JPS59198938A - 耐熱保形性を有するチ−ズフ−ドの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、耐熱保形性を有するチーズフードの製造方法
、更に詳しくは、混線処理などの加工が可能な軟質性を
保有するとともに、加熱処理に際して良好な保型性を呈
する耐熱保形性を有するチーズフードの製造方法に関す
る。

従来法で製造されたチーズフード類は二次加工に際して
ニーダ−およびサイレントカッター等で混線を行う場合
オイルオフを生ずるのみならず、二層充填機を用いての
充填作業に際して該充填機の芯部に導入するときの混練
および圧送時にもオイルオフを生ずる欠点がみられる。

更ｆ、従来のチーズフード類では充填、包装後高製下で
の蒸煮などの熱処理を施す場合にも包装内の製品の芯部
切断面からチーズが流出するなどの欠点もみられる。

上述したようなことから、近年、チーズの加熱時だおけ
る保形性を高める目的で、チーズに熱凝固性を有するア
ルブミンを原料チーズに添加、混合する方法（特開昭５
４−２３７２号）、また、常法により乳化したチーズを
成型、包装した本のを特定な加熱条件下に保持すること
により耐熱保形性を付与する方法（特公昭５５−１１２
９２号）が提案されている。、しかしながら、チーズに
アルブミンを添加、混合する方法では、アルブミンの添
加によるチーズ自体の組織および風味上に与える悪影響
を無視できず、また、包装チーズを特定な加熱条件下に
保持する方法では、加熱溶融した乳化チーズを再び高温
下に、しかも特定な条件の管理下で保持しなければなら
ないという作業上の煩雑さがあり、加うるに品質上のバ
ラツキも避けられない。

面シて、最近、チーズが多岐にわたる用途に供せられる
ようになったことに伴ない、チーズに種々の処理を施す
二次加工が行われるようになったため、種々の処理に耐
える物性を保有するチーズに対する要望が高くなってい
る。

本発明は、上述したごとき現状に鑑みなされたものであ
って、混練などの加工処理に際してオイルオフを生ぜず
、一方加熱に際しては良好な保型性を呈し、かつマイル
ドな風味を示すチーズフードを製造し得る方法を提供す
ることを目的とする。

本発明のその他の目的は以下の記載から明らかになるで
あろう。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の構成上の特徴は、常法により調製したグリーン
チーズをベースとし、これにレンネットカゼインおよび
ラフチックカゼインを添加して得られる混合物を基材と
したものを加熱溶融し、ついで冷却、固化することにあ
る。

本発明でベースとして用いるグリーンチーズは常法によ
り調製された、熟成が進行していないチーズであればよ
いが、その調製に当って用いられるスターターは、スト
レプトコッカス会クレモリスのスターター、ストレプト
コッカス・ラクチスとストレプトコッカス−クレモリス
並びにストレプトコッカス・ブルガリクスとの混合スタ
ーター等に例示されるように種々のものがあわ、このス
ターターの種類により得られるチーズの風味が影響され
るので、マイルドな風味を示す製品を得るには使用する
スターターの選択上留意する必要がある。また、本発明
で用いるグリーンチーズは水分含量が４０〜６０チのも
のを用いるとよく、特に４８〜５３チのものが好ましい
。

本発明で熟成の進行していないグリーンチーズをベース
として用いることの技術的根拠は次のような知見に基い
ている。

すなわち、チーズの製造におけるカード（凝乳）の生成
機構については、乳蛋白がレンネットの作用によりカゼ
インミセルの外側のカッパ（に）カゼインが、その構成
アミノ酸のうちの１０５番目のフェニルアラニンと１０
６番目のメチオニンとの間の結合が切断されることによ
り分解され、更に、カルシウムイオンを介してカゼイン
ミセル同志の会合が生じてカードが形成されることが知
られている。ところで、このようにして形成されたカー
ドはプレス工程および加塩工程を経てグリーンチーズと
なり、これが発酵熟成するとナチュラルチーズとなるが
、熟成の進行していないグリーンチーズの状態ではその
微細構造は極めて長い繊維吠の多数のポリペプチド鎖が
恰も糸まり状に折りたたまれて球状を呈するカゼインが
、レンネットおよび乳酸の作用により球状から次第に鎖
状にほどけて互いに絡み合って網状構造を呈するように
なり（因みに、グリーンカードの発酵熟成が進行するに
伴ない上記カゼインの長鎖が切断されて短い鎖状となっ
て上記網状構造が劣化してボロボロした剛性の大きな組
織となる）、上記の長いポリペプチド鎖のカゼイン含量
の多いチーズはど食感。

歯切れもよく、又チーズ独特の臭いも少ないことが分っ
た。

本発明では、上述したような微細構造を有するグリーン
チーズをベースとし、これにレンネットカゼインおよび
ラックチックカゼイン（酸カゼイン）を添加した混合物
を基材として用いてチーズフードを製造するものである
が、このようにして得られるチーズフードは、従来のナ
チュラルチーズの配合物から製造したチーズにみられな
い、加熱時での良好な保形性を呈し、かつ混練などの加
工処理においてもオイルオフを生ずるとともなく、二次
加工における種々の処理に酎えうる良好な物性を保有す
る。

因みに、グリーンチーズを１０℃〜１５℃の温度下に保
持する場合には発酵による熟成が進行して、上述したよ
うなカゼインの微細構造が急速に失われるに至る。すな
わち、ナチュラルチーズになってしまう。なお、ナチュ
ラルチーズの状態になるには約２ケ月を要するが、上述
した物性を保有するグリーンチーズを得るには１．５ケ
月以内、好ましくけ１ケ月以内で熟成した程度のものが
よい。

本発明では、ベースとして用いるグリーンチーズの熟度
の程＋ｔに応じてレンネットカゼインおよびラフチック
カゼインの添加量を調製することにより製品の物性を安
定化することができる。次に、グリーンチーズの熟度と
それに添加するレンネットカゼインおよびラフチックカ
ゼインの割合について代表的なものを表１に例示する。

上述のようにしてグリーンチーズなベースとし、これに
レンネットカゼインおよびラフチックカゼインを組合わ
せて添加した混合物に溶融塩および必要に応じてガム質
などを添加したものを常法に従って１例えばステファン
乳化機を用いて８５℃〜９０℃程度の温度に加熱溶融し
て均質化し、ついで冷却、固化することにより、上述し
たごとき良好な耐熱保形性を有するチーズフードが得ら
れる。

本発明に従って、グリーンチーズベースにレンネットカ
ゼインと特にラフチックカゼインを組合わせて添加、混
合することにより、チーズの加熱溶融による乳化が非常
に容易となり、又、ＰＨのコント胃−ルを溶融塩に依存
することなく行うことが可能となるので、溶融塩の使用
量を従来のプロセスチーズ並びにチーズフードの場合に
比して約１／２以下に低減し得るようになる。なお、こ
こで用いる溶融塩は、従来のプロセスチーズの製造に用
いられているクエン酸ソーダ、モノリン酸ナトリウム、
シリン酸ナトリウムおよびウルトラリン酸ナトリウム等
を包含する。

ｄＦた。溶融塩の使用に際しては、■カルシウムイオン
のキレート作用又はイオン交換能力、■カゼインに対す
る水和作用もしくは解膠力および■ｐ）Ｔ緩衝能等を測
定して、目的とするチーズフードの物性に適応した組合
わせ並びに添加量（通常は０．５〜３６５重量係）を選
択することが好ましい。

本発明により上述のようにして得られる千−ズフードは
、熟成の進行してい表いグリーンチーズをベースとして
製造されるものであるので、そのチーズボディーの微細
構造は、前述したとおりの多数の長い繊維状のポリペプ
チドの連鎖が絡み合った網状構造を呈しており、測定結
果によると製品中の約９０チから９５％以上に達するカ
ゼインが上記の長い繊維状を呈していることが確認され
る。因みに、このカゼインの測定はチーズの全窒素に対
する不溶性タンパクの比率を求めることにより行ない得
る。

また１本発明により得られるチーズフードはチーズ独得
の臭いもなくマイルドな風味を示し１食感も良好であわ
、歯切れの良好な弾力性を示す。

更に、本発明によるチーズフードは、二次加工に際して
の種々の条件下での処理において容易になめらかなペー
スト状になり、加工食品の芯としてチーズを挿入する場
合の６ねｂ”および１背圧”に対してもオイルオフを生
ぜず、又その後の熱処理（８５℃〜９０℃で３０分間の
蒸煮、熱水中での処理）においてもチーズが流出するこ
とがないので、種々の用途に供するための二次加工が容
易となる利点を有する。

叙上のとおり、木発明け、加熱処理により変形すること
のない耐熱保形性を保有する、二次加工ニ適したチーズ
フードを提供し得るので、チーズの利用１益するところ
が大きいと考える。

以上実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 常法により調製したグリーンチーズを５℃の温度下に１
４日間保持して成る程度熟成させたものの８０重量部に
、レンネットカゼイン１０重量部とラフチックカゼ４フ
１０重量部を添加、混合した。

この混合物に、シリン酸ナトリウム３０重量％。

ポリリン酸ナトリウム６０重量係およびモノリン酸カル
シウム１０重量係から成る溶融塩の１．５重量％とロー
カストビンガム０．３重量係を添加したものをステファ
ン乳化機を用いて高速攪拌下に９０℃の温度１で加熱し
て溶融し、更に５分間攪拌して均質化した。

このようにして得られた均質化溶融物（乳化チーズ）を
５〜１０ｋｇの単位骨で包装体に充填し。

常法により冷却、固化した。得られたブロックチーズを
ダイサーにかけてさいの目状に切断したものは、表面が
サラサラしていてチーズ同志の付着がみられなかった。

父、チーズの表面は滑らかで、いわゆるスライサビリテ
ィ−に富み、弾力性を有する。

上述のようにして得られたチーズをパン菓子に１１　リ
込んだ場合チーズ自体の変形がみられず、又。

焼成後も原形を損なうことなく、きれいな焼上りとな抄
、加えて風味もマイルドであった。すなわち、耐熱保形
性を保有するチーズフードが得られた。

実施例２ 常法により調製したグリーンチーズを０℃に６週間保持
したものの６０重量部にレンネットカゼイン１６重量部
とラフチックカゼイン２４ｆｆ量部を添加すると共に植
物油脂（硬化油）１０〜１５重量部を加えて混合し、こ
の混合物に、シリン酸ナトリウム４０重量％、高分子量
のポリリン酸ナトリウム４５重量％およびモノリン酸カ
ルシウム１５重量係から成る溶融塩１．０重量％添加し
たものを、ケトル乳化機を用いて８５℃の温度まで加熱
して溶融した。次いで、得られる溶融物（乳化チーズ）
をチューブによりブロック状に充填、包装し５℃の冷蔵
庫内に保管した。

このようにして得られたブロック状チーズを９０℃の温
度で蒸煮後、ニーダ−、サイレントカッターおよびライ
カイ機で混練したところスムースなペースト状となｈ（
因みに、従来製品ではボロボロな組織となってオイルオ
フを生ずる）、オイルオフも発生しなかった。又、上記
チーズを練圧のかかる充填機にかけても一定重量づつ供
給すること力ぶでき、練り背圧によるオイルオフも発生
しなかった。

捷だ、このチーズは蒸煮並びにボイル等の苛酷な条件下
での加熱処理を施しても保形性を示して流出することは
なかった。更に、ブロック状のものでは、いわゆる腰が
あるためスライサビリティ−（切断が容易で、切断面の
付着がみられない性質）を有し、各種包装体（特にアル
ミ箔）に対する剥離性が非常に良好であり、かつ保水性
に富み、加うるに風味もマイルドである。

したがって、本発明によるチーズフードはサーモシリン
ダーおよびショック乳化機を用いてスライス充填包装を
も行ない得るものであり、加うるに、カール性（折ね曲
げたときのしなやかさ）に富むのでチーズ巻加工食品の
製造にも適している。

１５− ２５７−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法によシ調製したグリーンチーズをベースとし、これ
   にレンネットカゼインおよびラフチックカゼインを添加
   して得られる混合物を基材としたものを加熱溶融し、つ
   いで冷却、固化することを特徴とする耐熱保形性を有す
   るチーズフードの製造方法。