JPH0488946A - チーズ類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 【発明の目的】

〔産業上の利用分野〕 この発明は、チーズ類の製造に関し、特に長期間を要す
る熟成工程を短縮する方法に関する。 〔従来の技術〕 （１）発明の背景 近年、食生活の洋風化に伴い、チーズ類は様々な形で食
品に利用され、その使用量は増加の一途を辿っている。 又、チーズ類には様々な種類があり、その製造方法も多
種多様である。それら多種多様なチーズ類の製造方法に
共通する欠点として、熟成期間が非常に長いことが挙げ
られる゛。熟成は、チーズ類の風味、組織等を醸成する
のに要するもので、乳酸菌、酵素等の存在下で行い、通
常は短いもので数週間から半年、特に長いものでは１年
或はそれ以上の期間を必要としていた。この長い熟成期
間中に、添加した乳酸菌或は酵素等の働きによって徐々
に熟成が進行し、調和のとれた風味及び組織が形成され
ている。この風味及び組織の形成は、前記の熟成時間、
菌及び酵素の種類及び添加量、更には、温湿度条件等に
影響され、各種チーズに種々独特のものが造り出されて
いる。そして、各品種間或は産地間に独特な伝統が造ら
れている。 （２）従来技術の問題点 しかし、各種チーズの製造に於いて、前記した様に熟成
に長期間を必要とすることが、その製造コストを上昇さ
せ或は需要の変化への対応が遅れること等の問題があっ
た。 即ち、数週間も甚だしい場合は１年を越えて熟成するこ
とによって、原料の金利、熟成に要する場所の確保、及
び熟成条件のコントロール等に多額の費用及び人手を必
要とし、その結果チーズ類の製造コストを上昇させてい
た。従って、チーズ類の製造、特に大量生産を行おうと
する時、この熟成時間を短縮することが熱望されるので
ある。 その為、この熟成期間を短縮する試みが幾つか成されて
いる。例えば、特公昭５６−２９９７３号では、スター
ターの改良によって数ケ月要していた熟成期間を３〜４
週間に短縮している。又、特公昭５６−３８１６９号で
は水分を上昇させることによって醗酵期間を１０日間に
短縮している。更に、公表特許昭６３−５０２８７７号
では、熟成の一部期間を電界中に置くことで熟成期間を
約４週間に短縮できることを示唆している。 しかし、何れの方法でも、依然として１０日以上の熟成
期間が必要であること、特公昭５６−３８１６９号の場
合は液状チーズの場合にしか適用されないこと等画期的
な時間短縮の熟成方法と言えるものではなかった。 更に、この様な液状チーズは微生物的に不安定で、屡々
オフフレーバー等の好ましくないフレーバーを発生した
り、苦味等の発生で味のバランスを悪くなりやすいもの
であった。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明は、上記の熟成時間を大幅に短縮し、しかも、チ
ーズ類の風味、組織等が充分に満足できる熟成状態のも
のを製造する方法を提供することを目的とする。

【発明の構成】

（１）概念 そこで本発明者は、菌の増殖が圧力の上昇と共に減少し
、超高圧下では菌が死滅してしまうことに着目し、圧力
の゛コントロールで、特定の菌の作用効果をコントロー
ルできる知見を得、この知見の応用のために更に検討を
続けて本発明を完成するに至った。 （２）概要 本発明に係るチーズ類の熟成方法は、乳酸菌及び必要に
応じて酵素の存在下でチーズ類を熟成する際に、１００
〜２５００ｋｇ／ｄの加圧下で行うことを特徴とする。 以下、発明の構成に関する主要事項につき項分けして説
明する。 （３）チーズ類の種類と製造方法 ここで、本発明が適用できるチーズ類は、特に限定され
るものではなく、嫌気的条件下で熟成されチーズ風味を
醸成するものであれば何れにも適用され、特に熟成時間
が長いことを問題視されるものに有利である。 例えば、原料的には乳を原料としてホエーを分離後熟成
する伝統的なチーズ類であっても良いし、油脂骨として
乳脂肪や植物性油脂、蛋白骨として脱脂乳や植物性蛋白
質を主原料としたチーズ様乳化物を熟成する所謂イミテ
ーションチーズであっても良い。 一般に、チーズ類の製造は、原料乳を加熱殺菌する調製
工程、乳酸菌等のスターターを添加する工程、凝固剤の
レンネット等を添加する凝固工程、ホエーの排除を含め
た凝乳の切断、攪拌、加温及び加塩等のカード処理工程
、加圧成型工程、パラフィン塗布等の被覆工程、及び、
熟成工程等から成っている。 これらの工程中、ホエーの排除は、圧搾による伝統的な
方法、限外濾過法を用いる近代的方法、更には、一般に
イミテーションチーズと言われるホエーの排除を行なわ
ずにチーズ様食品を得る方法等がある。これら何れの方
法を用いたものであっても、本発明の熟成方法は適用さ
れ、熟成時間の短縮に大きな効果を発揮するのである。 （４）加圧条件 本発明に於ける熟成中の加圧は、１００〜２５００ｋｇ
／ｃｄの範囲が好ましい。圧力が１００ｋｇ／ｃｉｌ１
未満の場合は、熟成コントロールの効果が少なく、又２
５００ｋｇ／ａｄを越えると添加した乳酸菌の活性が極
端に低下し、熟成促進に繋がらないので望ましくない。 加圧方法としては、水を張った耐圧容器にチーズ原料を
合成樹脂フィルム等から成る耐水性容器に真空パック状
に封入したものを入れ、該耐圧容器の一部にシリンダー
状加圧部を付設し、このシリンダー内のピストンで耐圧
容器内を加圧することによってなし得る。ピストンの加
圧は、通常油圧によるが、圧力が比較的低い場合は荷重
を掛ける方法も用いることができる。 （５）乳酸菌条件 チーズ原料に添加する乳酸菌は、通常の製造方法で用い
る菌数より多くするのが好ましい。例えば、通常はチー
ズ原料固形分１ｇに対して約１０６個程度添加されるが
、本発明では、その１０倍以上の１ｇ当たり１０７個以
上存在することが好ましい。 これは、高圧下では添加された乳酸菌の増殖が抑えられ
るためで、高圧下での熟成を促進するのにこの程度の乳
酸菌の添加が必要である。 上述したように、乳酸菌は加圧熟成する段階で原料固形
分１ｇ当たり１０７個以上存在することが望ましいが、
その添加方法としては通常の乳酸菌を遠心分離機等で１
０倍以上に濃縮し、熟成直前に添加しても良いし、通常
に添加した乳酸菌をカード分離までに増殖させて、原料
固形分１ｇ当たり１０７個以上とする方法を用いても良
い。 添加する乳酸菌の種類としては、通常のチーズ類の製造
に用いられるものであれば何れでも良い。 例えば、５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ、
　Ｓｔｒ、　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、　Ｓｔｒ、　
ｄｕｒａｎｓ、　Ｓｔｒ、　ｆａｅｃａｌｉｓ、　Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、　Ｌ
ａｃｔ、　ｃａｓｅｉ等が用いられる。これらの乳酸菌
の耐熱性は様々であるが、本発明の高圧下の熟成では、
乳酸菌の活性は温度条件よりも圧力条件の影響を著しく
受けるので、乳酸菌が失活しない温度であれば熟成温度
としては特に限定されない。熟成に用いる菌の至適温度
付近に温度が制御されれば目的は達せられる。 （６）酵素条件 上記の乳酸菌の添加に加えて、必要に応じてプロテアー
ゼ、リパーゼ等の酵素が併用される。酵素も通常のチー
ズ類に用いられるものであれば、特にその起源が限定さ
れるものではない。酵素としては、これらの酵素の外に
乳酸菌が持っている酵素が加わり、乳酸菌そのものの作
用と相俟って独特のチーズ風味と組織が形成される。 （７）熟成条件 前記する各種チーズは、圧力条件、乳酸菌条件、及び酵
素条件等が決められて熟成されるのであるが、これら以
外の熟成条件として、温度条件、ｐＨ条件、水分条件、
及び添加塩濃度条件等がある。 これらの条件に付いても本発明では特に限定は必要なく
、通常のチーズ類の製造に用いられる条件ではもちろん
、乳酸菌の活動が停止しない範囲であれば適用できる。 本発明の熟成条件としては、上記の各条件を満たすこと
により、熟成時間を極端に短縮することができる。例え
ば、チェダータイプのチーズは６ケ月の熟成期間を必要
としていたが、本発明の方法によると３日間の熟成で同
等のものを得ることができる。 〔作用〕 チーズ類の熟成に対する阻害因子として最も大きいのは
、雑菌の繁殖である。この雑菌の繁殖を制御するのに、
原料を殺菌するのは勿論のこと、水分、ｐＨ１塩分、温
度等をコントロールしている。 これらのコントロールで、雑菌の繁殖を抑えながら有用
菌である乳酸菌が作用する条件を作り出し、その結果、
極めて長時間を掛けてゆっくりと熟成が行われる。本発
明では、この雑菌の繁殖の制御を上記諸条件に換えて主
として圧力によって行うものであり、特に圧力による制
御が加わることによって他の制御条件を著しく緩和にす
ることができるのである。 一般に、高圧下での各種菌の増殖は圧力の上昇と共に弱
まり、圧力を制御することによって菌の作用をコントロ
ールすることができる０本発明はこの制御作用を応用す
るもので、過剰の乳酸菌の存在下で、高圧且つ短時間に
熟成することによって雑菌の増殖を抑えて乳酸菌のみ作
用させて目的とする熟成を行うことができるのである。 その結果、任意の水分、ｐＨ１塩分、温度で熟成が可能
になり、低塩チーズを作ったり、熟成促進の為に系の温
度を上昇させることができ、有利に熟成することができ
るのである。 この高圧且つ短時間の熟成によって、添加した酵素と乳
酸菌が持っている酵素の作用が乳酸菌の作用と相俟って
好便にチーズ類の原料に作用し、熟成が促進される。ま
た、本発明は高圧下で行うことにより、その作用速度が
数段に迅速化され、極めて短時間で熟成を完了すること
ができ、目的とする風味、組織を醗成することができる
。 〔実施例〕 以下実施例で本発明を説明する。 実施例１、比較例１ 原料乳（脂肪率３．１Ｚ）　１００部を７５°Ｃで１５
秒間殺菌し、３０℃に冷却後乳酸菌スターター（ハンセ
ン社製　ＢＤスターター　：菌濃度１５　Ｘ　１０”個
／ｇ）を１．５部、塩化カルシウム０．１部、及びレン
ネット（液状：デイリーランドフードラボラトリー製）
を０．００３部添加して凝乳カードを得た。このカード
を大豆大にカッテングし、攪拌後約３分のｌ量のホエー
を排除し、次いで４０°Ｃに加温し９０分間醗酵させて
後残存ホエーのほぼ全量を排除してカードを得る。得ら
れたカードをチェダーリングし、ミリングして後精製塩
３部を添加し均一に攪拌混和し、型詰め、予備圧搾後５
　ｋｇ／ｃ１１１で１昼夜本圧搾する。圧搾カードを一
辺１０ｃｍの立方体に切断してポリエチレン製の袋に入
れ真空に密封する。 このものを水温２５°Ｃの水を張った耐圧容器に入れて
第１表に記載する加圧状態（ｋｇ／ｃｄ）で３日間熟成
する。 得られたチェダータイプチーズの品質を総アミノ酸含量
（＋ａｇ／ｇ）　、及び風味で比較した。 尚、比較の為、市販のチェダーチーズ（６ケ月熟成品）
と実施例１と同様にして熟成を常圧で行ったもの（比較
例１）の各々の値を併記した。 （以下余白） 第１表 １と同様に品質等を比較し、第２表に記載する。 尚、比較の為、市販のパルメザンチーズ（熟成１２ケ月
）及び実施例２と同様にして熟成を常圧で行ったもの（
比較例２）の各々の値を併記した。 第２表 風味種：◎印は非常に優れる、Ｏ印は優れる、Ｘ印はチ
ーズ風味が不足するを意味す る。 実施例２、比較例２ 実施例１と同様に調製して得られたカードに精製塩３部
を添加する時、同時にリパーゼとしてイタラーゼ（プー
リランドフードラボラトリ−社製）を０．１部及びプロ
テアーゼとしてプロチンＦＮ（大和化成社製）を０．２
部を添加する以外は実施例１で５００ｋｇ／ｃｄの圧力
をかけて熟成したものと全く同様にパルメザン風味のチ
ーズを得、実施例実施例３、比較例３ 乳脂肪１６部、ナトリウムカゼイン１５部、脱脂粉乳１
部、水６８部、食塩３部、酵母エキス０．２部、第２リ
ン酸Ｎａ（１２ＨｚＯ）０．５部、レシチン０．１部を
加え、攪拌−乳化後８０°Ｃで１０分間加熱殺菌し、３
５°Ｃまで冷却してペースト状の乳化物を得た。 この乳化物に対して乳酸菌スターター（ハンセン社製　
ＢＤスターター　：菌濃度２０Ｘ１０８個／ｇ）を１．
５部、プロチンＦＮ　（大和化成社製）　０．０５部、
イタラーゼ０．０５部を添加し、ポリエチレン製の袋に
充填した後、７００ｋｇ　／　Ｃ１ｊで３日間熟成した
。 比較の為に、実施例３と同様にしてポリエチレン製袋に
充填後、大気圧下で３日間熟成したもの（比較例３）の
特性とを第３表に記載する。 第３表

【発明の効果】

本発明は、以上述べた通り、高圧下でチーズ類を熟成す
ることにより、極めて短時間に目的とする風味及び組織
の醸成を可能とした。その結果、従来法では長期間の熟
成によって製造コストが上昇したこと、並びに需給のバ
ランスを調整困難であったことを一挙に解決することが
できた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　乳酸菌及び必要に応じて酵素の存在下でチーズ類を
   熟成する際に、１００〜２５００ｋｇ／ｃｍ＾２の加圧
   下で行うことを特徴とするチーズ類の製造方法。 ２　乳酸菌が熟成開始時にチーズ類原料固形分１ｇ当た
   り１０＾７個以上含ませる請求項１記載の方法。 ３　酵素がリパーゼ及び／又はプロテアーゼである請求
   項１記載の方法。