DE3211681C2

DE3211681C2 - Verfahren zur Herstellung eines Hühnereiweißersatzstoffes sowie Salzmischung zur Durchführung dieses Verfahrens

Info

Publication number: DE3211681C2
Application number: DE3211681A
Authority: DE
Inventors: Michael 7054 Korb Grzinia
Original assignee: Milei GmbH
Current assignee: Milei GmbH
Priority date: 1982-03-30
Filing date: 1982-03-30
Publication date: 1984-04-05
Also published as: DE3211681A1; US4514432A

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung eines Hühnereiweiß-Ersatzstoffes angegeben, bei welchem man ein getrocknetes Protein trocken mit einer Salzmischung vermischt, die folgende Zusammensetzung aufweist: Monocalziumphosphat 47,3-33,9 Gew.%, Calziumhydroxid 38,7-26,1 Gew.%, Calziumchlorid 6,0-20,0 Gew.%, Calziumstearat 3,0-20,0 Gew.%, Xanthan 3,0-20,0 Gew.%, wobei das Gewichtsverhältnis von Monocalziumphosphat zu Calziumhydroxid zwischen 1,0 : 1 und 1,3 : 1 liegt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Hühnereiweißersatzstoffes, wie es im Oberbegriff des Anspruches 1 beschrieben 1st, sowie eine Salzmischung zur Durchführung dieses Verfahrens mit den Merkmalen des Oberbegriffes des Anspruches 5.

Hühnereiweiß ist eine schaumig schlagbare Substanz, die ihren schaumigen Zustand lange beibehält. Derartige schaumig schlagbaren Substanzen werden beispielsweise bei der Herstellung von Baisers oder zur Füllung von mohrenkopfähnllchen Produkten verwendet.

Man hat bereits verschiedene Versuche gemacht, um Hühnereiweiß für diese Zwecke durch andere Substanzen zu ersetzen, beispielsweise durch modifizierte Molkenproteine und entsprechende Zusatzstoffe. In diesem Zusammenhang wird verwiesen auf die deutschen Offenlegungsschrlften 17 67 800, 26 21 965 und 27 41 670.

Bei allen bekannten Verfahren war die Herstellung des aufschlagbaren Proteins, das als Hühnereiweißersatzstoff Verwendung finden sollte, außerordentlich kompliziert und aufwendig. Außerdem wurden dabei Produkte erhalten, die zwar eine akzeptable Aufschlagbarkeit zeigten, die aber bei der Erwärmung entweder In heißer Luft oder helm Koniakt mit heißem Wasser oder heißer Zuckcrlosunu nicht die gewünschten Denaturierungseigcnschaitcn /eiglcn, die bei llUhnerelwelß auftreten. Diese Denaturierungsclgenschaften sind aber für die Verarbeitung insbesondere bei Negerkussen und ähnlichen Produkten von Bedeutung.

Es hat sich bei bekannten Verfahren außerdem gezeigt, daß Proteine, die Feit enthalten, nur sehr schlechte daß Proteine, die Fett enthalten, nur sehr schlechte Aufschlageigenschaften aufweisen, so daß praktisch nur fettlose oder zumindest fettarme Proteine für diesen Zweck verwendet werden konnten.

Es 1st Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren anzugeben, mit welchem ein Hühnereiweißersatzstoff aus Protein unter Einsatz einer bestimmten Salzmischung hergestellt werden kann, der einerseits hinsichtlich der Aufschlagbarkelt und andererseits hinsichtlich der Denaturlerungselgenschaften (Koagulation unter Wärmeeinwirkung) den Eigenschaften des Hühnereiweißes entspricht oder diese Eigenschaften sogar übertrifft.

Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs beschriebenen Art erfindungsgemäß durch die Merkmale der Patentansprüche gelöst.

Es hat sich Überraschenderwelse herausgestellt, daß eine Herstellung eines Hühnereiweißersatzstoffes In einfachster Welse dadurch erfolgen kann, daß man getrocknetes Protein, beispielsweise ein getrocknetes Molkenprotein, trocken mit einer Salzmischung vermischt, die In ganz bestimmter Welse zusammengesetzt ist. Auf diese einfache Welse erhält man ohne jede weiters Zusatzhehandlung eine Mischung, die hinsichtlich Aufschlagbarkelt und Denaturlerungseigenschaften Ilühnerelwelß zumindest gleichkommt und die auch hinsichtlich der geschmacklichen Eigenschaften In gewünschter Weise neutral Ist.

BnI einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist vorgesehen, daß die Salzmischung folgende Zusammensetzung aufweist:

Monocalziumphosphat

Calziumhydroxld

Caizlumchlorld

Calziumsiearat

Xanthan

37,2-38,7 Gew.-%

33,8-32,3 Gew.-%

13 Gew.-%

8 Gew.-%

Besonders vorteilhaft 1st es, wenn das Gewichtsverhältnis von Monocalziumphosphat und Calzlumchlorid zwischen 1,2: 1 und 1,3 : 1 liegt.

Zur Herstellung des neuen Hühnereiweißersatzstoffes wird von einem trockenen Protein ausgegangen, das auf verschiedene, an sich bekannte Weise hergestellt werden kann. Im folgenden wird das Vorgehen anhand von Molkenprotein erläutert, jedoch können auch andere Proteine Verwendung finden, beispielsweise pflanzliche Proteine (Sojaproteine, Kartoffelproteine) oder Fleisch- jnd Fischeiweiße.

Bei der Verwendung von Molkenprotein kann dieses beispielsweise über Ionen-Katlonenaustauscher gewonnen werden oder durch eine Hitze-, Säure- oder Laugenfällung. Bevorzugt wird das Molkenprotein durch eine Ultrafiltration und eine anschließende Sprühtrocknung von Süßmolke hergestellt. Dabei ergibt sich eine Proteinanreicherung sowie eine Reduktion der gelösten Salze und der Lactose.

Das so erhaltene, trockene Molkenprotein wird mit der erfindungsgemäßen Salzmischung vermischt und homogenisiert, wobei der Anteil der Säilzmischung zwischen 12,5 und 20 Gew.-%, vorzugsweise bei 6,6 Gew.-V liegt.

Die einzelnen Komponenten der Salzmischung wirken In verschiedener Welse. Das Monocalziumphosphat begünstigt die Aufschlagbarkelt des Molkenprotelns und dient gleichzeitig als Puffer. Das Calziumhydroxld begünstigt ebenfalls die Aufschlaßbarkelt des Molkenprotelns; gleichzeitig dient das Calziumhydroxld der Anhebung des pH-Wertes.

Tabelle 1

Calziumchlorid bewirkt eine Verbesserung der Aufschlagbarkelt, gleichzeitig aber auch der erwünschten Denaturlerungselgenschaften, d. h. der Koagulation des Proteins bei Wärmeeinwirkung.

Calziumstearat begünstigt die Aufschlagbarkelt und erhöht die Rieselfähigkeit des Gemisches.

Xanthan schließlich verzögert den Austritt des Serums aus dem aufgeschlagenen Hühnereiweißersatzstoff, so daß dieser wesentlich länger erhalten bleibt.

Der Geschmack des erfindungsgemäßen Hühnerelwelßersatzstoffes Ist fast neutral und eltyplsch; die Substanz zeigt keinen bitteren Bei- oder Nebengeschmack, wie dies bei durch Hydrolyse hergestellten aufschlagfähigen Proteinen sonst häufig der Fall ist.

Die Aufschlageigenschaften und die Stabilität des aufgeschlagenen Produktes ergeben sich aus dem folgenden Beispiel:

Beispiel 1

Eine 10%ige wäßrige Lösung von Hühnertrockeneiweiß wurde mittels eines Schneebesens (Hobart N 50, Stufe 3) 3,5 Minuten lang aufgeschlagen.

Desgleichen wurde eine 10%lge wäßrige Lösung eines erfindungsgemäßen Hühnereiweißersatzstoffes in gleicher Weise 3,5 Minuten lang aufgeschlagen. Der Anteil der Salzmlsc.'iung an der Gesamtmischung betrug bei dem Hühnereiweißersatzstoff 17,6 Gew.-%, die Salzmischung war folgendermaßen zusammengesetzt:

Monocalziumphosphat

Calziumhydroxld

Calziumchlorid

Calziumstearat

Xanthan

36,8 Gew.-%

34,2 Gew.-t

13,0 Gew.-%

8,0 Gew.-%

8,0 Gew-%

Produkt

Lösung

Aulschlagzeit
Min.

Schaumdichte g/ml

Koagulierverhalten
des Schaums
mit kochendem
Wasser

Serumaustritt/Min.
Schaum

(denaturiert)

Koagulierter
Schaum

Hühnertrockeneiweiß

Molkenprotein
mit Aufschlaghilfe in
Trockenform

10% 3..5
10% 3..5

0,06 gut

0,06-0,08 gut

nach 24 Std.

kein

Serumaustritt

15
90

Aus der Tabelle 1 ergibt sich, daß die Schaumdichte In beiden Fällen ähnlich war, daß In beiden Fällen der erhaltene Schaum mit kochendem Wasser koagullerte. Während bei der Verwendung von Hühnertrockeneiweiß aus dem Schaum nach 30 Minuten ein starker Serumaustritt zu beobachten war, zeigte der Schaum, der mit dem erfindungsgemäßen Hühnerclwelüersatzstoff hergestellt war, einen solchen Austritt nicht, selbst nach 24 Stunden war der Schaum noch stabil. Bei einem koagullerten Schaum oder bei Hühnertrockeneiweiß wurde ein Serumaustrltt bereits nach '5 Minuten beobachtet, bei dem erflndungsgemäßen Hühnemlwe ^ersatzstoff dagegen erst nach 90 Minuten.

Daraus wird deutlich, daß der erflndungsgemäße Hühnerelwelßersatzstoff ein wesentlich besseres Aufschlagverhalten zeigt als Hühnertrockenelwelß.

Der erflndungsgemäße Hühnerelwelßersatzsloff eignet sich gut zur Herstellung eines Baisergebäckes. Dies ergibt sich aus dem folgenden Beispiel:

Beispiel 2

Bei einer chargenmäßigen Herstellung wurden 15 g Hühnereiweißersatzstoff, wie er Im Beispiel 1 beschrieben Ist, mit 15 g Saccharose trocken vermischt und mit 135 g Wasser versetzt. Diese Mischung wurde auf schneller Stufe steif aufgeschlagen.

200 bis 250 g trockener Puderzucker wurden anschließend langsam untergezogen. Die sich ergebende Masse wurde auf paplerbelegte Bleche dressiert und bei einer Anfangstemperatur von 100 bis 120' C mit fallender Temperatur (60 bis 80 C) getrocknet. Es ergab sich vor dem Trocknen eine Masse mit einer Dichte zwischen 0,18 und 0,22 g/ml, d. h. ein Aufschlag von 620 bis 450%.

Bei einer kontinuierlichen Herstellung mit Druckaufschlaggeräten wurden die Rezepturbestandteile gemeinsam in einem Schritt aufgeschlagen, wobei Dichten von 0,1 g/ml erhalten wurden (Aufschlag 1000%).

Günstige Ergebnisse zeigten sich auch bei der Herstellung von Negerkußmassen, wie sich aus den folgenden Beispielen ergibt.

Beispiel 3

Die Herstellung erfolgte kontinuierlich in einem Druckaufschlaggerät. In diesem wurden 7,5 Gew.-% des erfindungsgemäßen Hühnereiweißersatzstoffes mit 1,0 Gew.-% Instantgelaiine (Typ A) und 25,0 Gew.-% Saccharose trocken gemischt und anschließend mit 66.5 Gew.-t Wasser versetzt.

Eine Zuckerlösung mit 15 Gew.-% Wasser. 57 Gew-% Saccharose und 28 Gew.-% Dexirose/Trockenglucose wurde auf 110 bis 11Y C gekocht und bei 90 bis 95 C dem Schaumansatz zugegeben. Die Dosierung entsprach dabei einem Verhältnis von Schau.nansatz : Zuckerlösung von 1 : 3.

Man erhielt dabei eine denaturierte Masse mit einer Dichte zwischen 0,18 und 0,22 g/ml.

Die Haltbarkeit dieser Massen betrug einige Wochen.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines Hühnerelwelßersatzstoffes, bei welchem man einem Protein Monocalziumphosphat, Calciumhydroxid und Xanthan zusetzt, dadurch gekennzeichnet, daß man das getrocknete Protein, vorzugsweise ein getrocknetes Molkenprotein mit einem Pro'.elngehalt zwischen 35 und 90 Gew.-t, mit einer Salzmischung trocken vermischt, die folgende Zusammensetzung aufweist:

Monocalziumphosphat

Calziumhydroxid

Calzlumchlorid

Calziumstearat

Xanthan

47,3-33,9 Gew.-'V

38,7-26,1 Gew.-%

6,0-20,0 Gew.-%

3,0-20,0 Gew.-%

wobei das Gewichtsverhältnis von Monocalziumphosphat zu Calziumhydroxid zwischen 1,0:1 und 1,3 : 1 liegt, und daß der Anteil der Salzmischung an der Gesamttrockenmischung zwischen 12,5 und 20 Gew.-% liegt.

2. Verfahren nach Anspruch 1. dadurch gekennzeichnet, daß die Salzmischung folgende Zusammensetzung aufweist:

Monocalziumphosphat

Calziumhydroxid

Calzlumchlorid

Calziumstearat

Xanthan

37,2-38,7 Gew.-%

33,8-32,3 Gew.-%

13 Gew.-%

8 Gew.-%

8 Ge\v.-%

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil der Salzmischung an der Gesamttrockenmischung bei 17,6 Gew.-% liegt.

4. Verfahren nach einem der voranstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Monocalziumphosphat zu Calziumhydroxid zwischen 1,2: 1 und 1,3: 1 liegt.

5. Salzmischung zur Durchführung des Verfahrens der voranstehenden Ansprüche, die Monocalziumphosphat, Calziumhydroxid und Xanthan enthält, dadurch gekennzeichnet, daß sie folgende Zusammensetzung aufweist:

Monocalziumphosphat

Calziumhydroxid

Calzlumchlorid

Calziumstearat

Xanthan

47,3-33,9 Gew.-%

38,7-26,1 Gew.-s

6,0-20,0 Gew.-Ob

3,0-20,0 Gew.-%

wobei das Gewichtsverhältnis von Monocalziumphosphat zu Calziumhydroxid zwischen 1,0:1 und 1,3: 1 liegt.

6. Salzmischung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie folgende Zusammensetzung aufweist:

Monocalziumphosphat

Calziumhydroxid

Calzlumchlorid

Calziumstearat

Xanthan

37,2-38,7 Gew-%

33,8-32,3 Gew.-%

13 Gew.-",,

8 Gew.-%

8 Gew.-».,

7. Salzmischung nach einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Monocalziumphosphat zu Calziumhydroxid zwischen 1,2 : 1 und 1.3 : 1 liegt.