JP3430146B2 - ケール乾燥粉末を含有する血液浄化作用を有する食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ケール乾燥粉末を
含有する加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、緑色野菜類あるいは緑色葉を
粉末化して、食品とすることが行われている。例えば、
特開平７−６９９１０号公報には、モロヘイヤ葉の乾燥
粉末が食品素材として使用されていることが記載されて
いる。これらの野菜類あるいは緑色葉の粉末は食物繊維
を多く含んでいるが、腸内で分解されない不溶性食物繊
維が主であり、腸内環境の改善などの目的に使用される
場合が多い。

【０００３】そこで、不溶性食物繊維の一部が腸内で可
溶化され、腸内で分解されるような処理を施すことが試
みられている（特開平３−１７５９５１号公報）。

【０００４】他方で、ケールは、ビタミン類、ミネラル
類、食物繊維、およびメラトニンを豊富に含み、近年、
モロヘイヤと同様、健康食品の素材として注目を浴びて
いる。

【０００５】ところで、抗高血圧効果を示す食品成分と
しては、γ−アミノ酪酸（γ-aminobutyric acid、以下
ＧＡＢＡという）がある。ＧＡＢＡは、生体内でグルタ
ミン酸の脱炭酸によって生成されるアミノ酸の一種であ
る。ＧＡＢＡは、哺乳動物の脳や脊髄に存在し、抑制系
の神経伝達物質として作用することが知られている。植
物中にもＧＡＢＡは存在し、胚芽米、緑茶などが比較的
多量のＧＡＢＡを含有する。ＧＡＢＡは、脳の血流を改
善し、酸素供給量を増加させ、そして脳代謝を亢進させ
る働きをもつことから、脳卒中、頭部外傷後遺症、脳動
脈後遺症による頭痛、耳鳴り、意欲低下などの治療に用
いられている。ケールは特にＧＡＢＡ含量を高める処理
に適しており、ＧＡＢＡ含量を高めたケール乾燥粉末を
得ることができる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、上記のような
優れた効果を有するケール乾燥粉末をさらに有効に利用
できる加工食品が待望されている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、ケール乾燥
粉末を有効に利用できる食品について鋭意検討した結
果、ケール乾燥粉末に水溶性食物繊維とオリゴ糖と乳酸
菌とを適切な割合で混合することによって血液浄化作用
を飛躍的に向上させることを発見し、本発明を完成する
に至った。

【０００８】本発明は、ケール乾燥粉末と水溶性食物繊
維とオリゴ糖と乳酸菌とを含有し、血液浄化作用を有す
る加工食品に関する。

【０００９】また、好ましい実施態様においては、上記
ケール乾燥粉末は、ＧＡＢＡ富化処理されたケールから
製造されたものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明のケール乾燥粉末の原料と
しては、例えば、キッチンケール、ツリーケール、ブッ
シュケール、マローケール、コラード、および緑葉カン
ランなどの様々な種類のケールを用いることができる。
これらのケールは、ケールは、収穫後直ちに処理される
ことが好ましい。処理までに時間を要する場合、ケール
の変質を防ぐために低温貯蔵などの当業者が通常用いる
貯蔵手段により貯蔵するのが好ましい。

【００１１】また、本発明においては、ケールの葉部お
よび茎部のいずれの部分も適用することができる。

【００１２】ケールは、収穫後、水などで洗浄し、水気
を切って、そのまま処理するか、あるいは適切な長さ
（例えば５ｃｍ）に切断し、処理して用いられる。

【００１３】本発明の好ましい実施態様においては、ケ
ールの中に含まれるＧＡＢＡが増加するように処理され
る。

【００１４】ケールをＧＡＢＡ富化処理する方法には、
例えば、嫌気処理または保温処理を包含する方法が挙げ
られる。ＧＡＢＡ富化処理は、上記洗浄の前に行っても
よい。

【００１５】嫌気処理とは、嫌気状態におくことをい
い、ほとんど酸素を含まないまたは無酸素の気体で処理
することを意味する。真空状態も含む。気体としては、
二酸化炭素ガス、窒素ガスが好ましく用いられる。

【００１６】保温処理の方法は特に限定されない。温水
処理、赤外線照射処理、温風処理、インキュベーター処
理などが挙げられる。

【００１７】嫌気処理および／または保温処理の時間
は、通常３０分間〜２４時間行われ得る。好ましくは、
１時間〜６時間である。嫌気処理および／または保温処
理の温度は、約２５〜５０℃が好ましく、約３０〜４５
℃がより好ましく、４０℃前後が最も好ましい。２５℃
に満たないか、５０℃を超えるとＧＡＢＡの含量が上が
りにくい。

【００１８】また、ケールを、一定の温度（例えば、２
５〜５０℃）の恒温室で保存、保管することもＧＡＢＡ
富化処理に含まれる。

【００１９】嫌気処理および／または保温処理は、ケー
ルが乾燥しないような条件が好ましいが、乾燥するよう
な条件でもよい。

【００２０】このようにして得られたケールは、処理し
ていないケールに比べてＧＡＢＡの含量が高く、通常２
倍以上、好ましくは３倍以上、より好ましくは５倍以上
高められている。

【００２１】なお、上記のＧＡＢＡ富化処理の他に、ケ
ールをグルタミン酸溶液に浸漬するか、あるいはケール
細片化物の溶液にグルタミン酸を添加することにより、
ＧＡＢＡを富化処理することもできる。ケール由来の物
質に内在している酵素の作用により、グルタミン酸がＧ
ＡＢＡに変化し、ＧＡＢＡ含有量が増加するからであ
る。

【００２２】グルタミン酸溶液は、グルタミン酸のみな
らず、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリウ
ム、グルタミン酸カルシウムのようなグルタミン酸の塩
を用いて作成することができる。また、グルタミン酸お
よび／またはその塩を含有する食品素材によっても、グ
ルタミン酸溶液を調製することができる。

【００２３】グルタミン酸および／またはその塩を含有
する食品素材としては、例えば、昆布、ワカメなどの海
藻、シイタケ、マイタケなどのキノコ類、かつお（かつ
お節を含む）、いわしなどの魚類、あさり、しじみなど
の貝類、米、小麦、大豆（これらの胚芽を含む）、茶
葉、桑葉、野菜（例えば、トマト）、柑橘類（中果皮、
じょうのう膜）などが挙げられる。このように、グルタ
ミン酸および／またはその塩を比較的高濃度に含む食品
素材が好ましく用いられる。このような食品素材には、
可食性タンパク質に酵素処理、加熱処理などを施してグ
ルタミン酸を遊離または生成させたものなども含まれ
る。

【００２４】グルタミン酸および／またはその塩を含有
する食品素材は、そのままの形態で、ケールの細片化物
またはケールを浸漬する溶液に添加してもよく、必要に
応じて細片化するか、あるいは食品素材を搾汁または水
溶液として、ケールの細片化物または浸漬溶液に添加し
てもよい。また、これらの食品素材の乾燥粉末をケール
の細片化物または浸漬溶液に添加してもよい。

【００２５】また、これらの食品素材に含まれるグルタ
ミン酸の成分を、必要に応じて加熱して溶出してもよ
い。あるいは、溶出した成分の乾燥粉末を、ケールの細
片化物または浸漬溶液に添加してもよい。例えば、乾燥
昆布を細片化してケールの細片化物または浸漬溶液に添
加、攪拌することにより、効率的にＧＡＢＡが増加す
る。

【００２６】グルタミン酸によるＧＡＢＡ富化処理中の
ケールの細片化物または浸漬溶液の温度については、グ
ルタミン酸からＧＡＢＡへの変換を触媒する酵素が失活
されない範囲で行われるのが好ましく、通常２０〜５０
℃、より好ましくは２５〜４０℃で行われる。

【００２７】グルタミン酸によるＧＡＢＡ富化処理中の
細片化物または浸漬溶液のｐＨは、適宜調整してもよ
い。ｐＨの調整は、ＧＡＢＡ富化処理を促進させる目的
と製品の色を鮮やかな緑色にする目的で行われる。ｐＨ
の調整方法は、ｐＨ調整剤を用いる方法でよく、通常
３．０〜９．０、好ましくは４．０〜８．０、より好ま
しくは４．５〜７．０である。また、ｐＨをアルカリ性
側に調整すれば、ケールを酸性で処理したものおよび未
処理のものと比較して、鮮やかな緑色を呈するようにな
る。ｐＨが３以下の条件で処理を行うと、ＧＡＢＡ富化
効率が低下する場合があることに加え、ケールが褐色に
なるため好ましくない。

【００２８】グルタミン酸によるＧＡＢＡの富化処理の
時間は、１０分〜２４時間行うのがよい。３０分以上行
えば、ＧＡＢＡ含有量は飛躍的に増加する。

【００２９】グルタミン酸によるＧＡＢＡの富化処理に
用いられるグルタミン酸の量は、富化させるべきＧＡＢ
Ａの量に応じて、適宜調整すればよい。通常は、グルタ
ミン酸もしくはその塩は、ケールの重量に対して０．０
１〜４０重量％、好ましくは０．２〜２０重量％、より
好ましくは０．５〜１０重量％添加するのがよい。

【００３０】グルタミン酸溶液にピリドキサールリン
酸、食塩などの無機塩化物を添加するか、または、有機
酸、ＡＴＰなどの阻害剤を反応系から取り除くことによ
って、ＧＡＢＡ富化効率を高めることもできる。

【００３１】ケールを食品素材として用いる場合には、
食品の変質（褪色などの変色を含む）を防ぐための処理
（ブランチング処理）が行われる場合が多い。ブランチ
ング処理は、処理される形態に応じて種々の方法が用い
られるが、これには例えば、熱水処理、蒸煮処理などが
挙げられる。この処理により、ケールは、褪色、風味の
変化を生じなくなる。しかし、従来の熱水処理ではＧＡ
ＢＡが失われてしまうため、マイクロウェーブ処理のよ
うなＧＡＢＡが保持される処理が好ましい。

【００３２】マイクロウェーブ処理は、ケールの褪色に
関与する酵素が失活し、かつ加熱によりケールの緑色が
失われない範囲で行なえばよい。そのような範囲は、マ
イクロウェーブ照射装置の出力、マイクロウェーブの波
長、照射時間などにより適宜調節できる。マイクロウェ
ーブ処理することにより、ケール中のビタミン類、ミネ
ラル類などの分解、溶出が防止され、比較的低温の乾燥
により、乾燥粉末が得られ得る。

【００３３】熱水処理は、例えば、ケールを塩化ナトリ
ウムおよび重曹を含有する熱水中に浸して行われる。熱
水処理時に、このように塩化ナトリウムおよび重曹を単
独であるいは組み合わせて適量添加することによって、
緑色が鮮やかに保持されたケール乾燥粉末を得ることが
できる。

【００３４】１つの実施態様において、ケールは、常
圧、または加圧下もしくは減圧下、８０〜１５０℃にて
２〜１８０秒間処理される。

【００３５】このようにして得られたケールは乾燥粉末
化して食品素材とする。

【００３６】乾燥粉末化は、水分量が１０％以下、好ま
しくは５％以下となるように行われ、さらに粉砕して乾
燥粉末を得ることができる。

【００３７】乾燥の方法は熱風乾燥、高圧蒸気乾燥、電
磁波乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥など、あらゆる乾燥法を
用いることができる。乾燥は、できるだけ低温で行うの
が好ましく、加熱して乾燥する場合でも、例えば３０〜
６０℃、好ましくは４０〜５５℃で行うのが好ましい。
デキストリン、シクロデキストリン、デンプン、マルト
ースなどの賦形剤などを添加した後、噴霧乾燥または凍
結乾燥することもできる。

【００３８】粉砕は当業者が通常用いる方法に従い、例
えば、クラッシャー、ミル、ブレンダー、石臼などを用
いて行うことができる。

【００３９】上記のようにして得られたケールは、さら
に、必要に応じて、例えば、マイクロウェーブ処理、加
熱処理などの当業者に公知の任意の技術により殺菌され
得る。

【００４０】本来、ケールの生葉には、約３０ｍｇ／１
００ｇのＧＡＢＡが含まれているが、現在、通常の技術
として行われている緑色維持のためのブランチング処理
を行うと、ＧＡＢＡが熱水中に溶出して、ＧＡＢＡの含
有量が大幅に減少してしまう。ところが、本発明のＧＡ
ＢＡ富化処理を行うことにより、ブランチング処理を施
した場合であっても、ケール乾燥粉末中に目標のＧＡＢ
Ａ量を残存させることができる。

【００４１】例えば、少なくとも１０ｍｇ／１００ｇ以
上、好ましくは、１００ｍｇ／１００ｇ以上、より好ま
しくは、２００ｍｇ／１００ｇ以上、さらに好ましく
は、５００ｍｇ／１００ｇ以上、さらにより好ましく
は、１０００ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡを残存させ
ることができる。ＧＡＢＡ含量の上限については、規定
しないが、ＧＡＢＡ富化処理のグルタミン酸などの濃
度、浸漬時間、溶液の温度、溶液のｐＨ、前述したマイ
クロウェーブ照射処理、赤外線処理、嫌気処理などを単
独または複数の工程を組み合わせることによって３００
０ｍｇ／１００ｇ程度に富化することができる。

【００４２】上記のようにして得られたケール乾燥粉末
は、そのまま飲食に供することができるが、賦形剤、増
量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添
加物、調味料などと混合し、用途に応じて粉末、顆粒、
錠剤などの形態に成形することもでき、さらに、各種の
飲食品に配合して飲食に供することができる。

【００４３】上記のようにして得られたケール乾燥粉末
は、他の素材と組み合わせて、健康食品の原料とされ
る。特に、水溶性食物繊維、オリゴ糖、および乳酸菌と
の組み合わせが効果的である。

【００４４】本発明の加工食品には、水溶性食物繊維が
配合されている。ケール乾燥粉末には食物繊維が含まれ
ているが、その大部分が不溶性食物繊維である。不溶性
食物繊維は、大腸がん予防効果、腸内環境の改善効果を
有するが、これに水溶性食物繊維を添加することによ
り、コレステロールの吸収抑制、食後血糖値の上昇抑制
効果が高められる。

【００４５】オリゴ糖は、腸内細菌によって資化され、
一般に腸内環境を整備すると考えられているので、不溶
性食物繊維と同じ機能、すなわち、大腸がん予防効果、
腸内環境の改善に作用すると考えられる。また、乳酸菌
も同様に腸内環境を整備すると考えられている。そこ
で、不溶性食物繊維が多量に含まれるケール乾燥粉末に
これらを添加しても何ら新たな効果を奏しないと考えら
れたが、驚くべきことに、ケール乾燥粉末に、水溶性食
物繊維とともにオリゴ糖と乳酸菌とを添加することによ
り、水溶性食物繊維のもつ機能、コレステロールの吸収
抑制、食後血糖値の上昇抑制効果が、飛躍的に増進され
ることが見出された。

【００４６】水溶性食物繊維としては、アルギン酸、難
消化性デキストリン、グアガム酵素分解物、グルコマン
ナン等が挙げられる。水溶性食物繊維は、栄養補助剤
中、好ましくは、１重量％〜５０重量％、より好ましく
は、５重量％〜４０重量％含まれる。

【００４７】乳酸菌としては、ラクトバチルスアシドフ
ィルス（Lactobacillus acidophilus）、ラクトバチル
スカゼイ（Lactobacillus casei）、ストレプトコッカ
スフェカリス（Streptococcus faecalis）、およびスト
レプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus thermo
philus）などが用いられる。乳酸菌を用いる場合は、粉
末、液状の食品が好ましい。乳酸菌は、適切な培地で培
養後、凍結乾燥して、加工食品に添加されると、水分を
与えられた場合に生育可能となる。

【００４８】乳酸菌の添加量は、栄養補助剤中、好まし
くは、０．１重量％〜１０重量％、より好ましくは、
０．５重量％〜５重量％である。

【００４９】オリゴ糖としては、ラクチュロース、パラ
チノース、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、スタキオ
ース、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、トレハロー
ス、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖などが挙げ
られる。オリゴ糖の添加量は、好ましくは、０．１重量
％〜３０重量％、より好ましくは、１重量％〜５重量％
である。

【００５０】さらに、栄養補助剤として、例えば、ロー
ヤルゼリー、ビタミン、プロテイン、カルシウム、キト
サン、レシチンなどが配合され、粉状、顆粒状、ソフト
カプセル化あるいは液状にされている。また、糖液や調
味料を加え、味を整えることができ、粉末、顆粒、ソフ
トカプセルは、そのまま飲んでもよいし、水などに溶解
して飲んでもよい。

【００５１】ケール乾燥粉末の配合量は、栄養補助剤
中、好ましくは、１重量％〜９０重量％、より好ましく
は、１０重量％〜７０重量％、さらに好ましくは、３０
重量％〜５０重量％である。

【００５２】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこの実施例に限定されない。

【００５３】１．ケール乾燥粉末の調製 本発明に用いたケール乾燥粉末を以下のように調製し、
ケール乾燥粉末中に含まれるＧＡＢＡ含量を、アミノ酸
自動分析装置を用いて以下の条件にて測定した。

【００５４】 （アミノ酸自動分析計操作条件） 機種：ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子株式会杜） カラム：ＬＣＲ−６、4mm×90mm（日本電子株式会社） 移動相：クエン酸リチウム緩衝液（日本電子株式会社） P-21 （pH 2.98, Li 0.105 mol/l） 0→16.3分 P-12 （pH 3.28, Li 0.26 mol/l） 16.3→36.1分 P-13 （pH 3.46, Li 0.80 mol/l） 36.1→56.0分 P-14 （pH 2.83, Li 1.54 mol/l） 56.0→63.4分 P-15 （pH 3.65, Li 1.54 mol/l） 63.4→80.0分 反応液：ニンヒドリン・ヒドリダンチン試液（和光純薬工業株式会社） 温度：カラム 35℃（0→16.3分）, 64℃（16.3→31.0分） 44℃（31.0→44.4分）, 72℃（63.4→80.0分） 反応糟 １３５℃ 流量：移動相 ０．５０ｍｌ/分 反応液 ０．３０ｍｌ/分 測定波長：５７０ｎｍ

【００５５】（加工例１）ケールの生葉を摘み取り、水
洗後、水切りを行い、３ｃｍ角程度に細断した。その１
００ｇを、ビニール袋に入れ、空気を抜いた後に窒素を
充填した。これをインキュべーター内で４０℃にて６時
間静置して嫌気処理（ＧＡＢＡ富化処理）した。次い
で、ＧＡＢＡ富化処理したケールを、ＧＡＢＡを保持す
るように、60秒間、２４５０ＭＨｚ、５００Ｗの出力装
置（電子レンジ、シャープ製ＲＥ−１２１）でマイクロ
ウエーブ照射処理を行った。その後、直ちに５℃の冷水
に移し、約５分間浸漬し、冷却した。乾燥機（サンヨー
製、ＭＯＶ−１１２Ｓ）を用い、６０℃にて、６時間乾
燥し、ブレンダーで２００メッシュを９０％が通過する
程度に粉砕してケール乾燥粉末を得た。水分は５％以下
であった。

【００５６】ＧＡＢＡ富化処理を行わなかったケールに
ついても同様に処理し、ケール乾燥粉末を得た。得られ
たケール乾燥粉末には、１００ｇあたり、ＧＡＢＡ富化
処理を行わなかったものには約１７０ｍｇ（加工例１
ａ）、ＧＡＢＡ富化処理を行ったものには約１４２０ｍ
ｇのＧＡＢＡが含まれていた（加工例１ｂ）。

【００５７】（加工例２）細断したケール１００ｇを９
５℃、１Ｌの熱水に投入し、３分間保持し、直ちに５℃
の冷水に移し、約５分間浸漬し、冷却した。冷却後、遠
心分離機で約４５秒間脱水し、乾燥機（サンヨー製、Ｍ
ＯＶ−１１２Ｓ）を用い、６０℃にて、１０時間乾燥
し、ブレンダーで粉砕してケール乾燥粉末を得た。水分
は５％以下であった。得られた従来のケール乾燥粉末に
は、１００ｇあたり、ＧＡＢＡ富化処理を行わなかった
ものには約６．１ｍｇ（加工例２ａ）、ＧＡＢＡ富化処
理を行ったものには約６８ｍｇのＧＡＢＡが含まれてい
た（加工例２ｂ）。

【００５８】２．ケール乾燥粉末を含む栄養補助剤の作
製およびラットにおける血液浄化効果 ケール乾燥粉末、水溶性食物繊維、オリゴ糖、乳酸菌を
用いて、ケール乾燥粉末を含む粉末の栄養補助剤を作製
した。なお、水溶性食物繊維として、松谷化学工業製の
パインファイバー（食物繊維５０〜６０％含有）を使用
した。表１に処方を示した。

【００５９】

【表１】

【００６０】基本飼料に表１中の栄養補助剤をそれぞれ
１０重量％添加したものを、それぞれ４〜５週齢のＳＤ
幼若ラット５匹からなる群に自由摂取させ、６週間後に
その血液を採取し、血清コレステロールを測定した。血
清コレステロールは、市販のデタミナーＴＣ５キット
（協和メディックス株式会社製）を用いて測定した。ま
た、投与開始日と６週間後の摂食６０分後に血糖値を測
定した。投与開始前の血清コレステロールの平均値は１
４３ｍｇ／ｄｌであり、血糖値の平均値は１３５ｍｇ／
ｄｌであった。

【００６１】なお、基本飼料は、牛乳カゼイン２５％、
コーンオイル５％、ハーパーのミネラル混合物４％、ハ
ーパーのビタミン混合物１％、塩化コリン０．２％、お
よび砂糖６４．８％（％は重量％）であった。

【００６２】栄養補助剤が血清コレステロールと血糖値
におよぼす結果を表２に示した。

【００６３】

【表２】

【００６４】血清コレステロールおよび血糖値ともに、
本発明例の方が、比較例より減少しており、血液浄化作
用か高いことが分かる。

【００６５】３．ヒトにおける飲用効果 以下の処方で、ケール乾燥粉末を含む栄養補助剤を作製
した。 ケール乾燥粉末（加工例１ｂ） ４５ｇ パインファイバー ３５ｇ オリゴ糖 ３ｇ 乳酸菌 ３ｇ 卵殻カルシウム ５ｇ 還元麦芽糖 ５ｇ 抹茶 ４ｇ

【００６６】パネラー３０人に、この栄養補助剤３ｇを
水１５０ｍｌに溶いたものを、１日３回飲んでもらっ
た。数日で、滞りがちであった便通の回数および量が増
加した。さらに、毎日飲んで、３ヶ月後には、血清コレ
ステロールおよび血糖値が減少していた。

【００６７】

【発明の効果】本発明のケール乾燥粉末と水溶性食物繊
維とオリゴ糖と乳酸菌とを含有する加工食品は、血清コ
レステロールを低下させるだけでなく、血糖値を減少さ
せるという血液浄化作用を奏する優れた効果を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開2000−232864（ＪＰ，Ａ) フードリサーチ，Ｖｏｌ．164（Ａｕ ｇ．2000），ｐ．38−39 (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/30 A23L 1/212 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ケール乾燥粉末と水溶性食物繊維とオリ
   ゴ糖と乳酸菌とを含有する加工食品。
2. 【請求項２】 前記ケール乾燥粉末が、ＧＡＢＡ富化処
   理されたケールから製造されたものである、請求項１に
   記載の加工食品。