CH626784A5

CH626784A5 -

Info

Publication number: CH626784A5
Application number: CH666476A
Authority: CH
Inventors: Pei Kung Chang
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Priority date: 1975-05-30
Filing date: 1976-05-26
Publication date: 1981-12-15
Also published as: AU499317B2; IT1066078B; AU1235676A; NZ180396A; FR2312202B1; CA1068153A; DE2621965A1; NL7604847A; GB1487169A; US4029825A; FR2312202A1; DK231976A; IE42524B1; IE42524L

Description

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PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren zur Herstellung von Eiweissersatz aus Molke, dadurch gekennzeichnet, dass man a) flüssige Molke mit einer zur Bildung eines aus der Lösung ausfallenden Molkenprotein/Natriumlaurylsulfat-Kom-plexes wirksamen Menge Natriumlaurylsulfat umsetzt, und b) den Natriumlaurylsulfatgehalt des Komplexes auf weniger als 1,0 Gew.-% vermindert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man Käsemolke verwendet.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Käsemolke aus der ersten Fraktion des Produkts besteht, welches man beim Hindurchleiten von partiell von Lactose befreiter Käsemolken-Mutterflüssigkeit durch die Schicht eines Molekularsiebharzes erhält.

4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass man 0,10 bis 0,50 Gew.-%, bezogen auf das Volumen der flüssigen Käsemolke, Natriumlaurylsulfat zugibt.

5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis zwischen zuzusetzendem Natriumlaurylsulfat und pflanzlicher Molke 0,30 bis 0,60, bezogen auf das Gewicht von Protein in der pflanzlichen Molke, beträgt.

6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man den Natriumlaurylsulfatgehalt herabsetzt, indem man den Komplex durch ein Ionenaustauscherharz in Hydroxyl-form leitet.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man 0,1 bis 5 Gew.-% einer ein zweiwertiges Metallkation enthaltenden Verbindung dem Komplex, der nicht mehr als 0,1% Natriumlaurylsulfat enthält, zusetzt.

8. Eiweissersatz aus Molke, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 1.

9. Eiweissersatz nach Anspruch 8, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 2 aus Käsemolke.

10. Eiweissersatz nach Anspruch 8, hergestellt nach dem Verfahren gemäss Anspruch 3.

Eiweiss oder Eialbumin besitzt eine einmalige Eigenschaft zur Erzeugung eines Schnees, der sich in der Hitze verfestigt, die man bei der Herstellung zahlreicher Produkte einschliesslich Eiermeringen benötigt. Kürzlich zog der Preis von Tockenei-albumin-Feststoffen erheblich an, womit sich der Bedarf an einem billigen Ersatz ergab.

Zahlreiche Versuche zur Herstellung eines derartigen Ersatzprodukts werden in der Patentliteratur beschrieben. So wurde zum Beispiel in der US-PS 2 695 235 vorgeschlagen, Käsemolke auf einen pH-Wert oberhalb etwa 9 einzustellen, worauf man filtriert unter Erzielung eines Filtrats mit den Funktionseigenschaften von Eiweiss. Kürzlich wurde in der US-PS 3 706 575 vorgeschlagen, langkettige Polyphosphate mit flüssiger Molke umzusetzen und den resultierenden Niederschlag bei einer Temperatur unterhalb etwa 82 °C zu trocknen. Letzteres Verfahren erzeugt einen Eiweissersatz, der zu zahlreichen Endverbrauchszwecken verwendet werden kann; das auf diese Weise erhaltene Produkt besitzt jedoch nicht die Eigenschaften der Schneebildung und Erhärtung unter Hitzeeinwirkung, die man zum Beispiel bei Verwendung in einer Eiermeringe benötigt.

Es wurde nun gefunden, dass die Umsetzung von Natriumlaurylsulfat mit flüssiger Molke, vorzugsweise Käsemolke oder pflanzlicher Molke, zum Beispiel Sojamolke, zu einem Mol-ken/Natriumlaurylsulfat-Komplex führt, der, sobald man den Natriumlaurylsulfatgehalt auf unterhalb 1,0 Gew.-% senkt, ein Produkt ergibt, das einmalig hinsichtlich Schneebildung und dessen Verfestigung in der Hitze ist, so dass es zur Herstellung von Eiermeringen und für andere Zwecke, zu denen man traditionellerweise Eiweiss einsetzt, verwendet werden kann. Die Verwendung anderer Detergentien zum Ausfällen der Molkenproteine ergibt kein Produkt, das als Eiweissersatz brauchbar ist.

Die flüssige Käsemolke, die man als Ausgangsmaterial verwenden kann, kann süsse oder saure Molke sein. Beispiele für geeignete Käsemolken sind Molken von Cheddar, Hüttenkäse, Cremekäse, Schweizerkäse, Ricotta und Mozzarella. Unter die Bezeichnung «flüssige Käsemolke» fallen auch verschiedene Molkenprotein-Konzentrate. Diese können nach verschiedenen Verfahren hergestellt werden, zum Beispiel durch Elektrodialyse (siehe zum Beispiel Stribley, R.C., Food Processing, Bd. 24, Nr. 1, S. 49,1963), durch Umkehrosmose, durch Ultrafiltration (siehe zum Beispiel Horton, B.S. et al., Food Technol., Bd. 26, S. 30, 1972), durch Fällung mit Alkohol (siehe zum Beispiel Morr et al., J. Dairy Sei., Bd. 53, S. 1162, 1970) oder durch Gelfiltration. Im letzteren Fall kann das für das erfindungegemässe Verfahren vorgesehene Ausgangsmaterial das teilweise von Lactose und Mineralstoffen befreite Produkt sein, welches bei der Behandlung der Käsemolke mit einem zweiwertigen Metallion und durch Einstellen des pH auf einen Wert oberhalb 6 bei einer Temperatur unterhalb 60 °C entsprechend der US-PS 3 560 219 entsteht, worauf eine Konzentrierungsstufe zur Kristallisierung der Lactose folgt. Diese teilweise von Lactose befreite Flüssigkeit kann als Ausgangsmaterial des erfindungsgemässen Verfahrens verwendet werden. Sie kann auch gemäss U.S. Reissue Patent Nr. 27 806 durch eine Schicht aus einem Molekularsieb geleitet werden, wobei man zwei Fraktionen erhält, die als Ausgangsmaterial des erfindungsgemässen Verfahrens dienen können. Die erste Fraktion enthält hauptsächlich Protein und restliche Lactose und Mineralstoffe, sie ist im Handel unter der Handelsbezeichnung «ENRPRO» (Stauffer Chemical Company, Food Ingrédients Division, Westport, Connecticut) erhältlich. Sie besteht aus 40 bis 80 Gew.-% Protein (N x 6,38), 10 bis 30% Lactose, 3 bis 15% Asche, 0,5 bis 4% Fett, 0,7 bis 3,3% Lactat und 0,6 bis 1,7% Zitrat. Die zweite Fraktion enthält hauptsächlich Lactose und Mineralstoffe und restliches Protein. Sie ist unter der Handelsbezeichnung «ENR-EX» (Stauffer Chemical Company, Food Ingrédients Division, Westport, Connecticut) im Handel erhältlich. Sie besteht aus 40 bis 50% Lactose, 25 bis 35 % Mineralstoffen, 15 bis 20% Protein (Nx 6,38), 7 bis 10% Milchsäure, 3 bis 6% Zitronensäure, weniger als 1 % Fett und weniger als 5 % Feuchtigkeit.

Je grösser die Fettmenge in der als Ausgangsmaterial dienenden Molke, desto schlechter ist das Verhalten des erfindungsgemässen Endprodukte bei der Verwendung als Eiweissersatz in Meringen. Die Fettmenge kann zwar während des Verfahrens durch wiederholtes Waschen und Zentrifugieren vermindert werden, vorzugsweise geht man jedoch von einer Molke mit niedrigem Fettgehalt aus. Soll natürliche unmodifi-zierte Käsemolke verwendet werden, so bevorzugt man saure Molken wie Hüttenkäsemolke, da sie die geringste Fettmenge aufweisen.

Zur Gewinnung des Käsemolkenproteins aus Käsemolke sind zahlreiche Methoden geeignet.

So kann man die flüssige Molke mit einer Lösung von Natriumlaurylsulfat umsetzen. Die Gewichtsmenge an Natriumlaurylsulfat sollte vorzugsweise 0,10 bis 0,5 und insbesondere 0,20 bis 0,40 Gew.-%, bezogen auf das Volumen der flüssigen Molke, betragen. Die Temperatur kann im Bereich von 10 bis 45 °C und der pH-Wert im Bereich von 3 bis 5 liegen.

Gibt man das Natriumlaurylsulfat ungelöst oder pulverför-mig zu, so erfolgt die Ausfällung eines Natriumlaurylsulfat/Kä-semolkenprotein-Komplexes, wenn man die Temperatur zwischen 25 und 45 °C und den pH-Wert bei 3 bis 5 hält.

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Will man die Temperatur unterhalb 25 °C, zum Beispiel bei 10 bis 25 °C, halten und ungelöstes Natriumlaurylsulfat verwenden, so ist trotzdem eine Ausfällung möglich, wenn man die vorstehend beschriebenen Mengen an Natriumlaurylsulfat und Molke bei einem pH-Wert von 6,0 bis 8,0 vereinigt und den pH-Wert anschliessend auf unterhalb 5,0 und vorzugsweise auf 2,0 bis 4,5 senkt. Dieses Verfahren wird in der Schweizer Patentschrift Nr. 600 784 näher beschrieben.

Gegebenenfalls kann man auch flüssige pflanzliche Molke als Ausgangsmaterial verwenden. Bevorzugt wird Sojamolke, und die Erfindung wird im einzelnen am Beispiel einer derartigen Molke beschrieben. Weitere geeignete Molken sind die Molken aus Baumwollsamen, Sesamsamen, Rapssamen, Sonnenblumenkernen, Mung-Bohnen, Pferdebohnen (Great Northern bean) und Kokosnuss. Ein Verfahren zur Entfernung des Proteingehalts in Form von durch Natriumlaurylsulfat modifiziertem Molkenprotein wird von Smith et al., Agricultural an Food Chemistry, Bd. 10, S. 302 bis 304 beschrieben. Vorzugsweise setzt man das Natriumlaurylsulfat in zur Ausfällung der Pflanzenproteine ausreichender Menge zur flüssigen Pflanzenmolke zu. Im allgemeinen arbeitet man mit einem Gewichtsverhältnis von 0,30 bis 0,60 und vorzugsweise etwa 0,50 Teilen Natriumlaurylsulfat pro Gewichtsteil Protein in der flüssigen Molke bei einem pH von unterhalb 5,0 und vorzugsweise etwa 3,5, um eine optimale, zum Beispiel mehr als 95 Gew.-%ige Ausfällung des Proteins zu erzielen. Die Molke sollte sich bei einer Temperatur von 20 bis 40 und vorzugsweise von 30 bis 35 °C befinden, wenn das Natriumlaurylsulfat zugesetzt wird.

Auch Gemische aus obigen Käse- und Pflanzenmolken können als Ausgangsmaterial verwendet werden.

Die Entfernung des Käse- oder Pflanzenmolkenpro-tein/Natriumlaurylsulfat-Komplexes nach der Ausfällung aus der Lösung nach einer der obigen Methoden erfolgt leicht durch Zentrifugieren, durch Absetzen und Entfernung der Flüssigkeit mit dem Saugheber oder durch Dekantieren. Zentrifugieren mit 740 bis 1150XG während etwa 30 Minuten ist gewöhnlich wirkungsvoll. Der Komplex sollte mindestens einmal mit destilliertem Wasser im Volumenverhältnis 1:1 bis 1:5 gewaschen werden. Die zweite oder weitere Waschstufen begünstigen die Verminderung des Fettgehalts im Komplex, so dass das Verhalten des Produkts als Eiweissersatz in Eiermeringen verbessert wird. Der pH-Wert der Waschlösung sollte sauer sein und beispielsweise 2,0 bis 4,0 betragen, um eine erneute Auflösung des Komplexes zu verhüten.

Gesetzliche Bestimmungen fordern, dass die Menge an Natriumlaurylsulfat einen bestimmten Wert, das heisst 0,1 Gew.-%, in Trockeneialbumin nicht überschreiten darf. Daher muss die Hauptmenge des Natriumlaurylsulfats aus dem Käseoder Pflanzenprotein/Natriumlaurylsulfat-Komplex entfernt werden. Hierzu können verschiedene Methoden angewandt werden, einschliesslich Ausfällung, zum Beispiel mit Bariumchlorid (siehe J. Amer. Chem. Soc. 66: 692 (1944), Dialyse (siehe J. Amer. Chem. Soc. 81: 1400 [1959]), der Umsetzung mit Aceton (siehe Ind. Eng. Chem. 36: 372 [1944]) oder der Verwendung eines geeigneten Ionenaustauschharzes (siehe J. Biological Chem. 246: 4504 [1971]). Ein bevorzugter Weg zur Entfernung des Natriumlaurylsulfats besteht in der Verwendung eines Ionenaustauscherharzes, vorzugsweise in Hydroxylform. Ein für diesen Zweck bevorzugtes Harz ist ein «Duolite A-102D»-Harz. Der pH-Wert während der Elu-ierung sollte mehr als etwa 9,5 betragen. Gegebenenfalls können zwei Ionenaustauscherharze verwendet werden, wobei das erste in Hydroxylform und das zweite in Chloridform vorliegt. Eine Probe beim Anfangs-pH von 5,5 bis 7,0 eluiert aus der ersten Säule beim pH 11,7 und enthält weniger als 0,1% Natriumlaurylsulfat. Sie kann einer zweiter Säule aufgegeben werden, wobei der pH auf 9,5 bis 10,0 gesenkt wird. Dient Sojamolke als Ausgangsmaterial, so hält man zweckmässig die eluierte Probe bei einem pH-Wert von 11 bis 12 bei Raumtemperatur während ca. 1 Stunde, worauf man sie beim gleichen pH 12 bis 24 Stunden bei ca. 0 bis 5 CC stehen lässt.

Das aus dem Harz erhaltene Material, nämlich ein mit Natriumlaurylsulfat modifiziertes Molkenprotein, kann gefriergetrocknet oder sprühgetrocknet werden unter Bildung eines Produkts, das sich als Eiweissersatz eignet. Typische Bedingungen zum Sprühtrocknen sind bei Verwendung eines Sprühtrockners mit einer Bowen 2-Flüssigkeitsdüse (bei 8 kg/cm2) eine Beschickungstemperatur von 10 bis 16 °C, eine Beschik-kungsgeschwindigkeit von etwa 60 ml/Minute, eine Lufteintrittstemperatur von etwa 210 °C und eine Luftaustrittstemperatur von etwa 71 °C.

Soll das auf diese Weise hergestellte Molkenprodukt als Eiweissersatz verwendet werden, so gibt man vorteilhafterweise 0,1 bis 5 und vorzugsweise 2,5 bis 3,5 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Eiweissersatzes, einer ein zweiwertiges Metallkation enthaltenden Verbindung zu, um die Hitzeempfindlichkeit des Eiweissersatzes zu verbessern. Beispiele für geeignete Kationen sind Calcium, das bevorzugt wird, Magnesium und Aluminium.

Das Eiweissersatzprodukt kann mit Zucker und Wasser in Mengen von 1 bis 5 Gew.- %, bezogen auf die gesamte Formulierung, vermischt werden.

Beispiel 1

Eine modifizierte Käsemolke, die erhalten worden war durch Hindurchführen einer partiell von Lactose befreiten Molkenmutterflüssigkeit durch die Schicht eines Molekularsiebs gemäss U.S. Reissue Patent Nr. 27 806 und Absondern der ersten Fraktion, wurde mit Natriumlaurylsulfat umgesetzt. Das Molkenprodukt besass folgende typische Zusammensetzung: 75 bis 80 Gew.-% Protein, 10 bis 26 Gew.-% Lactose, 3 bis 11 % Asche, maximal 2% Fett, 0,7 bis 3,3% Lactat und 0,6 bis 1,7% Zitrat. Etwa 0,24 g Natriumlaurylsulfat wurden zu 100 ml der flüssigen modifizierten Molke (1 %ige Dispersion, pH 6,5) zugesetzt und der pH-Wert wurde mit ln-Salzsäure auf 4,0 eingestellt. Das Gemisch wurde filtriert, der Niederschlag wurde isoliert und zweimal mit 1 bis 5 Volumina destilliertem Wasser, bezogen auf das Volumen des Niederschlags, gewaschen. Das gewaschene Produkt wurde mit 2000 bis 4000 Umdrehungen pro Minute zentrifugiert und der pH-Wert wurde mit ln-Natriumhydroxidlösung auf 6,5 eingestellt, dann wurde gefriergetrocknet. Das resultierende Molken/Natrium-laurylsulfat-Produkt besass einen Proteingehalt von etwa 60% und einen Gehalt an Natriumlaurylsulfat von 20 bis 30%. Dieses Material reagiert nicht wie ein Eiweissersatz und kann zu Lebensmitteln erst zugesetzt werden, nachdem das Natriumlaurylsulfat im wesentlichen entfernt wurde.

Der Molkenprotein/Natriumlaurylsulfat-Komplex wurde dann auf einen Feststoffgehalt von etwa 10 % verdünnt und 400 ml dieser Lösung wurden auf eine lonenaustauschersäule (Durchmesser 5 cm, Länge 20 cm) aufgegeben, welche mit 11 «Duolite A—102 D»-Harz gepackt war. Dieses Harz war mit 2000 ml einer 4 Gew.-%igen Natriumhydroxidlösung und dann mit 2000 ml einer 2 Gew.- %igen Natriumchloridlösung vorbehandelt worden. Das Harz wurde vor und nach dem Zusatz des Natriumchlorids mit Wasser auf pH 8 bis 9 gewaschen. Die Fliessgeschwindigkeit durch das Harz betrug 10 ml/Minute. Das Eluat vom pH 10,5 bis 11,0 und von niedrigem Natriumlaurylsulfatgehalt, das heisst weniger als 0,1%, bezogen auf den Feststoffgehalt, wurde gefriergetrocknet.

Mehrere Formulierungen wurden hergestellt, um die Eignung des durch Natriumlaurylsulfat modifizierten Molkenprodukts als Eiweissersatz zu testen. Dem Komplex wurde wasserfreies Monocalciumphosphat als Quelle zweiwertiger Kationen zugesetzt, um ihn hitzeempfindlich zu machen. Tabelle 1

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gibt die Zusammensetzung verschiedener Ansätze, von denen bis 5 das mit Natriumlaurylsulfat modifizierte Molkenprodukt die Ansätze 1 bis 3 zum Vergleich dienten und die Ansätze 4 als Eiweissersatz verwenden:

Tabelle 1

Bestandteil Ansatz

1 2 3 4 5

Trockeneialbumin* 15 7,5 7,5 — 7,5

Monocalciumphosphat (wasserfrei) 0,52 0,52 0,52 0,52 0,52 unbehandeltes modifiziertes

Molkenprodukt** - 7,5 — — — mit Natriumlaurylsulfat modifiziertes Molkenprodukt - — — 7,5 7,5

Zucker 297 297 289,5 289,5 297

Wasser 135 135 135 135 135

* Henningsen-Eiweiss Typ P-ll.

** Wie vorstehend beschrieben.

Albumin, wasserfreies Monocalciumphosphat und Wasser werden in den angegebenen Mengen in der kleinen Schale eines Hamilton Beach-Mischers gelöst. Unter hochtourigem Schlagen des Gemischs wird der Zucker langsam innerhalb zwei Minuten zugegeben. Die gesamte Mischzeit beträgt etwa 6 Minuten. Sämtliche Gemische werden bei 135 °C 30 Minuten lang in einem Haushalt-Elektroherd gebacken und dann bewertet. Die Bewertungen zeigt Tabelle 1A:

Tabelle 1A

Probe Bewertung

1 Hartmeringe mit festen Kämmen und keinen Anzeichen des Zusammenfallens.

2 Die Probe fällt nach 2 Minuten im Ofen zusammen. Das Produkt ist völlig flach und hart, ähnlich einer Scheibe. Das spezifische Gewicht des Schaums betrug 0,80.

3 Die Probe bildet eine Hartmeringe, die etwas flacher war als die Meringe Nummer 1. Das spezifische Gewicht des Schaums betrug 0,41.

4 Die Probe bildete eine Hartmeringe, die beim Abkühlen etwas zusammenfiel. Das spezifische Gewicht des Schaums betrug 0,44.

5 Die Probe bildete eine Meringe, die der Meringe Nummer 1 sehr ähnlich war.

Obige Daten zeigen, dass das erfindungsgemässe Produkt Meringen mit annehmbaren Eigenschaften ergibt. Das nicht mit Natriumlaurylsulfat umgesetzte modifizierte Molkenprodukt ist, wie obige Probe 2 zeigt, nicht in annehmbarer Weise schlagfähig und in der Hitze koagulierbar.

Beispiel 2

2000 g eines modifizierten Molkenprodukts, welches durch Behandeln partiell von Lactose befreiter Molken-Mutterflüs-sigkeit mit einem Molekularsieb gemäss U. S. Reissue Patent Nr. 27 806 und Abtrennen der ersten Fraktion hergestellt worden war, werden mit Natriumlaurylsulfat umgesetzt. Das Produkt liefert folgende Analyse:

Protein 53,6%

Lactose 26,5 %

Asche 10,2%

Fett 2,5 %

Feuchtigkeit 2,7 %

Lactat 2,1%

Citrat 2,4%

Es ist unter der Handelsbezeichnung «ENRPRO 50» (Stauffer Chemical Company, Food Ingrédients Division, Westport, Connecticut) im Handel erhältlich. Die angegebene Molkenmenge wird in etwa 14 Liter Wasser mit Hilfe eines mechanischen Rührers dispergiert und mit 350 g Natriumlaurylsulfat versetzt. Der pH-Wert wird mit etwa 400 ml 4n-Salz-säure auf 3,5 eingestellt. Dieses Gemisch wird unter Kühlen etwa 18 Stunden gelagert, die überstehende Flüssigkeit wird abdekantiert und der Niederschlagskuchen wird zweimal mit Wasser im Volumenverhältnis 1:5 gewaschen. Der Niederschlag wird zwischen jeder Waschung etwa 18 Stunden unter 40 Kühlung stehengelassen, um vollständiges Absetzen zu ermöglichen. Das Wasser wird durch Dekantieren entfernt.

Ein Teil des Molkenprotein/Natriumlaurylsulfat-Komple-xes wird auf etwa 10% Feststoffgehalt verdünnt, auf pH 5,5 eingestellt und durch eine Ionenaustauschersäule (Durchmes-45 ser 10 cm, Länge 122 cm) geleitet, welche mit 91 «Duolite A 102 D»-Harz in Hydroxylform gepackt ist.

Die Eluierungsgeschwindigkeit beträgt etwa 80 ml/Minute.

Die ersten 4 Liter werden vereinigt, der pH-Wert wird auf 7,0 eingestellt, dann wird gefriergetrocknet, anschliessend wird so das Produkt vermählen, so dass es ein Sieb von 0,25 mm lichter Maschenweite passieren kann, und analysiert. Der andere Teil des mit Natriumlaurylsulfat behandelten Molkenprodukts wird auf ähnliche Weise behandelt und ebenfalls gesammelt. Die Waschlösungen aus der Säule werden mit diesem letzteren 55 Teil vereinigt. Die Analyse dieser Fraktionen, die mit Proben A und B bezeichnet werden, und des Handelsprodukts «ENRPRO 50» gibt folgende Tabelle:

Bestandteil «ENRPRO 50» mit Natriumlaurylsulfat

60 % modif. Molkenprod.

A B

Protein (N x 6,38) 53,6 72,4 74,6

Asche 10,2 5,9 5,7

Feuchtigkeit 2,7 2,0 5,2

65 Fett 2,5 3,3 3,0

Lactose 26,5 16,4* 11,5*

* Differenzwert

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Es wurde gefunden, dass beide Fraktionen bei 50%igem Ersatz von Trockeneialbumin eine Meringe ergeben, die einer mit 100% Trockeneialbumin hergestellten Meringe vergleichbar ist.

Beispiel 3 5

Dieses Beispiel zeigt die Verwendung des erfindungsgemässen Produkts bei der Herstellung von Süsswaren (divinity candy). Diese erfolgt in folgenden Stufen:

1. Zwei Ansätze aus Rohrzucker (497 g), Maissirup (217 g), io 1,5 g Salz und 112 ml Wasser werden ohne Rühren auf

130 °C erhitzt.

2. 8,4 g Eialbuminfeststoffe (Vertrieb Henningsen Foods, Typ p-20) und ein 50:50-Gemisch aus Eialbuminfeststoffen

(4,2 g) und dem mit Natriumlaurylsulfat modifizierten 15 Molkenprodukt (4,2 g) gemäss Beispiel 2 (Probe A) werden zu gesonderten Gemischen aus 0,29 g wasserfreiem Monocalciumphosphat in 59,5 ml Wasser zugegeben und jeder Ansatz wird mit einem Handmischer bei Geschwindigkeit Nr. 10 steif geschlagen. 20

3. Der heisse Sirup aus Stufe 1 wird zum geschlagenen Gemisch aus Stufe 2 in stetigem Strom zugegeben, wobei man in den ersten 2 Minuten den Mischer mit Geschwindigkeit Nr. 8 und in den nächsten 6 Minuten mit Nr. 10 betreibt. 25 Dann werden 2,2 ml Vanilleextrakt in das Gemisch eingeschlagen.

4. Das Gemisch wird dann in eine Aluminiumpfanne gegossen, gewogen und abkühlen gelassen. Spezifisches Volumen und Härte werden gemessen. Die Tabelle zeigt die Ergeb- 30 nisse für das Albumin und das mit Natriumlaurylsulfat modifiziertes Molkenprodukt enthaltende Gemisch:

Tabelle 2

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Probe enthaltend Sp. Vol. Härte*

(cm3/g) (mm)

Eialbumin 0,99 4,6

Eialbumin/Natriumlaurylsulfat- 40

modif. Molkenprodukt (50:50) 1,17 1,6

* Die Härte wurde bestimmt als Eindringtiefe (in mm) eines mit 20 g belasteten Penetrometer-Konus.

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Mit dem 50:50-Gemisch aus Eialbumin und mit Natriumlaurylsulfat modifiziertem Molkenprodukt erhielt man eine Zuckerware mit höherem spezifischen Volumen als bei Verwendung von Eialbumin allein. Geschmack und Struktur der das mit Natriumlaurylsulfat modifizierte Molkenprodukt ent- 50

haltenden Zuckerware wurden besser beurteilt wie bei dem nur Eialbumin allein enthaltenden Erzeugnis.

Beispiel 4

Dieses Beispiel zeigt die Verwendung des erfindungsgemässen Produkts in Kuchen.

Ein Gemisch aus folgenden Bestandteilen wurde hergestellt:

Gemisch A

Bestandteil Menge (g)

Eiweissfeststoffe 42,5

Grieszucker 80,0

Monocalciumphosphat, wasserfrei 1,2

Salz 2,0

Wasser - 296,0

Diese festen Bestandteile wurden trocken vermischt und dem Wasser von 21 bis 24 °C in einem Mischgefäss zugesetzt. Gemischt wurde mit einem Hobart C-100-Mischer mit Geschwindigkeit 1 während etwa 1 Minute. Dann wurde eine weitere Minute mit Geschwindigkeit Nr. 2 geschlagen, um vollständige Benetzung der Bestandteile sicherzustellen. Anschliessend wurde mit Geschwindigkeit Nr. 3 gemischt, bis der Meringenteig steife Kämme ergab, zum Beispiel nach 1 bis 2 Minuten.

Folgendes zweite Gemisch wurde hergestellt:

Gemisch B

Bestandteil Menge (g)

Grieszucker 248,0 Weizenstärke (Starbake, nicht gelatinisierte Stärke) 16,3

Monocalciumphosphat, wasserfrei 5,0

Bicarbonat 1,45

Kuchenmehl (Sno — sheen) 90,0

Das Gemisch B, dessen Bestandteile vorgängig gemischt und dreimal gesiebt worden waren, wurde dann in etwa vier gleichen Portionen unter die Meringenmasse gehoben. Das resultierende Gemisch wurde in einer 25 cm-Kuchenform 60 Minuten bei 182 °C gebacken. Die folgende Tabelle beschreibt die Eigenschaften des auf obige Weise hergestellten Kuchens sowie eines Kuchens, bei welchem 5 % des Eiweisses weggelassen wurden, und eines weiteren, bei welchem 5 % des Eiweisses durch das erfindungsgemässe Produkt, nämlich Probe A aus Beispiel 2, ersetzt worden waren.

Tabelle 3

Probe % Albumin Schlagdauer** Spez. Gew. (g/cm3) Kuchen ersetzt (Sek.) Schnee Teig Spez. Vol.

(cm3/g)

Albumin*

A

keines

92

0,105

0,290

5,16

B

5'

90

0,110

0,300

4,92

mit Na-laurylsulfat

modifiziertes Molkenprodukt

5" ■

120

0,120

0,315

5,16

* Henningsen P-20 Eiweiss ** Hobart C-100-Mischer, Geschwindigkeit 3 ' 5 % Eiweiss sind aus der Formulierung weggelassen

" 5 % Eiweiss wurden durch das mit Natriumlaurylsulfat modifizierte Molkenprodukt gemäss Beispiel 2 (Probe A) ersetzt.

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Die obigen Daten zeigen, dass durch Verminderung des Eialbumingehalts in einem derartigen Kuchenrezept um 5 % das Kuchenvolumen stark vermindert wird und dass jedoch bei Ersatz des entfernten Eialbumins durch das mit Natriumlaurylsulfat modifizierte Molkenprodukt gemäss Beispiel 2 das 5 Kuchenvolumen auf den gleichen Wert zurückgebracht wird, den man mit der Gesamtmenge Eialbumin erhält.

Beispiel 5

Dieses Beispiel illustriert die Verwendung von Sojamolke 10 als Ausgangsmaterial zur Herstellung des erfindungsgemässen Produkts.

12 Liter Sojamolke werden nach der Vorschrift von Smith, A.K. et al., Agricultural and Food Chemistry, Bd. 10, S. 302 bis 304 behandelt. 2000 g Sojamehl (erhältlich als Soya Fluff 15 200 W, Central Soya) werden mit Hilfe eines mechanischen Rührers in etwa 18 Litern Wasser dispergiert. Der pH-Wert wird mit 4n-Salzsäure auf 7,5 eingestellt, dann wird das Gemisch unter Kühlung etwa 18 Stunden gelagert. Die überstehende Sojamolke wird durch Zentrifugieren mit 2000 Umdre- 20 hungen pro Minute gewonnen, dann wird der pH auf 4,5 eingestellt und es wird unter Kühlung 18 Stunden stehengelassen. Der pH-Wert der Sojamolke wird sodann weiter auf 3,5 gesenkt. Bei 25 bis 30 °C werden 32 g Natriumlaurylsulfat («Duponol C», DuPont) mit Hilfe eines mechanischen Rüh- 25 rers in der Sojamolke dispergiert. Die Ausfällung erfolgt sofort. Die überstehende Flüssigkeit wird durch Zentrifugieren bei 2000 Umdrehungen vom Niederschlag abgesondert und verworfen. Der pH-Wert einer Aufschlämmung des den Mol-kenprotein/Natriumlaurylsulfat-Komplex enthaltenden Niederschlags wird mit ln-Salzsäure auf 6,0 eingestellt, um den Komplex zu redispergieren. Der Feststoffgehalt wurde zu 20% bestimmt.

Die Dispersion des Molkenprotein/Natriumlaurylsulfat-Komplexes wird auf einen Feststoffgehalt von etwa 10% verdünnt und dann durch eine Ionenaustauschersäule (Durchmesser 5 cm, Länge 50 cm) geleitet, welche mit 1 Liter «Duolite A—102-D»-Harz in Hydroxylform gepackt war. Die Eluie-rungsgeschwindigkeit betrug etwa 10 ml/Minute.

Die eluierte Proteinlösung vom pH 11,7 wurde 16 Stunden unter Kühlung gelagert, dann wurde der pH auf 7,0 eingestellt und die Lösung wurde gefriergetrocknet. Sie enthielt 91,7% Protein und 0,1 % Natriumlaurylsulfat.

Herstellung einer harten Eiermeringe

15 g Eialbumin oder obiges mit Natriumlaurylsulfat modifiziertes Sojamolkenprodukt, 0,52 g wasserfreies Monocalciumphosphat und 135 ml Wasser werden in einem Mischbecher 15 Minuten gelöst und dann in eine Schale von 2,85 Liter Inhalt eines Hobart-C-l-Mischers eingefüllt. Dieses Gemisch wird ohne Zucker 2 Minuten mit Geschwindigkeit Nr. 3 geschlagen. Dann wird der Zucker langsam unter Schlagen bei Geschwindigkeit Nr. 3 zugesetzt. Die gesamte Mischzeit beträgt etwa 8 Minuten. Das Gemisch wird dann bei etwa 135 °C 90 Minuten gebacken und anschliessend bewertet. Die Ergebnisse zeigt folgende Tabelle 4:

Tabelle 4

Probe

(Proteingehalt)

Schnee

Spez. Gew. pH (g/cm3)

gebackene Meringue Bewertung Spez. Vol. (cm3/g)

Eialbumin (Henningsen P-20)

(mind. 80% Protein) 0,337 5,9

mit Na-laurylsulfat modif.

Sojamolkenprotein 0,287 5,7

(91.7%)

6,35 7,57

harte Meringue mit steifen Kämmen harte Meringue mit steifen Kämmen

Beispiel 6

Dieses Beispiel illustriert die Verwendung des mit Na-triumslaurylsulfat modifizierten Sojamolkenproteins bei der Herstellung von Kuchen. Der Komplex gemäss Beispiel 5 wird auf einen Feststoffgehalt von etwa 10% verdünnt und dann durch eine Ionenaustauschersäule (5 cm Durchmesser, 50 cm Länge) geleitet, welche mit 1 Liter «Duolite A-102-D»-Harz in Hydroxylform gepackt war. Die eluierte Proteinlösung vom pH etwa 12 wird einer zweiten Säule (Durchmesser 3,8 cm,

Länge 50 cm) aufgegeben, welche mit 500 ml «Duolite A-102-D»-Harz in Chloridform gepackt war. Die eluierte Pro-45 teinlösung besitzt den pH 9,5 und wird auf pH 7 eingestellt und gefriergetrocknet. Das Endprodukt enthielt weniger als 0,1% Natriumlaurylsulfat.

Es wurde zur Herstellung einer Hartmeringe verwendet, die einer mit Trockeneialbumin hergestellten Meringe verso gleichbar war. Ferner wurde es in einem Kuchenrezept laut Beispiel 4 eingesetzt. Die Ergebnisse zeigt Tabelle 5:

Tabelle 5

Probe

% Albumin ersetzt

Schlagdauer* (Sek.)

Spez. Gew. (g/cm3) Schnee Teig

Kuchen Spez. Vol. (cm3/g)

Albumin

(Henningsen P-20 Eiweiss) mit Na-laurylsulfat modif. So j amolkenprotein

92 90

0,105 0,100

0,29 0,315

5,16 5,12

: Hobart C-100-Mischer, Geschwindigkeit 3

S