WO2004095936A1 - チーズの製造方法 - Google Patents

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curd
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Kiyotaka Takahashi
Kiyotaka Miyauchi
Rei Mizuno
Hiroshi Miyakawa
Hiroshi Ochi
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Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
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    • A23C2250/054—Emulsifying cheese without melting or emulsifying salts, e.g. citrates or (poly-) phosphates or alkali metal (bi-) carbonates or sodium or calcium salts of organic acids

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing cheese through a step of kneading cheese force in hot water.
  • Examples of cheese having a consolidation step during the manufacturing process include pasta filla cheeses such as mozzarella, propolonet, scamorza, and riychiocaballo (pasta: cheese curd in Italian, filatola: italy) Kneading in the word means.) Also, in Japan, cheese that is widespread as string cheese and is elastic and tears like a mochi is known.
  • the characteristics of these cheeses in the manufacturing process include a process in which hot water (kneading water) is added to a cheese curd prepared from raw milk and kneading pressure (kneading, stretching) is applied to plasticize the cheese force. Having the following.
  • a cheese with a unique elastic texture like rice cake can be obtained, but in order to provide a higher quality product, a gum-like sticky, hard It has been desired to improve an unpleasant texture such as a gummy texture that is hard to break (Chewy) and a mouthfeel when baked and eaten.
  • the present invention has been made in view of the above circumstances, and has a gum-like sticky texture and a hard rubber-like crumble-resistant texture of cheese produced through a step of kneading cheese curd in hot water.
  • Chewy a method for producing cheese that improves the texture left behind when baked and eaten so that it has a resilient and good texture like mochi, and the resulting cheese The purpose is to provide.
  • Japanese Patent Publication No. 8-292046 discloses that during pastafilla cheese, for example, dari pepper, smoked cheese, dried sausage, mushrooms, tomato powder And related technologies for uniformly dispersing various food materials at a high yield.
  • Japanese Patent Publication No. 57-16671 discloses a low-fat, high-protein, low-fat, high-protein cheese that generally has a gummy, sticky, hard rubbery texture. It states that the cheese has a tendency to be difficult to crush, and in order to improve this, an emulsifier is added to low-fat cheese, processed and sheared.
  • Japanese Patent Publication No. 7-113 discloses that by adding yam mucilage to existing cheese products or during any process of the production of existing cheese products, heated melted cheese or heated mozzarella cheese can be used. A method for obtaining cheese with similar properties is described. Disclosure of the invention
  • the method for producing cheese of the present invention is a method for producing cheese, which comprises a step of kneading a cheese force in hot water, wherein the cheese curd and a texture improver capable of binding or adsorbing to calcium are provided. It is characterized in that it has a step of contacting before or simultaneously with the kneading pressure.
  • the present invention also provides a cheese produced by the production method of the present invention.
  • raw milk is subjected to a treatment such as sterilization by a conventional method.
  • Milk or prepared milk is used as the raw material milk.
  • a sterilization treatment method in the present embodiment, a patch method is used to heat from the refrigeration temperature to 72 ° C. over about 10 minutes, and immediately after the temperature reaches 72, the cooling is performed. Is preferred.
  • sterilization may be performed by a plate method. In this case, heat treatment is generally performed at 71 to 75 ° C. for about 15 seconds.
  • the raw milk is coagulated to form a cheese curd.
  • the raw milk after heat treatment is cooled to a temperature suitable for fermentation using a starter, Add Yuichi and let it ferment, then add milk-clotting enzyme (rennet) to coagulate.
  • Lactic acid bacteria are usually used as the star.
  • the fermentation time varies depending on the conditions, but is about 15 minutes to 2 hours, and is preferably about 50 minutes in the present embodiment.
  • the addition of rennet can be carried out in a conventional manner, whereby a coagulum containing cheese curd and whey is obtained.
  • the whey inside the obtained coagulum is discharged to obtain a cheese curd.
  • the coagulum is finely cut (cut) to, for example, about 5 cm, and then left to stand to discharge the whey inside.
  • the cheese force from which whey has been removed is collected and deposited.
  • the cheese card is adhered by its own weight, and the discharge of whey proceeds.
  • fermentation by lactic acid bacteria proceeds, and as lactic acid is generated, the pH of the cheese power decreases.
  • the pH of the cheese curd has dropped to 5.1 to 5.4, preferably 5.3, the cheese curd is milled to, for example, about 2 cm square.
  • the texture improver is not particularly limited as long as it can be added to food and can bind to calcium or can adsorb calcium.
  • caseins such as casein and casein sodium; proteins or peptides such as casein hydrolyzate; saccharides such as lactose; and compounds that bind or adsorb to calcium and consequently solubilize calcium, such as lactose Can be preferably used.
  • organic acid salts such as citrate salts; and inorganic salts such as phosphates, which bind or adsorb to calcium, resulting in the formation of a precipitate containing calcium, can also be suitably used.
  • One texture improver may be used, or two or more texture improvers may be used in combination. It is more preferable to use milk-derived food texture improvers, and particularly preferable are caseins and casein hydrolysates.
  • the form of the texture modifier is not particularly limited, and binds or adsorbs to the calcium described above.
  • the obtained component (texture improver) may be a purified product, or may be used in the form of a composition containing such a component (texture improver). For example, it may be used in the form of various food materials containing the component (texture improver).
  • the texture improver When the texture improver is brought into contact with the cheese force, it is preferable to bring the liquid containing the texture improver into contact with the cheese card.
  • the texture is improved with hot water used for kneading. The agent is dissolved.
  • the content of the component (texture-improving agent) capable of binding or adsorbing to calcium (two components) is preferably 0.5% by mass or more, more preferably 1% by mass or more.
  • the upper limit of the concentration of the texture modifier in the liquid to be brought into contact with the cheese curd is not particularly limited, but when casein or casein hydrolyzate is used as the texture modifier, the concentration exceeds 40% by mass. Since there is almost no difference in the effect, the content is preferably set to 40% by mass or less.
  • the temperature of the hot water in the kneading step is preferably in the range of 80 to 100, more preferably about 87 ⁇ 2. If the temperature of the hot water is within the above range, the temperature of the cheese curd in the kneading step can be maintained in a suitable range (60 ⁇ 5). If the temperature of the hot water is too high, the cheese curd will dissolve in the hot water, and if the temperature is too low, the cheese curd will not be bound and will not be organized.
  • the amount of hot water to be added is not particularly limited as long as the cheese curd at the time of the kneading step can be maintained at a suitable temperature (60 soil, 5 ⁇ ).
  • a suitable temperature 60 soil, 5 ⁇
  • it can be preferably at least 0.5 part by mass based on 1 part by mass of cheese curd.
  • Examples of the kneading method include a method in which a cheese curd is put into a predetermined container, hot water containing a texture improving agent is added, and the mixture is directly kneaded by hand (hand kneading), or cheese is stretched into a stretching machine or the like. It is possible to select any method such as a method in which a card is put in and hot water containing a texture improver is continuously brought into contact (liquid supply) and kneading is performed. In addition, in the case of directly kneading by hand or the like, the temperature of the hot water added during the kneading is lowered.
  • the hot water is replaced several times with fresh hot water, and the temperature of the cheese curd is adjusted to a suitable temperature (60 ° C). It is preferable to perform kneading while maintaining the temperature at ⁇ 5 ° C). Thus, the cheese curd can be efficiently pressed. (6) Then, after kneading, the product is formed into a desired size and shape, and subjected to salting treatment or the like as appropriate, and then into a product form. In this embodiment, it is preferable that the molded cheese is put into salt water, cooled to about 10 to 12 ° C., and then packed.
  • the cheese obtained after kneading hardly has a gum-like sticky texture or a hard rubber-like texture that is hard to break, and therefore, like mochi. It is possible to produce pasta filler evening cheese which has elasticity, is easily crushed, and has a texture that does not remain when baked and eaten.
  • the low fat high protein type pasta filler having a ratio of protein content to fat content in the cheese that is, a protein Z fat ratio of 1.2 or more
  • a ratio of protein content to fat content in the cheese that is, a protein Z fat ratio of 1.2 or more
  • the low-fat high-protein type A pass filler filler having a good texture as described above can be obtained.
  • the value of the protein Z fat ratio in cheese can be controlled by adjusting the protein ratio and the fat ratio in the raw milk.
  • the texture modifier was dissolved in hot water used during kneading, and the cheese curd and the texture modifier were brought into contact with the kneading pressure at the same time. It may be contacted with a modifier.
  • the effect is slightly inferior to the case of dissolving in hot water at the time of kneading as in the present embodiment, the texture of cheese can be similarly improved.
  • the above-mentioned effects cannot be obtained by contacting with a texture improving agent before the cheese curd is formed.
  • the effect of improving texture can be obtained by contacting the force with the texture modifier.
  • whey is discharged immediately after shredding the coagulum.
  • the texture improving agent is contained in the whey, the cheese curd and the texture improving agent can be brought into contact with each other while the whey inside the cheese curd is left to be discharged to be discharged.
  • the amount of the texture modifier added is preferably such that the concentration of the component capable of binding or adsorbing to the calcium in the whey in contact with the cheese curd is at least 0.5% by mass, more preferably at least 1% by mass. In this case, the effect can be obtained, so use this as a guideline.
  • the present invention is not limited to this, and various cheeses or plants may be used as long as the cheese has a step of kneading cheese curd in hot water. It can be applied to cheese-like foods and the like that use a part of the raw material in which a fat or oil is used.
  • “cheese curd” to which consolidation is applied includes not only those obtained by coagulating raw milk and removing whey, but also unripe cheeses prepared through other processes. Shall be.
  • the effects of the present invention will be clarified by showing specific examples.
  • a casein phospho-oligopeptide mixture described in claim 1 of Japanese Patent No. 2887302 was prepared.
  • casein lactate from New Zealand
  • pancreatin F trademark, manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.
  • protease N-Amano trademark, manufactured by Amano Pharmaceutical Co., Ltd.
  • 4 g of lactic acid bacteria extract were added (total 490, 000 activity units). After hydrolyzing at 45 ° C. for 24 hours, the enzyme was inactivated by heating at 90 ° C.
  • the pH was adjusted to 7.0 by adding 2.5 kg of a 10% sodium hydroxide solution, and casein was completely dissolved to prepare a casein aqueous solution having a concentration of about 5%.
  • the aqueous casein solution was sterilized at 80 ° C. for 10 minutes, and the solution temperature was adjusted to 45. Then, 2,500,000 activity units of pancreatin (manufactured by Amano Enzym) (2,976 activity units per gram of protein) were added, the mixture was hydrolyzed at 45 ° C, and hydrolyzed for 5 hours. At the time of disassembly, 8 5
  • the enzyme was inactivated by heating for 10 minutes, and the enzyme reaction was stopped.
  • the obtained solution containing casein hydrolyzate was concentrated by a conventional method and dried to obtain about 11 kg of powdered casein hydrolyzate.
  • Hot water was prepared by adding each of the following samples at the concentrations shown in Table 1 as texture modifiers, and used in the kneading step to conduct tests. Hot water to which no texture modifier was added was used in the control test.
  • Pastafiller cheese for pizza was produced in the same manner as in Example 1 described later. As a texture improver, each of the samples was contained in hot water and used when compressing a cheese curd.
  • the protein / fat ratio of each pastafila overnight cheese produced in this test was all in the range of 1.2 to 1.5, and was of low fat and high protein type.
  • the casein phospho-oligopeptide mixture, the zein hydrolyzate, and casein were used as texture modifiers in the production method of the present invention. It has been found that the production of ⁇ can produce a pasta filler evening cheese which has the unique property of having pork like rice cake and has a good texture that is easy to break in the mouth and hard to leave in the mouth.
  • the pasta filla cheese for pizza produced by the method was used as a control sample a.
  • the pasta filer cheese for pizza produced by the method described in the above was used as a control sample b.
  • Test sample a 2 points
  • Test sample b 2 points
  • the following method was used to produce pastafilla cheese for pizza.
  • 87 ⁇ 2 hot water was prepared by dissolving the texture modifier to 10% by mass.
  • the casein phospho-oligopeptide mixture prepared in Reference Example 1 was used as a texture improver.
  • 750 g of this hot water was added to 750 g of the above-prepared cheese curd, and after soaking for 1 minute, the cheese curd was kneaded for 2 minutes, and the kneaded cheese curd was put together.
  • the entire amount of hot water was discharged, and 750 g of the above-mentioned hot water at 87 ⁇ 2 ° C was newly added and kneaded for 1 minute and 30 seconds.
  • the cheese curd was transferred to a plastic mold and cooled to 10-12 with cold water to produce about 730 g of pastafilla cheese for pizza.
  • hot water of 82 ⁇ 2 was prepared by dissolving the texture modifier to 10% by mass.
  • the casein phospho-oligopeptide mixture prepared in Reference Example 1 was used as a texture improver.
  • 750 g of this hot water was added to 750 g of the above-prepared cheese curd, and after soaking for 1 minute, the cheese curd was kneaded for 2 minutes, and the kneaded cheese curd was put together.
  • the entire amount of hot water was discharged, and 750 g of the above-mentioned hot water of 87 ⁇ 2 ⁇ was newly added and kneaded for 1 minute and 30 seconds.
  • the cheese curd was transferred to a plastic mold and cooled to 10-12 with cold water to produce about 730 g of pastafilla cheese for pizza.
  • the cheese curd produced through the step of kneading the cheese curd in hot water has a gum-like sticky texture, a hard rubber-like texture that is hard to break, and when baked and eaten. This improves the texture that remains in the mouth, and provides a resilient, good-textured cheese like mochi.

Abstract

チーズカードを温湯中で練圧する工程を有するチーズの製造方法において、前記チーズカードと、カルシウムと結合または吸着し得る食感改良剤とを、前記練圧の前または練圧と同時に接触させる工程を設ける。チーズカードを温湯中で練圧する工程を経て製造されるチーズの、ガム状の粘着性の食感、硬いゴム状の噛み砕きにくい食感(Chewy)、焼成して食した際に口残りする食感を改善して、餅のように弾力がある良好な食感が得られるようにする。

Description

明 細 書 チーズの製造方法 技術分野
本発明は、 チーズ力一ドを温湯中で練圧する工程を経てチーズを製造する方法 に関する。 背景技術
製造工程中に練圧工程を有するチーズとして例示されるものには、 モッツァレ ッラ、 プロポロ一ネ、 スカモルツァ、 力チヨカバッロ等のパスタフィラ一夕チー ズ （パスタ：イタリア語でチーズカード、 フィラトーラ：イタリア語で練る、 を 意味する。）が挙げられる。また、日本ではストリングチーズとして広まっている、 餅のように弾力があり裂けるチーズが知られている。
具体的に、 これらのチーズの製法上の特徴としては、 原料乳から調製したチー ズカードに温湯 （練り湯） を加えて練圧 （練る、 ストレッチング） してチーズ力 一ドを可塑化する工程を有する点が挙げられる。
このような、 練圧工程を経ることによって、 餅のような弾力がある独特の食感 を有するチーズが得られるが、 より質の高い製品を提供するために、 ガム状の粘 着性、 硬いゴム状の嚙み砕きにくい食感 （Chewy)、 焼成して食した際に口残り する等の好ましくない食感を改善することが望まれていた。
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、 チーズカードを温湯中で練圧する 工程を経て製造されるチーズの、 ガム状の粘着性の食感、 硬いゴム状の嚙み砕き にくい食感 （Chewy)、 焼成して食した際に口残りする食感を改善して、 餅のよ うに弾力がある良好な食感が得られるようにしたチーズの製造方法、 およびこれ により得られたチーズを提供することを目的とする。
本発明に関連のある先行技術文献として、 以下のものが挙げられる。
特公平 8— 2 9 0 4 6号公報は、 パスタフィラ一夕チーズ中に、 例えばダリ一 ンペッパー、 スモークチーズ、 ドライソ一セージ、 マッシュルーム、 トマト粉末 等の、 各種食品素材を高歩留りで均一に分散させる技術に関する。
特公昭 5 7 - 1 6 6 1 7号公報には、 蛋白質含量が高く脂肪含量が低い低脂肪 高蛋白質タイプのチーズの食感は、 一般的にガム状の粘着性、 硬いゴム状の嚙み 砕きにくい傾向にあること、 およびこれを改善するために、 低脂肪チーズに乳化 剤を添加して加工し、 剪断処理を付すことが記載されている。
特公平 7— 1 3号公報は、 既存のチーズ製品に対して、 または既存のチーズ製 品製造の任意の工程中に山芋粘質物を添加することにより、 加熱したメルティチ —ズあるいは加熱したモザレラチーズに似た性状を示すチーズを得る方法が記載 されている。 発明の開示
本発明のチーズの製造方法は、 チーズ力一ドを温湯中で練圧する工程を有する チーズの製造方法であって、 前記チーズカードと、 カルシウムと結合または吸着 し得る食感改良剤とを、 前記練圧の前または練圧と同時に接触させる工程を有す ることを特徵とする。
また本発明は、 本発明の製造方法で製造されたチーズを提供する。
本発明によれば、餅のように弾力がある良好な食感を有するチーズが得られる。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明の一実施形態として、 パスタフィラ一夕チーズの製造を例に挙げ て説明する。
( 1 ) まず、 原料乳に対して、 殺菌等の処理を常法により行う。 原料乳として は牛乳または調製乳が用いられる。 殺菌処理方法として、 本実施形態ではパッチ 式により、 冷蔵温度から約 1 0分間かけて 7 2 °Cまで加熱し、 7 2 に到達後、 直ちに冷却を行い、 約 1 0分間で所定の冷蔵温度に調節する方法が好ましい。 あ るいは、 プレート式により殺菌処理を行ってもよく、 その場合は、 一般的に 7 1 〜7 5 °C、 1 5秒程度の加熱処理により行われる。
( 2 ) 次いで、 原料乳を凝固させてチーズカードを形成する。 具体的には、 加 熱処理後の原料乳をスターターによる醱酵に適した温度に冷却させた後、 スター 夕一を添加し、 醱酵させ、 しかる後に凝乳酵素 （レンネット） を加えて凝固させ る。 スター夕一としては、 通常、 乳酸菌が用いられる。 醱酵時間は条件によって も異なるが 1 5分〜 2時間程度であり、 本実施形態では 5 0分程度が好ましい。 レンネットの添加は常法により行うことができ、 これによつてチーズカードとホ エーを含む凝塊が得られる。
( 3 ) 次いで、 得られた凝塊内部のホェ一を排出してチーズカードを得る。 具体 的には、 凝塊を、 例えば 5 c m程度に細切 （カッティング） して静置することに よって、 内部のホエーを排出させる。
( 4 ) 次いで、 ホエーが除去されたチーズ力一ドを寄せ集めて堆積させる。 これ によりチ一ズカードが自重により接着されるとともにホエーの排出が進む。 また 該堆積中にも乳酸菌による醱酵が進み、 乳酸が生成されるにしたがってチーズ力 ードの p Hが低下していく。 そして該チーズカードの p Hが 5 . 1〜5 . 4、 好 ましくは 5 . 3にまで低下した時点で、 チーズカードを例えば 2 c m角程度に粉 砕 （ミリング） する。
( 5 ) 次いで、 チーズカードに、 食感改良剤を含有する温湯を加え； この温湯中 で練圧する。 これにより、 チーズカードは、 食感改良剤と接触した状態で練圧さ れる。 チーズカードは温湯中で可塑化され、 さらに、 練る、 ストレッチング （伸 ばす） 等の外力が加えられて組織化され、 弾力を有する性状となる。
食感改良剤は、 食品に添加可能であって、 カルシウムと結合し得る、 または力 ルシゥムを吸着し得るものであれば特に限定されない。 例えば、 カゼイン、 カゼ インナトリゥム等のカゼィン類ゃカゼィン加水分解物等の蛋白質またはべプチ ド；乳糖等の糖類など、 カルシウムと結合または吸着して、 その結果、 カルシゥ ムが可溶化されるような化合物を好ましく用いることができる。 またはクェン酸 塩等の有機酸塩類； リン酸塩等の無機塩類など、 カルシウムと結合または吸着し て、 その結果、 カルシウムを含む沈澱が生成されるような化合物も好適に用いる ことができる。 食感改良剤は 1種を用いてもよく、 2種以上を併用してもよい。 食感改良剤として、 乳由来のものを用いることがより好ましく、 カゼイン類およ びカゼィン加水分解物が特に好ましい。
食感改良剤の形態は特に制限されず、 前記したカルシウムと結合または吸着し 得る成分 （食感改良剤） の精製物でもよく、 かかる成分 （食感改良剤） を含む組 成物の形態で用いてもよい。 例えば該成分 （食感改良剤） を含む各種食品材料の 形態で用いてもよい。
食感改良剤とチーズ力一ドを接触させる際には、 該食感改良剤を含む液体とチ —ズカードとを接触させることが好ましく、 本実施形態では、 練圧に用いる温湯 に食感改良剤を溶解させている。
温湯中における食感改良剤の濃度は、 低すぎると食感改良剤の添加効果が得ら れないので、 前記したカルシウムと結合または吸着し得る成分 （食感改良剤） の 含有量 （2成分以上含まれるときは合計量） が 0 . 5質量％以上であることが好 ましく、 より好ましくは 1質量％以上である。 一方、 チーズカードと接触させる 液体中における食感改良剤の濃度の上限は特に制限されないが、 食感改良剤とし てカゼインまたはカゼイン加水分解物を使用する場合は、 4 0質量％を超える範 囲では効果に差異がほとんど無いので、 4 0質量％以下とすることが好ましい。 練圧工程における温湯の温度は 8 0〜1 0 0 の範囲内が好ましく、 より好ま しくは 8 7 ± 2で程度である。 温湯の温度が上記の範囲内であれば、 練圧工程に おけるチーズカードの温度を好適な範囲 （6 0 ± 5で） に保持することが可能で ある。 温湯の温度が高すぎるとチーズカードが温湯に溶解してしまい、 低すぎる とチーズカードが結着せずに組織化されない状態となってしまう。
また加える温湯の量は、 練圧工程の際のチーズカードを好適な温度 （6 0土 5 Ό) に保持することが可能であれば特に制限されない。 例えばチーズカード 1 質量部に対して好ましくは 0 . 5質量部以上とすることができる。
練圧方法としては、 チーズカードを所定の容器に投入し、 食感改良剤を含有す る温湯を添加して直接手などで練圧する方法 （手練り） や、 ストレッチングマシ —ン等にチーズカードを投入し、 食感改良剤を含有する温湯を連続的に接触 （送 液）させながら練圧する方法等、いずれの方法を選択することも可能である。尚、 直接手などで練圧する場合、 練圧している間に添加した温湯の温度が低下するこ ヒから、数回に分けて新しい温湯に交換し、チーズカードの温度を好適な温度（6 0 ± 5 °C) に保持しながら練圧することが好ましい。 これによつてチーズカード を効率良く練圧することができる。 ( 6 ) そして、 練圧後、 所望の大きさ、 形状に成形し、 加塩処理等を適宜施した 後に製品形態とする。 本実施形態では、 成形後のチーズを塩水中に投入し、 1 0 〜1 2 °C程度に冷ました後に包装することが好ましい。
このような方法によれば、 練圧後に得られるチーズが、 ガム状の粘着性を有す る食感や、 硬いゴム状の嚙み碎きにくい食感になりにくく、 したがって、 餅のよ うに弾力があり且つ嚙み碎きやすく、 焼成して食した際に口残りしない食感を有 するパスタフィラー夕チーズを製造することができる。
また、 特に、 チ一ズ中における蛋白質含有量と脂肪含有量との比、 すなわち蛋 白質 Z脂肪比の値が 1 . 2以上の低脂肪高蛋白質タイプのパスタフィラー夕チ一 ズは、 ガム状の粘性を有する食感や硬いゴム状の嚙み碎きにくい食感になり易い という問題が顕著であつたが、 本実施形態の製法によれば、 かかる低脂肪高蛋白 質タイプであっても、 上記したような良好な食感を有するパス夕フィラー夕チ一 ズが得られる。
したがって、 現代の健康志向のブームに合う付加価値を有するとともに、 高品 質のパスタフィラー夕チーズが得られる。
尚、 チーズにおける蛋白質 Z脂肪比の値は、 原料乳における蛋白質率および脂 肪率を調整することによって制御することができる。
なお本実施形態では、 食感改良剤を練圧時に使用する温湯に溶解させて、 練圧 と同時にチーズカードと食感改良剤とを接触させたが、 練圧の前にチーズカード と食感改良剤とを接触させてもよい。 この場合には本実施形態のように練圧時の 温湯に溶解させた場合に比べると若干効果は劣るものの、 チーズの食感を同様に 向上させることができる。
すなわち、 チーズカードが形成される前の状態で食感改良剤と接触させても上 記のような効果は得られないが、 チ一ズカードが形成された後であれば、 練圧前 にチーズ力ードと食感改良剤とを接触させることによつて食感改善の効果が得ら れる。
具体的には、 練圧前のチーズカードと食感改良剤を含む液体とを適宜の時間、 接触させる工程を設けることが好ましい。
例えば、 上記 （3 ) の工程では凝塊を細切した直後からホエーが排出されるの で、 このホエーに食感改良剤を含有させておけば、 チーズカード内部のホェ一を 排出させるために静置する間、 チーズカードと食感改良剤とを接触させることが できる。 この場合の食感改良剤の添加量は、 チーズカードと接触するホエー中に おける前記カルシウムと結合または吸着し得る成分の濃度が、 好ましくは 0. 5 質量％以上、 より好ましくは 1質量％以上であれば効果が得られるので、 これを 目安にして設定すればよい。
また、 上記実施形態はパスタフィラ一夕チーズを例に挙げて説明したが、 本発 明はこれに限らず、 チーズカードを温湯中で練圧する工程を有するチーズであれ ば各種のチーズ、 または植物性油脂を原料の一部に使用したチーズ様食品等に適 用することが可能である。 本明細書において、 練圧が施される 「チーズカード」 には、 原料乳を凝固させホエーを除去して得られたものだけでなく、 他の工程を 経て調製された未熟成チーズも含まれるものとする。 以下、 具体的な実施例を示して本発明の効果を明らかにする。
[参考例 1 ]
特許第 2887302号公報の請求項 1に記載のカゼインホスホオリゴぺプチ ド混合物を調製した。
すなわち、 市販の乳酸カゼイン （ニュージーランド産） 200 gを 10%水酸 化ナトリウム水溶液に 10%の濃度で加温しながら溶解し、 得られた溶液の pH を 8. 0に調整し、 90 で 10分間加熱殺菌し、 45 に冷却した。 このカゼ イン溶液にパンクレアチン F (商標、 天野製薬社製） 10 g、 プロテアーゼ Nァ マノ （商標、 天野製薬社製） 2 g及び乳酸菌抽出物 4 gを加え （合計 490, 0 00活性単位）、 45°Cで 24時間加水分解した後、 90でで 5分間加熱して酵素 を失活させ、 濾過して沈澱物を除去し、 凍結乾燥し、 分解物約 170 gを得た。 この分解物 18 gを 20%の濃度で水に溶解し、 不溶物を除去し、 セフアデック ス G— 10 (フアルマシア社製） を充填したカラム （10x12 cm) に通液し て吸着させ、 イオン交換水を用いて 10m 1 Z分の流速で溶出し、 200〜50 Om lの分画を集め、 凍結乾燥し、 低分子量ペプチド粉末約 6 gを得た。
[参考例 2] 市販カゼイン （商品名：ァラシド （蛋白質純度 8 4 %)；ニュージーランド ·ミ ルク ·プロダクツ社製） 1 0 k gに精製水 1 9 0 k gを添加し、十分に分散させ、
1 0 %水酸化ナトリウム溶液 2 . 5 k gを添加して p H 7 . 0に調整し、 カゼィ ンを完全に溶解し、 濃度約 5 %のカゼイン水溶液を調製した。 該カゼイン水溶液 を 8 0 °Cで 1 0分間殺菌し、液温を 4 5 に調整した。次いでパンクレアチン（天 野ェンザィム社製） 2， 5 0 0万活性単位（蛋白質 1 g当り 2， 9 7 6活性単位） を添加し、 4 5 °Cに保持して加水分解し、 5時間加水分解した時点で、 8 5 で
1 0分間加熱して酵素を失活させ、 酵素反応を停止した。 得られたカゼイン加水 分解物を含有する溶液を常法により濃縮し、 乾燥し、 粉末状のカゼイン加水分解 物約 1 1 k gを得た。
[試験例 1 ] :
本発明にかかる食感改良剤による、 練圧工程における操作の評価試験およびチ ーズの食感に関する官能評価試験を行つた。
( 1 ) 試料
食感改良剤として、 以下に示す各試料を表 1に示す濃度で添加して温湯を調製 し、 それを練圧工程の際に使用して、 試験を行った。 また、 食感改良剤を添加し ない温湯を対照試験に使用した。
試料 1 ：参考例 1で得られたカゼインホスホオリゴペプチド混合物
試料 2 ：参考例 2で得られたカゼイン加水分解物
試料 3 ：カゼインナトリウム
( 2 ) 試験方法
後記する実施例 1と同様の方法によりピザ用パスタフィラ一夕チーズを製造し た。 食感改良剤としては前記試料をそれぞれ温湯に含有させてチーズカードを練 圧する際に用いた。
このとき、 チ一ズカードの練圧工程の操作性およびパスタフィラ一タチーズの 組織の状態について、 以下の 1〜 5点の 5段階で評価した。 評価点数が低いほど 練圧工程は良好である。 結果を下記表 1に示す。
[練圧工程の操作]
5点：練圧処理不良でパスタフィラー夕チーズの製造が不可能である。 4点：チーズカードがかなり硬いか又はかなり柔かいために練圧処理は不良 であるが、 パスタフィラ一夕チーズの製造は可能である。
3点：チーズカードがやや硬いか又はやや柔かいために練圧処理はやや不良 であるが、 製造したパス夕フィラー夕チーズの組織の状態は良好である。
2点：チーズカードがわずかに硬いか又はわずかに柔かいが練圧処理は良好 であり、 製造したパスタフィラ一夕チーズの組織の状態は良好である。
1点：チーズカードの練圧処理は良好であり、 製造したパスタフィラ一夕チ —ズは緻密なもち状の組織を有する。
[官能試験]
上記で製造した各パス夕フィラー夕チーズをシュレツドし、 これをピザ用ソ一 スを塗ったクラストに均一に盛り付け、 3 2 0 °Cで予備加熱したオーブンで 4分 間焼成し、 官能試験に供した。 官能試験は 1 0人のパネルにより、 食した際の食 感を 1〜 5点の 5段階評価で採点し、 その平均点を求めた。 この評価点数が低い ほど食感は良好である。 結果を下記表 1に示す。
5点： 口腔で碎けず、 口残りする。
4点： 口腔でわずかに砕けるが、 口残りする。
3点：口腔で砕けるが、 やや口残りする。
2点：口腔で容易に碎けるが、 わずかに口残りする。
1点： 口腔で容易に砕け、 口残りしない。
尚、 本試験で製造した各パスタフィラ一夕チーズの蛋白質/脂肪比は、 いずれ も 1 . 2〜1 . 5の範囲であり、 低脂肪高蛋白質タイプであった。
[表 1 ]
Figure imgf000010_0001
( 3 ) 試験結果
表 1の結果より、 従来のパス夕フィラー夕チーズと同様の方法で製造した対照 試験で得られたパスタフィラ一夕チーズは、 練圧工程の状態はほぼ良好であった が、 官能試験の結果は 5点となり、 口腔で容易に砕けず、 口残りする食感を有し ていた。
また、 食感改良剤としてカゼィンホスホォリゴぺプチド混合物を使用した試料 1では、 チーズカードはわずかに硬いが練圧処理は良好であり、 製造したパスタ フイラ一夕チーズの組織の状態は良好であった。 一方、 官能試験の結果では温湯 に 1質量％となるように添加して製造した場合、 評価点は 4点となり、 口腔でわ ずかに碎けるが、 口残りするほぼ良好な食感であった。 これに対し、 1 0質量％ となるように添加した場合は評価点が 2点となり、 より良好な食感を有すること が判明した。
さらに、 食感改良剤としてカゼイン加水分解物、 及びカゼインナトリウムを使 用した試料 2及び試料 3の場合は、 チーズカードはかなり柔かくなり、 練圧処理 は不良であった。 しかしながら、 パスタフィラー夕チーズの製造は可能であり、 製造したパスタフィラ一夕チーズの食感は官能試験の結果から、口腔で砕けるが、 やや口残りするほぼ良好な食感を有していた。
以上の結果より、 食感改良剤としてカゼインホスホオリゴペプチド混合物、 力 ゼイン加水分解物、 カゼインを使用して本発明の製造方法でパス夕フィラータチ —ズを製造すると、餅のように弹カを有するという独特の性状を有するとともに、 口腔内で砕け易くて口残りし難い良好な食感を有するパスタフィラー夕チーズを 製造できることが判明した。
[試験例 2]
本試験は、 蛋白質/!旨肪比が異なる練圧工程を有するチーズを製造する際にお ける食感改良剤の効果を評価するために行った。
(1) 試料の調製
•実施例 1で製造したピザ用パス夕フィラー夕チーズ （蛋白質 脂肪比 = 1. 41) を試験試料 aとした。
•蛋白質率 29. 7質量％、 脂肪率 21. 1質量％ (蛋白質 脂肪比 =1. 4 1) に調整し、 練圧工程において食感改良剤を使用しないこと以外は実施例 1と 同様の方法で製造したピザ用パスタフィラ一タチーズを対照試料 aとした。
•蛋白質率 24. 4質量％、 脂肪率 26. 0質量％ (蛋白質 脂肪比 =0. 9 4) に調整し、 実施例 1と同様の方法で製造したピザ用パスタフィラ一夕チーズ を試験試料 bとした。
•蛋白質率 18. 0質量％、 脂肪率 20. 5質量％ (蛋白質/脂肪比 =0. 8 8) に調整し、 練圧工程において食感改良剤を使用しないこと以外は実施例 1と 同様の方法で製造したピザ用パスタフィラ一夕チーズを対照試料 bとした。
(2) 試験方法
試験例 1の食感に関する官能試験と同様の方法により各試料を評価した。
(3) 試験結果
本試験の結果、 各試料の官能評価点は次のとおりであった。
試験試料 a ： 2点
対照試料 a ： 5点
試験試料 b ： 2点
対照試料 b ： 3点
以上の結果から、 練圧工程に食感改良剤を使用することにより、 従来の製造方 法に比して食感が改善されることが判明した。
特に、 試験試料 aと対照試料 aとの評価結果の差が、 試験試料 bと対照試料 b ―
11
との評価結果の差よりも大きいことから、 蛋白質 Z脂肪比の値が大きい低脂肪高 蛋白質タイプにおいては、 食感を向上させる効果がより顕著に得られることも明 らかとなつた。
[実施例 1 ]
以下の方法によりピザ用パスタフィラ一夕チーズを製造した。
蛋白質率を 4. 99質量％、 脂肪率を 3. 54質量％に調整 [蛋白質 脂肪比 =1.41、 （脂肪 +蛋白質）含量 =8.49質量％]した調乳液 10 kgを 72°C 達温で殺菌し、 冷却した。 次いで、 該調乳液に 2. 4質量％となるように乳酸菌 スターターを添加して、 50分間醱酵を行い、 その後、 凝乳酵素であるレンネッ トを、 20分程度で凝乳する量 （最終濃度： 1 1. 9 ppm) だけ添加して調乳 液の凝固を行った。次いで、得られた調製乳の凝固物、すなわちチーズカード（約 1. 7 kg) を 5 cm程度の大きさにカットした。 カットすることによりチーズ カードからの排水が進むので、 レンネットを添加してから約 2時間経過後に、 溜 まったホェ一の全量を排除した。 そしてチーズカードを回収し、 PH5. 3に到 達するまで堆積し、 その後チーズカードを 2 cm角にミリングした。
一方、 食感改良剤を 10質量％となるように溶解した 87 ±2 の温湯を用意 した。 本実施例において食感改良剤としては上記参考例 1で調製したカゼィンホ スホオリゴペプチド混合物を用いた。 そして、 この温湯 750 gを、 前記のミリ ングしたチーズカード 750 gに添加し、 1分間浸漬後、 2分間チーズカードを 練り、 練ったチーズカードをまとめた。 そして、 温湯の全量を排出し、 新たに前 記 87 ± 2 °Cの温湯 750 gを添加して 1分 30秒間練つた。 続いて、 再び温湯 を全量排出し、 新たに前記 87±2°Cの温湯 450 gを添加して 1分間練った。 練圧終了時のチーズカードの温度は約 60°Cであった。
練圧処理後、 チーズカードをブラスティック製モールドに移し、 冷水にて 10 〜12 になるまで冷却してピザ用パスタフィラ一夕チーズ約 730 gを製造し た。
[実施例 2]
以下の方法によりピザ用パスタフィラー夕チーズを製造した。 蛋白質率を 4. 47質量％、 脂肪率を 4. 03質量％に調整 [蛋白質 Z脂肪比 = 1. 11、 （脂肪 +蛋白質）含量 =8. 50質量％]した調乳液 10 kgを 72°C 達温で殺菌し、 冷却した。 次いで、 該調乳液に 2. 4質量％となるように乳酸菌 スターターを添加して、 50分間醱酵を行い、 その後、 凝乳酵素であるレンネッ トを、 20分程度で凝乳する量 （最終濃度： 11. 9ppm) だけ添加して調乳 液の凝固を行った。次いで、得られた調製乳の凝固物、すなわちチーズ力一ド（約 1. 7 kg) を 5 cm程度の大きさにカットした。 カットすることによりチーズ カードからのお水が進むので、 レンネットを添加してから約 2時間経過後に、 溜 まったホエーの全量を排除した。 そしてチーズカードを回収し、 pH5. 2に到 達するまで堆積し、 その後チーズカードを 2 cm角にミリングした。
一方、 食感改良剤を 10質量％となるように溶解した 82 ±2 の温湯を用意 した。 本実施例において食感改良剤としては上記参考例 1で調製したカゼィンホ スホオリゴペプチド混合物を用いた。 そして、 この温湯 750 gを、 前記のミリ ングしたチーズカード 750 gに添加し、 1分間浸漬後、 2分間チーズカードを 練り、 練ったチーズカードをまとめた。 そして、 温湯の全量を排出し、 新たに前 記 87 ± 2Όの温湯 750 gを添加して 1分 30秒間練った。 続いて、 再び温湯 を全量排出し、 新たに前記 82±2°Cの温湯 450 gを添加して 1分間練った。 練圧終了時のチーズカードの温度は約 60 であった。
練圧処理後、 チーズカードをブラスティック製モールドに移し、 冷水にて 10 〜12 になるまで冷却してピザ用パスタフィラ一夕チーズ約 730 gを製造し た。 産業上の利用の可能性
本発明によれば、 チーズカードを温湯中で練圧する工程を経て製造されるチー ズの、 ガム状の粘着性の食感、 硬いゴム状の嚙み砕きにくい食感、 焼成して食し た際に口残りする食感を改善して、 餅のように弾力がある良好な食感を有するチ ーズが得られる。

Claims

請求の範囲
1 . チーズ力一ドを温湯中で練圧する工程を有するチーズの製造方法において、 前記チーズカードと、 カルシウムと結合または吸着し得る食感改良剤とを、 前 記練圧の前または練圧と同時に接触させる工程を有することを特徴とするチーズ の製造方法。
2 . 前記チーズカードを調製する工程として、 原料乳の殺菌、 醱酵、 凝乳酵素に よる凝固、 細切、 および粉砕の各工程を有し、 前記チーズカードと前記食感改良 剤とを接触させる工程を、 前記細切工程の後に行うことを特徴とする請求項 1記 載のチーズの製造方法。
3 . 前記温湯に前記食感改良剤を含有させることを特徴とする請求項 1記載のチ ーズの製造方法。
4. 前記食感改良剤がカゼイン類、 又はカゼイン加水分解物である請求項 1記載 のチーズの製造方法。
5 . 前記チーズがパスタフィラ一タチーズである請求項 1記載のチーズの製造方 法。
6 . 前記チーズが低脂肪高蛋白質タイプのパスタフィラー夕チーズである請求項 1記載のチーズの製造方法。
7 . 請求項 1〜 6のいずれか一項に記載の方法で製造されたチーズ。
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