EP1790233B1 - Ovo-lacto-vegetarisches Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzwischenprodukt - Google Patents

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EP1790233B1
EP1790233B1 EP06020336A EP06020336A EP1790233B1 EP 1790233 B1 EP1790233 B1 EP 1790233B1 EP 06020336 A EP06020336 A EP 06020336A EP 06020336 A EP06020336 A EP 06020336A EP 1790233 B1 EP1790233 B1 EP 1790233B1
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EP
European Patent Office
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emulsion
weight
thickener
precipitant
minutes
Prior art date
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EP06020336A
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English (en)
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Heike Weidhase
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TOFUTOWN LUENEBURGER HEIDE GmbH
Original Assignee
Tofutown Lueneburger Heide GmbH
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan

Definitions

  • the invention relates to a process for producing meat-like or fish-like, fiber-containing, ovo-lacto-vegetarian foods or food intermediates.
  • the proteins are dissolved in a suitable acid and then forced through nozzles similar to a spinning process.
  • the emerging more or less fine jet is introduced into a suitable bath of preferably sodium hydroxide solution.
  • the proteins are optionally precipitated as threads or fibers which all have the same shape (predetermined by the nozzles).
  • the fibers or filaments are then further processed by, for example, adding flavorings and binding agents followed by shaping.
  • Products of this manufacturing process are often called soybean meat, vegetable meat or TVP (Texturized Vegetable Protein).
  • the ovo-lacto-vegetarian ingredients are mixed, moistened and modified by temperature and shear in the structure by suitable single- or twin-screw extruder so that in conjunction with a downstream cooling creates a fibrous structure.
  • the aforementioned known methods have significant disadvantages.
  • the products made from the fibers produced by the known processes have a distinctly different from meat or fish products sensory quality and a little unnatural appearance.
  • the products made from these fibers are often drier in mouthfeel than comparable animal products.
  • the consistency of the products made from these fibers is often similar to that of minced meat and not naturally grown meat, which is characterized by fibers of different structure and strength.
  • the invention solves this problem by a food or food intermediate obtained is in a method according to claim 1.
  • step a) the aforementioned steps of the method follow one another sequentially from step a) to step f).
  • Preferred embodiments of the invention are specified in the subclaims.
  • the term food means any means that serves the diet of humans or animals.
  • a vegetarian food intermediate refers to food intermediates consisting solely or predominantly of components of vegetable origin. That is, these products are largely dispensed with components of animal origin, but entirely on components of dead animals.
  • a subgroup of vegetarian food intermediates are the ovo-lacto-vegetarian food intermediates which dispense with a meat or fish component of dead animals, but in addition to the vegetable component, eggs and milk as well as dairy products are used in the production can.
  • An emulsion is a multi-phase mixture of at least two liquids.
  • An ovo-lacto emulsion has at least one egg or milk or milk product component.
  • the protein component may be of animal origin (e.g., cow's milk) or of vegetable origin (e.g., soymilk). The latter is particularly preferred.
  • the invention has recognized that when using vegetable proteins, for example from soy milk in combination with alginates as thickening agents, in particular sodium alginate, in the process according to the invention, a fiber structure that is almost naturally grown results in almost identical fiber structure.
  • Thickening agents are food additives that serve for thickening, especially of liquids. Examples include alginic acid (E400), sodium alginate (E401), potassium alginate (E402), ammonium alginate (E403), calcium alginate (E404), propylene glycol alginate (E405), agar-agar (E406), carrageenan (E407), guar gum (E412), Tragacanth (E413), gum arabic (E414) xanthan (E415), pectin (E440), methylcellulose (E461), carboxymethylcellulose (E466), acetylated distarch phosphate (E1414), starch hydrate esterified with acetic anhydride (E1420) or acetylated distarch adipate (E 1422).
  • alginic acid E400
  • sodium alginate E401
  • potassium alginate E402
  • ammonium alginate E403
  • the alginates are particularly suitable, the water-soluble alginates, such as, for example, sodium alginate, being preferred over the water-insoluble alginates, such as, for example, calcium alginate.
  • Precipitating or coagulating agents are agents which, after addition to a liquid, for example milk, lead to flocculation or agglomeration of constituents of the liquid, which is also known as precipitation or precipitation reaction.
  • a liquid for example milk
  • flocculation or agglomeration of constituents of the liquid which is also known as precipitation or precipitation reaction.
  • proteins the term coagulation is also used in the literature.
  • circulation method in the context of the invention refers to a method in which a liquid or emulsion is at least temporarily subject to a change in position and usually circulated in a cycle.
  • a tube or plate heat exchanger can be integrated or the circuit consists of these.
  • a plate exchanger is usually composed of a set of successively arranged and interconnected plates, each of which separates the medium to be heated from the warming medium. In the same way one works Tubular heat exchanger in which tubes are present instead of the plates.
  • fibrous structures or fibrous structures refers to structures which are thin and flexible in relation to their length.
  • the fiber structures according to the invention consist of natural polymers, preferably vegetable protein fibers or animal protein fibers such as egg or milk protein fibers.
  • the fibers of the present invention are not uniform in shape and texture, but are similar to or almost identical to naturally grown meat.
  • an ovo-lacto emulsion is used as starting material, which preferably has a protein content of 2-5 wt .-%, preferably 3.7 wt .-% and a fat content of 2 to 5 wt .-%, preferably 2 , 8 wt .-%.
  • the emulsion is then heated until the proteins, at least in part, denature. This is preferably carried out at 60 to 98 ° C, preferably 85 to 95 ° C, particularly preferably 90 ° C.
  • the heating of the emulsion takes place uniformly, preferably in the circulation process via a tube or plate heat exchanger. The heating can also take place in other suitable devices, for example in cutters.
  • a thickener preferably of vegetable origin, particularly preferably alginate, in particular water-soluble alginate, in particular sodium alginate, is incorporated into the emulsion.
  • This thickener may contain fibrous structures, which are preferably of vegetable origin.
  • the amount of thickening agent according to a preferred embodiment of the invention based on the total amount of the emulsion 1.0 to 3.0 wt .-%.
  • a precipitant or coagulant preferably a 5.0 to 9.0% precipitant solution, preferably a calcium ion-containing solution, for example, calcium chloride solution, incorporated.
  • the amount of precipitant or coagulant based on the total amount of 14.0 to 20.0 wt .-%.
  • Devices are used which can mix as well as severely shear or shred.
  • a so-called "cutter” is used for this purpose. It is a device for crushing, blending or homogenizing substances or mixtures in any desired degree of fineness. Cutter blades with optional rotation speed ensure high shear with their sharp side. If the shearing blades are allowed to run counter to their cutting direction or at low speeds, the shearing forces are low, which is particularly desirable when mixing or coagulating.
  • the thickening agent is incorporated into the emulsion in step c).
  • the incorporation takes place under high shear, that is, the incorporation takes place at high speeds. In practice, it is initially started with a low speed of, for example, 1000 min -1 and then increased to a speed of 2500-3600 min -1 .
  • step d) of the process of the present invention No or only a small amount of shear is desired in step d) of the process of the present invention. Otherwise, the fiber structures forming during and after the addition of the precipitant or coagulant would be decomposed, at least partially. In practice, therefore, only a small Speed, used under 150 min -1 and / or the blades in the cutter rotate opposite to the cutting direction.
  • the precipitant or coagulant is mixed into the emulsion in the immediate vicinity of the stirring tool, for example the shearing knives in the cutter.
  • the incorporation of the thickening and precipitation or coagulant may according to the invention over a period of 2 to 7 minutes, preferably 2 to 5 minutes, more preferably 3 to 4 minutes, more preferably 3 minutes, take place and / or it includes the incorporation Mixing operation with the aforementioned time intervals.
  • oil such as sunflower oil, may be added to the mixture.
  • a rest step follows between the incorporation steps and the separation of the phases forming in the emulsion mass.
  • this rest step no mixing or circulation takes place, which in particular can form more stable structures.
  • the rest step is according to the invention 20 to 120 minutes, preferably 30 to 60 minutes, for example 60 minutes.
  • the solid phase of the liquid phase by at least once sieve and / or centrifuging and / or squeezing, preferably at a pressure of up to 15 bar, more preferably 3-6 bar, separated.
  • a partial separation can also take place already in the rest step, for example by filling the mass to rest in lorries with a sieve insert becomes.
  • the separated solid phase preferably has a solids content of over 20 wt .-%, for example 24-25 wt .-% and can be further processed if necessary.
  • the food or food intermediate thus obtained preferably has a pH of 5.8 to 6.2 and, for example, a total fat content of 9.2 wt.%, A total protein content of 8.5 wt.%, A carbohydrate content of 7.5 Wt .-%, a water content of 76.8 wt .-%, and a proportion of ash of 1.6 wt .-%
  • further processing additives such as flavorings, dyes, vitamins, thickeners and minerals are usually added.
  • the solid phase mass can then be given a desired shape and these are breaded, for example.
  • An ovo-lacto-vegetarian food intermediate is prepared as described below.
  • a Verwirbelungsmixer 55.00 kg cold water are left and 3.00 kg of soy protein was added at a speed of 1500 min -1 and homogeneously mixed at a speed of 1500 min -1 for 3 minutes.
  • the mixture is then pumped into a heating vessel, added 2.00 kg of sunflower oil and mixed homogeneously by means of a barrel pump and heated to 90 to 92 ° C.
  • the resulting emulsion is pumped in a coagulation tank with vortex mixer and added at a speed of 1500 min -1 1.10 kg of sodium alginate and then mixed at a speed of 1500 min -1 for 3 minutes.
  • An ovo-lacto-vegetarian food intermediate is prepared as described below.
  • a cutter with 500 1 capacity 177.00 kg of cold or heated water are introduced, optionally heated by the jacket heating of the cutter and 8.00 kg of soy protein and 7.40 kg of sunflower oil during cutting at a speed of 500 min -1 (plate level I) was added. Subsequently, the mixture at a speed of 1000 min -1 (plate stage II) 3 plate turns and at a speed of 2500 min -1 (plate stage II) 2 plate rotations uttert. 18.00 kg water in the form of water vapor are then introduced into the cutter until it has set a temperature of 85 ° C in the cutter at a rotational speed of 500 min -1 (Tellerstcutieri I).
  • the emulsion is in the cutter at a speed of initially 1000 min -1 (plate stage II) with the incorporation of 4.00 kg of sodium alginate and then the speed of 2500 min -1 (plate stage II) for 6 plate revolutions and 3500 min - 1 (Tellersttre II) increases for 3 plates revolutions before it is subsequently reduced to 1000 min -1 (plate stage I) for 6 plates revolutions.
  • 45.40 kg of calcium chloride solution (2.40 kg of calcium chloride dissolved slowly and evenly at a speed of 60 min -1 in 43.00 kg of water) in the immediate vicinity of the blades of the cutter into the emulsion mixed and then at a speed of 120 min -1 (plate stage I) 5-6 plate rotations uttert.
  • the resulting mass is drained from the cutter into tipper-type tippers so that the liquid phase can be partially separated and allowed to stand at room temperature for 1-2 hours. Thereafter, the pressing is done.
  • the then obtained solid phase having a solids content of 24-25 wt .-% can be further processed as a food intermediate.
  • the ovo-lacto-vegetarian food intermediate according to Example 2 is further processed in the present example to the food "Nuggets".
  • the raw mass obtained is then shaped as nuggets and this rolled first in a Najipanade (wheat flour applied in cold water) and then in aurepanade (breadcrumbs).
  • the resulting nuggets can then be fried and eaten or packaged as a convenience product for the end user and optionally preserved.

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Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung fleisch- oder fischähnlicher, faseringer, ovo-lacto-vegetarischer Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzwischenprodukte.
  • Die Herstellung von faserigen Produkten aus ovo-lacto-vegetarischen Rohstoffen ist aus offenkundiger Vorbenutzung bekannt.
  • Bei einem Verfahren werden die Eiweißstoffe in einer geeigneten Säure gelöst und dann ähnlich einem Spinnprozess durch Düsen gedrückt. Der austretende mehr oder weniger feine Strahl wird in ein geeignetes Bad aus vorzugsweise Natronlauge eingeleitet. Die Eiweißstoffe werden wahlweise als Fäden oder Fasern ausgefällt, welche alle die gleiche (durch die Düsen vorbestimmte) Form aufweisen. Die Fasern oder Fäden werden dann weiterverarbeitet, indem zum Beispiel Geschmacksstoffe und Bindemittel zugegeben werden und anschließend die Formgebung erfolgt.
  • Auch ist es möglich, diese Produkte zu dehydrieren, so dass diese längere Zeit haltbar sind und zu einem späteren Zeitpunkt zu Endprodukten für die menschliche oder tierische Ernährung verarbeitet werden.
  • Produkte dieses Herstellungsverfahrens werden oftmals Sojafleisch, Pflanzenfleisch oder TVP (Texturized Vegetable Protein) genannt.
  • Bei einem weiteren bekannten Verfahren werden durch geeignete Ein- oder Zweiwellen-Extruder die ovo-lacto-vegetarischen Inhaltsstoffe gemischt, befeuchtet und durch Temperatur- und Scherung in der Struktur so verändert, dass in Verbindung mit einer nachgeschalteten Kühlung eine faserige Struktur entsteht.
  • Die vorgenannten bekannten Verfahren haben wesentliche Nachteile. So weisen die Produkte aus den nach den bekannten Verfahren hergestellten Fasern eine von Fleisch- oder Fischprodukten deutlich abweichende sensorische Qualität und ein wenig unnatürliches Aussehen auf. Die aus diesen Fasern hergestellten Produkte sind im Mundgefühl oftmals trockener als vergleichbare tierische Produkte. Die Konsistenz der aus diesen Fasern hergestellten Produkte ähnelt oftmals dem von Hackfleisch und nicht der von natürlich gewachsenem Fleisch, welches sich durch Fasern unterschiedlicher Struktur und Stärke auszeichnet.
  • Außerdem entsprechen die aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren nicht den modernen Verbrauchererwartungen an schonende Herstellungsverfahren, die weitgehend naturbelassene Produkte ergeben. Des Weiteren ist die Herstellung eines Fleischersatzproduktes aus den Patentanmeldungen US-A-2005/0112268 und US-A-3 674 500 bekannt.
  • Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein ovo-lacto-vegetarisches Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzwischenprodukt zu schaffen, das gegenüber den ovo-lacto-vegetarischen Nahrungsmitteln, die nach dem oben beschriebenen herkömmlichen Verfahren hergestellt wurden, eine verbesserte sensorische Qualität und eine fleisch- oder fischähnliche, faserige Struktur aufweisen und schonend hergestellt werden.
  • Die Erfindung löst diese Aufgabe durch ein Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelzwischenprodukt , das erhalten wird in einem Verfahren gemäß Anspruch 1.
  • Vorteilhafterweise folgen die vorgenannten Schritte des Verfahrens aufeinander folgend von Schritt a) zu Schritt f). Bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind in den Unteransprüchen angegeben.
  • Zunächst seien einige im Rahmen der Erfindung verwendete Begriffe erläutert.
  • Der Begriff Nahrungsmittel bezeichnet jedes Mittel, das der Ernährung von Mensch oder Tier dient. Ein vegetarisches Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelzwischenprodukt bezeichnet Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelzwischenprodukte, die ausschließlich oder vorwiegend aus Komponenten pflanzlichen Ursprungs bestehen. Das heißt, bei diesen Produkten wird weitestgehend auf Komponenten tierischen Ursprungs verzichtet, gänzlich jedoch auf Komponenten von toten Tieren.
  • Eine Untergruppe der vegetarischen Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelzwischenprodukte stellen die ovo-lacto-vegetarischen Nahrungsmittel bzw. Nahrungsmittelzwischenprodukte dar, bei denen auf eine Fleisch oder Fischkomponente von toten Tieren verzichtet wird, jedoch neben der pflanzlichen Komponente auch Eier und Milch sowie Milchprodukte bei der Herstellung verwendet werden können. Des besseren, einfacheren und umfassenderen Verständnisses wegen wird von ovo-lacto-vegetarischen Nahrungsmitteln gesprochen, obwohl diese auch ohne Ei und ohne Milch bzw. Eiweißträger tierischen Ursprungs hergestellt werden können, also auch rein vegetarisch sein können.
  • Eine Emulsion ist eine Mehr-Phasen-Mischung mindestens zweier Flüssigkeiten. Eine ovo-lacto-Emulsion weist mindestens eine Ei- oder Milch- bzw. Milchprodukt-Komponente auf. Die Eiweißkomponente kann tierischen Ursprungs (z.B. Kuhmilch) oder pflanzlichen Ursprungs(z.B. Sojamilch)sein. Letztere ist besonders bevorzugt. Die Erfindung hat erkannt, dass sich bei der Verwendung von pflanzlichen Eiweißen, beispielsweise aus Sojamilch in Kombination mit Alginaten als Dickungsmittel, insbesondere Natriumalginat, in dem erfindungsgemäßen Verfahren, eine zu natürlich gewachsenem Fleisch nahezu identische Faserstruktur ergibt.
  • Dickungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die zum Andicken, insbesondere von Flüssigkeiten, dienen. Beispielhaft genannt sei Alginsäure (E400), Natriumalginat (E401), Kaliumalginat (E402), Ammoniumalginat (E403), Calciumalginat (E404), Prophylenglykoalginat (E405), Agar-Agar (E406), Carrageen (E407), Guarkernmehl (E412), Traganth (E413), Gummiarabicum (E414) Xanthan (E415), Pektin (E440), Methylcellulose (E461), Carboxymethylcellulose (E466), Acetyliertes Distärkephosphat (E1414), Stärkehydrat verestert mit Essigsäureanhydrid (E1420) oder acetyliertes Distärkeadipat (E 1422). In vorliegender Erfindung werden natürliche, insbesondere pflanzliche Dickungsmittel, bevorzugt. Wie bereits erwähnt sind die Alginate besonders geeignet, wobei die wasserlöslichen Alginate, wie beispielsweise Natriumalginat, gegenüber den wasserunlöslichen Alginaten, wie beispielsweise Calciumalginat, bevorzugt sind.
  • Fällungs- bzw. Koagulationsmittel sind Mittel, die nach Zugabe zu einer Flüssigkeit, beispielsweise Milch, zu einem Ausflocken bzw. Verklumpen von Bestandteilen der Flüssigkeit führen, die auch als Ausfällung oder Fällungsreaktion bekannt ist. In Bezug auf Eiweißstoffe wird in der Literatur auch der Begriff der Gerinnung verwendet.
  • Bei der Denaturierung von Eiweißen wird die hochgeordnete, dreidimensionale Struktur der Eiweiße in der Regel irreversibel gestört. Ein typisches Beispiel für die Denaturierung von Eiweißen ist die Umwandlung von Hünereiweiß (bei Raumtemperatur flüssiger Konsistenz) durch Erhitzung in kochendem Wasser. Die Eiweiße verlieren bei der Erwärmung ihre höhergeordnete, räumliche Struktur, d.h. sie denaturieren, und bilden einen Eiklumpen.
  • Der Begriff Umlaufverfahren bezeichnet im Rahmen der Erfindung ein Verfahren, in dem eine Flüssigkeit oder Emulsion zumindest zeitweise einer Positionsänderung unterliegt und üblicherweise in einem Kreislauf zirkuliert. In den Kreislauf kann ein Röhren- oder Plattenwärmetauscher integriert sein bzw. der Kreislauf besteht aus diesen.
  • Ein Plattenärmetauscher setzt sich üblicherweise aus einem Satz hintereinander angeordneter und miteinander verbundener Platten zusammen, die jeweils das zu erwärmende Medium von dem wärmenden Medium trennen. In gleicher Weise funktioniert ein Röhrenwärmetauscher, bei dem an Stelle der Platten Rohre vorliegen.
  • Unter dem Begriff Faserstrukturen bzw. faserige Strukturen bezeichnet im Rahmen der vorliegenden Erfindung Strukturen, die im Verhältnis zur Länge dünn und flexibel sind. Die Faserstrukturen bestehen erfindungsgemäß aus natürlichen Polymeren, vorzugsweise Pflanzeneiweißfasern bzw. Tiereiweißfasern wie Ei- oder Milcheiweißfasern. Im Unterschied zu den aus den Stand der Technik bekannten und nach den eingangs genannten herkömmlichen Verfahren hergestellten Fasern sind die Fasern vorliegender Erfindung in Form und Textur nicht uniform, sondern ähneln der von natürlich gewachsenen Fleisch bzw. sind mit diesen nahezu identisch.
  • In dem erfindungsgemäßen Verfahren wird als Ausgangsmaterial eine ovo-lacto-Emulsion eingesetzt, die vorzugsweise einen Eiweißgehalt von 2-5 Gew.-%, vorzugsweise 3,7 Gew.-% und einen Fettgehalt von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 2,8 Gew.-% aufweist. Die Emulsion wird anschließend erhitzt bis die Eiweiße, zumindest zum Teil, denaturieren. Dies geschieht vorzugsweise bei 60 bis 98 °C, vorzugsweise 85 bis 95 °C, besonders bevorzugt 90 °C. Vorteilhafterweise erfolgt die Erhitzung der Emulsion gleichmäßig, vorzugsweise im Umlaufverfahren über einen Röhren- oder Plattenwärmetauscher. Die Erhitzung kann auch in anderen geeigneten Geräten, beispielsweise in Kuttern, erfolgen. Vor, während oder nach der Erhitzung wird in die Emulsion ein Dickungsmittel, vorzugsweise pflanzlichen Ursprungs, besonders bevorzugt Alginat, insbesondere wasserlösliches Alginat, insbesondere Natriumalginat, eingearbeitet. Dieses Dickungsmittel kann Faserstrukturen enthalten, die vorzugsweise pflanzlichen Ursprungs sind. Die Menge des Dickungsmittel beträgt gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung bezogen auf die Gesamtmenge der Emulsion 1,0 bis 3,0 Gew.-%. Mit oder nach der Einarbeitung des Dickungsmittels in die Emulsion wird des Weiteren ein Fällungs- bzw. Koagulationsmittel, vorzugsweise eine 5,0 bis 9,0 %-ige Fällungsmittelösung, vorzugsweise eine Calciumionen aufweisende Lösung, beispielsweise Calciumchloridlösung, eingearbeitet. Vorzugsweise beträgt die Menge des Fällungs- bzw. Koagulationsmittels bezogen auf die Gesamtmenge 14,0 bis 20,0 Gew.-%. Sowohl die Einarbeitung des Dickungs-, als auch des Fällungs- bzw. Koagulationsmittels erfolgt durch Einrühren bzw. Einmischen, vorzugsweise mittels eines Rührers, Rührwerks, Mischers,Dispergierers oder Homogenisators, die eine radiale und/oder axiale Verwirbelung der Emulsion bzw. Masse bewirken. Es werden Geräte eingesetzt, die sowohl mischen als auch stark scheren bzw. zerkleinern können. Im Stand der Technik wird dazu eine sogenannter "Kutter" verwendet. Dabei handelt es sich um ein Gerät zum Zerkleinern, Vermengen oder Homogenisieren von Stoffen oder Gemischen in jeden gewünschten Feinheitsgrad. Sichelmesser mit optionaler Rotationsgeschwindigkeit sorgen mit ihrer scharfen Seite für hohe Scherkräfte. Lässt man die Schermesser entgegen ihrer Schneidrichtung oder bei geringen Drehzahlen laufen, sind die Scherkräfte gering, was insbesondere beim Mischen bzw. Vorgang der Koagulation erwünscht ist.
  • Gemäß dem Verfahren vorliegender Erfindung wird das Dickungsmittel in Schritt c) in die Emulsion eingearbeitet. Die Einarbeitung findet unter starker Scherung statt, das heißt, das Einarbeiten erfolgt bei hohen Drehzahlen. In der Praxis wird dabei zunächst mit einer geringen Drehzahl von beispielsweise 1000 min-1 begonnen und anschließend auf eine Drehzahl von 2500-3600 min-1 erhöht.
  • Keine bzw. nur eine geringe Scherung ist in Schritt d) des Verfahrens vorliegender Erfindung erwünscht. Andernfalls würden die sich bei und nach Zugabe des Fällungs- bzw. Koagulationsmittels bildenden Faserstrukturen, zumindest teilweise, zerlegt werden. In der Praxis wird daher nur eine geringe Drehzahl, unter 150 min-1 verwendet und/oder die Schermesser im Kutter rotieren entgegengesetzt zur Schneidrichtung. Vorteilhafterweise wird das Fällungs- bzw. Koagulationsmittel in unmittelbarer Nähe zum Rührwerkzeug, beispielsweise den Schermessern im Kutter, in die Emulsion eingemischt. Dadurch wird eine schnelle und gleichmäßige Verteilung des Fällungs- bzw. Koagulationsmittels in der Emulsion erreicht, wobei sich Fasern von Längen bis zu mehreren Millimetern und Zentimetern als Folge der Reaktion von Fällungs- bzw. Koagulationsmittel mit den Komponenten der Emulsion, insbesondere der Eiweißkomponente, bilden und unerwünschte Einschlüsse und Verklumpungen vermieden werden. Das Einarbeiten des Dickungs- und Fällungs- bzw. Koagulationsmittels kann erfindungsgemäß über einem Zeitraum von 2 bis 7 min, vorzugsweise 2 bis 5 min, weiter bevorzugt 3 bis 4 min, besonders bevorzugt 3 min, erfolgen und/oder es schließt sich der Einarbeitung ein Mischvorgang mit den vorgenannten Zeitintervallen an. Um ein Schäumen beim Einarbeiten und Mischen der Komponenten zu unterdrücken kann der Mischung Öl, beispielsweise Sonnenblumenöl, hinzugefügt werden.
  • Erfindungsgemäß folgt zwischen den Einarbeitungsschritten und der Trennung der sich in der Emulsionsmasse bildenden Phasen ein Ruheschritt. In diesem Ruheschritt findet keine Mischung oder Umwälzung statt, wodurch sich insbesondere stabilere Strukturen ausbilden können. Der Ruheschritt beträgt erfindungsgemäß 20 bis 120 min, bevorzugt 30 bis 60 min, beispielsweise 60 min.
  • Anschließend wird die feste Phase von der flüssigen Phase durch mindestens einmaliges absieben und/oder zentrifugieren und/oder abpressen, vorzugsweise bei einem Druck von bis zu 15 bar, besonders bevorzugt 3-6 bar, getrennt. Eine teilweise Abtrennung kann auch bereits im Ruheschritt erfolgen, zum Beispiel indem die Masse zum Ruhen in Loren mit Siebeinsatz eingefüllt wird. Die abgetrennte feste Phase weist vorzugsweise einen Feststoffgehalt von über 20 Gew.-%, beispielsweise 24-25 Gew.-% auf und kann bei Bedarf weiterverarbeitet werden. Das somit erhaltenen Nahrungsmittel oder Nahrungsmittelzwischenprodukt hat vorzugsweise einen pH-Wert von 5,8 bis 6,2 und beispielsweise einen Gesamtfettanteil von 9,2 Gew.-%, einen Gesamteiweißanteil von 8,5 Gew.-%, einen Kohlenhydratanteil von 7,5 Gew.-%, einen Wasseranteil von 76,8 Gew.-%, sowie einen Anteil an Asche von 1,6 Gew.-%.Bei der Weiterverarbeitung werden üblicherweise Zusatzstoffe, beispielsweise Geschmackstoffe, Farbstoffe, Vitamine, Dickungsmittel und Mineralstoffe dazugegeben. Der Festphasenmasse kann anschließend noch eine gewünschte Form gegeben und diese beispielsweise paniert werden.
  • Nachfolgend wird die Erfindung anhand von Beispielen näher erläutert.
    • Beispiel 1 (nicht erfindungsgemäß)
  • Ein ovo-lacto-vegetarisches Nahrungsmittelzwischenprodukt wird gemäß der nachfolgenden Beschreibung zubereitet.
  • In einem Verwirbelungsmixer werden 55,00 kg kaltes Wasser gelassen und 3,00 kg Sojaeiweiß bei einer Drehzahl von 1500 min-1 zugegeben und bei einer Drehzahl von 1500 min-1 3 Minuten homogen gemixt. Anschließend wird die Mischung in einen Erhitzungsbehälter gepumpt, 2,00 kg Sonnenblumenöl zugegeben und mittels einer Faßpumpe homogen gemischt und auf 90 bis 92°C erhitzt. Im nächsten Schritt wird die erhaltenen Emulsion in einem Koagulationsbehälter mit Verwirbelungsmixer gepumpt und bei einer Drehzahl von 1500 min-1 1,10 kg Natriumalginat zugegeben und anschließend bei einer Drehzahl von 1500 min-1 für 3 Minuten gemischt. Danach wird bei gleicher Drehzahl langsam und gleichmäßig 11,70 kg Calciumchloridlösung (0,70 kg Calciumchlorid gelöst in 11,00 kg Wasser) in die Emulsion eingemischt und anschließend bei einer Drehzahl von 1500 min-1 für 3 Minuten verwirbelt. Die erhaltene Masse wird bei Raumtemperatur im Koagulationsbehälter für 30 bis 120 Minuten ruhen gelassen, anschließend in Presskörbe abgelassen und ein- oder zweimal bei einem Druck von 3-6 bar für 2-6 Minute gepresst. Die dann erhaltene feste Phase mit einem Feststoffgehalt von 24-25 Gew.-% kann als Nahrungsmittelzwischenprodukt weiterverarbeitet werden.
    • Beispiel 2
  • Ein ovo-lacto-vegetarisches Nahrungsmittelzwischenprodukt wird gemäß der nachfolgenden Beschreibung zubereitet.
  • In einem Kutter mit 500 1 Fassungsvermögen werden 177,00 kg kaltes oder erhitztes Wasser eingeleitet, gegebenenfalls über die Mantelheizung des Kutters erwärmt und 8,00 kg Sojaeiweiß und 7,40 kg Sonnenblumenöl während des Kutterns bei einer Drehzahl von 500 min-1 (Tellerststufe I)zugegeben. Anschließend wird das Gemisch bei einer Drehzahl von 1000 min-1 (Tellerststufe II) 3 Tellerumdrehungen und bei einer Drehzahl von 2500 min-1 (Tellerststufe II) 2 Tellerumdrehungen gekuttert. Anschließend werden bei einer Drehzahl von 500 min-1 (Tellerststufe I) 18,00 kg Wasser in Form von Wasserdampf in den Kutter eingeleitet, bis sich im Kutter eine Temperatur von 85°C eingestellt hat. Im nächsten Schritt wird die Emulsion im Kutter bei einer Drehzahl von zunächst 1000 min-1 (Tellerststufe II) unter Einarbeitung von 4,00 kg Natriumalginat gekuttert und anschließend die Drehzahl auf 2500 min-1 (Tellerststufe II) für 6 Tellerumdrehungen und 3500 min-1 (Tellerststufe II) für 3 Tellerumdrehungen erhöht, bevor sie anschließend auf 1000 min-1 (Tellerstufe I) für 6 Tellerumdrehungen verringert wird. Danach wird bei einer Drehzahl von 60 min-1 langsam und gleichmäßig 45,40 kg Calciumchloridlösung (2,40 kg Calciumchlorid gelöst in 43,00 kg Wasser)in unmittelbarer Nähe zu den Messern des Kutters in die Emulsion eingemischt und anschließend bei einer Drehzahl von 120 min-1 (Tellerstufe I) 5-6 Tellerumdrehungen gekuttert. Die erhaltene Masse wird aus dem Kutter in Kipploren mit Siebeinsatz abgelassen, damit die flüssige Phase teilweise abgetrennt werden kann und bei Raumtemperatur für 1-2 Stunden ruhen gelassen. Danach erfolgt das Pressen. Die dann erhaltene feste Phase mit einem Feststoffgehalt von 24-25 Gew.-% kann als Nahrungsmittelzwischenprodukt weiterverarbeitet werden.
    • Beispiel 3
  • Das ovo-lacto-vegetarische Nahrungsmittelzwischenprodukt gemäß Beispiel 2 wird in vorliegendem Beispiel zu dem Nahrungsmittel "Nuggets" weiterverarbeitet.
  • Dazu werden 210,00 kg des gemäß Beispiel 2 erhaltenen Nahrungsmittelzwischenprodukts, 1,80 kg Methylcellulose und bis zu 60,00 kg Wasser in einem Mischer oder Kneter für 4 Minuten homogen gemischt. Der erhaltenen Mischung werden 40,00 kg einer homogenen Mischung, bestehend aus 8,00 kg Eiweißpulver und 32,00 kg Reismehl zugegeben und anschließend für 3 Minuten homogen gemischt. Während des Mischvorgangs werden 8,00 kg Sojaöl zugegeben. Als weitere Komponente werden 6,20 kg einer Mischung bestehend aus 3,60 kg veganen Huhn-Trockenaroma, 1,60 kg feinen Meersalz, 0,40 kg fein gemahlenen Pfeffer und 0,60 kg Knoblauchpulver zugegeben und 3 Minuten homogen gemischt. Die erhaltene Rohmasse wird anschließend als Nuggets geformt und diese zunächst in einer Nasspanade (in kalten Wasser angesetztes Weizenmehl) und anschließend in einer Trockenpanade (Paniermehl) gewälzt. Die erhaltenen Nuggets können anschließend frittiert und gegessen oder als Convenience-Produkt für den Endverbraucher abgepackt und gegebenenfalls konserviert werden.

Claims (18)

  1. Verfahren zur Herstellung eines fleisch- oder fischähnlichen, faserigen, ovo-lacto-vegetarischen Nahrungsmittels oder Nahrungsmittelzwischenprodukts, wobei das Verfahren folgende Schritte umfasst:
    a) Bereitstellung einer Emulsion, enthaltend durch Melken erhaltene tierische Eiweiße und Fette und/oder pflanzliche Eiweiße und Fette,
    b) Erhitzen der Emulsion,
    c) Einarbeitung eines Dickungsmittels in die Emulsion unter starker Scherung bei einer anfänglich geringen Drehzahl von vorzugsweise 1000 min-1, die anschließend auf eine Drehzahl von 2500-3600 min-1 erhöht wird,
    d) Einarbeitung eines Fällungs- bzw.
    Koagulationsmittels in die Emulsion möglichst ohne Scherung bei einer geringen Drehzahl von unter 150 min-1,
    e) Einhaltung einer Ruhezeit von 20 bis 120 min und
    f) Trennung der sich bildenden flüssigen Phase von der festen Phase der aus der Emulsion gebildeten Masse.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion in Schritt a) einen Eiweißgehalt von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 3,7 Gew.-% aufweist.
  3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Eiweiße in der Emulsion pflanzlichen Ursprungs sind und vorzugsweise aus Sojamilch stammen.
  4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion in Schritt a) einen Fettgehalt von 2 bis 5 Gew.-%, vorzugsweise 2,8 Gew.-% aufweist.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion in Schritt b) auf eine Temperatur erhitzt wird, bei der die Eiweiße, zumindest teilweise, denaturieren.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Emulsion in Schritt b) auf eine Temperatur von 60 bis 98 °C, vorzugsweise 85 bis 95 °C, besonders bevorzugt 90 °C erhitzt wird.
  7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Erhitzung der Emulsion in Schritt b) in einem geeigneten Gerät, vorzugsweise Kutter oder Röhren- oder Plattenwärmetauscher, vorzugsweise im Umlaufverfahren, erfolgt.
  8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das Dickungsmittel ein pflanzliches Dickungsmittel, vorzugsweise ein Alginat, besonders bevorzugt ein wasserlösliches Alginat, insbesondere Natriumalginat, ist.
  9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Dickungsmittel auch Faserstrukturen, vorzugsweise pflanzliche Faserstrukturen, enthalten kann.
  10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das Dickungsmittel, bezogen auf die Gesamtmenge der Emulsion, in einer Menge von 1,0 bis 3,0 Gew.-% zugegeben wird.
  11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt d) als Fällungs- bzw. Koagulationsmittel eine 5,0 bis 9,0 %-ige Fällungsmittelösung, vorzugsweise eine Calciumionen aufweisende Lösung, beispielsweise Calciumchloridlösung, eingesetzt wird.
  12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, das die Menge des Fällungs- bzw. Koagulationsmittels, bezogen auf die Gesamtmenge 14,0 bis 20,0 Gew.-% beträgt.
  13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, das die Einarbeitung des Dickungs-, Fällungs- bzw. Koagulationsmittels durch Einrühren bzw. Einmischen, vorzugsweise mittels eines Rührers, Rührwerks oder Mischers, beispielsweise eines "Kutters" erfolgt.
  14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass das in Schritt c) und/oder d) oder bei beiden Schritten gemeinsam die Einarbeitung einen Misch- bzw. Schervorgang von 2 bis 7 Minuten, vorzugsweise 2 bis 5 Minuten, weiter bevorzugt 3 bis 4 Minuten, besonders bevorzugt 3 Minuten umfasst.
  15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Ruhezeit im Schritt e) 30 bis 60 min, bevorzugt 60 min beträgt.
  16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt f) die Trennung der festen Phase von der flüssigen Phase durch mindestens einmaliges Absieben und/oder Zentrifugieren und/ oder Abpressen, vorzugsweise bei einem Druck von bis zu 15 bar, besonders bevorzugt bei einem Druck von 3-6 bar erfolgt.
  17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass die in Schritt f) abgetrennte feste Phase einen Feststoffgehalt von mindestens 20 Gew.-%, vorzugsweise 24-25 Gew.-% aufweist.
  18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass sich mindestens ein weiterer Verfahrensschritt anschließt, in dem die in Schritt f) erhaltene feste Phase weiterverarbeitet wird, vorzugsweise durch Zugabe von Stoffen ausgewählt aus der Gruppe bestehen aus: Geschmackstoffe, Farbstoffe, Vitamine und Mineralstoffe, Dickungsmittel und/ oder Formgebung und/ oder Panierung.
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