DE1667959A1

DE1667959A1 - Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit Gelbildungsfaehigkeit

Info

Publication number: DE1667959A1
Application number: DE19671667959
Authority: DE
Inventors: Sadao Nakayama; Hitoshi Taniguchi; Teisaburo Tateishi; Yukiomi Yamato
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1966-12-01
Filing date: 1967-12-01
Publication date: 1971-07-22
Also published as: BE707302A; ES347807A1; DE1667959B2; NO126198B; DE1667959C3; US3607860A; NL6716397A; GB1210926A

Description

Fuji Oil Company Limited, Osaka-shi/Japan

Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit Gelbildungsfähigkeit.

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von wasserlöslichen Proteinen mit ausgezeichneter Gelbildungs-, Wasserbindungs- und Emulgierfähigkeit, welches darin besteht, daß das Protein der duroh wässrige Extraktion bei einem pH oberhalb 6 aus Sojabohnenmehl oder Sojabohnen erhaltenen Sojamilch bei einer unterhalb 80⁰C liegenden Temperatur im sauren Medium ausgefällt und abgetrennt wird, daß der pH des genannten Proteins durch Zugabe von Alkalien auf einen Wert zwischen 9 und 12 eingestellt wird, daß das genannte Protein durch Zugabe einer Säure ungefähr auf den Neutralpunkt neutralisiert wird daß dann die erhaltene Proteinlösung auf eine oberhalb 60⁰C liegende Temperatur erwärmt wird«

Bei Verwendung dieser Sojaproteine bei der Verarbeitung von Fleisch und anderen Nahrungsmitteln können im Hinblick auf die Gelfestigkeit und das Fließverhalten auegezeichnete Produkte mit guter Wasserbindungs- und Emulgierfähigkeit erhalten werden·

Die Verwendung von Sojaproteinen duroh direkte Verarbe*·»

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tung von Sojabohnenmehl oder durch Konzentrierung und Isolierung der' Proteine zur Verarbeitung von Nahrungsmitteln wie Fleisch oder gekneteten Meeresprodukten wurde bereits untersucht. Da jedoch die Sojaproteine Kugelproteine darstellen, ist die Qualitätsverbesserung der damit hergestellten Produkte nach dem bekannten Verfahren, dadurch daß die Sojaproteine einer Umwandlung ihres physikalischen Zustande wider-P stehen, unwillkürlich beschränkt. Die bekannten Verfahren weisen nämlich die nachstehenden Nachteile auf»

Geringe Gelfestigkeit, selbst wenn Gelbildungsfähigkeit vorhanden istj fehlende Gelfestigkeit und ein Fließverhalten, das bei der Herstellung von gekneteten Meeresprodukten, von Schinken oder Wurst, die Dehnbarkeit und die Kaufähigkeit beeinflußtj sowie nicht ausreichende Emulgierbarkeit und Wasserbindungsfähigkeit. Auf der anderen Seite wurden faserartige Sojaproteine, die durch Verspinnen der Sojaproteine erhalten werden im Hinblick auf ihre Koagulationseigenschaften untersucht, wobei jedoch nur für Nahrungsmittel unbefriedigende Produkte erhalten wurden, denen es nicht nur an der Glätte ermangelte, sondern die auch in Bezug auf die Emulgierbarkeit und die Waaserbindungsfähigkeit unbefriedigend waren. Bei Verwendung dieeer bekannten Verfahren werden nur Produkte mit ungenügender Emulgierbarkeit, Wasserbindungsfähigkeit und be-

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sonders ungenügender Gelbildungsfähigkeit erhalten, wobei es insbesondere nicht möglich war, ein Sojaproteinprodukt mit den erwünschten Eigenschaften und gleichzeitig hoher Wasserlöslichkeit zu erhalten. In neuerer Zeit besteht ein dringender Bedarf für ein Sojaprotein mit großer Wasserbindungs- und Gelbildungsfähigkeit, das gleichzeitig Fette, die in hohem Anteil Fleischverarbeitungsprodukten zugesetzt werden, emulgieren kann. , -

Tierische Proteine sind faserartig und bilden durch bei der Verarbeitung erfolgendes Ineinanderwinden netzförmige Gerippe, wobei die meisten dieser Proteine in Salzlösungen löslich sind, diese starke Gerippe bilden können. Dabei nimmt man an, daß die löslichen Proteine unlöslich werden und beim Erwärmen feste Gele ergeben. Die vorliegende Erfindung baut auf den oben genannten Tatsachen auf. Sie stellt daher das Ergebnis von Untersuchungen bezüglich der Abhängigkeit der Löslichkeit von kugelförmigen Sojaproteinen sowie der Faserbildung von Protein- ™ molekülen von pH-Änderungen und vom Temperatureinfluß dar·

Die vorliegende Erfindung besteht daher darin, daß das Protein von Sojamilch, die aus Sojabohnenmehl oder Sojabohnen durch wässrige Extraktion erhalten wird, bei einer unterhalb 8O⁰C liegenden Temperatur im sauren Medium abgetrennt wird, daß das Protein alkalisch gemacht wird, daß der pH ungefähr auf den

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Neutralpunkt zurückgestellt wird, d.h. auf einen Wert, der im schwach alkalischen neutralen oder schwach saueren Bereich liegt und daß darauf die erhaltene Proteinlösung erwärmt wird, wobei die Emulgierbarkeit, die Wasserbindungsfähigkeit und die Gelbildungsfähigkeit des genannten Proteins unter Aufrechterhaltung des löslichen Zustande vergrößert wird.

Naoh der Erfindung wird zunächst durch wässrige Extraktion von Sojabohnenmehl oder Sojabohnen als Ausgangsmaterial Sojamilch hergestellt. Um ein Endprodukt mit einer so hoch wie möglich liegenden Wasserlöslichkeit zu erhalten und um bei der Extraktion mit Wasser eine hohe Ausbeute zu erzielen, ist es vorzuziehen; Sojabohnenmehl oder Sojabohnen mit hohem Gehalt an wasserlöslichem Protein einzusetzen· Zur Vergrößerung des Extraktionswirkungsgrads ist es erforderlich, die Extraktion bei einem pH oberhalb 6 vorzunehmen. Die Extraktion kann bei niedrigen Temperaturen oder hohen Temperaturen,wie 10O⁰C durchgeführt werden. Falls Alkalien oder Sulfite zur Verstärkung der Bleichwirkung und zur Erhöhung des Proteinextraktionswirkungsgrads zugefügt werden, ist es wirtschaftlich, bei hoher Temperatur zu arbeiten.

Im allgemeinen werden Alkalien wie Natriumhydroxyd oder Kaliumhydroxyd, Natriumkarbonat oder Natriumbikarbonat· verwen-

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det sowie Sulfite wie Natriumsulfit oder Natriumbisulfit. Die Sojamilch wird dann zur Ausfällung und Abtrennung des Proteins mit Säure angesäuert. In diesem Pail wird das Protein" im geronnenen Zustand abgetrennt. Im allgemeinen beträgt der pH-Wert geeigneterweise 3,5 - 5,0, vorzugsweise *t-,2 - *j-,5. Die zum Ansäuern verwendete Säure stellt vorzugsweise eine genießbare, organische oder anorganische Säure dar. Gewöhnlich werden organische Säuren xtfie Essigsäure oder Milchsäure oder anorganische Säuren wie Salzsäure, Phosphorsäure oder Schwefelsäure verwendet. Diese Operation erfolgt bei einer geeigneten Temperatur unter 80 ⁰C, vorzugsweise unter 70 ⁰G, um die Löslichkeit des Proteins bei den nachfolgenden Operationen zu erhalten. Liegt die Temperatur oberhalb 80 ⁰G, dann kann die V/asserlöslichkeit des Proteins im Verlauf der nachfolgenden Behandlung nur schwer erhalten werden, und die Faserbildungsfähigkeit der Proteinmoleküle ist schwer zu realisieren« Das ausgefällte und abgetrennte Protein wird dann durch Behandlung mit Alkalien alkalisch gemacht. Die dabei verwendeten Alkalien sind die gleichen wie diejenigen, die bei der oben beschriebenen Extraktion mit Wasser eingesetzt werden. In diesem Fall beträgt der pH geeigneterweise 9-12, vorzugsweise 9-11. Bei einem pH unterhalb 9 können die Pließeigenschaften unzureichend werden, vrährend bei einem pH oberhalb 12 die zur

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Braunfärbung des Proteins führende Reaktion vorherrschend wird und'die Salzkonzentration des Endprodukts erhöht werden kann, so daß das Protein hydrolysiert werden kann, wodurch die Viskosität abnimmt. Das Protein behält seinen wasserlöslichen Zustand bei, wobei zugleich eine teilweise Faserbildung der Proteinmoleküle stattfinden kann, so daß dem Protein im Ergebnis Wasserbindungs- und GelbflLdungsfähigkeit verliehen wird. Man nimmt an, daß das Kugelprotein durch das Rühren und im lauf der Zeit zu einem faserartigen Protein umgewandelt wird, da ein !eil des Sojaproteins gespalten wird und das Kugelprotein in diesem Fall gelöst wird. Dann wird das Protein ungefähr neutralisiert. Bei Nahrungsmitteln ist keine alkalische Reaktion erwünscht, da dadurch diesen viele Nachteile im Geschmack und bei der Lagerung, wie beispielsweise schnelle Fäulnis und Verfärbung verliehen werden. Besonders bei dem erfindungsgemäßen Verfahren neigt das Protein dazu, braun zu werden, wenn es während dem nachfolgenden Erwärmen alkalisch bleibt. Ee ist demgemäß notwendig, um der sich anaohließenden Stufe willen ungefähr zu neutralisieren. Der pH beträgt geeigneterweise 5-8, vorzugsweise 6-7. Unter ungefähre» Neutralisation ist Neutralisation bis in das schwach saure, das neutrale oder in das schwach alkalische Gebiet zu yeratehen. Die Neutralisation wird unter Verwendung einer Säure durchgeführt. Zn diesem Fall stellt die verwendete Säure ge-

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wohnlich eine genießbare Säure, wie oben beschrieben, dar.

Wird das durch Ansäuern abgetrennte Protein unmittelbar darauf neutralisiert und getrocknet, dann kann es eine ungenügende Wasserbindungsfähigkeit und eine Hygroskopizität von höchstens 150 # besitzen. Palis das zu 150 # hydratisierte oder hygroskopische Produkt zur thermischen Denaturierung und zur Koagulierung des Proteins erwärmt wird, ist es möglich, daß ein Produkt mit geringer Gelfestigkeit und nicht ausreichendem Fließverhalten erhalten wird. Folglich sind die anschließenden Stufen des Ansäuerns, der Alkalisierung (bis zum pH 9 - 12) und der Neutralisation bis ungefähr zum Neutralpunkt, einschließlich des schwach sauren und des schwach alkalischen Bereichs besonders wichtig, so daß diese Verfahrensstufe eines der Merkmale der Erfindung darstellt. Es ist weiterhin notwendig, die Temperatur nach der Isolierung des Proteins während der zu den verschiedenen pH-Werten,führenden Verfahrensstufen so wenig wie möglich zu erhöhen. \

Es erscheint wirtschaftlich, das Protein aus Sojabohnenmehl oder aus in wässriger saurer Lösung ausgelaugtem Sojabohnenmehl, unter Verwendung von Alkalien zu extrahieren. Falls zur Extraktion starke Alkalien verwendet werden, kann das Proteinmolekül hydrolysiert werden, wodurch sich in diesem Fall die

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Viskosität der wässrigen Proteinlösung erniedrigt. Dieses Extraktionsverfahren ist daher mit dem entscheidenden Nachteil verbunden, daß das Pließverhalten bei der Wärmekoagulation des Proteins beträchtlich verschlechtert wird. Andererseits wird das Protein nach dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht hydrolysiert, sondern wird linear, so daß dieses, falls der pH des isolierten Proteins auf einen Wert zwischen 9-12 eingestellt wird, die notwendigen Fließeigenschaften erhält· Ee ist nämlich, um die erfindungsgemäßen Wirkungen zu erhalten, notwendig, daß das Protein, welches bei der wässrigen Extraktion von Sojabohnenmehl oder Sojabohnen als wässrige Lösung erhalten wird, zur Erhöhung der Konzentration des Proteins an meinem isoelektrischen Punkt ausgefällt wird und daß dann der pH auf einen Wert zwischen 9 und 12 eingestellt wird. Wird bei Einstellung des pH-Werts des isolierten Proteins anders verfahren, so kann der beim nachfolgenden Erwärmen erhaltene Effekt nicht erzielt werden.

Gemäß der Erfindung wird die wässrige Lösung des Proteins, die wie vorstehend beschrieben, ungefähr neutralisiert wurde, anschließend durch Erhitzen denaturiert. Es ist dabei erforderlich, auf eine Temperatur oberhalb 60⁰C zu erhitzen, jedoch sollte ein zu starkes Erwärmen, wie im einzelnen nachstehend erläutert werden wird» vermieden werden. Das Erwärmen

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kann kurze Zeitlang entweder durch direktes Einblasen von Dampf oder indirekt geschehen. Das Sojaprotein, das durch die wechselnde Behandlung faserförmig geworden ist, wird durch die Wärmebehandlung in dieser Richtung weiter unterstützt, wobei die bereits bestehende Wasserbindungsfähigkeit und zugleich die Gelbildungsfähigkeit erhöht werden kann. Es ist zweifellos notwendig, die vorher erhaltene löslichkeit aufrecht zu erhalten. Erfolgt die Wärmebehandlung bei einer · Temperatur unterhalb 60⁰O, dann muß zulange erhitzt werden bis die erwünschten Eigenschaften erhalten werden, wodurch die Gelbildungsfähigkeit verringert wird. Ein zu starkes Erhitzen sollte jedoch vermieden werden, seibat wenn die Temperatur oberhalb 60⁰C liegt. Die Wärmebehandlung kann bei einer Temperatur zwischen 60⁰G und 150⁰O geschehen, und zwar bei einer Temperatur, bei welcher der Stickstofflösungsindex (N.S.I.) des sprühgetrockneten Pulvers mit einem 1Obigen Wassergehalt oberhalb 40 liegt·

H.S.I. « Sew» des waaaarlöal* Proteins _{χ 10Q} &ew· des Gesamtproteins

Durch zu starkes Erwärmen kann die löslichkeit verloren gehen und die Waeserbindunge-und die Gelbildungefähiglcelten können Terringert werden. Wenn die proteinhaltige Flüssigkeit die lediglich durch Einstellung des pH-Werta erhalten wird, ohne endgültige thermische Denaturierung getrocknet wird, dann erhält man ein Produkt mit einer sehr geringen Gelbildungsfähig-

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keit und der Effekt des erfindungsgemäßen Verfahrens tritt nicht ein. Die erfindungsgemäße Wirkung kann nur dann erreicht werden, wenn die oben beschriebenen Verfahrensstufen mit der Stufe der Wärmebehandlung verbunden sind. Daher ist die Stufe der genannten Wärmebehandlung der vorliegenden Erfindung außerordentlich wichtig.

Die erfindungsgemäße Wirkung soll in der. nachstehenden Tabelle gezeigt werden*

Alkali-Behandlung Therm. Denaturierung 4-facher Faltungstest (NaOH) nach der Neutralisa

tion Dicke 3 mm

pH	Temp. ⁰C	Zeit min»	A
7.0	100	2	C
8.0	60	70	B
η	80	20	A
N	100	2	A-AA
9.0	60	70	AA
H	80	20	AA
N	100	2	AA
10.0	100	2	AA
11.0	100	2	B-A
12.0	100	2	D
10	keine	keine

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Durchführung des vierfachen Faltungstestai

1. In einer Schneidvorrichtung werden t

200 g Proteinprodukt
600 g Wasser
90 g Fett
15 g Salz
homogen vermischt.

2. Deformierung.

3. Einfüllen in ein Rohr.
4-. Abpacken.

5. 40 minütiges Erhitzen auf 9O⁰C.

6. Abkühlen in Leitungswasser.

7. Schneiden zu 3 mm - Scheiben.

Die beim vierfachen Faltungstest erhaltenen Ergebnisse werden in der Tabelle gezeigt.

Der vierfache Faltungstest ist ein Test» der die FaI-tungsart zeigt, wenn wurstähnliche Scheiben mit 3 mm Dicke hergestellt werden und zwei- bis vierfach gefaltet werden.

Rißbildung bei zweifachem Falten B Rißbildung bei vierfachem Falten A Keine Rißbildung bei vierfachen»Falten AA Proben, die schlechter als B sind C Proben, mit geringer Verformbarkeit D.

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Die Wasserbindungsfähigkeit kann gemäß der Erfindung weiter erhöht werden. Die Wasserbindungsfähigkeit, nämlich die vor der Wärmebehandlung in dem Bereich zwischen 200 <$> und 220 io liegt, wird nach dem Erhitzen und Trocknen so erhöht, daß sie in dem Bereich zwischen 300 - 530 $> liegt. Zugleich kann die Gelbildungsfähigkeit erhöht werden. Werden 13 i> der wässrigen Proteinlösung beispielsweise mit 2,5 9^ Salzlösung hergestellt und 30 Minuten auf 8O⁰O erhitzt, dann erfolgt die Gelbildung, wobei das Gel aber ohne eine Wärmebehandlung Risse bilden kann, dagegen durch die Wärmebehandlung gute selbsttragende Eigenschaften und Fließverhalten erhält, durch welche die Rißbildung erschwert wird. Im allgemeinen wird die Gelbildungsfähigkeit verringert, wenn das Sojaprotein bei der Herstellung von Wurstwaren mit Fetten in Berührung ge-r bracht wird. Jedoch weist das Protein nach dem erfindungsgemässen Verfahren ein Fließverhalten der Stufe AA bis A auf, selbst wenn es beispielsweise 10 - 15 $ Fette und 2,5 $ Salz enthält*

Gewöhnliche Sojaproteine oder Proteine, die ohne Wärmebehandlung am Schluß erhalten werden, zeigen ein Fließverhalten nur von 0 bis D. Weiterhin wird auch die Emulgierbarkeit erhöht, Beispielsweise trennt sich die durch Zugabe von 5 i° des erfindungsgemäß hergestellten Proteins zu einem Gemisch von Wasser und Fetten oder ölen in einem Verhältnis von 1 : 1 erhaltene Emulsion nicht auf und behält selbst beim Erhitzen auf Tem-

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peraturen oberhalb 100⁰C ihre Konsistenz bei.

Hach der Erfindung kann die wässrige lösung des Sojaproteins, das durch thermische Denaturierung erhalten wurde, falls erforderlich, zur besseren Aufbewahrung und zum bequemeren Transport durch Erwärmen getrocknet werden. Dazu können alle Verfahren, die im allgemeinen für diesen Zweck herangezogen werden, eingesetzt werden, wobei jedoch die Sprühtrocknung vorzuziehen ist. Durch Emulgieren des Sojaproteins mit Wasser, Fetten und Ölen oder fettem Fleisch kann eine Emulsion mit großer Steife erhalten werden. Das Protein kann so, wie es ist, oder als Emulsion bei der Herstellung von Nahrungsmitteln und gekneteten Meeresprodukten» sowie bei der Fleischverarbeitung und der Herstellung von den üblichen Süßigkeiten eingesetzt werden.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhaltene Sojaprotein ist in Wasser löslich und weist ausgezeichnete Wasserbindungs-, Emulgier- und Gelbildungsfähigkeit auf. Bei Verwendung bei der Verarbeitung von Nahrungsmitteln und gekneteten Meeresprodukten, sowie Fleischprodukten, liefert es viele ausgezeiohntte charakteristische Produkte mit guten Fließeigenschaften.

Die Erfindung soll im folgenden anhand der nachstehenden 109830/0440 - 14 -

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Beispiele näher erläutert werden·

Beispiel 1:

100 kg Wasser wurden zusammen, mit 20 g Natriumsulfit
zu 10 kg Sojabohnenmehl mit einer Stickstofflöslichkeitszahl
(NSI) von 85 oder Sojabohnen mit einer KSI von 92 gegeben,
worauf bei gewöhnlicher Temperatur extrahiert wurde. Die erhaltene Sojamilch wurde mit 250 - 300 ml konzentrierter Salzsäure versetzt und der pH auf einen Wert zwischen 4,2 und 4,6 eingestellt. Das so ausgefällte Protein wurde mittels einer Zentrifuge abgetrennt und in ?/asser suspendiert. Die Suspension
wurde mit Natriumhydroxvd neutralisiert und der pH unter heftigem Rühren zur Homogenisierung auf einen Wert zwischen 10 und 11 eingestellt. Nachdem das Produkt dadurch alkalisch gemacht worden war, wurde die alkalische Flüssigkeit erneut mit Salzsäure auf einen pH zwischen 6 und 7 neutralisiert. Die Temperatur der neutralisierten Flüssigkeit wurde auf 100⁰C erhöht, was entweder durch Einblasen eines Dampfstromes oder durch
indirektes Erhitzen geschah, worauf die Lösung in einem Sprühtrockner eingedampft wurde.

Das so erhaltene Proteinpulver wies die folgenden Eigenschaften auf«

Wassergehalt des Produkte 4,68 i·

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rohes Protein 86,3 <jt>

N.S.I. 84,8 $>

pH (in 1#iger wässriger lösung) 7,25 Asehegehalt 5,93 #

Gelbildungsfähigkeit: Das durch Verformen einer 2,5 #igen wässrigen Salzlösung, die bezogen auf das Gesamtgewicht 12 # des P_rodukts enthielt und durch 30 minütiges Erhitzen auf 8O⁰C m des geformten Materials gebildete Gel wies selbsttragende Eigenschaften auf. Ein solches selbsttragendes Gel kann beim Verformen einer gleichen Menge eines Sojaproteins, das auf die herkömmliche Weise hergestellt wurde, nicht erhalten werden. Im allgemeinen wird in Gegenwart von Salz die Gelbildungsfähigkeit verringert, jedoch wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren auch dann die ausgezeichnete Gelbildungsfähigkeit erhalten. Wenn 200 g des erhaltenen oben beschriebenen Proteinpulvers, 1 kg fettes Schweinefleisch, 50 g herkömmliches Salz und 1kg V/asser vermischt und in einer Schneidmaschine bei einer Temperatur zwischen 40 - 50⁰C 10 Minuten lang emulgiert wurden, dann wurde eine Emulsion mit großer Steifigkeit erhalten.

Diese Emulsion ergab beim 30 minütigen Erhitzen auf 110⁰C eine Emulsion mit großer Konsistenz, ohne daß eine Auftrennung erfolgt. Bei Verwendung der Emulsion mit genügender Steifigkeit,

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wie oben beschrieben wurde, bei der Verarbeitung von Fleisch, kann eine Wurst hergestellt werden, die einen hohen Fettanteil aufweist und eine stabile Emulsion darstellt.

Beispiel 2t

200 kg Wasser und 20 g Natriumsulfit wurden zu 10 kg Sojabohnenmehl mit einer N.S.I. von 88 gegeben und das Gemisch zur Extraktion der Sojamiloh und zur Abtrennung des Rückstands auf 100⁰C erhitzt. Nach Abkühlung auf 4O⁰O wurde die Sojamilch mit Säure versetzt und der pH zur Ausfällung des Proteins auf einen Wert von 4,5 eingestellt. Daran schlossen sich die in Beispiel 1 beschriebenen Verfahrensstufen an.

Das erhaltene Protein wies die folgenden Eigenschaften auf:

Wassergehalt des Produkts 4,25 #

rohes Protein 86,45 $>

N.S.I. 70,5

pH 7,05

Aschegehalt 5,73 $>*

Die Gelbildungsfähigkeit war genauso gut wie diejenige des in Beispiel 1 erhaltenen Produkts.

Zu einem Gemisch aus 1 kg des wie oben beschriebenen er-10983070440 - 17 -

h^ltenen gepulverten Sojaproteins, 3 kg Wasser, 450 g Schweinefett und 10 g Salz wurden weitere Pigmente und Gewürze gegeben. Nach dem Mischen und homogenen Emulgieren in einer Schneidvorrichtung wurde das Gemisch geteilt und in einem Wasserbad derart erhitzt, daß der Mittelteil 30 Minuten auf 80⁰G erhitzt werden konnte. Dabei wurde ein ölemulgiertes elastisches Gel in homogener Phase erhalten, das zur Herstellung von wurstartigen Nahrungsmitteln eingesetzt werden konnte·

Patentansprüche

109830/0440 «QUW

Claims

entansprücne

1 ο Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit hoher

G-elbildungsfähigkeit dadurch gekennzeichnet , daß das Protein der durch wässrige Extraktion bei einem pH oberhalb 6 aus So^abohnenmehl oder Sojabohnen erhaltenen Sojamilch bei einer unterhalb 80⁰C liegenden Temperatur im sauren Medium ausgefällt und abgetrennt wird, daß der pH des genannten Proteins durch Zugabe von Alkalien auf einen Y/ert zwischen 9 und 12 eingestellt wird, daß das genannte Protein durch Zugabe einer Säure ungefähr auf den Heutralpunkt neutralisiert wird daß dann die erhaltene Proteinlösung auf eine oberhalb 60⁰C liegende Temperatur erwärmt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß während der Extraktion des Proteins mit Wasser Alkalien und/oder Sulfite zugegeben, wenden.
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet , daß bei der Ausfällung und Abtrennung des Proteins der pH auf einen Wert zwischen 4,2 und 4,5 eingestellt wird. -.---■"■ ~

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4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 3_f dadurch gekennzeichnet , daß bei der Einstellung des pH-Wertes des Proteins mit Alkalien der pH auf einen Wert zwischen 9 und 11 eingestellt wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 4 » dadurch gekennzeichnet , daß die Wärmebehandlung nach der Neutralisation auf ungefähr den Neutralpunkt bei einer Temperatur von 80 - 120⁰C erfolgt·
6. Verfahren zur Herstellung von Sojaproteinen mit hoher Gelbildungsfähigkeit, dadurch gekennzeichnet , daß das Protein der durch wässrige Extraktion bei einem pH oberhalb 6 aus Sojabohnenmehl oder Sojabohnen erhaltenen Sojamilch bei einer unterhalb 80⁰C liegenden Temperatur im sauren Medium ausgefällt und abgetrennt wird, daß der pH des genannten Proteins durch Zugabe von Alkalien auf einen Wert zwischen 9 und 12 eingestellt wird, daß das genannte Protein durch Zugabe einer Säure ungefähr auf den Neutralpunkt neutralisiert wird, daß dann die erhaltene Proteinlösung auf eine oberhalb 60°C liegende Temperatur erwärmt wird und daß dann die genannte Proteinlösung in einem Sprühverdampfer eingedampft wird.
7. Emulsion, gekennzeichnet duroh den Gehalt

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von Sojaprotein, Wasser und Fett und Öl oder fettem Fleisch, wobei das genannte Protein dadurch erhalten wird, daß das Protein der durch wässrige Extraktion bei einem pH oberhalb 6 aus Sojabohnenmehl oder Sojabohnen erhaltenen Sojamilch bei einer unterhalb 80⁰C liegenden Temperatur im sauren Medium ausgefällt und abgetrennt wird, daß der pH des genannten Proteins durch Zugabe von Alkalien auf einen Wert zwischen 9 und 12 eingestellt wird, daß das genannte Protein durch Zugabe einer Säure ungefähr auf den Neutralpunkt neutralisiert wird daß dann die erhaltene Proteinlösung auf eine oberhalb 6O⁰C liegende Temperatur erwärmt wird.

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