WO2016150960A1 - Lebensmittelzusammensetzung - Google Patents

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WO2016150960A1
WO2016150960A1 PCT/EP2016/056258 EP2016056258W WO2016150960A1 WO 2016150960 A1 WO2016150960 A1 WO 2016150960A1 EP 2016056258 W EP2016056258 W EP 2016056258W WO 2016150960 A1 WO2016150960 A1 WO 2016150960A1
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WO
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food composition
food
texturizing agent
weight
agent
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PCT/EP2016/056258
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Thomas LÖTZBEYER
Astrid Jäger
Melanie SENGER
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Print2Taste Gmbh
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    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
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    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
    • A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
    • A23P2020/253—Coating food items by printing onto them; Printing layers of food products

Definitions

  • the invention relates to food compositions containing certain texturing agents and to the use of these food compositions in a 3-D printing process. Furthermore, the invention is directed to processes for the preparation of food compositions having a defined outer shape.
  • the food compositions according to the invention allow the provision of solid and dimensionally stable foods which would either have insufficient shape stability (eg, curd cheese) or as a result of a conditioning process (eg purée or pass).
  • the food compositions of the invention are further characterized by a preparation without heating only by freezing and thawing, and a subsequent heat stability of the product form up to temperatures of> 100 ° C.
  • Gels are used in food production, for example, in desserts (eg jello), meat products (sausage, aspic), jams or even in pet food (eg restructured meat products).
  • pureed foods can be mixed with a gelling agent and brought into a desired spatial structure by shaping, for example by means of solid forms.
  • WO 1995/031113 describes a gelling agent mixture of gelatin and agar.
  • a gelling agent mixture for the restructuring of food purees for the care of persons with chewing and swallowing disorders consisting of agar and guar gum and gellan and xanthan gum is described in JP 2012 157370.
  • JP 2004 248536 describes a heat-stable gel-like product intended to allow sterilization treatment without loss of shape.
  • compositions comprising:
  • the food component may contain at least one food of natural origin. This includes, among other things, food extracts and partially synthetic modified and / or genetically modified food components. Many foods of natural origin already contain ingredients such as proteins, starch or fiber in sufficient quantities (see Table 1). If necessary, the aforementioned ingredients of the food composition can also be added specifically during the manufacturing process.
  • Table 1 Ingredients of various foods (cooked, source: Federal Food Code) Food protein content in fiber content starch content in
  • a dimensionally stable gel is understood as meaning a gel which has a gel strength in the range of greater than 0.2N.
  • the gel strength in the sense of the invention can be determined by means of the measuring method described below by means of a so-called "texture analyzer".
  • the food compositions of the invention contain a certain combination of texturizing agents.
  • the first texturing agent, the second texturing agent and the third texturing agent, if present are each different.
  • Each of the first texturizing agent, the second texturizing agent and the third texturizing agent, if present, may each be mixtures of two or more suitable substances.
  • the specific combination of texturizing agents after incorporation into a foodstuff stabilizes its structure over a broad temperature range.
  • the food composition according to the invention may be in the form of a gel after stabilization. But it can also be produced, for example by means of 3D printing, foams or emulsions.
  • texturizing agents can be associated with numerous advantages. These include, as already explained above, (i) the possibility of providing a dimensionally stable food composition even without a heating step, (ii) the possibility of introducing larger amounts of oil, fat and / or proteins without separation and deposition problems, and / or (iii ) solidification within a short period of time, and (iv) heat stability of the product form at core temperatures above 100 ° C, preferably at core temperatures above 120 ° C, in particular at core temperatures above 130 ° C,
  • Heat stability of the product form in the context of the invention is when a given Examination temperature causes no significant loss of shape. No significant loss of shape is considered to be the percentage reduction in height of a standard cylindrical mold ⁇ 20%.
  • the food composition is poured into a cylindrical standard mold having an inner diameter of 4 cm to exactly the height of 4 cm and converted into a solid form. After transfer to a flat glass plate, after exactly 1 h at 20 ° C, the maximum height of the solidified food composition is determined by caliper and the percentage reduction in height is calculated in relation to the original height of 4 cm.
  • the food compositions according to the invention comprise at least one first texturizing agent which forms a dimensionally stable gel in water at temperatures of> 60 ° C., and at least one second texturizing agent which is dimensionally stable in water at temperatures of ⁇ 80 ° C., preferably ⁇ 60 ° C.
  • Gel forms.
  • a gel which is stable in shape is understood as meaning a gel which has a value greater than 0.2 N in the determination of the gel strength.
  • the force in mN is measured with the aid of the texture analyzer (TA TX plus (Stable Microsystems) equipped with a 5 kg measuring cell), which is necessary if at a temperature of 20 ° C of the total system of measuring body (FIG 1 1/2 "Cyl Delrin, 126 mm 2 , ISO compliant), gel and environment, a cylindrical Deldrin measuring body of 1/2" diameter (126 mm 2 , height 4 cm) penetrates into 30 ml of a gel , which is in a 30 ml NALGENE® 3.3 cm diameter vessel. As gel strength, the force is used at a penetration depth of 8 mm.
  • TA TX plus Stable Microsystems
  • Preferred first texturizing agents in the context of the present invention are microcrystalline cellulose, microfibrillar cellulose, hydroxypropyl cellulose, carboxymethyl cellulose, ethyl and methyl cellulose and mixtures of these texturing agents.
  • the aforementioned substances are commercially available products which are known to the person skilled in the art.
  • Particularly preferred is methyl cellulose, which advantageously also has emulsifying and foam-stabilizing properties.
  • methylcellulose is already soluble at comparatively low temperatures.
  • emulsifying properties can be helpful in adding greater amounts of oil, fat and / or proteins to food compositions without separation and deposition problems. Especially with high-calorie food or pet food with reduced meat content may be desired enrichment with nutrients such as preferably oils or proteins.
  • the oils can be used in particular those with a high content of essential fatty acids, such as rapeseed oil, linseed oil, fish oils or sunflower oil. Surprisingly, for example, up to 15% by weight of the aforementioned oils can be added to the food composition according to the invention without loss of shape upon thawing or heating above 90 ° C. This also applies to the enrichment with proteins, such as preferably milk and / or egg proteins, pea, soybean, lupine, rice, or potato proteins, which up to a percentage of 10 wt .-% based on the food composition without loss of form can be added during thawing or heating. Preferably, the oils or proteins are incorporated under shear together with the texturizing agents or after mixing the texturizing agents with the other ingredients in the food preparation.
  • essential fatty acids such as rapeseed oil, linseed oil, fish oils or sunflower oil.
  • proteins such as preferably milk and / or egg proteins, pea, soybean, lupine,
  • Preferred second texturizing agents in the context of the present invention are carrageenan, agar and gellan, as well as mixtures of these texturing agents.
  • the concentration of calcium should be in the range of greater than 30 mg / kg, preferably greater than 40 mg / kg and more preferably greater than 50 mg kg.
  • Carrageenan, agar and gellan are commercially available products known to those skilled in the art. Particularly preferred is carrageenan, in particular iota or kappa carrageenan, because it has stabilizing properties, which can be of particular advantage when using the food composition according to the invention in 3-D printing processes.
  • the total content of proteins, fiber and starch in the food composition according to the invention is> 1 wt .-%, preferably> 1.5 wt .-%, more preferably> 2 wt .-%.
  • This total content need not necessarily be achieved by having all of the above classes of substances. Rather, this total content can be achieved for example by one of the aforementioned substance classes.
  • the total content of proteins, fiber and starch in the Food composition is not yet achieved solely by the food component (s) to be processed, this can be achieved, for example, by deliberately adding proteins, fiber and / or starch during the manufacturing process.
  • suitable proteins are soya, lupine, rice, wheat, potato, hemp, milk, egg, meat, corn, pea or bean proteins.
  • suitable dietary fibers are pectins, hemicelluloses, beta-glucans, psyllium husks, inulins, arabinoxylans or polydextrose.
  • the food compositions according to the invention may contain at least a third texturizing agent which has a water-binding effect.
  • a substance has a water-binding effect in the sense of the present invention if it can absorb at least three times the mass of water, based on its dry matter.
  • Preferred third texturizing agents are xanthan, guar gum and locust bean gum as well as mixtures of these texturizing agents.
  • the abovementioned substances are commercially available products which are known to the person skilled in the art. Particularly preferred is xanthan, because it has shear-dispersing properties, which may be particularly advantageous in particular when using the food composition according to the invention in 3 D printing process.
  • xanthan may prevent or mitigate any precipitation of the first and / or second texturizing agent.
  • first texturizing agent (s), second texturizing agent (s) and optional third texturizing agent (s) relative to the total mass of the food composition can be varied by the person skilled in the art according to his wishes and ideas. Factors that can be included in this decision are, for example, the desired strength of the end product or the nature of the food component used. Preferably, the
  • Food composition however, at least 0.1 wt .-%, at least 0.3 wt .-% or at least 0.5 wt .-% of the first texturizing agent, at least 0.05 wt .-%, at least 0.1 wt .-% or at least 0.2% by weight of the second texturizing agent, and at least 0.02% by weight, at least 0.05% by weight or at least 0.1% by weight of the third texturizing agent.
  • the food composition according to the invention 0.1 to 3 wt .-%, 0.3 to 2 wt .-% or 0.5 to 1.5 wt .-% of the first texturizing agent and 0.05 to 2.5 wt.%, 0.1 to 2 wt.% or 0.2 to 1.5 wt.% of the second texturizing agent, and 0.02 to 1.5 wt. %, 0.05 to 1 wt .-% or 0.1 to 0.4 wt .-% of the third texturizing agent.
  • Preferred food compositions contain as first texturizing agent methylcellulose or hydroxypropylcellulose, and mixtures thereof, as second texturing agent carrageenan or agar, and mixtures thereof, and as third texturing agent xanthan or guar gum, and mixtures thereof.
  • Particularly preferred food compositions comprise methylcellulose as the first texturizing agent, carrageenan as the second texturizing agent and xanthan gum as the third texturizing agent.
  • the food compositions according to the invention may comprise a food component containing at least one foodstuff of natural origin.
  • foodstuff of natural origin examples include meat, meat products, cereals, cereal products, vegetables, vegetables made from vegetables and other products of plant, microbial or animal origin.
  • Preferred foods of natural origin are legumes such as e.g. Peas and beans, cauliflower, carrots, broccoli, poultry meat, e.g. Chicken, pork or beef, millet, rye, wheat, potatoes, rice and corn.
  • the food component is subjected to a suitable comminution process before introduction into the food composition according to the invention.
  • suitable comminution devices are Mulinette, Blixxer, homogenizer or other comminution devices known to the person skilled in the art.
  • the comminution is preferably continued until the food component to be introduced into the food composition has a maximum particle size of ⁇ 3 mm, more preferably of ⁇ 2 mm, even more preferably of ⁇ 1 mm.
  • the maximum particle size according to the present invention is described by the mesh size of a test sieve with test sieve fabric according to DIN ISO 3310-1, by means of which the product to be examined can be rinsed without residue with water ,
  • the setting of a maximum particle size may be advantageous when providing food compositions intended for the nutrition of persons with special requirements on the texture of foods (eg persons suffering from dysphagia), as a result of which these persons are consumed is relieved.
  • optional ingredients may be added to the food composition according to the invention.
  • examples of other optional ingredients of the food composition according to the invention are minerals, vitamins, dyes, flavorings, oils, antioxidants, enzymes or preservatives.
  • the invention is further directed to a method of making a food composition having a defined outer shape comprising the steps of:
  • step (d) subjecting the intermediate obtained in step (c) to a shaping step.
  • the food component preferably contains at least one food of natural origin.
  • the production process according to the invention may further comprise the addition of water if the water content introduced into the food composition via the food component is not sufficiently high for this purpose.
  • the addition of water may take place in steps (a), (b) and / or (c).
  • Preferred first texturizers are microcrystalline cellulose, microfibrillar cellulose, Hydroxypropylcellulose, carboxymethylcellulose and methyl and ethylcellulose. Particularly preferred is methyl cellulose.
  • Preferred second texturizing agents are carrageenan, agar and gellan. Particularly preferred is carrageenan, in particular iota or kappa carrageenan.
  • at least a third texturizing agent which has a water-binding effect can additionally be used.
  • Preferred third texturizers are xanthan, guar gum and locust bean gum. Particularly preferred is xanthan. Particularly preferred combinations of first to third texturizing agents and particularly preferred concentration ranges have already been described above.
  • the food component may be subjected to a suitable comminution process before, during or after blending with the texturizing agents to achieve the preferred maximum particle sizes mentioned above.
  • Suitable methods for mixing the texturizing agent, the food component and / or the further optional ingredients are well known to those skilled in the art.
  • the components to be mixed are usually brought together by shear so that a largely uniform distribution in the mixture is achieved.
  • Solidifying texturing agents such.
  • Gelling agents typically require a heating step above 60 ° C to form a solid structure.
  • the food composition of the present invention exhibits both freeze-thaw stability and dimensional stability after thawing.
  • a particular advantage of the method according to the invention is therefore that it is possible to optionally heat before the shaping step, or that the steps upstream of the shaping step can be carried out at a temperature of ⁇ 30 ° C. This is hereinafter referred to as processing with heating or processing without heating. Processing without heating has the advantage that a change in the natural ingredients of the food component due to thermal degradation and increased energy consumption can be avoided.
  • the food compositions according to the invention can in principle be brought into the desired form by means of different shaping steps.
  • the simplest type of shaping comprises the introduction of the still liquid or flowable composition into appropriate forms in which the composition can harden or solidify. This can be done by simply waiting, depending on the composition, if the formation of the dimensionally stable gel requires time, but also triggered and / or accelerated by exposure to, for example, temperature.
  • a particularly preferred type of shaping comprises a so-called 3D printing process by means of a 3D printer.
  • the food composition is output in a controlled manner from a metering outlet, wherein the metering outlet can preferably be positioned or moved or moved along at least two degrees of freedom with the aid of an automatically controlled positioning device.
  • the device for carrying out such a 3D printing process preferably has a control device which is suitable for controlling the positioning device as well as the dispensing of the food composition from the dispensing outlet.
  • the apparatus preferably further comprises a container containing the food composition.
  • the positioning device is also suitable for positioning or moving or moving the dosing outlet along a third degree of freedom.
  • the food to be printed is created on a static surface or surface, wherein for the three-dimensional structure of a food positioning of Dosierauslasses along all three spatial directions is required.
  • a degree of freedom of movement can also be provided by the fact that the base can be moved on a conveyor belt or a turntable in one direction, for example.
  • the container and the metering outlet are preferably formed by a metering container which has the first metering outlet, for example in the form of a metering nozzle.
  • the dispensing of the food composition is preferably accomplished by means of a metering device adapted to dispense the food composition in controlled volumes from the dispensing outlet.
  • a metering device adapted to dispense the food composition in controlled volumes from the dispensing outlet.
  • targeted pressure on the container or in the container for the corresponding food composition are constructed or generated so that the food composition in controlled volumes, and particularly preferably at a controlled flow rate exits the Dosierauslass.
  • constant pressure may be applied to the food composition by a metering pump and the output controlled in controlled volumes by opening and closing respective valves.
  • the device may further comprise a heating and / or cooling device, which can induce and / or accelerate the solidification or stabilization.
  • a heating and / or cooling device which can induce and / or accelerate the solidification or stabilization.
  • the formation of the dimensionally stable gel be at least partially accomplished during the printing process, i. during the escape of the food composition from the metering nozzle, a shear liquor occurs, which allows to bring the food composition targeted in the desired shape.
  • a shear liquor occurs, which allows to bring the food composition targeted in the desired shape.
  • the food composition particularly preferably xanthan.
  • one of the texturing agents, and more preferably the third texturizing agent has shear-dispersing properties.
  • the entire food composition has shear-dispersing properties.
  • the viscosity is reduced to less than 20%, more preferably less than 10%, even more preferably less than 5%, compared to the viscosity before the printing process. It is further preferred that the shear-dispersing properties are adjusted such that substantially directly after exiting the nozzle, the viscosity increases again approximately to the initial value.
  • the intermediate product obtained in step (c) is preferably heated to> 65 ° C.,> 75 ° C. or> 85 ° C. before the shaping step.
  • the heated food composition may then be poured into solid forms, for example and then cooled to temperatures preferably below 30 ° C, preferably below 15 ° C, more preferably below 5 ° C, and then removed from the mold.
  • the shaping takes place by means of a 3D printing, the food composition is preferably printed in heated form, ie brought into shape, during processing with heating. This is followed by a cooling step in order to further solidify the foodstuff composition, which may already be pre-consolidated (see the above for shear liquefaction or thinning).
  • the method according to the invention may comprise a heating step to a temperature above 100 ° C after the shaping step (d), wherein advantageously the external shape of the food composition after the heating step substantially corresponds to the external shape of the food composition before the heating step.
  • the present invention relates to the following aspects:
  • At least one first texturizing agent which forms in water at temperatures of> 60 ° C a dimensionally stable gel which is selected from the group consisting of microcrystalline cellulose, microfibrillar cellulose, hydroxypropyl cellulose, carboxymethyl cellulose, ethyl and methyl cellulose,
  • At least one second texturizing agent forming in water at temperatures of ⁇ 80 ° C, preferably ⁇ 60 ° C, a dimensionally stable gel which is selected from the group consisting of carrageenan, agar and gellan, and
  • a dimensionally stable gel is understood as meaning a gel which has a gel strength in the range of greater than 0.2N.
  • Food composition according to aspect 1 wherein the food component contains at least one food of natural origin, wherein the / the food of natural origin is / are selected from meat, meat products, cereals, cereal products, vegetables, products made from vegetables and other products vegetable, microbial or of animal origin.
  • a food composition according to aspect 1 or 2 wherein the total content of proteins, fiber and starch in the food composition is> 1% by weight, or
  • the second texturizing agent is iota or kappa carrageenan, or a mixture of these.
  • the first texturizing agent is methyl or hydroxypropyl cellulose
  • the second texturizing agent carrageenan or agar
  • the third texturizing agent is xanthan or guar gum.
  • the second texturizing agent carrageenan
  • the third texturing agent is xanthan.
  • the food component has a maximum particle size of ⁇ 1 mm.
  • a food composition according to aspect 16 wherein the total content of proteins in the food composition is> 1 wt.%.
  • Use of a food composition according to any one of aspects 1 to 17 in a 3-D printing process a. Use according to aspect 18, wherein shear liquefaction occurs during the 3D printing process.
  • a process for preparing a food composition having a defined outer shape comprising the following steps:
  • At least one second texturizing agent which forms a dimensionally stable gel in water at temperatures of ⁇ 80 ° C., preferably ⁇ 60 ° C., which is selected from the group consisting of carrageenan, agar and gellan,
  • step (d) subjecting the intermediate obtained in step (c) to a shaping step.
  • the food component contains at least one foodstuff of natural origin, the food of natural origin selected from meat, meat products, cereals, cereals, vegetables, products made from vegetables and other products of vegetable, microbial or animal origin ,
  • a method according to aspect 19 or 20 wherein the total content of proteins, fiber and starch in the food composition is> 1% by weight, or wherein the total content of proteins, fiber and starch in the food composition is> 1.5% by weight, or
  • step (a) wherein the total content of proteins, fiber and starch in the food composition is> 2% by weight.
  • step (a) wherein the texturing agents provided in step (a) are dissolved / dispersed in a suitable medium, preferably in a medium containing> 40% by weight of water, before they react with the Food component are mixed.
  • step (c) Intermediate product is heated to> 65 ° C before the shaping step, or wherein the intermediate product obtained in step (c) before the shaping step
  • the first texturizing agent is methyl or hydroxypropyl cellulose
  • the second texturizing agent carrageenan or agar.
  • the second texturizing agent is carrageenan.
  • the second texturizing agent is iota or kappa carrageenan.
  • the natural food (s) are selected from peas, cauliflower, beans, carrots, broccoli, chicken, pork or beef, millet, rye, wheat, potatoes, rice and corn.
  • the food composition is selected from peas, cauliflower, beans, carrots, broccoli, chicken, pork or beef, millet, rye, wheat, potatoes, rice and corn.
  • a third texturizing agent having a water binding and / or shear thinning activity which is preferably selected from the group consisting of xanthan, guar gum and locust bean gum.
  • the third texturing agent is xanthan.
  • the second texturizing agent is iota or kappa carrageenan.
  • the food composition contains at least 0.05% by weight of the third texturizing agent, or
  • the food composition contains at least 0.1% by weight of the third texturizing agent.
  • the food composition contains 0.05 to 1.0% by weight of the third texturizing agent, or
  • the food composition contains 0.1 to 0.4% by weight of the third texturizing agent.
  • Fig. 1 shows schematically a preferred method for determining the gel strength
  • Fig. 2 shows schematically a preferred method for determining the dimensional stability
  • Fig. 3 shows the shear liquor of printable carrot puree at 20 ° C.
  • Fig. 4 shows the course of viscosity printable carrot puree in the course of
  • Printing process (A: Start through nozzle, B: Impact on printing substrate).
  • the food compositions according to the invention comprise at least one first texturizing agent, which forms a moldable gel in water at temperatures of> 60 ° C., and at least one second texturizing agent, which in water at temperatures of ⁇ 80 ° C., preferably ⁇ 60 ° C., a dimensionally stable gel forms.
  • Whether a gel is a dimensionally stable gel in the sense of the invention can be determined by means of the following measuring method by means of a so-called "texture analyzer" for gel strength determination, which is shown schematically in FIG.
  • the force in mN is measured with the aid of the texture analyzer (TA TX plus (Stable Microsystems) equipped with a 5 kg measuring cell), which is necessary if at a temperature of 20 ° C of the total system of measuring body (FIG 1 1/2 "Cyl Delrin, 126 mm 2 , ISO compliant), gel and environment, a cylindrical Deldrin measuring body of 1/2" diameter (126 mm 2 , height 4 cm) penetrates into 30 ml of a gel , which is in a 30 ml NALGENE® 3.3 cm diameter vessel.
  • the force is used at a penetration depth of 8 mm. This maximum force is referred to as "gel strength.” If this force or gel strength is greater than 0.2 N, gel 1 is referred to as a "shape-stable gel.”
  • the food compositions of the invention are preferably dimensionally stable, i. Under certain conditions (for example, when exposed to heat) they do not suffer any significant loss of shape. This is understood in the sine of the invention that the percentage reduction of the height of a cylindrical standard form of the composition is less than 20%.
  • the food composition as shown schematically in Figure 2, is filled into a standard cylindrical mold having an inner diameter of 4 cm and converted to a solid form. In the solid state, the composition 1 should have a height hl of 4 cm.
  • the solidified food composition is taken non-destructively from the standard mold by overturning the standard form 2 and placed completely on a flat glass or porcelain plate 4, as indicated by the arrow 5. After 1 h at atmospheric pressure and an examination temperature of 20 ° C, the height h2 of the composition 1 is measured. By comparing the heights h1 and h2, the percentage reduction of the height of the cylindrical standard shape of the composition is calculated.
  • Example 1 Preparation of gelled peas (working without heating
  • the meat was then allowed to cool to about 30 ° C at room temperature and the bones were released
  • the food composition was heated to at least 65 ° C using an induction plate (100 ° C)
  • a defined external shape was produced by means of a 3D printer.
  • the food preparation was tempered prior to passing through a pressure nozzle with a diameter of 1 mm to a temperature of 55 ° C and applied in layers as a strand at a speed of 0.5 cm / s on a static surface.
  • the meat was then allowed to cool to about 30 ° C at room temperature and the bones were released - 210 g of the elicited meat were placed in a Blixer with 40 g of water and 50 g of ice and blotted for 30 min
  • the food composition was heated by means of an induction plate (100 ° C) to at least 65 ° C.
  • millet 20 g were heated in 80 g of tap water (° dH> 7) and then boiled for 6 min and then blued at the highest stage (millet porridge)
  • the food composition was heated to at least 65 ° C using an induction plate (100 ° C)
  • Example 6 Further exemplary compositions are given in Tables 2 to 5 below. All percentage data refer to weight percent (w / w) of the added amount of each component. Tables 2 and 3 relate to food compositions which were not heated prior to filling, then frozen, thawed and then heated in the oven to 100 ° C core temperature. Table 2 lists the properties of the pure texturizer blends, while Table 3 additionally shows the properties of the texturizing blends in combination with the various food purees. In the case of Tables 4 and 5, the food compositions were heated to 70 ° C before being filled into molds or molded using 3-D printing, cooled to room temperature and then heated in the oven to 100 ° C core temperature.
  • Table 4 the properties of the pure texturizer blends are listed, while Table 5 additionally shows the properties of the texturizing blends in combination with the different food purees. In each case so much water was added that the sum of all components to 100 wt .-% results. To evaluate the shape loss after heating to 100 ° C, the method described above in the description was used.
  • shear fluidizing Materials whose viscosity decreases with increasing shear rate are generally referred to as shear fluidizing.
  • This shearing liquor during the course of the printing process with the aid of a nozzle, can cause the viscosity of the food composition to be reduced by shearing as it passes through the nozzle.
  • the viscosity in the course of the printing process preferably decreases at least by a factor of 5, more preferably by at least a factor of 10, particularly preferably by at least a factor of 50, compared to the non-agitated food composition.
  • FIG. 3 exemplifies the shear liquor of the food composition from Example 1 according to DIN 53019 at a temperature of 20 ° C. It shows a decrease in viscosity with increasing shear rate by more than a factor of 10. Thus, the food composition during the printing process is so low viscosity that it can be easily processed or printed.
  • Fig. 4 the change in viscosity of the carrot puree according to Example 1 is plotted during the printing process.
  • point A start through nozzle
  • the viscosity decreases when passing through the pressure nozzle due to the increased shear forces there, while after leaving the nozzle and hitting the pressure platform (from point B), the viscosity increases again and so a rapid solidification of the printed object comes. This is due to the elimination of shear hardening is reversible and much faster than a thermally induced solidification.

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Abstract

Die Erfindung betrifft Lebensmittelzusammensetzungen, die bestimmte Texturierungsmittel enthalten sowie die Verwendung dieser Lebensmittelzusammensetzungen in einem 3D Druckprozess. Weiterhin ist die Erfindung auf Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzusammensetzungen mit definierter äußerer Form gerichtet.

Description

Lebensmittelzusammensetzung
Die Erfindung betrifft Lebensmittelzusammensetzungen, die bestimmte Texturierungsmittel enthalten sowie die Verwendung dieser Lebensmittelzusammensetzungen in einem 3 D Druckprozess. Weiterhin ist die Erfindung auf Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzusammensetzungen mit definierter äußerer Form gerichtet. Insbesondere erlauben die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen die Bereitstellung von festen und formstabilen Lebensmitteln, welche entweder an sich (z. B. Speisequark) oder infolge eines Aufbereitungsprozesses (z. B. pürieren oder passieren) eine unzureichende Formstabilität aufweisen würden. Vorzugsweise zeichnen sich die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen weiterhin durch eine Zubereitung ohne Erhitzen lediglich durch Einfrieren und Auftauen sowie eine anschließende Hitzestabilität der Produktform bis zu Temperaturen von > 100 °C aus.
Ein wichtiger Weg zur Texturierung von Lebensmitteln verläuft über die Gelierung von Lebensmitteln natürlichen Ursprungs. Gele kommen in der Lebensmittelherstellung beispielsweise in Desserts (z. B. Wackelpudding), Fleischprodukten (Wurst, Aspik), Konfitüren oder auch im Bereich Tiernahrung (z. B. restrukturierte Fleischprodukte) zum Einsatz. Generell können beispielsweise pürierte Lebensmittel mit einem Geliermittel versetzt und durch Ausformung, beispielsweise mittels fester Formen, in eine gewünschte räumliche Struktur gebracht werden.
Verschiedene Geliermittelmischungen und Gel-ähnliche Produkte sind aus dem Stand der Technik bereits bekannt. So beschreibt beispielsweise die WO 1995/031113 eine Geliermittelmischung aus Gelatine und Agar. Eine Geliermittelmischung zur Restrukturierung von Lebensmittelpürees zur Versorgung von Personen mit Kau- und Schluckstörungen bestehend aus Agar und Guarkernmehl sowie Gellan und Xanthan ist in JP 2012 157370 beschrieben. JP 2004 248536 beschreibt ein hitzestabiles Gel-ähnliches Produkt, das eine Sterilisationsbehandlung ohne Formverlust erlauben soll.
Bislang ist jedoch kein singuläres Texturierungsmittel bekannt, das zu gelierten Produkten f hrt, welche sich sowohl durch eine ausreichende Gefrier-Tau-Stabilität als auch durch eine hinreichende Hitzestabilität der Produktform (im Folgenden kurz: „Hitzestabilität") bei höheren Temperaturen auszeichnen. So fehlt den häufig im Lebensmittelbereich eingesetzten Geliermitteln Gelatine, Pektin, Carrageen oder Agar die notwendige Hitzestabilität. Hitzestabile Geliermittel wie Stärke oder Alginate zeigen nach dem Auftauen eine starke Synärese sowie ein unerwünscht brüchiges oder sandiges Mundgefühl. Weiterhin benötigen alle im Stand der Technik beschriebenen erhitzten Zusammensetzungen eine vergleichsweise lange Zeit bis zur Ausbildung von hinreichend formstabilen Strukturen.
Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde eine Lebensmittelzusammensetzung bzw. Verfahren zu deren Herstellung bereitzustellen, welche die vorstehend beschriebenen Nachteile der aus dem Stand der Technik bekannten Zusammensetzungen/V erfahren überwindet.
Gelöst wurde diese Aufgabe durch den Gegenstand der anhängenden Patentansprüche. Bevorzugte Ausführungsformen sind unter anderem in den abhängigen Ansprüchen beschrieben.
Dementsprechend richtet sich die Erfindung unter anderem auf Lebensmittelzusammensetzungen umfassend:
(i) mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von > 60°C ein formstabiles Gel bildet,
(ii) mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabile Gel bildet, und
eine Lebensmittelkomponente.
Die Lebensmittelkomponente kann mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthalten. Dies umfasst unter anderem auch Lebensmittelextrakte und partialsynthetisch abgewandelte und/oder genetisch modifizierte Lebensmittelkomponenten. Viele Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthalten bereits Inhaltsstoffe wie Proteine, Stärke oder Ballaststoffe in hinreichender Menge (vgl. Tab. 1). Falls erforderlich können die vorgenannten Inhaltsstoffe der Lebensmittelzusammensetzung auch im Laufe des Herstellungsverfahrens gezielt hinzugefügt werden.
Tab. 1 : Inhaltsstoffe verschiedener Lebensmittel (gegart; Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel) Lebensmittel Proteingehalt in Ballaststoffgehalt Stärkegehalt in
gegart % in % %
Erbse 5,6 3,4 8,2
Bohne 2,5 2,0 2,0
Karotte 0,8 3,0 0,0
Blumenkohl 2,0 2,4 0,2
Kartoffel 1,9 1,2 14,3
Huhn 19,8 0,0 0,0
Schwein 14,3 0,0 0,0
Unter einem formstabilen Gel wird ein Gel verstanden, welches eine Gelstärke im Bereich von größer 0,2 N aufweist. Die Gelstärke im Sinne der Erfindung kann mittels der nachfolgend beschriebenen Messmethode mittels eines sogenannten„Textur Analysators" ermittelt werden.
Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen enthalten eine bestimmte Kombination von Texturierungsmitteln. Anzumerken ist, dass das erste Texturierungsmittel, das zweite Texturierungsmittel und das dritte Texturierungsmittel, falls letzteres vorhanden ist, jeweils unterschiedliche Stoffe sind. Sowohl das erste Texturierungsmittel, das zweite Texturierungsmittel wie auch das dritte Texturierungsmittel, falls letzteres vorhanden ist, können jeweils auch Mischungen zweier oder mehrerer geeigneter Stoffe sein. Die spezifische Kombination von Texturierungsmitteln stabilisieren nach der Einbringung in ein Lebensmittel dessen Struktur über einen breiten Temperaturbereich. Die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung kann nach dem Stabilisieren in Form eines Gels vorliegen. Es lassen sich aber auch, beispielsweise mittels 3D-Druck, Schäume oder Emulsionen damit herstellen.
Die erfindungsgemäße spezielle Kombination an Texturierungsmitteln kann mit zahlreichen Vorteilen verbunden sein. Dazu zählen, wie oben bereits erläutert, (i) die Möglichkeit der Bereitstellung einer formstabilen Lebensmittelzusammensetzungen auch ohne Erhitzungsschritt, (ii) die Möglichkeit der Einbringung größerer Mengen an Öl, Fett und/oder Proteinen ohne Trennungs- und Abscheidungsprobleme, und/oder (iii) eine Verfestigung innerhalb einer kurzen Zeitpanne, sowie (iv) Hitzestabilität der Produktform bei Kerntemperaturen über 100 °C, vorzugsweise bei Kerntemperaturen bis über 120 °C, insbesondere bei Kerntemperaturen über 130 °C,
Hitzestabilität der Produktform im Sinne der Erfindung liegt vor, wenn eine gegebene Untersuchungstemperatur keinen wesentlichen Formverlust bewirkt. Als kein wesentlicher Formverlust wird angesehen, wenn die prozentuale Verringerung der Höhe einer zylindrischen Standardform < 20 % ist. Zur Bestimmung des Formverlusts wird die Lebensmittelzusammensetzung in eine zylindrische Standardform mit einem inneren Durchmesser von 4 cm bis genau auf die Höhe von 4 cm eingefüllt und in eine feste Form überführt. Nach der Überführung auf eine flache Glasplatte wird nach genau 1 h bei 20 °C die maximale Höhe der verfestigten Lebensmittelzusammensetzung mittels Schieblehre bestimmt und die prozentuale Verringerung der Höhe in Bezug auf die ursprüngliche Höhe von 4 cm berechnet.
Insbesondere enthalten die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von > 60°C ein formstabiles Gel bildet, sowie mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet. Unter einem formstabilen Gel wird vorliegend ein Gel verstanden, das bei der Gelstärkebestimmung einen Wert größer als 0,2 N aufweist.
Zur Gelstärkebestimmung wird mit Hilfe des Textur Analysators (TA TX plus (Stable Microsystems) ausgestattet mit einer 5 kg Messzelle) die Kraft in mN gemessen, die notwendig ist, wenn bei einer Temperatur von 20 °C des Gesamtsystems aus Messkörper (Fig 1 (3); 1/2" Cyl. Delrin, 126 mm2, ISO konform), Gel und Umgebung ein zylindrischer Messkörper aus Deldrin mit einem Durchmesser von 1/2" (126 mm2, Höhe: 4 cm) in 30 ml eines Gels eindringt, das sich in einem 30 ml NALGENE® Gefäß mit einem Durchmesser von 3,3 cm befindet. Als Gelstärke wird die Kraft bei einer Eindringtiefe von 8 mm herangezogen.
Bevorzugte erste Texturierungsmittel im Sinne der vorliegenden Erfindung sind mikrokristalline Cellulose, mikrofibrilläre Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose, Ethyl- und Methylcellulose sowie Mischungen dieser Texturierungsmittel. Bei den vorgenannten Stoffen handelt es sich um kommerziell erhältliche Produkte die dem Fachmann bekannt sind. Besonders bevorzugt ist Methylcellulose, welche vorteilhafterweise auch emulgierende und schaumstabilisierende Eigenschaften aufweist. Außerdem ist Methylcellulose bereits bei vergleichsweise tiefen Temperaturen löslich. Generell können emulgierende Eigenschaften hilfreich sein, wenn es darum geht, den Lebensmittelzusammensetzungen ohne Trennungs- und Abscheidungsprobleme größere Mengen an Öl, Fett und/oder Proteinen zuzusetzen. Insbesondere bei hochkalorischer Nahrung oder Petfood mit reduziertem Fleischanteil kann eine Anreicherung mit Nähstoffen wie vorzugsweise Ölen oder Proteinen gewünscht sein. Bei den Ölen können insbesondere solche mit hohem Gehalt an essentiellen Fettsäuren, wie beispielhaft Rapsöl, Leinöl, Fischöle oder Sonnenblumenöl zum Einsatz kommen. Überraschenderweise können der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung beispielsweise bis zu 15 Gew.-% der vorgenannten Öle zugesetzt werden, ohne dass es zu einem Formverlust beim Auftauen oder bei der Erhitzung auf über 90 °C kommt. Dies gilt auch für die Anreicherung mit Proteinen wie vorzugsweise Milch- und/oder Eiproteinen, Erbsen-, Soja-, Lupinen-, Reis-, oder Kartoffelproteinen, die bis zu einem prozentualen Anteil von 10 Gew.-% bezogen auf die Lebensmittelzusammensetzung ohne Formverlust beim Auftauen oder der Erhitzung zugesetzt werden können. Vorzugsweise werden die Öle oder Proteine unter Scherung zusammen mit den Texturierungsmitteln oder nach der Mischung der Texturierungsmittel mit den übrigen Zutaten in die Lebensmittelzubereitung eingebracht.
Bevorzugte zweite Texturierungsmittel im Sinne der vorliegenden Erfindung sind Carrageen, Agar und Gellan, sowie Mischungen dieser Texturierungsmittel. Im Falle der Verwendung von Carragen sollte die Konzentration von Calcium, im Bereich von größer 30 mg/kg, bevorzugt größer 40 mg/kg und besonders bevorzugt größer 50 mg kg liegen. Bei Carrageen, Agar und Gellan handelt es sich um kommerziell erhältliche Produkte die dem Fachmann bekannt sind. Besonders bevorzugt ist Carrageen, insbesondere iota oder kappa Carrageen, weil es stabilisierende Eigenschaften aufweist, welche insbesondere bei der Verwendung der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung in 3 D Druckverfahren von besonderem Vorteil sein können.
Vorzugsweise ist der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew.-%, vorzugsweise > 1,5 Gew.-%, weiter bevorzugt > 2 Gew.-%. Dieser Gesamtgehalt muss nicht notwendigerweise dadurch erreicht werden, dass all die vorgenannten Stoffklassen vorhanden sind. Vielmehr kann dieser Gesamtgehalt beispielsweise auch durch eine der vorgenannten Stoffklassen erreicht werden. Falls der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung noch nicht allein durch die zu verarbeitende(n) Lebensmittelkomponente(n) erreicht wird, kann dies beispielsweise durch gezieltes Hinzufugen von Proteinen, Ballaststoffen und/oder Stärke im Laufe des Herstellungsverfahrens bewirkt werden. Beispiele für geeignete Proteine sind Soja-, Lupinen-, Reis-, Weizen-, Kartoffel-, Hanf-, Milch-, Ei-, Fleisch-, Mais-, Erbsen- oder Bohnenproteine. Beispiele für geeignete Ballaststoffe sind Pektine, Hemicellulosen, beta-Glucane, Flohsamen Schalen, Inuline, Arabinoxylane oder Polydextrose.
Außerdem können die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen mindestens ein drittes Texturierungsmittel enthalten, das eine wasserbindende Wirkung ausweist. Über eine wasserbindende Wirkung im Sinne der vorliegenden Erfindung verfügt ein Stoff, wenn er mindestens die dreifachen Masse Wasser bezogen auf seine Trockenmasse aufnehmen kann. Bevorzugte dritte Texturierungsmittel sind Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehle sowie Mischungen dieser Texturierungsmittel. Bei den vorgenannten Stoffen handelt es sich um kommerziell erhältliche Produkte, die dem Fachmann bekannt sind. Besonders bevorzugt ist Xanthan, weil es scherverflüssigende Eigenschaften aufweist, welche insbesondere bei der Verwendung der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung in 3 D Druckverfahren von besonderem Vorteil sein können. Darüber hinaus kann Xanthan eine evtl. Ausfällung des ersten und/oder zweiten Texturierungsmittels verhindern oder abmildern.
Der einzusetzende Massenanteil an erstem Texturierungsmittel(n), zweitem Texturierungsmittel(n) und optionalem dritten Texturierungsmittel(n) bezogen auf die Gesamtmasse der Lebensmittelzusammensetzung kann vom Fachmann entsprechend seiner Wünsche und Vorstellungen variiert werden. Faktoren, die in diese Entscheidung einfließen können, sind beispielsweise die gewünschte Festigkeit des Endprodukts oder die Natur der eingesetzten Lebensmittelkomponente. Vorzugsweise enthält die
Lebensmittelzusammensetzung jedoch mindestens 0,1 Gew.-%, mindestens 0,3 Gew.-% oder mindestens 0,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, mindestens 0,05 Gew.-%, mindestens 0,1 Gew.-% oder mindestens 0,2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und mindestens 0,02 Gew.-%, mindestens 0,05 Gew.-% oder mindestens 0,1 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels .
Da gewisse Texturierungsmittel in höheren Konzentrationen dem Geschmack und /oder Geruch der Lebensmittelzusammensetzung abträgliche Eigenschaften aufweisen können, sind gegebenenfalls hohe Konzentrationen der einzelnen Texturierungsmittel zu vermeiden. Aus diesem, sowie auch aus anderen Gründen, kann es angezeigt sein, dass die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung 0,1 bis 3 Gew.-%, 0,3 bis 2 Gew.-% oder 0,5 bis 1,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels und 0,05 bis 2,5 Gew.-%, 0,1 bis 2 Gew.-% oder 0,2 bis 1,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und 0,02 bis 1,5 Gew.-%, 0,05 bis 1 Gew.-% oder 0,1 bis 0,4 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
Bevorzugte Lebensmittelzusammensetzungen enthalten als erstes Texturierungsmittel Methylcellulose oder Hydroxypropylcellulose, sowie deren Mischungen, als zweites Texturierungsmittel Carrageen oder Agar, sowie deren Mischungen, und als drittes Texturierungsmittel Xanthan oder Guarkernmehl, sowie deren Mischungen. Besonders bevorzugte Lebensmittelzusammensetzungen enthalten als erstes Texturierungsmittel Methylcellulose, als zweites Texturierungsmittel Carrageen und als drittes Texturierungsmittel Xanthan.
Weiterhin können die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen eine Lebensmittelkomponente umfassen, welche mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthält. Beispiele hierfür sind Fleisch, Fleischprodukte, Getreide, Getreideprodukte, Gemüse, aus Gemüse hergestellte Produkte und anderen Produkte pflanzlichen, mikrobiellen oder tierischen Ursprungs. Bevorzugte Lebensmittel natürlichen Ursprungs sind Leguminosen wie z.B. Erbsen und Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Brokkoli, Geflügelfleisch wie z.B. Hühnchenfleisch, Schweine- oder Rinderfleisch, Hirse, Roggen, Weizen, Kartoffeln, Reis und Mais.
Üblicherweise wird die Lebensmittelkomponente vor dem Einbringen in die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung einem geeigneten Zerkleinerungsverfahren unterworfen. Beispiele für geeignete Zerkleinerungsgeräte sind Mulinette, Blixxer, Homogenisator oder auch andere dem Fachmann bekannte Zerkleinerungsgeräte. Vorzugsweise wird die Zerkleinerung soweit fortgesetzt, bis die in die Lebensmittelzusammensetzung einzubringende Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von < 3 mm, weiter bevorzug von < 2 mm, noch weiter bevorzugt von < 1 mm aufweist. Vorzugsweise sollten mindesten 30 Gew.-%, bevorzugt mindestens 50 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 70 Gew.-%, noch weiter bevorzugt mindestens 90 Gew.-% der Lebensmittelkomponente die vorgenannten maximalen Partikelgrößen aufweisen Die maximale Partikelgröße entsprechend der vorliegenden Erfindung wird beschrieben durch die Maschenweite eines Analysensiebs mit Prüfsiebgewebe nach DIN ISO 3310-1, durch welches das zu untersuchende Produkt ohne Rückstand mit Wasser gespült werden kann. Die Einstellung ein maximalen Partikelgröße kann von Vorteil sein, wenn Lebensmittelzusammensetzungen bereitgestellt werden sollen, welche zur Ernährung von Personen mit besonderen Anforderungen an die Textur von Lebensmitteln (z. B. Personen, die unter Dysphagie leiden) bestimmt sind, weil diesen Personen dadurch der Verzehr erleichtert wird.
Der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung können zusätzlich weitere optionale Bestandteile zugesetzt werden. Beispiele für weitere optionale Bestandteile der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung sind Mineralstoffe, Vitamine, Farbstoffe, Aromastoffe, Öle, Antioxidantien, Enzyme oder Konservierungsstoffe.
Die Erfindung richtet sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzusammensetzung mit definierter äußerer Form umfassen die Schritte:
(a) Bereitstellen (i) mindestens eines ersten Texturierungsmittels, das in Wasser bei Temperaturen von > 60°C ein formstabiles Gel bildet, und (ii) mindestens eines zweiten Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet
(b) Bereitstellen einer Lebensmittelkomponente,
(c) Mischen der Texturierungsmittel mit der Lebensmittelkomponente zur Herstellung eines Zwischenproduktes, und
(d) Unterwerfen des in Schritt (c) gewonnen Zwischenprodukts einem Formgebungsschritt.
Die Lebensmittelkomponente enthält vorzugsweise mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs. Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren kann weiterhin das Hinzufügen von Wasser umfassen, falls der über die Lebensmittelkomponente in die Lebensmittelzusarnmensetzung eingebrachte Wasseranteil hierfür nicht hinreichend hoch ist. Das Hinzufügen von Wasser kann in den Schritten (a), (b) und/oder (c) stattfinden.
Bevorzugte erste Texturierungsmittel sind mikrokristalline Cellulose, mikrofibrilläre Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose und Methyl- und Ethylcellulose. Besonders bevorzugt ist Methylcellulose. Bevorzugte zweite Texturierungsmittel sind Carrageen, Agar und Gellan. Besonders bevorzugt ist Carrageen, insbesondere iota oder kappa Carrageen. Außerdem kann im erfindungsgemäßen Verfahren zusätzlich mindestens ein drittes Texturierungsmittel verwendet werden, das eine wasserbindende Wirkung ausweist. Bevorzugte dritte Texturierungsmittel sind Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehle. Besonders bevorzugt ist Xanthan. Besonders bevorzugte Kombinationen aus erstem bis dritten Texturierungsmittel sowie besonders bevorzugte Konzentrationsbereiche wurden oben bereits beschrieben.
Bevorzugte in der Lebensmittelkomponente enthaltene Lebensmittel wurden ebenfalls oben bereits beschrieben. Die Lebensmittelkomponente kann vor, während oder nach dem Mischen mit den Texturierungsmitteln einem geeigneten Zerkleinerungsverfahren unterworfen werden, um die oben genannten bevorzugten maximalen Partikelgrößen zu erreichen.
Geeignete Methoden zum Mischen der Texturierungsmittel, der Lebensmittelkomponente und/oder der weiteren optionalen Bestandteile sind dem Fachmann hinlänglich bekannt. Bei diesen Methoden werden üblicherweise die zu mischenden Komponenten durch Scherung so zusammen gebracht, dass eine weitgehend gleichmäßige Verteilung im Gemisch erreicht wird.
Verfestigende Texturierungsmittel wie z. B. Geliermittel benötigen üblicherweise einen Erhitzungsschritt über 60 °C zur Ausbildung einer festen Struktur. Überraschenderweise zeigt die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung bereits beim Einfrieren und Wiederauftauen des Produkts ohne vorheriges Erhitzen auf Temperaturen über 30 °C sowohl eine Gefrier-Tau-Stabilität als auch eine Formstabilität nach dem Auftauen. Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist also, dass vor dem Formgebungsschritt wahlweise erhitzt werden kann, oder die dem Formgebungsschritt vorgelagerten Schritte bei einer Temperatur von < 30 °C durchgeführt werden können. Dies wird nachstehend als Verarbeitung mit Aufheizung bzw. als Verarbeitung ohne Aufheizung bezeichnet. Verarbeitung ohne Aufheizung hat den Vorteil, dass eine Veränderung der natürlichen Inhaltsstoffe der Lebensmittelkomponente durch thermischen Abbau sowie ein erhöhter Energieverbrauch vermieden werden kann. Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen lassen sich grundsätzlich durch unterschiedliche Formgebungsschritte in die gewünschte Form bringen. Die einfachste Art der Formgebung umfasst dabei das Einbringen der noch flüssigen oder fließfähigen Zusammensetzung in entsprechende Formen, in denen die Zusammensetzung aushärten bzw. fest werden kann. Dies kann je nach Zusammensetzung durch einfaches Abwarten erfolgen, wenn die Bildung des formstabilen Gels Zeit benötigt, aber auch durch Einwirken von beispielsweise Temperatur ausgelöst und/oder beschleunigt werden.
Eine besonders bevorzugte Art der Formgebung umfasst einen sogenannten 3D Druckprozess mittels eines 3D-Druckers. Hierbei wird die Lebensmittelzusammensetzung kontrolliert aus einem Dosierauslass ausgegeben, wobei der Dosierauslass bevorzugt mit Hilfe einer automatisch gesteuerten Positioniereinrichtung entlang mindestens zweier Freiheitsgrade positioniert bzw. bewegt oder verfahren werden kann. Die Vorrichtung zur Durchführung eines solchen 3D-Druckprozesses weist bevorzugt eine Steuerungseinrichtung auf, die dazu geeignet ist, die Positioniereinrichtung sowie die Ausgabe der Lebensmittelzusammensetzung aus dem Dosierauslass zu steuern. Die Vorrichtung weist bevorzugt ferner ein Behältnis auf, das die Lebensmittelzusammensetzung enthält.
Bevorzugt ist die Positioniereinrichtung ferner dazu geeignet, den Dosierauslass entlang eines dritten Freiheitsgrades zu positionieren bzw. zu bewegen oder zu verfahren. In diesem Fall wird das zu druckende Lebensmittel auf einer statischen Unterlage oder Oberfläche kreiert, wobei für den dreidimensionalen Aufbau eines Lebensmittels eine Positionierung des Dosierauslasses entlang aller drei Raumrichtungen erforderlich ist. Alternativ kann ein Bewegungsfreiheitsgrad auch dadurch bereitgestellt werden, dass sich die Unterlage beispielsweise auf einem Förderband oder einem Drehteller in einer Richtung bewegen lässt. Im Hinblick auf eine bessere Genauigkeit und einfachere Kontrolle, ist es jedoch bevorzugt, drei Freiheitsgrade über die Positioniereinrichtung bereitzustellen.
Das Behältnis und der Dosierauslass werden bevorzugt durch einen Dosierbehälter gebildet, der den ersten Dosierauslass, beispielsweise in Form einer Dosierdüse, aufweist. Die Ausgabe der Lebensmittelzusammensetzung wird bevorzugt mittels einer Dosiervorrichtung bewerkstelligt, die dazu geeignet ist, die Lebensmittelzusammensetzung in kontrollierten Volumina aus dem Dosierauslass auszugeben. Hierfür kann beispielsweise gezielt Druck auf das Behältnis bzw. in dem Behältnis für die entsprechende Lebensmittelzusammensetzung aufgebaut werden oder erzeugt werden, so dass die Lebensmittelzusammensetzung in kontrollierten Volumina und besonders bevorzugt mit einer kontrollierten Strömungsgeschwindigkeit aus dem Dosierauslass austritt. Alternativ kann auch konstant Druck auf die Lebensmittelzusammensetzung durch eine Dosierpumpe aufgebracht werden und die Ausgabe in kontrollierten Volumina durch Öffnen und Schließen entsprechender Ventile kontrolliert bzw. gesteuert werden.
Anschließend oder gleichzeitig wird die Lebensmittelzusammensetzung verfestigt bzw. stabilisiert. Hierfür kann die Vorrichtung ferner eine Heiz- und/oder Kühleinrichtung aufweisen, die das Verfestigen bzw. Stabilisieren induzieren und/oder beschleunigen kann. Im Falle einer Formgebung mittels 3D-Drucks ist es jedoch besonders bevorzugt, dass die Bildung des formstabilen Gels zumindest teilweise dadurch erfolgt, dass während des Druckprozesses, d.h. während des Austritts der Lebensmittelzusammensetzung aus der Dosierdüse, eine Scherverflüssigung auftritt, die es erlaubt, die Lebensmittelzusammensetzung gezielt in die gewünschte Form zu bringen. Sofort im Anschluss an den Druckprozess, d.h. direkt nach dem Austreten der Lebensmittelzusammensetzung aus der Dosierdüse beginnt die Wiederverfestigung einzusetzen, so dass - bevorzugt ohne ein Einwirken von Temperatur - ein formstabiles Gel gebildet wird. Hierfür weist die Lebensmittelzusammensetzung besonders bevorzugt Xanthan auf.
Bevorzugt weist daher eines der Texturierungsmittel und besonders bevorzugt das dritte Texturierungsmittel scherverflüssigende Eigenschaften auf. Insbesondere ist es bevorzugt, dass die gesamte Lebensmittelzusammensetzung scherverflüssigende Eigenschaften hat. Bevorzugt reduziert sich während des 3D Druckprozesses die Viskosität im Vergleich zur Viskosität vor dem Druckprozess auf weniger als 20%, stärker bevorzugt auf weniger als 10%, noch stärker bevorzugt auf weniger als 5%. Es ist ferner bevorzugt, dass die scherverflüssigenden Eigenschaften derart eingestellt sind, dass im Wesentlichen direkt nach dem Austritt aus der Düse die Viskosität wieder ungefähr auf den Ausgangswert ansteigt.
Bei der Verarbeitung mit Aufheizung wird das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt bevorzugt auf > 65 °C, auf > 75 °C oder auf > 85 °C erhitzt. Die erhitzte Lebensmittelzusammensetzung kann dann beispielsweise in feste Formen gegossen werden und anschließend auf Temperaturen bevorzugt unter 30°C, bevorzugt unter 15 °C, noch bevorzugter auf unter 5 °C abgekühlt werden und dann aus der Form entfernt werden. Erfolgt die Formgebung mittels eines 3D-Drucks wird bei der Verarbeitung mit Aufheizung die Lebensmittelzusammensetzung bevorzugt in erhitzter Form gedruckt, d.h. in Form gebracht. Anschließend erfolgt ein Abkühlschritt, um die gegebenenfalls bereits vorverfestigte (siehe die Ausführungen oben zur Scherverflüssigung bzw. -Verdünnung) Lebensmittelzusammensetzung weiter zu verfestigen.
Weiterhin kann das erfindungsgemäße Verfahren einen Erhitzungsschritt auf eine Temperatur von über 100 °C nach dem Formgebungsschritt (d) umfassen, wobei vorteilhafterweise die äußere Form der Lebensmittelzusammensetzung nach dem Erhitzungsschritt im Wesentlichen der äußeren Form der Lebensmittelzusammensetzung vor dem Erhitzungsschritt entspricht.
Insbesondere bezieht sich die vorliegende Erfindung auf die folgenden Aspekte:
1. Lebensmittelzusammensetzung umfassend
(i) mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von > 60°C ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus mikrokristalliner Cellulose, mikrofibrillärer Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose, Ethyl- und Methylcellulose,
(ii) mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Carrageen, Agar und Gellan, und
eine Lebensmittelkomponente;
wobei unter einem formstabilen Gel ein Gel verstanden wird, welches eine Gelstärke im Bereich von größer 0,2 N aufweist.
2. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 1, wobei die Lebensmittelkomponente mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthält, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt ist/sind aus Fleisch, Fleischprodukten, Getreide, Getreideprodukten, Gemüse, aus Gemüse hergestellten Produkten und anderen Produkten pflanzlichen, mikrobiellen oder tierischen Ursprungs. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 1 oder 2, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew.-% ist, oder
wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 1,5 Gew.-% ist, oder
wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 2 Gew.-% ist. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 3, wobei
das erste Texturierungsmittel Methylcellulose und
das zweite Texturierungsmittel iota oder kappa Carrageen, oder eine Mischung dieser ist. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 4, weiterhin umfassend (iii) mindestens ein drittes Texturierungsmittel, das eine wasserbindende und/oder eine scherverflüssigende Wirkung ausweist, welches bevorzugt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehle. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 5, wobei
das erste Texturierungsmittel Methyl- oder Hydroxypropylcellulose,
das zweite Texturierungsmittel Carrageen oder Agar, und
das dritte Texturierungsmittel Xanthan oder Guarkernmehl ist. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 5 oder 6, wobei
das erste Texturierungsmittel Methylcellulose,
das zweite Texturierungsmittel Carrageen, und
das dritte Texturierungsmittel Xanthan ist. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 7, wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von < 3 mm aufweist, oder wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von < 2 mm aufweist, oder
wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von < 1 mm aufweist. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 8, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt sind aus Leguminosen wie z.B. Erbsen und Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Brokkoli, Geflügelfleisch wie z.B. Hühnchenfleisch, Schweine- oder Rinderfleisch, Hirse, Roggen, Weizen, Kartoffeln, Reis und Mais.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 9, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
mindestens 0,1 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels,
mindestens 0,05 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und
vorzugsweise mindestens 0,02 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 10, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
mindestens 0,3 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels,
mindestens 0,1 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und
vorzugsweise mindestens 0,05 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 11, wobei die
Lebensmittelzusammensetzung
mindestens 0,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels,
mindestens 0,2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und
vorzugsweise mindestens 0,1 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 10, wobei die
Lebensmittelzusammensetzung
0,1 bis 3 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels,
0,05 bis 2,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und
vorzugsweise 0,02 bis 1,5 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 11, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,3 bis 2 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels,
0,1 bis 2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und
vorzugsweise 0,05 bis 1 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 12, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
0,5 bis 1,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels,
0,2 bis 1,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und
vorzugsweise 0,1 bis 0,4 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält. . Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 15, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
0,5 bis 1,5 Gew.-% Methylcellulose,
0,2 bis 1,5 Gew.-% Carrageen, und
0,1 bis 0,4 Gew.-% Xanthan enthält. . Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 16, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen in der Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew. -Prozent ist. . Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 17 in einem 3 D Druckprozess. a. Verwendung gemäß Aspekt 18, wobei während des 3D Druckprozesses eine Scherverflüssigung auftritt. b. Verwendung gemäß Aspekt 18 oder 18a, wobei sich während des 3D Druckprozesses die Viskosität im Vergleich zur Viskosität vor dem Druckprozess um den Faktor 5, bevorzugt um den Faktor 10, stärker bevorzugt um den Faktor 20, besonders bevorzugt um den Faktor 50 verringert. . Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzusammensetzung mit definierter äußerer Form umfassend die folgenden Schritte:
(a) Bereitstellen (i) mindestens eines ersten Texturierungsmittels, das in Wasser bei Temperaturen von > 60°C ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus mikrokristalliner Cellulose, mikrofibrillärer Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose und Methylcellulose, und
(ii) mindestens eines zweiten Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Carrageen, Agar und Gellan,
(b) Bereitstellen einer Lebensmittelkomponente,
(c) Mischen der Texturierungsmittel mit der Lebensmittelkomponente zur Herstellung eines Zwischenproduktes, und
(d) Unterwerfen des in Schritt (c) gewonnen Zwischenprodukts einem Formgebungsschritt. Verfahren gemäß Aspekt 19, wobei die Lebensmittelkomponente mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthält, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt ist/sind aus Fleisch, Fleischprodukten, Getreide, Getreideprodukten, Gemüse, aus Gemüse hergestellten Produkten und anderen Produkten pflanzlichen, mikrobiellen oder tierischen Ursprungs. Verfahren gemäß Aspekt 19 oder 20, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew.-% ist, oder wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 1,5 Gew.-% ist, oder
wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 2 Gew.-% ist. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 21, wobei die in Schritt (a) bereitgestellten Texturierungsmittel in einem geeigneten Medium, vorzugsweise in einem Medium welches > 40 Gew.-% Wasser enthält, gelöst/dispergiert werden bevor diese im Schritt (c) mit der Lebensmittelkomponente gemischt werden.
Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 22, wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf > 65 °C erhitzt wird, oder wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf
> 75 °C erhitzt wird, oder
wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf
> 85 °C erhitzt wird. . Verfahren gemäß Aspekt 19 oder 22, wobei die Schritte (c) und (d) bei einer Temperatur von < 30 °C durchgeführt werden. . Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 24, wobei der Formgebungsschritt das Einbringen in feste Formen und/oder einen 3 D Druckprozess umfasst. . Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 25, wobei die Lebensmittelzusammensetzung nach dem Formgebungsschritt einem Einfrierschritt bei Gefriertemperaturen unter 0 °C unterworfen wird. . Verfahren gemäß Aspekt 26, weiterhin umfassend einen Auftauschritt nach dem Einfrierschritt. a. Verfahren gemäß Aspekt 27, wobei die Lebensmittelzusammensetzung nach dem Einfrierschritt unter 0°C und dem Auftauschritt auf mindestens 20°C eine erhöhte Formstabilität aufweist. b. Verfahren gemäß Aspekt 27b, wobei die Lebensmittelzusammensetzung nach dem Einfrierschritt unter 0°C und dem Auftauschritt auf mindestens 20°C eine gegenüber dem Zustand vor dem Einfrieren um den Faktor 1,3, bevorzugt um den Faktor 1,6 und besonders bevorzugt um den Faktor 2 erhöhte Formstabilität aufweist. . Verfahren gemäß Aspekt 27, wobei die Lebensmittelzusammensetzung nach dem Auftauen keinen wesentlichen Wasseraustritt (Synärese) und keinen wesentlichen Formverlust aufweist. . Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 28, weiterhin umfassend einen Erhitzungsschritt auf eine Temperatur über 100 °C nach dem Formgebungsschritt (d). Verfahren gemäß Aspekt 29, wobei die äußere Form der Lebensmittelzusammensetzung nach dem Erhitzungsschritt im Wesentlichen der äußeren Form der Lebensmittelzusammensetzung vor dem Erhitzungsschritt entspricht. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 30, wobei
das erste Texturierungsmittel Methyl- oder Hydroxypropylcellulose, und
das zweite Texturierungsmittel Carrageen oder Agar. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 31 , wobei
das erste Texturierungsmittel Methylcellulose und
das zweite Texturierungsmittel Carrageen ist. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 32, wobei
das erste Texturierungsmittel Methylcellulose und
das zweite Texturierungsmittel iota oder kappa Carrageen ist. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 33, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt sind aus Erbsen, Blumenkohl, Bohnen, Karotten, Brokkoli, Hühnchenfleisch, Schweine- oder Rinderfieisch, Hirse, Roggen, Weizen, Kartoffeln, Reis und Mais. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 34, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
mindestens 0,1 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, und
mindestens 0,05 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 35, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
mindestens 0,3 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, und
mindestens 0,1 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 36, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
mindestens 0,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, und
mindestens 0,2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 35, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
0,1 bis 3 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels und
0,05 bis 2,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 36, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
0,3 bis 2 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels und
0,1 bis 2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 37, wobei die Lebensmittelzusammensetzung
0,5 bis 1,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels und
0,2 bis 1,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 40, wobei das Verfahren weiterhin die Bereitstellung (iii) mindestens eines dritten Texturierungsmittels umfasst, das eine wasserbindende und/oder scherverflüssigende Wirkung ausweist, welches bevorzugt ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehle. Verfahren gemäß Aspekt 41 , wobei
das erste Texturierungsmittel Methylcellulose,
das zweite Texturierungsmittel Carrageen und
das dritte Texturierungsmittel Xanthan ist. Verfahren gemäß Aspekt 42, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen in der Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew.-% ist. 44. Verfahren gemäß einem der Aspekte 41 bis 43, wobei
das erste Texturierungsmittel Methylcellulose und
das zweite Texturierungsmittel iota oder kappa Carrageen ist.
45. Verfahren gemäß einem der Aspekte 41 bis 44, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,02 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, oder
wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,05 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, oder
wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,1 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
46. Verfahren gemäß Aspekt 45, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,02 bis 1,5 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, oder
wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,05 bis 1,0 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, oder
wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,1 bis 0,4 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
Nachfolgende werden Messverfahren der Erfindung mit Bezug auf die Figuren näher beschrieben. Es zeigen:
Fig. 1 schematisch ein bevorzugtes Verfahren zur Bestimmung der Gelstärke;
Fig. 2 schematisch ein bevorzugtes Verfahren zur Bestimmung der Formstabilität;
Fig. 3 die Scherverflüssigung von druckbarem Karottenpüree bei 20 °C; und
Fig. 4 den Verlauf der Viskosität druckbaren Karottenpürees im Verlauf des
Druckvorgangs (A: Start Durchgang Düse; B: Auftreffen auf Druckunterlage).
Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen enthalten mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von > 60°C ein formstablies Gel bildet, sowie mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet. Ob ein Gel ein formstabiles Gel im Sinne der Erfindung ist, kann mittels der folgenden Messmethode mittels eines sogenannten„Texture Analysators" zur Gelstärkebestimmung ermittelt werden, die schematisch in Figur 1 dargestellt ist.
Zur Gelstärkebestimmung wird mit Hilfe des Textur Analysators (TA TX plus (Stable Microsystems) ausgestattet mit einer 5 kg Messzelle) die Kraft in mN gemessen, die notwendig ist, wenn bei einer Temperatur von 20 °C des Gesamtsystems aus Messkörper (Fig 1 (3); 1/2" Cyl. Delrin, 126 mm2, ISO konform), Gel und Umgebung ein zylindrischer Messkörper aus Deldrin mit einem Durchmesser von 1/2" (126 mm2, Höhe: 4 cm) in 30 ml eines Gels eindringt, das sich in einem 30 ml NALGENE® Gefäß mit einem Durchmesser von 3,3 cm befindet. Als Gelstärke wird die Kraft bei einer Eindringtiefe von 8 mm herangezogen. Diese maximale Kraft wird als„Gelstärke" bezeichnet. Ist diese Kraft bzw. die Gelstärke größer als 0,2 N, so wird das Gel 1 als„formstabiles Gel" bezeichnet.
Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen sind bevorzugt formstabil, d.h. sie erleiden unter bestimmten Voraussetzungen (z.B. beim Einwirken von Hitze) keinen wesentlichen Formverlust. Darunter wird im Sine der Erfindung verstanden, dass die prozentuale Verkleinerung der Höhe einer zylindrischen Standardform der Zusammensetzung weniger als 20 % beträgt. Zur Bestimmung des Formverlusts wird die Lebensmittelzusammensetzung, wie in Figur 2 schematisch dargestellt, in eine zylindrische Standardform mit einem inneren Durchmesser von 4 cm eingefüllt und in eine feste Form überführt. Im festen Zustand soll die Zusammensetzung 1 eine Höhe hl von 4 cm aufweisen. Die verfestigte Lebensmittelzusammensetzung wird durch Umstürzen der Standardform 2 zerstörungsfrei aus der Standardform entnommen und vollständig auf einer flachen Glas- oder Porzellanplatte 4 platziert, wie dies durch den Pfeil 5 angedeutet ist. Nach 1 h bei Normaldruck und einer Untersuchungstemperatur von 20°C wird die Höhe h2 der Zusammensetzung 1 gemessen. Durch Vergleich der Höhen hl und h2 wird die prozentuale Verkleinerung der Höhe der zylindrischen Standardform der Zusammensetzung berechnet.
Beispiele
Nachstehend wird die Erfindung durch Beispiele näher erläutert. Beispiel 1 : Herstellung gelierter Erbsen (V erarbeitung ohne Aufheizung
- 350 g junge, extra feine Erbsen wurden in 2 L sprudelnd kochendem Salzwasser für 5 min gekocht (blanchieren).
- Das Wasser wurde abschütte und (optional zum Erhalt der Farbe) die Erbsen wurden mit Eiswasser abkühlt
- Die Erbsen wurden 8 min im Blixer püriert
- In der Zwischenzeit wurden 92,4 g Leitungswasser (°dH > 7) in einen Topf gegeben
- 2,4 g Carrageen, 4 g Methylcellulose und 1,2 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 92,4 g Wasser dispergiert
- 300 g des Erbsenpürees wurden den 100 g der Texturierungsmittelsuspension zugegeben und mittels Schneebesen untergerührt
- Danach wurde die Lebensmittelzusammensetzung in Formen gestrichen und anschließend bei - 20 °C für 4 h eingefroren
- Das Auftauen erfolgte bei 20 °C für 4 h
- Erhitzt wurden anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)
Beispiel 2: Herstellung gelierter Hähnchenschlegel (V erarbeitung ohne Aufheizung)
- 600 g Hähnchenbeine wurden mit Salz und Pfeffer gewürzt und 1 h bei 180 °C im Backofen erhitzen
- Das Fleisch wurde dann bei Raumtemperatur auf ca. 30 °C abkühlen gelassen und die Knochen ausgelöst
- 210 g des ausgelösten Fleisches wurden mit 40 g Wasser und 50 g Eis in einen Blixer geben und 30 min geblixt
- 92,4 g Leitungswasser (°dH > 7) wurden in einen Topf geben
- 2,4 g Carrageen, 4 g Methylcellulose und 1,2 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 92,4 g Wasser dispergiert (Texturierungsmittelsuspension)
- 300 g des Fleischpürees wurden den 100 g der Texturierungsmittelsuspension zugeben und mittels Schneebesen untergerührt
- Dann wurde die Lebensmittelzusammensetzung in Formen gestrichen und anschließend bei - 20 °C für 4 h eingefrohren - Aufgetaut wurde bei 20 °C für 4 h
- Erhitzt wurden anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)
Beispiel 3: Herstellung gelierter Erbsen (Verarbeitung mit Aufheizung)
- 350 g junge, extra feine Erbsen wurden in 2 L sprudelnd kochendem Salzwasser für 5 min gekocht (blanchieren).
- Das Wasser wurde abschütte und (optional zum Erhalt der Farbe) die Erbsen wurden mit Eiswasser abkühlt
- Die Erbsen wurden 8 min im Blixer püriert
- In der Zwischenzeit wurden 92,4 g Leitungswasser (°dH > 7) in einen Topf gegeben
- 2,4 g Carrageen, 4 g Methylcellulose und 1,2 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 92,4 g Wasser dispergiert
300 g des Erbsenpürees wurden den 100 g der Texturierungsmittelsuspension zugegeben und mittels Schneebesen untergerührt
Die Lebensmittelzusammensetzung wurde mit Hilfe einer Induktionsplatte (100 °C) auf mindestens 65 °C erhitz
- Danach wurde mittels eines 3D Druckers eine definierte äußere Form hergestellt. Dazu wurde die Lebensmittelzubereitung vor dem Durchgang durch eine Druckdüse mit einem Durchmesser von 1 mm auf eine Temperatur von 55 °C temperiert und schichtweise als Strang mit einer Geschwindigkeit von 0,5 cm/s auf eine statische Oberfläche aufgebracht.
- Das fertig gedruckte Objekt wurde danach auf < 5 °C abgekühlt.
- Erhitzt wurden anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)
Beispiel 4: Herstellung gelierter Hähnchenschlegel (Verarbeitung mit Aufheizung)
- 600 g Hähnchenbeine wurden mit Salz und Pfeffer gewürzt und 1 h bei 180 °C im Backofen erhitzen
- Das Fleisch wurde dann bei Raumtemperatur auf ca. 30 °C abkühlen gelassen und die Knochen ausgelöst - 210 g des ausgelösten Fleisches wurden mit 40 g Wasser und 50 g Eis in einen Blixer geben und 30 min geblixt
- 92,4 g Leitungswasser (°dH > 7) wurden in einen Topf geben
- 2,4 g Carrageen, 4 g Methylcellulose und 1,2 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 92,4 g Wasser dispergiert (Texturierungsmittelsuspension)
300 g des Fleischpürees wurden den 100 g der Texturierungsmittelsuspension zugeben und mittels Schneebesen untergerührt
- Die Lebensmittelzusammensetzung wurde mit Hilfe einer induktionsplatte (100 °C) auf mindestens 65 °C erhitzt
- Danach wurde sofort in Formen gegossen und auf eine Temperatur unter 5 °C abgekühlt.
- Erhitzt wurden anschließend in onvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)
Beispiel 5: Herstellung gelierter Nudeln aus Hirse (Verarbeitung mit Aufheizung
- 20 g Hirse wurden in 80 g Leitungswasser (°dH > 7) aufgeheizt und anschließend 6 min gekocht und anschließend auf höchster Stufe geblixt (Hirsebrei)
0,6 g Carrageen, 1 g Methylcellulose und 0,3 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 23,1 g Leitungswasser (°dH > 7) dispergiert (Texturierungsmittelsuspension)
- 75 g des Hirsebreis wurden den 25 g der Texturierungsmittelsuspension zugegeben und mittels Schneebesen untergerührt
- Die Lebensmittelzusammensetzung wurde mit Hilfe einer Induktionsplatte (100 °C) auf mindestens 65 °C erhitzt
- Danach wurde sofort in Formen gegossen und auf eine Temperatur < 5 °C abgekühlt Die formstabile Lebensmittelzusammensetzung wurde vollständig aus der Form herausgelöst
- Erhitzt wurde anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)
Beispiel 6: Weitere beispielhafte Zusammensetzungen sind in den folgenden Tabellen 2 bis 5 wiedergegeben. Alle prozentualen Angaben beziehen sich auf Gewichtsprozent (w/w) der zugesetzten Menge der jeweiligen Komponente. Dabei betreffen die Tabellen 2 und 3 Lebensmittelzusammensetzungen, die vor dem Einfüllen nicht erhitzt wurden, anschließend eingefroren, aufgetaut und dann im Ofen auf 100°C Kerntemperatur erhitzt wurden. In Tabelle 2 sind die Eigenschaften der reinen Texturierungsmittelmischungen aufgeführt, während Tabelle 3 zusätzlich die Eigenschaften der Texturierungsmischungen in Kombination mit den verschiedenen Lebensmittelpürees zeigt. Im Falle der Tabellen wurden 4 und 5 wurden die Lebensmittelzusammensetzungen vor dem Einfüllen in Formen oder der Formgebung mittels 3 D-Druckverfahren auf 70°C erhitzt, auf Raumtemperatur abgekühlt und dann im Ofen auf 100°C Kerntemperatur erhitzt. In Tabelle 4 sind die Eigenschaften der reinen Texturierungsmittelmischungen aufgeführt, während Tabelle 5 zusätzlich die Eigenschaften der Texturierungsmischungen in Kombination mit den verschiedenen Lebensmittelpürees zeigt. Es wurde jeweils so viel Wasser hinzugefügt, dass die Summe aller Bestandteile auf 100 Gew.-% ergibt. Zur Beurteilung des Formverlustes nach dem Erhitzen auf 100°C wurde das vorstehend in der Beschreibung geschilderte Verfahren verwendet.
Scherverflüssigung:
Materialien, deren Viskosität bei steigender Schergeschwindigkeit absinkt, werden generell als scherverflüssigend bezeichnet. Diese Scherverflüssigung kann im Verlauf des Druckprozesses mit Hilfe einer Düse bewirken, dass sich die Viskosität der Lebensmittelzusammensetzung durch Scherung beim Durchgang durch die Düse verringert. Dabei verringert sich die Viskosität im Verlauf des Druckprozesses im Vergleich zur nicht bewegten Lebensmittelzusammensetzung bevorzugt mindestens um den Faktor 5, stärker bevorzugt mindestens um den Faktor 10, besonders bevorzugt mindestens um den Faktor 50.
Zusätzlich kann diese Scherverflüssigung im Verlauf des Druckprozesses beim Austritt aus der Düse und dem Auftreffen auf eine bereits zuvor gedruckte Schicht der Lebensmittelzusammensetzung dazu führen, dass diese zuvor ruhende Unterschicht sich an der Grenzfläche zwischen bereits vorhandener und neuer Schicht wieder teilweise oder vollständig scherverflüssigt und somit ermöglicht, dass sich beide Schichten vermischen und dann ein homogenes Gesamtobjekt bilden. In Fig. 3 ist exemplarisch die Scherverflüssigung der Lebensmittelzusammensetzung aus Beispiel 1 nach DIN 53019 bei einer Temperatur von 20 °C. Es zeigt sich eine Abnahme der Viskosität bei zunehmender Schergeschwindigkeit um mehr als einen Faktor 10. Dadurch ist die Lebensmittelzusammensetzung während des Druckprozesses so niedrigviskos, dass sie leicht verarbeitet bzw. gedruckt werden kann.
In Fig. 4 ist die Änderung der Viskosität des Karottenpürees gemäß Beispiel 1 im Verlauf des Druckvorgangs aufgetragen. Ab Punkt A (Start Durchgang Düse) zeigt sich der Abfall der Viskosität beim Durchgang durch die Druckdüse durch die erhöhten Scherkräfte dort, während nach dem Verlassen der Düse und dem Auftreffen auf die Druckplattform (ab Punkt B) die Viskosität wieder ansteigt und es so zu einer schnellen Verfestigung des gedruckten Objekts kommt. Diese durch Wegfall der Scherung bedingte Verfestigung ist reversibel und wesentlich schneller als eine thermisch induzierte Verfestigung.
Tabelle 2
Figure imgf000029_0001
Tabelle 3
Figure imgf000030_0001
Tabelle 4
Figure imgf000031_0001
Tabelle 5
Figure imgf000032_0001

Claims

Ansprüche
1. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung in einem 3 D Druckprozess, wobei die Lebensmittelzusammensetzung umfasst:
(i) mindestens 0,5 bis 1,5 Gew.-% eines ersten Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von > 60°C ein formstabiles Gel bildet, wobei das erste Texturierungsmittel Methylcellulose umfasst,
(ii) mindestens 0,2 bis 1,5 Gew.-% eines zweiten Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet, wobei das zweite Texturierungsmittel Carrageen umfasst,
(iii) mindestens 0,1 bis 1,0 Gew.-% eines dritten Texturierungsmittel, das eine wasserbindende Wirkung ausweist, wobei das dritte Texturierungsmittel Xanthan umfasst, und
eine Lebensmittelkomponente;
wobei unter einem formstabilen Gel ein Gel verstanden wird, welches eine Gelstärke im Bereich von größer 0,2 N aufweist.
2. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei die Lebensmittelkomponente mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthält, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt ist/sind aus Fleisch, Fleischprodukten, Getreide, Getreideprodukten, Gemüse, aus Gemüse hergestellten Produkten und anderen Produkten pflanzlichen, mikrobiellen oder tierischen Ursprungs.
3. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß Anspruch 1 oder 2, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew.-% ist, oder
wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 1,5 Gew.-% ist, oder
wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 2 Gew.-% ist.
4. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei das zweite Texturierungsmittel iota oder kappa Carrageen, oder eine Mischung dieser ist.
5. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von < 3 mm aufweist, oder
wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von < 2 mm aufweist, oder
wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von < 1 mm aufweist.
6. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 5, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt sind aus Leguminosen wie z.B. Erbsen und Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Brokkoli, Geflügelfleisch wie z.B. Hühnchenfleisch, Schweine- oder Rinderfleisch, Hirse, Roggen, Weizen, Kartoffeln, Reis und Mais.
7. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen in der Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew.- Prozent ist.
8. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 7, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,1 bis 0,4 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels umfasst.
9. Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzusammensetzung mit definierter äußerer Form umfassend die folgenden Schritte:
(a) Bereitstellen
(i) mindestens eines ersten Texturierungsmittels, das in Wasser bei Temperaturen von > 60°C ein formstabiles Gel bildet, wobei das erste Texturierungsmittel Methylcellulose umfasst,
(ii) mindestens eines zweiten Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet, wobei das zweite Texturierungsmittel Carrageen umfasst, und (iii) mindestens eines dritten Texturierungsmittels, das eine wasserbindende Wirkung ausweist, wobei das dritte Texturierungsmittel Xanthan umfasst,
(b) Bereitstellen einer Lebensmittelkomponente,
(c) Mischen der Texturierungsmittel mit der Lebensmittelkomponente zur Herstellung eines Zwischenproduktes, und
(d) Unterwerfen des in Schritt (c) gewonnen Zwischenprodukts einem Formgebungsschritt;
mit den Maßgaben, dass
(aa) die Lebensmittelzusammensetzung 0,5 bis 1,5 Gew.-% des ersten
Texturierungsmittels, 0,2 bis 1,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und
0,1 bis 1,0 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, und
(bb) die Schritte (c) und (d) bei einer Temperatur von < 30 °C durchgeführt werden.
10. Verfahren gemäß Anspruch 9, wobei die Lebensmittelkomponente mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthält, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt ist/sind aus Fleisch, Fleischprodukten, Getreide, Getreideprodukten, Gemüse, aus Gemüse hergestellten Produkten und anderen Produkten pflanzlichen, mikrobiellen oder tierischen Ursprungs.
11. Verfahren gemäß Anspruch 9 oder 10, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew.-% ist, oder wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 1,5 Gew.-% ist, oder
wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung > 2 Gew.-% ist.
12. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 10, wobei die in Schritt (a) bereitgestellten Texturierungsmittel in einem geeigneten Medium, vorzugsweise in einem Medium welches > 40 Gew.-% Wasser enthält, gelöst/dispergiert werden bevor diese im Schritt (c) mit der Lebensmittelkomponente gemischt werden.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 12, wobei der Formgebungsschritt das Einbringen in feste Formen und/oder einen 3 D Druckprozess umfasst.
14. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 13, wobei die Lebensmittelzusammensetzung nach dem Formgebungsschritt einem Einfrierschritt bei Gefriertemperaturen unter 0 °C unterworfen wird.
15. Verfahren gemäß Anspruch 14, weiterhin umfassend einen Auftauschritt nach dem Einfrierschritt.
16. Verfahren gemäß Anspruch 15, wobei die Lebensmittelzusammensetzung nach dem Auftauen keinen wesentlichen Wasseraustritt (Synärese) und keinen wesentlichen Formverlust aufweist.
17. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 16, weiterhin umfassend einen Erhitzungsschritt auf eine Temperatur über 100 °C nach dem Formgebungsschritt (d).
18. Verfahren gemäß Anspruch 17, wobei die äußere Form der Lebensmittelzusammensetzung nach dem Erhitzungsschritt im Wesentlichen der äußeren Form der Lebensrnittelzusammensetzung vor dem Erhitzungsschritt entspricht.
19. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 18, wobei das zweite Texturierungsmittel iota oder kappa Carrageen ist.
20. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 19, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt sind aus Erbsen, Blumenkohl, Bohnen, Karotten, Brokkoli, Hühnchenfleisch, Schweine- oder Rinderfleisch, Hirse, Roggen, Weizen, Kartoffeln, Reis und Mais.
21. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 20, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen in der Lebensmittelzusammensetzung > 1 Gew.-% ist.
22. Verfahren gemäß einem der Ansprüche 8 bis 21, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,1 bis 0,4 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
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