DE2718046A1 - Verbesserte funktionelle proteine und verfahren zu deren herstellung und anwendung - Google Patents

Verbesserte funktionelle proteine und verfahren zu deren herstellung und anwendung

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DE2718046A1 DE19772718046 DE2718046A DE2718046A1 DE 2718046 A1 DE2718046 A1 DE 2718046A1 DE 19772718046 DE19772718046 DE 19772718046 DE 2718046 A DE2718046 A DE 2718046A DE 2718046 A1 DE2718046 A1 DE 2718046A1
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Description

fA. EMT XN / -it-*
DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN DR. Λ\. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHAF.DT
Monden .-AVS-JP-J 2718046
TELEFON: 55547* 8000 M ü N C H E N 2, TELEGRAMME: KARFATfNT MATH I LD EN ST RASSE '2 TELEX. 529OiSIfX SPD
W. 42858/77 - Ko/Ja
Viscose Group Limited Croydon (Großbritannien)
Verbesserte funktionelle Proteine und Verfahren zu deren Herstellung und Anwendung
Die Erfindung betrifft funktione-lie Proteine und Verfahren zur deren Herstellung und Anwendung bei der Herstellung von Zubereitungen, insbesondere eßbaren Materialien und Strukturniaterialien.
Es wurde bereits vorgeschlagen, Proteine, beispielsweise Eialbumi^als Schäumungsmittel bei Verfahren zur Herstellung von Nahrungsprodukten, wie z.E. Heringen anzuwenden. Ss wurde auch vorgeschlagen, Proteine als Schäumungsnittel bsi der Herstellung von Gebäudematerialien, beispielsweise Beton, anzuwenden. Es ist selbstverständlich,
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daß diese Anwendungen der Proteine mehr auf ihren physikalischen funktioneilen Eigenschaften als auf ihrem Nährwert beruhen.
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Feststellung, daß aus Proteinausgangsmaterialien durch Ionenaustausch extrahierte Proteine im allgemeinen eine oder mehrere überraschend gute funktionelle Eigenschaft besitzen, welche von der von Haus aus aufgewiesenen funktioneilen Eignung des befaßten Proteins abhängig ist.
Die vorliegende Erfindung liefert ein Verfahren zur Herstellung von Zubereitungen, welches einen Arbeitsgang umfaßt, der durch die Anwesenheit eines oberflächenaktiven Mittels begünstigt oder unterstützt wird, wobei das oberflächenaktive Mittel ein funktionolles Proteinmateriai umfaßt, das aus einem Proteinausgangsmaterial durch ein Isolierungsverfahren erhalten wurde, wobei das Isolierungsverfahren die Extraktion des Proteins an ein Ionenaustauschmaterial durch Ionenaustauschwechselwirkung zwischen dem Ionenaustauschmaterial und dem Proteinausgangsmaterial und die Rückgewinnung des Proteins von dem Ionenaustauschmaterial umfaßt.
Das als oberflächenaktives Mittel gemäß der Erfindung verwendete funktionelle Proteinmaterial kann aus einem Protein, einem Gemisch von Proteinen oder Gemischen von einem oder mehreren Proteinen mit Proteinspaltungsprcdukten bestehen. Die Erfindung befaßt sich hauptsächlich mit der Anwendung von Proteinen, die eine eigene funktionelle Fähigkeit hinsichtlich einer oder mehrerer der folgenden Oberflächeneigenschaften besitzen: Schäumung, Schaumstabilisierung, Wasserbindung, Fettbindung und Gelbildung. Die Isolierung des Proteins aus den Proteinausgangsmaterialien durch ein Verfahren der Ionenaustauschextraktion ergibt typischer Weise ein Proteinisolat, welches im Vergleich zu dem aus dem gleichen Ausgangsmaterial nach anderen Verfahren, insbesondere Ultrafiltration, Diafiltration und Ausfällungsverfahren, erhaltenen Protein überlegene und/oder stärker
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oder umfangreicher verwertbare funktionelle Eigenschaften, insbesondere hinsichtlich der von der Oberflächenaktivität abhängigen Eigenschaften,besitzt. Besonders gute Ergebnisse werden hinsichtlich der Schäumungs- und Gelierungseigenschaften aus Proteinisolaten erhalten, welche durch ionenaustauschextraktion aus Milchmolke hergestellt vurden.
Der Grund für die unerwartet guten funktionellen Eigenschaften der Proteinisolate gemäß der Erfindung ist nicht vollständig geklärt, jedoch dürfte die Verbesserung teilweise von dem niedrigen Gehalt an verunreinigenden Substanzen in den Proteinmaterialien, die durch Ionenaustauschextraktion erhältlich sind,und teilweise von bestimmten durch das Ionenaustauschverfahren selbst verursachten Änderungen in der Proteintertiärstrulctur herstammen. Tatsächlich werden im Rahmen der Erfindung im allgemeinen die freiwillig in der Proteinstruktur induzierten Änderungen ausgenützt,während bei Laboratoriumsuntersuchungen der Proteinstruktur versucht wird, die Proteine in ihrem nativen Zustand während der Isolierung zu halten.
Die Löslichkeitseigenschaften der funktionellen Proteine sind selbstverständlich von beträchtlicher Bedeutung und bestimmen in bestimmtem Ausmaß den Bereich der Brauchbarkeit der Proteine. Es ist ein Kennzeichen der erfindungsgemäß durch lonenaustauschextraktion erhaltenen Proteinisolate, daß sie allgemein über einen gegenüber Proteinkonzentrat oder -isolaten, welche aus den gleichen Herkünften nach anderen Verfahren erhalten wurden, unterschiedlichen pH-Ee reich allgemein löslich sind. Die Löslichkeit kann auch bei einem gegebenen pH-Wert unterschiedlich sein. Eine gewisse Steuerung über die Löslichkeitseigenschaften der Proteinisolate kann bewirkt werden, indem die beim Ionenaustauschisolierverfahren angewandten Bedingungen variiert werden.
Es ist darauf hinzuweisen, daß die funktionellen Proteine die physikalischen Gesamteigenschaften der erfindungsgemäß hergestellten Zubereitungen beeinflussen und sie sich deshalb als "physikalische Modifizierer" betrachten lassen,
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-K-
obwohl sie selbstverständlich auch einen bestimmten Nährwert in gev/issen Fällen besitzen.
Die Erfindung liefert auch ein funktionelles Protein, welches aus einem Proteinausgangsmaterial mittels eines Isolierverfahrens unter Anwendung der Extraktion des Proteins an ein Ionenaustnuschinaterial durch eirelonenaustauschvechselwirkung zwischen dem Ionenaustauschmaterial und dem Proteinausgangsmaterial und die Rückgewinnung des Proteinmaterials von dem Ionenaustauschmaterial gewonnen wurde.
Im allgemeinen können in Abhängigkeit von der Art der Zubereitungen die Bestandteile der Zubereitungen gemäß der Erfindung,beispielsweise Füllstoffe, Verdünnungsmittel, Bauschungsmittel.(bulking agents), Verstärkungsmittel, Nahrungsstoffkomponenten, Bindemittel, porenbildende Mittel und dgl. sein und das funktioneile Proteinmaterial kann als physikalischer Modifizierer bei jeder geeigneten Stufe der Herstellung der Zubereitung einverleibt v/erden.
Besonders wichtige Gebrauchszwecke der funkxionellen Proteine gemäß der Erfindung finden sich in der Nahrungsmittelverarbeitung und demzufolge ist eine derartige Zubereitung vorzugsweise ein eßbares Material, welches selbstverständlich weiterer Verarbeitung, falls geeignet, nach der Einverleibung des funktionellen Proteins unterzogen werden kann. In Abhängigkeit von den speziellen funktionellen in Betracht kommenden Eigenschaften kann das Proteinisolat als Schäumungsmittel beispielsweise in zellartigen Nahrungsstoffen, wie z.B. Meringen, Schwammkuchen, Brot, Lederzucker (marshmallows) und Makronen verwendet werden oder das funktioneile Protein kann als stabilisierendes Wasser- oder Fett-Bindemittel in solchen Materialien, wie Wurstgemischen, Pasteten, Sülzen, Truthahnröllchen (Turkey roll) und allgemein in kohärenten Fleisch-, Fisch- oder -Gemüsepräparaten verwendet werden.
Die funktionellen Proteine gemäß der Erfindung finden Jedoch auch wertvolle Anwendung auf anderen Gebieten, bei-
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spielsweise bei der Herstellung \*on geschäumten Strukturmaterialien, insbesondere Strukturmaterialien auf Wasserbasis, v/ie z.B. Betonen und Zementen.
Beim erfindungsgenäßen Verfahren können die durch Ionenaustausch erhaltenen funktionellen Proteine beispielsweise als einziges Schäumungsmittel oder Bindemittel oder im Gemisch oder gemeinsam mit einem oder mehreren anderen funktionellen Zusätzen, beispielsweise Schäumur-gsmitteln, verwendet werden. Eine besonders wertvolle Eigenschaft der durch Ionenaustausch isolierten Proteinmaterialien liegt darin, daß die Einverleibung eines relativ geringen Anteils, beispielsweise so wenig wie 10% und dgl., bezogen auf das Gesamtgewicht des funktionellen Mittels, sich als wirkram zur Verbesserung der Eigenschaft der funktionellen Mittel, wie der nach anderen Verfahren erhaltenen Schäunungsmittel, beispielsweise eines durch ein Konzentrationsverfahren, v/ie Ultrafiltration erhaltenen Proteinmaterials, erwies. Die auf diese Weise erzielte Verbesserung der funktionellen Eigenschaften ist im allgemeinen größer als man es auf der Basis einer Aggregation der Eigenschaft der eingesetzten Mittel erwarten würde. Eine optimale oder nahezu optimale Erhöhung der funktionellen Eigenschaften kann häufig durch Einverleibung von 25 bis 30% des durch Ionenaustausch erhaltenen ProT-einisolats mit einem weiteren funktionellen Mittel erzielt werden. Ähnliche Verbesserungen der Eigenschaften, die von der Oberflächenaktivitat abhängig sind, finden sich auch, wenn ein durch Ionenaustausch isoliertes Proteinmaterial zusammen mit weiteren oberflächenaktiven Modifizierern verwendet wird.
Der hier verwendete Ausdruck ""Proteinausgangsmaterial" bezeichnet ein normalerweise flüssiges, bevorzugt wäßriges Material, worin das Proteinmaterial mit einer oder mehreren anderen Substanzen vereinigt ist.
Das Proteinausgangsmaterial kann von tierischem oder pflanzlichem Ursprung sein oder von Fisch herstammen, beispielsweise Eiweiß oder Milch, oder ein flüssiger Extrakt
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oder ein Abfallablauf, wie Sojamolke, oder Extrakte von Rapssamen, Erdnüssen, Palmnüssen, Sonnenblumensamen oder Oliven oder Blut, beispielsweise Schlachthofablaufe sein, besteht jedoch vorzugsweise aus Milchmolke. So kann z.B. das extrahierte Protein demzufolge ein Albumen oder Eiweißstoff, beispielsweise Eialbumen, Lactalbumen oder Serumalbumen; oder ein Globulin,beispielsweise Lactoglobulin oder Kasein sein. Besonders gute Ergebnisse hinsichtlich bestimmter funktioneller Eigenschaften wurden mit Proteinen mit einer oder mehreren S- oder SH-haltigen Aminosäuren in der Polypeptidkette erhalten.
Gewünschtenfalls kann die Konzentration des Proteins im Proteinausgangsmaterial nach irgendeinem geeigneten Verfahren, beispielsweise Ultrafiltration, erhöht werden, bevox· die Ionenaustauschextraktion gewirkx wird. Andere mögliche Konzentrationsverfahren umfassen die gesteuerte Abdampfung, wie z.B. teilweise Gefriertrocknung und/oder Vakuumabdampfung.
Die Erfindung ergibt auch ein Verfahren zur Herstellung eines funktioneilen oberflächenaktiven Proteins,welches ein Isolierverfahren unter Anwendung des proteinhaltigen Materials an einem Ionenaustauschmaterial durch Ionenaustauschwechselwirkung zwischen dem Ionenaustauschnaterial und dem Proteinausgangsmaterial und die Rückgewinnung des proteinhaltigen Materials von dem Ionenaustauschmaterial umfaßt.
Vorzugsweise wird ein Ionenaustauschmaterial auf Cellulosebasis beim Proteinisolierverfahren verwendet und das Ionenaustauschmaterial besteht vorzugsweise aus einer mit Ionenaustauschgruppen substituierten regenerierten Cellulose. Ein besonders bevorzugtes Ionenaustauschmaterial ist ein durch Umsetzung von Cellulose oder einem Cellulosederivat mit einer aktivierenden Substanz, welche zur Einführung der Ionenaustauscheigenschaften fähig ist, mit anschließender Regenerierung des substituierten Cellulosereaktionsproduktes zu der gewünschten physikalischen Form hergestellt wurde. Solche regenerierten lonenaustauschcellulosen, die im einzelnen in der britischen Patentschrift 1 387 265 beschrieben
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sind, besitzen eine besonders gute Austauscheignung für Proteine und besitzen auch gute Fließeigenschaften. An Stelle dessen kann das Ionenaustauschmaterial auch aus einem Material bestehen, welches durch Aktivierung und Vernetzung einer bereits regenerierten Cellulose hergestellt wurde, wie z.B. in der britischen Patentschrift 1 226 448 beschrieben.
Um der regenerierten Cellulose und den anderen Ionenaustauschmaterialien bestimmte physikalische Eigenschaften hinsichtlich Dinensionsstabilität und Unlöslichkeit zu erteilen, kann es günstig sein, daß das Ionenaustauschmaterial vernetzt wird, beispielsweise in einem Ausmaß von 0,1 bis 10 Gew.?S, angegeben als Gewicht des Vernetzungsmittels, falls verwendet, im Verhältnis zum Trockengewicht der regenerierten Cellulose. Ein stärkeres Ausmaß an Vernetzung kann günstig sein, um bestimmte spezielle Strukturen zu erzielen.
Es können auch andere Polysaccharidionenaustauschnaterialien verwendet werden, beispielsweise substituierte Stärken, Dextrane, Agarosen, beispielsweise die unter der Bezeichnung Sepharose vertriebenen Materialien. Im allgemeinen können sämtliche Ionenaustauschmaterialien eingesetzt werden, die eine hydrophile Oberfläche besitzen und zur Adsorption von Proteinen durch Ionenaustauschwechselwirkung fähig sind. Zum Beispiel kann das Ionenaustauschmaterial auch ein Polyvinylalkohol sein. Andererseits ergeben Zeolithe und Ionenaustauschmaterialien vom Harztyp, beispielsweise solche auf der Basis von Phenol-Formaldehydharzen/im allgemeinen nicht solch zufriedenstellenden Ergebnisse.
Die Ionenaustauschextraktion kann in jedem geeigneten System ausgeführt werden, beispielsweise einem Festbettsystem, wie z.B. in der britischen Patentschrift 1 227 beschrieben, oder in einem Fließbettsystem, wie z.B. in der britischen Patentschrift 1 436 547 beschrieben, die die Möglichkeiten (a) der Durchführung der Ionenaustauschex-
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traktion unter Rührbedingungen in einem Gefäß mit einem Filter über mindestens einen Teil des Fußes umfassen, wobei das adsorbierte proteintragende Ionenaustauscbmaterial in dem Gefäß zurückgehalten wird, während das behandelte Prcteinausgangsmaterial durch das Filter austritt, oder (b) das Gemisch aus behandeltem Proteinausgangsmaterial und φ dem das adsorbierte proteintragenden lonenaustauschmaterial zu einer äußeren Trenneinrichtung geführt werden kann, umfassen.
Eine allgemeine Form des Isolierungsverfahrens zur Anwendung bei der Herstellung der funktioneilen Proteine zur Anwendung gemäß der Erfindung umfaßt z.B. die folgenden Stufen:
(a) Ein flüssiges Proteinausgangsmaterial, beispielsweise Milchmolke, wird mit einem lonenaustauschmaterial, vorzugsweise einem regenerierten Celluloseionenaustauschmaterial, z.B., einer regenerierten Carboxymethyl- oder Di-Mthylaminoäthylcellulose, die durch Ausführung der lonenaustauschaktivierung vor der Regenerierung hergestellt wurde, zur Extraktion des Proteins hieraus behandelt,
(b) das Protein wird von dem lonenaustauschmaterial durch ein Desorptionsverfahren zurückgewonnen, wobei sich in typischer Weise eine verdünnte Lösung mit einem Gehalt von etwa 1 bis 5% Protein ergibt,
(c) die Lösung wird zu einem Proteingehalt von etwa 10 bis etwa 3096, beispielsweise durch Ultrafiltration, konzentriert und
(d) die konzentrierte Lösung wird beispielsweise durch Sprühtrocknung oder Gefriertrocknung getrocknet, sodaß ein trockenes Proteinprodukt erhalten wird, welches typischerweise weniger als 196 Fett, beispielsweise 0,2 bis 0,396, und etwa 3% Aschezusätzlich zu dem Proteinmaterial enthält. Höhere Aschegehalte sollten, soweit es praktisch möglich ist, vermieden werden, da sie bestimmte funktioneile Eigenschaften nachteilig beeinflussen.
Gewünschtenfalls kann der Stufe (a) eine Anfangskonzentrierungsstufe vorhergehen, die beispielsweise durch Ultra-
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- sr-
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filtration oder durch ein gesteuertes Einaaiapfverfahren bewirkt wurde.
Unter bestimmten Bedingungen von Temperatur, Druck, pH-Wert und Konzentration kann sich in der Stufe (c) eine Gelierung des proteinhaltigen Materials einstellen. Der Mechanismus dieser Gelbildung, der irreversibel sein kann, ist nicht völlig erklärlich, kann jedoch ein Verfahren analog zu einer Polymerisation umfassen. Das Proteingelprodukt ist schwierig zu trocknen, kann jedoch in einigen Fällen mit oder ohne Trocknung als oberflab henaktives Mittel gemäß der Erfindung brauchbar sein.
Versuche unter Anwendung der Ionenaustauschextraktion von Proteinen aus Milchmolke und anschließender Ultrafiltration zeigten, daß die Gelierung leichter bei Isclierungsverfahren auftritt, die bsi relativ hohen Temperaturen ausgeführt werden. Es wurde auch festgestellt, daß S- oder SH-haltige Proteine eine leichtere neigung zur Bildung des Gels während der Ultrafiltration zeigen.
Im allgemeinen hängen die funktionellen Eigenschaften des Proteinisolats in gewissem Ausmaß von der Temperatur, dem Druck, dem pH-Wert und der beim Isolierungsverfahren angewandten Ionenstärke ab. Beispielsweise ergibt ein aus Milchmolke bei einem bei 5OPC ausgeführten Verfahren isoliertes Protein einen wirksamen Eiweißersatz, während das gleiche bei 20^ ausgeführte Verfahren ein geeignetes funktionelles Material zur Anwendung in alkoholfreien Getränken und anderen Getränken ergibt.
Es ist darauf hinzuweisen, daß proteinhaltige Produkte, die aus Proteinausgangsmaterialien, wie Milchmolke durch direkte Anwendung von Verfahren,wie Ultrafiltration oder Diafiltration erhalten wurden, zusätzlich zu Protein wesentliche Mengen, beispielsweise bis zu etwa 35% insgesamt, an Materialien, wie Lactose und Fetten enthalten. Im Gegensatz hierzu wird das durch Ionenaustausch isolierte Proteinmaterial in relativ nicht verunreinigtem Zustand erhalten.
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Die Versuche zum Vergleich der unter Anwendung von Ultrafiltration- oder Diafiltrationsverfahren erhaltenen proteinhaltigen Materialien mit den erfindungsgemäß durch Ionenaustauschextraktion erhaltenen Proteinen zeigten qualitativ und quantitativ, daß beispielsweise die Schäumungseigenschaften der Isolate gemäß der Erfindung überlegen sind. Der Grund für diese Überlegenheit ist nicht vollständig erklärlich.
Es ist üblicherweise günstig, daß ein Proteinmaterial zur Anwendung als oberflächenaktives funktionelles Mittel gemäß der Erfindung einen Proteingehalt von 90 Gew.% oder mehr besitzt und Proteingehalte bis hinauf zu etwa 96# sind durch die Ionenaustauschextraktion erzielbar. Bei einem unter Kreis lauf fühi-ung des Ionenaustauschmaterials nach der Rückgewinnung des Proteinmaterials hiervon ausgeführten Extraktionsverfahren kann eine bestimmte Steuerung über den Proteingehalt des Produktes ausgeübt werden, indem das Ausmaß, womit das IonenaustauGchinaterial nach der Adsorption des Proteins und vor der Desorption gewaschen wird, variiert wird. Eine gründlichere Wäsche führt zu einem Proteinisolat mit einem entsprechend höheren Proteingehalt. Eine gewisse Erneuerung des Ionenaustauschmaterials vor der Kreislaufführung kann gleichfalls notwendig oder günstig sein. Zum Vermischen mit trockenen Pulvern und auch zu Transportzwecken wird günstigerweise das Proteinisolat in trockenem Zustand erhalten. Im Prinzip kann es jedoch auch zusammen mit den Bestandteilen der Zubereitung im feuchten, trockenen oder gelösten Zustand einverleibt werden.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung im einzelnen.
Beispiel 1
Protein wurde aus Milchinolke mittels eines Verfahrens unter Einschluß einer Ionenaustauschextraktion unter Anwendung eines Celluloseionenaustauschmaterials mit anschließen-
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der Rückgewinnung, Konzentrierung und Trocknung des Proteinisolates extrahiert. Das trockene Isolat wurde in Wasser einverleibt und das Gemisch zur Bildung eines Schaumes geschlagen. Schaumvolumen und abgesetztes Flüssigkeitsvolumen wurden nach 30 min bestimmt. Ein hohes Schaum-Volumen und ein niedriges abgesetztes Flüssigkeitsvolumen sind jeweils Anzeichen von guten Schäumungseigenschaften des eingesetzten Mittels.
Zum Vergleich wurden die Versuche unter Anwendung eines aus der gleichen Milchmolke durch Ultrafiltration erhaltenen Proteinkcnzentrates und mit einem Gemisch aus 90?ί dieses Materials und 10% eines durch Ionenaustauschextraktion erhaltenen Proteinisolats wiederholt. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt:
Ultrafiltriertes Isolat, erhal- Gemisch
Produkt ten durch Ionen-
austausch
Schaumvolumen 0 140 130
30 min (d.h., zusammengebrochen)
Abgesetztes
Flüssigkeits- 50 28 30
volumen (30 min)
Es ist ersichtlich, daß das Proteinisolat gemäß der Erfindung sowohl überlegene Schäumungseigenschaften besitzt und daß auch ein Mischschäumungsmittel mit einem so geringen Gehalt wie 1O# des Isolates fast ebenso gute Eigensschaften zeigte.
Beispiel 2
Bei einem Ionenaustauschverfahren zur Isolierung von Protein aus Milchmolke wurden Proteinisolate mit unterschiedlichen Proteingehalten durch Wäsche des Ionenaustauschmaterials in unterschiedlichem Ausaiaß nach der Ad-
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sorption des Proteins und vor der Desorption erhalten. Die Schaumstabilitätseigenschaften der Produkte wurden wie in dem nachfolgenden Beispiel 4 bewertet, wobei die folgenden Ergebnisse erhalten wurden:
Produkt Proteingehalt Lactosege- Aschegehalt % an nach Gew.%/Gewicht halt Gew.^/Gew. 30 min ver-Gew.#/Gew. bliebenem
Schaum
A 90,3 0,09 3,8 28 B 71,3 12,10 10,5 12
Das Produkt B ist gegenüber dem Produkt A hinsichtlich der Schaumstabilitätseigenschaften klar unterlegen.
Beispiel 3
Ein Proteinisolat wurde aus Milchmolke durch Ionenauctauschkonzentration mit anschließender Desorption und Konzentration unter Bildung einer wäßrigen Lösung mit etwa 12% Proteingehalt erhalten, wobei das Isolierverfahren bei 5OT ausgeführt wurde und ähnlich demjenigen des nachfolgenden Beispiels 5 war.
Bei Standardversuchen bildete die erhaltene Proteinlösung einen Schaum, der für praktische Zwecke äquivalent zu demjenigen aus einer Lösung von Frischeiweiß des gleichen Proteingehaltes sowohl hinsichtlich Schaumvolumen als auch Schaumstabilität war. Wie sich aus den Werten der folgenden Tabelle zeigt, waren die Schäumungseigenschaften des Ionenaustauschisolates gemäß der Erfindung sehr viel besser als diejenigen,die beim gleichen Test mit einem typischen Proteinkonzentrat gezeigt wurden, das durch Ultrafiltration aus der gleichen Milchmolke erhalten worden war. Das Ultrafiltrierte Konzentrat (UF) enthielt etwa 6056 Protein, 3056 Lactose und 2 bis 356 Fett zusätzlich zu den üblichen Ascheresten.
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- yr-
Lösungen
(bezogen auf
1256 Protein)		 Schsumvo-
lucen
(ecm)		 abgesetzte
Flüssigkeit
5 min.		 Volumen (ml)
30 min
50 ecm Icnen-
austauschiso-
lat
50 ecm frisches
Eiweiß (Gehalt
12# Protein)
50 ecm UF-Kon-
zentrat		 180
175
145		 12
10
50		 30
30
Schaum zusammen
gebrochen
Ein hohes Schaumvolumen und ein niedriges abgesetztes Flüssigkeitsvolumen sind jeweils Anzeichen für gute Schäumungseigenschaften.
Beispiel 4
50 ccm-Anteiie wäßriger Lösungen mit etwa 12% Proteingehalt verschiedener unterschiedlicher Gemische aus einem aus Milchoolke durch Ionenaustausch erhaltenen Proteinisolat (das Isolierungsverfahren wurde bei 5(K und in gleicher Weise, wie in Beispiel 5 ausgeführt) mit (a) getrockneter Magermilch und (b) dem aus der gleichen Milchmolke durch Ultrafiltration erhaltenen getrockneten Konzentrat wurden zu Schäumen während 5 min unter Standardbedingungen geschlagen. Die Schäume wurden 30 min stehengelassen, worauf die gesamte abgetrennte Flüssigkeit abgezogen wurde. Der restliche Schaum wurde gewogen und der Unterschied gegenüber dem Anfangsgewicht des Schaumes wurde als Maßstab für den prozentuellen Verlust genommen. Es wurden folgende Ergebnisse erhalten: (a) Gemische aus Proteinisolat mit Magermilch.
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- Mr-
% Isolat im % an verbliebenem Schaum
Gemisch nach 30 min (Gew./Gew.)
0 Schaum zusamiaengebroch
10 10
25 32
90 34
100 39
(b) Gemische aus Protehisolat mit Ultrafiltrationskonzentrat .
% Isolat im % an-verbliebenem Schaum
Gemisch nach 30 min (Ge*./Gew.)
0 Schaum zusammengebrochen
10 12
25 28
75 34
90 38
In Jedem Fall ergab sich durch die Einverleibung einer so geringen Menge, wie 10% Proteinisolat, eine äußerst signifikante Verbesserung der Schauastabilitätseigenschaften des Gemisches und Gemische mit einem so niedrigen Gehalt wie 25% zeigten eine Verbesserung, die nahe der maximal erhältlichen lag. Die Verbesserungen waren in sämtlichen Fällen größer als man aufgrund der Basis der Schaumstabilitätseigenschaften der Einzelkomponenten des Gemisches erwarten konnte.
Beispiel 5
Eine Milchmolkengrundmasse wurde bei 720C während 15 see pasteurisiert und dann mit einem Ionenaustauschmaterial (regenerierte Carboxymethylcellulose, hergestellt gemäß der britischen Patentschrift 1 387 265) während 20 min bei
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und pH 3,0 kontaktiert. Das extrahierte Protein wurden von dem Ionenaustauschmaterial nach der Wäsche durch Kontakt mit einer wäßrigen Lösung mit einem pH-Wert von 9,0 während 20 min desorbiert. Die erhaltene wäßrige Proteinlösung wurde durch Ultrafiltration bei pH 9,0 und 5O0C konzentriert, Wenn die Konzentration 12% Protein erreichte, bildete sich ein Gel, welches ähnliche funktionelle Eigenschaften v/ie Eiweiß zeigte. Die gesamte verstrichene Zeit seit Beginn der Ionenaustauschisolierung bis zur Gelbildung betrug 4 Std..
Eine weitere Menge der gleichen Milchmolkengrundmasse wurde den gleichen Ionenaustausch- und Ultrafiltrationsbedingungen, wie vorstehend, unterworfen, Jedoch wurde das Verfahren bei 2CTC anstelle von 5O3C durchgeführt. Es bildete sich kein Gel während der Ultrafiltration, obwohl die abschließende Proteinkonzentration 25# betrug. Das erhaltene Produkt zeigte funktionelle Eigenschaften, die es besonders zur Anwendung in alkoholfreien Getränken (soft drinks) oder anderen Getränken als Suspensionsmittel oder Schutzkolloid zur Ausbildung einer stabilen Suspension oder zur Verursachung einer "Trübung" geeignet machten.
Der Effekt der funktioneilen Eigenschaften der bei den Isolierungs- und Konzentrationsverfahren angewandten unterschiedlichen Temperaturen läßt sich auch durch die folgenden sehr unterschiedlichen Werte für die Löslichkeit der gebildeten Proteine bei pH 4,5 zeigen:
bei 500C erhaltenes Produkt bei 200C erhaltenes Produkt
Löslichkeit bei pH 4,5
30 % 88 %
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Beispiel 6
Ein Proteinisolat wurde aus Milchmolke durch Ionenextraktion mit anschließender Desorption und Konzentration der erhaltenen wäßrigen Lösung zu 12% Proteingehalt erhalten.
Ein weitere 12&Lge Proteinlösung wurde aus einem handelsüblichen Sojaproteinisolat (hergestellt durch Extraktion mit Ätznatron und anschließender isoelektrischer Ausfällung) hergestellt.
Um die Gelierungseigenschaften der Isolate zu untersuchen, wurden die 125oigen Proteinlösungen jeweils auf 60"C während 10 min erhitzt. Zum Vergleich v/urde der gleiche Test auch mit frischem Eiweiß mit einem Gehalt von 12% Protein und einer Lösung (gleichfalls etwa 1256 Proteingehalt) eines aus Milchmolke durch Ultrafiltration (UF) erhaltenen Proteinkonzentrates durchgeführt.
Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt :
Lösung nach Erhitzen auf 6CPC
während 10 min
Milchmolkenisolat aufgrund von
Ionenaustausch		 festes stabiles Gel
Handelsübliches Sojaisolat etwas Verdickung
Eiweiß festes stabiles Gel
UF-Konzentrat kein Effekt
Während das Proteinionenaustauschlsolat aus Milchmolke mit Eiweiß vergleichbar war, zeigte das Sojaisolat nur eine geringe Gelierwirkung und das UF-Konzentrat zeigte keine Gelierwirkung.
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Beispiel 7
Eine wäßrige Sojalösung wurde durch Zusatz von Sojaschrot (1O# Gewicht/Gewicht) zu Wasser und Aufrechterhaltung des pH-Wertes bei 9,0 während 1 Std. unter Anwendung von 2m-Natriumhydroxid hergestellt. Die erhaltene Lösung wurde dann zu einem mit Diäthylaminoäthyl (DEAE) regenerierten Celluloseionenaustauschmaterial in einen Verhältnis von 3 Teilen Sojaproteinlösung auf 1 Teil gequollenen DEAE-Cellulosekuchen gegeben und der pH-Wert erneut auf 9,0 während 1 Std. eingestellt. Das das aus der Lösung durch Ionenaustauschadsorption extrahierte Sojaprotein tragende Ionenaustauschmaterial wurde durch Filtration abgetrennt. Das extrahierte Protein wurde dann von dem Cellulcsematerial in eine bei einem pH-Wert von 3,0 gehaltene wäßrige Lösung desorbiert. Die dabei erhaltene Proteinlösung (Gehalt 1% Sojaprotein) wurde auf einen Gehalt zwischen 4 und 5% Protein durch Ultrafiltration konzentriert.
Die DEAE-Cellulose bestand aus einem Material, welches nach einem Verfahren unter Einschluß der Umsetzung von Cellulose mit Diäthylaiainoäthylchlorid und anschließender Regenerierung des substituierten Produktes erhalten worden war, wozu auf die britische Patentschrift 1 387 265 verwiesen wird.
Im Gegensatz zu einem handelsüblichen Sojaproteinisolat, welches durch übliche Ausfällungsverfahren erhalten wird (unter Einschluß einer Anfangsdigerierung des Sojaschrotes mit Natriumhydroxid bei pH 9 bis 10, mit anschließender Ausfällung am isoelektrischen Punkt, d.h., etwa pH A), verblieb das durch Ionenaustausch isolierte Sojaprotein im pH-Bereich von 3,0 bis 4,0 löslich, wodurch sich eine verbesserte durch Ionenaustauschisolierung erzielte Funktionalität anzeigt.
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Die folgenden Ergebnisse wurden bei vergleichenden Schaumstabilitätsversuchen erhalten:
Proteinlösung mit 12% Proteingehalt und 15^ % an verbliebenem Schaum nach 20 min
Durch Ionenaustausch
erhaltenes Sojaisolat
Handelsübliches Sojaisolat kein (Schaum zusammengebrochen)
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Claims (28)

- Vf- Patentansprüche
1. Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung, welche einen Arbeitsgang umfaßt, der durch die Anwesenheit eines oberflächenaktiven Mittels gefördert oder unterstützt wird, dadurch gekennzeichnet, daß als oberflächenaktives Mittel •ein funktionelles Proteinmaterial angewandt v/ird, das aus einem Proteinausgangsmaterial durch ein Isolierungsverfahren erhalxen wurde, wobei das Isolierungsverfahren die Extraktion des Proteins auf einem Ionenaustauschnaterial durch Ionenaustauschwechselwirkung zwischen dein Ionenaustauschmaterial und dem Proteinausgangsniaterial und die Rückgewinnung des Proteins von dem Ionenaustauschraaterial unifaßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Zubereitung ein eßbares Material hergestellt v/ird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Arbeitsweise eine Schäumung umfaßt und das funktionclle Proteinmaterial als Schäumungsmittel eingesetzt wird.
k. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Arbeitsgang eine Gelierung umfaßt und das funktioneile Proteinmaterial als Gelierungsmittel eingesetzt wird.
5. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Arbeitsgang eine Wasser- oder Fettbindung umfaßt und das funktionelle Proteinmaterial als Y/asserbindungs- oder Fettbindungsmittel eingesetzt wird.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß das funktionelle Proteinmaterial in Form einer wäßrigen Lösung in einen oder mehreren der Bestandteile der Zubereitung einverleibt wird.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß das funktionelle Proteinmaterial im Gemisch oder in Verbindung mit einem oder mehreren weiteren funktioneilen Additiven verwendet wird.
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ORIGINAL INSPECTED
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß ein Anteil des funktionellen Proteinmaterials von mindestens 10 Gew.%, bezogen auf das Gesamtgewicht der funktionellen Mittel, eingesetzt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß ein Anteil an funktionellem Proteinmaterial, welcher 30 Gew.% nicht überschreitet, eingesetzt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß als mindestens eines der weiteren funktioneilen Mittel ein oberflächenaktives Mittel eingesetzt wird.
11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß als funktionelles Proteinmaterial ein aus Blut, Soja, Molke, Eiweiß, Milch oder Extrakten von Rapssamen, Erdnüssen, Palmnüssen, Sonnenblumensamen oder Oliven als Proteinausgangsinaterial isoliertes funktionelles Proteinmaterial eingesetzt wird.
12. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß ein aus einem Milchmolke enthaltenden Proteinausgangsmaterial isoliertes funktionelles Proteinmaterial verwendet wird.
13. Verfahren nach Anspruch 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß ein unter Anwendung eines Polysaccharidionenaustauschinaterials isoliertes funktionelles Proteinmaterial verwendet wird.
14. Verfahren nach Anspruch 13» dadurch gekennzeichnet, daß ein unter Anwendung eines Celluloseionenaustauschmaterials isoliertes funktionelles Proteinmaterial verwendet wird.
15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch g&kennzeichnet, daß als Celluloseionenaustauschmaterial eine regenerierte Cellulose verwendet wird.
16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß als regenerierte Cellulose eine solche verwendet wurde, die unter Anwendung eines Ionenaustauschmaterials erhalten
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wurde, das nach einem Verfahren der umsetzung von Cellulose oder einem Cellulosederivat mit einer eine oder mehrere ionisierbare chemische Gruppen enthaltenden Substanz und anschließender Regenerierung des Cellulosereaktionsproduktes zu der gewünschten physikalischen Fora hergestellt worden ist.
17. Verfahren nach Anspruch 15 oder 16, dadurch gekennzeichnet, daß als regenerierte Cellulose eine solche verwendet wurde, v/eiche zu einem Ausmaß von 1 bis 10 Gev;.?t, angegeben als Gewicht des Vernetzungsaiittels als Anteil des Trockengewichtes der regenerierten Cellulose, vernetzt worden ist.
18. Verfahren nach Anspruch 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß ein unter Anwendung eines substituierten Stärke, Dextran, Agarose oder Polyvinylalkohol umfassenden Ionenaustauschmaterial isoliertes funktionelles Proteinmaterial verwendet wird.
19. Verfahren nach Anspruch 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß ein mindestens 90 Gew.% Protein umfassendes funktionelles Proteinmaterial verwendet wird.
20. Verfahren nach Anspruch 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß ein aus einem vor der lonenaustauschwechselwirkung einer vorhergehenden Konzentrierungsstufe unterzogenen Proteinmaterial, um die Konzentration des Proteinmaterials im Proteinausgangsnaterial zu erhöhen, isoliertes funktionelles Protein verwendet wird.
21. Verfahren nach Anspruch 1 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß ein bei einer Temperatur von 10 bis 750C, insbesondere 15 bis 6O0C, isoliertes funktionelles Proteinmaterial verwendet wird.
22. Zubereitung, erhalten nach einem der Verfahren 1 bis 21.
23· Zubereitung nach Anspruch 22, bestehend aus einem eßbaren Material.
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24. Zubereitung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus Keringen, Schwamnkuchen, Brot, Lederzucker (marshmallow), Kakronen oder kohärentem Fleisch-oder Pflanzenpräparat oder Fischpräparaten besteht.
25. Zubereitung nach Anspruch 23, dadurch gekennzeichnet, daß sie aus einem Getränk, welches eine Suspension des funktionellen Proteinmaterials umfaßt oder mit Hilfe dieses Materials gebildet v/urde, besteht.
26. Zubereitung nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einem Strukturmaterial besteht.
@K Funktionelles Proteinisolat mit einer oder mehreren verstärkten funktionellen Eigenschaften aus einem Proteinausgangsmaterial.
28. Proteinisolat nach Anspruch 27, dadurch gekennzeichnet, daß es aus Milchmolke herstammt.
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