆称为一浆，将第一次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆，将第二次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第三次浆渣分离，分离出的豆浆称为三浆，得三浆；
煮浆：将磨豆步骤中得到的一浆、二浆和三浆混合均匀，通过蒸汽加热进行煮浆，使豆浆温度达到95℃，保持10分钟；
点浆：在煮浆步骤完成后，将煮浆后的豆浆置于浆缸中，待熟豆浆冷却至87℃，边搅动熟豆浆边添加5㎏的16°Brix的氯化镁溶液，搅拌时，用勺子在熟豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使熟豆浆均匀沿着一个方向翻动，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，待浆花数量占据浆体50%，浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；完成点浆步骤所需时间为50分钟；
压制成型：点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开浆缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚；将豆腐脑花包布后进行压制脱水，压力为0.6MPa,压制45min,压制后的豆腐含水量为65%；完成压制成型步骤所需时间为88分钟；
切片：将压制成型后的豆腐切成长宽厚为4cm×4cm×1cm的薄片；完成切片步骤所需时间为10分钟；
汆碱：将800g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，将豆腐块放入吊筐中，并将吊筐吊入沸腾的碱液中，翻动吊筐以使得豆腐块与碱液接触，豆腐块在沸腾的碱液中保持1-2分钟后吊出；完成汆碱步骤所需时间为26分钟；
卤制：将豆腐块加入制备例3所制得的卤水中，卤水温度为85℃，卤制时间为44分钟；完成卤制步骤所需时间为77分钟；
烘烤：将1㎏芝麻油和0.16g脂溶性维生素E混合搅拌均匀形成油液，在卤制后豆干表面刷上油液，然后将刷有油液的豆干送入烘烤隧道中进行烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为20min，烘烤后的豆干含水量为58%；完成烘烤步骤所需时间为52分钟；
装袋：将烘烤后的豆干置于无菌的密闭空间中冷却至20℃，通过全自动真空包装机对豆干进行包装；完成袋装步骤所需时间为20分钟；
杀菌：豆干装袋后，采用蒸汽杀菌，蒸汽温度为121℃，恒温杀菌25分钟；完成杀菌步骤所需时间为61分钟。
实施例16
一种延长豆干保质期的制作方法，包括以下步骤：
挑选原料大豆：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的100㎏黄豆；
浸泡：将黄豆在300㎏的清水中浸泡12小时，浸泡好的黄豆无硬心，并用清水洗净待用；
磨豆：将黄豆加水放入浆渣分离机中进行研磨，一共研磨三次，磨出的头道浆称为一浆，将第一次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆，将第二次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第三次浆渣分离，分离出的豆浆称为三浆，得三浆；
煮浆：将磨豆步骤中得到的一浆、二浆和三浆混合均匀，通过蒸汽加热进行煮浆，使豆浆温度达到95℃，保持5分钟；
点浆：在煮浆步骤完成后，将煮浆后的豆浆置于浆缸中，待熟豆浆冷却至85℃，边搅动熟豆浆边添加3㎏的14°Brix的氯化镁溶液，搅拌时，用勺子在熟豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使熟豆浆均匀沿着一个方向翻动，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，待浆花数量占据浆体50%，浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；完成点浆步骤所需时间为40分钟；
压制成型：点浆完成后，静置10min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开浆缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚；将豆腐脑花包布后进行压制脱水，压力为0.55MPa,压制40min,压制后的豆腐含水量为68%；完成压制成型步骤所需时间为70分钟；
切片：将压制成型后的豆腐切成长宽厚为4cm×4cm×1cm的薄片；完成切片步骤所需时间为10分钟；
汆碱：将800g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，将豆腐块放入吊筐中，并将吊筐吊入沸腾的碱液中，翻动吊筐以使得豆腐块与碱液接触，豆腐块在沸腾的碱液中保持1-2分钟后吊出；完成汆碱步骤所需时间为20分钟；
卤制：将豆腐块加入制备例3所制得的卤水中，卤水温度为85℃，卤制时间为40分钟；完成卤制步骤所需时间为60分钟；
烘烤：将1㎏芝麻油和0.18g脂溶性维生素E混合搅拌均匀形成油液，在卤制后豆干表面刷上油液，然后将刷有油液的豆干送入烘烤隧道中进行烘烤，烘烤温度为100℃，烘烤时间为15min，烘烤后的豆干含水量为59%；完成烘烤步骤所需时间为40分钟；
装袋：将烘烤后的豆干置于无菌的密闭空间中冷却至20℃，通过全自动真空包装机对豆干进行包装；完成袋装步骤所需时间为20分钟；
杀菌：豆干装袋后，采用蒸汽杀菌，蒸汽温度为121℃，恒温杀菌25分钟；完成杀菌步骤所需时间为50分钟。
实施例17
实施例17与实施例16的区别在于：在卤制的步骤中，将豆腐块加入制备例2所制得的卤水中进行卤制，其余均与实施例16保持一致。
实施例18
实施例18与实施例16的区别在于：在卤制的步骤中，将豆腐块加入制备例1所制得的卤水中进行卤制，其余均与实施例16保持一致。
对比例
对比例1
挑选原料大豆：挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的100㎏黄豆；
浸泡：将黄豆在300㎏的清水中浸泡12小时，浸泡好的黄豆无硬心，并用清水洗净待用；
磨豆：将黄豆加水放入浆渣分离机中进行研磨，一共研磨三次，磨出的头道浆称为一浆，将第一次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为二浆，将第二次磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀后，放入浆渣分离机中进行第三次浆渣分离，分离出的豆浆称为三浆，得三浆；
煮浆：将磨豆步骤中得到的一浆、二浆和三浆混合均匀，通过蒸汽加热进行煮浆，使豆浆温度达到90℃，保持20分钟；
点浆：在煮浆步骤完成后，将煮浆后的豆浆置于浆缸中，待熟豆浆冷却至82℃，边搅动熟豆浆边添加3㎏的13°Brix的氯化镁溶液，搅拌时，用勺子在熟豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使熟豆浆均匀沿着一个方向翻动，随着氯化镁溶液的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，待浆花数量占据浆体50%，浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；完成点浆步骤所需时间为60分钟；
压制成型：点浆完成后，静置15min养浆，豆腐脑花与黄浆水自然分离，打开浆缸底部的泄水阀，使黄浆水自然泄出，豆腐脑花组织自然收缩集聚；将豆腐脑花包布后进行压制脱水，压力为0.5MPa,压制60min,压制后的豆腐含水量为68%；完成压制成型步骤所需时间为100分钟；
切片：将压制成型后的豆腐切成长宽厚为4cm×4cm×1cm的薄片；完成切片步骤所需时间为20分钟；
汆碱：将780g食用碱与130㎏水混合加热至沸腾形成碱液，将豆腐块放入吊筐中，并将吊筐吊入沸腾的碱液中，翻动吊筐以使得豆腐块与碱液接触，豆腐块在沸腾的碱液中保持1-3分钟后吊出；完成汆碱步骤所需时间为40分钟；
卤制：将豆腐块加入制备例3所制得的卤水中，卤水温度为80℃，卤制时间为50分钟；完成卤制步骤所需时间为95分钟；
烘烤：将1㎏芝麻油和0.1g脂溶性维生素E混合搅拌均匀形成油液，在卤制后豆干表面刷上油液，然后将刷有油液的豆干送入烘烤隧道中进行烘烤，烘烤温度为90℃，烘烤时间为30min，烘烤后的豆干含水量为57%；完成烘烤步骤所需时间为70分钟；
装袋：将烘烤后的豆干置于无菌的密闭空间中冷却至20℃，通过全自动真空包装机对豆干进行包装；完成袋装步骤所需时间为30分钟；
杀菌：豆干装袋后，采用蒸汽杀菌，蒸汽温度为115℃，恒温杀菌30分钟；完成杀菌步骤所需时间为70分钟。
对比例2
对比例2与实施1的区别在于：在杀菌步骤中，蒸汽温度为110℃，其余均与实施例1保持一致。
性能检测
将每一个实施例和对比例所制得的豆干样品均等分，并以每一个实施例或对比例的样品为一组进行编号，然后将编好号的豆干样品进行保质期实验检测。
实验方法如下：将所有编好号的豆干样品放置在30℃保温箱内，每隔5天打开一个样品的包装袋，实验人员用鼻子闻产品是否有异味，并记录操作时间和异味情况，实验人员记录好实验情况后将本次打开的样品移出保温箱，本次打开的样品不参与后续的实验；下一次打开同个实施例或对比例的剩余豆干样品中的一个进行检测，依次进行，当豆干第一次出现异味的时间即为豆干样品的保质期。豆干样品的保质期越长，豆干稳定性越好、越不易被腐坏。
随机抽取60个人，每3人一组，每组对实施例1-18和对比例1-2中的20个样品中的任意一个豆干样品进行品尝，每组品尝一个豆干样品，然后从豆干的味道、口感老嫩对豆干进行评价，评价结果如表1所示。
根据国家标准GB/T 23494-2009《豆干》、GB 2712-2017《食品安全国家标准 豆制品》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌数量》分别检测实施例1-18和对比例1-2所制得的豆干中含有的金黄色葡萄球菌、大肠菌群、菌落总数。
实验方法如下：在无菌条件下，取待测豆干25克，剪碎放于培养基上，将培养基放在37℃恒温培养箱中培养36小时，然后送样进行金黄色葡萄球菌、大肠菌群、菌落总数的检测，其中金黄色葡萄球菌的检测方法参考《GB 4789.10-2016》公开的测定方法，大肠菌群的检测方法参考《GB 4789.3-2016》公开的测定方法，菌落总数的检测方法参考《GB4789.2-2010》公开的食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定方法。实验结果见表2。
表1 不同豆腐干保质期对比表
| 样品编号 | 保质期（天） | 客户满意度（100分） |
| 实施例1 | 120 | 90 |
| 实施例2 | 115 | 90 |
| 实施例3 | 115 | 90 |
| 实施例4 | 130 | 93 |
| 实施例5 | 125 | 91 |
| 实施例6 | 125 | 91 |
| 实施例7 | 120 | 88 |
| 实施例8 | 120 | 88 |
| 实施例9 | 140 | 93 |
| 实施例10 | 140 | 92 |
| 实施例11 | 145 | 96 |
| 实施例12 | 140 | 94 |
| 实施例13 | 140 | 93 |
| 实施例14 | 135 | 92 |
| 实施例15 | 140 | 91 |
| 实施例16 | 155 | 98 |
| 实施例17 | 150 | 96 |
| 实施例18 | 150 | 95 |
| 对比例1 | 90 | 88 |
| 对比例2 | 105 | 88 |
表2 不同豆腐干性能检测表
| 样品编号 | 金黄色葡萄球菌（CFU/g） | 大肠菌群（CFU/g） | 菌落总数（CFU/g） |
| 实施例1 | 10.5 | 10.2 | 10.8 |
| 实施例2 | 10.7 | 10.5 | 11.2 |
| 实施例3 | 10.5 | 10.8 | 11.1 |
| 实施例4 | 10.1 | 10 | 10.1 |
| 实施例5 | 10.3 | 10.2 | 10.5 |
| 实施例6 | 10.2 | 10.1 | 10.4 |
| 实施例7 | 10.4 | 10.6 | 10.8 |
| 实施例8 | 10.6 | 10.2 | 10.7 |
| 实施例9 | 9.6 | 9.3 | 9.6 |
| 实施例10 | 9.7 | 9.2 | 9.5 |
| 实施例11 | 9 | 8.9 | 9.1 |
| 实施例12 | 9.7 | 9.6 | 9.8 |
| 实施例13 | 9.6 | 9.3 | 9.7 |
| 实施例14 | 9.8 | 9.7 | 9.9 |
| 实施例15 | 9.5 | 9.3 | 9.6 |
| 实施例16 | 8.5 | 8.8 | 8.7 |
| 实施例17 | 8.9 | 8.9 | 8.9 |
| 实施例18 | 8.8 | 9 | 9 |
| 对比例1 | 13.1 | 12.9 | 14.2 |
| 对比例2 | 12.5 | 11.8 | 12.9 |
分析实施例1-3与对比例1可以看出，对比例1未严格控制从点浆到杀菌每一步骤中产品的滞留时间，制备出的豆干的金黄色葡萄球菌、大肠菌群、菌落总数都偏高，豆干的保质期只有90天，豆干容易腐坏，保质期短，不利于产品的市场推广，产品市场竞争力不佳。实施例1-3中控制从点浆到杀菌步骤中产品的滞留时间，产品在不同步骤中滞留时间不同对保质期的影响有限，因此可以看出，严格控制从点浆到杀菌步骤中产品的总滞留时间很重要。
相比于实施例1，实施例4-8是汆碱步骤中碱液的配比不同，制备出的豆干的保质期从120天延长到140天，在其他条件不变的情况下，实施例7的碱液配比低于1000:6，实施例8的碱液配比高于1000:6.3，由检测数据可以看到碱液配比在1000:6-6.3的范围内所制出的豆干的保质期优于碱液配比在上述范围外的豆干保质期。对比实施例4-8可以得出，合适的碱液配比还能够提升和改善豆干的味道和口感，以赢得更多客户的喜爱，因此，实施例4的条件更优。
相较于实施例4，对比例2和实施例9-10是在杀菌步骤中设定的杀菌温度不同，由此我们可以看出提高杀菌的温度可适当延长豆干保质期，实施例9和10制得的豆干的保质期均长于实施例4和对比例2制得的豆干保质期，但是实施例9和10制得的豆干保质期的时间是相同的，由此我们可以得出在杀菌步骤前已经有部分细菌导致了豆干的腐败变质，该过程为不可逆的过程，因此杀菌步骤中提高杀菌温度也仅能杀掉部分细菌，在节能的要求下，优选实施例9的条件。
相比于实施例9，实施例11-13是在点浆步骤中，采用不同的氯化镁溶液，豆干的保质期相同，但采用14°Brix的氯化镁溶液所制得的豆干味道和口感更佳，获得更多的客户青睐，客户满意度有所提升，因此点浆采用14°Brix的氯化镁溶液更优。
实施例14-15,主要是在制备方法中选择了不同的工艺参数，实施例16-18主要选择了不同的制备例形成的卤水对豆干进行卤制，可以看到不同的香辛料的选取对豆干的保质期有一定的影响，但更能够改善豆干的口感和味道，提升客户满意度，由检测数据可以得出实施例16的条件最佳。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (10)
1.一种延长豆干保质期的制作方法，包括以下步骤：挑选原料、浸泡、磨豆、生浆过滤、煮浆、点浆、压制成型、切片、汆碱、卤制、烘烤、装袋和杀菌；其特征在于，从开始点浆步骤到完成杀菌步骤，产品暴露在空气中的时间不超过7小时；
点浆：向煮浆后得到的熟豆浆中添加凝固剂，边搅动边添加氯化镁溶液，待浆花数量占据浆体45%-50%时，停止搅拌，点浆完成；完成点浆步骤所需时间为40-55分钟；
压制成型：点浆完成后，静置8-12分钟养浆，形成豆腐脑花，然后使豆腐脑花与黄浆水自然分离，使黄浆水自然泄出，然后压制30-40min成型；完成压制成型步骤所需时间为70-90分钟；
汆碱：将切片后的豆腐在沸腾的碱液中放置1-2min，然后取出；完成汆碱步骤所需时间为20-30分钟；
卤制：将汆碱后的豆腐用温度为80-85℃的卤水卤制34-44分钟；完成卤制步骤所需时间为60-80分钟；
烘烤：将卤制后的豆干采用蒸汽烘烤15-20分钟；完成烘烤步骤所需时间为40-55分钟；
杀菌：将装袋后的豆干在温度为115℃-125℃下杀菌22-28分钟。
2.根据权利要求1的一种延长豆干保质期的制作方法，其特征在于，在汆碱步骤中，碱液配制如下：将水与食用碱按照重量比1000: 6-6.3混合搅拌均匀。
3.根据权利要求1的一种延长豆干保质期的制作方法，其特征在于，在煮浆步骤完成后，待熟豆浆冷却至82℃-87℃，对熟豆浆进行点浆，采用13°Brix-16°Brix的氯化镁溶液作为凝固剂，氯化镁溶液添加量为初始原料重量的2%-5%。
4.根据权利要求1的一种延长豆干保质期的制作方法，其特征在于，在烘烤步骤中，烘烤温度为95℃-100℃，烘烤后的豆腐含水量为58%-60%。
5.根据权利要求1的一种延长豆干保质期的制作方法，其特征在于，在压制成型步骤中，压力为0.5 MPa-0.6MPa，压制后的豆腐含水量65%-70%。
6.根据权利要求1的一种延长豆干保质期的制作方法，其特征在于，在卤制步骤中，卤水配制如下：水与香辛料按重量比1000:1-2，熬制形成卤水。
7.根据权利要求6的一种延长豆干保质期的制作方法，其特征在于，香辛料至少由丁香、花椒、茴香、姜、辣椒、八角、香叶、白豆蔻、桂皮中的五种混配而成。
8.根据权利要求1的一种延长豆干保质期的制作方法，其特征在于，在卤制步骤完成后，在卤制好的豆干上刷上油液，然后进行烘烤；油液配制如下，将芝麻油与脂溶性维生素E按照重量比1000：0.1-0.18混合搅拌均匀。
9.根据权利要求1的一种延长豆干保质期的制作方法，其特征在于，在烘烤步骤完成后，将豆干置于无菌的密闭空间，待豆干冷却至20℃，再进行真空装袋。
10.一种豆干，其特征在于，由权利要求1～9任一项所述的延长豆干保质期的制作方法制得。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010496001.5A CN111528290A (zh) | 2020-06-03 | 2020-06-03 | 一种延长豆干保质期的制作方法及制得的豆干 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111528290A true CN111528290A (zh) | 2020-08-14 |
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Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111528290A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112401133A (zh) * | 2020-11-19 | 2021-02-26 | 重庆市天润食品开发有限公司 | 一种休闲多汁豆腐及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103385307A (zh) * | 2012-05-09 | 2013-11-13 | 陈千祥 | 一种香菇豆干的制备方法 |
| CN105104554A (zh) * | 2015-07-24 | 2015-12-02 | 重庆市蓬江食品有限公司 | 一种香菇豆腐干的制作方法 |
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2020
- 2020-06-03 CN CN202010496001.5A patent/CN111528290A/zh active Pending
Patent Citations (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN103385307A (zh) * | 2012-05-09 | 2013-11-13 | 陈千祥 | 一种香菇豆干的制备方法 |
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