DE649509C

DE649509C - Verfahren zur Veredelung von Quark

Info

Publication number: DE649509C
Application number: DEP73112D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1936-04-29
Filing date: 1936-04-29
Publication date: 1937-08-25

Description

. Verfahren zur Veredelung von Quark Es ist bekannt, den für technische Zwecke bestimmten Quark: durch Auswaschen mit kaltem odex heißem Wasser von den anhaftenden Molken möglichst zu befreien oder ihn mit kaltem Wasser anzusetzen und dann nach einiger Zeit wieder abzuscheiden, um ihn für Speisezwecke weich und locker zu machen. Es ist weiter bekannt, zur Gewinnung eines neutralen Käsestoffes die in ihm stets durch Milchsäuregärer gebildete freie Milchsäure Üureh. Behandlung der Masse mit Soda- oder Natron oder Kalk zu neutralisieren. Demgegenüber stellt das Verfahren vorliegender Erfindung einen wesfentlichen Fortschritt dar. Es wird die Gewinnung eines gleichmäßigen, keine in der Quellfähigkeit behinderten Massen enthaltenden, neutral reagierenden Quarks bezweckt, der konditoreitechnisch und auch therapeutisch v'er'wendet wearden kann.
Dies wird durch drei getrennte und aufeinanderfolgende Arbeitsgänge ierreicht. Der von den Molkereien gelieferte Quark wird zunächst von den infolge irrer Überhitzung in, der Gewinnung koagulierten. Massen befreit. Da die infolge zu großer Erhützung koagulierten Eiweißmassen ihr Quellungsvermögen einbüßten, müssen sie unbedingt herausgeschafft werden. Es gelingt dieses in sehr einfacher Weise, nämlich durch Verteilen des Quarks in .Wasser und Absieben der kleinen Knötchen.
Da jeder Molkereiquark mehr oder weniger geronnene, koagulierte Quarkteile,enthält, die nicht mehr quellen und daher abgeschieden werden müssen, ist mit einem Verluste von etwa i bis 20/6 Trockenmasse zu rechnen. Die Ausbeute beträgt mithin etwa 98 bis 99%.
Der knötchenfreie Quark wird durch mehrfaches Auswaschen und,Auspressen des Molken haltenden Wassers gereinigt. ,Der so erhaltene Quark wird dann unter Zusatz 'tder zur Neutralisation der noch vorhandenen - Milchsäure erforderlichen Menge Kalkwasser mit so viel Wasser, Magermilch oder einer anderen Flüssigkeit, die Würze oder, Heilstoffe, wie Borsäure, enthalten kann, gemischt, daß eine glätte Masse von salbenartiger Beschaffenheit entsteht.
;Aus diesen Ausführungen geht hervor, daß die zur Beseitigung der Molken an sich wirkungsvollste Heißwasserbehandlüng nicht angängig ist. Eine Neutralisation mittels Natron oder Soda beeinträchtigt den Geschmack nach den gemachten Feststellungen derartig, daß die Verarbeitung ausgeschlossen ist, sobald der Quark ,zu Genußmitteln ver= arbeitet werden soll. überdies führt die Verwendung von Natron oder Soda zu Verlusten, weil bei einem Lberschuß von Natron oder Soda lösliche Albuminate in geringerer oder größerer Menge entstehen.
Es ist auch an sich bekannt, Magermilclt;_: Vollmilch, Trockenmilch und kondensierfcr-'Milch Pflanzenlecithin zuzusetzen oder Qbk,. mit Ölen oder Fetten zu emulgieren. ' .
Ausführungsbeispiel i i ooo kg Molkereiquark werden in einer dem Waschholländer entsprechenden Vorrichtung zunächst durch das Rührwerk mit Wasser in eine Quarkmilch verwandelt. Diese fließt durch einen Auslauf mit vorgebauten Sieben, sog. Knotenfängern, auf mit geeignetem Seihtuch bespannte, kontinuierlich bewegte Siebkästen. Das abfließende Molken enthaltende Wasser wird zur Gewinnung der in ihm gelösten kleinen Mengen Eiweiß zur Koagulation derselben auf etwa 850 C erhitzt. Das so gewonnene Eiweiß kann nicht zur Herstellung des veredelten Quarks verwendet werden.
Die auf den Seihtüchern, «-elche nur die Molkenwässer durchlassen, , verbleibenden, aus quellfähigem Quark bestehenden molkenfreien Massen werden durch Schneckenpressen in Fülltrommeln geleitet, die mit Rührwerk ausgestattet sind und in denen der jetzt sehr trockene Quark mit der zur Neutraliisierung noch vorhandener Milchsäure erforderlichen Menge Kalkwasser zu einer gleichmäßigen Masse verarbeitet wird. Diese wandert automatisch durch eine Presse, derer. Hohlraum sich nach dem Ende zu verjüngt. Der Hohlraum der Presse ist nach dem Prinzip der Sei.herpresse gebaut, d. h. sein Körper besteht aus sog. Seiherstäbchen, zwischen deren feinen Schlitzen das herausgepreßteWasser austritt. Am Ende der Presse kommt die Quarkmasse, deren Wassergehalt ursprünglich etwa 6o00, mit etwa 300'o Wassergehalt, also sehr trocken heraus.
Dieser Trockenquark wird jetzt in einer Schlagmaschine bekannter Konstruktion mit so viel Wasser, Magermilch oder einer Würzestoffe enthaltenden Flüssigkeit verarbeitet, daß eine salbenartige Masse entsteht. Zu diesem Zweck arbeitet man mit steigender Geschwindigkeit des Rührwerks und setzt diese Behandlung schließlich bei Höchsitges.chwindIgkeit des Rührwerks etwa io Minuten fort. Ausführungsbeispiel 2 Das nach dem Ausführungsbeispiel i von -ieht mehr quellfähigen Quarkteilen mit easser behandelte und von anhaftenden Molken befreite Milchkasein wird als Trokkenqua.rk in der Schlagmaschine mit so viel Wasser in gekennzeichneter Weise verarbeztet, daß die Konsistenz einer wohl festen, aber noch in ihren Teilchen beweglichen Salbe erreicht ist. Dann wird die gewünschte Menge des durch Erwärmen bis auf höchstens 5o` C verflüssigten Oleolecithins bei schwach gehendem Rührwerk zugesetzt. Die Geschwindigkeit wixd jetzt gesteigert und noch so viel Wasser nach und naqh zugesetzt, daß die Konsistenz einer Weichen Salbe, etwa die des Schmalzes erreicht ist. Nach etwa io Minuten währendem Durcharbeiten der Masse bei Höchstgeschwindigkeit des Rührwerks ist der Arbeitsgang beendet.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Veredelung von Handelsquark, dadurch gekennzeichnet, daß die infolge Überhitzung der Milch geronnenen und daher nicht quellenden Teile aus Quark nach feiner Verteilung des Quarks in Wasser abgesiebt werden, daß dann der Quark durch nachfolgendes Auspressen von Molken befreit, und daß er drittens zur Neutralisierung noch vorhandener Spuren Milchsäure unter Zusatz geringer' Mengen Kalkwasser mit der zur Erzeugung eines butterweichen Quarks ausreichenden Menge Wasser, Magermilch oder einer Stoffe gelöst haltenden Flüssigkeit emulgi@ert wird.
2. Verfahren, dadurch gekennzeichnet, daß dem nach dein Verfahren gemäß Anspruch i erhaltenen und neutralisierten Quark Oleolecithin des Handels, das durch vorsichtiges Erwärmen bis auf etwa 50" C verflüssigt wurde, durch 'mlniges Verrühren untcrgenaischt und dann durch Zusatz geeigneter Flüssigkeiten der gewünschte Weichheitsgrad erzielt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i oder 2, dadurch gekennzeichnet, dat3 der erhaltene Quark mit ü1, gegebenenfalls außerdem unter Zusatz ernährungsphysiologisch wertvoller Stoffe, emulgiert wird.