JP2002000226A - 麦若葉末を含有する食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麦若葉末を含有し、抗高血圧効果および血液
浄化作用を有する食品を提供すること。 【解決手段】 ＧＡＢＡを２０ｍｇ／１００ｇ以上含有
する麦若葉末と水溶性食物繊維とオリゴ糖と乳酸菌とを
含有する食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麦若葉末を含有す
る加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、緑色野菜類あるいは緑色葉を
粉末化して、食品とすることが行われている。例えば、
特開平７−６９９１０号公報には、モロヘイヤ葉の乾燥
粉末が食品素材として使用されていることが記載されて
いる。これらの野菜類あるいは緑色葉の粉末は食物繊維
を多く含んでいるが、腸内で分解されない不溶性食物繊
維が主であり、腸内環境の改善などの目的に使用される
場合が多い。

【０００３】そこで、不溶性食物繊維の一部が腸内で可
溶化され、腸内で分解されるような処理を施すことが試
みられている（特開平３−１７５９５１号公報）。

【０００４】麦若葉類も、モロヘイヤと同様、健康食品
として使用されている。麦若葉類は、麦若葉エキスとし
てかまたは麦若葉の粉末（特許第２５４４３０２号公
報）として用いられており、これにきな粉等を混合して
錠剤化する方法が記載されている（特開昭５９−１７３
０６３号公報）。

【０００５】しかしながら、麦若葉末エキスには食物繊
維が含まれておらず、逆に麦若葉末には不溶性食物繊維
が多いために、これらを単独で用いた場合の機能は限ら
れており、有効な利用方法が求められている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】そこで、麦若葉末を有
効に利用できる加工食品が望まれている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、麦若葉末
を有効に利用できる食品について鋭意検討した結果、麦
若葉に抗高血圧成分として知られているγ−アミノ酪酸
（以下、ＧＡＢＡという）が含まれていることを発見し
た。そして、従来法により調製された麦若葉末ではこの
ＧＡＢＡが消失していたため、このＧＡＢＡの消失を抑
制し、さらには富化する方法を開発し、ＧＡＢＡ含量の
高い麦若葉末を得、このようなＧＡＢＡ含量の高い麦若
葉末に水溶性食物繊維とオリゴ糖と乳酸菌とを配合する
ことによって、血液浄化作用のみならず、抗高血圧効果
を飛躍的に向上させることを発見し、本発明を完成する
に至った。

【０００８】すなわち、本発明は、γ−アミノ酪酸を２
０ｍｇ／１００ｇ以上含有する麦若葉末と水溶性食物繊
維とオリゴ糖と乳酸菌とを含有する、抗高血圧効果およ
び血液浄化作用を有する加工食品に関する。

【０００９】本発明により、麦若葉末を含有した抗高血
圧効果および血液浄化作用を有する加工食品が提供され
る。特に、抗高血圧効果、大腸がん予防効果、腸内環境
の改善、コレステロールの吸収抑制等の効果を有し、さ
らに、食後血糖値の上昇を抑制することから糖尿病に対
する食事療法に有効な加工食品が提供される。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明で、麦若葉末とは、大麦、
小麦、ライ麦、えん麦、ハト麦、イタリアンライグラス
（ネズミムギ）などの麦類の若葉を粉末にしたものをい
う。

【００１１】本発明の加工食品に用いられる麦若葉末
は、２０ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡを含有する。こ
のような麦若葉末は、天然に含むＧＡＢＡを保持するよ
うにか、または天然に含まれるよりも多く含むよう富化
（以下、ＧＡＢＡ富化処理という）されて得られる。

【００１２】ＧＡＢＡは、生体内でグルタミン酸の脱炭
酸によって生成されるアミノ酸の一種であり、脳や脊髄
に存在し、抑制系の神経伝達物質として作用することが
知られている。ＧＡＢＡは、脳の血流を改善し、酸素供
給量を増加させ、そして脳代謝を亢進させる働きをもつ
ことから、脳卒中、頭部、外傷後遺症、脳動脈後遺症に
よる頭痛、耳鳴り、意欲低下などの治療に用いられてい
る。

【００１３】本発明の加工食品に用いられる麦若葉末の
原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、えん麦、
ハト麦、イタリアンライグラスなどの麦類が用いられ
る。これらの麦若葉は、収穫後、時間が経つに従って、
麦若葉の緑色が褪色するので、なるべく迅速に処理され
る。好ましくは、分けつ開始期から出穂開始期に収穫さ
れた麦若葉を用いるのが最適であり、より好ましくは大
麦の若葉が用いられる。これらは収穫後、水等で麦若葉
に付着した泥などを洗い流し、水気を切って、そのまま
処理するか、または適切な長さ（例えば、１０ｃｍ）に
切断される。

【００１４】本発明の好ましい実施態様において、麦若
葉はその中に含まれるＧＡＢＡが増加するように処理
（ＧＡＢＡ富化処理）される。

【００１５】ＧＡＢＡ富化処理には、麦若葉を、例え
ば、保温処理または嫌気処理を包含する方法が用いられ
る。

【００１６】保温処理の方法は問わない。例えば、赤外
線処理、インキュベーター処理、温風処理などの当業者
に公知の方法で行われ得る。

【００１７】嫌気処理とは、麦若葉を嫌気状態におくこ
とをいい、ほとんど酸素を含まないか無酸素の気体で処
理することを意味し、真空状態もこれに含まれる。気体
としては、二酸化炭素ガス、窒素ガスが好ましく用いら
れる。嫌気処理においてさらに保温処理を行ってもよ
い。

【００１８】保温処理または嫌気処理の温度は、好まし
くは約２０℃〜５０℃であり、より好ましくは約３０℃
〜４５℃であり、最も好ましくは約４０℃である。２０
℃に満たないか５０℃を超えるとＧＡＢＡはあまり富化
されない。

【００１９】嫌気処理、または保温処理の時間は、好ま
しくは１０分〜２４時間であり、より好ましくは１〜１
２時間である。

【００２０】ＧＡＢＡ富化処理された麦若葉は、処理さ
れていない麦若葉に比べて、ＧＡＢＡ含量が高く、通常
２倍以上、好ましくは３倍以上、より好ましくは５倍以
上に高められている。

【００２１】ＧＡＢＡ富化処理されたかまたはされてい
ない麦若葉は、食品素材として用いるために食品の変質
（褪色などの変色を含む）に関する酵素を失活させるた
めの処理（ブランチング処理）が行われる。ブランチン
グ処理は、処理される形態に応じて種々の方法が用いら
れるが、これには例えば、熱水処理、蒸煮処理などが挙
げられ、この処理により、麦若葉末は、褪色がなくなり
緑色が保持されるとともに、風味の変化を生じなくな
る。しかし、従来の熱水処理ではＧＡＢＡが失われてし
まうため、マイクロウェーブ処理のようなＧＡＢＡが保
持され、かつ変質を生じない（麦若葉の緑色が保持され
る）処理が好ましい。

【００２２】マイクロウェーブ処理は、麦若葉の褪色に
関与する酵素が失活し、かつ加熱により麦若葉の緑色が
失われない範囲で行なえばよい。そのような範囲は、マ
イクロウェーブ照射装置の出力、マイクロウェーブの波
長、照射時間などにより適宜調節できる。例えば、麦若
葉１００ｇ（湿重量）あたり、２４５０ＭＨｚ、５００
Ｗのマイクロウエーブを当てる場合は、０．５〜１０
分、好ましくは０．５〜５分、より好ましくは０．５〜
１分処理する。０．５分に満たないと酵素の失活が不十
分で、褪色しやすくなる。また、１０分以上処理すると
褪色し、ＧＡＢＡも減少する傾向にある。マイクロウェ
ーブ処理することにより、麦若葉中のビタミン類、ミネ
ラル類などの分解、溶出が防止され、比較的低温の乾燥
により、乾燥粉末が得られ得る。

【００２３】変質に関与する酵素が失活された麦若葉
は、例えば熱風乾燥、凍結乾燥など当業者が通常用いる
乾燥方法により乾燥され得る。加熱による乾燥は、好ま
しくは５０〜８０℃、より好ましくは５５〜６５℃で行
われ得る。

【００２４】乾燥された麦若葉末は、例えば、クラッシ
ャー、ミル、ブレンダー、石臼などを用いた当業者に公
知の任意の粉砕方法により粉砕され、必要に応じて所望
の篩いにかけられる。

【００２５】上記のようにして得られた麦若葉末は、さ
らに、必要に応じて、例えば、気流殺菌、高圧殺菌、加
熱殺菌などの当業者に公知の任意の技術により殺菌され
得る。

【００２６】従来、麦若葉のブランチング処理として、
特許第２５４４３０２号公報に記載の、食塩と重曹とを
含む熱水で短時間処理する方法があるが、これでは、麦
若葉末１００ｇあたり８ｍｇ程度しか含まれない。すな
わち、従来法により得られる麦若葉末のＧＡＢＡ含量
は、多くとも約１０ｍｇ／１００ｇである。これに対
し、ＧＡＢＡ富化処理されていないが、ＧＡＢＡを保持
するように調製された麦若葉末は、少なくとも２０ｍｇ
／１００ｇ以上、好ましくは１００ｍｇ／１００ｇ以
上、より好ましくは２００ｍｇ／１００ｇ以上、さらに
好ましくは５００ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡを含
む。ＧＡＢＡ富化処理された麦若葉末は、少なくとも５
０ｍｇ／１００ｇ以上のＧＡＢＡを含み、好ましくは２
００ｍｇ／１００ｇ以上、より好ましくは５００ｍｇ／
１００ｇ以上、最も好ましくは１０００ｍｇ／１００ｇ
以上のＧＡＢＡを含む。

【００２７】ＧＡＢＡ含量の高い麦若葉末の配合量は、
必要に応じて変化され得、加工食品中、好ましくは、１
重量％〜９０重量％、より好ましくは、１０重量％〜７
０重量％、さらに好ましくは、３０重量％〜５０重量％
である。

【００２８】本発明の加工食品には、水溶性食物繊維が
配合される。麦若葉末には食物繊維が含まれているが、
その大部分が不溶性食物繊維である。不溶性食物繊維
は、大腸がん予防効果、腸内環境の改善効果を有する
が、これに水溶性食物繊維を添加することにより、コレ
ステロールの吸収抑制、食後血糖値の上昇抑制効果が高
められる。

【００２９】水溶性食物繊維としては、アルギン酸、難
消化性デキストリン、グアガム酵素分解物、グルコマン
ナン等が挙げられる。水溶性食物繊維は、栄養補助剤
中、好ましくは、１重量％〜５０重量％、より好ましく
は、５重量％〜４０重量％含まれる。

【００３０】オリゴ糖は、腸内細菌によって資化され、
一般に腸内環境を整備すると考えられているので、不溶
性食物繊維と同じ機能、すなわち、大腸がん予防効果、
腸内環境の改善に作用すると考えられる。また、乳酸菌
も同様に腸内環境を整備すると考えられている。そこ
で、不溶性食物繊維が多量に含まれる麦若葉末にこれら
を添加しても何ら新たな効果を奏しないと考えられた
が、驚くべきことに、麦若葉末に、水溶性食物繊維とと
もにオリゴ糖と乳酸菌とを添加することにより、水溶性
食物繊維のもつ機能、コレステロールの吸収抑制、食後
血糖値の上昇抑制効果が、飛躍的に増進されることが見
出された。

【００３１】オリゴ糖としては、ラクチュロース、パラ
チノース、フラクトオリゴ糖、ラフィノース、スタキオ
ース、キシロオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオ
リゴ糖、トレハロース、ガラクトオリゴ糖等が挙げられ
る。オリゴ糖の添加量は、好ましくは、０．１重量％〜
３０重量％、より好ましくは、１重量％〜５重量％であ
る。

【００３２】乳酸菌としては、Lactobacillus acidophi
lus、Lactobacillus casei、Streptococcus faecalis、
Streptococcus thermophilus等が用いられる。乳酸菌を
用いる場合は、粉末、液状の食品が好ましく、適切な培
地で培養後、凍結乾燥して、加工食品に添加すると、水
分を与えられた場合に生育可能となる。

【００３３】乳酸菌の添加量は、加工食品中、好ましく
は、０．１重量％〜１０重量％、より好ましくは、０．
５重量％〜５重量％である。

【００３４】さらに、栄養補助剤として、例えば、ロー
ヤルゼリー、ビタミン、プロテイン、カルシウム、キト
サン、レシチンなどが配合され、さらに糖液や調味料を
加えて味を整えることもできる。そしてこれらは、必要
に応じてハードカプセル、ソフトカプセルなどのカプセ
ル剤、錠剤もしくは丸剤としてか、または粉末状、顆粒
状、茶状、ティーバック状もしくは、飴状などの形状に
成形され得る。これらは、その形状または好みに応じ
て、そのまま食されても良いし、あるいは水、お湯もし
くは牛乳などに溶いて飲んでも良いし、またはそれらに
栄養補助剤の成分を浸出させてから飲んでも良い。

【００３５】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこの実施例に限定されない。

【００３６】（麦若葉末の調製）以下の実施例および比
較例には、二条大麦の若葉からの大麦若葉末を用いた。
比較例の大麦若葉末Ａは、二条大麦の若葉を特許第２５
４４３０２号公報に記載の方法に従って調製した。

【００３７】本発明の加工食品に用いる大麦若葉末Ｂお
よびＣを以下のようにして調製した。二条大麦の若葉を
水洗いし、水を切った後に長さ１０ｃｍに切り揃えた。
切り揃えた麦若葉（１００ｇ）を電子レンジ（シャープ
製 ＲＥ−１２１）を用いて１分間マイクロウェーブ処
理した。次いで、水分含量が５％以下となるように乾燥
機で６０℃にて６時間乾燥した後、石臼で９０％２００
メッシュ通過の状態まで粉砕し、得られた大麦若葉末を
大麦若葉末Ｂとした。

【００３８】切り揃えた麦若葉をビニール袋につめ、空
気を抜いた後に窒素を充填した。これをインキュベータ
内で４０℃にて６時間静置（ＧＡＢＡ富化処理）したこ
と以外は、大麦若葉末Ｂと同様に処理して大麦若葉末Ｃ
を得た。

【００３９】（ＧＡＢＡ含量の測定）上記のようにして
得られた緑色の大麦若葉末Ａ、Ｂ、およびＣのＧＡＢＡ
含量をアミノ酸自動分析法により以下の条件にて測定し
た。 ＜アミノ酸自動分析計操作条件＞機種：ＪＬＣ−５００／Ｖ（日本電子社株式会 社） カラム：ＬＣＲ−６、４ｍｍ×９０ｍｍ（日本電子株式会社） 移動相：クエン酸リチウム緩衝液（日本電子株式会社） Ｐ−２１（pH 2.98, Li 0.105 mol/l） 0→16.3min Ｐ−１２（pH 3.28, Li 0.26 mol/l） 16.3→36.1min Ｐ−１３（pH 3.46, Li 0.80 mol/l） 36.1→56.0min Ｐ−１４（pH 2.83, Li 1.54mol/l） 56.0→63.4min Ｐ−１５（pH 3.65, Li 1.54 mol/l） 63.4→80.0min 反応液：ニンヒドリン・ヒドリダンチン試液（和光純薬工業株式会社） 温度：カラム 35℃（0min→16.3min）, 64℃（15.3→31.0min） 44℃（31.0→44.4min）, 72℃（63.4→80.0min） 反応槽 135℃ 流量：移動相 0.5ml/min 反応液 0.30ml/min 測定波長：570ｎｍ

【００４０】その結果大麦若葉末Ａには、８ｍｇ／１０
０ｇ、大麦若葉末Ｂには３２９ｍｇ／１００ｇ、大麦若
葉末Ｃには１３５０ｍｇ／１００ｇのＧＡＢＡが含まれ
ていた。

【００４１】（加工食品の調製）大麦若葉末Ａ〜Ｃを表
１に記載の処方で配合し、栄養補助剤１〜１０を調製し
た。なお、表中、パインファイバー（水溶性食物繊維５
０〜６０％含有）は松谷化学工業製であり、基本飼料Ａ
は、２７％の牛乳カゼイン、１０％のラード、３．５％
のミネラル混合物、１．２％のビタミン混合物、１％の
食塩、０．１５％の塩化コリン、３％のセルロースおよ
び５４．１５％のショ糖（単位は重量％）である。得ら
れた栄養補助剤１〜１０を、それぞれ、基本飼料Ａに１
０重量％添加したものを、飼料１〜１０とした。

【００４２】

【表１】

【００４３】（実施例１：抗高血圧効果の試験）飼料１
〜１０を各群６匹からなる９週齢の高血圧自然発症ラッ
ト（ＳＨＲ）に摂取させ、血圧（mmHg）を測定した。飼
料投与開始日と８週間の投与後の各群の血圧を測定した
結果（６匹の平均値）および各群の飼料投与開始日と８
週間の投与後の血圧の差の平均値を表２に示す。なお、
試験開始前後に各群間において有意な体重差は認められ
なかった。

【００４４】

【表２】

【００４５】その結果、大麦若葉末Ａ（従来の方法で得
られた８ｍｇ／１００ｇのGABAを含む大麦若葉末）より
も、本発明の麦若葉末Ｂ（３２９ｍｇ／１００ｇ）を用
いた飼料４〜６は、優れた抗高血圧効果を有しており、
麦若葉末Ｃ（１３５０ｍｇ／１００ｇ）を用いた飼料７
〜９がさらに優れた抗高血圧効果を有していた。そし
て、本発明の麦若葉末ＢまたはＣを用いた場合には、パ
インファイバーを組み合わせることにより抗高血圧効果
が認められたが、さらにオリゴ糖および乳酸菌を組み合
わせることにより、抗高血圧効果が相乗的に増強され
た。

【００４６】（実施例２：血液浄化作用）上記で調製し
た栄養補助剤１〜１０を基本飼料Ｂ（牛乳カゼイン２５
％、コーンオイル５％、ハーパーのミネラル混合物４
％、ハーパーのビタミン混合物１％、塩化コリン０．２
％、砂糖６４．８％（％は重量％）からなる）にそれぞ
れ１０重量％添加したものを、飼料１１〜２０とした。
これらを４〜５週令の幼若ラット５匹に摂取させ、６週
間後にその血液を採取し、血清コレステロールを測定し
た。また、投与開始日と６週間後の摂食６０分後に血糖
値を測定した。結果を表３に示す。

【００４７】

【表３】

【００４８】その結果、コレステロール、血糖値とも
に、基本飼料のみからなる飼料２０に比べて、基本飼料
と大麦若葉末のみからなる飼料１１、１４、および１
７、ならびにこれらに食物繊維をさらに含む飼料１２、
１５、および１８では若干の改善効果がみられただけで
あったが、大麦若葉末と食物繊維、オリゴ糖、および乳
酸菌とを含む飼料１３、１６、および１９では劇的な改
善効果が認められた。

【００４９】以上の実施例１および実施例２の結果を総
合すると、ＧＡＢＡを２０ｍｇ／１００ｇ以上含む大麦
若葉末と、水溶性食物繊維と、オリゴ糖と、乳酸菌とを
配合した食品は、抗高血圧効果と血液浄化作用とを同時
に有することが認められた。

【００５０】大麦若葉末Ａ〜Ｃを表４に記載の処方で配
合した加工食品を食品１〜３とした。

【００５１】

【表４】

【００５２】３ｇの加工食品をそれぞれ水１５０ｍｌに
溶いて１日３回飲んだところ、いずれの食品を食したヒ
トにおいても、数日で、滞りがちであった便通の回数及
び量が増加した。さらに、毎日飲んで、３ヶ月後には、
血清コレステロールと血糖値が減少していた。また、試
験前には境界域の高血圧（収縮期血圧１３０ｍｍＨｇ以
上、拡張期血圧８５ｍｍＨｇ）であった者のうち、食品
２および３を食した者においてのみ、血圧の低下が認め
られた。

【００５３】

【発明の効果】本発明のＧＡＢＡを保持または富化され
た麦若葉末と水溶性食物繊維とオリゴ糖と乳酸菌とを組
み合わせた加工食品は、抗高血圧効果と、血清コレステ
ロールを低下させ、さらに血糖値を減少させるという相
乗的な血液浄化作用とを併せ持つ新規な効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 γ−アミノ酪酸を２０ｍｇ／１００ｇ以
   上含有する麦若葉末と水溶性食物繊維とオリゴ糖と乳酸
   菌とを含有する、抗高血圧効果および血液浄化作用を有
   する加工食品。