JP6356946B2 - チーズ類、およびその製造方法 - Google Patents
チーズ類、およびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6356946B2 JP6356946B2 JP2013066731A JP2013066731A JP6356946B2 JP 6356946 B2 JP6356946 B2 JP 6356946B2 JP 2013066731 A JP2013066731 A JP 2013066731A JP 2013066731 A JP2013066731 A JP 2013066731A JP 6356946 B2 JP6356946 B2 JP 6356946B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- salt
- curd
- card
- heating
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
したがって、本発明は、従来のパスタフィラータチーズの製造に用いられる成型したカードを浸漬加塩する工程や設備を必要とせず、弾力性を有するパスタフィラータチーズ特有の物性(以下、パスタフィラータ様、という)、またフレッシュでミルキーな風味を有するチーズ類およびその製造方法を提供することを課題とする。
(1)原料乳を凝固させる凝固工程と、前記凝固工程後にホエーを分離してカードを調製するカード調製工程と、前記カード調製工程で得られたカードに溶融塩および塩を添加して加熱混練する加熱混練工程と、前記加熱混練工程で得られたカードを成型する成型工程を有することを特徴とするチーズ類の製造方法。
(2)前記溶融塩が、クエン酸、ポリリン酸、ジリン酸、モノリン酸、ピロリン酸の塩から選択されるいずれか1種以上である上記(1)に記載のチーズ類の製造方法。
(3)前記溶融塩を前記カード調製工程で得られたカードに対して、0.05〜6.0重量%配合することを特徴とする上記(1)または(2)に記載のチーズ類の製造方法。
(4)前記塩を前記カード調製工程で得られたカードに対して、0.5〜3.5重量%配合することを特徴とする上記(1)〜(3)のいずれかに記載のチーズ類の製造方法。
(5)前記チーズ類がパスタフィラータ様チーズであることを特徴とする上記(1)〜(4)のいずれかに記載のチーズ類の製造方法。
(6)前記加熱混練工程における加熱方法が、間接蒸気、直接蒸気、ジュール加熱、温湯加熱から選択されるいずれか1種以上である上記(1)〜(5)のいずれかに記載のチーズ類の製造方法。
(7)前記加熱混練工程において、さらに風味物質を添加する工程を有することを特徴とする上記(1)〜(6)のいずれかに記載のチーズ類の製造方法。
(8)溶融塩を0.05〜6.0重量%、塩を0.5〜3.5重量%含有することを特徴とするパスタフィラータ様チーズ。
(9)さらに風味物質を添加した上記(8)に記載のパスタフィラータ様チーズ。
本発明の方法においては、通常のナチュラルチーズと同様の凝固工程を用いることができる。
本発明に使用することができる原料乳としては、従来のチーズ製造に用いられる乳を用いることができる。すなわち、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、これらの混合物、これらとクリーム等の混合物も使用することができる。また原料乳の由来は、牛、山羊、羊など通常のチーズ製造に用いられるものであれば特に限定されない。この原料乳からカードを作るには、チーズ製造におけるカード製造の常法に従って行うことができる。例えば、乳脂肪含量を0.5〜5.5%に調整した原料乳にレンネットやスターター乳酸菌を添加して適温に保持してカードを凝固させればよい。
カード調整工程では、凝固工程後にホエーを分離してカードを調製する。ホエーの分離方法については、ホエーセパレーター等を用いることが出来るが、従来のチーズ製造に用いられる方法であれば特に限定はされない。
本発明では、カード調製工程で得られたカードに溶融塩および塩を添加して加熱混練する。たとえば、カード調製工程で得られたカードを80〜100℃の温湯中へ投入し、加熱混練して餅状に変化させた後、溶融塩および塩を添加し、再度混練する。この際に、カード温度は60℃以上の温度に保ったまま加熱混練工程に供すると、混練適性が高くなることが明らかとなっている。溶融塩および塩は、カードを加熱混練する前に添加することもできるし、加熱混練中に添加することもできる。また加熱方法は、温湯以外にも間接蒸気、直接蒸気、ジュール加熱、従来のチーズ製造に用いる方法であれば特に限定はされない。
加熱混練工程で得られたカードを一定の大きさにカットして成型する。たとえば、加熱混練したカードを熱水から取り出した後、押出孔を通して押出し延伸し、そのまま、あるいは適当に板状または棒状等に成型して切断して成型することができる。
オイルオフ 1:カードからオイルが滲出している。
2:カードからオイルがやや滲出している。
3:カードからオイルが滲出していない。
弾力性 1:餅状の弾力性がない。
2:餅状の弾力性をやや有する。
3:餅状の弾力性を有する。
風味 1:塩味の強弱が強く、風味が悪い。
2:塩味の強弱がやや強いが、風味が良い。
3:塩味が適度であり、風味が良い。
保存性 1:保存性がなく、品質の劣化が起こりやすい。
2:やや保存性を有する。品質の劣化がやや起こりにくい。
3:保存性を有する。品質の劣化が起こりにくい。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、食塩を2.0%添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、パスタフィラータ様チーズ(参考例品1)を得た。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、クエン酸塩を2.5%添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、パスタフィラータ様チーズ(参考例品2)を得た。
溶融塩の代わりに乳化力のあるカゼインを用いて試験を行った。乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、食塩を2.0%、カゼインNaを1.0%添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、パスタフィラータ様チーズ(参考例品3)を得た。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、食塩を2.0%、クエン酸塩を2.5%添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、パスタフィラータ様チーズ(実施例品1)を得た。
これに対し、実施例品1(塩+溶融塩)においては加熱混練の工程でオイルオフは起こらず、カードは弾力性に富み、なおかつ塩味が適度であり脂肪感の感じられる良好なフレッシュでミルキーな風味を有していた。また、塩がチーズの内部や外側も含めて均一に含有され、均一な風味を有していた。さらに、保存性も良好であった。なお、従来の浸漬加塩工程により製造したチーズと同等の弾力性を有していた。実施例品の円柱プランジャーによる押し込み試験の最大荷重値は60gfであった。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、食塩を各水準ごとに0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%と、クエン酸塩2.5%とを添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、パスタフィラータ様チーズ(実施例品2〜8)を得た。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、食塩2.0%とクエン酸塩を各水準ごとに0.05%、0.1%、1.0%、2.5%、5.0%、6.0%添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、パスタフィラータ様チーズ(実施例品9〜14)を得た。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、食塩2.0%と、溶融塩は各水準ごとにクエン酸、ポリリン酸、ジリン酸、モノリン酸、ピロリン酸の塩をそれぞれ2.5%ずつ添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、パスタフィラータ様チーズを得た。いずれの実施例品も若干の溶融塩の種類による差異はあるものの、オイルオフが抑えられ、かつ餅状の弾力性を有し、塩味が適度で風味も良好であった。なお、従来の浸漬加塩工程により製造したチーズと同等の弾力性を有しており、さらに、塩がチーズの内部や外側も含めて均一に含有され、均一な風味を有していた。実施例品の円柱プランジャーによる押し込み試験の最大荷重値は60gfであった。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、食塩2.0%およびクエン酸塩2.5%、およびその他風味物質(黒胡椒、粉末バジル、粉末トウガラシ、細片化したハム、細片化したサーモン、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム)をそれぞれ0.4%添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、風味物質が練りこまれたパスタフィラータ様チーズを得た。いずれの風味物質を添加した実施例品もオイルオフが抑えられ、かつ餅状の弾力性を有し、塩味が適度で風味も良好であった。なお、従来の浸漬加塩工程により製造したチーズと同等の弾力性を有しており、さらに、塩や風味物質がチーズの内部や外側も含めて均一に含有され、均一な風味を有していた。実施例品の円柱プランジャーによる押し込み試験の最大荷重値は70gfであった。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、食塩2.0%およびクエン酸塩2.5%を添加し、加熱混練した。さらに、得られたカードを一方向へ延伸し、適度な大きさに切断することによって良好な繊維性、糸曳き性を有するストリングチーズが得られた。また、このパスタフィラータ様チーズを小さくちぎり取り、丸く成型することによって良好な弾力性を有するフレッシュモザレラチーズが得られた。このパスタフィラータ様チーズの加熱混練工程において、風味物質を加えた上で成型することで、風味物質がチーズ内部や外側も含めて均一に練りこまれたストリングチーズやフレッシュモザレラチーズを得ることができた。また、従来の浸漬加塩工程により製造したチーズと同等の弾力性を有していた。実施例品の円柱プランジャーによる押し込み試験の最大荷重値は、ストリングが70gf、フレッシュモッツアレラが30gfであった。
乳脂肪を2.5%に調整した原料乳に対し、殺菌を行い、レンネットとスターター乳酸菌を加えて凝固反応させた。発酵が終わった後、ホエーセパレーターによってホエーを分離、除去した。得られたカードを冷却することなく、塩化カリウムを2.0%、クエン酸塩を2.5%添加して加熱混練し、一定の大きさで成型、切断し、パスタフィラータ様チーズを得た。得られたチーズは、加熱混練の工程でオイルオフは起こらず、カードは弾力性に富み、なおかつ塩味が適度であり脂肪感の感じられる良好な風味を有していた。なお、従来の浸漬加塩工程により製造したチーズと同等の弾力性を有しており、さらに、塩がチーズの内部や外側も含めて均一に含有され、均一な風味を有していた。また、保存性も良好であった。実施例品の円柱プランジャーによる押し込み試験の最大荷重値は60gfであった。
Claims (7)
- 原料乳を凝固させる凝固工程と、
前記凝固工程後にホエーを分離してカードを調製するカード調製工程と、
前記カード調製工程で得られたカードを80〜100℃の温湯中へ投入し、加熱混練して餅状に変化させた後、前記餅状に変化させたカードを60℃以上の温度に保ったまま、前記餅状に変化させたカードに対して、0.05〜6.0重量%のクエン酸、ポリリン酸、ジリン酸、モノリン酸、ピロリン酸の塩から選択されるいずれか1種以上の溶融塩および0.5〜3.5重量%の塩とを同時または溶融塩を添加した後に塩を添加し、加熱しながら再度混練する加熱混練工程と、
前記加熱混練工程で得られたカードを成型する成型工程を有し、浸漬加塩する工程を有さないことを特徴とし、円柱プランジャーによる押し込み試験を、(1)最終製品であるチーズ類を60℃に加温したものをサンプルとし、レオナーの円柱プランジャー(直径16mm)を備えた検出器に対し、チーズ類のサンプルを乗せた試験台が1mm/秒速度で上昇し、チーズ類に円柱プランジャーが接触してから9mm貫入する、(2)円柱プランジャーがチーズ類に貫入した際の最大の荷重(gf)を測定し、チーズ類の最大荷重値としたとき、最大荷重値が30〜70gfであるチーズ類の製造方法。 - 前記溶融塩が、クエン酸塩である請求項1に記載のチーズ類の製造方法。
以 上 - 前記溶融塩を前記カード調製工程で得られたカードに対して、2.5重量%配合することを特徴とする請求項1または2に記載のチーズ類の製造方法。
- 前記塩を前記カード調製工程で得られたカードに対して、2重量%配合することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のチーズ類の製造方法。
- 前記チーズ類がパスタフィラータ様チーズであることを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載のチーズ類の製造方法。
- 前記加熱混練工程における加熱方法が、間接蒸気、直接蒸気、ジュール加熱、温湯加熱から選択されるいずれか1種以上である請求項1〜5のいずれかに記載のチーズ類の製造方法。
- 前記加熱混練工程において、さらに風味物質を添加する工程を有することを特徴とする請求項1〜6のいずれかに記載のチーズ類の製造方法。
以 上
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013066731A JP6356946B2 (ja) | 2013-03-27 | 2013-03-27 | チーズ類、およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2013066731A JP6356946B2 (ja) | 2013-03-27 | 2013-03-27 | チーズ類、およびその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2014187937A JP2014187937A (ja) | 2014-10-06 |
JP6356946B2 true JP6356946B2 (ja) | 2018-07-11 |
Family
ID=51834923
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2013066731A Active JP6356946B2 (ja) | 2013-03-27 | 2013-03-27 | チーズ類、およびその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6356946B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6941921B2 (ja) * | 2016-03-17 | 2021-09-29 | 株式会社明治 | 内部加熱を用いたチーズの製造方法 |
KR101979636B1 (ko) * | 2017-10-24 | 2019-05-17 | 건국대학교 산학협력단 | 전복 가수분해물을 포함하는 치즈 및 그 제조 방법 |
JP7390796B2 (ja) * | 2019-03-28 | 2023-12-04 | 森永乳業株式会社 | チーズ含有食品及び該チーズ含有食品の製造方法 |
Family Cites Families (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5925398A (en) * | 1997-04-11 | 1999-07-20 | Cornell Research Foundation, Inc. | Processed mozzarella cheese |
US6319526B1 (en) * | 2000-01-06 | 2001-11-20 | Land O'lakes, Inc. | Pasta filata cheese |
JP3766054B2 (ja) * | 2002-04-08 | 2006-04-12 | 雪印乳業株式会社 | 軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法 |
JP4580138B2 (ja) * | 2002-09-17 | 2010-11-10 | 雪印乳業株式会社 | 殺菌済み軟質ナチュラルチーズ及びその製造方法 |
-
2013
- 2013-03-27 JP JP2013066731A patent/JP6356946B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2014187937A (ja) | 2014-10-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU2003206475B2 (en) | Dairy product and process | |
EP2871966B1 (en) | Cheese and preparing the same | |
AU2001290386A1 (en) | Process for making cheese containing gum | |
EP1320297A1 (en) | Process for making cheese containing gum | |
JP6356946B2 (ja) | チーズ類、およびその製造方法 | |
JP5909596B2 (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
EP2052625B1 (en) | Semi-hard cheese with Mozzarella-like textural properties, and its preparation | |
KR101438516B1 (ko) | 김밥용 치즈의 제조방법 | |
JP5393943B2 (ja) | 繊維状チーズの製造方法 | |
JP5400909B2 (ja) | 繊維状チーズの製造方法 | |
JP6224260B2 (ja) | 弾力性があるナチュラルチーズの製造方法 | |
US20040265463A1 (en) | Processed cheese | |
WO2016043177A1 (ja) | 耐熱保形性を有するナチュラルチーズおよびその製造方法 | |
US20110151054A1 (en) | Reduced Sodium Natural Cheese And Method Of Manufacturing | |
JP6258178B2 (ja) | フレッシュタイプのパスタフィラータチーズ及びその製造方法 | |
US11819038B2 (en) | Shaped cheese product | |
JP3409026B2 (ja) | 耐熱性及び耐水性を有するナチュラルチーズ及びその製造方法 | |
KR101283156B1 (ko) | 찢어먹는 치즈의 제조방법 및 이에 따라 제조된 찢어먹는 치즈 | |
JP7372791B2 (ja) | 低脂肪フレッシュチーズおよびその製造方法 | |
JP2017163924A (ja) | 内部加熱を用いたチーズの製造方法 | |
JP6309226B2 (ja) | チーズおよびその製造方法 | |
JP2005080577A (ja) | 溶融塩無添加チーズ及びその製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160212 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20161124 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20161130 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20170124 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170328 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170802 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170929 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20180131 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180424 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20180502 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180523 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20180531 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20180605 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20180615 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6356946 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |