JPH03160945A - 乳製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低脂肪乳製品並びに改良低脂肪乳製品の製造方
法に関する。

健康食品が消費者に強くアピールするものの中で特に関
心を引いているのは動物性脂肪の日常的摂取量を減らす
ことであり、食物のカロリー含有量を低下させることだ
けでなく、飽和脂肪酸及びコレステロールの含有量を低
下させることにも関心がもたれている。そのため、伝統
的な食品中の３ 高脂肪分が近年低減されてきており、同時に全脂肪（ｆ
ｕｌｌ　Ｉａｆ）製品に特徴的な口中応答性を保つため
の試みが行われている。チーズの中の脂肪の量を低下さ
せると、硬質チーズ又は半硬質チーズのテクスチャー特
性が（特にゴーダチーズの場合）変化してしまう。この
ように脂肪量を低下させると、チーズは堅くなり、チー
ズのゴム様テクスチャーが増してついには堅くなり過ぎ
て食せなくなる。

一方では、軟質チーズ又はフレッシコチーズ（Ｉｒｅｓ
ｈ　ｃｈｅｅｓｅ）中の脂肪を減らすと、クリーム性が
失われてしまい、日中でぼさついた感触が高まる。この
場合の製品もほとんど食用に向かない。

今回、この問題の解決法を、低脂肪乳製品の製造方法に
して、該方法のある所定の段階において、チーズ様食品
中の脂肪の口中感覚と同様の感覚を誘起させるほど十分
に小さい粒度の水和変性タンパク質粒子で乳脂肪の一部
分を置換えるという方法に見出だした。

従って、本発明は、ミルク中に普通に存在する４ 乳脂肪の少なくとも一部分を他の成分で醪換えた改良低
脂肪乳製品（好ましくはチーズ）をミルク中のカゼイン
の凝集によって製造する方法にして、レンネットなどに
よる該カゼインの凝集を行うに先立って、該乳脂肪の少
なくとも一部分を０．１乃至４０μ川の間の平均粒度を
有する所定量の水和変性タンパク質粒子で置換えること
を特徴とする方法を供する。

好ましい方法においては、脱脂又は部分的脱脂乳を低温
殺菌（ｐａｓｌｅｕ＋ｉｓａ［ｉｏｎ）する前に該脱脂
又は部分的脱脂乳に前記変性タンパク質粒子を添加する
。

本発明はまた、平均粒度が０．１〜４０μｍの水和変性
タンパク質粒子を所定量含む改良低脂肪チーズも供する
。

各種の水和変性タンパク質粒子を本発明の方法で使用す
ることができ、例えば植物の貯蔵タンパク質、血清、ウ
シ血清、及び卵白の水性分散物を使用できる。必須前提
条件は、粒子が加工処理の間その固体としての性質を保
つことである。好ま５ しくは、変性ホエータンパク質を使用する。そうすると
、得られるチーズ製品がミルクの成分を保ったままでチ
ーズ系に似通った成分が混入されることになるからであ
る。４０μｍまでの粒度の粒子を使用できるが、粒度が
２０Ｉｌｍよりも実質的に太きくなると製品の口中応答
性に関して劣る。

適当なタンパク質をベースとした水性組成物が、本出願
人に係る英国特許出願番号第８１１１７５０５−４号（
１９８８年）に記載されている。そこには、加熱変性し
た植物タンパク質の粒度０，１〜３０ｇｍの非凝集加熱
変性コロイド粒子の組或物が記載されている。

また、かかる組威物を食品中の脂肪代替物として使用す
ることも記載されているが、チーズに使用することに関
しては記載されていない。

欧州特許出願番号第２５０６２３号及び同第３２３５２
９号には、適度に小さな粒度の水和加熱変性タンパク質
粒子が記載されているが、これは激しい剪断によって得
られる。粒度は０．１乃至２．　０ｕｍである。

ただし２％未満が３．０μｍより大きく、また粒子の官
能特性に粒子の形状と特に粒度が共に重要であ６ ると記載されている。食品中における脂肪代替物として
のこれらの戊分の用途についても記載されているが、チ
ーズに使用することに関しては記載されていない。

好ましくは、本発明の低脂肪チーズは、脱脂乳の脂肪含
有量を調整すること並びに添加する水和変性タンパク質
粒子の量を変えることによって、乾質基準脂肪含有量が
４０％未満となるように製造される。このようにして、
硬質チーズ、半硬質チーズ、プロセスチーズ、フレッシ
ュチーズ、又は軟質チーズのいずれかが製造できる。

水和変性タンパク質粒子の粒度は好ましくは所要のチー
ズの種類に応じて選択する。硬質チーズ或いは半硬質チ
ーズを要する場合、平均粒度は好ましくは２〜２０ｌＩ
ｍである。しかし、カテージチーズ、フレッシコチーズ
、フロマージュ●フレ　（ｆｒｏｍａｇｅ　ｌ＋ａｉｓ
）、カビで熟成させたチーズ（ｍｏｌｄ　『ｉｐｅｎｅ
ｄ　ｃｈｅｅｓｅ）もしくはプロセスチーズのような滑
らかでより粘り気のあるタイプのテクスチャーをもった
軟質チーズを要する場合は、７ チーズの滑らかさを保つために十分に小さい平均粒度（
例えば最大で２μｍ）の粒子を好ましくは使用する。

上記変性ホエータンパク質組成物は、好ましくはゲル化
濃度未満（即ち８％未満）の濃度の未変性ホエータンパ
ク質溶液を所要の低温殺菌温度もしくはそれ以上の温度
に加熱することによって調製する。ホエータンパク質の
一部を熱変性してｐＨ４，Ｑから５．５の間に酸性化し
て平均粒度が２０μｍ未満の粒子を生ずるようにする。

この粒子は例えば遠心などによって母液から分離できる
。このようにして得られたおよそ８５重量％の水を含む
粒子は次にミルクのｐＨに中和してもよく、またチーズ
ミルクを与えるために低脂肪分のミルク組或物と一緒に
してもよい。このチーズミルクから作ったチーズの味と
テクスチャーは全脂肪チーズのものと大体似ているが、
上記ミルク組或物から脂肪を取除いた程度並びに加えた
ホエータンパク質の量に左右される。

本発明の方法は、チーズ製造からのスイート８ ホエ−（ｓｗｅｅｔ　ｗｈｅｙ）の簡単な再利用に役立
ち、ホエーを上記のようにして加工処理して変性未凝集
タンパク質粒子組成物を生じさせてチーズミルクに再利
用し得る。好ましくは、チーズミルクに加える変性タン
パク質粒子の量は、該ミルクの脂肪含有量に基づいて１
乃至５重量％である。

本発明の技術的範囲が、関与する機構に関する特定の理
論によって、限定されることを望むわけではないが、チ
ーズ製造前にミルクを加熱して製造した脱脂又は部分脱
脂乳ベースのチーズの好ましくない口中応答性は、この
加熱の結果としてミルク中に存在するカゼインミセルに
ホエータンパク質が結合することによるものであると考
えられる。さらに凝固プロセスもこれによって影響を受
け、特にミルク加熱温度が８５℃を超えるとチーズの製
造はもはや不可能になる。

ところがホエータンパク質だけを加熱すると、ホエータ
ンパク質はそれら自身の間で反応することができ、その
濃度がゲル化濃度未満であって加熱時間と加熱温度との
組合せ並びにｐＨを平均粒度９ （好ましくは２０μｍ未満）を維持するのに必要な限度
内に保てば、所要の寸法の粒子を形成することになる。

実施例１ 全脂肪ゴーダチーズの製造から回収したチーズホエーに
して５％未変性ホエータンパク質溶液を含むものを、プ
レート熱交換器（ｐｌａｔｅ　ｈｅａｔｅｘｃｈａｎｇ
ｅｒ）を通すことによって７６℃で２分間加熱し、室温
に冷却した。次いで、酸濃度が局所的に高くなるのを防
ぐために高速で撹拌しながらクエン酸を徐々に添加する
ことによってｌｌＨ５．ｏに酸性化した。酸性化ホエー
を５０００　ｇで１５分間遠心し、上清を分離したとこ
ろ１２重量％のタンパク質を含有する濃縮物が得られた
。

クールター・カウンター　（Ｃｏｕｌｔｅｒ　Ｃｏｕｎ
ｔｅＴ）粒度分析器で測定した上記濃縮物中のタンパク
質粒子の平均粒度は３．３ｌＩｍであった。最終ｐＨが
６．７となるような十分量の水酸化ナトリウム水溶液（
０．ＩＮ）を撹拌しながら添加することによってこの組
或物を中和した。

１０ 脂肪濃度が１．５重量％となるように全脂肪ミルクに十
分量の脱脂乳を混合してチーズミルクを製造し、これに
上記中和ホエータンパク質濃縮物を該ミルク組或物５０
部に当り■部の割合で加えた。

このようにして得たミルク混合物を従来通り熱交換器に
通して７２℃で３５分間低温殺菌した。

得られた低減脂肪ミルク組威物にスターター培地及びレ
ンネットを３１℃で加え、伝統的手法でゴーダチーズを
製造した。得られたカード（ｃａｒｄ）は同等の全脂肪
チーズと同じ構造を有しており、続くホエー・カッティ
ングと洗浄の手順は従来通りであった。チーズをプレス
した後で、通常通り塩水に漬け被覆した後チーズ熟或室
で１０週間貯蔵した。

このように熟威した製品のチーズの味とテクスチャーを
、全脂肪ゴーダチーズ並びに本実施例を８）ホエータン
パク質を添加せずに、ｈ）チーズミルクのホエータンパ
ク質を添加する前に低温殺菌して、繰り返した比較試験
で作った製品と比較して、パネルにより５点満点で評価
した。比較の１１ 結果を下記の表に示す。

表 低脂肪チーズ：パネル全体で５点満点（５点が最高）の
評点を下した。ホエータンパク質粒了及び低温殺菌の時
期がチーズの味覚／テクスチャーに及ぼす影響。

：全体　　　　　４．６２。＋　　３．６　　２．９フ
レーバー ：全般的品質　　　５．０　　　　２Ｊ　　３．１　　
３．０全体的強さ　　　４．６　　　　３．＋　　３．
７　　３．６４８゜１＝市販全脂肪ゴーダチーズ　　）
９比較例八〇＝ホエータンパク質粒子なし　）１比較例
Ｂ　＝ホエータンパク質粒子を低温殺菌前に添加Ｃ　＝
ホエータンパク質粒子を低温殺菌後に添加試料ＡＳＢＸ
Ｃの乾質基準の脂肪含有Ｍはそれぞれ３１％、３２％、
及び３２％であった。

上記の結果は、試料４８゜１の数値に最も近い数イ直が
最高であると解釈すべきである。

１２ 上記の表の結果から、全脂肪チーズに最も類似している
のは試料Ｂであるが、試料Ｃも極めて満足できる性状で
あると結論できる。試料Ａは、極めて不満足なものであ
る。

本実施例に以下に示した通りの僅かな変更を加えて繰り
返した。これらの実験結果は極めて満足のいくものであ
って、上記表の試料ＢとＣに匹敵するものであった。

実施例２ 遠心を行わずに、一晩沈降させて単なるデカンテーショ
ンで上清を除いた。

実施例３ 全脂肪ミルクの添加量を減らしてＦＩＤが１０％のチー
ズを得た。それに伴ってホエーの量を増量した。

実施例４ スイートホエー溶液の変性のための加熱温度が８０℃で
加熱時間は２分間、ｌＯＩＩｍの粒子が得られた。

実施例５ 加熱温度９０℃で、粒度２０μｌＩｌ。

■３ 実施例６ 欧州特許出願番号第３２３５２９号に従って得たタンパ
ク質粒子を使用した。

１ ４

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　ミルク中に普通に存在する乳脂肪の少なくとも一部
   分を他の成分で置換えた改良低脂肪乳製品をミルク中の
   カゼインの凝集によって製造する方法にして、該カゼイ
   ンの凝集に先立って、該乳脂肪の少なくとも一部分を０
   ．１乃至４０μｍの間の平均粒度を有する所定量の水和
   変性タンパク質粒子で置換えることを特徴とする方法。 ２　請求項１記載の方法において、脱脂又は部分的脱脂
   乳を低温殺菌する前に該脱脂又は部分的脱脂乳に前記水
   和変性タンパク質粒子を添加する方法。 ３　請求項１又は請求項２記載の方法において、前記脱
   脂乳の脂肪含有量並びに添加した前記水和変性タンパク
   質粒子の量が、前記低脂肪乳製品の乾質基準脂肪含有量
   が４０％未満となるようなものである方法。 ４　請求項１乃至請求項３のいずれか１項記載の方法に
   おいて、硬質チーズ、半硬質チーズ、プロセスチーズ、
   フレッシュチーズ、又は軟質チーズを製造する方法。 ５　請求項１乃至請求項４のいずれか１項記載の方法に
   おいて、前記水和変性タンパク質粒子の最大平均粒度が
   ２０μｍである方法。 ６　請求項５記載の方法において、最大で２μｍの平均
   粒度を有する粒子をフレッシュチーズ又は軟質チーズの
   製造に使用する方法。 ７　請求項５記載の方法において、２〜２０ｕｍの間の
   平均粒度を有する粒子を硬質チーズ又は半硬質チーズの
   製造に使用する方法。 ８　請求項１乃至請求項７のいずれか１項記載の方法に
   おいて、平均粒度が最大で２０μｍの変性ホエータンパ
   ク質粒子を使用する方法。 ９　請求項１乃至請求項８のいずれか１項記載の方法を
   行って得られた製品。 １０平均粒度が０．１〜４０μｍの水和変性タンパク質
   粒子を所定量含む低脂肪チーズ。 １１　請求項１０記載の低脂肪チーズにおいて、平均粒
   度が最大で２０μｍの変性ホエータンパク質粒子を含む
   低脂肪チーズ。 １２　請求項１０又は請求項１１記載の低脂肪チーズに
   おいて、平均粒度が最大で２μｍの水和変性タンパク質
   粒子を含むフレッシュチーズ又は軟質チーズ。 １３　請求項１０又は請求項１１記載の低脂肪チーズに
   おいて、平均粒度が２〜２０μｍの水和変性タンパク質
   粒子を含む硬質チーズ又は半硬質チーズ。