JPH0731399A - 凍結乾燥豆腐およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】豆腐復元性が良く、優れた食感を有する凍結乾
燥豆腐の提供。 【構成】豆腐製造の際に、豆乳にトレハロースを添加
し，これを凝固させた後に凍結乾燥して得られる凍結乾
燥豆腐。 【効果】本発明の凍結乾燥は、豆腐復水性が極めて良好
で、熱湯に短時間浸漬後、食することができ、食感、風
味のいずれも優れているものである。また、使用される
トレハロースは甘みが少ないので豆腐自体の味を損なう
こともなく、また還元性を有していないので保存中にタ
ンパク質と褐変反応を起こすこともない。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、水または湯などで戻す
ことにより、優れた食感を有する豆腐となる、トレハロ
ースを含有する凍結乾燥豆腐、その製造法および凍結乾
燥豆腐製造の中間体としても有用であるトレハロースを
含有する豆乳に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】豆腐は、古来からの伝統食品として広く
人々に愛され、幅広い料理に用いられているが、含有水
分が約９割と高いために、その保存性は極めて悪く、調
理の都度に入手する必要がある生鮮加工食品である。一
方、このような手間を省き、随時手軽に豆腐料理を楽し
みたいという消費者の要求は、近年ますます強くなって
きている。このような要求に応じて、長期保存が可能な
無菌充填豆腐や凍結乾燥豆腐等が考案されている。特
に、凍結乾燥豆腐は、保存性がよく取扱が簡単で且つ持
ち運びが便利であるという点から、各種のインスタント
食品に広く用いられている。

【０００３】しかしながら、豆腐を凍結もしくは凍結乾
燥した場合、凍り豆腐の如き別の食品に変化すること
は、周知の事実である。すなわち、豆腐を凍結すれば、
豆腐の主成分の大豆蛋白が凍結変性を受け、層状に組織
化するため、解凍しても凍結前のなめらかな食感を与え
ない。また、豆腐を凍結乾燥したものを湯戻ししても凍
結前の状態に戻らない事はよく知られているところであ
る。

【０００４】この凍結変性を起こさない方法として、豆
腐を製造する際に、豆乳に澱粉類〔特公昭６３−６４１
８６〕、単糖類、ぶどう糖、蔗糖など〔特公昭５６−５
０９４２〕、天然ガム〔特公昭５５−２９４５〕などを
加える方法が提案されている。しかし、これらの方法で
製造される豆腐は、例えば凍豆腐のようにスポンジ状
のザラザラとした舌触りである、ぶどう糖、蔗糖など
の糖は甘みを有しているので豆腐自体の味が損なわれ
る。ぶどう糖、澱粉類などの還元性を有する糖は保存
中にタンパク質と褐変反応してしまうために着色してし
まうというような欠点があり、豆腐の持つ特性をそのま
ま有した満足できる凍結乾燥豆腐は提供されていないの
が現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、豆腐の持つ
特性をそのまま有し、保存性に優れ且つ優れた食感を有
する凍結乾燥豆腐を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な現状に鑑み、鋭意検討を行なった結果、凍結乾燥豆腐
の製造に際して、豆乳にトレハロース（Ｏ-α-D-glucop
yranosyl-(1→1)-α-D-glucopyranoside）を添加するこ
とによって、予想外にも凍結乾燥後の豆腐の湯戻りが著
しく改善されるという知見を見出した。さらに、トレハ
ロースは非還元性であるため、凍結乾燥豆腐の製造過程
あるいは保存中に、変色（褐変）を起こさず、また砂糖
等に比べ低甘味であるために、豆腐本来の味を損なうこ
ともないという優れた特徴を有することを見い出した。
凍結乾燥豆腐の製造に際して、トレハロースが用いられ
たこともないし、トレハロースのこのような効果につい
ても、従来全く知られていなかった。

【０００７】本発明は、このような新知見に基づいてさ
らに研究した結果、完成されたもので、湯戻しにより優
れた食感を有する豆腐となるトレハロースを含有する凍
結乾燥豆腐、その製造法およびその製造中間体に関する
ものである。具体的には、（１）トレハロースを含有す
ることを特徴とする凍結乾燥豆腐、（２）さらに天然多
糖を含有する第（１）項記載の凍結乾燥豆腐、（３）天
然多糖がペクチンである第（２）項記載の凍結乾燥豆
腐、（４）凍結乾燥豆腐全量に対するトレハロースの含
量が３．０〜２０．０ｗ／ｗ％である第（１）項記載の
凍結乾燥豆腐、（５）豆腐製造の際に、豆乳にトレハロ
ースを添加し，これを凝固させた後に凍結乾燥して得ら
れる第（１）項記載の凍結乾燥豆腐、（６）豆乳に対す
るトレハロースの添加量が０．５〜３．０ｗ／ｖ％であ
る第（５）項記載の凍結乾燥豆腐、（７）豆腐製造の際
に、豆乳にトレハロースを添加し、これを凝固させた後
に、凍結乾燥することを特徴とする第（１）項記載の凍
結乾燥豆腐の製造法、（８）豆乳に対するトレハロース
の添加量が０．５〜３．０ｗ／ｖ％である第（７）項記
載の凍結乾燥豆腐の製造法、（９）トレハロースを含有
することを特徴とする豆乳、（１０）豆乳全量に対する
トレハロースの含量が０．５〜３．０ｗ／ｖ％である第
（９）項記載の豆乳、および（１１）第（１）項記載の
凍結乾燥豆腐を含有することを特徴とするインスタント
食品に関する。

【０００８】本発明の凍結乾燥豆腐は、豆乳にトレハロ
ースを添加し、これを凝固させた後に、凍結乾燥するこ
とによって製造することができる。

【０００９】以下に、本発明の好ましい実施の態様を説
明する。

【００１０】本発明において原料として用いられる豆乳
は、常法により製造したもの、例えば生大豆もしくは熱
変性していない脱脂大豆を水に浸漬し、充分に吸水させ
た後、大豆を水挽きし、磨砕物（呉）を煮沸して、可溶
性蛋白を熱水中に移行させ、これをおからと分離して調
製することができる。具体的には、例えば、大豆１００
ｇに通常２００〜６００ｍｌ、好ましくは３００〜５０
０ｍｌ、特に好ましくは約４００ｍｌの水を加え、通常
６〜４８時間、好ましくは１２〜２４時間浸漬する。そ
して、水を除去した後、ミキサー（日立製）等で粉砕す
る。この粉砕物１００ｇあたり、通常２００〜１０００
ｍｌ、好ましくは４００〜８００ｍｌ、特に好ましくは
約６００ｍｌの水を加え、加熱して通常２〜１０分、好
ましくは５〜６分沸騰させ、一度加熱を止め、約２〜１
０分後に再度加熱を繰り返して沸騰させる。この後、通
常４０〜３００メッシュで分別濾過する。例えば、さら
し木綿などで濾過したものを豆乳として得る。得られる
豆乳に含まれる固体成分は、粉砕の度合いなどによって
異なるが、通常約９．０〜１５．０ｗ／ｖ％、好ましく
は１１．０〜１３．０ｗ／ｖ％である。また、市販され
ている豆乳あるいは粉末豆乳などを用いることもでき
る。

【００１１】本発明において用いられるトレハロース
は、市販のものを用いることができる。例えば、トレハ
ロース（和光純薬製）などが用いられる。さらには、特
願平２−１４８１２０９、特願平５−２３９６０、特願
平５−５８２６９などに記載されている方法で製造され
るトレハロースを用いることもできる。

【００１２】本発明の方法における豆乳に対するトレハ
ロースの添加量は、通常好ましくは約０．５〜３．０ｗ
／ｖ％、さらに好ましくは約１．５〜２．５ｗ／ｖ％、
特に好ましくは約２．０ｗ／ｖ％である。

【００１３】豆乳にトレハロースを添加した後、撹拌し
ながらトレハロースを溶解する。撹拌温度は、通常１〜
３０℃、好ましくは約２５℃である。撹拌時間は、通常
１〜３０分、好ましくは１〜１０分である。

【００１４】本発明の方法においては、トレハロースを
単独で添加してもよいが、さらに凍結乾燥豆腐の食感向
上に効果のあることが知られている天然多糖類をトレハ
ロースと共に用いると、更によい結果が得られる。この
場合には、上記のように、豆乳にトレハロースを加えた
上に、天然多糖類を加えるとよい。豆乳を加温すると、
天然多糖類が溶けやすく、好都合になる。

【００１５】天然多糖類としては、食品用のものが好ま
しく、例えば海藻抽出物（例えば、寒天、カラギナン、
ファーセレラン、アルギン酸塩、アルギン酸プロピレ
ン、グルコールエステルなど）、植物種子粘質物（例え
ば、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種
子多糖類、タラガム、カシアガムなど）、植物樹液粘質
物（例えば、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガ
ムなど）、植物果実粘質物（例えば、ペクチン、アラビ
ノガラクタンなど）、微生物産生粘質物（例えば、キサ
ンタンガム、スクレログルカン、プルラン、デキストラ
ン、ジェランガム、カードランなど）、セルロース及び
その誘導体（例えば、カルボキシメチルセルロース、メ
チルセルロースなど）、澱粉及びその誘導体（例えば、
澱粉リン酸エステル、澱粉グリコール酸エステルなど）
などが用いられる。なかでも、植物種子粘質物（例え
ば、グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンド種
子多糖類、タラガム、カシアガムなど）、植物果実粘質
物（例えば、ペクチン、アラビノガラクタンなど）など
が好ましく、特にペクチン、グアーガム、ローカストビ
ーンガムなどが好適である。

【００１６】豆乳に対する天然多糖類（特に、ペクチ
ン）の添加量は、通常好ましくは０．０１〜１．０ｗ／
ｖ％、さらに好ましくは０．１〜０．５ｗ／ｖ％、特に
好ましくは約０．２ｗ／ｖ％である。

【００１７】このトレハロースを含有する豆乳から豆腐
を製造する方法は、自体公知の方法が用いられる。例え
ば、凝固剤などを添加した後、通常２〜２０分撹拌した
後、通常６０〜９０℃、好ましくは約８０℃で通常２０
〜１２０分、好ましくは３０〜６０分保持する。得られ
る溶液を通常１０〜３０℃の水浴中で冷却し、絹ごし豆
腐を製造することができる。

【００１８】また、木綿豆腐も常法に従って製造するこ
とができる。例えば、次の工程に従って製造することが
できる。

【００１９】大豆→精選→水洗→水浸漬→磨砕→加水→
加熱→濾過→豆乳→凝固→ゆとり→箱盛→おし→箱出し
→水晒し→木綿豆腐 凝固剤としては、塩化マグネシウムなどのにがり、グル
コノ−δ−ラクトン、硫酸カルシウムなどが用いられ
る。にがりとしては、市販ものの、例えば塩田にがり
（登録商標、以下ＴＭは登録商標を表す。赤穂化成製）
などが用いられる。

【００２０】にがりは、豆乳に対して通常０．０１〜
０．５ｗ／ｖ％、好ましくは０．１〜０．３ｗ／ｖ％添
加する。グルコノ−δ−ラクトンは、通常０．１〜１．
０ｗ／ｖ％、好ましくは０．２〜０．４ｗ／ｖ％、特に
好ましくは約０．３ｗ／ｖ％添加する。凝固剤は、一旦
水に溶解した後、水溶液で使用してもよい。この時の水
溶液中の凝固剤の濃度は、通常１０．０〜３０．０ｗ／
ｖ％、好ましくは約２４．０ｗ／ｖ％である。

【００２１】このようにして得られる豆腐を約１ｃｍ角
に切り、通常約−８０℃で通常１〜５時間、好ましくは
２時間予備凍結した後、凍結乾燥機（例えば、ＶＤ−８
０（タイテック（株）製））を用いて通常６〜４８時
間、好ましくは１２〜２４時間乾燥することによって、
本発明のトレハロース含有凍結乾燥豆腐を得ることがで
きる。

【００２２】このようにして得られる凍結乾燥豆腐全量
におけるトレハロースの含量は、通常３．０〜２０．０
ｗ／ｗ％、好ましくは１０．０〜１７．０ｗ／ｗ％であ
る。凍結乾燥豆腐全量に対する天然多糖の含量は、通常
０．０１〜８．０ｗ／ｗ％、好ましくは０．５〜４．０
ｗ／ｗ％である。

【００２３】本発明の凍結乾燥豆腐は、復水性が極めて
良好で、熱湯に短時間浸漬後、食することができ、食
感、風味のいずれも優れているものである。また、本発
明において用いられるトレハロースは、甘みが少ないの
で豆腐自体の味を損なうこともなく、また還元性を有し
ていないので保存中にタンパク質と褐変反応を起こすこ
ともない。

【００２４】このような優れた特徴を有する本発明のト
レハロース含有凍結乾燥豆腐は、例えば、インスタント
味噌汁の具、インスタントお吸物の具、インスタント麻
婆ラーメン、インスタント麻婆豆腐等の保存性のよい
「即席豆腐料理」に用いることが出来る。

【００２５】また、本発明において用いられるトレハロ
ースを含有する豆乳は、本発明の凍結乾燥豆腐の製造の
際の有効な新規製造中間体である。

【００２６】

【実施例】以下に実施例をもって本発明をより具体的に
説明するが、これらはいずれも本発明の内容を例示する
ものにすぎず、本発明の範囲を限定するものではない。

【００２７】〔実施例１〕まず、洗浄した大豆５０ｇ
を、水２００ｍｌに１昼夜浸漬し、充分に吸水させた
後、水をきり、ミキサー（日立製）に移して粉砕させ
た。これを鍋に移して更に３００ｍｌの水を加えてから
加熱して５〜６分間沸騰させ、一度火を止め、しばらく
してからもう一度加熱を繰り返して沸騰させてから火か
らおろし、さらし木綿で濾過して、豆乳とした。この豆
乳８０ｍｌにトレハロース１．６ｇを加え（２．０ｗ／
ｖ％）、室温に保ちながら、よく攪拌してトレハロース
を溶解した。これに塩田にがり^TM（赤穂化成製）を添加
し、０．２４ｇのグルコノ−δ−ラクトンを水１ｍｌに
溶かしておいた容器に、上述の豆乳を加えて攪拌し８０
℃に３０分保持した。この容器を水浴中に入れて熱を取
り、絹ごし豆腐を作製した。出来上がった豆腐を約１ｃ
ｍ角に切り、−８０℃で２時間予備凍結後、凍結乾燥機
（ＶＤ−８０、タイテック（株）製）を用いて一昼夜乾
燥し、トレハロース添加の凍結乾燥豆腐を製造した。

【００２８】〔実施例２〕実施例１と同様の豆乳を用
い、この豆乳に対して、トレハロースを２．０ｗ／ｖ％
添加後、更にペクチン（ライム果皮よりの抽出物である
ペクチンＨＲ−６３^RT、武田薬品工業（株）製）０．２
ｗ／ｖ％を加えて、加熱しながら溶解し、実施例１と同
様の方法で、凍結乾燥豆腐を製造した。

【００２９】〔実施例３〕ハウスほんとうふ^TM（ハウス
食品工業（株）製）粉末３２．５ｇに２．０ｗ／ｖ％ト
レハロース溶液３２５ｍｌを加え、泡立て器でよく溶か
し、かき混ぜながら強火にかけ、煮立ってきたら火を弱
めて、３〜４分煮た。火を止めてすぐに、添付の凝固剤
を加え、手早くかき混ぜてから、一気に容器に流し、蓋
をして約２０分間放置して、絹ごし豆腐を得た。実施例
１と同様の方法で凍結乾燥し、トレハロース添加の凍結
乾燥豆腐を製造した。

【００３０】〔試験例１〕実施例１と同一条件にて、ト
レハロース無添加の凍結乾燥豆腐も製造した。このトレ
ハロース無添加の凍結乾燥豆腐と実施例１で得られたト
レハロース添加の凍結乾燥豆腐をそれぞれ熱湯に１分間
浸漬した後、試食を行った。その結果、パネラー１０人
中９人までが、実施例１で製造したトレハロース添加凍
結乾燥豆腐の方が優れていると判定した。

【００３１】〔試験例２〕トレハロースを添加する代わ
りに、ソルビトール（１．６ｇ）、サッカロース（１．
６ｇ）、グルコース（１．６ｇ）をそれぞれ豆乳に添加
する以外は実施例１と同様にして凍結乾燥豆腐を製造し
た。これらの凍結乾燥豆腐と実施例１で得られたトレハ
ロース添加凍結乾燥豆腐を熱湯に１分間浸漬した後、試
食した。この結果、ソルビトール添加のものについて
は、１０人のパネラー全員が甘味を感じ、食感改善の程
度も実施例１で製造したトレハロース添加のものに比し
て劣ると判定した。サッカロース添加のものは、甘味が
一層強く、豆腐の風味が失われていると判定した。グル
コース添加のものは、甘味はソルビトール添加のものと
同様であると判定した。

【００３２】さらに、これらを各々シャーレに入れて加
速試験を行なうために４５℃の恒温器中で５０日間保存
した。グルコース添加のものは黄色く変色したが、実施
例１で製造したトレハロース添加のもの、ソルビトール
添加のもの、サッカロース添加のものは外観に全く変化
は見られなかった。

【００３３】〔試験例３〕トレハロースを添加する代わ
りに、０．２ｗ／ｖ％のペクチンのみを添加する以外は
実施例２と同一条件にて凍結乾燥豆腐も作製した。この
０．２ｗ／ｖ％添加凍結乾燥豆腐と実施例２で製造した
凍結乾燥豆腐を熱湯に１分間浸漬し、食感を調べた。そ
の結果、パネラー１０人全員が実施例２で製造したトレ
ハロースを添加した豆腐の方が、湯戻りがよく、生の豆
腐の様なツルッとした食感を呈し、優れていると判定し
た。

【００３４】〔試験例４〕実施例３と同一条件で、トレ
ハロース無添加の凍結乾燥豆腐も作製した。このトレハ
ロース無添加凍結乾燥豆腐と実施例３で製造した凍結乾
燥豆腐を熱湯に１分間侵漬した後、試食を行ったとこ
ろ、パネラー１０人全員がトレハロース無添加の豆腐
が、凍り豆腐の様な食感であったのに対して、実施例３
で製造したトレハロース添加の豆腐は、生の様なツルッ
とした食感であると判定した。

【００３５】

【発明の効果】本発明の方法、即ち豆腐製造の際に、豆
乳にトレハロースを添加し、得られた豆腐を凍結乾燥す
ることによって、湯戻りがよく、食感、風味のいずれも
が優れている凍結乾燥豆腐が得られる。このようにして
得られた凍結乾燥豆腐は、豆腐入りインスタント食品に
用いることが出来る。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トレハロースを含有することを特徴とする
   凍結乾燥豆腐。
2. 【請求項２】さらに天然多糖を含有する請求項１記載の
   凍結乾燥豆腐。
3. 【請求項３】天然多糖がペクチンである請求項２記載の
   凍結乾燥豆腐。
4. 【請求項４】凍結乾燥豆腐全量に対するトレハロースの
   含量が３．０〜２０．０ｗ／ｗ％である請求項１記載の
   凍結乾燥豆腐。
5. 【請求項５】豆腐製造の際に、豆乳にトレハロースを添
   加し，これを凝固させた後に凍結乾燥して得られる請求
   項１記載の凍結乾燥豆腐。
6. 【請求項６】豆乳に対するトレハロースの添加量が０．
   ５〜３．０ｗ／ｖ％である請求項５記載の凍結乾燥豆
   腐。
7. 【請求項７】豆腐製造の際に、豆乳にトレハロースを添
   加し、これを凝固させた後に、凍結乾燥することを特徴
   とする請求項１記載の凍結乾燥豆腐の製造法。
8. 【請求項８】豆乳に対するトレハロースの添加量が０．
   ５〜３．０ｗ／ｖ％である請求項７記載の凍結乾燥豆腐
   の製造法。
9. 【請求項９】トレハロースを含有することを特徴とする
   豆乳。
10. 【請求項１０】豆乳全量に対するトレハロースの含量が
    ０．５〜３．０ｗ／ｖ％である請求項９記載の豆乳。
11. 【請求項１１】請求項１記載の凍結乾燥豆腐を含有する
    ことを特徴とするインスタント食品。