JPS6056468B2 - 耐熱保形性を有するチ−ズフ−ドの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、耐熱保形性を有するチーズフードの製造方
法、更に詳しくは、混練処理などの加工が可能な軟質性
を保有するとともに、加熱処理に際して良好な保型性を
呈する耐熱保形性を有するチーズフードの製造方法に関
する。

従来法で製造されたチーズフード類は二次加工に際し
てニーダーおよびサイレントカツター等で混練を行う場
合オイルオフを生ずるのみならず、二層充填機を用いて
の充填作業に際して該充填機の芯部に導入するときの混
練および圧送時にもオイルオフを生ずる欠点がみられる
。

更に、従来のチーズフード類では充填、包装後高温下
での蒸煮などの熱処理を施す場合にも包装内の製品の芯
部切断面からチーズが流出するなどの欠点もみられる。

上述したようなことから、近年、チーズの加熱固性を
有するアルブミンを原料チーズに添加、混合する方法（
特開昭５４−２３７訝）、また、常法により乳化したチ
ーズを成型、包装したものを特定な加熱条件下に保持す
ることにより耐熱保形性を付与する方法（特公昭５５−
１１２９四）が提案されている。しカルながら、チーズ
にアルブミンを添加、混合する方法では、アルブミンの
添加によるチーズ自体の組織および風味上に与える悪影
響を無視できず、また、包装チーズを特定な加熱条件下
に保持する方法では、加熱溶融した乳化チーズを再び高
温下に、しかも特定な条件の管理下で保持しなければな
らないという作業上の煩雑さがあり、加うるに品質上の
バラツキも避けられない。 而して、最近、チーズが多
岐にわたる用途に供せられるようになつたことに伴ない
、チーズに種々の処理を施す二次加工が行われるように
なつたため、種々の処理に耐える物性を保有するチーズ
に対する要望が高くなつている。 本発明は、上述した
ごとき現状に鑑みなされたものであつて、混練などの加
工処理に際してオイルオフを生ぜず、一方加熱に際して
は良好な保型性を呈し、かつマイルドな風味を示すチー
ズフードを製造し得る方法を提供することを目的とする
。

本発明のその他の目的は以下の記載から明らかになるで
あろう。以下本発明の詳しく説明する。

本発明の構成上の特徴は、常法により調製したグリーン
チーズをベースとし、これにレンネツトカゼインおよび
ラクチツクカゼインを添加して得られる混合物を基材と
したものを加熱溶融し、ついで冷却、固化することにあ
る。

本発明でベースとして用いるグリーンチーズは常法によ
り調製された、熟成が進行していないチーズであればよ
いが、その調製に当つて用いられるスターターは、スト
レプトコツカス・クレモリスのスターター、ストレプト
コツカス●ラクチスとストレプトコツカス●クレモリス
並びにストレプトコツカス・ブルガリクスとの混合スタ
ーター等に示されるように種々のものがあり、このスタ
ーターの種類により得られるチーズの風味が影響される
ので、マイルドな風味を示す製品を得るには使用するス
ターターの選択上留意する必要がある。

また、本発明で用いるグリーンチーズは水分含量が４０
〜６０％のものを用いるとよく、特に４８〜関％のもの
が好ましい。本発明で熟成の進行していないグリーンチ
ーズをベースとして用いることの技術的根拠は次のよう
な知見に基いている。

すなわち、チーズの製造におけるカード（凝乳）の生成
機構については、乳蛋白がレンネツトの作用によりカゼ
インの外側のカッパに力ティンが、その構成アミノ酸の
うちの１０５番目のフェニルアラニンと１０幡目のメチ
オニンとの間の結合が切断されることにより分解され、
更に、カルシウムイオンを介してカゼインミセル同志の
会合が生じてカードが形成されることが知られている。

ところで、このようにして形成されたカードはブレス工
程および加塩工程を経てグリーンチーズとなり、これが
発酵熟成するとナチユラルチーズとなるが、熟成の進行
していないグリーンチーズの状態ではその微細構造は極
めて長い繊維状の多数のポリペプチド鎖が恰も糸まり状
に折りたたまれて球状を呈する力ティンが、レンネツト
および乳酸の作用により球状から次第に鎖状にほどけて
互いに絡み合つて網状構造を呈するようになり（因みに
、グリーンカードの発酵熟成が進行するに伴ない上記力
ティンの長鎖が切断されて短い鎖状となつて上記網状構
造が劣化してボロボロした剛性の大きな組織となる）、
上記の長いポリペプチド鎖の力ティン含量の多いチーズ
ほど食感、歯切れもよく、又チーズ独特の臭いも少ない
ことが分つた。本発明では、上述したような微細構造を
有するグリーンチーズをベースとし、これをレンネツト
カゼインおよびラツクチツクカゼイン（酸力ティン）を
添加した混合物を基料として用いてチーズフードを製造
するものであるが、このようにして得られるチーズフー
ドは、従来のナチユラルチーズの配合物から製造したチ
ーズにみられない、加熱時での良好な保形性を呈し、か
つ混練などの加工処理においてもオイルオフを生ずるこ
ともなく、二次加工における種々の処理に耐えうる良好
な物性を保有する。

因みに、グリーンチーズを１００Ｃ〜１５℃の温度下に
保持する場合には発酵による熟成が進行して、上述した
ようなりティンの微細構造が急速に失われるに至る。

すなわち、ナチユラルチーズになつてしまう。なお、ナ
チユラルチーズの状態になるには約２ケ月を要するが、
上述した物性を保有するグリーンチーズを得るには１．
５ケ月以内、好ましくは１ケ月以内で熟成した程度のも
のがよい。本発明では、ベースとして用いるグリーンチ
ーズの熟成の程度に応じてレンネツトカゼインおよびラ
クチツクカゼインの添加量を調製することにより製品の
物性を安定化することができる。次に、グリーンチーズ
の熟度とそれに添加するレンネツトカゼインおよびラク
チツクカゼインの割合について代表的なものを表１に例
示する。上述のようにしてグリーンチーズをベースとし
、これにレンネツトカゼインおよびラクチツクカゼイン
を組合わせて添加した混合物に溶融塩および必要に応じ
てガム質などを添加したものを常法に従つて、例えはス
テファン乳化機を用いて８５℃〜９（代）程度の温度に
加熱溶融して均質化し、ついで冷却、固化することによ
り、上述したごとき良好な耐熱保形性を有するチーズフ
ードが得られる。

本発明に従つて、グリーンチーズベースにレンネツトカ
ゼインと特にラクチツクカゼインを組合わせて添加、混
合することにより、チーズの加熱溶融による乳化が非常
に容易となり、又、ＰＨのコントロールを溶融塩に依存
することなく行うことが可能となるので、溶融塩の使用
量を従来のプロセスチーズ並びにチーズフードの場合に
比して約１ノ沙ス下に低減し得るようになる。

なお、ここで用いる溶融塩は、従来のプロセスチーズの
製造に用いられているクエン酸ソーダ、モノリン酸ナト
リウム、ジリン酸ナトリウムおよびウルトラリン酸ナト
リウム等を包含する。また、溶融塩の使用に際しては、
１カルシウムイオンのキレート作用又はイオン交換能力
、２力ティンに対する水和作用もしくは解膠力および３
ＰＨ緩衝能等を測定して、目的とするチーズフードの物
性に適応した組合わせ並びに添加量（通常は０．５〜３
．５重量％）を選択することが好ましい。

本発明により上述のようにして得られるチーズフードは
、熟成の進行していないグリーンチーズをベースとして
製造されるものであるので、そのチーズボディーの微細
構造は、前述したとおりの多数の長い繊維状のポリペプ
チドの連鎖が絡み合つた網状構造を呈しており、測定結
果によると製品中の約９０％から９５％以上に達する力
ティンが上記の長い繊維状を呈していることが確認され
る。因みに、この力ティンの測定はチーズの全窒素に対
する不溶性タンパクの比率を求めることにより行ない得
る。また、本発明により得られるチーズフードはチーズ
独得の臭いもなくマイルドな風味を示し、食感も良好て
あり、歯切れの良好な弾力性を示す。

更に、本発明によるチーズフードは、二次加工に際して
の種々の条件下での処理において容易になめらかなペー
スト状になり、加工食品の芯としてチーズを挿入する場
合の“ねり゛および゜“背圧゛に対してもオイルオフを
生ぜず、又その後の熱処理（８５℃〜９０℃で３紛間の
蒸煮、熱水中での処理）においてもチーズが流出するこ
とがないので、種々の用途に供するための二次加工が容
易となる利点を有する。叙上のとおり、本発明は、加熱
処理により変形することのない耐熱保形性を保有する、
二次加工に適したチーズフードを提供し得るので、チー
ズの利用上益するところが大きいと考える。

以上実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。

実施例１ 常法により調製したグリーンチーズを５℃の温度下に１
４日間保持して或る程度熟成させたものの８唾量部に、
レンネツトカゼイン１鍾量部とラクチツクカゼイン１唾
量部を添加、混合した。

この混合物に、ジリン酸ナトリウム３０重量％、ポリリ
ン酸ナトリウム６切Ｉ量％およびモノリン酸カルシウム
１轍量％から成る溶融塩の１．５重量％とローカストピ
ンガム０．鍾量％を添加したものをステファン乳化機を
用いて高速攪拌下に９（代）の温度まで加熱して溶融し
、更に５分間攪拌して均質化した。このようにして得ら
れた均質化溶融物（乳化チーズ）を５〜１０ｋ９の単位
置で包装体に充填し、常法により冷却、固化した。

得られたブロックチーズをダイサーにかけてさいの目状
に切断したものは、表面がサラサラしていてチーズ同志
の付着がみられなかつた。又、チーズの表面は滑らかで
、いわゆるスライサビリテイーに富み、弾力性を有する
。上述のようにして得られたチーズをパン菓子に練り込
んだ場合チーズ自体の変形がみられず、又、焼成後も原
形を損なうことなく、きれいな焼上りとなり、加えて風
味もマイルドであつた。

す“なわち、耐熱保形性を保有するチーズフードが得ら
れた。実施例２ 常法により調製したグリーンチーズを０℃に６週間保持
したものの６鍾量部にレンネツトカゼイ・ン１鍾量部と
ラクチツクカゼイン２４重量部を添加すると共に植物油
脂（硬化油）１０〜１５重量部を加えて混合し、この混
合物に、ジリン酸ナトリウム４鍾量％、高分子量のポリ
リン酸ナトリウム４５重量％およびモノリン酸カルシウ
ム１５重量％から成）る溶融塩１．唾量％添加したもの
を、ケトル乳化機を用いて８５℃の温度まで加熱して溶
融した。

次いで、得られる溶融物（乳化チーズ）をチューブによ
りブロック状に充填、包装し５℃の冷蔵庫内に保管した
。このようにして得られたブロック状チーズを９０℃の
温度で蒸煮後、ニーダー、サイレントカツターおよびラ
イカイ機で混練したところスムーズなペースト状となり
（因みに、従来製品ではボロボロな組織となつてオイル
オフを生ずる）、オイルオフも発生しなかつた。

又、上記チーズを練圧のかかる充填機にかけても一定重
量づつ供給することができ、練り背圧によるオイルオフ
も発生しなかつた。また、このチーズは蒸煮並びにホイ
ル等の苛酷な条件下での加熱処理を施しても保形性を示
して流出することはなかつた。

更に、ブロック状のものでは、いわゆる腰があるためス
ライサビリテイー（切断が容易で、切断面の付着がみら
れない性質）を有し、各種包装体（特にアルミ箔）に対
する剥離性が非常に良好であり、かつ保水性に富み、加
うるに風味もマイルドである。したがつて、本発明によ
るチーズフードはサーモシリンダーおよびショック乳化
機を用いてスライス充填包装をも行ない得るものであり
、加うるに、カール性（折り曲げたときのしなやかさ）
に富むのでチーズ巻加工食品の製造にも適している。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常法により調製したグリーンチーズをベースとし、
   これにレンネツトカゼインおよびラクチツクカゼインを
   添加して得られる混合物を基材としたものを加熱溶融し
   、ついで冷却、固化することを特徴とする耐熱保形性を
   有するチーズフードの製造方法。