JPS6196972A - 魚を主原料とした乾燥角煮並びにその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） 〈産業上の利用分野〉 本発明は具チマグロ、キハダマグロ、あるいはカツオ、
スケンウダラなどの魚を原料とした乾燥角煮並びにその
製造法に関するものであって、特に魚体の非過食部まで
をも利用した新規な製品と製造法に係るものでるる。

〈従来手法〉 いわゆる酒肴、珍味としてマグロの肉身をキャ２メル状
に角切シして味付けをした乾燥角煮が賞味されているが
、すでに本出願人は特公昭５９−３３３４０号「魚肉ｔ
−原料とした乾燥角煮の製造法」や、特許第１１８６０
０５号（４！公昭５７−１１６２５号）「魚肉ｔ−原料
とした混ぜ物入シ乾燥角煮並びにその製造法」等の発明
ｔ−提案し、魚肉の有効利用を図シ、且つ優れた誉味、
口舌感を有する製品の提供に及んでいる。

く解決を試みた技術課題〉 ところで本発明者はこのような技術−発にととまること
なく、更に一層の開発を試み、従来不可食部として食用
には供されていない部分にも着眼し、この部分ｔ−有効
利用できる途ｔ−探らんとしたものである。即ち従来の
上記発明にあっては、アくマで原料魚体から魚肉部を余
すところなく採取することに主眼がおかれていたもので
あるが、この思？ｆＢを更に進め、魚骨、頭部、尾部、
ヒレ、内臓等の非過食部をも可貢状態に加工して利用し
、一方優れた車体成分でりる魚肉部は蒸煮焙乾工程に至
るまでは生身のままとして（それ以前に別途蒸煮しない
）浚れた味覚を呈するようにしたものでるる。

（発明の構成） く課題解決の手段〉 即ち本発明たる魚を生原料とした乾燥角煮は、魚肉部を
主体とした適食部原料と、魚骨部、内臓等を生体とした
非適食部原料とが原料素材として用いられ、適食部原料
は生身のままチョッパによシ挽き出され、一方弁適食部
原料はこれ、七ペースト状態に描潰された後一定形状に
まとめられて蒸煮されて可食状態とされ、このものがチ
ョッパにより挽き出され、このものと前記挽き出された
生身の適食部原料とが混合され、これが焙乾処理を受け
るとともに味付けをされ、且つ可食形状たる粒状または
サイの目状に形成されてなることを特徴として構成され
るものでるる。

更に本発明たる魚を主原料とした乾燥角煮の製造法の第
一０発・明、は、魚肉部を主体とした適食部原料と、魚
を部、内臓等を主体とした非適食部原料とを原料素材と
して用い、適食部原料は生身のまま、これｔ　？　ｗツ
バによシ挽き出し、一方弁適食部原料はこれをペースト
状態に補償、　した後、一定形状に成形ししかる後蒸煮
して可食状態とし、次いでこのものをテ四ツバによシ挽
き出し、このものと前記の挽き出された生身の適食部原
料とを混合し、次いでこの混合物を塊状に成形して蒸煮
焙乾処理し、しかる後放冷冷蔵してサイの目状に切断し
、更にこのものを蒸煮して味付けし、その後放冷させた
後乾燥処理したことを特徴として構成されてなるもので
ある。

更に製造法に係る第二の発明は、魚肉部を主体とした適
食部原料と、魚骨部、内臓等を主体とした非適食部原料
とを原料素材として用い、過大部原料は生身のまま、こ
れをチョッパによシ挽き出し、一方弁２ｉ１１食部原料
はこれｔペースト状態に遣潰した後、一定形状に成形し
しかる後蒸煮して可食状態とし、次いでこのものｔチョ
ッパによシ挽き出し、このものと前記の挽き出された生
身の適食部原料とを混合し、次いでこの混合物を粒状に
成形した後、蒸煮焙乾処理し、更にこのものを蒸煮して
体付けし、その後放冷させた後、乾燥処理したことを特
徴として構成されてなるものでるる。

〈実施例〉 以下不発明を図示の実施例に基づいて具体的に説明する
。この説明にあっては本発明の方法を先ず説明し、併せ
て製造された結果物たる本発明の乾燥角煮それ自体につ
いて説明するものである。

（１）原料のｐ４里工程（図中符号１）この工程はバチ
マグロ、キハダマグロ等のマグロ、るるいはスケンクダ
２等の夕２その他の原料となる魚ｔ−調整する工程でめ
る。この原料巣材は二つの徳類に分けるものでメク、−
例として三枚おろしの状態に処理して魚骨部、頭部、尾
部、ヒレ、血合部、内に＆部等の非適食部原料ムと、魚
肉Ｓを主体とした遍″Ｊｌ：部原料Ｂとｔ分けて取シ出
すものでるる。従ってこの原料ｍｕ工程からも理解され
るように本発明では原料魚体を余すことなく利用するも
のでめる。

（２）非迩食部原料ムの加工工程（図中符号２）この工
程においては非適食部原料ムを可食状態にまで予ｖｉ釣
に加工するものである。この工程七更に細分すると符号
２１で示すペースト加工工程＊　　２　Ｉｔで示すリテ
ーナ成型工ｍ、ｚ＋＋ｉで示す蒸煮工程、２１ｖで示す
挽出工程とよシなるものである。以下これらについて説
明する。

１）ペースト加エエ８１（図中符号２１）゛まず非過食
部を薄情を容易にすべく１例えばチョッパ等により予備
的に挽き出し、小片状に加工する。勿論これは他の工業
的に用いられている粉砕装置等を用いてももとより差し
支えない。次いでペースト状に擂潰するもので１ハその
擂潰は摺鉢に対し遣粉木棒状のものを接触＠動させて行
ったフ、あるいは石臼状のペースト成型機を用いるなど
適宜工業的に使用し得る装置により行うものである。

１１）リテーナ成型工程°（図中符号２１１）この“よ
うにペースト状にＩｔ潰したもの金リテーナに詰め、成
型するものである。このリテーナによる成型は、ペース
ト状の原料を次工程の蒸煮乃至は挽出工程に適するよう
な大きさの塊状に成型するものであって、はぼレンガ状
の大きさに非適食部原料Ａｔ−成城するものである。

１１１）蒸煮工＠（図中符号２１ｉ１　）このようにし
てリテーナにより成型した非適食部原料Ａｉ釜ゆでする
ものであって、充分に蛋白変性が行われるような状態ま
で数１０分乃至数時間の蒸煮を行うものである。

１ｖン挽出工根（図中符号２１ｖ） このように前工程においてリテーナ内で塊状に成型され
たものをチョッパに掛け、挽き出すものである。

（３）過食鄭原料Ｂ（７）挽出工程（図中符号３）この
工程は逸食部の代表的なものである魚肉部をテミッパに
よ（生身のまま挽き出すものでめシ、あくまで魚゛肉部
はペースト状に遣屓されることなく、その原形を保った
まま粒状に挽き出されるものである。

（４）混合工程（図中符号４） この工程に２いて丼ｉｒｍ食部原料Ａの挽き出し加工さ
れたものと、生身のままの魚肉部を主体とした適食部原
料Ｂとｆｃ混合するものである。

この現金比率は電童比でほぼ牛々程にであるが、季ｗＪ
あるいは床付けの状態等種々の完成品の状態に応じてそ
の混合比率は２：８乃゛至は８：２程度の範囲で適宜設
定し得るものである。要は生の魚肉部のみを原料として
加工した際には、良品の身の締ま力過ぎ等が生じていわ
ゆるふっくらとし丸目舌感が得られないものであるから
、その口舌感を発現させるべく、ゆで上げた非適食部原
料ムを混合する７叡のであｐｌその目的が達成される範
囲内で混合比率は適宜とシ得るものである。

（５）成型工程（図中符号５） このようにして混合された原料は次工程以降の処理に必
要な大きさの塊状に成型するものであって、前記非適食
部原料ムの刀Ｕ工工根において用ムたりテーカ等に詰め
、例えばほぼレンガ状の大きさに成型するものである。

この瞳に成型作業と共に原料中のエヤ抜きをも行わせる
ものでおる。

（６）蒸煮工程（図中符号６） このように塊状に成型した原料を釜ゆでするものでろっ
て、約数ｌＯ分分数数時間程度処理るものである。

（７）焙乾工程（図中符号７） 蒸煮した原料を固化させるためのいわゆる燻製加工をす
るものである。常法に従いコナラ、栗など広葉樹の薪に
よって焙乾するものである。

（８）冷却工程（図中符号８） 焙乾処理された原料を放冷し、自然状態に周辺温度まで
冷め虎後、冷蔵′するものでるる。

（９）切断工程（図中符号９） 塊状の原料をスライサーによってサイの目状に角切）す
る。この切断工程にめっても、本発明ではもともと信置
された原料が固められたものであフ、切Ｆ！ｆｒ加工時
に形崩れが起こる虞れは殆どない。

韓味付工程（図中符号１０　） 角切りした原料に対して床付けするものであって、原料
を釜内に訃いて味付けするものでるる。ｖＩ４味科は適
宜のものが用いられるが、−例としてしょう油、塩等を
主体とした豚付けがなされる。勿論この鰍付けにあって
は塩分を減少させる社会的要請に因み、いわゆる薄味と
するなど適宜の味付けがされるものである。味付けのた
めの蒸煮は１時間〜２時間程度なされるものでる）、必
要に応じて木加減が調整されることはいうまでもない。

（■ン乾燥工程（図中符号１１　） 原料がこのように鰍付けされた後（以下製品とい５）は
常温まで放冷され、しかる後乾床機により乾燥されるも
のである。

（１２）冷却工程（図中符号認ン 乾燥機により水分を除去された製品は常温まで放冷され
る。

（１３）包装工程（図中符号１ｇ　） 放冷された製品は各別に包映紙Ｐによって個装されて工
程ｔ−終了するが、更にその後は適宜の数量、まとめて
簑碩めされるものである。

以上が本発明の特許請求の範囲Ｍ　２　、！Ａ　Ｋ記載
した製造法の実施例でめりて、製品としてはサイの目状
の製品が得られるものである。

く他の製造方法の実施例〉 更に他の製造方法の実施例としては粒状の不定形の製品
を得る製法が存在するものであって、この場合は前述の
製造工程における（５）成型工程から（９）切断工程ま
での工程を異ならせる。即ち８２図に示すように、 （１）原料の調整工程（図中符号１） （２）非適食部原料ムの加工工程（図中符号２）（３）
適食部原料Ｂの挽出工程（図中符号３）（４）混合工程
（図中符号４） の以上の工Ｓｔ−前述の実施例と同様にとるものでめる
。

＜ｓ＞成型工程（図中符号５） 前述の実施例におけるリテーナによる塊状成型に代わり
、例えばチ冒ツバ等を利用して粒状に形成するものであ
る。この後段の工程は前述の実施例の場合と同じように
、 （６）蒸煮工程（図中符号６） （７）焙乾工程（１：ＩＡ中符号７） （８）冷却工＠（図中符号８） の各工程をとる。しかる後は、原料はすでに粒状に成型
されているからその後に切断工程は必要ない。そのま、
ま次の味付工程に送られる。即ちその後は莞の実施例と
同じよりに、 （９）味付工程（図中符号ｌｏ　） （イ）乾燥工程（図中符号１１　） （１１）冷却工程（図中符号Ｌ？） （１２）包装工程（図中符号１３） の各工程をとるものである。

本発明の方法は以上述べたような製法をとるものである
。

く本発明の乾燥角煮の実施例〉 すでに製造工程において述べたことから明らかなように
、その結果物が本発明の乾燥内照であって、このものは
、先ずキノーダマグロ、バチマグロ等のマグロ、スケソ
クダ２等を加工対象とし、それらの魚肉ｆｌｓ’に主体
とした適食部原料と、魚骨部、内臓等を主体とした非適
食部原料とが原料素材として用いられるものである。そ
して適食部原料は主身のままチ曹ツバによシ況き出され
、−万邦適食部原料はこれをペースト状態に薄情された
後一定形状にまとめられて蒸煮されて可食状態とされ、
このものがチョッパにより挽き出され、このものと前記
挽き出された生身の適食部原料とが混合されて中間原料
が得られるのである。そして中間原料が焙乾処理を受け
ると共に味付けをされ、且つ可食形状たる直径又は−辺
が数ミリメートルから１〜２一程度の粒状またはティの
目状に形成されてなるものである。

〈発明の効果〉 本発明は以上述べたような物とその製造法を内容とする
ものでめ多、次のよ５を幼釆金奏するものである。即ち
原料として魚体の非過食部までをも用いるものであるか
ら、魚体すべてを有効に利用し尽くすことができるもの
でるる。

また呈味効果の者しい魚肉部は呈味効果を最大限に発揮
できるように予備的な蒸煮工程等を全くとらず生身のま
ま、原料として挽き出して供給するものでろ夕、またカ
ルシウム分等を多量に含む魚骨部等がすべて利用される
から良好な香味乃至は口舌感が得られるとともに、栄養
価の高ｈｇ品が得られるものである。

また適食部原料たる魚肉部は、チョッパによる挽き出し
を受けた状態で、ゆで上げられた非適食部原料の挽き出
したものと混合されているから、粒状乃至はサイの目状
に加工するにあたっても身崩れがなく、製品ロスが殆ど
生じないものである。そしてこれらの効果が相乗的に作
用して製造コストを著しく低下させることができ安価に
市場に提供できるものである。尚、本発明の対象とした
製品は比較的最近市場に現れたこともあって、乾燥内照
という名称を用いたが、不定形の粒状に成型する場合に
は必ずしも適切ではないも、のの一応この徳の製品の総
称として乾燥内照という名称を用いるものでるる。

尚、本発明は以上述べたところから明らかなように非過
食Ｓまでｔ−も有効に利用することが特徴でらシ、ここ
に開示した製造手法に更に付加的に例えばナツツ胞、さ
きいか、香辛料等の異種食品等を原形乃至は粉粒状とし
て混入させたシ、あるいは他の畜魚骨等の原＃Ｊｒｔ−
混入することももとよシ可能なものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明たる製造方法の一笑Ｎ例を示す説明図、
第２図は同上他の実施例を示す説明図でるる。 ｌ；　原料の調整工程 ２；　非適食部原料ムの加工工程 ２１５　ペースト刀に工程　　２１１；　　リテーナｇ
型工程ｚ＋ｉｉ；蒸煮工根　２１ｖ；挽出工程３；　適
食部原料Ｂの挽出工程

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉部を主体とした適食部原料と、魚骨部、内臓
   等を主体とした非適食部原料とが原料素材として用いら
   れ、適食部原料は生身のままチョッパにより挽き出され
   、一方非適食部原料はこれをペースト状態に擂潰された
   後一定形状にまとめられて蒸煮されて可食状態とされ、
   このものがチョッパにより挽き出され、このものと前記
   挽き出された生身の適食部原料とが混合され、これが焙
   乾処理を受けるとともに味付けをされ、且つ可食形状た
   る粒状またはサイの目状に形成されてなる魚を主原料と
   した乾燥角煮。
2. （２）魚肉部を主体とした適食部原料と、魚骨部、内臓
   等を主体とした非適食部原料とを原料素材として用い、
   適食部原料は、生身のまま、これをチョッパにより挽き
   出し、一方非適食部原料は、これをペースト状態に擂潰
   した後、一定形状に成形ししかる後蒸煮して可食状態と
   し、次いでこのものをチョッパにより挽き出し、このも
   のと前記の挽き出された生身の適食部原料とを混合し、
   次いでこの混合物を塊状に成型して蒸煮焙乾処理し、し
   かる後放冷冷蔵してサイの目状に切断し、更にこのもの
   を蒸煮して味付けし、その後放冷させた後乾燥処理した
   ことを特徴とする魚を主原料とした乾燥角煮の製造法。
3. （３）魚肉部を主体とした適食部原料と、魚骨部、内臓
   等を主体とした非適食部原料とを原料素材として用い、
   適食部原料は生身のまま、これをチョッパにより挽き出
   し、一方非適食部原料はこれをペースト状態に擂潰した
   後、一定形状に成形ししかる後蒸煮して可食状態とし、
   次いでこのものをチョッパにより挽き出し、このものと
   前記の挽き出された生身の適食部原料とを混合し、次い
   でこの混合物を粒状に成型した後、蒸煮焙乾処理し、更
   にこのものを蒸煮して味付けし、その後放冷させた後、
   乾燥処理したことを特徴とする魚を主原料とした乾燥角
   煮の製造法。