JPH03297357A - 乾燥豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は保存でき電子レンジ煮沸湯戻しにより絹ごし豆
腐状の食感を有する乾燥豆腐の製造方法に関する。

（従来の技術と問題点） 日本古来からのたんばく食品である豆腐は含有水分が多
いことからその保存性がきわめて悪（、包装などで様々
な工夫がなされてはいるものの１力月以上の長期にわた
る保存性には未だ問題がある。

一方この種の食品の保存では凍結もしくは乾燥などの手
法が一般に行われているが、豆腐を凍結すると蛋白質が
凍結変成し層状に組織が変化してしまうために凍結前の
乾燥状態にもどらない。実際に凍豆腐なる食品は豆腐を
凍結乾燥したものとして知られているが、湯戻ししても
凍結前の状態にもどらないことは周知の事実である。　
この凍結変成を起こさない方法として豆乳に澱粉類や糖
類を添加する方法が知られている。（特開昭５４−１２
２７５５号、特開昭５５−１５３５７４号）これらの方
法による乾燥豆腐は凍結乾燥したものでは湯戻しによっ
て豆腐状の食感となるものであるが、絹ごし豆腐のよう
な滑らかな食感でな（むしろ木綿豆腐のような食感を呈
するものである。

特公昭６３−６４１８６ではこれらの食感を改良すべく
さらにカゼイン類を添加して改良を試みている。

しかしながら得られる豆腐の形状は１ｃｍ１″と小さ（
、これを太き（して湯戻し使用すると戻し途中で崩壊が
起こったりするため日本特有の大型豆腐で料理するスキ
ャキ料理などに使用できない。そこで本発明者は、特願
平１−２１２４２０においてメチルセルロースを添加し
て大型の凍結乾燥豆腐を調製して凍結乾燥することで湯
戻し可能で絹ごし食感の豆腐を得る方法を提案した。メ
チルセルロースの水溶液は加熱すると白濁した一定の保
形性を有するゲルを形成し、この−度白濁化したゲルは
冷却されるともとの水溶液にもどるという熱可逆ゲル化
能を有している。メチルセルロース溶液もしくはメチル
セルロース粉を水ととも豆腐類に添加して賦形状態で乾
燥すると水がぬけた部分が孔となった一定形状の乾燥豆
腐が得られる。これに水を適当量添加して電子レンジ等
で数分間湯戻し処理すると処理中に水が乾燥豆腐に浸透
し、乾燥したメチルセルロースが溶は始め、さらに電子
レンジで加熱されるとメチルセルロースは熱ゲル化し豆
腐は熱によって破壊されることなく形が保たれる。さら
にこれを食べる時には口の中で適当な温度となるよう冷
やされて食べられる。この時メチルセルロースのゲルは
通常の溶液状態にもどるため食する時には豆腐はもとの
絹ごし豆腐状のものとして食感を維持して食べることが
できる。しかしながら特願平１−２１２４２０記載の方
法で豆腐を製造すると、確かに電子レンジ等で場戻しす
る時に湯が一定時間沸騰していない状態ではメチルセル
ロースの使用あるいはメチルセルロースとサンタンガム
の併用により湯戻し時に崩壊せず絹ごし食感となる凍結
乾燥豆腐は得られるものの、実際の調理の時のように湯
を比較的長い時間沸騰状態にせしめた場合、どうしても
大型の豆腐は煮沸時に生じる泡の作用で崩壊してしまう
ことがあった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは上記問題に鑑み鋭意検討した結果、豆乳及
び／または豆乳粉末中のタンパク質１００重量部に対し
メトキシ置換度が２５−３３％、２％水溶液粘度１５ｃ
ｐｓ以上ののメチルセルロース１−６重量部、ザンタン
ガム０−５重量部、アルギン酸ソーダ２−３重量部、水
５００−８００重量部を加え、沸騰するまで加熱した後
１５℃以下に冷却し、デルタグルコノラクトン０−２重
量部及び硫酸カルシウム３−６重量部を加えパレットに
充填して加熱凝固させて得られた豆腐を凍結乾燥するこ
とにより、電子レンジ等で煮沸して湯戻ししても絹ごし
豆腐状の食感を呈し、なお（２−３ｃｍ角）の大型の形
状としても湯戻し時に崩壊することのない乾燥豆腐がで
きることを見いだし、本発明を完成した。

本発明で使用するアルギン酸ソーダはその強い２価の金
属塩との作用により凝固するものであればいずれ・も使
用できる。また凝固塩としては硫酸カルシウムを使用す
る。一般に豆腐の凝固剤としては、硫酸マグネシウムが
使用されるが、本発明では硫酸カルシウムを限定して用
いる。また豆腐の凝固剤としてデルタグルコノラクトン
を併用することもできる。アルギン酸ソーダの添加量は
豆乳及び／または豆乳粉末中のタンパク質１００重量部
に対し２−３重量部とし、また硫酸カルシウムの添加量
は、豆乳及び／または豆乳粉末中のタンパク質１００重
量部に対し３−６重量部、またデルタグルコノラクトン
の添加量は０−２重量部とする。豆乳及び／または豆乳
粉末中のタンパク質１００重量部に対し、メチルセルロ
ース１−６重量部、アルギン酸ソーダ２−３重量部、ザ
ンタンガム０−５重量部、水５００８００重量部を加え
、沸騰するまで加熱混合した後　１５℃以下に冷却して
デルタグルコノラクトンを０−２重量部及び硫酸カルシ
ウムを３−６重量部加えて混合して、パレット上に充填
して形状を整え加熱凝固させて後凍結乾燥する。各組成
物の量がこの範囲以下であったり、範囲以下であったり
すると凍結乾燥した豆腐は湯戻しした時、絹ごし豆腐状
の食感にならなかったり煮沸して湯戻しするとその形状
が壊れてしまう。

メチルセルロースの中にはメチル基以外にヒドロキシプ
ロピル基、　ヒドロキシエチル基などのヒドロキシアル
キル基をメチル基に加えて小量置換したヒドロキシアル
キルメチルセルロースが知られているが、本発明におい
てはいずれの使用も差し支えない。メチル基およびヒド
ロキシアルキルの置換度としては水に溶解する程度の置
換度を有しておれば概ねその性能をみいだせるので差し
支えないが、水溶解性の良いものとしてメトキシ置換度
２５−３３％、ヒドロキシアルキル置換度２−１５％程
度のものの使用が好ましい。特にメトキシ置換度が３３
％を越えると、このセルロースエーテルはメトキシ基の
作用により極めて水に溶けづらくなり湯戻し時にメチル
セルロースが溶解しないため熱ゲル化することなく豆腐
類は四散してしまう。

またこのメチルセルロースの重合度としては２％水溶液
の２０℃粘度で１５ｃｐｓ以上として表示されるものを
使用する。　１５ｃｐｓより低いものを使用した場合熱
ケル形成能が幾分弱く、得られた凍結乾燥豆腐は煮沸場
戻しで形状が崩壊する場合がある。

本発明に使用するメチルセルロースは天然の比較的重合
度の高いリンターもしくはウッドパルプを水酸化ナトリ
ウム存在化で処理してアルカリセルロースとした後メチ
レンクロライド、ヨウ化メチル等のエーテル化剤を作用
させ、エーテル化反応により製造されるメチルセルロー
ス及び／またはプロピレンオキサイド、エチレンオキサ
イド等アルキレンオキサイドをメチル基エーテル置換反
応と同時または前後に反応させて得られるヒドロキシア
ルキルメチルセルロースを使用する。メチルセルロース
以外の天然バインダーを始め各種のバインダーを適当な
範囲内で添加することは本発明の効果に差し支えない範
囲であれば特に問題ないが、メチルセルロース及び／ま
たはヒドロキシアルキルメチルセルロース以外のバイン
ダーは熱可逆ゲル化を有してなくメチルセルロース及び
／またはヒドロキシアルキルメチルセルロースは必須成
分となる。特にザンタンガムの使用については、本発明
においては添加量が５重量部を越えると絹ごし状の食感
とならないことがわかっており、メチルセルロースとの
併用においてはＯ−５重量部とすることが望ましい。か
（して得られた凍結乾燥豆腐は好ましくは一４０６Ｃ以
下に凍結された後真空下で凍結乾燥する。

（実施例） 以下実施例により本発明を説明する。

表１．２に示す原材料を配合し豆乳混合溶液を調製し、
ゆるやかなか（はん下に１５分間沸騰するまで加熱し、
約ｌＯ℃に冷却しながらかくはんした。

ついで表に示される添加重量部となるようにデルタグル
コノラクトンの６％水溶液および硫酸カルシウム粉また
は硫酸マグネシウム６％水溶液を加えてよく混合し、３
ｃｍ角のポリスチレン製のパレット上に充填し９０℃に
て１５分間温浴下で加熱凝固し、パレットごと協和式真
空凍結乾燥機にて一４０’Ｃで凍結してのち凍結乾燥し
て乾燥豆腐を得た。得られた乾燥豆腐−つを１００ＣＣ
の水をいれたビーカーにいれ電子レンジ処理して湯戻し
してその形状及び官能試験を行った。６００ｗ電子レン
ジで湯戻しする場合、電子線照射時間を調節して一つは
沸騰に至らない（約２分）「未沸騰状態」で湯戻し観察
を行い、もう一つは完全に沸騰した状態「沸騰状態」（
１０分）で湯戻しして観察した結果を表１．２に比較例
とともに示した。

使用原料 ・豆腐粉（日本タンパク工業（株）製　「ハイプロトン
」 ・アルギン酸ソーダ　　和光純薬試薬−級・ザンタンガ
ム　　　ケルコ社ケルザン食品用・メチルセルロース （粘度は２％水溶液、２０℃での測定値）■）メトキシ
基３３％、粘度１５ｃｐｓ　メチルセルロース ２）メトキシ基２５％　ヒドロキシプロピル基８％　粘
度１０００００ｃｐｓ　　ヒドロキシプロピルメチルセ
ルロース ３）メトキシ基２４％、粘度１５００ｃｐｓ　メチルセ
ルロース ４）メトキシ基３５％　粘度１５００ｃｐｓ　メチルセ
ルロース ５）メトキシ基２８％　粘度６ｃｐｓ　メチルセルロー
ス ６）メトキシ基３０％　　粘度３００００ｃｐｓ　メチ
ルセルロース ・澱粉　　　　アルファ化澱粉 ・硫酸カルシウム　　和光純薬試薬特級・硫酸マグネシ
ウム　　和光純薬試薬特級湯戻し時の形状　形状維持・
・・・○ 形状崩壊・・・・× 実施例１〜ＩＯ及び比較例１−１３から本発明の効果は
明らかである。

（発明の効果） 本発明によれば、保存が可能で沸騰状態で長時間湯戻し
ても形状が崩壊することなく、絹ごし豆腐状の食感を呈
する大型の乾燥豆腐を製造することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、豆乳及び／または豆乳粉末中のタンパク質１００重
   量部に対し、メトキシ置換度が２５−３３％、２％水溶
   液粘度が１５ｃｐｓ以上のメチルセルロース１−６重量
   部、アルギン酸ソーダ２−３重量部、ザンタンガム０−
   ５重量部、水５００−８００重量部を加え、沸騰するま
   で加熱した後、１５℃以下に冷却し、デルタグルコノラ
   クトン０−２重量部及び硫酸カルシウム３−６重量部を
   加えパレットに充填して加熱凝固させて得られた豆腐を
   凍結乾燥することを特徴とする乾燥豆腐の製造方法