JPH0638741B2 - 易復元性凍結乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は加水復元性の良い凍結乾燥食品の製造方法に関
する。

従来の技術 今日即席ラーメンの年間生産量は約４０億食に達し、そ
の中でも新しい動向としては、カップラーメンがついに
袋物を追い抜き逆転したことが挙げられる。これは消費
者が即席ラーメンの簡便性に加えて、カップの具材その
ものに対しても、価値を認めるようになってきたためと
考えられる。特に最近はカップの大型化が著しく、それ
に伴い具材も大型化している。

しかし、その具材は天ぷら、油揚げ、チャーシューな
ど、ほぼよく似たもので、独特に特徴を有するものが見
当たらず、これら以外の大型具材の出現が待たれてい
る。大型具材としてかまぼこ、ちくわ、はんぺん、さつ
まあげなどの水産練り製品、あるいはソーセージ、ウィ
ンナーソーセージ、ハムなどの畜肉製品、さらにはたこ
焼き、小型お好み焼きなどが要求されている。これらの
製品を乾燥して、乾燥緬と一緒に熱湯を注入して復元し
喫食しようとすると、上記水産練り製品および畜肉製品
はつなぎとして澱粉を使用していたり、あるいはたこ焼
き、小型お好み焼きなどは小麦粉を主原料としているな
ど、その成分的な原因により、乾燥緬と同様の時間の熱
湯３〜４分程度では復元し難く、商品化されにくいのが
現状であった。

通常、乾燥製品の復元を良くする乾燥方法として、最も
広く採用されているのが凍結乾燥法である。これは被乾
燥物を一旦凍結工程に移すことにより、その中に含まれ
る水分を氷結晶として固定し、それを高真空条件下にお
いて昇華現象により水蒸気に変えて除去し、氷結晶の存
在している部分を空隙として残すようにするものであ
る。これら空隙は、存在していた氷結晶の量にも左右さ
れるが、乾燥後の組織構造の多孔質性を形成する基とな
る。

多孔質構造は、乾燥食品を喫食に際して、水あるいは熱
湯を注いだ時に吸水しやすい、すなわち復元が容易なも
のにする。それにもかかわらず、先に述べた水産練り製
品、畜肉製品、小麦粉を主原料とする製品が、熱湯３〜
４分で復元し難いのは、通常の凍結乾燥を行って多孔質
構造を得ても、その乾燥製品に湯を加えて復元しようと
した場合、湯に面した表面の澱粉、小麦粉の糊状化、膨
潤、膨化、凍結変性などにより、せっかくできた湯の浸
透していく通路である比較的細かい空孔が目詰まりして
しまい、それより先へ湯が浸透して行かず、また若干浸
透したとしてもそこで再び澱粉、小麦粉の糊状化、膨
潤、膨化が起こり、そこから先への湯の浸透が妨げられ
るからである。

発明が解決しようとする課題 本発明は、つなぎに澱粉を使用している水産練り製品や
畜肉製品、小麦粉を主原料とする製品に対して、凍結乾
燥された状態で、通常の凍結乾燥法では得られない大き
さの孔径の多孔質を任意に形成せしめることができる凍
結乾燥食品の製造方法を提供するものである。

課題を解決するための手段 すなわち、本発明はでん粉をつなぎ材または主成分とし
て含む凍結乾燥食品を製造するに当り、添加する水の少
なくとも一部をゲル化剤によりゲル化してゲル化粒子を
得、これを凍結乾燥食品用原材料に配合し加熱調理した
後、予備凍結し、次いで凍結乾燥することを特徴とする
易復元性凍結乾燥食品の製造方法に関する。

前述のごとく、でん粉をつなぎ材または主成分として含
む凍結乾燥食品は、製造時水をそのまま添加すると復元
性が悪いと言う問題がある。本発明ではこの添加水の少
なくとも一部又は全部をゲル化剤に含ませた上で加える
点に特徴がある。

本発明に用いるゲル化剤としては、寒天、ファセレラ
ン、アルギン酸ソーダ、ゼラチン、カードラン、タマリ
ンド種子多糖類、カラギーナン、ペクチン、ジェランガ
ム等が挙げられる。

本発明を適用する食品材料が、加工成形時に加熱処理を
要する場合は、ゲル化剤も加熱時にゲル状態を保つ必要
があるため、耐熱性ゲル化剤、例えばジェランガム、カ
ードラン、アルギン酸ソーダ等を用いることが好まし
い。

凍結乾燥食品を製造する際添加する水はその全てをゲル
化剤によりゲル化して用いるのが好ましいが、他の原料
を混合し難い場合は一部水のまま用いてもよい。水産練
り製品、蓄産練り製品の場合は、加える水の量の８０〜
１００重量％、たこ焼き、小型お好み焼きなど小麦粉を
用いる場合は、これをペーストまたはスラリー状にする
とき水が必要となるので、その場合には、加える水の４
０〜９０重量％をゲル化して用いるのが好ましい。

本発明では上記ゲル化剤を単独もしくは２種以上併用
し、０．１〜１０重量％の水溶液又は調味料液を調製
し、これを加熱溶解、冷却して得られるゲル状物質を、
ミートチョッパー等に通し所定の大きさのゲル化粒子を
調製する。

ゲル化粒子におけるゲル化剤の濃度は、０．１〜１０重
量％、好ましくは０．２〜２重量％である。該濃度が
０．１重量％より低いと得られたゲル化粒子の強度が弱
く、撹拌時壊れ易い。一方１０重量％より高いとゲル強
度が高いので、加熱溶解する際の取扱いが困難である。

ゲル化粒子の大きさは、４〜３０メッシュ、好ましくは
６〜１２メッシュである。該大きさが４メッシュより大
きいと凍結乾燥後得られる空孔が大きすぎ、復元時の食
感が損なわれ、一方３０メッシュより小さいと、空孔が
小さすぎ復元性に効果がない。

ゲル化粒子は混合工程で潰れ、水を放出するか前述の粒
子寸法より小さくなるとその効果が発揮されなくなる。
従って混合工程での剪断力と圧力等に耐える強度が必要
である。好ましいゲル強度は１００〜２０００ｇ／cm²
である。一般に１００〜５００ｇ／cm²のゲルは指で潰
れるが、食品の製造工程では、全体的に圧力がかかるた
め、その程度の強度でも使用可能である。水産練り製
品、蓄産製品の場合は１００〜２０００ｇ／cm²、たこ
焼き、小型お好み焼き等の場合は１００〜１０００ｇ／
cm²が好ましい。

このようにして調製されるゲル化粒子の水分含有量は非
常に高いので通常の水とほぼ同様の作用を有する。

ゲル化剤は離水し易いものと、離水の少ないものとがあ
る。離水し易いものは、寒天、ファセレラン、カラギー
ナン、ゼラチンなどであり、離水の少ないものは、カー
ドラン、ジェランガムなどである。

一般に水産練り製品、畜産製品のごとく、添加水をあま
り用いる必要のないものは、離水し難いゲル化剤を用い
るのが好ましく、たこ焼き、小型お好み焼きのごとく遊
離水を一部用いてでん粉や小麦粉をスラリー化する必要
のあるものには、離水し易いゲル化剤を用いてもよい。
２種以上のゲル化剤を併用して、離水性を調節してもよ
い。

本発明においては、凍結乾燥処理を施そうとする食品を
製造するにあたって、その食品の加工成型前の原材料混
合時に、１つには、ゲル化させた水溶液の粒子を食品の
加工時に通常使用される水に代えて、あるいは水と併せ
て混合する。あるいはその食品が加工時において水を使
用しない場合は、適当量のゲル化粒子を混合する。他に
は、ゲル化させた調味料液の粒子を食品の加工時に通常
使用される調味料に替えて、あるいは調味料と併せて混
合する。

ゲル化粒子の使用量は、凍結乾燥処理を施そうとする全
食品材料の５〜６０重量％、好ましくは１０〜４０重量
％であることが好ましい。５重量％より少ないとその使
用効果は明確に現われて来ず、一方６０重量％より多い
と、乾燥品が非常に多孔質のものとなって、脆く壊れ易
くなり、復元時に過剰に復元して食感の低下を招く。

ゲル化剤は含水量の高いもの、低いもの、あるいは強度
の高いもの、低いもの、熱可逆性のもの、不可逆性のも
のなどあり、目的とする冷凍乾燥食品の種類、加工法、
性質等に応じて選択あるいは混合して用いる。一般に最
も好ましいゲル化剤は熱不可逆性のゲル化剤であり、例
えばアルギン酸ソーダ、カードラン、ジェランガム等が
特に好ましい。

本発明においては、ゲル化粒子を混合した食品材料を通
常の方法で加工成形した後、通常の方法で凍結乾燥を施
す。

ゲル化粒子を混合して加工成形された食品を、通常の方
法で予備凍結すると、ゲル化粒子部分はそのまま凍結し
て氷の粒子として存在するようになる。これを高真空下
に置くと先に述べたように昇華現象が起こり、固型含量
の少ないゲル化粒子の氷粒子は、水分子が昇華現象によ
り水蒸気として抜けると、その存在していた部分がその
まま空孔として残る。すなわち、この凍結乾燥品には、
凍結前に混合されたゲル化粒子の大きさと数に相当する
空孔が形成される。

このようにして得られる凍結乾燥品は、お湯で復元させ
る時にお湯に接した表面の澱粉、小麦粉が糊状化、膨
潤、膨化しても、空孔径が大きく、製品中に均一に存在
しているため、目詰まりを起こすことがないのでお湯は
中心部まで浸透することができる。

本発明の大きな特徴は、予備凍結前にゲル化粒子を混合
し、凍結乾燥することにより、任意の大きさの空孔を任
意の数だけ有する加水復元性の良い凍結乾燥食品を簡単
に、確実に得られることである。

これにより、例えば調味料液のゲル化粒子を用いると凍
結乾燥食品に味を粒子として存在させることができるの
で、お湯で復元させた時に味が外へ散逸することがな
い、いわゆる味抜けがない易復元性凍結乾燥食品を得る
ことができる。

また、調味料液の他に澱粉分解質などの水溶液でゲル化
粒子を作り用いれば、得られる凍結乾燥食品の乾燥歩留
りを高くすることができる。

ゲル化粒子を混合して製造した本発明の凍結乾燥食品
は、通常処方で製造されたものと品質的な差はほとんど
なく、その食品独自のテクスチャーも保たれる。

実施例 以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、
本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１ 耐熱性ゲル化剤ジェランガム（発酵多糖類）０．８重量
部を水４００重量部に分散させた。この溶液を加熱沸騰
させ、乳酸カルシウム０．２８重量部を加え冷却凝固さ
せた。凝固させたゲルをミートチョッパーを通して約９
メッシュのゲル化粒子を得た。

このゲル化粒子を用いて、即席カップ焼きそば用具材と
して、小麦粉を主原料とした小型お好み焼きを製造し
た。

お好み焼きの配合割合を以下に示す。

（重量部） ゲル化粒子 ２８０ 水 １００ 小麦粉（薄力粉） １００ 全卵 ６０ 植物性蛋白 １ 食塩 ４ かつを調味料 ２ グルタミン酸ナトリウム ２ キャベツの千切り １５０ 紅生姜のみじん切り ６ （ゲル化粒子の全成分割合は４０％） 上記配合割合で混合したものを厚さ８〜１０mmにしてト
レーに流し込み焼いた。次にこれを１食分５０×５０mm
角にカットし、予備凍結（−１５〜−２０℃）を行った
後、真空乾燥機へ入れ真空ポンプで減圧（真空圧１torr
以下）して凍結乾燥を行った。

このようにして得られた小型お好み焼きの凍結乾燥品は
肉眼でもわかるほどゲル化粒子の跡である空孔が多く形
成されていた。

この小型お好み焼きを市販のカップ焼きそばに入れ、熱
湯３分経過後喫食したところ完全に中心部まで復元し、
テクスチャーも通常のお好み焼きとなんらかわることが
なかった。

実施例２ 以下の処方でかまぼこを製造した。

（重量部） 冷凍スリ身 １０００ ゲル化粒子 ５００ 水 ５０ 食塩 ５０ みりん １６ でん粉 １０ グルタミン酸ソーダ ５ ポリリン酸ソーダ １．６ 寒天５重量部を水５００重量部に分散し、９５℃以上に
加熱溶解後冷却し凝固させた。ゲル化寒天をミートチョ
ッパーに通し９メッシュの粒子にした。冷凍すり身を半
解凍しミートチョッパーを通し、らいかい機で上記ゲル
化粒子、水およびその他の残りの成分と共にらいかいし
た。板に目盛をつけ、数時間放置後スチーム加熱した。
冷却後５mm厚にスライスし、−２０℃で予備凍結した。
これを５０℃、１．０torr以下で２０時間かけて凍結乾
燥した。

比較例２ ゲル化粒子に代えて水５００重量部を用いる以外、実施
例２と同様にして凍結乾燥かまぼこを得た。

実施例２で得られた凍結乾燥かまぼこは、８０℃の湯中
で約３分で全体が均一に復元し、弾力性のあるかまぼこ
となったが、比較例２のかまぼこは湯が中心部に浸透し
てゆかず、復元が不十分であった。

発明の効果 本発明によれば、通常の凍結乾燥法では得られない大き
さ空孔径の多孔質を有する凍結乾燥食品を得ることがで
きるので、つなぎに澱粉を使用している水産練り製品や
畜肉製品、小麦粉を主原料とする製品に本発明を適用し
た場合、得られる凍結乾燥食品をお湯で復元しようとし
た場合にお湯に接した表面の澱粉が糊状化、膨潤、膨化
しても、空孔径が大きいため、お湯はその通路で詰まる
ことなく中心部まで到達することができる。すなわち加
水復元性の良い凍結乾燥食品を得ることができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】でん粉をつなぎ材または主成分として含む
   凍結乾燥食品を製造するに当り、添加する水の少なくと
   も一部をゲル化剤によりゲル化してゲル化粒子を得、こ
   れを凍結乾燥食品用原材料に配合し加熱調理した後、予
   備凍結し、次いで凍結乾燥することを特徴とする易復元
   性凍結乾燥食品の製造方法。
2. 【請求項２】ゲル化剤が寒天、ファセレラン、アルギン
   酸ソーダ、ゼラチン、カードラン、タマリンド種子多糖
   類、カラギーナン、ペクチン、ジェランガムからなる群
   から選ばれる請求項１記載の凍結乾燥食品の製造方法。
3. 【請求項３】ゲル化粒子におけるゲル化剤の濃度が０．
   １〜１０重量％である請求項１記載の凍結乾燥食品の製
   造方法。
4. 【請求項４】ゲル化粒子の大きさが４〜３０メッシュで
   ある請求項１記載の凍結乾燥食品の製造方法。
5. 【請求項５】食品材料におけるゲル化粒子の割合が、５
   〜６０重量％である請求項１記載の凍結乾燥食品の製造
   方法。
6. 【請求項６】添加する水の４０〜１００％がゲル化剤に
   よってゲル化されている請求項１記載の凍結乾燥食品の
   製造方法。