KR100719096B1 - 클로렐라 첨가 동결건조 두부 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 클로렐라 첨가 동결건조 두부 제조방법에 관한 것으로서, 두부를 제조하는 방법에 있어서, 응고제를 넣은 후 클로렐라를 첨가하여 두부를 만드는 단계, 상기 두부를 급속으로 동결 건조하는 단계 및 상기 동결된 두부를 서서히 열건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 클로렐라 첨가 동결건조 두부 제조방법이다.

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Description

클로렐라 첨가 동결건조 두부 제조방법{METHOD FOR MAKING FREEZE DRIED BEAN CURD ADDED CHLORELLA}

본 발명은 클로렐라 첨가 동결건조 두부 제조방법에 관한 것으로서, 더욱더 상세하게는 클로렐라를 첨가하여 두부를 만들어 동결 건조한 두부에 관한 것이다.

클로렐라는 각종 비타민과 미네랄, 식물성 영양소를 비롯하여 아미노산 및 다량의 엽록소를 포함하고 있다. 이러한 성분은 생리 활성에 필요한 여러 작용을 돕는 역할을 하고 있다. 이와 같이 클로렐라는 다량의 유용한 성분을 함유하고 있어서 영양제나 건강 보조제 등으로 널리 사용된다.

또한, 클로렐라 분말은 물, 우유, 주스 등에 타서 마실 수 있도록 보급되어 있기도 하다. 그러나 이러한 클로렐라는 특유의 해초 또는 마른 풀 냄새 때문에 약제 형태나 분말 형태로 직접 사용할 경우에는 장기간 복용할 경우에는 수요자로 하여금 쉽게 물리게 하는 이유가 되고 있으며, 이로 인해 건강에 유익한 클로렐라를 기피하는 원인이 되어 왔다.

또한, 두부의 원료인 콩은 단백질, 지방, 아미노산을 다량으로 함유하고 있다. 콩이 함유하고 있는 지방산은 불포화지방산으로서 콜레스테롤을 제거하는 역할을 하고, 다른 영양성분과 함께 심장병을 비롯한 비만, 동맥경화, 고혈압 등 각종 성인병의 예방과 치료에 뛰어난 효능을 발휘하는 식품으로 알려져 있다.

또한, 두부는 콩을 원료로 하여 다량의 영양 성분을 포함하고 있는 식품으로서 여러 음식의 재료로서 다양하게 사용되고 있다. 그러나 종래의 두부는 수분을 다량으로 포함하고 있고, 차가운 물이나 냉장 상태에서 보관해야 한다. 더구나 보관 상태에 따라서는 쉽게 상한다. 또한, 오래 동안 보관하기 어려우며 휴대하기에는 너무 잘 깨지거나 상하기 쉬운 특성을 가지고 있다.

또한, 비상식량으로 사용하기 위해 휴대하려고 해도, 다량의 수분 함량으로 인해 무게가 많이 나가 적당하지도 않았다.

이러한 요인 들이 영양가 높은 두부와 클로렐라의 보급 및 사용을 제안해 왔다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 클로렐라가 첨가된 두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 두부의 고소한 맛이 클로렐라의 해초 또는 마른 풀 냄새를 약화시킬 수 있도록 하여 클로렐라 자체의 강한 맛이나 향에 의해서가 아니라 두부의 고소한 맛에 의해서 섭취될 수 있는 클로렐라의 섭취 매개체를 제시하는 것을 목적으로 한다.

또한, 클로렐라가 첨가된 두부를 여러 음식에 자연스럽게 이용하도록 함으로써 비타민을 포함한 건강식품인 클로렐라를 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하는 것을 목적으로 한다.

또한, 클로렐라가 첨가된 두부를 제시함으로써 두부에 들어 있는 고단백질과 클로렐라에 함유된 비타민을 골고루 섭취할 수 있도록 하는 클로렐라가 첨가된 두부를 제시하는 것을 목적으로 한다.

또한, 종래의 수분을 다량으로 포함한 두부를 대체할 수 있으며 오래 동안 보관하거나 유통해도 부패하지 않는 동결건조두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 휴대하기에 매우 가벼운 동결건조 두부를 제공함으로써 여행이나 관광 또는 장시간의 등산 등에 지참하기에 알맞은 휴대용 식품을 제시하여, 이러한 상황에서 간단하게 바로 먹을 수 있도록 하거나 냉수나 온수를 부어 적당히 불린 다음 먹을 수 있는 동결 건조된 두부를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 건조된 상태에서 으깨거나 가루로 내기 쉬운 형태의 두부를 제시하여 물에 타거나 가루로 내서 차의 형태로 이용할 수 있는 두부를 제시하는 것을 목적으로 한다.

또한, 원래의 상태에서 물에 불려 먹기 쉬운 동결건조두부를 제시하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위하여, 두부를 제조하는 방법에 있어서, 응고제를 넣은 후 클로렐라를 첨가하여 두부를 만드는 단계, 상기 두부를 급속으로 동결 건조하는 단계 및 상기 동결된 두부를 서서히 열건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 클로렐라 첨가 동결건조 두부 제조방법을 발명하기에 이른 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적에 따라 안출된 것으로서, 두부를 제조하는 방법에 있어서, 응고제를 넣은 후 클로렐라를 첨가하여 두부를 만드는 단계, 상기 두부를 급속으로 동결 건조하는 단계 및 상기 동결된 두부를 서서히 열건조하는 단계를 포함하여 이루어진다.

콩물을 끊인후 약 80도 까지 식힌 후 응고제를 넣는 단계까지는 종래의 두부제조방법과 같다. 본 발명에는 종래의 두부제조방법의 응고제를 넣는 단계 이후에 클로렐라를 첨가하는 단계가 새롭게 포함된다. 상기의 클로렐라가 첨가된 단계 이후에 두부를 만드는 과정은 종래의 두부제조방법과 같다. 본 발명에는 상기의 종래의 방법에 의해 두부가 만들어진 상태에서 이를 급속으로 동결 건조하는 단계가 새롭게 포함된다.

본 발명은 두부를 제조하는 방법에 있어서, 응고제를 넣은 후 클로렐라를 첨가하여 두부를 만들고, 상기 두부를 급속으로 동결 건조하는 단계를 포함하여 이루어진다. 이러한 단계를 거친 후에는 급속하게 동결 건조된 두부를 다시 서서히 중간 온도에서 열건조하는 단계를 거쳐 최종적으로 먹을 때에는 재질이 부드럽고 입맛에 연하게 만든다.

이하, 본 발명의 일실시예에 대한 상세한 설명은 단계별로 상세히 설명한다.

본 발명의 실시 단계에서는 먼저 일반두부를 제조할 때처럼 양질의 콩을 선별하여야 한다. 양질의 콩만을 선별하여 두부제조에 이용하여야 나중에 두부가 완성되었을 때 양질의 맛을 낼 수 있고 또한 부패를 충분한 기간 동안 방지할 수 있다.

이렇게 선별된 콩은 물에 갈기 쉽도록 충분히 잘 불려야 한다. 물에 불리는 시간은 계절에 따라 차이가 있으며 통상적으로 여름철에는 6시간 정도를 불리고, 봄과 가을철에는 8시간 정도를 겨울철에는 12시간 정도를 불리면 충분하다.

물에 충분히 불리고 잘 간 다음 불필요한 껍질 등을 걸러낸 콩물을 끊인다. 이렇게 끊인 콩물을 70~80℃까지 식힌 다음 응고제를 첨가한다. 통상적으로 두부를 제조할 때 상기의 온도까지는 식을 때 응고제를 첨가하고 있으며, 응고제는 전통적으로 간수를 사용하였으나 근래에 들어 황산 칼슘 등의 정제된 응고제를 많이 사용하고 있다. 이 단계 까지는 일반적인 두부 제조 방법을 따른다.

이제 이 단계에 와서 클로렐라 분말을 첨가하는 단계를 수행해야 한다. 본 발명의 일실시예에 따른다면 클로렐라 분말을 물에 섞어 상기의 응고제를 첨가한 후에 분사한다. 이때 클로렐라는 콩 400~500g당 약 1~2g을 첨가하는 것이 본 발명의 일실시예에서 바람직한 것으로 입증되었다. 또한, 클로렐라 약 1~2g에 대하여는 증류수로 약 30~60㎖를 사용하는 것이 바람직한 것으로 입증이 되었다. 클로렐라를 물에 섞을 때는 매우 고운 분말 형태의 클로렐라를 사용하는 것이 바람직하며 이러한 클로렐라 입자들이 물에 잘 풀어질 수 있도록 한 다음 물에 클로렐라 입자가 침전되기 전에 흔들어서 두부를 저어 주면서 골고루 분사를 한다.

응고제를 뿌리고 클로렐라를 섞은 두부는 잘 저어서 클로렐라가 두부에 골고루 스며들 수 있도록 하여야 한다.

상기의 물에 섞은 클로렐라가 분사된 중간 단계의 두부를 판이나 틀을 이용하여 두부를 만들어 내는 과정은 종래의 방법과 같다. 종래의 방법에 의하면 상기의 단계까지 오면 수분이 함유된 두부를 만드는 모든 과정이 완성된다.

본 발명에서는 이 단계까지 와서, 상기의 두부를 급속으로 동결 건조시키는 단계와 동결 건조된 두부를 다시 열건조에 의해 재질을 부드럽게 만들어 주며 최종적으로는 냉장이나 상온에서 보관할 수 있도록 한다.

상기의 동결건조는 영하 40~50℃에서 급속도로 이루어지는 것이 바람직하며, 상기의 온도 범위에서 두부의 냉동과 승화를 적절한 시간 동안 충분히 이루어짐이 본 발명의 일실시예를 통하여 입증이 되었다. 상기의 온도에서 작동되는 동결 건조기에서 두부에 포함된 수분은 급속도로 얼어붙고 이후 얼어붙은 얼음은 동결 건조기 내의 감압에 의해 급속으로 승화가 이루어진다. 일반적으로 수분은 얼어붙을 때 팽창이 이루어지며 따라서 두부에 주림이 지거나 부피가 감소하지 않고 본래의 부피와 형태를 유지할 수 있는 효과적인 수단이다.

본 발명의 일실시예에 따른 다면, 동결건조기 내에서 두부가 지니고 있던 수분은 모두 분리가 된다. 이때 두부의 체적은 원래의 체적에 비해 큰 차이는 없다. 또한 클로렐라가 지닌 영양 성분이 크게 파괴되지도 않는다.

상기와 같은 급속냉동을 하여 동결 건조하는 데 걸리는 시간은 통상 8~10시간 정도면 완료가 된다. 이런 시간은 필요 이상으로 길게 할 필요는 없다. 또한 동결 건조하는 시간을 오래 소모하여도 다른 이점은 없으며, 적당한 시간 정도만 동결건조 해주면 된다. 이 시간 동안 얼음상태로 상태 변화를 일으켰던 수분은 동결 건조기 내의 감압상태에 의해 모두 승화하는 과정을 거치게 된다.

상기의 동결건조를 통하여 수분을 제거하는 과정을 거친 후에는 35~40℃에서 약 2일에 걸쳐 열건조하는 과정을 거친다. 이 단계에서는 상기의 단계에서 저온 상태에 있던 동결 건조두부가 열을 흡수하게 되어 재질이 부드러워 지며, 바로 식용으로 이용하기에 적당한 상태가 된다. 이러한 열건조 단계는 동결건조를 거친 후에 딱딱해진 단백질과 응고제의 결합체가 열건조 단계를 거치고 나면 바로 먹기에도 부드러운 적당한 상태가 되며, 이러한 열건조 단계를 거친 후에는 상온에서 보관이나 유통을 할 수 있는 상태가 된다. 이와 같이 동결건조와 열건조를 거치고 나면, 최종적으로는 수분이 함유되지 않은 본 발명의 일실시예에 따른 동결건조 두부가 완성이 된다.

상기의 과정에서 열건조는 수분을 더 제거하기 위해서 수행하는 단계는 아니며 상온에서 보관되거나 유통되는 과정 전에, 동결 건조된 두부의 재질을 더 부드럽게 하여 식용으로 이용하기에 적당할 수 있도록 한다.

이후에는 보관과 유통을 위해 포장을 하거나 이용을 쉽게 하도록 적당한 크기로 잘라내어 포장해 주면 된다. 각설탕 모양으로 절단하여 포장할 수도 있으며, 얇은 조각으로 절단하여 포장 하여도 휴대하거나 이용하기에 좋은 상태가 된다.

이렇게 포장이 되어 제공되는 동결건조두부는 필요에 따라 물에 불려 먹거나 가루로 내어 차나 죽의 형태로 이용하면 된다.

이러한 두부에는 최종적으로 클로렐라의 은은한 초록빛이 감돌게 되며 이러한 색깔을 띰으로써 더욱더 선명하고 신선하게 보이게 한다.

또한, 클로렐라의 맛이 두부의 고소한 맛에 은은하게 배어들어 종래의 두부의 맛뿐만 아니라 해초의 맛과 어우러져 독특한 맛을 낼 수 있도록 하며, 동결건조 상태로 제공이 되더라도 입맛을 당기도록 하여 준다.

상기와 같이, 본 발명의 일실시예에서는 두부의 맛과 향 그리고 형태를 일정 정도 유지시키도록 하기 위해 급속으로 동결 건조하는 방법을 사용한다. 자연 상태에서 건조하거나 고온으로 건조하기에는 시간이 오래 걸릴 수도 있으며 이러한 건조 방식으로는 두부와 클로렐라의 영양성분이 파괴될 우려가 있으며 본래의 형태가 또한 변형되어 주름이 생기거나 두부의 본래 부피가 상당히 줄어드는 등의 원인으로 인해서 식품으로 사용하기에는 보기에 적당하지 않은 원인이 되기도 한다.

상기에서 동결건조를 통하여 두부를 건조할 때는 수분이 언 다음에 승화가 이루어지기 때문에 수분이 얼 때 팽창한 형태를 두부가 그대로 유지하고 있게 되며 , 형태를 유지한 채로 얼음이라는 고체의 상태에서 기체의 상태로 변화가 이루어진다. 얼어 붙은 수분의 승화에 의해 본래 지니고 있던 수분의 분리가 모두 이루어진다. 이렇게 분리된 수분은 나중에 물에 담그거나 물을 뿌려주면 다시 흡수하게 되며, 동결 건조된 두부자체는 다공성의 스펀지처럼 물을 흡수하기 쉬운 형태로 된다.

또한, 상기의 동결건조과정을 거친 이후에는 콩이 지니고 있는 단백질 성분과 응고제를 구성하는 화학 성분 간에 결합이 이루어져 있는 상태로 남아 있으며 수분은 모두 빠져 나간다. 이후 이렇게 건조된 동결건조두부를 물에 넣으며 급속도로 물을 흡수하게 된다.

동결 건조한 두부는 수분이 모두 빠져 나가 매우 가벼워지는데, 휴대하기에도 간편해진다. 또한, 응고제와 콩의 단백질 성분 간에는 결합력이 손이나 간단한 도구를 이용하여 가루로 내기에도 쉬울 정도로 결합되어 있다.

이러한 두부를 이용할 때에는 물을 부으면 수분을 충분히 다시 흡수하게 되며, 물을 이용하지 않고 건조된 상태로 바로 먹기에도 좋은 형태를 하고 있으므로 다른 간식을 대체할 수 있다.

상술한 바와 같이 구성되는 본 발명은, 두부를 제조하는 방법에 있어서,

응고제를 넣은 후 클로렐라를 첨가하여 두부를 만드는 단계, 상기 두부를 급속으로 동결 건조하는 단계 및 상기 동결된 두부를 서서히 열건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

상기와 같이 구성되는 본 발명의 일실시예에 따른다면, 클로렐라를 첨가한 두부를 제공하여, 여러 음식에 다양하게 이용되도록 하여 두부 이용자에게 클로렐라가 함유하고 있는 비타민과 미네랄 및 아미노산과 풍부한 엽록소를 공급하여 건강 증진에 일익을 담당할 수 있을 것이다.

또한, 두부의 고 단백질과 클로렐라의 엽록소 등의 성분을 동시에 섭취할 수 있도록 하여 줄 것이다.

또한, 클로렐라를 직접 물이나 우유 또는 주스 등에 타서 마시지 않아도 되므로 물 등에 타서 복용하는 클로렐라 수요자들에게는 두부의 고소한 맛을 통해 클로렐라를 자연스럽게 섭취할 수 있도록 하여 준다.

또한, 동결 건조된 형태의 두부를 제공함으로써 영양이 풍부하게 함유된 클로렐라를 이용한 두부를 제공함으로써 등산이나 야유회 등의 식량이나 휴대하기에 쉬운 간식을 제공하여 영양 섭취를 하기에 어려운 환경에서도 충분히 영양성분을 제공해 줄 수 있는 두부를 제공해 줄 수 있을 것이다.

또한, 영양 섭취에 어려움을 겪고 있는 환자나 어린이 또는 노약자에게도 가루로 내거나 물에 타서 미음이나 죽의 형태로 또는 차의 형태로 제공해 주어 이러한 상태에 놓인 여러 수요자에게도 영양을 공급해주는 데 일익을 담당할 것이다.

상기와 같은 효과는 본 발명의 일실시예에 따른 효과에 불과할 뿐이며, 본 발명의 기술적 사상의 범주를 벗어나지 않는 범위 내에서 얼마든지 변경 실시가 가능할 것이다.

Claims (3)

1. 두부를 제조하는 방법에 있어서,

   콩을 물에 불린 후 갈아서 만든 콩물을 끓인 후 식히고 콩물 400~500g 당 클로렐라 분말을 1~2g을 첨가하면서 응고제를 넣어 두부를 제조하는 단계와,

   상기 제조된 두부의 형태를 유지하고 영양분 파괴를 방지하기 위하여 -40 ~ -50℃로 급속으로 동결 건조하는 단계; 및

   상기 동결된 두부의 재질을 부드럽게 하기 위하여 35~40℃로 서서히 열건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 클로렐라 첨가 동결건조 두부 제조방법.
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