KR101311994B1 - 치즈 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치즈제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치즈를 빠르고 간편하게 형성하고, 긴 숙성기간 없이도 질감이 쫀득쫀득하여 미감이 뛰어난 치즈제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 우유를 용기에 넣고, 가열하여 31~32℃까지 온도를 상승시키는 우유가열단계와; 상기 우유가열단계에서 우유 1리터당 28g의 구연산, 2㎖의 레닛을 첨가하여 혼합하는 응고제첨가단계와; 상기 응고제첨가단계 후에 9~10분 정치시키는 응고단계와; 상기 응고단계에서 응고된 커드(curd)를 작은 크기로 절단하는 절단단계와; 상기 절단단계에서 절단된 커드를 떠서 걸름포를 넣고 물을 빼는 1차건조단계와; 상기 1차건조단계에서 걸름포에 담긴 커드를 손으로 압착한 후에 용기에 담고 전자레인지에 넣어 건조시키는 2차건조단계와; 상기 2차건조단계에서 건조된 커드를 당겨서 스트레칭해주는 스트레칭단계로 구성된다.
본 발명은 치즈를 제조하는 데 건조과정과 숙성과정을 전자레인지를 활용함으로써 전체적으로 30분에서 1시간 이내로 만들 수 있어서 편하고, 스트레칭단계가 있어서 쫀득쫀득한 질감이 그대로 살아 있으므로 빠르게 제조되면서도 미감이 뛰어난 효과 등이 발생한다.

Description

치즈 제조방법{PRODUCING METHOD OF CHEESE}

본 발명은 치즈제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 치즈를 빠르고 간편하게 제조하고, 짧은 숙성기간에도 질감이 좋으며, 미감이 뛰어난 양질의 치즈를 제조하는 방법에 관한 것이다.

치즈는 영양이 풍부하고 보존성이 양호하며 맛과 향이 우수한 식품으로 예로부터 세계 여러 곳에서 제조되어 왔으며, 사용되는 원료유의 종류, 제조지방, 유산균의 종류 및 제조방법에 따라 현재 전세계적으로 약 2000여종이 제조되고 있는 중요한 식품중의 하나이다.

상기 치즈는 우유에 함유된 카제인(casein)이라는 단백질을 효소인 레닛(rennet)으로 응고시켜서 만드는 것이다.

일반적인 치즈제조방법은 원료유를 여과하고 살균한 다음 유산균의 생육에 필요한 최적온도로 온도를 높여주고, 별도로 배양한 유산균 스타터를 원료유에 접종하여, 30분 내지 60분 정도 숙성한 후에 산도를 측정하여 적당한 산도에 도달되면 효소인 레닛을 첨가하여 응고시킨다.

이후, 응고된 상태의 커드(curd)를 자른 후 유장(whey)을 제거하고, 온도를 높혀 단단한 커드를 만든 후에 상온에서 적당한 산도에 도달할 때까지 체더링(cheddaring)을 하고 작게 잘라서 압착하여 숙성실에서 6개월 정도 숙성시켜 완성한다.

그러나, 종래의 치즈제조방법은 오랜 시간이 소요되고, 제조과정이 복잡하여 일반인들이 쉽게 제조할 수 없는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 극복하기 위해서 다양한 치즈제조방법이 제공되는데, 대한민국특허청 등록특허공보 제89-000897호, 공개특허공보 제2001-0008907호, 공개특허공보 제2011-0081220호 등에 개시된 바 있다.

그러나, 종래의 치즈제조방법은 다음과 같은 문제점이 있었고, 본 발명은 이러한 문제점을 극복하기 위해서 발명한 것이다.

(1) 종래의 치즈제조방법일지라도 치즈의 제조기간이 7일 내지 10일정도 소요되므로, 여전히 제조기간이 길다.

(2) 종래의 치즈제조방법에 의해서 제조된 치즈는 질감이 떨어지고, 미감 역시 떨어진다.

상기한 문제점을 극복하기 위해서, 본 발명은 우유를 용기에 넣고, 가열하여 31~32℃까지 온도를 상승시키는 우유가열단계와;

상기 우유가열단계에서 우유 1리터당 28g의 구연산, 2㎖의 레닛을 첨가하여 혼합하는 응고제첨가단계와;

상기 응고제첨가단계 후에 9~10분 정치시키는 응고단계와;

상기 응고단계에서 응고된 커드(curd)를 작은 크기로 절단하는 절단단계와;

상기 절단단계에서 절단된 커드를 떠서 걸름포를 넣고 물을 빼는 1차건조단계와;

상기 1차건조단계에서 걸름포에 담긴 커드를 손으로 압착한 후에 용기에 담고 전자레인지에 넣어 건조시키는 2차건조단계와;

상기 2차건조단계에서 건조된 커드를 당겨서 스트레칭해주는 스트레칭단계로 구성된다.

본 발명의 치즈제조방법에 의하면 다음과 같은 효과가 발생한다.

(1) 치즈를 제조하는 데 건조과정과 숙성과정을 전자레인지를 활용함으로써 전체적으로 30분에서 1시간 이내로 만들 수 있어서 편리하다.

(2) 스트레칭단계가 있어서 쫀득쫀득한 질감이 그대로 살아 있으므로 빠르게 제조되면서도 미감이 뛰어난 효과가 발생한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 치즈제조방법의 순서를 나타낸 순서도.

본 발명은 우유를 용기에 넣고, 가열하여 31~32℃까지 온도를 상승시키는 우유가열단계(10)와;

상기 우유가열단계(10)에서 우유 1리터당 28g의 구연산, 2㎖의 레닛을 첨가하여 혼합하는 응고제첨가단계(20)와;

상기 응고제첨가단계(20) 후에 5~10분 정치시키는 응고단계(30)와;

상기 응고단계(30)에서 응고된 커드(curd)를 작은 크기로 절단하는 절단단계(40)와;

상기 절단단계(40)에서 절단된 커드(curd)를 떠서 걸름포를 넣고 물을 빼는 1차건조단계(50)와;

상기 1차건조단계(50)에서 걸름포에 담긴 커드를 손으로 압착한 후에 용기에 담고 전자레인지에 넣어 건조시키는 2차건조단계(60)와;

상기 2차건조단계(60)에서 건조된 커드를 당겨서 스트레칭해주는 스트레칭단계(70)로 구성된다.

상기 우유가열단계(10)는 우유를 용기에 넣고 가열하는 단계로 레닛효소의 활성화 온도인 32℃로 유지하는 것이 중요하다.

상기 응고제첨가단계(20)는 구연산을 먼저 첨가하여 혼합하고 곧바로 레닛을 첨가하여 혼합하는 단계이다.

본 발명은 응고와 숙성이 빠르게 일어날 수 있도록 구연산과 레닛을 동시에 응고제로 사용한다.

상기 구연산은 중성물에 1:1 중량비율로 희석하여 사용하면 우유와 보다 빠르게 혼합시킬 수 있다.

상기 응고단계(30)는 구연산과 레닛에 의해서 응고된 응유, 즉 커드(curd)가 되고, 상기 절단단계(40)에서는 커드에 칼집을 내어 물빠짐이 좋도록 하기 위해서 형성된다.

상기 1차건조단계(50)는 커드를 걸름망에 넣고, 수분을 자연스럽게 배출시키는데 약 5분 ~ 10분정도 채에 올려놓아서 수분을 배출시킨다.

상기 2차건조단계(60)는 전자레인지를 사용하여 1000Watt용일 경우 1분간 돌려주는 단계로 빠르게 건조시키는 단계이다.

상기 2차건조단계(60)를 마치면 먹을 수 있는 치즈로 완성된 단계로 이 단계에서 먹을 수 있다.

상기 스트레칭단계(70)는 건조된 커드를 당겨주어서 즉 스트레칭해주어서 조직을 탄력있게 만들어주는 단계이다.

상기 스트레칭단계(70)를 마친 치즈는 소금물에 침지를 하여 짠맛을 내는 과정을 거쳐 심미감을 높일 수 있도록 침지단계를 추가할 수 있다.

상기 침지단계에 사용되는 소금물은 농도가 20%될 수 있도록 한 후에 치즈를 침지시키는 것이 적당하다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예로 형성된 치즈제조방법으로 제조된 치즈와 종래의 시중에 나와있는 치즈 및 치즈제조방법과 비교하여 본 발명의 진보성을 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 치즈제조방법을 사용하여 구체적인 실시예로 제작된 치즈를 제조하기 위해서, 우유 3.6L를 준비하여 32℃까지 가열하는 우유가열단계(10)를 수행하고, 이후, 구연산 100.8g과 레닛 7.2㎖을 첨가하는 응고제첨가단계(20)를 수행한다.

상기 응고단계(30)는 응고제첨가단계(20) 후에 상온에서 응고시키는 단계로 특별한 조치를 취하지 않고 5~10분가량 응고시켜서 커드가 되도록 형성한다.

상기 절단단계(40)는 수분이 잘 빠지도록 하기 위해서 칼집을 내는 단계로 칼집을 내어 수분이 보다 빠르게 빠지도록 한다.

이후, 걸름포에 커드를 넣고 채망에 올려놓아 1차건조하는 1차건조단계(50)를 수행하고, 곧바로 전자레인지에 넣고 2차건조단계(60)를 수행한다.

상기 2차건조단계(60) 후에 양손으로 건조된 커드를 당기면서 10회이상 스트레칭해주는 스트레칭단계(70)를 수행한다.

상기 스트레칭단계(70) 후에 소금물에 침지하는 침지단계를 수행하여 치즈를 완성한다.

상기와 같이 치즈를 만들면 총 30~40분이내에 치즈를 만들 수 있어서 치즈를 즉시 만들어 먹을 수 있다.

상기한 것과 같이, 본 발명의 실시예의 방법으로 완성된 치즈를 실험군으로 하고, 종래의 치즈 2종(스위스 Emmi사 치즈, 이탈리아산 brelat 치즈)을 대조군으로 하여 실험자 30명을 대상으로 관능검사와 미감을 측정한 결과를 나타내면 다음과 같다.

가로세로높이 각 1.5cm 가량으로 절단된 실험군과 대조군들을 접시위에 놓고, 관능검사를 수행하였다. 실험자 30명가 각각 시각적으로 관찰하여 관능이 좋은 것을 10으로 하여 1점까지 점수를 부여하고, 그 결과를 합산하여 평균점수를 표1에 나타내었다.

	실험군	대조군1	대조군 2
점 수	8.3	7.2	8.1

표1과 같이, 실험군은 대조군들에 비하여 관능적인 측면에서 크게 차이를 보이지 않을 뿐만 아니라, 보다 좋은 관능점수를 획득하였다.

또한, 실험자 30명을 대상으로 실험군을 1번, 대조군1을 2번, 대조군2를 3번으로 하여 가장 맛이 좋은 것을 선택하도록 하는 블라인드테스트를 시행하였다. 실험자 30명의 블라인드테스트결과를 표2에 나타내었다.

	실험군	대조군1	대조군2
선택자수	18	3	9

표 2와 같이, 30명의 블라인드테스트 결과 본 발명의 제조방법에 의해서 완성된 치즈는 쫀득쫀득한 미감이 높아서 월등히 많은 사람들이 선택한 것을 알 수 있다.

상기한 것과 같이 본 발명은 치즈를 제조하는 데 건조과정과 숙성과정을 전자레인지를 활용함으로써 전체적으로 30분에서 1시간 이내로 만들 수 있어서 편하고, 스트레칭단계가 있어서 쫀득쫀득한 질감이 그대로 살아 있으므로 빠르게 제조되면서도 미감이 뛰어난 효과 등이 발생한다.

본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 기술되었지만 당업자라면 이러한 기재로부터 후술하는 특허청구범위에 의해 포괄되는 본 발명의 범주를 벗어남이 없이 다양한 변형이 가능하다는 것은 명백하다.

Claims (3)

1. 우유를 용기에 넣고, 가열하여 31~32℃까지 온도를 상승시키는 우유가열단계(10)와;
   상기 우유가열단계(10)에서 우유 1리터당 28g의 구연산, 2㎖의 레닛을 첨가하여 혼합하는 응고제첨가단계(20)와;
   상기 응고제첨가단계(20) 후에 5~10분 정치시키는 응고단계(30)와;
   상기 응고단계(30)에서 응고된 커드(curd)를 작은 크기로 절단하는 절단단계(40)와;
   상기 절단단계(40)에서 절단된 커드를 떠서 걸름포를 넣고 물을 빼는 1차건조단계(50)와;
   상기 1차건조단계(50)에서 걸름포에 담긴 커드를 손으로 압착한 후에 용기에 담고 전자레인지에 넣어 건조시키는 2차건조단계(60)와;
   상기 2차건조단계(60)에서 건조된 커드를 당겨서 스트레칭해주는 스트레칭단계(70)로 구성되는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 스트레칭단계(70) 후에 소금물에 침지하는 침지단계가 추가되는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 2차건조단계(60)는 1000watt 전자레인지에서 1분간 이루어지는 것을 특징으로 하는 치즈 제조방법.

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