JP6799899B2 - 風味付きナチュラルチーズの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、新たな風味付きナチュラルチーズの製造方法に関するものである。

ナチュラルチーズは、その製造工程により多種多様な風味を有するものであるが、その風味は、その原料である乳由来の風味のほか、加熱の条件等の乳の処理方法によって変化する風味、乳酸菌や酵母、カビ等の微生物や、各種酵素の作用によって形成される風味等のバランスによって形成されている。例えば、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、グラナチーズ、パルメザンチーズ等の硬質系ナチュラルチーズは、主として熟成中に乳酸菌、酵素の作用によってタンパク質や脂肪の分解が生じ、これによって生成される呈味成分や芳香成分によって特有の風味が形成される。
このような熟成条件を制御することによって風味を変化させる方法としては、例えば、カビ系チーズを酸素欠乏下において熟成させることで、有酸素条件で行われる通常の熟成とは異なる風味を付与する方法（特許文献１）が知られている。
一方、ナチュラルチーズに別途風味を付与する方法としては、ウォッシュチーズのように熟成途中のチーズの表面をワインやブランデー等で「洗う」ことによって付与する方法のほか、白カビチーズの製造工程においてチーズカードを切断し、上下のチーズカードの間に風味物質を挟む方法（特許文献２）、白カビチーズを笹の葉で包むことによって風味を付与する方法（特許文献３）などが知られている。

特開平８−２５６６８５号公報 特開２００５−１７６７２５号公報 特開２００１−１２０１８２号公報

従来のナチュラルチーズへの風味付与方法は工程上の工夫によりチーズ中のタンパク質や脂質の分解の程度を制御するものであるか、または表面等に香辛料や笹の葉などの風味物質を接触させて風味を移行させるものであり、チーズそのものの風味を大きく変化させることができるようなものではない。そこで、本発明ではナチュラルチーズにおける新規な風味付与方法を提供することを課題とする。

本発明は、以下の構成要件からなる風味付きナチュラルチーズの製造方法である。
（１）チーズカードを塩水中に浸漬させることで加塩する加塩工程を含むナチュラルチー ズの製造方法であって、前記加塩工程において、使用する塩水中に呈味物質を添加 することで風味を付与することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
（２）前記呈味物質が、少なくとも調味料、香料、果汁、野菜汁、アミノ酸のうち、いず れか1以上であることを特徴とする（１）記載のナチュラルチーズの製造方法。
（３）前記ナチュラルチーズが、カビ系チーズ、硬質チーズ、又は、非熟成チーズのいず れかであることを特徴とする（１）又は（２）記載のナチュラルチーズの製造方法 。

本発明の製造方法によれば、従来の方法では得ることのできなかった様々な風味のナチュラルチーズを得ることができる。

以下、本発明の製造方法について具体的に説明する。
ナチュラルチーズはその種類によって違いはあるものの、一般的には、原料となる乳を加熱殺菌する原料乳殺菌工程、殺菌された原料乳に乳酸菌やレンネット等を加え、チーズカードを形成させるカード形成工程、形成されたチーズカードを任意の型に詰める型詰工程、型詰めされたチーズカードからホエーを排出させるホエー排出工程、ホエー排出工程を経たチーズカードに加塩する加塩工程、加塩工程を経たチーズカードを熟成させる熟成工程を経て製造される。
ナチュラルチーズの風味は、牛乳や羊乳、ヤギ乳など、原料とする乳の種類によって変化するほか、カード形成工程で加える乳酸菌やレンネットの種類、熟成工程における熟成期間等によって変化するため、一般的には、求める風味に応じてこれらを適宜調整することによって風味を制御している。しかしながら、これらの制御ではナチュラルチーズの風味を大きく変化させることは難しいという課題がある。

ナチュラルチーズの製造における加塩工程には、チーズカードの表面に直接塩を擦り込む乾塩加塩と、チーズカードを塩水中に浸漬させることで塩を浸透させる浸漬加塩の２つの方法が知られているが、いずれも、チーズカード内における乳酸発酵を促進することや、雑菌の繁殖を防ぐこと、チーズに塩味を付与することを目的としている。
本発明は、この加塩工程において呈味物質を作用させることにより、ナチュラルチーズの風味を大きく変化させることを特徴とする。すなわち、浸漬加塩によって加塩する方法において、使用する塩水中に呈味物質を添加することにより、チーズカード内に浸透する塩水とともに、添加した呈味物質の風味をチーズカードに付与することにより、最終的に得られたナチュラルチーズに従来付与することのできなかった風味を付与することができるものである。

チーズを浸漬させて風味を付与する方法としては、特開平９−３１３１０３や特開２０１１−１９３８３８号公報が開示されている。しかしながら、特開平９−３１３１０３は、すでに熟成等を経て完成したチーズ製品を醤油や溜り味噌等に漬け込むものであり、本発明のようにナチュラルチーズの製造工程の途中である加塩工程において浸漬するわけではない。特開平９−３１３１０３に記載の方法はナチュラルチーズに限定したものではないが、この方法をナチュラルチーズに適用する場合、加塩工程を経て完成したチーズ製品を再び醤油や溜り味噌に浸漬することになり、生産効率が非常に悪い。また、加塩されたチーズにさらに醤油や溜り味噌等の風味をつけることになり、塩味等が強くなりすぎる懸念がある。一方、特開２０１１−１９３８３８号公報には、繊維状組織を有するチーズを調味液に浸漬させて味付けをする浸漬法が開示されているが、この方法は、加塩工程を行わず、チーズカードを調味液に浸漬する浸漬工程を別途設けるものであり、当該公報に記載されているとおり、浸漬用タンクなどの大型設備が必要となることや、あくまでも繊維状組織を有するチーズに対する調味付けのみを目的としたものであり、乳酸発酵の促進や、雑菌の繁殖防止等の目的で加塩工程が必須となるチーズに対しては適用することができないといった課題がある。この点、本件発明の方法によれば、加塩工程で使用する加塩水に呈味物質を添加するため、調味液用の浸漬用タンクなどの大型設備は不要であり、また、繊維状組織を有するチーズ以外にも適用できることから、従来の浸漬法よりも汎用性が高い。

本発明の対象となるナチュラルチーズは、浸漬による加塩工程を経て製造されるものであれば特に制限はなく、例えば、青カビチーズや白カビチーズ等のカビ系チーズ、ゴーダチーズ、グラナチーズ、パルメザンチーズ等の硬質系チーズ、パスタフィラタチーズやモザレラチーズ等の非熟成チーズ等が挙げられる。いずれのチーズの場合においても、加塩工程において塩水中に呈味物質を添加すること以外は、各々のチーズの製造方法に準じて製造すればよい。

また、本発明で使用できる呈味物質は、目的とする風味に合わせて適宜選択すればよいが、例えば各種の香料や調味料、果汁、野菜汁、グルタミン等のアミノ酸などが挙げられる。これらの呈味物質は、単一の呈味物質のみを用いても良いし、複数の呈味物質を組み合わせて用いても良い。呈味物質は、安定して多量のチーズを製造する場合には塩水中に溶解または均等に分散される性質を有することが望ましいが、少量生産を目的とする場合には特に制限はない。また、呈味物質の塩水への添加量についても目的とする風味に合わせて適宜調整すればよい。

本発明における加塩工程は、目的とするチーズの風味に合わせて浸漬時間を適宜調整すればよいが、呈味物質をよりカード内に浸透させるために、あらかじめチーズカードに針状のもので多数の穴を開けておいてもよい。この方法により、短時間の浸漬でも呈味物質による風味の付与を効率よく行うことが可能である。

以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明するが、本発明の範囲は下記の実施例に限定されるものではない。

（りんご風味を付与したカマンベールチーズの製造）
脂肪分３．３％、たんぱく質３．２％に成分調整した原料乳を７２℃で１５秒殺菌し、３０℃まで冷却した。その後、殺菌した原料乳１００ｋｇに乳酸菌スターターを接種し、ｐＨが６．４０になった時点でレンネットと白カビを接種した。レンネット凝固後にカッティングを行い、翌朝の１個あたりの重量が１１５ｇになるよう型詰めを行った。翌朝まで３回の反転を行って、モールドから外し、りんごフレーバーを添加した２０％食塩水に浸漬し、目標塩分１．２％となるように加塩した。
そのまま１２℃で発酵を行い、十分に白カビが生育した後にフィルムでくるみ、引き続き１２℃で発酵を行い、りんご風味を付与したカマンベールチーズを得た。

（カレー風味を付与したゴーダチーズの製造）
脂肪分２．８ 重量％に調整した原料乳を７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳１００ｋｇに対し、乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製）を添加し、ジャケット付のチーズバット内に静置させた。
１時間後にレンネットを３g添加し、さらに静置させた。約３０分経過した時点で乳の凝固が起こり、凝固開始から５分後にチーズナイフを使用してチーズカードを１０ｍｍの立方体に切断した。
切断後、緩やかに撹拌しながらチーズカード中からホエーを流出させた。ホエーの流出を促進させるために、カードとホエー混合物を１℃／２分の加熱で３８℃まで加温した。
撹拌を開始してから２時間後にカードとホエーを分離し、全カードを１０ｋｇ容量のチーズモールドに入れ、縦型プレス機にて１４０ｋｇの荷重をかけて２時間プレスした。プレス後、カレーフレーバーを添加した２０％食塩水中（１０℃）に４８時間浸漬して加塩し、加塩後、布をかけ１０℃熟成庫内で５日間チーズ表面を予備乾燥させた。予備乾燥させたチーズの表面を食用ワックスでコーティングし、１０℃熟成庫内で４ヶ月間熟成させ、カレー風味を有するゴーダチーズを得た。

（旨みを付与したモザレラチーズの製造）
脂肪分３重量％に調整した原料乳を７５℃で１５秒間殺菌した後、３０℃まで冷却した。この原料乳６００ｋｇに、市販の乳酸菌スターター（クリスチャン・ハンセン社製）を播種し、レンネット６０ｍｌを６００ｍｌの水で希釈して添加した。３０分間静置したのち、カードを切断し、１５分間カードを穏やかに攪拌した。その後、ホエーを排除して得たチーズカードを専用カッターで細断し、冷水で水洗いした。このカードをｐＨ５．３になるまで静置した後、８０℃の温湯に数分間浸漬した後、混練機を用いて混練した。混練後のチーズを、旨み調味料を添加した１．０％塩水に３０分間浸漬し、旨みを強化したモザレラチーズを得た。

本発明によれば、ナチュラルチーズの製造工程を大きく変更することなく、従来付与できなかった様々な風味のナチュラルチーズを得ることができる。

Claims (3)

1. チーズカードを塩水中に浸漬させることで加塩する加塩工程を含むナチュラルチーズの製造方法であって、前記加塩工程において、呈味物質を、使用する塩水に添加し、塩水中に 溶解または均等に分散させて、風味を付与することを特徴とする風味付きナチュラルチーズの製造方法。
2. 前記、塩水中に溶解または均等に分散させる呈味物質が、少なくとも調味料、香料、果汁、野菜汁、アミノ酸のうち、いずれか1以上であることを特徴とする請求項１記載の風味付きナチュラルチーズの製造方法。
3. 前記ナチュラルチーズが、カビ系チーズ、硬質チーズ、又は、非熟成チーズのいずれかであることを特徴とする請求項１又は２記載の風味付きナチュラルチーズの製造方法。