RU2742004C1 - Способ приготовления мягкого сычужного сыра - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Способ приготовления мягкого сычужного сыра, предусматривает нормализацию молока до жирности смеси 3,4%, пастеризацию при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 секунд, внесение в молоко водного раствора хлористого кальция из расчета от 0,1 до 0,4 г безводной соли на 10 кг смеси при температуре свертывания 32-34°С и ферментного препарата. Смесь перемешивают в течение 3-5 минут и оставляют в покое на 40-50 минут до образования сгустка, который разрезают на кубики 1-1,5 см для получения сырного зерна, которое нагревают до температуры 38-40°С в течение 15-20 минут при постоянном помешивании. Затем удаляют часть сыворотки так, чтобы сырное зерно было ей покрыто на 1-2 см и проводят формование в формах, где сырное зерно оставляют в покое на 15 минут, для стекания сыворотки. Далее оставляют его на самопрессование в течение часа с переворачиваниями каждые 15-20 минут. Сыр помещают в емкость с сывороткой, подогретой до температуры не более 80°С и варят 30-60 минут, поддерживая температуру. Затем выбирают всплывший сыр, сушат, охлаждают и дополнительно прессуют его для получения лепешек, которые посыпают солью с обеих сторон в количестве 8% от массы сыра и с одной из сторон – обжаренным черным кунжутом не более 15 г на 1 кг сыра. После чего лепешки сыра сворачивают пополам, дополнительно сушат и охлаждают их в течение 45 минут при комнатной температуре, и в течение этого времени переворачивают как минимум 1 раз. Готовый подсохший сыр заворачивают в вощеную бумагу и помещают на охлаждение и созревание на 1-5 суток. Способ позволяет улучшить качество продукта и расширить его ассортимент. 1 пр.

Description

Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности.

Известен способ производства сырного рулета, включающий нагрев молока до 37°С, внесение бактериальной закваски, сычужной закваски, смесь перемешивают и оставляют до образования сгустка. Сгусток разрезают, проводят вымешивание, второе нагревание, удаляют 80% сыворотки. Сырное зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают, затем оставляют в ванне под слоем сыворотки для чеддеризации при температуре 34-38°С в течение 2-5 часов. Созревшую массу режут на пластины толщиной 1,5 см, плавят в котле с нагретой до температуры 70°С свежей сывороткой. Расплавленную массу формуют для придания ей прямоугольной формы. Приготовленный пласт солят в рассоле 8-10% концентрации, обсушивают, намазывают начинкой, сворачивают в рулет и охлаждают (см. RU 2197829 C1, А23С 19/068, 10.02.2003).

Недостатком способа является отсутствие тепловой обработки, что приводит к опасности заражения продукта патогенной микрофлорой, причем в данном случае качество рулета зависит от качества сырья, большая продолжительность чеддеризации (2-5 час), что отрицательно влияет на консистенцию рулета - она становится грубой и ломкой, плавление пластин рулета и посолка осуществляются раздельно, что увеличивает время технологического цикла производства сыра, приводит к неравномерному распределению соли по всей массе. Вкус сыра - умеренно выраженный сырный с привкусом наполнителя.

Также известен способ (патент РФ №2414138, кл. А23С 19/068, 02.09.2008 г. - прототип) включающий нормализацию незрелого молока кислотностью 18-20°С, термизацию при температуре (65±2)°С с выдержкой от 20 до 25 с и охлаждают до температуры свертывания, внесение водного раствора хлористого кальция, закваски прямого внесения из штаммов мезофильных и термофильных культур в количестве 50 DCU на 1000 кг смеси при температуре 32-34°С, перемешивание в течение 40 мин и внесение ферментного препарата, свертывание, разрезка сгустка, постановка зерна, второе нагревание при температуре (39±2)°С, формование и самопрессование 5-10 мин, затем осуществляют чеддеризацию в пласте под слоем свежей сыворотки до кислотности 5,3-5,2 рН продолжительностью 30-60 мин, плавление в плавильном агрегате в рассоле с концентрацией 9-12% с температурой 72-80°С в течение 50-60 с, полученное сырное тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы, посыпают специями, сворачивают рулетом, охлаждают и обсушивают при температуре 10-12°С и относительной влажностью воздуха 80% в течение 8-10 ч, наносят плесень путем окунания рулета в раствор, состоящий из дистиллированной воды и спор плесени Penicillium candidum, и проводят созревание в течение 7-10 суток при температуре 11-14°С при влажности воздуха 90-95%.

Недостатком способа является недостаточно качественный продукт и длительный процесс приготовления.

Технический результат заключается в улучшении качества продукта, расширении ассортимента и интенсификация процесса производства сыра.

Технический результат достигается тем, что в способе приготовления мягкого сыра, включаюем нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение фермента, резка и постановка зерна, второе нагревание, формование, самопрессование, чеддеризацию, обсыпка растительным компонентом одновременно с солью, охлаждение, созревание, согласно изобретению в качестве растительного компонента используют обжаренные семена черного кунжута, самопрессование ведут в течение часа, обсыпку растительным компонентом осуществляют в количестве не более 15 г на 1 кг сыра и оставляют его на созревание течение от 1 до 5-ти суток.

Способ приготовления мягкого сыра реализуется следующим образом.

Проводят нормализацию, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение фермента, резка и постановка зерна, второе нагревание, формование, самопрессование, чеддеризацию, обсыпка растительным компонентом одновременно с солью, охлаждение, созревание. В качестве растительного компонента используют обжаренные семена черного кунжута, самопрессование ведут в течение часа, обсыпку растительным компонентом осуществляют в количестве не более 15 г на 1 кг сыра и оставляют его на созревание течение от 1 до 5-ти суток.

Самопрессование ведут в течение часа - это время является самым оптимальным для удаления лишней влаги из головки сыра.

Семена черного кунжута очень полезны. Нутриенты, которыми он так богат, оказывают следующее воздействие на человеческое здоровье:

• нормализация обменных процессов в организме;

• очищение от шлаков и токсинов;

• снижение уровня холестерина;

• нормализация работы нервной системы человека;

• устранение проблем со сном;

• препятствование процессам старения;

• улучшение внешнего вида кожи и поддержание ее эластичности;

• укрепление ногтей;

• восстановление структуры волоса и его укрепление;

• укрепление костного скелета человека;

• профилактика онкологических заболеваний, остеопороза, анемии;

• регуляция работы сердечно-сосудистой системы человека;

• поддержка и регулирование минерального баланса;

• укрепление иммунитета;

• уничтожение гельминтов;

• нормализация стула при диарее.

Готовый сыр можно употреблять почти сразу после его изготовления, а также когда сыр созреет в течение 5 суток.

Главная особенность сыра в том, что его едят и в свежем, и в жареном виде. Прожарку делают не только в сковороде, но и на гриле. Он приобретает золотистый цвет поджаренной корочки. Перед его ароматом не устоит ни один гурман. Зачастую добавление жареного сыра производится в салаты или обработанные овощи.

Для подтверждения эффективности заявляемого технического решения приведен пример конкретного осуществления способа приготовления мягкого сыра, реализуемого следующим образом.

Для выработки 1 кг сыра берут 10 л молока, которое нормализуют до жирности смеси 3,4%. Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 секунд. В пастеризованную нормализованную молочную смесь при температуре свертывания 32-34°С вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 1 до 4 г безводной соли на 10 кг смеси. Внесение водного раствора хлористого кальция в патентуемое изобретение после пастеризации позволяет сократить длительность свертывания, повышает разрывную прочность сгустка, увеличивает скорость его уплотнения, улучшается связность, и значительно сокращаются потери сгустка с сывороткой.

Количество молокосвертывающего препарата устанавливают по общепринятой методике с помощью прибора для сычужной пробы. Ферментный препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 15-20 минут до использования. Температура свертывания молока для мягкого сычужного сыра составляет 32-34°С. В подготовленную для свертывания смесь вносят ферментный препарат, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси, затем оставляют в покое до образования сгустка на 40-50 минут.

Образование нужного сгустка можно проверить путем проведения пробы на излом. Если сгусток недостаточно плотный, его оставляют еще на 10-15 минут.

Образовавшийся сгусток разрезают на кубики 1-1,5 см. Сначала нарезают на столбики по вертикали, оставляют их на 5 минут уплотниться, а затем режут по горизонтали.

Далее получившееся сырное зерно нагревают до температуры 38-40°С в течение 15-20 минут при постоянном аккуратном помешивании, чтобы кубики не слипались и отдавали больше сыворотки.

При достижении температуры 38-40°С, продолжают помешивать зерно еще 20 минут. В течение этого времени, сырное зерно будет становиться упругим и уменьшаться в размерах.

После вымешивания, когда сырное зерно будет готово, его оставляют в покое на 5 минут, за это время оно осядет на дно.

Затем удаляют часть сыворотки так, чтобы сырное зерно было ей покрыто на 1-2 см. Полученную сыворотку необходимо сохранить для дальнейшего плавления сыра.

Далее производится формование в формы на дренажном столе. Сырное зерно оставляют в покое на 15 минут, чтобы с него стекла сыворотка. За это время сырная масса уплотнится. После чего аккуратно переворачивают сыр в формах и оставляют его прессоваться еще на 15 минут. Чтобы сыр лучше прессовался, можно поставить формы друг на друга. Прессование сыра продолжается в течение часа с переворачиваниями каждые 15-20 минут.

После самопрессования сыр окунают в емкость с сывороткой, подогретой до температуры 80°С.На дно укладывают металлические решетки, чтобы сыр не прилип. Варят таким образом около 30-60 минут, поддерживая температуру. Постепенно кусочки сыра уменьшатся в размерах и всплывут на поверхность.

Далее достают всплывший сыр и помещают его на дренажный контейнер для сушки.

Когда сыр охладится, его немного подпрессовывают, чтобы он стал напоминать лепешки (сыр после варки будет мягким и податливым).

Далее лепешки посыпают солью с обеих сторон в количестве 8% от массы сыра, а с одной из сторон - обжаренным черным кунжутом (не более 15 г на 1 кг сыра), после чего сворачивают пополам.

Сушат и охлаждают сыр в течение 45 минут (или до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь) при комнатной температуре, за это время перевернув минимум 1 раз.

Готовый подсохший сыр заворачивают в вощеную бумагу и помещают на охлаждение и созревание, продолжительность которого составляет 1-5 суток.

Свежий сыр нужно употребить в течение недели, иначе он испортится, а можно заморозить его и хранить гораздо более продолжительное время (при заморозке свойства сыра не исчезнут). Можно так же употреблять и только что сваренный сыр после его остывания.

Claims (1)

1. Способ приготовления мягкого сычужного сыра, характеризующийся тем, что молоко нормализуют до жирности смеси 3,4%, пастеризуют при температуре 65±2°С с выдержкой от 20 до 25 секунд, при температуре свертывания 32-34°С, в молоко вносят водный раствор хлористого кальция из расчета от 0,1 до 0,4 г безводной соли на 10 кг смеси, затем добавляют ферментный препарат, перемешивают в течение 3-5 минут для равномерного распределения в смеси и оставляют в покое на 40-50 минут до образования сгустка, который разрезают на кубики 1-1,5 см, для получения сырного зерна, которое нагревают до температуры 38-40°С в течение 15-20 минут при постоянном помешивании, затем удаляют часть сыворотки так, чтобы сырное зерно было ей покрыто на 1-2 см и проводят формование в формах, где сырное зерно оставляют в покое на 15 минут, для стекания сыворотки, далее оставляют его на самопрессование в течение часа с переворачиваниями каждые 15-20 минут, далее сыр помещают в емкость с сывороткой, подогретой до температуры не более 80°С и варят 30-60 минут, поддерживая температуру, затем выбирают всплывший сыр, сушат, охлаждают и дополнительно прессуют его для получения лепешек, которые посыпают солью с обеих сторон в количестве 8% от массы сыра и с одной из сторон – обжаренным черным кунжутом не более 15 г на 1 кг сыра, после чего лепешки сыра сворачивают пополам, дополнительно сушат и охлаждают их в течение 45 минут при комнатной температуре и в течение этого времени переворачивают как минимум 1 раз, готовый подсохший сыр заворачивают в вощеную бумагу и помещают на охлаждение и созревание на 1-5 суток.