DE876187C - Verfahren zur Hinauszoegerung des Loesungsvorganges schwer und langsam wasserloeslicher Salze, gegebenenfalls in Verbindung mit Labferment, waehrend der Gerinnung der Milch und Nachgerinnung der Bruchmasse - Google Patents

Description

• Verfahren zurHinauszögerung des Lösungsvorganges schwer und langsam wasserlöslicher Salze, gegebenenfalls in Verbindung mit Labferment, während der Gerinnung der Milch und Nachgerinnung der Bruchmasse Das Patent 834 948 betrifft ein Verfahren, um schwer und langsam wasserlösliche Salze, insbesondere Calci.umsulfat, Calciumoxyd,Calciumhy droxyd, Calciumcarbonat, Calciumphosphate und Calciumtartrat, der Milch vor der Gerinnung und damit der Bruch- und Käsemasse einzuverleiben, dadurch gekennzeichnet, daß diese Salze in kolloidal feinster Vermahlung für sich allein oder in Verbindung mit Trägerstoffen, insbesondere mit Silicaten, der Milch zugesetzt werden.
• In den weiteren Verfahrensansprüchen wird der gleiche Erfindungsgedanke auch auf Kombinationen von wasserlöslichen Salzen mit flüssigen oder trockenen Labfermentpräparaten ausgedehnt. Die nachstehende Erfindung betrifft ein Zusatzverfahren im Sinne einer Weiterentwicklung des Erfindungsgedankens.
• In der Beschreibung des genannten Patentes wurde ausgeführt, daß eine absichtlich verzögerte Lösung und Wirkung von Stoffen, welche der Gerinnung der Milch dienen sollen, erwünscht ist und angestrebt wird. Die Vorteile der verzögerten Lösung und Wirkung bestehen einmal darin, daß die Wirkung nicht nur vor und während der Gerinnung vor sich geht (Bruchbildung), sondern daß die Wirkung weiterhin besteht im Bruch und Käseteig, um die Reifung im günstigen Sinne zu beeinflussen. Bei ungewöhnlich langsam reifendenKäsesorten, beispielsweise Emmentaler Käse, Granakäse (Parmesankäse), Cantalkäse und Cheddarkäse, von einem Stückgewicht zwischen 15 und i5o kg, ist aus Gründen des verzögerten Reifungsablaufes eine besonders intensive, aber langsam zur Wirkung kommende-Einflußnahme der erwähnten Salze und des Labferments auf die Käsemasse erforderlich. Selbst die Anwendung von Salzen in kolloidal feinster Vermahlung mit verzögerter Löslichkeit und deren Kombination mit Labferment vermag nicht völlig zu verhindern, daß sich die Reserven an Salzen bzw. Ferment in der Käsemasse noch zu früh lösen und verfrüht zur Wirkung kommen.
• Die Erfindung schafft diesem Mangel dadurch Abhilfe, daß sowohl die Salze als auch das Ferment an Kolloidstoffe gebunden werden, welche nicht im eigentlichen Sinne löslich, sondern nur quellbar sind. In diese Stoffe werden die Salze bzw. das Ferment körperhaft eingehüllt. Werden solche Präparate in trockener Form der Milch zugesetzt, so bedarf es zunächst einer Durchdringung und Aufquellung der kolloidalen Umhüllungsstoffe, bevor die Salze bzw. das Ferment in Lösung gehen und allmählich durch Diffusion in Wirkung gesetzt werden.
• Dieser angestrebte Vorgang kann je nach den technischen Regeln, die für eine bestimmte Käsesorte Geltung haben, innerhalb gewisser Grenzen nach Belieben gesteuert werden dadurch, daß zur Einleitung des eigentlichen Gerinnungsv organges zuerst Salze oder Labferment in der bisher üblichen Form zugesetzt werden, welche dann schnell zur Wirkung kommen. Sie dienen damit der Abwicklung des Gerinnungsvorganges in der Vorstufe, die abgeschlossen ist, sobald sich durch die Gerinnung der Milch der sogenannte Käsebruch gebildet -hat und durch Zerschneiden und Verrühren im Sinne des Käsungsvorganges bearbeitet werden kann. Die in der Vorstufe weich geronnene Masse macht dabei eine Art Nachgerinnung durch; sie wird fester, die Bruckstückchen ziehen sich zu Bruchkörnern zusammen, geben Molkenfeuchtigkeit ab und werden damit wasserärmer. Die für die einzelnen Käsesorten verschiedenen technischen Regeln lassen es zu, während dieser Nachgerinnungs- und Bearbeitungsstufe bis zu 85 % der gesamten Molke auszusondern, so daß eine Bruchmasse von relativ niedrigem Wassergehalt resultiert.
• Es ist nun ohne weiteres möglich, den Teil der Fermente und Salze, welche, wie beispielsweise beim Cheddarkäse, erst während der Reifung der Käse zur Wirkung kommen sollen, dem mehr oder weniger molkenarmen Käsebruch einzuverleiben, sei es während der Nachgerinnung und Bruchbearbeitung oder am Schluß dieser Stufe, also unmittelbar bevor aus der Bruchmasse die Käse geformt und gepreßt werden. Der Vorteil dieser stufenweisen Dosierung der Zusätze ist, die angestrebte Wirkung sicherer in die Hand zu bekommen, denn während des Formens und Pressens treten nur etwa i5 °/o der Gesamtmolkenmenge nachträglich aus und- reißen nur geringe Mengen Ferment bzw. Salze mit sich fort. Der Hauptteil dieser Zusätze verbleibt in den Käselaiben und kann nun durch langsame Aufquellung bzw. Inlösunggehen nach und nach zur Wirkung kommen.
• Die wirtschaftlichen Vorteile des Verfahrens bestehen in der erhöhten Sicherheit des Gelingens einwandfreier Käse und der Verminderung von Ausschußware. Lebensmittelrechtlich bestehen keine Bedenken gegen die Einverleibung geringer Mengen Kolloidstoffe in die Käsemasse, da das Verhältnis der Kolloidstoffe zur Käsetrockensubstanz nur etwa i : 2ooo, zur konsumreifen Käsemasse (mit etwa 5o% Wassergehalt) sogar nur etwa i :4ooobeträgt. Verfahrensbeispiele i. ioo g Stärke werden mit 150 g Lablösung zu einer Paste angerührt und die Paste durch weiteren Zusatz von 5o g phosphorsaurem Kalk und 25 g reinster Kieselgur in eine knetbare Masse übergeführt. Die Masse ist zu trocknen und bis zu kolloidaler Feinheit zu vermahlen. Sie-kann in diesem Zustand, je nach Käsesorte, in Mengen von 5o bis Zoo g auf 2ooo 1 Milch zugesetzt werden.
• 2. 50 g Agar-Agar werden in i 1 Wasser aufgequollen und nach einigen Stunden durch Erhitzen zum Schmelzen gebracht. Durch Zusatz von etwa 300 g reinstem Calciumsulfat bildet sich eine breiige Masse, deren pH-Wert durch Zusatz von Milchsäure auf etwa 5 eingestellt wird. Die breiige Masse erhärtet nach wenigen Stunden, wird in geeigneter Weise getrocknet und zu kolloidaler Feinheit vermahlen. Sie kann im Verhältnis von etwa i : iooo bis i : 4ooo der Bruchmasse während des Ausrührens oder kurz vor dem Verformen zugesetzt werden.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE:. i. Verfahren, um den Lösungsv organg schwer und langsam wasserlöslicher Salze, gegebenenfalls in Verbindung mit Labferment, während der Gerinnung der Milch und Nachgerinnung der Bruchmasse hinauszuzögern, nach Patent 834 948, dadurch gekennzeichnet, daß die Salze, für sich allein oder in Verbindung mit dem Ferment, in Kolloidstoffe eingehüllt, zu kolloidaler Feinheit vermahlen und in diesem Zustand der Milch vor der Gerinnung zugeset,t werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß der Zusatz während der Nachgerinnung der Milch, also zur Bruchmasse, erfolgt.