DE102015003740A1

DE102015003740A1 - Lebensmittelzusammensetzung

Info

Publication number: DE102015003740A1
Application number: DE102015003740.4A
Authority: DE
Inventors: Thomas Lötzbeyer; Astrid Jäger; Melanie Senger
Original assignee: Print2taste GmbH
Current assignee: Print2taste GmbH
Priority date: 2015-03-23
Filing date: 2015-03-23
Publication date: 2016-09-29
Also published as: WO2016150960A1

Abstract

Die Erfindung betrifft Lebensmittelzusammensetzungen, die bestimmte Texturierungsmittel enthalten sowie die Verwendung dieser Lebensmittelzusammensetzungen in einem 3D Druckprozess. Weiterhin ist die Erfindung auf Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzusammensetzungen mit definierter äußerer Form gerichtet.

Description

Die Erfindung betrifft Lebensmittelzusammensetzungen, die bestimmte Texturierungsmittel enthalten sowie die Verwendung dieser Lebensmittelzusammensetzungen in einem 3D Druckprozess. Weiterhin ist die Erfindung auf Verfahren zur Herstellung von Lebensmittelzusammensetzungen mit definierter äußerer Form gerichtet. Insbesondere erlauben die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen die Bereitstellung von festen und formstabilen Lebensmitteln, welche entweder an sich (z. B. Speisequark) oder infolge eines Aufbereitungsprozesses (z. B. pürieren oder passieren) eine unzureichende Formstabilität aufweisen würden. Vorzugsweise zeichnen sich die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen weiterhin durch eine Zubereitung ohne Erhitzen lediglich durch Einfrieren und Auftauen sowie eine anschließende Hitzestabilität der Produktform bis zu Temperaturen von ≥ 100°C aus.
Ein wichtiger Weg zur Texturierung von Lebensmitteln verläuft über die Gelierung von Lebensmitteln natürlichen Ursprungs. Gele kommen in der Lebensmittelherstellung beispielsweise in Desserts (z. B. Wackelpudding), Fleischprodukten (Wurst, Aspik), Konfitüren oder auch im Bereich Petfood (z. B. restrukturierte Fleischprodukte) zum Einsatz. Generell können beispielsweise pürierte Lebensmittel mit einem Geliermittel versetzt und durch Ausformung, beispielsweise mittels fester Formen, in eine gewünschte räumliche Struktur gebracht werden.
Verschiedene Geliermittelmischungen und Gel-ähnliche Produkte sind aus dem Stand der Technik bereits bekannt. So beschreibt beispielsweise die WO 1995/031113 eine Geliermittelmischung aus Gelatine und Agar. Eine Geliermittelmischung zur Restrukturierung von Lebensmittelpürees zur Versorgung von Personen mit Kau- und Schluckstörungen bestehend aus Agar und Guarkernmehl sowie Gellan und Xanthan ist in JP 2012 157370 beschrieben. JP 2004 248536 beschreibt ein hitzestabiles Gel-ähnliches Produkt, das eine Sterilisationsbehandlung ohne Formverlust erlauben soll.
Bislang ist jedoch kein singuläres Texturierungsmittel bekannt, das zu gelierten Produkten führt, welche sich sowohl durch eine ausreichende Gefrier-Tau-Stabilität als auch durch eine hinreichende Hitzestabilität der Produktform (im Folgenden kurz: „Hitzestabilität”) bei höheren Temperaturen auszeichnen. So fehlt den häufig im Lebensmittelbereich eingesetzten Geliermitteln Gelatine, Pektin, Carrageen oder Agar die notwendige Hitzestabilität. Hitzestabile Geliermittel wie Stärke oder Alginate zeigen nach dem Auftauen eine starke Synärese sowie ein unerwünscht brüchiges oder sandiges Mundgefühl. Weiterhin benötigen alle im Stand der Technik beschriebenen erhitzten Zusammensetzungen eine vergleichsweise lange Zeit bis zur Ausbildung von hinreichend formstabilen Strukturen.
Der vorliegenden Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde eine Lebensmittelzusammensetzung bzw. Verfahren zu deren Herstellung bereitzustellen, welche die vorstehend beschriebenen Nachteile der aus dem Stand der Technik bekannten Zusammensetzungen/Verfahren überwindet.
Gelöst wurde diese Aufgabe durch den Gegenstand der anhängenden Patentansprüche. Bevorzugte Ausführungsformen sind unter anderem in den abhängigen Ansprüchen beschrieben.
Dementsprechend richtet sich die Erfindung unter anderem auf Lebensmittelzusammensetzungen umfassend:

(i) mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von ≥ 60°C ein formstabiles Gel bildet,
(ii) mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabile Gel bildet, und eine Lebensmittelkomponente.

Die Lebensmittelkomponente kann mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthalten. Dies umfasst unter anderem auch Lebensmittelextrakte und partialsynthetisch abgewandelte und/oder genetisch modifizierte Lebensmittelkomponenten. Viele Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthalten bereits Inhaltsstoffe wie Proteine, Stärke oder Ballaststoffe in hinreichender Menge (vgl. Tab. 1). Falls erforderlich können die vorgenannten Inhaltsstoffe der Lebensmittelzusammensetzung auch im Laufe des Herstellungsverfahrens gezielt hinzugefügt werden. Tab. 1: Inhaltsstoffe verschiedener Lebensmittel (gegart; Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel)

Lebensmittel gegart	Proteingehalt in %	Ballaststoffgehalt in %	Stärkegehalt in %
Erbse	5,6	3,4	8,2
Bohne	2,5	2,0	2,0
Karotte	0,8	3,0	0,0
Blumenkohl	2,0	2,4	0,2
Kartoffel	1,9	1,2	14,3
Huhn	19,8	0,0	0,0
Schwein	14,3	0,0	0,0

Unter einem formstabilen Gel wird ein Gel verstanden, welches eine Gelstärke im Bereich von größer 0,2 N aufweist. Die Gelstärke im Sinne der Erfindung kann mittels der nachfolgend beschriebenen Messmethode mittels eines sogenannten „Textur Analysators” ermittelt werden.
Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen enthalten eine bestimmte Kombination von Texturierungsmitteln. Anzumerken ist, dass das erste Texturierungsmittel, das zweite Texturierungsmittel und das dritte Texturierungsmittel, falls letzteres vorhanden ist, jeweils unterschiedliche Stoffe sind. Sowohl das erste Texturierungsmittel, das zweite Texturierungsmittel wie auch das dritte Texturierungsmittel, falls letzteres vorhanden ist, können jeweils auch Mischungen zweier oder mehrerer geeigneter Stoffe sein. Die spezifische Kombination von Texturierungsmitteln stabilisieren nach der Einbringung in ein Lebensmittel dessen Struktur über einen breiten Temperaturbereich. Die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung kann nach dem Stabilisieren in Form eines Gels vorliegen. Es lassen sich aber auch, beispielsweise mittels 3D-Druck, Schäume oder Emulsionen damit herstellen.
Die erfindungsgemäße spezielle Kombination an Texturierungsmitteln kann mit zahlreichen Vorteilen verbunden sein. Dazu zählen, wie oben bereits erläutert, (i) die Möglichkeit der Bereitstellung einer formstabilen Lebensmittelzusammensetzungen auch ohne Erhitzungsschritt, (ii) die Möglichkeit der Einbringung größerer Mengen an Öl, Fett und/oder Proteinen ohne Trennungs- und Abscheidungsprobleme, und/oder (iii) eine Verfestigung innerhalb einer kurzen Zeitpanne, sowie (iv) Hitzestabilität der Produktform bei Kerntemperaturen über 100°C, vorzugsweise bei Kerntemperaturen bis über 120°C, insbesondere bei Kerntemperaturen über 130°C.
Hitzestabilität der Produktform im Sinne der Erfindung liegt vor, wenn eine gegebene Untersuchungstemperatur keinen wesentlichen Formverlust bewirkt. Als kein wesentlicher Formverlust wird angesehen, wenn die prozentuale Verringerung der Höhe einer zylindrischen Standardform ≤ 20% ist. Zur Bestimmung des Formverlusts wird die Lebensmittelzusammensetzung in eine zylindrische Standardform mit einem inneren Durchmesser von 4 cm bis genau auf die Höhe von 4 cm eingefüllt und in eine feste Form überführt. Nach der Überführung auf eine flache Glasplatte wird nach genau 1 h bei 20°C die maximale Höhe der verfestigten Lebensmittelzusammensetzung mittels Schieblehre bestimmt und die prozentuale Verringerung der Höhe in Bezug auf die ursprüngliche Höhe von 4 cm berechnet.
Insbesondere enthalten die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von ≥ 60°C ein formstabiles Gel bildet, sowie mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet. Unter einem formstabilen Gel wird vorliegend ein Gel verstanden, das bei der Gelstärkebestimmung einen Wert größer als 0,2 N aufweist.
Zur Gelstärkebestimmung wird mit Hilfe des Textur Analysators (TA TX plus (Stable Microsystems) ausgestattet mit einer 5 kg Messzelle) die Kraft in mN gemessen, die notwendig ist, wenn bei einer Temperatur von 20°C des Gesamtsystems aus Messkörper (1 (3); 1/2'' Cyl. Delrin, 126 mm², ISO konform), Gel und Umgebung ein zylindrischer Messkörper aus Deldrin mit einem Durchmesser von 1/2'' (126 mm², Höhe: 4 cm) in 30 ml eines Gels eindringt, das sich in einem 30 ml NALGENE^® Gefäß mit einem Durchmesser von 3,3 cm befindet. Als Gelstärke wird die Kraft bei einer Eindringtiefe von 8 mm herangezogen.
Bevorzugte erste Texturierungsmittel im Sinne der vorliegenden Erfindung sind mikrokristalline Cellulose, mikrofibrilläre Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose, Ethyl- und Methylcellulose sowie Mischungen dieser Texturierungsmittel. Bei den vorgenannten Stoffen handelt es sich um kommerziell erhältliche Produkte die dem Fachmann bekannt sind. Besonders bevorzugt ist Methylcellulose, welche vorteilhafterweise auch emulgierende und schaumstabilisierende Eigenschaften aufweist. Außerdem ist Methylcellulose bereits bei vergleichsweise tiefen Temperaturen löslich.
Generell können emulgierende Eigenschaften hilfreich sein, wenn es darum geht, den Lebensmittelzusammensetzungen ohne Trennungs- und Abscheidungsprobleme größere Mengen an Öl, Fett und/oder Proteinen zuzusetzen. Insbesondere bei hochkalorischer Nahrung oder Petfood mit reduziertem Fleischanteil kann eine Anreicherung mit Nähstoffen wie vorzugsweise Ölen oder Proteinen gewünscht sein. Bei den Ölen können insbesondere solche mit hohem Gehalt an essentiellen Fettsäuren, wie beispielhaft Rapsöl, Leinöl, Fischöle oder Sonnenblumenöl zum Einsatz kommen. Überraschenderweise können der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung beispielsweise bis zu 15 Gew.-% der vorgenannten Öle zugesetzt werden, ohne dass es zu einem Formverlust beim Auftauen oder bei der Erhitzung auf über 90°C kommt. Dies gilt auch für die Anreicherung mit Proteinen wie vorzugsweise Milch- und/oder Eiproteinen, Erbsen-, Soja-, Lupinen-, Reis-, oder Kartoffelproteinen, die bis zu einem prozentualen Anteil von 10 Gew.-% bezogen auf die Lebensmittelzusammensetzung ohne Formverlust beim Auftauen oder der Erhitzung zugesetzt werden können. Vorzugsweise werden die Öle oder Proteine unter Scherung zusammen mit den Texturierungsmitteln oder nach der Mischung der Texturierungsmittel mit den übrigen Zutaten in die Lebensmittelzubereitung eingebracht.
Bevorzugte zweite Texturierungsmittel im Sinne der vorliegenden Erfindung sind Carrageen, Agar und Gellan, sowie Mischungen dieser Texturierungsmittel. Im Falle der Verwendung von Carragen sollte die Konzentration von Calcium, im Bereich von größer 30 mg/kg, bevorzugt größer 40 mg/kg und besonders bevorzugt größer 50 mg/kg liegen. Bei Carrageen, Agar und Gellan handelt es sich um kommerziell erhältliche Produkte die dem Fachmann bekannt sind. Besonders bevorzugt ist Carrageen, insbesondere iota oder kappa Carrageen, weil es stabilisierende Eigenschaften aufweist, welche insbesondere bei der Verwendung der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung in 3D Printing-Verfahren von besonderem Vorteil sein können.
Vorzugsweise ist der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 1,5 Gew.-%, weiter bevorzugt ≥ 2 Gew.-%. Dieser Gesamtgehalt muss nicht notwendigerweise dadurch erreicht werden, dass all die vorgenannten Stoffklassen vorhanden sind. Vielmehr kann dieser Gesamtgehalt beispielsweise auch durch eine der vorgenannten Stoffklassen erreicht werden. Falls der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung noch nicht allein durch die zu verarbeitende(n) Lebensmittelkomponente(n) erreicht wird, kann dies beispielsweise durch gezieltes Hinzufügen von Proteinen, Ballaststoffen und/oder Stärke im Laufe des Herstellungsverfahrens bewirkt werden. Beispiele für geeignete Proteine sind Soja-, Lupinen-, Reis-, Weizen-, Kartoffel-, Hanf-, Milch-, Ei-, Fleisch-, Mais-, Erbsen- oder Bohnenproteine. Beispiele für geeignete Ballaststoffe sind Pektine, Hemicellulosen, beta-Glucane, Flohsamen Schalen, Inuline, Arabinoxylane oder Polydextrose.
Außerdem können die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen mindestens ein drittes Texturierungsmittel enthalten, das eine wasserbindende Wirkung ausweist. Über eine wasserbindende Wirkung im Sinne der vorliegenden Erfindung verfügt ein Stoff, wenn er mindestens die dreifachen Masse Wasser bezogen auf seine Trockenmasse aufnehmen kann. Bevorzugte dritte Texturierungsmittel sind Xanthan, Guarkernmehl und Johanniskernbrotmehle sowie Mischungen dieser Texturierungsmittel. Bei den vorgenannten Stoffen handelt es sich um kommerziell erhältliche Produkte, die dem Fachmann bekannt sind. Besonders bevorzugt ist Xanthan, weil es scherverflüssigende Eigenschaften aufweist, welche insbesondere bei der Verwendung der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung in 3D Printing-Verfahren von besonderem Vorteil sein können. Darüber hinaus kann Xanthan eine evtl. Ausfällung des ersten und/oder zweiten Texturierungsmittels verhindern oder abmildern.
Der einzusetzende Massenanteil an erstem Texturierungsmittel(n), zweitem Texturierungsmittel(n) und optionalem dritten Texturierungsmittel(n) bezogen auf die Gesamtmasse der Lebensmittelzusammensetzung kann vom Fachmann entsprechend seiner Wünsche und Vorstellungen variiert werden. Faktoren, die in diese Entscheidung einfließen können, sind beispielsweise die gewünschte Festigkeit des Endprodukts oder die Natur der eingesetzten Lebensmittelkomponente. Vorzugsweise enthält die Lebensmittelzusammensetzung jedoch mindestens 0,1 Gew.-%, mindestens 0,3 Gew.-% oder mindestens 0,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, mindestens 0,05 Gew.-%, mindestens 0,1 Gew.-% oder mindestens 0,2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und mindestens 0,02 Gew.-%, mindestens 0,05 Gew.-% oder mindestens 0,1 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels.
Da gewisse Texturierungsmittel in höheren Konzentrationen dem Geschmack und/oder Geruch der Lebensmittelzusammensetzung abträgliche Eigenschaften aufweisen können, sind gegebenenfalls hohe Konzentrationen der einzelnen Texturierungsmittel zu vermeiden. Aus diesem, sowie auch aus anderen Gründen, kann es angezeigt sein, dass die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung 0,1 bis 3 Gew.-%, 0,3 bis 2 Gew.-% oder 0,5 bis 1,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels und 0,05 bis 2,5 Gew.-%, 0,1 bis 2 Gew.-% oder 0,2 bis 1,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und 0,02 bis 1,5 Gew.-%, 0,05 bis 1 Gew.-% oder 0,1 bis 0,4 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
Bevorzugte Lebensmittelzusammensetzungen enthalten als erstes Texturierungsmittel Methylcellulose oder Hydroxypropylcellulose, sowie deren Mischungen, als zweites Texturierungsmittel Carrageen oder Agar, sowie deren Mischungen, und als drittes Texturierungsmittel Xanthan oder Guarkernmehl, sowie deren Mischungen. Besonders bevorzugte Lebensmittelzusammensetzungen enthalten als erstes Texturierungsmittel Methylcellulose, als zweites Texturierungsmittel Carrageen und als drittes Texturierungsmittel Xanthan.
Weiterhin können die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen eine Lebensmittelkomponente umfassen, welche mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthält. Beispiele hierfür sind Fleisch, Fleischprodukte, Getreide, Getreideprodukte, Gemüse, aus Gemüse hergestellte Produkte und anderen Produkte pflanzlichen, mikrobiellen oder tierischen Ursprungs. Bevorzugte Lebensmittel natürlichen Ursprungs sind Leguminosen wie z. B. Erbsen und Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Brokkoli, Geflügelfleisch wie z. B. Hühnchenfleisch, Schweine- oder Rinderfleisch, Hirse, Roggen, Weizen, Kartoffeln, Reis und Mais.
Üblicherweise wird die Lebensmittelkomponente vor dem Einbringen in die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung einem geeigneten Zerkleinerungsverfahren unterworfen. Beispiele für geeignete Zerkleinerungsgeräte sind Mulinette, Blixxer, Homogenisator oder auch andere dem Fachmann bekannte Zerkleinerungsgeräte. Vorzugsweise wird die Zerkleinerung soweit fortgesetzt, bis die in die Lebensmittelzusammensetzung einzubringende Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von ≤ 3 mm, weiter bevorzug von ≤ 2 mm, noch weiter bevorzugt von ≤ 1 mm aufweist. Vorzugsweise sollten mindesten 30 Gew.-%, bevorzugt mindestens 50 Gew.-%, besonders bevorzugt mindestens 70 Gew.-%, noch weiter bevorzugt mindestens 90 Gew.-% der Lebensmittelkomponente die vorgenannten maximalen Partikelgrößen aufweisen Die maximale Partikelgröße entsprechend der vorliegenden Erfindung wird beschrieben durch die Maschenweite eines Analysensiebs mit Prüfsiebgewebe nach DIN ISO 3310-1, durch welches das zu untersuchende Produkt ohne Rückstand mit Wasser gespült werden kann. Die Einstellung ein maximalen Partikelgröße kann von Vorteil sein, wenn Lebensmittelzusammensetzungen bereitgestellt werden sollen, welche zur Ernährung von Personen mit besonderen Anforderungen an die Textur von Lebensmitteln (z. B. Personen, die unter Dysphagie leiden) bestimmt sind, weil diesen Personen dadurch der Verzehr erleichtert wird.
Der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung können zusätzlich weitere optionale Bestandteile zugesetzt werden. Beispiele für weitere optionale Bestandteile der erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzung sind Mineralstoffe, Vitamine, Farbstoffe, Aromastoffe, Öle, Antioxidantien, Enzyme oder Konservierungsstoffe.
Die Erfindung richtet sich ferner auf ein Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzusammensetzung mit definierter äußerer Form umfassen die Schritte:

(a) Bereitstellen (i) mindestens eines ersten Texturierungsmittels, das in Wasser bei Temperaturen von ≥ 60°C ein formstabiles Gel bildet, und (ii) mindestens eines zweiten Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet
(b) Bereitstellen einer Lebensmittelkomponente,
(c) Mischen der Texturierungsmittel mit der Lebensmittelkomponente zur Herstellung eines Zwischenproduktes, und
(d) Unterwerfen des in Schritt (c) gewonnen Zwischenprodukts einem Formgebungsschritt.

Die Lebensmittelkomponente enthält vorzugsweise mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs. Das erfindungsgemäße Herstellungsverfahren kann weiterhin das Hinzufügen von Wasser umfassen, falls der über die Lebensmittelkomponente in die Lebensmittelzusammensetzung eingebrachte Wasseranteil hierfür nicht hinreichend hoch ist. Das Hinzufügen von Wasser kann in den Schritten (a), (b) und/oder (c) stattfinden.
Bevorzugte erste Texturierungsmittel sind mikrokristalline Cellulose, mikrofibrilläre Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose und Methyl- und Ethylcellulose. Besonders bevorzugt ist Methylcellulose. Bevorzugte zweite Texturierungsmittel sind Carrageen, Agar und Gellan. Besonders bevorzugt ist Carrageen, insbesondere iota oder kappa Carrageen. Außerdem kann im erfindungsgemäßen Verfahren zusätzlich mindestens ein drittes Texturierungsmittel verwendet werden, das eine wasserbindende Wirkung ausweist. Bevorzugte dritte Texturierungsmittel sind Xanthan, Guarkernmehl und Johanniskernbrotmehle. Besonders bevorzugt ist Xanthan. Besonders bevorzugte Kombinationen aus erstem bis dritten Texturierungsmittel sowie besonders bevorzugte Konzentrationsbereiche wurden oben bereits beschrieben.
Bevorzugte in der Lebensmittelkomponente enthaltene Lebensmittel wurden ebenfalls oben bereits beschrieben. Die Lebensmittelkomponente kann vor, während oder nach dem Mischen mit den Texturierungsmitteln einem geeigneten Zerkleinerungsverfahren unterworfen werden, um die oben genannten bevorzugten maximalen Partikelgrößen zu erreichen.
Geeignete Methoden zum Mischen der Texturierungsmittel, der Lebensmittelkomponente und/oder der weiteren optionalen Bestandteile sind dem Fachmann hinlänglich bekannt. Bei diesen Methoden werden üblicherweise die zu mischenden Komponenten durch Scherung so zusammen gebracht, dass eine weitgehend gleichmäßige Verteilung im Gemisch erreicht wird.
Verfestigende Texturierungsmittel wie z. B. Geliermittel benötigen üblicherweise einen Erhitzungsschritt über 60°C zur Ausbildung einer festen Struktur. Überraschenderweise zeigt die erfindungsgemäße Lebensmittelzusammensetzung bereits beim Einfrieren und Wiederauftauen des Produkts ohne vorheriges Erhitzen auf Temperaturen über 30°C sowohl eine Gefrier-Tau-Stabilität als auch eine Formstabilität nach dem Auftauen. Ein besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens ist also, dass vor dem Formgebungsschritt wahlweise erhitzt werden kann, oder die dem Formgebungsschritt vorgelagerten Schritte bei einer Temperatur von ≤ 30°C durchgeführt werden können. Dies wird nachstehend als Verarbeitung mit Aufheizung bzw. als Verarbeitung ohne Aufheizung bezeichnet. Verarbeitung ohne Aufheizung hat den Vorteil, dass eine Veränderung der natürlichen Inhaltsstoffe der Lebensmittelkomponente durch thermischen Abbau sowie ein erhöhter Energieverbrauch vermieden werden kann.
Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen lassen sich grundsätzlich durch unterschiedliche Formgebungsschritte in die gewünschte Form bringen. Die einfachste Art der Formgebung umfasst dabei das Einbringen der noch flüssigen oder fließfähigen Zusammensetzung in entsprechende Formen, in denen die Zusammensetzung aushärten bzw. fest werden kann. Dies kann je nach Zusammensetzung durch einfaches Abwarten erfolgen, wenn die Bildung des formstabilen Gels Zeit, benötigt, aber auch durch Einwirken von beispielsweise Temperatur ausgelöst und/oder beschleunigt werden.
Eine besonders bevorzugte Art der Formgebung umfasst einen sogenannten 3D Druckprozess mittels eines 3D-Druckers. Hierbei wird die Lebensmittelzusammensetzung kontrolliert aus einem Dosierauslass ausgegeben, wobei der Dosierauslass bevorzugt mit Hilfe einer automatisch gesteuerten Positioniereinrichtung entlang mindestens zweier Freiheitsgrade positioniert bzw. bewegt oder verfahren werden kann. Die Vorrichtung zur Durchführung eines solchen 3D-Druckprozesses weist bevorzugt eine Steuerungseinrichtung auf, die dazu geeignet ist, die Positioniereinrichtung sowie die Ausgabe der Lebensmittelzusammensetzung aus dem Dosierauslass zu steuern. Die Vorrichtung weist bevorzugt ferner ein Behältnis auf, das die Lebensmittelzusammensetzung enthält.
Bevorzugt ist die Positioniereinrichtung ferner dazu geeignet, den Dosierauslass entlang eines dritten Freiheitsgrades zu positionieren bzw. zu bewegen oder zu verfahren. In diesem Fall wird das zu druckende Lebensmittel auf einer statischen Unterlage oder Oberfläche kreiert, wobei für den dreidimensionalen Aufbau eines Lebensmittels eine Positionierung des Dosierauslasses entlang aller drei Raumrichtungen erforderlich ist. Alternativ kann ein Bewegungsfreiheitsgrad auch dadurch bereitgestellt werden, dass sich die Unterlage beispielsweise auf einem Förderband oder einem Drehteller in einer Richtung bewegen lässt. Im Hinblick auf eine bessere Genauigkeit und einfachere Kontrolle, ist es jedoch bevorzugt, drei Freiheitsgrade über die Positioniereinrichtung bereitzustellen.
Das Behältnis und der Dosierauslass werden bevorzugt durch einen Dosierbehälter gebildet, der den ersten Dosierauslass, beispielsweise in Form einer Dosierdüse, aufweist. Die Ausgabe der Lebensmittelzusammensetzung wird bevorzugt mittels einer Dosiervorrichtung bewerkstelligt, die dazu geeignet ist, die Lebensmittelzusammensetzung in kontrollierten Volumina aus dem Dosierauslass auszugeben. Hierfür kann beispielsweise gezielt Druck auf das Behältnis bzw. in dem Behältnis für die entsprechende Lebensmittelzusammensetzung aufgebaut werden oder erzeugt werden, so dass die Lebensmittelzusammensetzung in kontrollierten Volumina und besonders bevorzugt mit einer kontrollierten Strömungsgeschwindigkeit aus dem Dosierauslass austritt. Alternativ kann auch konstant Druck auf die Lebensmittelzusammensetzung durch eine Dosierpumpe aufgebracht werden und die Ausgabe in kontrollierten Volumina durch Öffnen und Schließen entsprechender Ventile kontrolliert bzw. gesteuert werden.
Anschließend oder gleichzeitig wird die Lebensmittelzusammensetzung verfestigt bzw. stabilisiert. Hierfür kann die Vorrichtung ferner eine Heiz- und/oder Kühleinrichtung aufweisen, die das Verfestigen bzw. Stabilisieren induzieren und/oder beschleunigen kann. Im Falle einer Formgebung mittels 3D-Drucks ist es jedoch besonders bevorzugt, dass die Bildung des formstabilen Gels zumindest teilweise dadurch erfolgt, dass während des Druckprozesses, d. h. während des Austritts der Lebensmittelzusammensetzung aus der Dosierdüse, eine Scherverflüssigung auftritt, die es erlaubt, die Lebensmittelzusammensetzung gezielt in die gewünschte Form zu bringen. Sofort im Anschluss an den Druckprozess, d. h. direkt nach dem Austreten der Lebensmittelzusammensetzung aus der Dosierdüse beginnt die Wiederverfestigung einzusetzen, so dass – bevorzugt ohne ein Einwirken von Temperatur – ein formstabiles Gel gebildet wird. Hierfür weist die Lebensmittelzusammensetzung besonders bevorzugt Xanthan auf.
Bei der Verarbeitung mit Aufheizung wird das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt bevorzugt auf ≥ 65°C, auf ≥ 75°C oder auf ≥ 85°C erhitzt. Die erhitzte Lebensmittelzusammensetzung kann dann beispielsweise in feste Formen gegossen werden und anschließend auf Temperaturen bevorzugt unter 30°C, bevorzugt unter 15°C, noch bevorzugter auf unter 5°C abgekühlt werden und dann aus der Form entfernt werden. Erfolgt die Formgebung mittels eines 3D-Drucks wird bei der Verarbeitung mit Aufheizung die Lebensmittelzusammensetzung bevorzugt in erhitzter Form gedruckt, d. h. in Form gebracht. Anschließend erfolgt ein Abkühlschritt, um die gegebenenfalls bereits vorverfestigte (siehe die Ausführungen oben zur Scherverflüssigung bzw. -verdünnung) Lebensmittelzusammensetzung weiter zu verfestigen.
Weiterhin kann das erfindungsgemäße Verfahren einen Erhitzungsschritt auf eine Temperatur von über 100°C nach dem Formgebungsschritt (d) umfassen, wobei vorteilhafterweise die äußere Form der Lebensmittelzusammensetzung nach dem Erhitzungsschritt im Wesentlichen der äußeren Form der Lebensmittelzusammensetzung vor dem Erhitzungsschritt entspricht.
Insbesondere bezieht sich die vorliegende Erfindung auf die folgenden Aspekte:

1. Lebensmittelzusammensetzung umfassend (i) mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von ≥ 60°C ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus mikrokristalliner Cellulose, mikrofibrillärer Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose, Ethyl- und Methylcellulose, (ii) mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Carrageen, Agar und Gellan, und eine Lebensmittelkomponente; wobei unter einem formstabilen Gel ein Gel verstanden wird, welches eine Gelstärke im Bereich von größer 0,2 N aufweist.
2. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 1, wobei die Lebensmittelkomponente mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthält, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt ist/sind aus Fleisch, Fleischprodukten, Getreide, Getreideprodukten, Gemüse, aus Gemüse hergestellten Produkten und anderen Produkten pflanzlichen, mikrobiellen oder tierischen Ursprungs.
3. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 1 oder 2, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1 Gew.-% ist, oder wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1,5 Gew.-% ist, oder wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 2 Gew.-% ist.
4. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 3, wobei das erste Texturierungsmittel Methylcellulose und das zweite Texturierungsmittel iota oder kappa Carrageen, oder eine Mischung dieser ist.
5. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 4, weiterhin umfassend (iii) mindestens ein drittes Texturierungsmittel, das eine wasserbindende Wirkung ausweist, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xanthan, Guarkernmehl und Johanniskernbrotmehle.
6. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 5, wobei das erste Texturierungsmittel Methyl- oder Hydroxypropylcellulose, das zweite Texturierungsmittel Carrageen oder Agar, und das dritte Texturierungsmittel Xanthan oder Guarkernmehl ist.
7. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 5 oder 6, wobei das erste Texturierungsmittel Methylcellulose, das zweite Texturierungsmittel Carrageen, und das dritte Texturierungsmittel Xanthan ist.
8. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 7, wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von ≤ 3 mm aufweist, oder wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von ≤ 2 mm aufweist, oder wobei die Lebensmittelkomponente eine maximale Partikelgröße von ≤ 1 mm aufweist.
9. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 8, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt sind aus Leguminosen wie z. B. Erbsen und Bohnen, Blumenkohl, Karotten, Brokkoli, Geflügelfleisch wie z. B. Hühnchenfleisch, Schweine- oder Rinderfleisch, Hirse, Roggen, Weizen, Kartoffeln, Reis und Mais.
10. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 9, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,1 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, mindestens 0,05 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und vorzugsweise mindestens 0,02 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
11. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 10, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,3 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, mindestens 0,1 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und vorzugsweise mindestens 0,05 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
12. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 11, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, mindestens 0,2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und vorzugsweise mindestens 0,1 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
13. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 10, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,1 bis 3 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, 0,05 bis 2,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und vorzugsweise 0,02 bis 1,5 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
14. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 11, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,3 bis 2 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, 0,1 bis 2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und vorzugsweise 0,05 bis 1 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
15. Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 12, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,5 bis 1,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, 0,2 bis 1,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und vorzugsweise 0,1 bis 0,4 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
16. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 15, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,5 bis 1,5 Gew.-% Methylcellulose, 0,2 bis 1,5 Gew.-% Carrageen, und 0,1 bis 0,4 Gew.-% Xanthan enthält.
17. Lebensmittelzusammensetzung gemäß Aspekt 16, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1 Gew.-Prozent ist.
18. Verwendung einer Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Aspekte 1 bis 17 in einem 3D Druckprozess.
19. Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzusammensetzung mit definierter äußerer Form umfassend die folgenden Schritte: (a) Bereitstellen (i) mindestens eines ersten Texturierungsmittels, das in Wasser bei Temperaturen von ≥ 60°C ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus mikrokristalliner Cellulose, mikrofibrillärer Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose und Methylcellulose, und (ii) mindestens eines zweiten Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Carrageen, Agar und Gellan, (b) Bereitstellen einer Lebensmittelkomponente, (c) Mischen der Texturierungsmittel mit der Lebensmittelkomponente zur Herstellung eines Zwischenproduktes, und (d) Unterwerfen des in Schritt (c) gewonnen Zwischenprodukts einem Formgebungsschritt.
20 Verfahren gemäß Aspekt 19, wobei die Lebensmittelkomponente mindestens ein Lebensmittel natürlichen Ursprungs enthält, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt ist/sind aus Fleisch, Fleischprodukten, Getreide, Getreideprodukten, Gemüse, aus Gemüse hergestellten Produkten und anderen Produkten pflanzlichen, mikrobiellen oder tierischen Ursprungs.
21 Verfahren gemäß Aspekt 19 oder 20, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1 Gew.-% ist, oder wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1,5 Gew.-% ist, oder wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 2 Gew.-% ist.
22. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 21, wobei die in Schritt (a) bereitgestellten Texturierungsmittel in einem geeigneten Medium, vorzugsweise in einem Medium welches ≥ 40 Gew.-% Wasser enthält, gelöst/dispergiert werden bevor diese im Schritt (c) mit der Lebensmittelkomponente gemischt werden.
23. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 22, wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf ≥ 65°C erhitzt wird, oder wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf ≥ 75°C erhitzt wird, oder wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf ≥ 85°C erhitzt wird.
24. Verfahren gemäß Aspekt 19 oder 22, wobei die Schritte (c) und (d) bei einer Temperatur von ≤ 30°C durchgeführt werden.
25. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 24, wobei der Formgebungsschritt das Einbringen in feste Formen und/oder einen 3D Druckprozess umfasst.
26. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 25, wobei die Lebensmittelzusammensetzung nach dem Formgebungsschritt einem Einfrierschritt bei Gefriertemperaturen unter 0°C unterworfen wird.
27. Verfahren gemäß Aspekt 26, weiterhin umfassend einen Auftauschritt nach dem Einfrierschritt.
28. Verfahren gemäß Aspekt 27, wobei die Lebensmittelzusammensetzung nach dem Auftauen keinen wesentlichen Wasseraustritt (Synärese) und keinen wesentlichen Formverlust aufweist.
29. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 28, weiterhin umfassend einen Erhitzungsschritt auf eine Temperatur über 100°C nach dem Formgebungsschritt (d).
30. Verfahren gemäß Aspekt 29, wobei die äußere Form der Lebensmittelzusammensetzung nach dem Erhitzungsschritt im Wesentlichen der äußeren Form der Lebensmittelzusammensetzung vor dem Erhitzungsschritt entspricht.
31. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 30, wobei das erste Texturierungsmittel Methyl- oder Hydroxypropylcellulose, und das zweite Texturierungsmittel Carrageen oder Agar.
32. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 31, wobei das erste Texturierungsmittel Methylcellulose und das zweite Texturierungsmittel Carrageen ist.
33. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 32, wobei das erste Texturierungsmittel Methylcellulose und das zweite Texturierungsmittel iota oder kappa Carrageen ist.
34. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 33, wobei das/die Lebensmittel natürlichen Ursprungs ausgewählt sind aus Erbsen, Blumenkohl, Bohnen, Karotten, Brokkoli, Hühnchenfleisch, Schweine- oder Rinderfleisch, Hirse, Roggen, Weizen, Kartoffeln, Reis und Mais.
35. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 34, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,1 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, und mindestens 0,05 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält.
36. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 35, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,3 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, und mindestens 0,1 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält.
37. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 36, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, und mindestens 0,2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält.
38. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 35, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,1 bis 3 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels und 0,05 bis 2,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält.
39. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 36, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,3 bis 2 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels und 0,1 bis 2 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält.
40. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 37, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,5 bis 1,5 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels und 0,2 bis 1,5 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels enthält.
41. Verfahren gemäß einem der Aspekte 19 bis 40, wobei das Verfahren weiterhin die Bereitstellung (iii) mindestens eines dritten Texturierungsmittels umfasst, das eine wasserbindende Wirkung ausweist, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xanthan, Guarkernmehl und Johanniskernbrotmehle.
42. Verfahren gemäß Aspekt 41, wobei das erste Texturierungsmittel Methylcellulose, das zweite Texturierungsmittel Carrageen und das dritte Texturierungsmittel Xanthan ist.
43. Verfahren gemäß Aspekt 42, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1 Gew.-% ist.
44. Verfahren gemäß einem der Aspekte 41 bis 43, wobei das erste Texturierungsmittel Methylcellulose und das zweite Texturierungsmittel iota oder kappa Carrageen ist.
45. Verfahren gemäß einem der Aspekte 41 bis 44, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,02 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, oder wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,05 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, oder wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,1 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
46. Verfahren gemäß Aspekt 45, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,02 bis 1,5 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, oder wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,05 bis 1,0 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält, oder wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,1 bis 0,4 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.

Nachfolgende werden Messverfahren der Erfindung mit Bezug auf die Figuren näher beschrieben. Es zeigen:
1 schematisch ein bevorzugtes Verfahren zur Bestimmung der Gelstärke und
2 schematisch ein bevorzugtes Verfahren zur Bestimmung der Formstabilität.
Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen enthalten mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von ≥ 60°C ein formstablies Gel bildet, sowie mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet. Ob ein Gel ein formstabiles Gel im Sinne der Erfindung ist, kann mittels der folgenden Messmethode mittels eines sogenannten „Texture Analysators” zur Gelstärkebestimmung ermittelt werden, die schematisch in 1 dargestellt ist.
Zur Gelstärkebestimmung wird mit Hilfe des Textur Analysators (TA TX plus (Stable Microsystems) ausgestattet mit einer 5 kg Messzelle) die Kraft in mN gemessen, die notwendig ist, wenn bei einer Temperatur von 20°C des Gesamtsystems aus Messkörper (1 (3); 1/2'' Cyl. Delrin, 126 mm², ISO konform), Gel und Umgebung ein zylindrischer Messkörper aus Deldrin mit einem Durchmesser von 1/2'' (126 mm², Höhe: 4 cm) in 30 ml eines Gels eindringt, das sich in einem 30 ml NALGENE^® Gefäß mit einem Durchmesser von 3,3 cm befindet. Als Gelstärke wird die Kraft bei einer Eindringtiefe von 8 mm herangezogen. Diese maximale Kraft wird als „Gelstärke” bezeichnet. Ist diese Kraft bzw. die Gelstärke größer als 0,2 N, so wird das Gel 1 als „formstabiles Gel” bezeichnet.
Die erfindungsgemäßen Lebensmittelzusammensetzungen sind bevorzugt formstabil, d. h. sie erleiden unter bestimmten Voraussetzungen (z. B. beim Einwirken von Hitze) keinen wesentlichen Formverlust. Darunter wird im Sine der Erfindung verstanden, dass die prozentuale Verkleinerung der Höhe einer zylindrischen Standardform der Zusammensetzung weniger als 20% beträgt. Zur Bestimmung des Formverlusts wird die Lebensmittelzusammensetzung, wie in 2 schematisch dargestellt, in eine zylindrische Standardform mit einem inneren Durchmesser von 4 cm eingefüllt und in eine feste Form überführt. Im festen Zustand soll die Zusammensetzung 1 eine Höhe h1 von 4 cm aufweisen. Die verfestigte Lebensmittelzusammensetzung wird durch Umstürzen der Standardform 2 zerstörungsfrei aus der Standardform entnommen und vollständig auf einer flachen Glas- oder Porzellanplatte 4 platziert, wie dies durch den Pfeil 5 angedeutet ist. Nach 1 h bei Normaldruck und einer Untersuchungstemperatur von 20°C wird die Höhe h2 der Zusammensetzung 1 gemessen. Durch Vergleich der Höhen h1 und h2 wird die prozentuale Verkleinerung der Höhe der zylindrischen Standardform der Zusammensetzung berechnet.
Beispiele
Nachstehend wird die Erfindung durch Beispiele näher erläutert.
Beispiel 1: Herstellung gelierter Erbsen (Verarbeitung ohne Aufheizung)

– 350 g junge, extra feine Erbsen wurden in 2 L sprudelnd kochendem Salzwasser für 5 min gekocht (blanchieren).
– Das Wasser wurde abschütte und (optional zum Erhalt der Farbe) die Erbsen wurden mit Eiswasser abkühlt
– Die Erbsen wurden 8 min im Blixer püriert
– In der Zwischenzeit wurden 92,4 g Leitungswasser (°dH > 7) in einen Topf gegeben
– 2,4 g Carrageen, 4 g Methylcellulose und 1,2 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 92,4 g Wasser dispergiert
– 300 g des Erbsenpürees wurden den 100 g der Texturierungsmittelsuspension zugegeben und mittels Schneebesen untergerührt
– Danach wurde die Lebensmittelzusammensetzung in Formen gestrichen und anschließend bei –20°C für 4 h eingefroren
– Das Auftauen erfolgte bei 20°C für 4 h
– Erhitzt wurden anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)

Beispiel 2: Herstellung gelierter Hähnchenschlegel (Verarbeitung ohne Aufheizung)

– 600 g Hähnchenbeine wurden mit Salz und Pfeffer gewürzt und 1 h bei 180°C im Backofen erhitzen
– Das Fleisch wurde dann bei Raumtemperatur auf ca. 30°C abkühlen gelassen und die Knochen ausgelöst
– 210 g des ausgelösten Fleisches wurden mit 40 g Wasser und 50 g Eis in einen Blixer geben und 30 min geblixt
– 92,4 g Leitungswasser (°dH > 7) wurden in einen Topf geben
– 2,4 g Carrageen, 4 g Methylcellulose und 1,2 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 92,4 g Wasser dispergiert (Texturierungsmittelsuspension)
– 300 g des Fleischpürees wurden den 100 g der Texturierungsmittelsuspension zugeben und mittels Schneebesen untergerührt
– Dann wurde die Lebensmittelzusammensetzung in Formen gestrichen und anschließend bei –20°C für 4 h eingefrohren
– Aufgetaut wurde bei 20°C für 4 h
– Erhitzt wurden anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)

Beispiel 3: Herstellung gelierter Erbsen (Verarbeitung mit Aufheizung)

– 350 g junge, extra feine Erbsen wurden in 2 L sprudelnd kochendem Salzwasser für 5 min gekocht (blanchieren).
– Das Wasser wurde abschütte und (optional zum Erhalt der Farbe) die Erbsen wurden mit Eiswasser abkühlt
– Die Erbsen wurden 8 min im Blixer püriert
– In der Zwischenzeit wurden 92,4 g Leitungswasser (°dH > 7) in einen Topf gegeben
– 2,4 g Carrageen, 4 g Methylcellulose und 1,2 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 92,4 g Wasser dispergiert
– 300 g des Erbsenpürees wurden den 100 g der Texturierungsmittelsuspension zugegeben und mittels Schneebesen untergerührt
– Die Lebensmittelzusammensetzung wurde mit Hilfe einer Induktionsplatte (100°C) auf mindestens 65°C erhitz
– Danach wurde mittels eines 3D Druckers eine definierte äußere Form hergestellt. Dazu wurde die Lebensmittelzubereitung vor dem Durchgang durch eine Druckdüse mit einem Durchmesser von 1 mm auf eine Temperatur von 55°C temperiert und schichtweise als Strang mit einer Geschwindigkeit von 0,5 cm/s auf eine statische Oberfläche aufgebracht.
– Das fertig gedruckte Objekt wurde danach auf < 5°C abgekühlt.
– Erhitzt wurden anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)

Beispiel 4: Herstellung gelierter Hähnchenschlegel (Verarbeitung mit Aufheizung)

– 600 g Hähnchenbeine wurden mit Salz und Pfeffer gewürzt und 1 h bei 180°C im Backofen erhitzen
– Das Fleisch wurde dann bei Raumtemperatur auf ca. 30°C abkühlen gelassen und die Knochen ausgelöst
– 210 g des ausgelösten Fleisches wurden mit 40 g Wasser und 50 g Eis in einen Blixer geben und 30 min geblixt
– 92,4 g Leitungswasser (°dH > 7) wurden in einen Topf geben
– 2,4 g Carrageen, 4 g Methylcellulose und 1,2 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 92,4 g Wasser dispergiert (Texturierungsmittelsuspension)
– 300 g des Fleischpürees wurden den 100 g der Texturierungsmittelsuspension zugeben und mittels Schneebesen untergerührt
– Die Lebensmittelzusammensetzung wurde mit Hilfe einer Induktionsplatte (100°C) auf mindestens 65°C erhitzt
– Danach wurde sofort in Formen gegossen und auf eine Temperatur unter 5°C abgekühlt.
– Erhitzt wurden anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)

Beispiel 5: Herstellung gelierter Nudeln aus Hirse (Verarbeitung mit Aufheizung)

– 20 g Hirse wurden in 80 g Leitungswasser (°dH > 7) aufgeheizt und anschließend 6 min gekocht und anschließend auf höchster Stufe geblixt (Hirsebrei)
– 0,6 g Carrageen, 1 g Methylcellulose und 0,3 g Xanthan wurden abgewogen, gemischt und in den 23,1 g Leitungswasser (°dH > 7) dispergiert (Texturierungsmittelsuspension)
– 75 g des Hirsebreis wurden den 25 g der Texturierungsmittelsuspension zugegeben und mittels Schneebesen untergerührt
– Die Lebensmittelzusammensetzung wurde mit Hilfe einer Induktionsplatte (100°C) auf mindestens 65°C erhitzt
– Danach wurde sofort in Formen gegossen und auf eine Temperatur < 5°C abgekühlt
– Die formstabile Lebensmittelzusammensetzung wurde vollständig aus der Form herausgelöst
– Erhitzt wurde anschließend in Konvektomat (120°C, Volldampf) oder Mikrowelle (90 Watt, ca. 3 min)

Beispiel 6:
Weitere beispielhafte Zusammensetzungen sind in den folgenden Tabellen 2 bis 5 wiedergegeben. Dabei betreffen die Tabellen 2 und 3 Lebensmittelzusammensetzungen, die vor dem Einfüllen nicht erhitzt wurden, anschließend eingefroren, aufgetaut und dann im Ofen auf 100°C Kerntemperatur erhitzt wurden. Im Falle der Tabellen wurden 4 und 5 wurden die Lebensmittelzusammensetzungen vor dem Einfüllen in Formen oder der Formgebung mittels 3D-Druckverfahren auf 70°C erhitzt, auf Raumtemperatur abgekühlt und dann im Ofen auf 100°C Kerntemperatur erhitzt. Es wurde jeweils so viel Wasser hinzugefügt, dass die Summe aller Bestandteile auf 100 Gew.-% ergibt. Zur Beurteilung des Formverlustes nach dem Erhitzen auf 100°C wurde das vorstehend in der Beschreibung geschilderte Verfahren verwendet.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

WO 1995/031113 [0003]
JP 2012157370 [0003]
JP 2004248536 [0003]

Zitierte Nicht-Patentliteratur

DIN ISO 3310-1 [0024]

Claims

Lebensmittelzusammensetzung umfassend (i) mindestens ein erstes Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von ≥ 60°C ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus mikrokristalliner Cellulose, mikrofibrillärer Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose, Ethyl- und Methylcellulose, (ii) mindestens ein zweites Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Carrageen, Agar und Gellan, und eine Lebensmittelkomponente; wobei unter einem formstabilen Gel ein Gel verstanden wird, welches eine Gelstärke im Bereich von größer 0,2 N aufweist.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1 Gew.-% ist, oder wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 1,5 Gew.-% ist, oder wobei der Gesamtgehalt an Proteinen, Ballaststoffen und Stärke in der Lebensmittelzusammensetzung ≥ 2 Gew.-% ist.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß Anspruch 1 oder 2, weiterhin umfassend (iii) mindestens ein drittes Texturierungsmittel, das eine wasserbindende Wirkung ausweist, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xanthan, Guarkernmehl und Johanniskernbrotmehle.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Lebensmittelzusammensetzung mindestens 0,1 Gew.-% des ersten Texturierungsmittels, mindestens 0,05 Gew.-% des zweiten Texturierungsmittels, und vorzugsweise mindestens 0,02 Gew.-% des dritten Texturierungsmittels enthält.
Lebensmittelzusammensetzung gemäß Anspruch 3 oder 4, wobei die Lebensmittelzusammensetzung 0,5 bis 1,5 Gew.-% Methylcellulose, 0,2 bis 1,5 Gew.-% Carrageen, und 0,1 bis 0,4 Gew.-% Xanthan enthält.
Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzusammensetzung mit definierter äußerer Form umfassend die folgenden Schritte: (a) Bereitstellen (i) mindestens eines ersten Texturierungsmittels, das in Wasser bei Temperaturen von ≥ 60°C ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus mikrokristalliner Cellulose, mikrofibrillärer Cellulose, Hydroxypropylcellulose, Carboxymethylcellulose und Methylcellulose, und (ii) mindestens eines zweiten Texturierungsmittel, das in Wasser bei Temperaturen von < 80°C, bevorzugt < 60°C, ein formstabiles Gel bildet, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Carrageen, Agar und Gellan, (b) Bereitstellen einer Lebensmittelkomponente, (c) Mischen der Texturierungsmittel mit der Lebensmittelkomponente zur Herstellung eines Zwischenproduktes, und (d) Unterwerfen des in Schritt (c) gewonnen Zwischenprodukts einem Formgebungsschritt.
Verfahren gemäß Anspruch 6, wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf ≥ 65°C erhitzt wird, oder wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf ≥ 75°C erhitzt wird, oder wobei das in Schritt (c) gewonnene Zwischenprodukt vor dem Formgebungsschritt auf ≥ 85°C erhitzt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 6, wobei die Schritte (c) und (d) bei einer Temperatur von ≤ 30°C durchgeführt werden.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 6 bis 8, wobei der Formgebungsschritt das Einbringen in feste Formen und/oder einen 3D Druckprozess umfasst.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 6 bis 9, weiterhin umfassend einen Erhitzungsschritt auf eine Temperatur über 100°C nach dem Formgebungsschritt (d), wobei vorzugsweise die äußere Form der Lebensmittelzusammensetzung nach dem Erhitzungsschritt im Wesentlichen der äußeren Form der Lebensmittelzusammensetzung vor dem Erhitzungsschritt entspricht.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 6 bis 10, wobei das Verfahren weiterhin die Bereitstellung (iii) mindestens eines dritten Texturierungsmittels umfasst, das eine wasserbindende Wirkung ausweist, welches ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehle, wobei vorzugsweise das erste Texturierungsmittel Methylcellulose, das zweite Texturierungsmittel Carrageen und das dritte Texturierungsmittel Xanthan ist.