JP6309226B2 - チーズおよびその製造方法 - Google Patents
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Description
非特許文献1によると、加塩時間は、乾塩法では15分〜30分、湿塩法では7.5時間〜15日程度要するとされている。また、チーズ中への塩の均一な分散には、リンバーガーチーズでは10〜12日、ゴーダ、ブルーチーズ、ローマタイプチーズでは8〜12週間、フェタでは40日、パルメザンチーズでは10ヶ月程度要することが示されている。
特許文献1に開示された低脂肪チーズの製造方法では通常の乳に塩類を直接添加するが、この塩類の添加は、原料乳に塩類を添加することによるカゼインの構造変化に伴うカードの凝固時間の遅延及びシネレシスの低下を生みだし、最終的にはチーズの物性改良を目的としている。そのため、原料乳に添加される塩類の量は最適なカード物性になるような塩類の添加量であり、カード生成後には通常のチーズ製造と同じく、加塩工程を必要としている。
特許文献2に開示されたチーズの製造方法は通常の乳ではなく濃縮乳を原料として用いるが、加塩工程については一般的なチーズ製造と同じであり、カード生成後に加塩工程を行うのみである。
本発明は、従来の加塩工程にかかる問題点を解決し、カード生成後の加塩工程を省略してもチーズ内部に塩類を十分に分散させることができ、原料乳に塩類を添加しても凝乳時間の遅延を軽減することができるチーズの製造方法を提供することを課題とする。
また、本発明では、濃縮乳のカゼインたんぱく質濃度が4.0〜18.0%、および/または脂肪含量が2%〜20%であることが好ましい。
本発明で原料として用いる濃縮乳としては、生乳や脱脂乳、還元乳を精密ろ過膜や限外ろ過膜で濃縮して得たものに限らず、成分値を調整した還元乳を用いてもよい。また、生乳や脱脂乳、濃縮乳、還元脱脂乳、還元乳等を組み合わせて成分値を調整したものを用いてもよい。以下に、それらの調製方法の例を示す。
加熱殺菌脱脂乳を50℃に加温後、限外ろ過膜(分画分子量10kDa)を用いて、たんぱく質濃度を約16%まで濃縮処理を行い、脱脂濃縮乳を得る。
濃縮時に副産物として生成したパーミエイトを用いて、各水準のたんぱく質濃度に合わせ、脱脂濃縮乳を調製する。
加熱殺菌脱脂乳を50℃に加温後、限外ろ過膜(分画分子量20kDa)を用いて、たんぱく質濃度を約16%まで濃縮処理を行い、脱脂濃縮乳を得る。
濃縮時に副産物として生成したパーミエイトを用いて、各水準のたんぱく質濃度に合わせ、脱脂濃縮乳を調製する。
加熱殺菌脱脂乳を50℃に加温後、精密ろ過膜(細孔径0.1μm)を用いて、たんぱく質濃度を約16%まで濃縮処理を行い、脱脂濃縮乳を得る。
濃縮時に副産物として生成したパーミエイトを用いて、各水準のたんぱく質濃度に合わせ、脱脂濃縮乳を調製する。
たんぱく質濃度が高濃度になるように、50℃程度に加温したお湯に、MPC、乳清ミネラル、乳糖を加え、十分溶解し、脱脂濃縮乳を調製する。その後、加熱殺菌を行い、クリームと混合し、濃縮乳を得る。
(食塩添加量による凝固への影響)
表1の配合表を基に、上記の脱脂濃縮乳の調製方法1に記載の加熱殺菌済みの脱脂濃縮乳(たんぱく質濃度10%)およびクリーム(脂肪率37%)を計量後、それらを混合したものを原料である濃縮乳とした。そして、濃縮乳に対して精製塩をそれぞれ1%、5%、10%、15%溶解後、チーズバットに搬送した。チーズバット内で、各水準においてpHが5.7になるように25%乳酸を添加後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加した。その後、均一に分散するように5分程度撹拌し、30℃で静置した。
それぞれの乳の状態を確認したところ、凝固するまでの時間は、精製塩の添加率1%では、20分、添加率5%では、60分、添加率10%では、100分と精製塩の添加率が増えるに従い遅くなった。一方、精製塩の添加率が15%の水準では、2時間静置しても乳は凝固していなかった。
これらのことから、塩類の添加率は、1%以上、10%以下が好ましいことが分かった。
(食塩添加量によるチーズ中のカルシウムへの影響)
本発明である濃縮乳に塩類を添加する方法(i)および対照として加塩無しの製造方法(ii)でチーズを作製し、チーズ中のカルシウムへの影響を確認した。
(i)、(ii)ともに、表2の配合表を基に、上記の脱脂濃縮乳の作製方法1に記載の加熱殺菌済みの脱脂濃縮乳およびクリーム(脂肪率37%)を計量し、チーズバットに搬送した。
(ii)では、そのままチーズバット内で、各水準においてpHが5.7になるように25%乳酸を添加後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加した。その後、均一に分散するように5分程度撹拌し、30℃で静置した。
(i)および(ii)において、凝固したのを確認後、カッティングナイフで、10mm角のサイズに切断し、最初はカードが壊れないようにゆっくりと撹拌し、ある程度の硬さになったところで、ホエイの3分の1を排出し、80℃のお湯を加えて15〜20分間で38℃に加温し、カードが所定の硬さになるまで撹拌した。撹拌後、カードをチーズバットの底に沈めて、ホエイ中で30分圧搾した。その後、ホエイを全量排出して、モールドにカードを型詰めし、再度2時間程度圧搾した後に、モールドごと水に浸漬して冷却した。冷却したモールドからカードを取り出して、ナイロン袋に真空包装した。
表5の配合表を基に、上記の脱脂濃縮乳の調製方法1に記載の加熱殺菌済みの脱脂濃縮乳およびクリーム(脂肪率37%)を計量後、精製塩を溶解し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で、25%乳酸を各水準においてpHが5.7になるまで添加後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加した。pH調整後、均一に分散するように3分程度撹拌し、30℃で静置した。それぞれの水準において、凝固するまでに要した時間は、たんぱく質濃度4%では、静置後90分、たんぱく質濃度10%では35分、たんぱく質濃度15%では20分で凝固した。各水準において凝固したのを確認後、カッティングナイフで、10mm角のサイズに切断し、最初はカードが壊れないようにゆっくりと撹拌し、ある程度の硬さになったところで、ホエイの3分の1を排出し、80℃のお湯を加えて15〜20分間で38℃に加温し、カードが所定の硬さになるまで撹拌した。撹拌後、カードをチーズバットの底に沈めて、ホエイ中で30分圧搾した。その後、ホエイを全量排出して、モールドにカードを型詰めし、再度2時間程度圧搾した後に、モールドごと水に浸漬して冷却した。冷却したモールドからカードを取り出して、ナイロン袋に真空包装し、10℃で3ヶ月熟成した。
それぞれの濃縮乳から得られたチーズは、カード生成後の加塩工程を行っていないにもかかわらず、市販品のゴーダチーズと同等の程よい塩味を呈するとともに発酵臭やミルク風味を持ち、弾力のあるテクスチャーであった。また、たんぱく質濃度が高いほど、硬いカードとなっていた。
表7の配合表を基に、上記の脱脂濃縮乳の調製方法2に記載の加熱殺菌済みの脱脂濃縮乳およびクリーム(脂肪率37%)を計量後、精製塩を溶解し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で、各水準においてpHが5.2になるまで25%乳酸を添加後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加した。pH調整後、均一に分散するように3分程度撹拌し、30℃で静置凝固した。
それぞれの水準において、凝固するまでに要した時間は、たんぱく質濃度4%では、静置後85分、たんぱく質濃度10%では33分、たんぱく質濃度15%では19分で凝固した。各水準において凝固したのを確認後、カッティングナイフで、10mm角のサイズに切断した。切断後、最初はカードが壊れないようにゆっくりと撹拌しながら、50分かけて38℃まで加温した。カードがある程度の硬さになったところで、ホエイの3分の1を排出し、更に撹拌し続けた。カードが所定の硬さになったところで、ホエイを全量排出して、カードのみをチーズバット内で堆積した。カードが結着してきたらカードを分割し、15分毎にカードブロックの上下を反転し、積み重ねるのを2時間実施した。その後、カードを細かく切断した後に、型詰めを行い、圧搾を2時間行った後に、カードを取り出し、ナイロン袋に真空包装し10℃で3ヶ月間熟成した。
それぞれの濃縮乳から得られたチーズは、カード生成後の加塩工程を行っていないにもかかわらず、市販品のチェダーチーズと同等の程よい塩味を呈するとともに発酵臭やミルク風味を持ち、弾力のあるテクスチャーであった。また、たんぱく質が高いほど、硬いカードとなっていた。
表8の配合表を基に、加熱殺菌済みの脱脂乳ならびにクリーム(脂肪率37%)を計量後、精製塩を溶解し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で、各水準においてpHが5.2になるまで25%乳酸を添加後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加した。pH調整後、均一に分散するように3分程度撹拌し、30℃で静置凝固した。その結果、凝固するまでに2時間強有するとともに、ファインカードが多く、製造に適さなかった。
表9の配合表を基に、上記の脱脂濃縮乳の調製方法3に記載の加熱殺菌済みの脱脂濃縮乳ならびにクリーム(脂肪率37%)を計量後、精製塩を溶解し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で、25%乳酸を各水準においてpHが5.5になるまで添加後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加した。pH調整後、均一に分散するように3分程度撹拌し、30℃で静置凝固した。それぞれの水準において、凝固するまでに要した時間は、たんぱく質濃度4%では、静置後87分、たんぱく質濃度10%では34分、たんぱく質濃度15%では19分で凝固した。各水準において凝固したのを確認後、カッティングナイフで、10mm角のサイズに切断し、10分ほどそのまま放置した。その後、カードを撹拌しながら40℃まで約20分程度かけて加温した。加温後、ホエイを排出し、カードのみを回収した。得られたカードを80℃のお湯の中で温調し、カード温度が60℃程度になったら、お湯の中で表面につややかさとなめらかさがある餅状の塊になるまで練り上げた。餅状のカードは、成型後10℃以下になるまで水に浸けて冷却した。
それぞれの濃縮乳から得られたチーズは、カード生成後の加塩工程を行っていないにもかかわらず、市販品のハードモザレラと同等の程よい塩味とクリーミーな風味を呈し、滑らかでつやがあり、弾力性に富んだテクスチャーを持っていた。また、たんぱく質が10%の水準が、最も滑らかでつやのある状態であった。
表10の配合表を基に、加熱殺菌済みの脱脂乳ならびにクリーム(脂肪率37%)を計量後、精製塩を溶解し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で、25%乳酸を各水準においてpHが5.5になるまで添加後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加した。pH調整後、均一に分散するように3分程度撹拌し30℃で静置したが、2時間たっても凝固しなかった。
表11の配合表を基に、上記のMPCを用いた脱脂濃縮乳の調製方法4に記載の濃縮乳に対して、クリーム(脂肪率37%)を計量後、精製塩を溶解し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で、スターターを2.5%添加し、30分間酸熟成を行った。その後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加し、均一に分散するように3分程度撹拌し、30℃で30分静置した。凝固したのを確認後、カッティングナイフで、10mm角のサイズに切断し、最初はカードが壊れないようにゆっくりと撹拌し、ある程度の硬さになったところで、ホエイの3分の1を排出し、80℃のお湯を加えて15〜20分間で38℃に加温し、カードが所定の硬さになるまで撹拌した。撹拌後、カードをチーズバットの底に沈めて、ホエイ中で30分圧搾した。その後、ホエイを全量排出して、カードをモールドに型詰めし、再度2時間程度圧搾した後に、モールドごと水に浸漬して冷却した。冷却したモールドからカードを取り出して、ナイロン袋に真空包装し、10℃で3ヶ月熟成した。
本実施例のようにMPCを用いた濃縮乳から得られたチーズにおいても、カード生成後の加塩工程を行っていないにもかかわらず、市販品のゴーダチーズと同等の程よい塩味を呈するとともに発酵臭やミルク風味を持ち、弾力のあるテクスチャーであった。
表12の配合表を基に、50℃程度に加温したお湯に、MPC、乳清ミネラル、乳糖を加えて十分溶解し、脱脂乳を調製した。その後、加熱殺菌を行った。加熱殺菌済みの脱脂乳ならびにクリーム(脂肪率37%)を計量後、精製塩を溶解し、チーズバットに搬送した。チーズバット内で、スターターを2.5%添加し、30分間酸熟成を行った。その後、レンネットCHY-MAX(CHR. HANSEN社製)を0.002%添加し、均一に分散するように3分程度撹拌し、30℃で30分静置した。その結果、凝固するまでに2時間余り有するとともに、ファインカードが多く、製造に適さなかった。
Claims (4)
- カゼインたんぱく質濃度が4.0〜18.0%である濃縮乳に精製塩を前記濃縮乳に対して2%〜10%添加する工程、その後に前記精製塩を添加した濃縮乳からカードを生成する工程を有することを特徴とするチーズの製造方法。
- 前記濃縮乳の脂肪含量が2%〜20%であることを特徴とする請求項1に記載の製造方法。
- 前記濃縮乳が精密ろ過膜または限外ろ過膜によって濃縮されたものであることを特徴とする請求項1または2に記載のチーズの製造方法。
- 前記濃縮乳が、乳タンパクに脂肪分を混合したものであることを特徴とする請求項1から3のいずれかに記載のチーズの製造方法。
以上
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