DE602005000237T2 - Gefriergetrocknetes Lebensmittel - Google Patents

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Description

  • HINTERGRUND
  • Herkömmliche gefriergetrocknete Produkte umfassen Inhaltsstoffe für Fertignahrungsmittelprodukte, wie z.B. Trockenzutaten für chinesische Instantnudeln. In vielen Ländern entsteht durch den sich ständig verändernden Lebensstil der Menschen ein steigender Bedarf an Fertignahrungsmittelprodukten aufgrund von Annehmlichkeit und Bequemlichkeit. Es wurde eine Vielzahl von Fertignahrungsmittelprodukten entwickelt, wie z.B. Gefrierkost, Retortenbeutelkost und Trockenkost. Trockenkost, aus der das Wasser entfernt wurde, ist unter anderem leicht, weist eine kompakte Form auf und erfordert keine Temperatursteuerung wie Gefrierkost, so dass diese in vielen Bereichen wie Verpackung, Transport, Lagerung, Vertrieb und Zubereitung von Vorteil ist. Von den Trockennahrungsmittelprodukten sind jene, bei denen Vakuumgefriertrocknungstechnologie eingesetzt wird, vorteilhaft, da sie verarbeitet werden können, ohne den Geschmack der Nahrungsmittel zu beeinträchtigen. Es besteht ein andauernder Bedarf an Nahrungsmitteln, bei denen Gefriertrocknungstechnologie eingesetzt werden kann.
  • In Bezug auf das Gefriertrocknen beispielsweise von Gemüse beschreibt JP-A 57-39733 ein Verfahren, welches das Blanchieren des rohen Gemüses, das Beimischen eines Verdickungsmittels, eines Geliermittels oder eines Stabilisators sowie das Gefriertrocknen in essfertiger Form umfasst. Die meisten Gemüsesorten, die mittels Gefriertrocknungstechnologie verarbeitet werden, sind Blattgemüsesorten, wie z.B. Kohl, Schnittknoblauch und Frühlingszwiebel, während stärkehältige Gemüsesorten, wie z.B. Kartoffel oder Kürbis, nicht in Erwägung gezogen wurden.
  • Das liegt daran, dass eine trockene Kartoffel, wenn sie ohne die Zusatz von Additiven wärmebehandelt und gefriergetrocknet wird, ihre Form verliert, wenn sie mit heißem Wasser rehydratisiert wird. Es ist im Allgemeinen möglich, die Verformung von gefriergetrockneten Nahrungsmitteln während der Rehydratisierung zu vermeiden, wenn sie klein genug sind. Stärkehältige Gemüsesorten wie Kartoffeln müssen deshalb würfelförmig mit einer maximalen Größe von etwa 1 cm sein.
  • Tofu, ein traditionelles proteinhältiges Nahrungsmittel in Japan, ist aufgrund des hohen Wassergehalts sehr schwer zu konservieren. Obwohl zahlreiche Maßnahmen wie etwa Verpackungen entwickelt wurden, ist es kaum möglich, Tofu über einen längeren Zeitraum von einem Monat oder länger zu konservieren.
  • Zum Konservieren von Nahrungsmitteln dieser Art wird im Allgemeinen eine Gefrier- oder Trockentechnik angewandt. Wenn Tofu jedoch gefroren wird, wird das Protein durch das Gefrieren modifiziert und verändert dadurch seine Struktur, so dass es seinen Zustand vor dem Gefrieren nicht mehr einnimmt. Ein Nahrungsmittel ist unter dem Namen "Kori Tofu" als Tofu in gefrorener und getrockneter Form erhältlich. Es ist bekannt, dass sich dieses Produkt auch nach der Rehydratisierung im Mund nicht so anfühlt wie vor dem Gefrieren.
  • Bekannt Verfahren, die Modifizierungen durch Gefrieren verhindern können, sind das Zusetzen von Stärke oder Sacchariden zu Sojamilch, wie in JP-A 54-122755, JP-A 55-153574 und JP-A 11-137201 beschrieben. Obwohl der mittels dieser Verfahren hergestellte gefriergetrocknete Tofu nach der Rehydratisierung mit heißem Wasser sich im Mund wieder tofu-ähnlich anfühlt, fühlt er sich eher fest wie Baumwolltofu (Schwammtofu) und nicht geschmeidig wie Seidentofu an.
  • Um das Mundgefühl zu verbessern, wurde in JP-B 63-64186 versucht, Casein zuzusetzen. Dieses Verfahren versagte jedoch bei großen Tofublöcken, denn wenn gefriergetrockneter Tofu die Form von Blöcken von mehr als etwa 1 cm Seitenlänge aufweist, verliert er bei der Rehydratisierung seine Form.
  • Die Erfinder haben in JP-A 7-51017 ein Verfahren zur Herstellung von gefriergetrocknetem Tofu durch den Zusatz von Methylcellulose vorgeschlagen, so dass ein großer gefriergetrockneter Tofublock mit heißem Wasser rehydratisiert werden kann und sich dann im Mund wieder wie Seidentofu anfühlt. Dieser gefriergetrocknete Tofublock behält bei der Rehydratisierung tatsächlich seine Form bei, aber beim Abkühlen nach der Rehydratisierung, reicht dies immer noch nicht aus, um seine Form zu beizubehalten.
  • Das Ziel hierin ist es, neue und nützliche gefriergetrocknete Nahrungsmittelprodukte und Verfahren zu deren Herstellung bereitzustellen. Besonders bevorzugte Aspekte umfassen (i) ein relativ großes, gefriergetrocknetes Nahrungsmittelprodukt, das bei der Rehydratisierung und beim Abkühlen nach der Rehydratisierung nicht seine Form verliert, und (ii) ein Produkt, das sich nach der Rehydratisierung im Mund gut und ähnlich wie das ursprüngliche Produkt anfühlt.
  • Die Erfinder haben entdeckt, dass ein gefriergetrocknetes Nahrungsmittelprodukt, das einen wasserlöslichen Celluloseether und Agar umfasst, auch in großen Größen hergestellt werden kann, ohne bei der Rehydratisierung oder beim Abkühlen nach der Rehydratisierung seine Form zu verlieren, und sich nach der Rehydratisierung im Mund gut und ähnlich wie das ursprüngliche Produkt anfühlt.
  • Wie hierin verwendet bezeichnet "Rehydratisierung", dass ein gefriergetrocknetes Produkt mit heißem Wasser, das typischerweise eine Temperatur von 60 °C bis 90 °C aufweist, wieder hydratisiert wird.
  • Die vorliegende Erfindung stellt ein gefriergetrocknetes Lebensmittelprodukt bereit, das einen wasserlöslichen Celluloseether und Agar umfasst. In einer bevorzugten Ausführungsform ist der wasserlösliche Celluloseether Methylcellulose und/oder eine Hydroxyalkylalkylcellulose. Das gefriergetrocknete Produkt ist typischerweise gefriergetrockneter Tofu.
  • Das erfindungsgemäße gefriergetrocknete Nahrungsmittelprodukt verliert, auch in großen Größen, bei der Rehydratisierung und beim Abkühlen nach der Rehydratisierung nicht seine Form und fühlt sich nach der Rehydratisierung im Mund gut und ähnlich wie das ursprüngliche Produkt an.
  • Die hierin offenbarten Verfahren zur Herstellung solcher Produkte stellen einen weiteren Aspekt der Erfindung dar.
  • NÄHERE ERLÄUTERUNGEN; OPTIONALE UND BEVORZUGTE MERKMALE
  • Das erfindungsgemäße gefriergetrocknete Nahrungsmittelprodukt umfasst einen wasserlöslichen Celluloseether und Agar. Es wird durch das Vermischen eines ursprünglichen Nahrungsmittels oder optional eines verarbeiteten Nahrungsmittels mit Celluloseether und Agar und das Gefriertrocknen des resultierenden Nahrungsmittels hergestellt.
  • Das Nahrungsmittelmaterial, aus dem das erfindungsgemäße gefriergetrocknete Nahrungsmittelprodukt besteht, kann ein ursprüngliches Nahrungsmittel sein, das optional auch bereits verarbeitet sein kann. Beispiele umfassen zerkleinertes Gemüse, faschiertes Tierfleisch, faschierten. Fisch, Sojamilch, Sojamilchpulver und dergleichen. Das Nahrungsmittelmaterial kann in zerkleinerter, körniger, pulverförmiger, geriebener, faschierter, gemahlener oder anderweitig verarbeiteter Form vorliegen, solange die Form geeignet ist, sich intensiv mit dem wasserlöslichen Celluloseether und Agar zu vermischen.
  • Eine hierin verwendete wässrige Lösung der wasserlöslichen Cellulose weist reversible thermische Gelierfähigkeit auf. Das bedeutet, dass die wässrige Celluloseetherlösung bei oder über einer bestimmten Temperatur geliert und gute Formbeständigkeit aufweist. Das Agar dient demnach dazu zu verhindern, dass das Nahrungsmittelprodukt beim Abkühlen nach der Rehydratisierung seine Form verliert. Die kombinierte Verwendung von wasserlöslichem Celluloseether und Agar, die beide reversible thermische Gelierfähigkeit aufweisen, stellt sicher, dass ein gefriergetrocknetes Nahrungsmittelprodukt hergestellt wird, das seine Form beibehält.
  • Genauer gesagt kann man, indem Agar und eine wässrige Lösung eines wasserlöslichen Celluloseethers oder eines wasserlöslichen Celluloseetherpulvers und Wasser zu einem ursprünglichen Nahrungsmittelmaterial, das optional gemahlen wurde, zu gesetzt wird, dem resultierenden Nahrungsmittelmaterial eine geeignete Form verliehen wird und es dann gefriergetrocknet wird, ein gefriergetrocknetes Nahrungsmittelprodukt mit einer Form erhalten, in der Poren aufgrund der Entfernung von Wasser vorhanden sind. Wenn das gefriergetrocknete Produkt einige Minuten zur Rehydratisierung in eine geeignete Menge an heißem Wasser getaucht wird, dringt das heiße Wasser in das Nahrungsmittelprodukt ein, so dass der trockene wasserlösliche Celluloseether und das Agar sich darin zu lösen beginnen. Das Nahrungsmittelprodukt wird rehydratisiert, ohne seine Form zu verlieren, da der wasserlösliche Celluloseether bei oder über einer bestimmten Temperatur geliert.
  • Beim Verzehr wird das rehydratisierte Nahrungsmittelprodukt oft auf eine für ein bestimmtes Nahrungsmittel geeignete Temperatur abgekühlt. An diesem Punkt nimmt der wasserlösliche Celluloseether, ausgehend von dem gelierten Zustand wieder seinen normalen Lösungszustand ein, während das Agar bei oder unterhalb einer bestimmten Temperatur geliert, so dass das Nahrungsmittelprodukt bis zum Verzehr seine Form beibehält. Das rehydratisierte, abgekühlte Nahrungsmittelprodukt kann serviert werden, während es unverändert seine Form beibehält und ein mit dem ursprünglichen Produkt vergleichbares Mundgefühl aufweist.
  • Der hierin verwendete wasserlösliche Celluloseether kann ein beliebiger Celluloseether sein, der durch Verethern von Cellulosen wasserlöslich gemacht wird. Bevorzugte Celluloseether sind methylgruppenhältige Methylcellulosen und Hydroxyalkylalkylcellulosen mit Methyl- oder Ethylgruppen, von denen manche durch Hydroxyalkylgruppen, wie z.B. Hydroxypropyl- oder Hydroxyethylgruppen, ersetzt sind.
  • Bevorzugte Methylcellulosen sind wasserlösliche Methylcellulosen mit einem Methoxysubstitutionsgrad von etwa 19 bis 32 Gew.-%. Bevorzugte Hydroxyalkylalkylcellulosen sind Hydroxypropylmethylcellulosen mit einem Methoxysubstitutionsgrad von etwa 19 bis 32 Gew.-% und einem Hydroxypropoxysubstitutionsgrad von etwa 4 bis etwa 12 Gew.-%, Hydroxyethylmethylcellulosen mit einem Methoxysubstitutionsgrad von etwa 19 bis etwa 32 Gew.-% und einem Hydroxyethoxysubstitutionsgrad von etwa 4 bis 12 Gew.-%, sowie Hydroxyethylcellulosen mit einem Ethoxysubstitutions grad von etwa 5 bis etwa 20 Gew.-% und einem Hydroxyethoxysubstitutionsgrad von etwa 4 bis etwa 60 Gew.-%. Diese Celluloseether können allein oder als Gemisch zweier oder mehrerer davon eingesetzt werden.
  • Es sei angemerkt, dass der Substitutionsgrad durch das von J. G. Gobler, E. P. Samsel und G. H. Beaber, Talanta 9, 474 (1962) beschriebene Zeisel-GC-Verfahren bestimmt werden kann.
  • Das Verfahren zur Herstellung des hierin verwendeten Celluloseethers ist nicht speziell eingeschränkt. Dieser kann beispielsweise unter Verwendung von aus hochmolekularer Baumwolle gewonnener Streubaumwolle wie in JP-A 3-146501 hergestellt werden.
  • Der hierin verwendete Celluloseether weist ein gewichtsmittleres Molekulargewicht (Mw), das, durch das GPC-MALLS-Verfahren bestimmt, vorzugsweise in einem Bereich von 20.000 bis 1.000.000 g/mol liegt, auf, wenngleich es nicht darauf beschränkt ist. Ein Celluloseether mit einem Mw von weniger als 20.000 g/mol weist eine geringere Gelierfähigkeit auf, so dass das gefriergetrocknete Produkt seine Form bei der Rehydratisierung verlieren kann. Ein Celluloseether mit einem Mw von mehr als 1.000.000 g/mol kann zu einem harten Mundgefühl führen.
  • Der Celluloseether wird in einer geeigneten Menge von 1 bis 6 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteile an Feststoffen dem betreffenden Nahrungsmittel zugesetzt. Eine Menge von 1,2 bis 3 Gewichtsteilen ist noch bevorzugter, wobei eine Menge von 1,4 bis 2 Gewichtsteilen besonders bevorzugt ist. Bei weniger als 1 Gewichtsteil Celluloseether kann das Nahrungsmittelprodukt nach der Rehydratisierung die Form verlieren. Bei mehr als 6 Gewichtsteilen Celluloseether kann sich bei der Rehydratisierung eine Gelschicht um das gefriergetrocknete Nahrungsmittelprodukt bilden, wodurch verhindert wird, dass das heiße Wasser in das Innere eindringt, was zu unvollständiger Rehydratisierung führt.
  • Die Bezeichnung "Feststoffe" in dem betreffenden Nahrungsmittel bezieht sich im Fall eines Nahrungsmittels wie einem Gemüse auf ein Produkt, das durch Zerkleinern, optional durch Wärmebehandlung, und Mahlen gewonnen wird; im Fall eines Nahrungsmittels wie Tierfleisch oder Fisch auf Faschiertes; und im Fall von Nahrungsmitteln wie Tofu auf Feststoffe in Sojamilch oder Sojamilchpulver. Das bedeutet: auf eine zerkleinerte, partikuläre oder pürierte Form.
  • Das hierin verwendete Agar ist nicht speziell eingeschränkt, und ein beliebiges Agar, das aus verschiedenen Quellen gewonnen werden kann, kann verwendet werden. Bevorzugt sind Polysaccharide, die durch Extraktion mittels heißen Wassers aus Zellmembranmaterial von Rotalgen, wie z.B. Ceylonmoos (Gracilaria lichenoides) und "Ogonori" (Gracilaria verrucosa), gewonnen werden.
  • Das Agar wird in einer geeigneten Menge von 0,05 bis 1,0 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteile an Feststoffen dem betreffenden Nahrungsmittel zugesetzt, obwohl die Menge nicht speziell eingeschränkt ist, solange sie die Vorteile der Erfindung nicht beeinträchtigt. Eine Menge von 0,1 bis 0,5 Gewichtsteilen ist noch bevorzugter. Weniger als 0,05 Gewichtsteile Agar können dazu führen, dass das Nahrungsmittelprodukt, wenn es abgekühlt wird oder man es auskühlen lässt, seine Form verliert. Mehr als 1,0 Gewichtsteile Agar können das Mundgefühl verschlechtern.
  • In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung kann ein Geliermittel, wie z.B. Natriumalginat, typischerweise in einer Menge von 0,05 bis 1,0 Gewichtsteilen, noch bevorzugter in einer Menge von 0,1 bis 0,5 Gewichtsteilen, pro 100 Gewichtsteile an Feststoffen dem betreffen Nahrungsmittel zugesetzt werden, um die Formbeständigkeit weiter zu verbessern. Es kann auch ein Bindemittel (abgesehen von dem wasserlöslichen Celluloseether), wie z.B. Xanthangummi, Johannisbrotgummi oder Guaran, zugesetzt werden, solange die Vorteile der Erfindung dadurch nicht beeinträchtigt werden. Zum Würzen können verschiedene Gewürze gleichzeitig mit dem wasserlöslichen Celluloseether und dem Agar zugesetzt werden, solange die Vorteile der Erfindung dadurch nicht beeinträchtigt werden.
  • In einer praktischen Umsetzung wird ein Nahrungsmittelmaterial wie Gemüse, Tierfleisch oder Fisch falls nötig wärmebehandelt und unter Verwendung eines Kochutensils, wie z.B. einer Küchenmaschine oder eines Kartoffelstampfers, zerkleinert, dann werden ein wasserlöslicher Celluloseether in Form eines Pulvers oder einer wässrigen Lösung und Agar in Lösungsform (durch Auflösen in heißem Wasser gewonnen) zugesetzt. An diesem Punkt weist das Nahrungsmittelmaterial vorzugsweise einen Wassergehalt von etwa 40 Gew.-% bis etwa 70 Gew.-% auf, noch bevorzugter 50 Gew.-% bis 60 Gew.-%. Bei einem Wassergehalt von weniger als 40 Gew.-% kann das zerkleinerte Nahrungsmittelmaterial schlechte Bindung aufweisen, wodurch es wahrscheinlich ist, dass es bei der Rehydratisierung seine Form verliert. Bei einem Wassergehalt von mehr als 70 Gew.-% wird das Nahrungsmittelprodukt nach dem Gefriertrocknen zu porös, da Poren dort entstehen, wo Wasser durch das Gefriertrockenen entfernt wird. Bei der Rehydratisierung wird ein derart poröses Nahrungsmittelprodukt schwammig, wodurch das Mundgefühl stark beeinträchtigt wird.
  • Das resultierende Gemisch aus zerkleinertem Gemüse, Tierfleisch oder Fisch und vorbestimmte Mengen an wasserlöslichem Celluloseether, Agar und anderen optionalen Inhaltsstoffen wird in eine Palette gefüllt oder in eine geeignete Form gebracht, dann bei –20 °C bis –40°C für etwa 20 bis etwa 50 Stunden gefroren und im Vakuum getrocknet, wodurch man ein gefriergetrocknetes Nahrungsmittelprodukt erhält. Die Geräte, die bei den Schritten des Mischens, Gefrierens und Trocknens verwendet werden, sind nicht speziell eingeschränkt, und alle beliebigen bekannten Einheiten können eingesetzt werden.
  • In einer alternativen Ausführungsform wird ein Nahrungsmittel wie Tofu durch Dispersion des wasserlöslichen Celluloseethers und Agars in Wasser und Zugabe der Dispersion zu Sojamilch oder einer Dispersion von Sojamilchpulver in Wasser hergestellt. Die verwendete Wassermenge beträgt vorzugsweise 500 bis 1.500 Gewichtsteile, noch bevorzugter 600 bis 1.000 Gewichtsteile, pro 100 Gewichtsteile an Feststoffen in der Sojamilch oder dem Sojamilchpulver.
  • Bei der erfindungsgemäßen Herstellung von gefriergetrocknetem Tofu wird ein Koagulationsmittel verwendet, welches Calciumsulfat, δ-Gluconolacton, Calciumchlorid, Magnesiumchlorid oder Magnesiumsulfat sein kann. Die Menge des verwendeten Koagulationsmittels beträgt vorzugsweise 2 bis 6 Gewichtsteile, noch bevorzugter 3,5 bis 5,5 Gewichtsteile, pro 100 Gewichtsteile an Feststoffen in der Sojamilch oder dem Sojamilchpulver.
  • Ein gefriergetrockneter Tofublock wird durch Vermischen von Sojamilch oder Sojamilchpulver mit einer vorbestimmten Menge des wasserlöslichen Celluloseethers, des Agars, von Wasser und anderen optionalen Inhaltsstoffen, Erhitzen des Gemischs bis zum Sieden, Abkühlen auf unter 15 °C, Zugabe einer vorbestimmten Menge an Koagulationsmittel, Füllen des Gemischs in eine Palette oder dergleichen und Erhitzen bis zur Gerinnung hergestellt. Das geronnene Produkt wird dann bei –20 °C bis –40 °C für etwa 20 bis etwa 50 Stunden gefroren und im Vakuum getrocknet. Die Bedingungen, unter denen das Gemisch zur Gerinnung erhitzt wird, umfassen eine Temperatur von 70 bis 100 °C und eine Zeit von 20 min bis 1 h, und vorzugsweise eine Temperatur von 80 bis 90 °C und eine Zeit von 30 bis 45 min. Die Geräte, die bei den Schritten des Mischens, Gefrierens und Trocknens verwendet werden, sind nicht speziell eingeschränkt, und alle beliebigen bekannten Einheiten können eingesetzt werden.
  • Das so erhaltene gefriergetrocknete Nahrungsmittelprodukt kann in relativ großen Stücken, z.B. mit Dimensionen von 2–8 cm × 2–8 cm × 2–8 cm, vorliegen und ein Volumen von etwa 8 bis etwa 500 cm3 aufweisen. Das gefriergetrocknete Nahrungsmittelprodukt kann mit heißem Wasser, das typischerweise eine Temperatur von 60 bis 90 °C aufweist, rehydratisiert werden, ohne seine Form zu verlieren. Nach der Rehydratisierung verliert das Nahrungsmittelprodukt seine Form auch dann nicht, wenn es auf 5 bis 20 °C abgekühlt wird. Das Nahrungsmittelprodukt bietet rehydratisiert und abgekühlt ein Mundgefühl, das mit dem des ursprünglichen Nahrungsmittels vergleichbar ist.
  • BEISPIELE
  • Beispiele der vorliegenden Erfindung werden untenstehend zur Veranschaulichung und nicht als Einschränkung angeführt.
  • Beispiel 1
  • 200 g Sojamilchpulver (Daiichi Protein Co., Ltd.), 2,0 g Natriumalginat (Wako Pur Chemical Industries, Ltd.), 1,5 g Agar (Ina Food Co., Ltd.) und 5,0 g Methylcellulose (Shin-Etsu Chemical Co., Ltd., Mw 292.000 g/mol, Methoxysubstitution 29,5 Gew.-%) wurden intensiv vermischt. Das Gemisch wurde mit 150 g heißem Wasser kombiniert und 30 min lang in einem siedenden Wasserbad verrührt. Unter Rühren wurde die Dispersion auf unter 15 °C abgekühlt. Die abgekühlte Dispersion wurde mit 15 g einer 6-Gew.-%igen wässrigen Calciumsulfatlösung (Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) als Koagulationsmittel versetzt, verrührt und durch ein Sieb filtriert. Das Filtrat wurde in eine herkömmliche Eisschale und 30 min lang in einem siedenden Wasserbad erhitzt. Das geronnene Produkt wurde abgekühlt und bei –40 °C 20 h lang gefroren, dann im Vakuum getrocknet, wodurch ein gefriergetrockneter Tofublock (Dimensionen 5 × 3 × 3 cm), der Methylcellulose und Agar enthielt, erhalten wurde.
  • Der gefriergetrocknete Tofublock wurde zur Rehydratisierung in heißes Wasser getaucht und danach abgekühlt. Der Tofublock behielt seine Form bei der Rehydratisierung und beim Abkühlen bei. Eine Verkostung bestätigte die vollständige Rehydratisierung und ein angenehmes Mundgefühl wie bei frischem Seidentofu.
  • Vergleichsbeispiel 1
  • Ein gefriergetrockneter Tofublick wurde wie in Beispiel 1 nur ohne Methylcellulose hergestellt. Er verlor seine Form, als er in heißes Wasser getaucht wurde.
  • Vergleichsbeispiel 2
  • Ein gefriergetrockneter Tofublick wurde wie in Beispiel 1 nur ohne Agar hergestellt. Er behielt seine Form, als er in heißes Wasser getaucht wurde, bei, aber verlor seine Form, als er danach abgekühlt wurde.
  • Beispiel 2
  • 180 g Kartoffeln wurden 10 min lang in Wasser gekocht, geschält und mit einem haushaltsüblichen Kartoffelstampfer zerstampft, wodurch 100 g Kartoffelpüree erhalten wurden. 0,6 g Agar (Ina Food Co., Ltd.) wurden zu 25 g heißem Wasser zugesetzt und darin durch Erhitzen vollständig gelöst. Zu 100 g Kartoffelpüree wurde 1,0 g Methylcellulose (Shin-Etsu Chemical Co., Ltd., Mw 292.000 g/mol, Methoxysubstitution 29,5 Gew.-%) in Pulverform zugesetzt, und die Agarlösung wurde dann ebenfalls zugesetzt. Die Inhaltsstoffe wurden gründlich vermischt. Das Gemisch wies einen Wassergehalt von 60 Gew.-% auf. Das Gemisch wurde in 20-g-Portionen geteilt, die geformt, bei –40 °C 20 h lang gefroren und dann im Vakuum getrocknet wurden, wodurch gefriergetrocknete Kartoffelwürfel (Dimensionen 4 × 4 × 4 cm), die Methylcellulose und Agar enthielten, erhalten wurden.
  • Die gefriergetrockneten Kartoffelwürfel wurden zur Rehydratisierung in heißes Wasser getaucht und dann abgekühlt. Die Kartoffelwürfel waren vollständig rehydratisiert und behielten ihre Form bei der Rehydratisierung und beim Abkühlen bei. Eine Verkostung bestätigte ein Mundgefühl wie bei gekochten Kartoffeln.
  • Vergleichsbeispiel 3
  • Gefriergetrocknete Kartoffelwürfel wurden wie in Beispiel 2 nur ohne Methylcellulose hergestellt. Beim Eintauchen in das heiße Wasser verloren sie ihre Form.
  • Vergleichsbeispiel 4
  • Gefriergetrocknete Kartoffelwürfel wurden wie in Beispiel 2 nur ohne Agar hergestellt. Sie behielten ihre Form, als sie in heißes Wasser getaucht wurden, bei, aber verloren ihre Form, als sie danach abgekühlt wurden.
  • Beispiel 3
  • 120 g in Streifen geschnittene Karotten wurden 10 min lang in Wasser gekocht und mit einer haushaltsüblichen Küchenmaschine zerkleinert, wodurch 140 g Karottenpaste erhalten wurden. Die Karottenpaste wurde mit Siebgewebe eingewickelt und gepresst, um diese in 100 g Karottenpaste und 40 g Saft zu trennen. 0,6 g Agar (Ina Food Co., Ltd.) wurden zu 25 g des Saftes zugesetzt und darin durch Erhitzen vollständig gelöst. Zu 100 g Karottenpaste wurde 1,0 g Methylcellulose (Shin-Etsu Chemical Co., Ltd., Mw 292.000 g/mol, Methoxysubstitution 29,5 Gew.-%) in Pulverform zugesetzt, und die Agarlösung wurde dann ebenfalls zugesetzt. Die Inhaltsstoffe wurden gründlich vermischt. Das Gemisch wies einen Wassergehalt von 60 Gew.-% auf. Das Gemisch wurde in 20-g-Portionen geteilt, die geformt, bei –40 °C 20 h lang gefroren und dann im Vakuum getrocknet wurden, wodurch gefriergetrocknete Karottenwürfel (Dimensionen 4 × 4 × 4 cm), die Methylcellulose und Agar umfassten, erhalten wurden.
  • Die gefriergetrockneten Karottenwürfel wurden zur Rehydratisierung in heißes Wasser getaucht und dann abgekühlt. Die Karottenwürfel waren vollständig rehydratisiert und behielten ihre Form bei der Rehydratisierung und beim Abkühlen bei. Eine Verkostung bestätigte ein Mundgefühl wie bei gekochten Karotten.
  • Vergleichsbeispiel 5
  • Gefriergetrocknete Karottenwürfel wurden wie in Beispiel 3 nur ohne Methylcellulose hergestellt. Beim Eintauchen in das heiße Wasser verloren sie ihre Form.
  • Vergleichsbeispiel 6
  • Gefriergetrocknete Karottenwürfel wurden wie in Beispiel 3 nur ohne Agar hergestellt. Sie behielten ihre Form, als sie in heißes Wasser getaucht wurden, bei, aber verloren ihre Form, als sie danach abgekühlt wurden.

Claims (9)

  1. Gefriergetrocknetes Nahrungsmittelprodukt, das wasserlöslichen Celluloseether und Agar umfasst.
  2. Gefriergetrocknetes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1, worin der wasserlösliche Celluloseether Methylcellulose, Hydroxyalkylalkylcellulose oder beides ist.
  3. Gefriergetrocknetes Nahrungsmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, das gefriergetrockneter Tofu ist.
  4. Verfahren zur Herstellung eines Produkts nach einem der Ansprüche 1 bis 3, umfassend das Kombinieren eines Nahrungsmittelpräparats mit dem wasserlöslichen Celluloseether und Agar und anschließendes Gefriertrocknen.
  5. Verfahren nach Anspruch 4, worin das Nahrungsmittelpräparat zur Kombination mit dem wasserlöslichen Celluloseether und Agar in zerkleinerter, partikulärer oder pürierter Form vorliegt und dann zu größeren Stücken geformt wird.
  6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, worin das Nahrungsmittelpräparat zerkleinertes Gemüse, faschiertes Tierfleisch, faschierter Fisch, Sojamilch oder Sojamilchpulver ist.
  7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, worin die Menge des Celluloseethers 1,2 bis 3 Gewichtsteile pro 100 Gewichtsteile Nahrungsmittelfeststoffe beträgt.
  8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, worin die Agarmenge 0,1 bis 0,5 Gewichtsteile pro 100 Gewichtsteile Nahrungsmittelfeststoffe beträgt.
  9. Verfahren nach Anspruch 5, worin das Nahrungsmittelpräparat das Gemüse oder Fleisch ist und das Nahrungsmittelpräparat mit dem Celluloseether und Agar kombiniert wird, die in wässriger Lösung vorliegen, was einen Wassergehalt nach der Kombination von 50 bis 60 Gew.-% ergibt.
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