DE2842266C2 - - Google Patents
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- Y10S426/00—Food or edible material: processes, compositions, and products
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Description
Die Erfindung betrifft ein faserartiges bzw. faserhaltiges
Milchproteinnahrungsmittel mit hoher Zugdehnung und einer
ausgezeichneten Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser.
Die Erfindung betrifft insbesondere ein faserartiges
Milchproteinnahrungsmittel, das Bündel von Fasern eines Milchproteins
mit einem Durchmesser von weniger als 10 µm enthält,
das eine Zugdehnung von 115 bis 380% hat und das ein vierminütiges
Kochen in siedendem Wasser von 135°C erträgt. Die Erfindung
betrifft auch ein Verfahren zur Herstellung eines solchen
Produkts.
In neuerer Zeit sind verschiedene Untersuchungen bezüglich
künstlicher faserartiger Proteinnahrungsmittel, beispielsweise
von fleischähnlichen faserartigen Proteinnahrungsmitteln,
durchgeführt worden. Es werden jedoch nur wenige Produkte
technisch verwendet.
Es ist schon ein Verfahren aufgefunden worden, um ein fleischähnliches
Milchproteinnahrungsmittel mit fleichartiger Textur
herzustellen, bei dem eine Milchproteinmasse unter Bildung
einer faserartigen Masse einer Spannung unterworfen wird und
die resultierende faserartige Masse bei 60 bis 170°C wärmebehandelt
wird, wobei das Verdampften von Wasser verhindert wird
(JA-OS 1 30 946/1977). Bei diesem Verfahren hat das Produkt,
insbesondere, wenn es bei einer hohen Temperatur von 120°C oder
mehr wärmebehandelt worden ist, eine ausgezeichnete Kaufähigkeit
(Zähigkeit), Elastizität (Zugdehnung) und Stabilität
gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser. Andererseits hat aber
das Produkt gewisse Nachteile, beispielsweise das Verschwinden
der Mikrofibrillen (es liegt eine mikrofibrilläre Struktur
mit einem Durchmesser von weniger als 10 µm vor), die Verminderung
des Verdauungskoeffizienten und des Nährwerts als Protein,
die Verminderung der Bearbeitbarkeit aufgrund einer
Verfärbung (Braunfärbung), ein bitterer Geschmack und dergleichen.
Es ist weiterhin festgestellt worden, daß das angestrebte
faserartige Milchproteinnahrungsmittel mit einer ausgezeichneten
Kaufähigkeit (Zähigkeit), Elastizität (Zugdehnung) und Stabilität
gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser unter Erhaltung
der Mikrofibrillen und ohne Verminderung des Verdauungskoeffizienten
und Nährwertes erhalten werden kann, wenn man ein
faserartiges Milchprotein in einer wäßrigen Lösung, die eine
Säure enthält, vorstabilisiert und sodann die resultierende
faserartige Masse in einer wäßrigen Lösung, die ein Salz
enthält, tatsächlich stabilisiert (JA-OS 62 861/1978, DE-OS
P 27 01 657.5). Obgleich das durch dieses Verfahren erhaltene
Produkt eine ausgezeichnete Stabilität gegenüber einem Kochen
mit heißem Wasser bei einer verhältnismäßig niedrigen Temperatur
bis zu 100°C zeigt, weist es jedoch, wenn es bei einer höheren
Temperatur, wie 120°C oder höher, gekocht wird, eine
nicht-ausreichende Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem
Wasser auf. So verschwindet beispielsweise die Hälfte der
mikrofibrillären Struktur des Produkts und auch die Kaufähigkeit
wird verschlechtert.
Es ist auch bekannt, daß ein faserartiges Proteinnahrungsmittel
hergestellt werden kann, wenn man eine Lösung eines faserartigen
Proteins bei -30 bis -80°C einfriert und sodann die
eingefrorene Lösung durch Erhitzen auf 80 bis 125°C koaguliert,
wobei in die Proteinlösung vor dem Einfrieren auch ein
Vernetzungsmittel, beispielsweise eine oxidierte Stärke vom
Dialdehydtyp, eingearbeitet wird (JA-OS 1 12 551/1976). Jedoch
ist das durch dieses Verfahren erhaltene Produkt immer noch
hinsichtlich der Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem
Wasser nicht zufriedenstellend.
Ein weiteres Verfahren zur Herstellung eines faserartigen
Proteinnahrungsmittels wird in der DO-PS 1 11 791 beschrieben, bei
dem ein faserartiges Proteingemisch mit 50% Milchkasein und
50% Sonnenblumenprotein in einer wäßrigen Lösung, die Natriumchlorid
und eine oxidierte Stärke vom Dialdehydtyp (perjodat-
oxidierte Stärke) enthält, bei einem pH-Wert von 4 bis 6 und
bei 20 bis 120°C mehrere sec bis mehrere Tage wärmebehandelt
wird, um die Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser
zu verbessern. Das durch dieses Verfahren erhaltene
Produkt hat zwar gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser eine
ausgezeichnete Stabilität, ist aber hinsichtlich der Zugdehnung
immer noch nicht zufriedenstellend. Dazu kommt noch, daß
die bei dem Verfahren gemäß der genannten DO-Patentschrift
als Vernetzungsmittel verwendete oxidierte Stärke vom
Dialdehydtyp in mehreren Ländern, wie z. B. in den USA und in
Japan, nicht als Nahrungsmittelzusatz zugelassen ist.
Es wurden nun ausgedehnte Untersuchungen durchgeführt, um das
gewünschte faserartige Milchproteinnahrungsmittel mit
ausgezeichneter Zugdehnung und ausgezeichneter Stabilität gegenüber
einem Kochen mit heißem Wasser zu erhalten.
Zunächst wurden die folgenden Vorversuche durchgeführt.
Eine Milchproteingelmasse wurde in einem sauren Bad (das eine
wäßrige, eine Säure enthaltende Lösung enthielt) stabilisiert,
mit Wasser gewaschen, neutralisiert, worauf die resultierende
Masse mit einer Mikrofibrillenfestigkeit in einer 5 gew.-%igen
wäßrigen Glucoselösung mit einem pH-Wert von 6 und mit 98°C
2 h lang erhitzt wurde. Als Ergebnis waren die Fibrillen während
der Wärmebehandlung signifikant geschmolzen. Das Produkt
zeigte eine schlechtere Aufrechterhaltung der Mikrofibrillenstruktur
beim Kochen mit heißem Wasser als das Produkt, das
bei dem Verfahren gemäß der JA-OS 62 861/1978 erhalten wurde.
Das auf die obige Weise behandelte faserartige Produkt wurde
weiterhin in einem Salzbad, das eine 28 gew.-%igen wäßrige
Natriumchloridlösung mit einem pH-Wert von 5 enthielt, 2 h lang
bei 108°C behandelt. Das so erhaltene faserartige Produkt zeigte
zwar eine verbesserte Elastizität (Zugdehnung), doch
verschwand, als das Produkt 4 min lang in einem Autoklaven mit
heißem Wasser von 135°C gekocht wurde, die mikrofibrilläre
Struktur zum Teil.
Alternativ wurde eine Milchproteingelmasse in einem sauren Bad
vorstabilisiert, mit Wasser gewaschen und neutralisiert.
Sodann wurde die resultierende Masse mit einer mikrofibrillären
Struktur in einem reduzierenden Bad, das 50 ppm Formaldehyd
enthielt, bei einem pH-Wert von 7 und bei 98°C 2 h lang behandelt.
Als Ergebnis waren die Mikrofibrillen während der
Wärmebehandlung signifikant geschmolzen, in ähnlicher Weise, wie
bei der oben beschriebenen Verwendung einer wäßrigen Glucoselösung.
Das faserartige Produkt zeigte auch eine niedrigere
Zugdehnung und keine Verbesserung der Elastizität.
Das so behandelte faserartige Produkt wurde weiterhin in einem
Salzbad, das eine 28 gew.-%ige wäßrige Lösung von Natriumchlorid
enthielt, bei einem pH-Wert von 5 und bei 108°C 2 h lang
behandelt. Als das resultierende faserartige Produkt in einem
Autoklaven mit heißem Wasser von 135°C 4 min lang gekocht wurde,
verschwand ebenfalls die mikrofibrilläre Struktur zum Teil.
Somit kann selbst durch diesen Prozeß keine Stabilität gegenüber
einem Kochen mit heißem Wasser bei höherer Temperatur
erhalten werden.
Als Ergebnis weiterer intensiver Untersuchungen wurde nun
gefunden, daß, wenn eine Verbindung mit einer Aldehydgruppe oder
einer reduzierenden Gruppe vom Aldehydtyp (z. B. Glucose)
gleichzeitig in das Bad für die tatsächliche Stabilisierung
der faserartigen Milchproteinmasse gemäß der JA-OS 62 861/1978
eingearbeitet wird, welches beispielsweise eine 28 gew.-%ige
wäßrige Natriumchloridlösung ist, dann ein unerwünschtes
Schmelzen der Mikrofibrillen fast kaum stattfindet, so daß
die Aufrechterhaltung der mikrofibrillären Struktur des
Produkts erheblich verbessert wird. Dazu kommt noch, daß das so
erhaltene faserartige Produkt eine größere Zugdehnung hat als
Produkte, die nach bekannten Verfahren hergestellt werden,
d. h., daß es eine Zugdehnung von 115 bis 380% hat. Selbst dann,
wenn das faserartige Produkt 4 min lang in heißem Wasser von
135°C gekocht wird, zeigt es eine ausgezeichnete Aufrechterhaltung
der mikrofibrillären Struktur. Das bedeutet, daß das
nach diesem Verfahren erhaltene faserartige Produkt eine
ausgezeichnete Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem
Wasser hat. Das gewünschte faserartige Produkt mit ausgezeichneten
Eigenschaften kann ungeachtet der Bildungsart der faserartigen
Struktur aus dem Ausgangsmilchprotein oder der Art der
Vorstabilisierungsmethode erhalten werden. Anders ausgedrückt,
der tatsächliche Stabilisierungsprozeß, wie oben erwähnt,
kann auf jede beliebige faserartige Masse angewendet werden,
die durch jede beliebige Kombination einer Methode zur
Bildung der faserartigen Struktur und einer Vorstabilisierungsmethode
hergestellt worden ist. Gelegentlich kann das
gewünschte faserartige Produkt in der Weise erhalten werden,
daß man die faserartige Masse der tatsächlichen Stabilisierung
bei den nachstehend beschriebenen Bedingungen unterwirft,
ohne daß man sie einer Vorstabilisierung unterwirft.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein verbessertes faserartiges
Milchproteinnahrungsmittel mit hoher Zugdehnung und einer
ausgezeichneten Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser
bei hoher Temperatur zur Verfügung zu stellen. Weiterhin
soll durch die Erfindung ein verbessertes tatsächliches
Stabilisierungsverfahren zur Behandlung der faserartigen Masse
zur Verfügung gestellt werden. Weiterhin soll durch die Erfindung
ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines faserartigen
Milchproteinnahrungsmittels mit hoher Zugdehnung und
ausgezeichneter Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem
Wasser zur Verfügung gestellt werden.
Das erfindungsgemäße faserartige Milchproteinprodukt besteht
aus Bündeln von Fasern, die hauptsächlich aus einem Milchprotein
bestehen und einen Durchmesser von weniger als 10 µm haben.
Das Produkt hat eine Zugdehnung von 115 bis 380%, vorzugsweise
160 bis 380%, und beim 4-minütigen Kochen in heißem Wasser
von 135°C tritt kein Schmelzen bzw. Zusammensintern der
Mikrofibrillen auf.
Bei dem Herstellungsverfahren für das erfindungsgemäße
faserartige Milchproteinnahrungsmittel geht man so vor, daß man
das Ausgangsmilchprotein zu Fasern verformt und die resultierende
faserartige Milchproteinmasse in einer wäßrigen Lösung,
die mindestens ein Salz aus der Gruppe Kaliumsalze, Natriumsalze
und Calciumsalze in einer Menge von 1 Grammäquivalent/l oder
mehr (als Gesamtkonzentration der Kationen) und mindestens eine
Verbindung mit einer Aldehydgruppe oder einer reduzierenden
Gruppe vom Aldehydtyp, welche ein Verhältnis des Molekulargewichts
(M) zu der Anzahl der Aldehydgruppen in einem Molekül
(n) von 120 bis 360 (M/n = 120 bis 360) aufweist, in einer Menge
von 5 bis 200 g/l enthält, bei einem pH-Wert von 2,5 bis
6,5 und bei einer Temperatur von 100 bis 140°C 20 min bis 3 h
behandelt.
Die Verbindung mit einer Aldehydgruppe oder einer reduzierenden
Gruppe vom Aldehydtyp wird in die wäßrige Lösung als
Vernetzungsmittel eingearbeitet. Beispiele für solche Verbindungen
sind reduzierende Monosaccharide oder Disaccharide (z. B.
Glycerose, Erythrose, Xylose, Arabinose, Ribose, Glucose, Fructose,
Galactose, Mannose, Rhamnose, Fucose, Maltose, Lactose)
und Derivate davon, wie z. B, Uronsäure-, Phosphat-, Sulfat-
oder Fettsäureester oder Kondensate dieser Saccharide (z. B.
Glucuronsäure, Mannuronsäure, Galacturonsäure, Glyceraldehyd-
3-phosphorsäure, Glyceraldehydmonopalmitat, Glyceraldehydmonostearat,
Kondensat von Glycerose, Kondensat von Erythrose)
mit einem Wert (M/n) von 120 bis 360. Weiterhin wurde experimentell
festgestellt, daß, wenn das Verhältnis des Molekulargewichts
zu der Anzahl der Aldehydgruppen (M/n) der reduzierenden
Saccharide oder der Derivate davon erhöht wird, dann die
Elastizität und die Zugdehnung des am Schluß erhaltenen faserartigen
Milchproteinprodukts ebenfalls erhöht wird. Das
Verhältnis (M/n) von repräsentativen Beispielen von reduzierenden
Sacchariden oder Derivaten davon ist wie folgt: Xylose = 150,
Glyceraldehyd-3-phosphorsäure = 170, Glucose = 180, Fructose =
180, Glyceraldehydmonopalmitat = 329, Maltose = 342, Lactose =
342, Glyceraldehydmonostearat = 357. Das Vernetzungsmittel
hat ein Verhältnis (M/n) von 120 bis 360, vorzugsweise 180
bis 360. Wenn das Verhältnis (M/n) weniger als 120 ist, wie
beispielsweise als Formaldehyd, Glycolaldehyd, Glyceraldehyd
oder Glutalaldehyd, dann kann das gewünschte faserartige
Milchproteinprodukt mit einer Zugdehnung von 115% oder mehr nicht
erhalten werden. Wenn beispielsweise oxidierte Stärke vom
Dialdehydtyp mit einem Verhältnis (M/n) von 80 als Vernetzungsmittel
verwendet wird, dann erträgt das faserartige Milchproteinprodukt
die 4-minütige Behandlung in heißem Wasser von
135°C, d. h. es hat eine genügende Stabilität gegenüber einem
Kochen mit heißem Wasser, jedoch genügt es nicht der Bedingung
einer Zugdehnung von 115 bis 380%.
In der Figur ist die Beziehung zwischen dem Verhältnis (M/n)
und der Zugdehnung des Endprodukts sowie der Zugfestigkeit
des Endprodukts bei verschiedenen faserartigen Proteinprodukten,
die bei verschiedenen Bedingungen der tatsächlichen
Stabilisierung gemäß Tabelle I erhalten worden sind, dargestellt.
Die Werte der Zugdehnung und der Zugfestigkeit (die Zugfestigkeit
errechnet sich durch die Formel: Zähigkeit/Zugdehnung ×
200) sind graphisch dargestellt. Die Fläche, die von der
ausgezogenen Linie oder der gestrichelten Linie umgeben ist,
bedeutet Produkte mit einer ausgezeichneten Stabilität beim
Heißwasserkochtest bei 135°C und über einen Zeitraum von 4 min.
In der Figur bezieht sich (I) auf den Fall der Verwendung von
Lactose mit M/n = 342 als Vernetzungsmittel (Beispiel der
vorliegenden Erfindung), (II) auf den Fall der Verwendung von
Glucose mit M/n = 180 (Beispiel der vorliegenden Erfindung),
(III) auf den Fall der Verwendung von Weinessig mit M/n = 50
(Referenzbeispiel) und (IV) auf den Fall der Verwendung von
oxidierter Stärke vom Dialdehydtyp, wie oben erwähnt, (M/n =
80, Referenzbeispiel). In der Figur sind auch die Testergebnisse
von Rindfleisch (A), Schweinefleisch (B) und Hühnerfleisch
(C), die 30 min in siedendem Wasser gekocht wurden, dargestellt.
Aus der Figur wird ersichtlich, daß bei Verwendung
eines Vernetzungsmittels mit einem kleinen Verhältnis M/n,
beispielsweise von 80 oder 50, die erhaltenen faserartigen
Produkte selbst dann keine höhere Zugdehnung als 90% zeigen, wenn
sie bei den besten Stabilisierungsbedingungen behandelt werden.
Aufgrund der geringen Zugdehnung haben solche Produkte
bestenfalls mechanische Eigenschaften, die denjenigen von
gekochtem Hühnerfleisch ähnlich sind. Wenn andererseits ein
Vernetzungsmittel mit einem M/n-Verhältnis von 180 oder 342
gemäß der Erfindung verwendet wird, dann haben die faserartigen
Produkte eine hohe Zugdehnung von 115 bis 380% und die mechanischen
Eigenschaften sind mit denjenigen von gekochtem Rindfleisch
und Schweinefleisch höchster Qualität vergleichbar.
Andere Vernetzungsmittel mit einem Verhältnis (M/n) von 120
bis 360 gemäß der Erfindung zeigten ähnlich ausgezeichnete
Effekte wie diese Lactose (I) und Glucose (II).
Unter den oben erwähnten Vernetzungsmitteln ist Lactose eine
der am meisten bevorzugten Verbindungen. Diese reduzierenden
Saccharide oder ihre Derivate können in Form einer reinen
Verbindung verwendet werden, können jedoch vorzugsweise in Form
eines Naturprodukts, beispielsweise als Magermilch, Kaseinmolke,
Käsemolke, oder als konzentriertes Produkt dieser Naturprodukte
oder als Gemisch davon eingesetzt werden. Diese
Vernetzungsmittel können auch miteinander mit einer geringen Menge
von anderen Vernetzungsmitteln mit einem kleinen M/n-Verhältnis
von weniger als 120, beispielsweise oxidierter Stärke vom
Dialdehydtyp, Holzessig, Formaldehyd, Glyoxal, Glycolaldehyd,
Milchsäurealdehyd, Glyceraldehyd, Glutalaldehyd oder Aldol,
eingesetzt werden.
Nachstehend wird anhand einer speziellen Ausführungsform das
erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von faserartigem
Milchproteinnahrungsmittel genauer beschrieben.
Ein saures Kasein wird in wäßrigem Ammoniak aufgelöst und mit
Calciumchlorid versetzt. Die resultierenden Mizellen werden
mit einer Renninersatzprotease zur Bildung einer Gelmasse
behandelt. Die resultierende Gelmasse wird in eine faserartige
Masse umgewandelt, indem eine Spannung angelegt wird, beispielsweise
durch Ziehen zwischen zwei oder mehr Walzen, Bearbeitung
mit Walzen, Extrudieren mit einer Schnecke, Mischen, Sprühen
mit hoher Geschwindigkeit oder dergleichen. Die so erhaltene
faserartige Masse wird in eine wäßrige Lösung, die Natriumchlorid
(18 Gew.-%) und Glucose oder Lactose (0,1 bis 10 Gew.-%),
enthält,
die mit Schwefelsäure auf einen pH-Wert von 3 eingestellt worden
ist, 5 min lang eingetaucht. Zu der wäßrigen Lösung werden
sodann Natriumchlorid und ein Alkali allmählich unter Erhitzen
gegeben, wodurch eine wäßrige Lösung erhalten wird, welche 28
Gew.-% Natriumchlorid (pH: 5,0 bis 5,1) enthält. Sodann wird
die faserartige Masse stabilisiert, indem sie in der resultierenden
wäßrigen Lösung 15 min bis 4 h lang bei 108°C behandelt
wird. Bei dem auf diese Weise erhaltenen faserartigen Milchprotein
werden verschiedene Eigenschaften, beispielsweise die
Aufrechterhaltung der Mikrofibrillen, die Kaufähigkeit, die
Elastizität und die Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem
Wasser, gemessen. Die Kaufähigkeit und die Elastizität werden
durch eine geeignete Methode, d. h. durch einen Zugtest, gemessen,
während die Zähigkeit und die Zugdehnung gemessen wurden.
Die Ergebnisse sind in Tabelle I zusammengestellt.
Bei den Tests ist die "Zähigkeit" durch die Formel ½ (dT ×
dE/100) definiert. Darin bedeutet dT die Zugfestigkeit pro Einheit
der Querschnittsfläche (g/mm²) und dE bedeutet die
Zugdehnung (%).
Die Aufrechterhaltung der Mikrofibrillen wird anhand folgender
Skala bewertet:
+:mehr als 90% der Mikrofibrillen werden aufrechterhalten.
○:60 bis 90% der Mikrofibrillen werden aufrechterhalten.
*:30 bis 60% der Mikrofibrillen werden aufrechterhalten.
×:Wenige Mikrofibrillen (weniger als 30%) werden
aufrechterhalten.
××:Die Mikrofibrillen verschwinden vollständig.
Die Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser wird
in der Weise getestet, daß das Produkt 4 min lang in heißem
Wasser von 135°C behandelt wird und daß sodann die Aufrechterhaltung
der Mikrofibrillen des behandelten faserartigen
Produkts in der gleichen Weise, wie oben beschrieben, getestet
wird.
Wie aus den in Tabelle I gezeigten Testergebnissen hervorgeht,
werden, wenn die Vernetzungsmittel, wie Glucose und Lactose,
in der richtigen Konzentration verwendet werden und die
Stabilisierung die richtige Zeit lang durchgeführt wird, die Eigenschaften
der faserartigen Produkte, beispielsweise die
Aufrechterhaltung der Mikrofibrillen, die Zähigkeit (Kaufähigkeit),
die Zugdehnung (Elastizität) und die Stabilität gegenüber einem
Kochen mit heißem Wasser, extrem verbessert.
Das Vernetzungsmittel, d. h. die Verbindung mit einer Aldehydgruppe
oder einer reduzierenden Gruppe vom Aldehydtyp, wird in
einer Menge von 5 bis 200 g/l, vorzugsweise 10 bis 200 g/l,
verwendet. Wenn die Menge des Vernetzungsmittels weniger als 5 g/l
beträgt, dann wird die dreidimensionale vernetzte Struktur aufgrund
der Aminocarbonylreaktion nicht in ausreichendem Maße
erzeugt und das so erhaltene faserartige Produkt hat dann eine
schlechtere Aufrechterhaltung der Mikrofibrillen und schlechtere
Eigenschaften hinsichtlich der Kaufähigkeit (Zähigkeit),
der Elastizität (Zugdehnung) und der Stabilität gegenüber einem
Kochen mit heißem Wasser. Wenn andererseits die Menge des
Vernetzungsmittels mehr als 200 g/l beträgt, dann wird die dreidimensionale
Vernetzungsdichte zu groß und das faserartige Produkt
hat dann eine signifikant niedrigere Elastizität (Zugdehnung)
und Kaufähigkeit (Zähigkeit). Wenn ein Naturprodukt, das
reduzierende Saccharide oder Derivate davon enthält, wie Käsemolke,
Kaseinmolke, Magermilch oder dergleichen, verwendet
wird, dann sollte es in einer solchen Menge eingesetzt werden,
daß die Gesamtmenge der reduzierenden Verbindungen in dem obigen
Bereich liegt. Gelegentlich kann ein Naturprodukt, das
andere reduzierende Verbindungen mit M/n von weniger als 120,
wie z. B. Holzessig, enthält, damit eingesetzt werden, was
jedoch lediglich als weiteres Vernetzungsmittel der Fall ist.
Beispiele für Salze, die in der wäßrigen Lösung für die
tatsächliche Stabilisierung enthalten sind, sind Natriumsalze
(wie Natriumchlorid, Natriumsulfat, Natriumacetat), Kaliumsalze
(wie Kaliumchlorid, Kaliumsulfat, Kaliumacetat), Calciumsalze
(wie Calciumchlorid, Calciumsulfat, Calciumacetat) und
dergleichen. Sie können entweder alleine oder in Kombination von
zwei oder mehreren verwendet werden. Die Salze können in einer
kationischen Konzentration von mindestens 1 Grammäquivalent/l,
vorzugsweise mindestens 3 Grammäquivalent/l, eingesetzt werden.
Wenn die Salzkonzentration weniger als 1 Grammäquivalent/l
beträgt, dann werden die Mikrofibrillen während der Stabilisierungsbehandlung
signifikant geschmolzen bzw. gesintert und es
ist daher schwierig, die Mikrofibrillen aufrechtzuerhalten.
In diesem Falle wird weiterhin die Kaufähigkeit (Zähigkeit)
nicht verbessert. Die Obergrenze der Konzentration des Salzes
variiert mit der Art der Salze. Sie kann bis zu der Sättigungslöslichkeit
des Salzes betragen. So wird beispielsweise im
Falle von Natriumchlorid dieses in einer kationischen Konzentration
von 1 bis 6 Grammäquivalent/l verwendet.
Die Stabilisierung mit der salzhaltigen wäßrigen Lösung kann
bei einem pH-Wert von 2,5 bis 6,5, vorzugsweise 3,4 bis 5,6,
durchgeführt werden. Wenn der pH-Wert weniger als 2,5 oder
mehr als 6,5 beträgt, dann werden die Mikrofibrillen während
der Stabilisierungsbehandlung geschmolzen und die mikrofibrilläre
Struktur verschwindet. Die Temperatur für die Stabilisierung
kann im Bereich von 100 bis 140°C, vorzugsweise 104
bis 140°C, liegen. Wenn die Temperatur niedriger als 100°C ist,
dann können zwar die Mikrofibrillen aufrechterhalten werden,
doch werden die Kaufähigkeit (Zähigkeit) und die Elastizität
(Zugdehnung) des faserartigen Produkts nicht verbessert. Wenn
andererseits die Temperatur mehr als 140°C beträgt, dann ist
die Aufrechterhaltung der Mikrofibrillen niedriger und das
faserartige Produkt wird zum großen Teil wärmezerstört, was
zu einer Erniedrigung des Nährwerts und zum Auftreten eines
bitteren Geschmacks führt.
Die Stabilisierungszeit beträgt vorzugsweise etwa 20 min bis
3 h. Wenn die Stabilisierungsszeit kürzer als 15 min ist, dann
werden die Kaufähigkeit (Zähigkeit) und die Elastizität
(Zugdehnung) des Produkts nicht so verbessert. Diese Eigenschaften
werden mit zunehmender Stabilisierungszeit verbessert und sie
erreichen bei 2 bis 3 h ihr Maximum. Eine längere Stabilisierungszeit
als 3 h ergibt keine weitere Verbesserung der Kaufähigkeit
(Zähigkeit) und Elastizität (Zugdehnung) des Produkts,
sondern vielmehr ungünstige Effekte, beispielsweise eine
Erniedrigung des Nährwerts aufgrund einer Wärmezersetzung,
Auftreten eines bitteren Geschmacks und dergleichen.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es nicht notwendigerweise
erforderlich, die faserartige Masse einer Vorstabilisierung
bei speziellen Bedingungen zu unterwerfen, wie sie in der
JA-OS 62 861/1978 beschrieben werden. Bei dem erfindungsgemäßen
Verfahren findet eine Reaktion mit dem reduzierenden
Aldehyd und eine Dehydratisierungs- und Dephosphorisierungsreaktion
mit Alkaliionen Seite an Seite statt. Daher beeinträchtigt
selbst dann, wenn die Vorstabilisierung durch beliebige
Maßnahmen durchgeführt wird, beispielsweise eine Koagulierung
mit einer Säure, Dehydratisierung mit einer Säure, Vernetzung
mit einem Aldehyd, Vernetzung durch Dephosphorisierung oder
dergleichen, dies die Struktur und die Eigenschaften des
Produkts fast überhaupt nicht. Experimentell ist bestätigt worden,
daß die Proteinstruktur und die faserartige Struktur und
auch die Eigenschaften des fertigen faserartigen Produkts
in der Hauptsache durch die Bedingungen der tatsächlichen
Stabilisierung bewirkt werden, was aufgrund der Reaktionsgeschwindigkeit
und des Gleichgewichts der Reaktion einleuchtend
ist. Es kann daher eine beliebige Vorstabilisierung lediglich
zum Zwecke der Verhinderung eines unerwünschten Alterns,
Schmelzens und Schneidens der Mikrofibrillen während des
Zeitraums von der Bildung der Fasern bis zu der tatsächlichen
Stabilisierung und zur weiteren Verhinderung eines Wiederschmelzens
und Verschwindens der Mikrofibrillen aufgrund eines
Anstiegs der Temperatur und einer Veränderung des pH-Werts in
der ersten Stufe der tatsächlichen Stabilisierung durchgeführt
werden. Es ist zweckmäßig, zuvor einen Teil oder alle gleichen
Reaktionen wie bei der tatsächlichen Stabilisierung, jedoch
bei milderen Bedingungen, durchzuführen. So kann man beispielsweise
eine Behandlung mit einer Säure, eine Behandlung mit
einem neutralen Salz und/oder eine Behandlung mit einem
reduzierenden Aldehyd entweder allein oder in einer Kombination
davon in einem Flüssigkeitsbad oder in einem Dampfbad bei milden
Bedingungen, beispielsweise bei einer niedrigeren Temperatur,
einer kürzeren Behandlungszeit oder einer niedrigeren
Konzentration der Reagentien, durchführen. Wenn eine
Behandlung mit einer Säure durchgeführt wird, dann kann sie bei
ähnlichen Bedingungen durchgeführt werden, wie sie in der JA-OS
62 861/1978 beschrieben werden, d. h. bei einer Konzentration
der Säure von 0,5 bis 25 Gew.-%, einer Temperatur von 40°C
oder niedriger, einer Behandlungszeit von 10 sec bis 5 min und
einem pH-Wert von 0 bis 5.
Wenn die Vorstabilisierung unter Verwendung eines neutralen
Salzes durchgeführt wird, dann wird es bevorzugt, dies bei
den Bedingungen einer Salzkonzentration von 10 bis 25 Gew.-%
und eines pH-Werts von 0 bis 3 (mit einer Säure reguliert)
durchzuführen, wobei das Salz ein Natrium-, Kalium- oder
Calciumsalz, wie Natriumchlorid, Natriumsulfat, Natriumacetat,
Kaliumchlorid, Kaliumsulfat, Kaliumacetat, Calciumchlorid,
Calciumsulfat oder Calciumacetat, sein kann, die entweder für
sich oder als Kombination von zwei oder mehreren verwendet
werden können.
Wenn die Vorstabilisierung unter Verwendung eines reduzierenden
Aldehyds in Form einer wäßrigen Lösung oder eines Dampfes
davon durchgeführt wird, dann sind Aldehydverbindungen, wie z. B.
Formaldehyd, Glyoxal, Glycolaldehyd, Milchsäurealdehyd,
Glycerinaldehyd, Methylglyoxal, Aldol, Glutalaldehyd oder
dergleichen, geeignet. Der reduzierende Aldehyd kann zusammen mit
einer Säure oder einem neutralen Salz verwendet werden, um die
zu behandelnde Masse innerhalb eines kurzen Zeitraums
vorzustabilisieren. So wird es z. B. bevorzugt, die Vorstabilisierung
durch Eintauchen in eine 1%ige wäßrige Lösung von
Holzessig mit einem pH-Wert von 0 bis 3 und 40°C über einen
Zeitraum von 15 min bis 1 h durchzuführen.
Eine wäßrige Lösung, die ein Dehydratisierungsmittel (z. B.
Essigsäureanhydrid) oder ein Oxidationsmittel (z. B. Natriumhypochlorid)
enthält, ist ebenfalls für die Vorstabilisierung
geeignet.
Bei der am meisten bevorzugten Vorstabilisierungsmethode taucht
man die faserartige Masse in die gleiche Lösung, wie sie bei
der tatsächlichen Stabilisierung verwendet wird, oder eine
modifizierte Lösung davon (so ist beispielsweise ein Teil der
Komponenten weggelassen worden oder die Konzentration der
Komponenten ist verändert worden) bei milderen Bedingungen über
einen festen Zeitraum ein. Dieses Vorgehen ist wirtschaftlich
und zweckmäßig. So wird beispielsweise die zu behandelnde
faserartige Masse in eine wäßrige Lösung, die 5 Gew.-% Natriumchlorid,
5 Gew.-% Glucose oder Lactose enthält und deren pH-
Wert mit Schwefelsäure auf 0 bis 3 eingestellt worden ist, bei
40°C 5 bis 10 min lang eingetaucht. Danach werden Natriumchlorid
und ein Alkali zu der wäßrigen Lösung unter Erhöhung der
Temperatur gegeben. Sodann wird die faserartige Masse der
tatsächlichen Stabilisierung in der resultierenden wäßrigen
Lösung unterworfen. Bei diesem Verfahren ist es nicht notwendig,
zwei Arten von Bädern für die Vorstabilisierung und für die
tatsächliche Stabilisierung herzustellen, und weiterhin kann
das Bad mit Leichtigkeit wiederverwendet werden.
Die erfindungsgemäß verwendete faserartige Masse wird aus
hauptsächlich einem Milchprotein, beispielsweise Milch, Magermilch,
einem Kondensat oder getrockneten Produkt davon, Kasein,
Kaseincopräzipitaten, Molkeprotein oder dergleichen, hergestellt,
das gewöhnlich in Form von Mizellen oder einer Lösung
in einer wäßrigen Lösung eines Alkalimetallsalzes (z. B.
Natriumhydroxid, Kaliumcarbonat), eines Alkaliphosphats (z. B.
Natriumphosphat) oder Ammoniaks vorliegt. Die faserartige Masse
kann als Subausgangsmaterial weniger bis 20 Gew.-% andere
tierische oder pflanzliche Proteine, z. B. Gelatine, Blutpulver,
Sojabohnenprotein, Gluten, enthalten. Sie kann auch mit einem
tierischen oder pflanzlichen Fett oder Öl vermischt sein,
beispielsweise Butteröl, Talg, Schweineschmalz, Fischöl, Walöl,
Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Palmöl, Kokosnußöl oder einem
gehärteten Öl dieser Öle, oder einem Kohlehydrat, wie Stärke,
Dextrin, Gummi arabikum, Okragummi, Ghattigummi, Quark, Carrageenin,
Karayagummi, Xanthangummi, Agar, Guargummi, Konjak-
Mannan, Traganthgummi, Furcellaran, Pectin und dergleichen.
Diese Milchproteine in Form einer mizellären Strukturmasse,
einer Lösung oder eines Gemisches mit einem tierischen oder
pflanzlichen Protein, einem Fett, einem Öl und/oder einem
Kohlehydrat können Extrudieren aus einem Spinnkopf in eine
faserartige Masse umgewandelt werden. Alternativ kann die obige
Lösung oder das obige Gemisch aus Ausgangsmilchproteins in
eine faserartige Masse umgewandelt werden, indem hierzu
Calciumionen oder Magnesiumionen zur Bildung von Mizellen zugesetzt
werden und (a) die resultierenden Mizellen mit einer
Protease, wie Trypsin, Chymotrypsin, Papain, Rennin oder
Renninersatzprotease, zur Bildung einer Gelmasse behandelt
werden oder (b) der pH-Wert auf 5,0 bis 6,5 eingestellt wird
und sie zur Bildung einer Gelmasse erhitzt wird, oder (c) die
resultierenden Mizellen mit einem Reduktionsmittel, wie Natriumbisulfit
oder β-Mercaptoäthanol, zur Bildung einer Gelmasse
behandelt werden, worauf eine Spannung an die resultierende
Gelmasse angelegt wird, um eine orientierte fibrilläre Masse zu
bilden. Die an die Gelmasse angelegte Spannung kann z. B. eine
mechanische Spannung sein, wie sie beispielsweise erhalten
wird, wenn man das Produkt zwischen zwei oder mehreren Walzen
zieht, mit Walzen behandelt, mit einer Schnecke extrudiert,
mischt, mit hoher Geschwindigkeit versprüht und dergleichen.
Das faserartige Milchproteinprodukt kann auch mit anderen
geeigneten Additiven vermischt werden, beispielsweise Färbemitteln,
Gewürzmitteln, Aromatisierungsmitteln und dergleichen,
um das Aussehen, den Geschmack, die Textur oder dergleichen
zu verbessern.
Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.
Zu einer Suspension von saurem Kasein (25 g) in warmem Wasser
(100 ml) von 50°C wird 28%iges wäßriges Ammoniak (1,3 ml)
zugesetzt, um eine Lösung zu ergeben. Die Lösung wird mit einer
25%igen wäßrigen Calciumchloridlösung (10 ml) versetzt, um
eine mizellare Strukturmasse zu bilden. Die Mizellen werden
mit Renninersatzprotease (20 mg) behandelt, um eine Gelmasse
zu bilden. Die resultierende Gelmasse wird durch Ziehen bzw.
Verstrecken orientiert und fibrilliert. wodurch eine faserartige
Masse erhalten wird. Die so erhaltene faserartige Masse
wird vorgetaucht, indem sie in eine wäßrige Lösung (1 l), die
10 Gew.-% Schwefelsäure enthält, bei Raumtemperatur 1 min lang
eingetaucht wird, und sie wird sodann tatsächlich stabilisiert,
indem sie in ein Salzbad mit einem pH-Wert von 5,0 bis 5,1,
enthaltend 5 Gew.-% (60 g/l) Lactose und 28 Gew.-% (5,8
Grammäquivalent/l) Natriumchlorid, bei 108°C 2 h lang eingetaucht
wird. Nach dem Waschen mit Wasser und Ablaufenlassen des
Wassers wird ein faserartiges Proteinprodukt mit einem Wassergehalt
von etwa 70 Gew.-% (80 g) erhalten.
Das faserartige Produkt hält etwa 90% der mikrofibrillären
Struktur bei. Wenn das Produkt in heißem Wasser von 135°C
4 min lang in einem Autoklaven behandelt wird, dann wird die
Mikrofibrillenstruktur fast vollständig aufrechterhalten und
das Produkt hat eine ausgezeichnete Stabilität gegenüber einem
Kochen mit heißem Wasser. Weiterhin hat das Produkt eine
Zähigkeit (Kaufähigkeit) von 3 g/mm² (vor der tatsächlichen
Stabilisierung) und von 53 g/mm² (nach der tatsächlichen Stabilisierung).
Es hat eine Zugdehnung von 170%.
In der gleichen Weise wie im Beispiel 1, mit der Ausnahme, daß
oxidierte Stärke vom Dialdehydtyp mit der gleichen äquivalenten
Aldehydgruppe (1,2 Gew.-% = 14 g/l) anstelle von Lactose
verwendet wird, wird ein faserartiges Proteinprodukt hergestellt.
Während das so erhaltene faserartige Proteinprodukt
die gleiche Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser
durch 4-minütiges Behandeln in heißem Wasser von 135°C hat wie
das Produkt des Beispiels 1, zeigt dieses Produkt jedoch nur
eine geringe Zugdehnung von 22% und eine Zähigkeit von 7 g/mm²
(nach der tatsächlichen Stabilisierung).
Bei den gleichen Bedingungen wie im Beispiel 1 wird eine faserartige
Masse durch Ziehen bzw. Strecken einer Gelmasse hergestellt.
Die resultierende faserartige Masse (80 g) wird vorbehandelt,
indem sie in eine wäßrige Lösung, wie Magermilch (25
Gew.-% = 300 g/l, etwa 1,2 Gew.-% = 1,4 g/l als Lactosekomponente)
und Natriumchlorid (18 Gew.-% = 3,6 Grammäquivalente/l)
enthält und einen pH-Wert von 2,9 bis 3,1 (eingestellt mit
Schwefelsäure) hat, 1 min lang bei Raumtemperatur eingetaucht
wird. Danach werden zu der wäßrigen Lösung Natriumchlorid und
ein Alkali gegeben, wodurch eine wäßrige Lösung erhalten wird,
die 28 Gew.-% (5,8 Grammäquivalente/l) Natriumchlorid enthält
und einen pH-Wert von 5,0 bis 5,1 hat. Die resultierende wäßrige
Lösung, die die faserartige Masse enthält, wird bis auf
108°C bei einer Aufheizgeschwindigkeit von 80°C/h erhitzt und
2 h lang bei 108°C gehalten. Nach dem Waschen mit Wasser und
Ablaufenlassen des Wassers wird ein faserartiges Proteinprodukt
mit einem Wassergehalt von etwa 69 Gew.-% (etwa 78 g)
erhalten.
Das faserartige Produkt, das so erhalten wurde, behält etwa
90% oder mehr der mikrofibrillären Struktur bei. Wenn das
Produkt 4 min lang in heißem Wasser von 135°C in einem Autoklaven
behandelt wird, dann wird die mikrofibrilläre Struktur
fast vollständig beibehalten und das Produkt hat eine
ausgezeichnete Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem Wasser.
Weiterhin hat das Produkt eine Zähigkeit (Kaufähigkeit) von
4 g/mm² (vor der tatsächlichen Stabilisierung) und von 40 g/mm²
(nach der tatsächlichen Stabilisierung). Es hat eine Zugdehnung
von 150%.
Bei den gleichen Bedingungen wie im Beispiel 1 wird eine faserartige
Masse durch Ziehen bzw. Strecken einer Gelmasse hergestellt.
Die resultierende faserartige Masse wird vorbehandelt,
indem sie in eine wäßrige Lösung, enthaltend Xylose (10 Gew.-% =
120 g/l) und Natriumsulfat (15 Gew.-% = 2,5 Grammäquivalente/l),
welche einen pH-Wert von 1,0 bis 1,1 (mit Schwefelsäure eingestellt)
aufweist, bei Raumtemperatur 3 min lang eingetaucht
wird. Danach wird die wäßrige Lösung, die die faserartige Masse
enthält, mit Natriumsulfat und Natriumhydroxid versetzt,
wodurch eine wäßrige Lösung erhalten wird, die 29 Gew.-% (4,7
Grammäquivalente/l) Natriumsulfat enthält und einen pH-Wert
von 4,0 bis 4,1 aufweist. Diese wird allmählich bis auf 104°C
erhitzt und 2,5 h bei 104°C gehalten. Nach dem Waschen mit Wasser
und Ablaufenlassen des Wassers wird ein faserartiges
Proteinprodukt mit einem Wassergehalt von 72 Gew.-% (etwa 80 g)
erhalten.
Das so erhaltene faserartige Produkt behält etwa 90% der
mikrofibrillären Struktur bei. Wenn das Produkt in heißem Wasser
von 135°C 4 min lang in einem Autoklaven behandelt wird, dann
wird die mikrofibrilläre Struktur fast vollständig beibehalten
und das Produkt hat eine ausgezeichnete Stabilität gegenüber
einem Kochen in heißem Wasser und eine Zähigkeit (Kaufähigkeit)
von 3 g/mm² (vor der tatsächlichen Stabilsierung) und
von 90 g/mm² (nach der tatsächlichen Stabilisierung). Es hat
eine Zugdehnung von 190%.
Zu Magermilch (1 l), die auf 5°C abgekühlt worden ist, wird
unter Rühren eine 10%ige wäßrige Calciumchloridlösung (8 ml)
gegeben. Es wird tropfenweise Essigsäure zugesetzt, um den pH-
Wert der Lösung auf 5,0 einzustellen. Das Gemisch wird etwa
10 min lang auf 60°C erhitzt, um eine Gelmasse zu bilden. Die
resultierende Gelmasse wird mit einer Schnecke zur Orientierung
und Fibrillierung extrudiert. Die resultierende faserartige
Masse wird in eine wäßrige Lösung, die 5 Gew.-% 93%iges
Essigsäureanhydrid enthält, bei Raumtemperatur 3 min lang
eingetaucht. Zu der wäßrigen Lösung, die die faserartige Masse
enthält, werden danach so viel Glucose und Natriumchlorid
gegeben, daß die Endkonzentration dieser Substanzen 5 Gew.-%
(60 g/l) bzw. 28 Gew.-% (5,8 Grammäquivalente/l) beträgt. Indem
der pH-Wert der Lösung mit einem Alkali bei 4,2 bis 4,3
gehalten wird, wird die Lösung auf 108°C erhitzt und bei dieser
Temperatur 2 h lang gehalten. Nach dem Waschen mit Wasser und
Ablaufenlassen des Wassers wird ein faserartiges Proteinprodukt
mit einem Wassergehalt von etwa 70 Gew.-% (etwa 75 g)
erhalten.
Das so erhaltene faserartige Produkt behält etwa 90% der
mikrofibrillären Struktur bei. Wenn das Produkt 4 min lang in heißem
Wasser von 135°C in einem Autoklaven behandelt wird, dann
wird die mikrofibrilläre Struktur fast vollständig beibehalten
und das Produkt hat eine ausgezeichnete Stabilität gegenüber
einem Kochen mit heißem Wasser und eine Zähigkeit
(Kaufähigkeit) von 18 g/mm² (vor der tatsächlichen Stabilisierung)
und 72 g/mm² (nach der tatsächlichen Stabilisierung). Es hat
eine Zugdehnung von 175%.
Ein wäßriges Gemisch, enthaltend 10 Gew.-% Glycerinmonostearat
und 33 mg/l Eisen(II)-sulfat-hydrat, wird mit Schwefelsäure auf
einen pH-Wert von 4,5 eingestellt und auf 80°C erhitzt, während
allmählich eine 35%ige wäßrige Hydroperoxidlösung in einer
Menge von 400 ppm Hydroperoxid über einen Zeitraum von 30 min
unter konstantem Rühren zugesetzt wird. Das erhaltene wäßrige
Gemisch enthält Aldehydverbindungen in einer Menge von 7000 ppm
(7 g/l) (umgewandelt in Glyceraldehydmonostearat).
Das vorstabilisierte faserartige Produkt (65 g) wird in der
gleichen Weise, wie im Beispiel 1 beschrieben, erhalten
und sodann in eine wäßrige Masse eingetaucht, die 720 ml des obengenannten
wäßrigen Gemisches und 280 g Natriumchlorid (5,8
Grammäquivalente/l) enthält. Sodann wird sie bei 109°C und einem
pH-Wert von 4,6 bis 4,7 (mit Alkali eingestellt) 2 h lang unter
konstantem Rühren tatsächlich stabilisiert. Nach dem
Waschen mit Wasser und Ablaufenlassen des Wassers wird ein faserartiges
Proteinprodukt mit einem Wassergehalt von etwa 68
Gew.-% (etwa 60 g) erhalten.
Das so erhaltene faserartige Produkt behält etwa 90% der
mikrofibrillären Struktur bei. Wenn das Produkt 4 min lang in heißem
Wasser von 135°C in einem Autoklaven behandelt wird, dann
wird die mikrofibrilläre Struktur fast vollständig aufrechterhalten
und das Produkt hat eine ausgezeichnete Stabilität gegenüber
einem Kochen mit heißem Wasser und eine Zähigkeit
(Kaufähigkeit) von 3 g/mm² (vor der tatsächlichen Stabilisierung)
und von 43 g/mm² (nach der tatsächlichen Stabilisierung). Es
hat eine Zugdehnung von 125%.
Bei den gleichen Bedingungen, wie im Beispiel 1 beschrieben, wird
eine faserartige Masse hergestellt, indem eine Gelmasse gezogen
bzw. bestreckt wird. Die resultierende faserartige Masse
(etwa 80 g) wird vorbehandelt, indem sie in eine wäßrige Lösung,
enthaltend 1% (10 g/l) Holzessig (1 l), mit einem pH-
Wert von 2 (mit Schwefelsäure eingestellt) von Raumtemperatur
5 min lang eingetaucht wird. Zu der wäßrigen Lösung, die die
faserartige Masse enthält, wird sodann Natriumchlorid gegeben,
bis die Konzentration von Natriumchlorid 28 Gew.-% (5,8
Grammäquivalente/l) beträgt. Der pH-Wert der wäßrigen Lösung
wird mit Alkali auf 5,0 bis 5,1 eingestellt. Sie wird allmählich
auf 108°C erhitzt und 2,5 h lang bei 108°C gehalten. Nach dem
Waschen mit Wasser und Ablaufenlassen des Wassers wird ein
faserartiges Proteinprodukt mit einem Wassergehalt von etwa 68
Gew.-% (etwa 75 g) erhalten.
Das so erhaltene faserartige Produkt behält etwa 90% der
mikrofibrillären Struktur bei. Wenn das Produkt 4 min lang in heißem
Wasser von 135°C behandelt wird, wird die mikrofibrilläre
Struktur fast vollständig beibehalten und das Produkt hat eine
ausgezeichnete Stabilität gegenüber einem Kochen mit heißem
Wasser. Jedoch zeigt das Produkt eine geringe Zähigkeit
(Kaufähigkeit) von 3 g/mm² (vor der tatsächlichen Stabilisierung)
und von 8 g/mm² (nach der tatsächlichen Stabilisierung) und
eine niedrige Zugdehnung von 36%.
Unter Verwendung der in den obigen Beispielen 1 bis 4 und im
Referenzbeispiel 1 erhaltenen faserartigen Proteinprodukte wurden
auf folgende Weise Hamburger Steaks hergestellt.
Ein Hackfleischgemisch, hergestellt durch Vermahlen von
Rindfleisch und Schweinefleisch (60 Gew.-%), wurde mit dem im
Beispiel 1 oder 4 oder im Referenzbeispiel 1 erhaltenen faserartigen
Produkt (zu einer Größe von 3 mm zugeschnitten, 40 Gew.-%)
vermischt. Das erhaltene Gemisch (1 Gewichtsteil) wurde mit
Stärke (0,05 Gewichtsteil), zerhackten Zwiebeln (0,25 Gewichtsteil),
Brotpulver (0,1 Gewichtsteil), flüssigem Eiklar (0,2
Gewichtsteil) und einer geringen Menge von Gewürz und Fleischextrakt
vermischt und sodann gekocht.
48 Personen testeten die Hamburger Steaks. Die Ergebnisse des
Gruppentests sind in Tabelle II zusammengestellt.
Claims (11)
1. Faserartiges Milchproteinprodukt, dadurch gekennzeichnet,
daß es Bündel von Fasern aus Milchprotein mit
einem Durchmesser von weniger als 10 µm enthält oder daraus
besteht und daß es eine Zugdehnung von 115 bis 380% hat und daß es
durch 4-minütige Behandlung in heißem Wasser von 135°C nicht
geschmolzen wird.
2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Zugdehnung im Bereich von 160 bis 380% liegt.
3. Verfahren zur Herstellung eines faserartigen Milchproteinprodukts
mit ausgezeichneter Zugdehnung und Stabilität
gegenüber einem Kochen in heißem Wasser, dadurch gekennzeichnet,
daß man ein Ausgangsmilchprotein zu einer
faserartigen Masse verformt und daß man die faserartige Masse
in einer wäßrigen Lösung, welche mindestens ein Salz aus der
Gruppe Natriumsalze, Kaliumsalze und Calciumsalze in einer
Kationenkonzentration von 1 Grammäquivalent/l oder mehr und eine
Verbindung, die eine Aldehydgruppe oder eine reduzierende
Gruppe vom Aldehydtyp enthält und in der das Verhältnis des
Molekulargewichts (M) zu der Anzahl der Aldehydgruppen in
einem Molekül (n) 120 bis 360 beträgt, in einer Menge von 5
bis 200 g/l enthält, bei einem pH-Wert von 2,5 bis 6,5 und bei
einer Temperatur von 100 bis 140°C 20 min bis 3 h behandelt.
4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,
daß die Konzentration der Gesamtkationen
3 Grammäquivalent/l oder mehr beträgt und daß die Verbindung,
welche eine Aldehydgruppe oder eine reduzierende Gruppe vom
Aldehydtyp enthält, ein Verhältnis (M/n) von 180 bis 360 hat.
5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet,
daß man die faserartige Masse bei einer
Temperatur von 104 bis 140°C behandelt.
6. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet,
daß die Verbindung, die eine Aldehydgruppe
oder eine reduzierende Gruppe vom Aldehydtyp enthält, ein
reduzierendes Saccharid oder ein Derivat davon oder ein natürliches
Produkt, das das reduzierende Saccharid oder ein Derivat
davon enthält, ist.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
daß die Verbindung, die eine Aldehydgruppe
oder eine reduzierende Gruppe vom Aldehydtyp enthält, eine
Substanz aus der Gruppe, Glycerose, Erythrose, Xylose, Arabinose,
Ribose, Glucose, Fructose, Galactose, Monnose, Rhamnose, Fucose,
Maltose, Lactose und Uronsäuren, Phosphate, Sulfate,
Fettsäureester und Kondensate dieser Saccharide mit einem Verhältnis
(M/n) von 120 bis 360 ausgewählt ist.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,
daß man als Verbindung Lactose verwendet.
9. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,
daß man als Verbindung Glucose verwendet.
10. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet,
daß man als Verbindung ein reduzierendes
Oxidat vom Aldehydtyp von Glycerinmonofettsäureester verwendet.
11. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet,
daß man als Verbindung mit einer Aldehydgruppe
oder einer reduzierenden Gruppe vom Aldehydtyp eine
Substanz aus der Gruppe Magermilch, Käse-Molke, Kasein-Molke
und konzentrierte Produkte davon verwendet.
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